Сертификация пищевой продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки РФ

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Государственный университет технологий и управления

Сертификация пищевой продукции

Исполнитель:

Буторина Ирина Павловна

Руководитель:

Дармажапова Л.Н.

Улан-Удэ, 2013 год



Введение

Сертификация как область знаний содержит сведения о действующих в нашей стране и за рубежом системах сертификации и аккредитации, их основных регламентирующих документах, определяющих правила и порядок проведения сертификации. Однако есть и некоторые методологические аспекты, на которые следует обратить особое внимание. Во-первых, это то, что сертификация является обязательным атрибутом рыночной экономики, когда продукцию потребителям представляют предприятия различных форм собственности. В этих условиях государство не может брать на себя ответственность за соблюдение производителями нормативных требований. Но оно организовывает соответствующую систему контроля и регулирует ее деятельность. Этой системой является система сертификации. Во-вторых, в связи с расширением международной торговли эта система должна соответствовать руководствам Международной организации по стандартизации (ИСО). Это соответствие находит свое отражение в документах по сертификации и аккредитации, действующих в Российской Федерации.

Сертификации продукции переработки молока должно уделяться больше внимания. Так как данная продукция является продукцией повседневного спроса. С 17 декабря 2008 года в России вступил в силу технический регламент на молоко и молочную продукцию. Начиная с этого дня все предприятия и организации, занимающиеся производством молочной продукции, обязаны перестроить свою работу в соответствии с вступившими в силу правилами и стандартами производства, переработки и упаковки товаров данного вида.

Новый тех. регламент обязан, в том числе, препятствовать деятельности недобросовестных производителей, указывающих в составе выпускаемой ими продукции несуществующие или же заведомо ложные ингредиенты.

Сливочное масло - пищевой продукт, изготавливаемый путем сепарирования высокожирных сливок или их сбивания. Как и все продукты, употребляемые человеком в пищу, для него предусмотрен контроль со стороны законодательства. Сертификация масла проводится для предоставления гарантий потребителям относительно качества, а также безопасности продукта.

Цель данной - дать оценку и значение сертификации в управлении качеством продукции, выбрать определенную схему сертификации для данного вида продукции.



1. Основная часть

1.1 Законодательная основа сертификации на современном этапе

На сегодняшний день сертификация охватывает более 75% наименований производимой в стране продукции. Номенклатура потенциально опасной продукции составляет 90%.

Законодательно сертификация как обязательная процедура защиты прав потребителя была введена в действие Законом "О защите прав потребителей", а законом с 1 мая 1992 г., в России введена в действие система обязательной сертификации ГОСТ Р, для развития которой было принято ряд законов и нормативных актов.

В последние годы стало очевидным, что интеграция России в мировую хозяйственную систему требует совершенствования российской системы сертификации сообразно современным международным правилам и нормам, хотя как правовое обеспечение российской системы сертификации, так и нормативное базировались на рекомендациях ИСО.

В целях перехода на новые принципы подтверждения соответствия 27.12.2002 г., был принят Федеральный закон «О техническом регулировании» №184-ФЗ.

Переход на новые принципы подтверждения соответствия потребует надлежащей правовой базы, внесения ряда дополнений и изменений во все законодательные акты, пересмотра базы сертификации и внедрения ее в практику.

Для этого потребуется определенный (переходный) период, в течение которого будет действовать нормативная база, обеспечивающая сертификацию, введенную в России в 1992 году.

Закон «О техническом регулировании» устанавливает правовые основы сертификации в России, обязательные для всех государственных органов управления, а также предприятий, организаций и предпринимателей, общественных объединений, и определяет сферы государственной защиты интересов потребителей и государства посредством разработки и применения нормативных документов по сертификации - технических регламентов. Технические регламенты разрабатывается и принимается на конкретный вид продукции в целях:

- защиты жизни или здоровья граждан, имущества физических или юридических лиц, государственного или муниципального имущества;

- охраны окружающей среды, жизни или здоровья животных и растений;

- предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей.

Закон «О техническом регулировании» (статья 2) дает следующее понятие термину «Оценка соответствия» - это прямое и косвенное определение соблюдения требований, предъявляемых к объекту.

По закону «О техническом регулировании» оценка соответствия проводится в следующих формах:

- государственный контроль и надзор - это основная форма;

- аккредитация (установление компетенции);

- испытания и регистрация (для новой продукции);

- подтверждение соответствия;

- приемка и ввод в эксплуатацию объекта, строительство которого закончено;

- иные формы.

Закон «О техническом регулировании» внес изменения в понятие «Сертификация» - это форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договора.

Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г., №88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".

Согласно закону «технический регламент на молоко и молочную продукцию» видно, что только обязательное подтверждение соответствия применяется в области сертификации молока и молочной продукции, что гарантирует качество и безопасность выпускаемой продукции.

1.2 Формы подтверждения соответствия

Форма подтверждения соответствия определяет порядок документального удостоверения продукции или иных объектов технического регулирования требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

Подтверждение соответствия может носить обязательный или добровольный характер.

Обязательное подтверждение соответствия осуществляется в формах:

- принятия декларации о соответствии (декларирование соответствия);

- обязательной сертификации.

Приоритетной формой обязательного подтверждения соответствия является декларирование соответствия, осуществляемое по требованиям технических регламентов.

Обязательная сертификация в технических регламентах должна закладываться только в обоснованных случаях.

Для ее применения рекомендуется руководствоваться одним из следующих критериев:

- высокая степень потенциальной опасности продукции в сочетании со специальными мерами по защите рынка;

- принадлежность конкретной продукции к сфере действия международных соглашений и других документов, к которым присоединилась Россия и в которых предусмотрена сертификация подобной продукции. Этот критерий обеспечивает взаимное признание результатов подтверждения соответствия без повторной сертификации;

- исключение случаев, когда заявитель не может реализовать положение Закона об обязательном подтверждении соответствия (например, невозможность ввоза необходимой нашей стране продукции из-за отсутствия у поставщика необходимой процедуры подтверждения соответствия).

Обязательное подтверждение соответствия производится только в случаях, установленных соответствующим техническим регламентом, и исключительно на соответствие его требованиям.

Объектом обязательного подтверждения соответствия (сертификации или декларирование соответствия) может быть только продукция, выпускаемая в России. Формы и схемы подтверждения соответствия устанавливаются только техническим регламентом с учетом степени риска не достижения целей технических регламентов третьей стороной (не зависящей ни от изготовителя или поставщика, ни от потребителя продукции).

Декларация о соответствии и сертификат соответствия имеют равную юридическую силу независимо от схем обязательного подтверждения соответствия.

Для повышения гибкости процедур подтверждения соответствия в технических регламентах рекомендуется устанавливать для одной и той же продукции обе формы подтверждения соответствия, исходя из требований технического регламента и вида продукции. При этом подтверждение соответствия в форме сертификации обязательно производится только третьей стороной, в то время как декларирование соответствия может производиться на основе собственных доказательств, доказательств, полученных при участии органа по сертификации или аккредитованной испытательной лабораторией (третья сторона).

Обязательная сертификация осуществляется только органом по сертификации, который для этой цели привлекает на договорной основе испытательные лаборатории (центры), принимает решение о выдаче сертификата соответствия, ведет реестр выданных сертификатов, приостанавливает или прекращает действие сертификатов.

Добровольное подтверждение соответствия осуществляется в форме добровольной сертификации.

Добровольная сертификация проводится по инициативе заявителя по договору между заявителем и органом по сертификации, который проводит добровольную сертификацию. Она осуществляется для установления соответствия ОТР национальным стандартам, стандартам организаций, системам добровольной сертификации или условиям договоров. Под системой сертификации имеется в виду совокупность правил выполнения работ по сертификации, ее участников и правил функционирования системы в целом. Она может быть создана юридическим лицом (лицами) или индивидуальным лицом (лицами). В ней определяется перечень объектов, подлежащих сертификации, и их характеристик на соответствие которым производится добровольная сертификация, правила выполнения работ и их оплаты, применение знака соответствия.

Система добровольной сертификации регистрируется федеральным органом исполнительной власти по техническому регулированию, который ведет единый реестр зарегистрированных систем добровольной сертификации.

Подтверждение соответствия продукции требованиям технических регламентов в рамках установленной формы обязательного подтверждения соответствия осуществляется по рекомендованным схемам подтверждения соответствия, каждая из которых представляет собой полный набор операций и условий их выполнения участниками подтверждения соответствия (декларирование или обязательная сертификация).

Разработанные схемы могут включать в себя одну или несколько операций, результаты которых необходимы для подтверждения соответствия продукции установленным требованиям:

- испытания (типовых образцов, партий или единиц продукции);

- сертификацию системы качества (на стадиях проектирования и производства, только производства или при окончательном контроле и испытаниях);

- инспекционный контроль.

Молоко и продукты его переработки подлежат обязательному подтверждению соответствия требованиям настоящего ФЗ в форме обязательной сертификации.

На основании выше указанного в данной курсовой работе по индивидуальному заданию было выбрано обязательное подтверждение соответствия в форме обязательной сертификации.

1.3 Характеристика схем по сертификации, процедура сертификации

Сертификация проводится по установленным в системе сертификации схемам. Схема сертификации - это определенный порядок действий, доказывающий, что продукт соответствует заданным государством требованиям. Только после того, как продукция или услуга пройдет сертификацию по определенной схеме, выдается сертификат. Различия в схемах связаны с видом и объемом выпускаемой продукции, а так же с целями проведения сертификации товаров.

Общие принципы выбора схем декларирования соответствия заключаются в установлении суммарного риска от недостоверной оценки соответствия с учетом объективности оценки при независимости исполнителей. При декларировании соответствия принято также 7 схем, для молока и молочной промышленности применяется только 5.

1) 2д - декларирование соответствия молока или молочной продукции на основании собственных доказательств и положительных результатов исследований (испытаний) типовых образцов молока или продуктов его переработки, полученных с участием третьей стороны;

2) 3д - декларирование соответствия молока или продуктов его переработки на основании положительных результатов исследований (испытаний) типовых образцов этих продуктов, полученных с участием третьей стороны, и сертификата системы качества на стадии производства этих продуктов;

3) 4д - декларирование соответствия молока или продуктов его переработки на основании положительных результатов исследований (испытаний) типовых образцов этих продуктов, полученных с участием третьей стороны, и сертификата системы качества на стадии контроля и испытаний этих продуктов;

4) 5д - декларирование соответствия партии молока или продуктов его переработки на основании положительных результатов исследований (испытаний), полученных путем репрезентативной выборки образцов из партии этих продуктов с участием третьей стороны;

5) 7д - декларирование соответствия молока или продуктов его переработки на основании положительных результатов исследований (испытаний) типовых образцов этих продуктов, проведенных собственными силами или с привлечением других организаций по поручению заявителя, и сертификата системы качества на стадии проектирования и производства этих продуктов.

При выборе схем обязательной сертификации также учитывается суммарный риск от недостоверной оценки соответствия и ущерба от применения продукции, прошедшей подтверждение соответствия. При обязательной сертификации на молоко и молочную продукцию действуют схемы 3с, 4с, 5с,6с:

1) 3с - сертификация продуктов переработки молока, выпускаемых серийно, на основании положительных результатов испытаний типовых образцов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра), с проведением последующего контроля органом по сертификации продукции за сертифицированными продуктами переработки молока;

2) 4с - сертификация продуктов переработки молока, выпускаемых серийно, на основании положительных результатов испытаний типовых образцов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра), и осуществления анализа состояния производства этих продуктов с проведением последующего контроля органом по сертификации продукции за сертифицированными продуктами переработки молока и при необходимости за состоянием их производства;

3) 5с - сертификация продуктов переработки молока, выпускаемых серийно, на основании положительных результатов испытаний типовых образцов этих продуктов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра), и проведения сертификации системы управления качеством заявителя с проведением последующего контроля органа по сертификации продукции за сертифицированными продуктами переработки молока и органа по сертификации систем управления качеством за сертифицированной системой управления качеством заявителя;

4) 6с - сертификация партии продуктов переработки молока на основании положительных результатов исследований (испытаний) репрезентативной выборки образцов этих продуктов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра).

1.4 Обоснование по выбору схемы сертификации

При подборе схемы сертификации для масла учитывалось то, что данная продукция является продукцией индивидуальных предпринимателей и нет гарантии о стабильности качества, со сроком годности более 30 суток.

С учетом данных условий была подобрана схема 4с, которая принципиально подходит для данного вида продукции так как, схема 4с не предусматривает использование сертификации системы качества, что является обременительным процессом для индивидуальных предпринимателей.

Результаты подбора отражены в таблице 1.



Таблица 1. - Выбор схемы по подтверждению соответствия:

Объект подтверждения соответствия	НД на объект подтверждения соответствия	Схема подтверждения соответствия	Обоснование	Характеристика способов доказательства
Масло	ГОСТ Р 52969-2008	4с	Продукция индивидуальных предпринимателей, нет гарантии о стабильности качества. Срок годности более 30 суток	Аккредитованная испытательная лаборатория проводит испытания типового образца продукции. Аккредитованный орган по сертификации проводит анализ состояния производства выдают заявителю сертификат соответствия. Осуществляет инспекционный контроль сертифицированной продукции испытания образцов продукции и анализ состояния

1.5 Процедуры и участники работ по сертификации

Схему рекомендуется применять, когда изготовителю самому затруднительно обеспечить проведение достоверных испытаний типового образца, а характеристики продукции имеют большое значение для обеспечения безопасности. Порядок работ подтверждению соответствия представлен в таблице 2.



Таблица 2. - Порядок работ по подтверждению соответствия:

Вид и порядок работы	Ответственное лицо или организация	Вид деятельности	Документация
1. Выбор органа по сертификации и подача заявки на сертификацию	Заявитель-изготовитель	Оформление заявки и подбор фонда НД	Заявка на проведение сертификации продукции в системе сертификации
2. Рассмотрение заявки и принятие решения	ОС	Рассмотрение фонда НД, окончательно утверждается схема сертификации	Решение по заявке на проведение сертификации
3. Подписание договора на проведение сертификационных работ	Заявитель и ОС	Оговариваются условия сертификации	Договор на проведение обязательного подтверждения соответствия в форме сертификации
4 Отбор образцов, идентификация, испытание	АИЛ	Идентификация продукции, испытания типового образца на показатели качества и безопасности	Направление, акт отбора образцов, акт на списание образцов, протокол идентификации сертифицируемой продукции, протокол испытаний
5. Анализ состояния производства	ОС	Оценка	Решение о регистрации сертификата соответствия
6. Регистрация сертификата	ОС	Регистрация сертификата	Выдача сертификата
7. Контроль инспекции за сертифицированной продукцией.	ОС	Испытания образцов продукции и анализ состояния	Предоставление данных об итогах сертификации

1.6 Экспертиза образцов

Экспертиза образцов продукции является одним из важнейших этапов работ по сертификации на гарантию стабильности их качественных характеристик. Данную работу по схеме 4с проводят аккредитованные испытательные лаборатории, а отбор, идентификацию и подготовку образцов осуществляют в соответствии с действующими нормативными документами и выбранной схемой по сертификации.

Экспертизу качества масла проводят в соответствии с национальным стандартом и техническим условием по следующим органолептическим показателям:

1. Внешний вид и консистенция:

- высший сорт: плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная, поверхность на срезе блестящая или слабо блестящая или слегка матовая;

- первый сорт: слабо рыхлая, или слоистая, поверхность с наличием одиночных мелких капель влаги.

2. Вкус и запах:

- высший сорт: выраженный сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов, недостаточно выраженные сливочный или привкус пастеризации;

- первый сорт: невыраженный сливочный и привкус пастеризации, или излишне выраженный привкус пастеризации или слабо кормовой привкус или слабо пригорелый привкус или привкус растопленного масло.

3. Цвет:

- высший сорт: от светло- желтого, однородный по всей массе;

- первый сорт: от светло-желтого, незначительная неоднородность по массе.

В соответствии с индивидуальным заданием был проведен анализ показателей качества и микробиологической безопасности на соответствие требованиям технического регламента на молоко и молочную продукцию в соответствии с которым проводилась экспертиза. Результаты испытаний отражены в таблице 3.



Таблица 3. - Качественная характеристика масла:

Вид продукта и показатели качества	Основополагающие НД, ГОСТы и др.	Значения показателей
		По стандарту	По результатам испытаний
Масло Крестьянское	ГОСТ Р 52969-2008
Массовая доля жира, %	ГОСТ 5867-90	Не менее 72,5	72,5
Массовая доля влаги, %	ГОСТ 5900-73	Не более 25	24.8
Кислотность, ?Т	ГОСТ 3624-92	Не более 22	21
КМАФАнМ, КОЕ/см3, не более	ГОСТ 10444.11-89
БГКП, в г()	ГОСТ 9225-84	0,01	0,1
Патогенные, в т.ч сальмонеллы	ГОСТ 50480-93	25	23
S. aureus	ГОСТ 30347-97	1,0	1,0
Дрожжи, плесени, КОЕ/см3	ГОСТ 10444.14-91	-	-

Результаты испытаний показали, что исследуемый продукт соответствует требованиям технического регламента по физико-химическим показателям. При проверке микробиологических показателей было выявлено превышение содержание БГКП на 0,09 продукта.

По результатам проведенного анализа в таблице 4 указаны возможные причины несоответствия требуемым показателям качества и предложены мероприятия по их устранению и предупреждению.

Таблица 4. - Причины и мероприятия по устранению недостатков:

Показатели качества	Отклонения по показателям (+/-)	Возможные причины	Меры предупреждения	Ответственное лицо
БГКП	+0,09	Неэффективный процесс пастеризации, личная гигиена работников, мойка оборудования, удовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние производства.	Улучшение санитарного состояния предприятия, соблюдение технологических режимов, мойки оборудования, личная гигиена, улучшить контроль за качеством производства продукции.	Технолог, микробиолог, лаборант, рабочий.

Проводится также экспертиза показателей безопасности, требования к объекту сертификации отражены в таблице 5.

Таблица 5:

Наименование продукта	Наименование показателя	Значение показателя мг/л, не более	НД, устанавливающие показатели безопасности	Нормативные и методические документы, определяющие методы испытаний
1	3	4	5	6
Масло Крестьянское	Токсичные элементы:		СаНПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» Приложение 7 к ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2006 №88
	Свинец	0,1		ГОСТ 26932-86
	Мышьяк	0,05		ГОСТ 26930-86
	Кадмий	0,03		ГОСТ 26933-86
	Ртуть	0,005		ГОСТ 26927-86
	Микотоксины
	Афлотоксин М1	0,0005		ГОСТ 3071-2001
	Антибиотики:			МУ 3049-84
	Левомецитин	Не более 0,01 0,01 0,05 0,01
	Тетрациклиновая группа
	Стрептомицин
	Пенициллин

Таблица 6:



1.7 Подготовка и проверка производства

Проверка производства предполагает сертификацию системы качества на стадии производства, а так как для индивидуального предпринимателя не целесообразно наличие системы качества, то нет необходимости в проведении данного этапа работы.

1.8 Документация на право регистрации декларации соответствия, условия

Сертификат соответствия на партию продукции выдается при наличии:

- акта отбора образцов (проб), выданного органом по сертификации или уполномоченной им организацией;

- протокола испытаний образцов (проб) в аккредитованной лаборатории.

При оформлении сертификата соответствия орган по сертификации учитывает наличие гигиенического сертификата, выданного органами ГОС сан. эпидем. надзора на стадии постановки продукции на производство, и ветеринарного свидетельства (сертификата) на молоко-сырье, выданного Государственной ветеринарной службой Российской Федерации.

На основании положительных результатов сертификационных испытаний, анализа, предъявленных документов орган по сертификации выдает заявителю сертификат и лицензионное соглашение об использовании сертификата соответствия и знака соответствия для маркирования сертифицированной продукции.



2. Информация для потребителя о подтверждении соответствия и продукте

Маркирование продукции знаком обращения осуществляет изготовитель (продавец).

ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» определил следующие требования к содержанию информации для потребителя:

- предоставление изготовителем необходимой и достоверной информации о пищевых продуктах, для обеспечения возможности их правильного выбора;

- информация должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной;

- состав продукта, обязательной является информация о генетически модифицированных продуктах, полученных из ГМИ, или содержащих компоненты из ГМИ;

Предоставляемая маркировка должна нести следующую информацию:

1. о продукте или объекте сертификации должно включать:

- наименование в соответствии с техническим регламентом;

- значение массовой доли жира, %;

- нормативный документ, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

- энергетическая или пищевая ценность по содержанию белков, жиров, углеводов;

- состав продукта, отражающий виды сырья, вспомогательных материалов и других ингредиентов из которых продукт выработан. Может быть виде дополнительной информации рекламного характера о важностях, достоинствах продукта;

- содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур (при наличии).

2. о безопасности продукта:

- срок годности;

- условия хранения и реализации;

- дата выработки.

3. информация об изготовителе:

- наименование и местонахождение изготовителя и организации в РФ, уполномоченная изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

- товарный знак изготовителя (при наличии).

4. информация о сертификации:

- знак соответствия.



Заключение

Сертификация является одной из форм подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов (ТР), положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров.

В данной работе представлены все этапы подтверждения соответствия масла, рассмотрена законодательная основа сертификации на современном этапе. Основанием для получения сертификата соответствия является положительные результаты проверки, и экспертизы образцов масла по всем показателям качества. Выдается лицензия на право маркирования продукции знаком обращения. Маркировка продукции должна включать информацию о продукции, производителе и сроке годности продукции. Сертификат выдается на два года. сертификация управление маркирование

За сертифицированной продукцией осуществляется инспекционный контроль. Плановые мероприятия по инспекционному контролю проводят не более чем один раз в два года. Основанием для внеплановой проверки могут послужить также и обращение с жалобами граждан по поводу нарушения прав, связанных с невыполнением обязательных требований.

Размещено на Allbest.ru