Управление производственной деятельностью предприятия

Размещено на http://www.allbest.ru/

Федеральное агентство по образованию

Федеральное государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования

«Чернушинский политехнический колледж»

Специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»

Отчёт по практике

По профилю специальности

Выполнял

студент группы № 23

Ахунова А.И.

Руководитель практики

от организации шеф-повар

Кобякова И.И.

Чернушка 2010



Содержание

персонал должностной работник

Введение

1. Краткая характеристика предприятия

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Работы, услуги, оказываемые предприятием

1.3 Структура предприятия

1.4 Краткие сведения об основных подразделениях предприятия

2. Подробные сведения о производственной группе предприятия, где проходила практику

2.1 Характеристика заготовочных цехов предприятия

2.2 Характеристика доготовочных цехов предприятия

2.3 Перечень и состав групп персонала на производстве

2.4 Должностные инструкции работников производства

3. Описание технологии работ, выполняемых во время практики, перечень оборудования, инструмента, технологических средств, образцы нормативных документов, инструкции, используемых во время работы

3.1 Технологические схемы по приготовлению полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий

3.2 Виды и марки оборудования

3.3 Перечень документов, составляющих нормативно-правовую базу деятельности предприятия

4. Охрана труда и техники безопасности на предприятии

Заключение

Список используемой литературы

Приложение



Введение

Технологическая практика организуется на передовых предприятиях общественного питания с высоким уровнем механизации производства (рестораны, крупные столовые, кафе), а также в учебно-производственных предприятиях, выпускающих продукцию общественного питания ассортимент и технология, которой отвечает требованиям программы практики.

Технологическая практика может проводить как на оплачиваемых, так и на неоплачиваемых рабочих местах, однако в любом случае предусматривается максимальное привлечение студентов к выпуску реальной продукции.

Не всем протяжении технологической производственной практики осуществляется контроль над работой практикантов закрепленными руководителями практики (от предприятия и от учебного заведения).

Руководитель от предприятия организует практику в соответствии с программой: обеспечивает выполнение согласованных с учебным заведением графиков прохождения практики по структурным подразделениям, перемещений студентов по видам работ; организует вводный инструктаж: (до начала практики) по техники безопасности и противопожарной безопасности, а также повторный инструктаж: на каждом новом рабочем месте при выполнении конкретных видов работ; знакомит практикантов с организацией работы на конкретном участке, создает необходимые условия для освоения практикантами новой техники, технологии, производственных приемов и методов труда; осуществляет постоянный ежедневный контроль над соблюдением студентами дисциплины и внутреннего трудового распорядка, уровнем приобретенных умений и навыков, качеством выполненных заданий.

В ходе технологической практики студент должен сформировать следующие умения:

оценивать качество сырья и готовой продукции на всех стадиях технологического процесса;

готовить широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции с соблюдением условий технологического процесса с учетом требований нормативной документации;

разрабатывать новые виды продукции, технологические процессы и технологическая документация на них.

По окончании практики по получению первичных профессиональных навыков студентам рекомендуется составить письменный отчет, в котором следует отразить знания, умения и опыт, приобретенные на конкретном предприятии.



1. Краткая характеристика предприятия

1.1 Характеристика предприятия

Санаторий-профилакторий "Здоровье" расположен на юге Пермского края в экологически чистой пригородной зоне города Чернушки. Здравница находится в живописной природной зоне и поистине является уникальной кладовой здоровья.

Режим работы: с понедельника по пятницу с 7.00 до 19.00 часов. Приём отдыхающих столовой осуществляется:

1. Завтрак с 8.00 до 9.00 часов.

2. Обед с 12.00 до 14.00 часов.

3. Ужин с 18.00 до 19.00 часов.

Обеденный перерыв рабочего персонала столовой с 14.00 до 15.00 часов.

Рис. 1. Логотип

Задачей данного предприятия является обеспечение питания отдыхающих па профилакторий.

Производственные помещения (холодный, горячий, заготовочный и т.д.) оснащены необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудование и т.д.) и инвентарем (доски, сковороды, ножи, лопатки и т.д.). Полы в производственных помещениях выложены плиткой.

Зал производственного помещения оборудован вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха. В зале находится 18 столов, общее число посадочных мест 108.

Моечная кухонной посуды оснащена пятью ваннами для мытья и ополаскивания, а так же стеллажами для сушки посуды и инвентаря.

Для хранения моечных средств выделен специальный шкаф.

1.2 Работы, услуги оказываемые предприятием

Санаторий-профилакторий «Здоровье обслуживает отдыхающих, организуя для них завтрак, обед и ужин.

Оказываются услуги по организации банкетов для отдыхающих и работающих предприятия.

Услуги общественного питания на данном предприятии поставлены на высокий уровень, заранее заказанная продукция приготавливается в точно заданные сроки, продукция соответствует санитарным нормам и органолептическим показателям.

Ассортимент выпускаемой продукции очень разнообразен, каждый день в среднем на предприятии готовиться 5-7 холодных блюд и закусок, 2-3 первых блюда, 5 вторых блюд, а так же большой ассортимент разнообразной выпечки, из напитков в основном чаи, кофе и кофейные напитки, компоты и соки.

1.3 Структура предприятия

Рис. 2. Схема предприятия

Примечание к схеме предприятия (Рис. 2)

Санаторий-профилакторий «Здоровье» чёткого разделения по цехам и помещениям не имеет, все цехи и помещения существуют там, в виде совмещённых между собой групп помещений.

Холодильные камеры расположены по всему предприятию. Два больших холодильных помещения установлены в загрузочном помещении. Холодильные шкафы установлены в овощном и мясном цехах. А так же на кухне дополнительно установлен холодильник с морозильной камерой.

На предприятиях общественного питания выделены следующие основные группы помещений:

Складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения.

Производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции.

Торговая группа для реализации готовой продукции и организации её потребителя.

Административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия.

Техническая группа предназначена для обеспечения лёгкого доступа обслуживающего персонала к важнейшим центрам предприятия, обеспечивающих его работу

Все группы помещений связаны между собой:

Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов.

Все производственные и складские помещения непроходные, входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения - со стороны улицы.

Компоновка торговых помещений производиться по ходу движения посетителей, предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

1.4 Краткие сведения об основных подразделениях предприятия

На каждом предприятии общественного питания в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, формы их подразделения, размещения и производственных связей.

На предприятии выделяют две наиболее важные составные части: основное производство, охватывающие все процессы, непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство, включающее процессы материального и технического обслуживания основного производства.

В состав функциональных групп помещений входят заготовочные, доготовочные цехи, специализированные и вспомогательные цехи. Они предназначены для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и готовой продукции.

Поступающее с загрузочной площади сырье распределяется по складским помещениям, которые предназначены для непродолжительного хранения продуктов, необходимых для обеспечения бесперебойной работы предприятия.

В загрузочном помещении расположилось два охлаждаемых помещения для скоропортящихся продуктов (мясная и молочная камера). Далее идут не охлаждаемые складские помещения для хранения сухих и сыпучих продуктов, а так же кладовая для белья, тары, инвентаря и т.п.

Обработка сырья и изготовления большинства полуфабрикатов осуществляется в заготовочных цехах (мясорыбном, овощном).

Заготовочные помещения на данном предприятии располагаются рядом со складами для сухих и сыпучих продуктов, а так же имеет связь с холодильными помещениями для скоропортящихся продуктов. После полуфабрикаты направляются в доготовочные цехи.

Доготовочные цеха расположены близ сервизной и раздаточной. Это обеспечивает кратчайший путь готовой пищи от процесса приготовления до потребления, сохраняя её качество и санитарную чистоту.

Приготовленные блюда, а так же доготовка полуфабрикатов высокой степени готовности производится в горячем цехе.

К специализированному цеху относиться цех мучных и хлебобулочных изделий. Для приготовления мучных изделий в горячем цехе выделен производственный участок. Это является огромным недостатком, так как увеличивается риск бактериального загрязнения выпускаемой продукции.

Все готовые блюда направляются в раздаточную, она имеет непосредственную связь с горячим, холодными цехами, залом, сервизной. Такая планировка обеспечивает кратчайший путь готовой пищи от процесса приготовления до потребления. Сохраняя тем самым её качество санитарную чистоту.

Реализация готовой продукции осуществляется через зал.

Из обеденного зала столовая посуда поступает в моечную столовой посуды, где её моют с использованием моющих и дезинфицирующих средств, а затем пропускают через моечную машину, откуда потом чистая посуда направляется в сервизную.

Отходы из всех цехов и моечного отделения выносятся на мусорку по мере необходимости и ежедневно в конце рабочего дня.

Ассортиментом продукции санаторий-профилакторий «Здоровье» является:

Холодные блюда и закуски

Супы

Вторые блюда

Мучные кулинарные и хлебобулочные изделия

Напитки холодные и горячие

В санаторий-профилакторий «Здоровье» разработано заказное меню со свободным выбором блюд на каждый день, отдыхающие выбирают их по своему желанию.



2. Подробные сведения о производственной группе предприятия

2.1 Характеристика заготовочных цехов предприятия

К заготовочным цехам относится мясорыбный и овощной цехи.

Санаторий-профилакторий «Здоровье» является предприятием средней мощности, поэтому предусмотренная обработка мяса, птицы и рыбы производится в одном помещении. В мясорыбном цехе организован раздельный поток обработки мяса и рыбы, выделены отдельные инструменты, тара, разделочные доски.

На линии обработки мяса установлена ванна для промывания мяса, стол для обвалки, приготовления мясных полуфабрикатов, мясорубка с универсальным приводом. В цехе также установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Мясные туши разрубают при помощи топора на разрубочном стуле, обвалку мяса производят большими и малыми обвалочными ножами.

Для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов установлен стол, на котором расположены циферблатные весы. Рыхление порционных кусков производят вручную при помощи специального молотка. Для замачивания хлеба используют специальную посуду; из механического оборудования используют мясорубку. На местах обработки мяса производят обработку птицы.

На участке обработки рабы имеется стол для очистки и потрошения рыбы. Непищевые отходы собирают в специальный бак. На предприятии приготавливают рыбный фарш, так как здесь установлена мясорубка с универсальным приводом.

Для овощного цеха на данном предприятии выделено специальное рабочее место, где с одной стороны, находится неподалеку от склада-овощехранилища, с другой- имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки.

Очистку овощей производят ручным способом.

Очищенные и нарезанные овощи в дальнейшем используют для приготовления различных блюд.

2.2 Характеристика доготовочных цехов предприятия

К доготовочным цехам относятся горячий и холодный цехи.

Горячий цех является основным на предприятии, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же осуществляется выпечка мучных и хлебобулочных изделий.

Горячий цех оснащён оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим. Из механического оборудования применяются протирочная машина с универсальным приводом для приготовления картофельного пюре, малогабаритная тестомесильная машина.

Тепловое оборудование состоит из двух электрических плит, жарочных шкафов, пароконвектомат, расстоечный шкаф, фритюр-машина, котёл для нагрева воды, микроволновая печь. Над оборудованием вмонтирована общая вентиляционная вытяжка. Из холодильного оборудования в цехе установлена холодильная камера с морозильным отделением. Немеханическое оборудование включает в себя производственные столы, стеллажи, небольшую раковину для промывки гарниров.

В цехе нет чёткого разграничения супового и соусного отделения, но организованы технологические линии для приготовления бульонов, первых и вторых блюд, гарниров и соусов. Трёхкомфорочная плита используется для приготовления в наплитных котлах и кастрюлях различной вместимостью первых блюд, бульонов, а так же для тушения и пассерования овощей. Вторые блюда, гарниры, соуса готовятся на второй плите.

Для приготовления некоторых видов блюд так же используют фритюр-машину.

Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздачу для её реализации потребителю. Пол в цехе ровный, без выступов, нескользкий. Температура в цехе не превышает 26 градусов. Стены в цехе выполнены из керамической плитки. Для искусственного освещения в цехе предусмотрены молинисцентные лампы, так же есть и естественное освежение. Горячий цех распложен рядом с раздаточной, моечными кухонной и столовой посуды, имеет свободный доступ к другим цехам.

Холодный цех имеет удобную связь с раздаточной сервизной и моечной посуды. В нём организованы рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда и закуски. Чёткого разграничения производства блюд из сырых и варёных овощей, рыбы и мяса нет, что является большим минусом в приготовлении данной продукции.

Для хранения готовой продукции непосредственно на раздаточной предусмотрена охлаждаемая витрина.

Из механического оборудования используется мясорубка малой мощности, овощерезательная машина со сменными ножами для нарезки сырых овощей. Немеханическое оборудование включает в себя производственные столы, стеллажи.

В цехе используется разнообразные инструменты, инвентарь приспособления: используют промаркированные ножи и доски, приспособления для нарезки.

Рабочее место состоит из двух столов: на одном нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты; на другом установлены электронные весы для порционирования салатов и винегретов перед отпуском на раздачу.

Для приготовления закусок из гастрономических продуктов используют один производственный стол. На нём производят нарезку, порционирование и оформление блюд из мясных и рыбных продуктов. Все продукты нарезаются вручную при помощи гастрономических ножей. Для контроля за массой порции используют те же весы, на которых порционируют салаты и винегреты.

На этом же столе приготавливаются заливные блюда. Нарезают продукты на разделочных досках с маркировкой «МВ» ножами поварской тройки. Перед оформлением приготавливают продукты для украшения блюд. Порция мяса укладывается в подготовленные формы, украшают продуктами, заливают желе, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф.

Из сладких блюд в ассортимент холодного цеха входят компоненты и напитки собственного производства (клюквенный напиток, различные компоты из сухофруктов)

2.3 Перечень и состав групп персонала на производстве

В МУП санаторий-профилакторий « Здоровье» работают 10 человек:

Заведующая производством: Кобякова Ирина Ивановна имеет дополнительно квалификационные знания повара IV разряд

Заведующая хозяйством: Колесникова Анна Сергеевна

Повара:

Ксенжик Роза Адиповна

Давыдова Вера Владимировна

Официантки:

Гагарина Татьяна Николаевна

Хасанова Татьяна Владимировна

Зверева Наталья Викторовна

Кобякова Елена Васильевна

Кухонные работники:

Бычкова Наталья Викторовна

Ахматзярова Татьяна Ивановна

Производственный персонал может совершенствовать свои знания, квалификацию и персональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности.

2.4 Должностные инструкции работников производства

Общие нормы и правила для отдыхающих и обслуживающего персонала, производственный персонал должен:

соблюдать требования санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте

знать и соблюдать правила пожарной и электробезопасностизнать технологию и организацию производства продукции общественного питания

соблюдать должностные инструкции

соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе и потребителями

Для каждой конкретной должности производственного персонала разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника, требования к качеству выполняемых работ, к профессиональному образованию, техническим знаниям, опыту работы.

Вот основные пункты из них.

Должностные инструкции для заведующей столовой;

Заведующая столовой обязана:

Постоянно изучать и совершенствовать методы безопасной работы и требовать от своих подчиненных неукоснительного выполнения правил техники безопасности на рабочих местах.

Производить с работниками на производстве все виды инструктажей по технике безопасности. Инструктаж на рабочем месте - с вновь поступившими на работу, с работниками, переводимыми с одной работы на другую или с обслуживания одного вида оборудования на другой и с учащимися, направляемыми на предприятии для прохождения производственной практики.

При получении работником травмы немедленно организовать оказание ему необходимой помощи.

Должностные инструкции для повара;

Повару следует:

Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной.

Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос.

Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения.

После посещения туалета мыть руки с мылом.

При приготовлений кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком.

Не принимать пищу на рабочем месте.

Должностные инструкции уборщицы;

Уборщица должна:

Выполнять только ту работу, по которой прошел инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

Не поручать свою работу посторонним лицам.

Применять исправное уборочное оборудование и инструмент, использовать только для тех работ, для которых они предназначены.

Соблюдать правила перемещения в помещениях и на территории организации.

Производить уборку в помещениях и местах, где производится погрузка и выгрузка грузов, после окончания работ.



3. Описание технологии работ, выполняемых во время практики, перечень оборудования, инструмента, технических средств, образцы нормативных документов, инструкций, используемых во время работы

3.1 Технологические карты по приготовлению полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий

Повара и кондитера обеспечиваются на рабочих местах технологическими картами. Они составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также даётся расчёт на определённое количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определённой ёмкости, указывается выход блюда.

3.2 Виды и марки оборудования

Таблица 1. Технологическое оборудование предприятия

№ п/п	Наименование оборудования	Марка
1	Духовой шкаф	ШПЭСМ-3
2	Пароконвектомат	ПКА 6-1/1 П
3	Котёл водонагревательный	КПЭ-60-1
4	Шкаф расстоечный	ШРТ-10-1/1
5	Протирочная с универсальным приводом	УКМ-10
6	Машина тестомесильная малогабаритная	МТМ-65
7	шинковальная машина	HALLDE RG-200
8	мясорубка с универсальным приводом	УКМ
9	Электроводонагреватель	ЭВПЗ-15
10	Весы электронные
11	Посудомоечнаная маши
12	Стиральная машина	Bosch
13	2-а холодильных помещения



3.3 Перечень документов, составляющих нормативно-правовую базу деятельности предприятия

К нормативно-правовой документации, которой пользуется данное предприятие, относиться:

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.

Технологическая карта.

ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

Закон РФ «О защите прав потребителей».

Сертификат соответствия РФ.

СВИДЕТЕЛЬСТВО о внесении записи в единый государственный реестр юридических лиц.



4. Охрана труда и техники безопасности на предприятии

Весь персонал ознакомлен с инструктажем по технике безопасности и охране труда. У заведующего производством хранится журнал по технике безопасности, в котором все работники столовой поставили подписи.



Заключение

Первый этап производственной практики успешно преодолен. За период учебной практики были получены первичные профессиональные умения по специальности.

По итогам практики студенты получили подготовку к осознанному и углублённому изучению общепрофессиональных и специальных дисциплин, а также определённый опыт работы по специальности. Был выполнен огромный объём различных работ, качество их оценено в дневнике- отчёте о производственной практике.



Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

2. Закон РФ «О защите прав потребителей».

3. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Термины и определения».

4. Панова Л.А. «Организация производства на предприятии общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах» - М.: Издательство- торговая корпорация «Дашков и К», 2007- 320 с.



Приложение

Копия приказа о зачислении студента на практику в организацию

Размещено на Allbest.ru