Аналіз розвитку загальнодоступної мережі ресторанного господарства Харкова

Размещено на http://www.allbest.ru/

Харківській торговельно-економічний інститут КНТЕУ

Аналіз розвитку загальнодоступної мережі ресторанного господарства Харкова

Г.Г. Анісімов, канд. техн. наук Є.В. Жуков

Формування успішної стратегії розвитку ресторанного господарства неможливе без аналізування структурних змін мережі закладів ресторанного господарства (ЗРГ) і виявлення, на основі такого аналізу, основних тенденцій її розвитку. Науково-обґрунтоване розуміння тенденцій розвитку мережі ресторанного господарства міста Харків потребує дослідження як самої мережі, так і релевантних даних щодо світових трендів розвитку цієї галузі реальної економіки.

Згідно з текстом ДСТУ 4281:2004 ресторанне господарство - це вид економічної діяльності суб'єктів господарчої діяльності щодо надання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні, з організацією дозвілля або без нього [1]. Звідси очевидно, що успішна економічна діяльність ЗРГ залежить від одночасної реалізації наступних факторів: а) наявність у споживачів потреб у харчуванні і б) можливості у споживачів оплатити наданні послуги.

Отже, на результати господарювання суб'єктів ресторанного господарства впливає стан економіки у конкретному регіоні і глобальні тенденції світової економіки. Докладно ці питання розглянути у роботах таких дослідників, як А.О. Аветисова [2], Л.В. Лукашова [3], Г.Т. П'ятницька [4], Л.М. Яцун [5]. В цих роботах аналізується період від структурної перебудови системи громадського харчування під час приватизації до становлення системи ресторанного господарства у період підготовки до вступу у СОТ. Дослідниками було показано, що розвиток мережі ресторанного господарства у той час стримувався рядом таких несприятливих факторів, як недостатній платоспроможний попит, високий рівень орендної платні і витрат на утримання приміщень і кредиту.

Слід відмітити, що події останнього часу, пов'язані з економічною кризою, поки що не знайшли свого відображення у аналітичних дослідженнях і наукових публікаціях. Тому ця стаття присвячена дослідженню такої невирішеної частини загальної проблеми, як розвиток загальнодоступної мережі ресторанного господарства м. Харкова в період світової економічної кризи.

Об'єктом дослідження є стан загальнодоступної мережі ЗРГ м. Харків.

Ціллю роботи є дослідження змін у структурі загальнодоступної мережі ЗРГ м. Харкова під впливом викликів світової фінансової кризи.

Мережа ресторанного господарства є сукупністю закладів, схожих за характером продукції, однорідністю сировини, спільністю виробничих процесів, матеріально-технічної бази і формами обслуговування.

Аналізування мережі ЗРГ будь-якого регіону неможливе без дослідження структурних змін у мережі за певний період. У табл. 1 представлено стан мережі Харкова на 1 липня 2009 року згідно з даними статистичної звітності [6, 7]. На рис. 1 приведена візуалізація табличних даних.

Таблиця 1 - Стан мережі ЗРГ м. Харків за період 2006…2009 рр.

Як видно з наведених даних, у досліджуваному періоді кількість ЗРГ зменшилась на 4,5 % (з 2402 ЗРГ у 2006 р. до 2389 - у 2009 р.). Викликає увагу та обставина, що зміна кількості ЗРГ не була рівномірною за роками: у 2007 р. відбулося різке зменшення цього показника (на 9,6 %), а в наступні два роки відбувалось його збільшення. Слід відзначити, що збільшення кількості ЗРГ припадає саме на роки глобальної економічної кризи. Розкрита тенденція співпадає з повідомленнями про ситуацію в таких країнах як США [8] і Росія [9].

Рисунок 1 - Стан мережі ЗРГ м. Харкова за період 2006…2009 рр.

Представляє дослідницький інтерес зміна потужності мережі ЗРГ за цей час. Значення показника «Загальна потужність мережі ЗРГ» збільшилось з 113,3 тис. місць до 115,9 тис. місць, або на 2,3 %. При цьому слід відзначити, що, хоча загальна кількість ЗРГ на початок 2009 р. складає 99,5 % від 2006 р., загальна потужність мережі перебільшує загальну потужність базового періоду на 2,3 %. При сумісному аналізі даних про зменшення кількості ЗРГ і збільшенні загальної потужності мережі можна вивести, що відбувається укрупнення ЗРГ. Це підтверджується тим фактом, що середня потужність збільшилась на 2,8 %.

Структура мережі ЗРГ будь-якого регіону визначається як номенклатура типів ЗРГ, а також кількість ЗРГ за типами. У табл. 2 наведені данні щодо структури мережі Харкова за період 2006…2008 рр. На рис. 2 приведена візуалізація табличних даних.

Як видно з наведених даних, за 2007 р. відбулось зменшення кількості ЗРГ за усіма типами, за винятком ЗРГ типу «Бар», кількість яких навіть зросла.

Таблиця 2 - Структура мережі ЗРГ м. Харків за період 2006…2008 рр.

У наступному році спостерігається зростання кількості ЗРГ за усіма типами, однак на рівень 2006 р. не вийшов не один тип ЗРГ, за винятком барів.

Рисунок 2 - Динаміка структури ЗРГ м. Харкова за типами ЗРГ.

Аналіз співвідношення ЗРГ за типами показав, що частка ЗРГ типу «Ресторан» на протязі усього досліджуваного періоду не перевищує 3%, а частка ЗРГ типу «Кафе» не опускається нижче 46 %. Таке явище пояснюється тим, що відповідно до тексту ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифікація» до ЗРГ типу «Кафе» висуваються значно менш суворі вимоги, ніж до ЗРГ типу «Ресторан», що дозволяє суб'єкту підприємницької діяльності мати менше затрат на відкриття кафе, ніж ресторану.

Вказана структура мережі ЗРГ Харкова співпадає зі станом мереж ЗРГ у інших великих містах. Так, у Петербурзі доля ЗРГ типу «Кафе» також перебільшує долі інших типів ЗРГ, складаючи при цьому 67 % [9]. А дослідники мережі ЗРГ у Ризі пов'язують це з тим, що кафе функціонують у демократичному сегменті ринку [10].

Встановлено, що в умовах економічної кризи мережа ЗРГ міста є успішною галуззю реальної економіки і це узгоджується зі світовими тенденціями. Розвиток мережі ЗРГ пов'язаний, перш за все, зі збільшенням долі закладів типу «Кафе» і «Бар», що пропонують споживачам надання послуг у демократичному форматі. Крім того, аналіз дозволив встановити тенденцію до укрупнення існуючих ЗРГ у Харкові, яка проявляється через збільшення їх середньої потужності.

Подальші дослідження слід спрямувати на деталізацію стану мережі ЗРГ по районах міста, що дозволять поглибити розуміння сучасних тенденції розвитку мережі і сприятиме обґрунтованим рішенням при проектуванні нових ЗРГ. Крім того, виглядає доцільним проведення дослідження такого сучасного показника стану мережі ЗРГ, як «Середній чек» зі стратифікацією його за типами ЗРГ і районами міста.

розвиток загальнодоступна мережа ресторанне господарство

Література

Аветисова, А.О. Напрямки розвитку основних секторів ресторанного господарства [Текст] / А.О. Аветисова // Торгівля і ринок України: Темат. зб. наук. пр. - Вип. 19. - Т.3. - Донецьк: ДонДУЕТ, 2005. - С. 147-151.

ДСТУ 4281:2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація [Текст]. - Зі скасуванням ГОСТ 30389-95; введ. 31.03.2004. / Національний стандарт. - К.: Держспоживстандарт України, 2004. - 12 с. - (Ресторанне господарство).

Кафе избавились от кризиса [Электронный ресурс].

Лукашова, Л.В. Стратегія розвитку підприємств ресторанного господарства при вищих навчальних закладах [Текст]: дис. … канд. екон. наук / Л.В. Лукашова. - К.: Київ нац. торг.-екон. ун-т, 2004. - 205 с.

П'ятницька, Г.Т. Ресторанне господарство України: ринкові трансформації, інноваційний розвиток, структурна переорієнтація [Текст]: монографія / Г.Т. П'ятницька. - К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2007. - 465 с.

Ресторанный рынок США: неожиданный рост [Электронный ресурс].

Рестораны покидают центр Риги [Электронный ресурс].

Статистичний щорічник: Роздрібна торгівля Харківської області в 2007 році [Текст] / Держкомстат України, Головне управління статистики у Харківський області. - Х.: 2008. - 98 с.

Статистичний щорічник: Роздрібна торгівля Харківської області в 2008 році [Текст] / Держкомстат України, Головне управління статистики у Харківський області.- Х. 2009.- 102 с.

Яцун, Л.М. Розвиток ресторанного господарства в населених пунктах різних функціональних типів [Текст] / Л.М. Яцун // Туризм і ресторанний бізнес: сучасні тенденції та перспективи розвитку: Матеріали міжнар. наук.-практ. конф. - К.: Київ нац. торг.-екон. ун-т, 2007. - С. 84-86.

Размещено на Allbest.ru