Менеджмент качества производства хлеба

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1 Актуальность системы менеджмента качества

2 Производство хлеба пшеничного

2.1 Технология производства

2.2 Показатели качества готового продукта

3 Оптимизация процесса.

3.1 Структура процесса

3.2 Гарантии качества процесса

Заключение

Список использованных источников

Приложение



Введение

Система менеджмента качества (СМК) - совокупность организационной структуры, методик, процессов и ресурсов, необходимых для общего руководства качеством. Она предназначена для постоянного улучшения деятельности, для повышения конкурентоспособности организации на отечественном и мировом рынках, определяет конкурентоспособность любой организации.

Цель СМК - достижение долгосрочного успеха путем максимального удовлетворения запросов потребителя, сотрудников, владельцев и общества. Целью СМК является соответствие результатов процессов компании потребностям потребителя, организации и общества. (соответствие, как явным требованиям, так и подразумеваемым потребностям).

Задачи СМК:

- постоянное улучшение качества продукции и снижение затрат на обеспечение качества посредством использования цикла PDCA (цикл Деминга), состоящего из: планирования, действия, анализа, корректировки (устранение причин несоответствия, а не просто коррекция полученных результатов);

- создание у потребителей уверенности в отсутствии брака за счет сертификация системы менеджмента качества [1].

В данной курсовой работе рассмотрим производство пшеничного хлеба, оценим актуальность системы менеджмента качества и проведем оптимизацию процесса производства хлеба, используя инструменты управления качеством.



1 Актуальность системы менеджмента качества

Система качества - это комплекс организационных, методических, технологических или других мероприятий, направленных на удовлетворенность потребителя.

Стандарт ИСО 9000 определяет 8 основных принципов системы менеджмента качества, на которых она базируется:

- Ориентация на потребителя;

- Лидерство или роль руководства;

- Вовлечение персонала компании;

- Процессный подход;

- Системный подход;

- Постоянное улучшение;

- Принятие решений, основанное на фактах;

- Взаимовыгодные отношения с поставщиками.

Принцип ориентации на потребителя предполагает такую деятельность компании, при которой предприятие или фирма будет предвидеть потребности своих клиентов и будет нацелена на изучение этого спроса, выполняя требования потребителей или заказчиков ее услуг.

Принцип лидерства или роли руководства предполагает активную деятельность по внедрению и налаживанию работы СМК руководителя компании, он должен создавать все необходимые условия для обучения сотрудников и обеспечения работы системы внутри организации.

Принцип вовлечения персонала компании предполагает то, что каждый сотрудник организации должен принимать участие в работе системы качества и нацелен на повышения ее уровня.

Принцип процессного подхода предполагает четкое разделения деятельности организации на своего рода процессы, а именно: систему «поставщиков» и «потребителей». Представляет она из себя следующее:

«Поставщики» - это входные ресурсы и данные, оборудование и методики для выполнения работ; далее идет цепочка действий по изготовлению продукции или предоставлению услуги.

«Потребители» - это выходные данные, которые должны соответствовать желаемому результату деятельности во всем этом процессе.

Принцип системного подхода тесно связан с принципом процессного подхода и подразумевает то, что все процессы, которые были выделены в организации, были внесены общую систему процессов с контролем их выполнения и четким руководством.

Принцип постоянного улучшения предусматривает непрерывный мониторинг всех несоответствий работы системы с последующим устранением этих несоответствий путем улучшения качества работы системы.

Принцип принятия решений, основанных на фактах, предполагает полное исключение принятия необдуманных интуитивных решений. Все управленческие решения должны быть подкреплены фактической информацией и базироваться на ней.

Принцип взаимовыгодных отношений с поставщиками основан на взаимовыгодных отношениях не только с внешними поставщиками, но и с внутренними, который также задействованы в системе.

Успешная реализация и внедрение описанных выше восьми принципов системы менеджмента качества приводит к качественному внедрению системы в целом и предпосылкам для ее улучшения в будущем в любой организации.

ГОСТ Р ИСО 9001 «Системы менеджмента качества. Требования» устанавливает требования к системе менеджмента качества, которые используют для внутреннего применения организациями, в целях сертификации или заключения контрактов. Он направлен на результативность системы менеджмента качества при выполнении требований потребителей.

Этот стандарт ориентирует организацию на принятие процессного подхода при разработке, внедрении и повышении результативности системы управления качеством, в целях повышения удовлетворенности заказчика за счет выполнения его требований.

Для того чтобы организация функционировала результативно, она должна выделить и управлять совокупностью взаимосвязанных процессов.

Применение внутри организации системы процессов совместно с идентификацией (определением) этих процессов, их взаимодействием и управлением этими процессами, может называться «процессным подходом».

Преимуществом процессного подхода является возможность осуществлять текущее управление за счет связи между отдельными процессами внутри системы процессов, а также за счет их объединения и взаимодействия.

Процессный подход подчеркивает важность:

- понимания и выполнения требований;

- необходимости рассматривать процессы с точки зрения их способности добавлять ценность;

- получения результатов выполнения процесса и его результативности;

- непрерывного улучшения процессов.

Модель системы управления качеством, основанная на процессах - это модель, которая показывает, что заказчики играют значительную роль в определении входных данных.

Мониторинг удовлетворенности заказчика требует оценивать информацию, относящуюся к представлениям заказчика о выполнении организацией его требований.

Кроме этого ко всем процессам строительной организации может быть применена методология, известная как "Планирование - Исполнение - Проверка - Воздействие" (PDCA).

Методология PDCA может быть кратко описана следующим образом:

Планирование: установление целей и процессов, необходимых для получения результатов в соответствии с требованиями заказчика и политикой организации.

Исполнение: внедрение процессов.

Проверка: наблюдение за процессами и продукцией, их измерение по отношению к политике, целям и требованиям к продукции, а также информирование о полученных результатах.

Воздействие: действия по непрерывному улучшению показателей процесса[2].

Качество - степень соответствия присущих характеристик установленным требованиям.

При внедрении системы менеджмента качества повышается спрос на продукцию, объем производства, рынок сбыта, конкурентоспособность и прибыль. В свою очередь понижается количество брака, затраты ресурсов, себестоимость и стоимость продукции.

Рисунок 1 - Процессный подход



2 Производство хлеба пшеничного

2.1 Технология производства

Объектом исследования в данной курсовой работе является предприятие по производству хлеба. Мы рассматриваем деятельность хлебопекарного цеха, а объектом оценки является процесс изготовления хлеба.

Производство хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с нормативной документацией, включающей ГОСТы, ТУ, рецептуры изделий и технологические инструкции. В ГОСТах и ТУ сформированы основные требования, предъявляемые к качеству готовых изделий и сырью, методы анализа, правила транспортирования и хранения [3].

Технологическая схема производства пшеничного хлеба из муки высшего сорта представлена в приложении А.

Пшеничный хлеб из муки высшего сорта должен вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 26987-86.

Используемое для производства сырье, в соответствии с выбранной рецептурой, должно соответствовать требованиям нормативных документов (таблица 1) [4].

Таблица 1 - Нормативные документы на сырье

Наименование сырья	Нормативный документ
Мука	ГОСТ 25574-85 Мука пшеничная хлебопекарная
Соль	ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
Дрожжи	ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия
Вода	СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
Масло растительное	ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия



2.1.1 Прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство

Все сырье - основное и дополнительное, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять по качеству требованиям соответствующих нормативных документов.

Мука на хлебопекарные предприятия поступает в таре (мешках) или бестарным способом.

При бестарном транспортировании ее доставляют автомуковозами, перекачивают аэрозольтранспортом в силосы для хранения. Мука, отпускаемая на производство, обязательно просеивается для отделения посторонних примесей, а для удаления металлических примесей должна проходить магнитную очистку. При тарной приемке мешки с мукой размещают в специальном помещении (мучном складе) с соблюдением необходимых правил укладки и условий хранения. При передаче из склада на производство муку высыпают из мешков в завальную воронку, из которой она транспортируется через мукопросеивательную и магнитную системы в производственный бункер.

Вода, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, а также централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей.

Вода хранится в ёмкостях-баках холодной и горячей воды, из которых затем направляется в дозаторы воды в соотношениях, обеспечивающих температуру воды, необходимую для приготовления полуфабрикатов.

Соль поваренную пищевую доставляют на хлебозавод в мешках, мягких контейнерах, пачках или насыпью. На крупных предприятиях соль хранят в растворе, так называемым «мокрым» способом в специальных хранилищах-растворителях. На выходе воды из солерастворителя устанавливают фильтры. Солевой раствор (26%) процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм. Из солерастворителя солевой раствор перекачивают в производственную емкость, из которой он поступает на замес теста.

Дрожжи прессованные поступают на хлебозавод расфасованными в пачках и нерасфасованными. Хранят их в холодильниках при температуре 0-4 °С. При использовании прессованных дрожжей на производстве, их предварительно измельчают и разводят в воде (1:3-1:4) с температурой не выше 40 °С. Дрожжевую суспензию перед пуском в производство пропускают через проволочное сито с размером ячеек не более 2,5 мм.

Замороженные дрожжи оттаивают при температуре 4-6 °С постепенно в течение 18-24 ч, так как быстрое оттаивание, например при комнатной температуре, снижает подъемную силу.

2.1.2 Замес теста

Тесто - полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем смешивания муки, воды, другого сырья до получения однородной вязко-упруго-пластичной массы.

Сырье, используемое для замешивания, взвешивают или отмеривают при помощи соответствующих весовых или дозирующих устройств. Для отвешивания сырья в сухом виде используют дозаторы сыпучих компонентов, в растворенном -- дозаторы жидких компонентов. На пекарнях в основном взвешивание сырья осуществляют на напольных весах и настольных весах среднего класса точности.

Для приготовления теста на пекарнях используют тестомесильные машины периодического действия.

В данной курсовой работе предусмотрено приготовление теста для хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта безопарным способом.

В тестомесильную машину вводят необходимое количество муки, солевого раствора, дрожжей и воды. При смешивании образуется тесто. Замес теста для данного хлеба производят в течение 8 минут, температура теста должна быть 26-30 °C, влажность 45%.

Тесто должно быть полностью промешено (не должно быть комков, остатков неразмешанной муки и другого сырья).

2.1.3 Брожение теста

С момента замеса теста начинается процесс спиртового брожения, обусловленный дрожжами. Выделяющийся при брожении углекислый газ разрыхляет тесто, в результате чего его объем увеличивается. В процессе брожения тесто рекомендуется повторно перемешивать в тестомесильной машине в течение 1-3 мин. Эта операция называется обминкой теста. Обминкой достигается удаление из теста углекислого газа и улучшение питания дрожжевых клеток, а под влиянием механического воздействия - улучшение структуры теста. В результате при вторичном подъеме тесто достигает большего объема и более равномерной структуры.

Время брожения теста для пшеничного хлеба из высшего сорта муки составляет 40-60 мин при температуре 28-30 °C, также необходим контроль кислотности теста (3-3,5). Во время брожения необходимо проводит 2-3 обминки.

Готовность полуфабрикатов (опары, теста и др.) определяют по кислотности в конце брожения, а также по их органолептическим свойствам (объем, внешний вид, запах).

Выбродившее тесто выгружается в бункер-тестоспуск или приемную воронку тестоделительной машины и поступает на разделку.

2.1.4 Разделка теста

Разделка теста -- деление теста на куски, округление тестовых заготовок, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок, посадка на под печи, надрезка и отделка тестовых заготовок. Деление теста на куски - тестовые заготовки (ТЗ) - осуществляется на делительной машине.

Цель расстойки - восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода при брожении.

Расстойку тестовых заготовок проводят в шкафах для расстойки. На некоторых пекарнях расстойку проводят в помещении цеха, при этом формы или листы с тестовыми заготовками помещают в вагонетку. Вагонетки накрывают полиэтиленовой пленкой для предотвращения заветривания поверхности тестовых заготовок. Оптимальные условия расстойки: температура 35-40 °С, относительная влажность воздуха 75-85 %. Время расстойки 30-50 мин.

2.1.5 Выпечка

Посадку тестовых заготовок в печь осуществляют после их полной расстойки, которую определяют по ее продолжительности и органолептическим признакам (изделие заметно увеличивается в объеме и после легкого надавливания пальцем медленно принимает первоначальную форму).

Выпечка -- один из важнейших процессов приготовления хлеба.

Выпечка хлебобулочных изделий на хлебозаводах осуществляется в тупиковых и тоннельных печах. На пекарнях используют в основном жарочные шкафы, печи ярусные (шкафного типа) и ротационные.

Параметры выпечки: продолжительность выпечки формовых изделий массой 0,7-0,75 кг из пшеничной муки высшего и первого сортов составляет 45-50 мин, выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 180-200 °C.

Установленный режим выпечки (раскладка, температура, продолжительность) должен обеспечивать хорошую пропекаемость изделий и получение цвета корок, соответствующего данному виду.

Готовность изделий определяют по упеку, а также органолептически по состоянию мякиша.



2.1.6 Охлаждение и хранение хлеба

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочных отделениях предприятий.

В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждую партию изделий подвергают обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.

После выпечки хлеб и хлебобулочные изделия помещают для остывания на кулера, контейнеры, тару-обрудование, полки или лотки, укладывание производят в один ряд на боковую или нижнюю корку.

Температура корки хлеба на выходе из пекарной камеры составляет 180 °С, мякиша 97-98 °С, а температура в помещении хлебохранилища -- 18-25 °С. При хранении температура хлеба быстро снижается и приближается к температуре окружающей среды уже через 2-3 ч. Под действием градиента влажности происходит перемещение влаги из внутренних слоев к поверхности хлеба. Влажность корки быстро увеличивается, достигая значения равновесной влажности для остывшего хлеба (12-14%).

Хранят хлеб при температуре 18-25 °C, относительной влажности воздуха - 75-80% не более 14 часов. Сроки хранения хлеба на предприятии исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин. Укладывание навалом хлеба и хлебобулочных изделий при хранении и транспортировании не допускается [5, 6].

2.2 Показатели качества готового продукта

Готовое изделие по органолептическим (таблица 2) и физико-химическим показателям (таблица 3) должно соответствовать требованиям ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия».

Таблица 2 - Органолептические показатели хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта по ГОСТ 26987-86

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: Форма	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.
Поверхность	Гладкая, без крупных трещин и подрывов, с наличием шва от делителя-укладчика.
Цвет	От светло-желтого до коричневого.
Состояние мякиша: Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Промес	Без комочков и следов непромеса.
Пористость	Развитая. Без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки oт мякиша.
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

Таблица 3 - Физико-химические показатели хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта.

Наименование показателя	Нормы
Влажность мякиша, %, не более	44,0
Кислотность мякиша, град, не более	3,0
Пористость мякиша, %, не менее	72,0



3 Оптимизация процесса

3.1 Структура процесса

Производственная система промышленной организации состоит из объективно существующих комплексов материальных объектов, коллектива людей, производственных, научно-технических и информационных процессов, имеющих целью выпуск конечной продукции и обеспечение эффективного протекания производственного процесса.

Под производственным процессом понимается определенным образом упорядоченный в пространстве и во времени комплекс трудовых и естественных процессов, направленных на изготовление продукции необходимого назначения, в определенном количестве и качестве, в заданные сроки. Производственный процесс по своей структуре неоднороден, он состоит из множества взаимосвязанных подпроцессов [7].

Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 2 - Структура процесса производства хлеба

Карта процесса - это представление технологии выполнения процесса. За счет создания карты процесса осуществляется его документирование, в результате у организации появляется возможность управлять этим процессом, вносить в него изменения, оценивать результативность и эффективность процесса.

В ходе создания системы качества, карты процессов разрабатываются на все процессы, входящие в область действия системы качества. Поэтому, в совокупности весь набор карт процессов содержит технологию работы и управления, как системой качества, так и организацией в целом.

Карта процесса должна представлять процесс с той полнотой, которая необходима для получения устойчивых и приемлемых результатов процесса. Нет необходимости в карте процесса указывать все детали, которые квалифицированные сотрудники обязаны знать сами.

Для того чтобы карта процесса выполняла свое назначение, существуют обязательные элементы, которые должны указываться в карте. К числу таких элементов относятся:

-- операции процесса;

-- ресурсы процесса (материальные, технические, людские, информационные и пр.);

-- особые условия выполнения процесса (если они есть);

-- компетентность и квалификация персонала;

-- документы, устанавливающие требования к продукту процесса и их изменение при переходе от операции к операции;

-- способы мониторинга процесса;

-- методы проведения проверок, контроля и испытаний продукта процесса;

-- отчетность, создаваемая по ходу процесса [8].



Размещено на http://www.allbest.ru/

Рисунок 3 - Анализ входных и выходных данных

Вход - различные точки приложения влияний внешней среды на систему (информация, вещество, энергия и т.д.)

Выход - результат преобразования информации, энергии, вещества и т.д.

Обратная связь - то, что соединяет выход со входом для оценки уровня качества.

Ограничение системы - то, что определяет условия ее функционирования (внутренние и внешние факторы)

Движение системы - процесс последовательного изменения ее состояния (постоянное изменение конкурентного преимущества).

3.2 Гарантии качества процесса

Планирование - деятельность, направленная на формирование стратегии, политики, связанных с ними целей и требований по качеству.

Цель - улучшение показателей качества.

Принимаемые меры:

- установление четких количественных показателей, которые должны быть достигнуты;

- определение основных действий для достижения цели, с учетом возможностей фирмы (экономические, оборудование, персонал);

- определение функций и обязанностей персонала;

- учет внешних факторов (потребители, поставщики, продавцы);

- составление плана, указание сроков выполнения цели;

- расчет возможной прибыли, дальнейшего развития;

- рациональное использование ресурсов;

- оценка риска невыполнения цели.

Управление - методы, виды деятельности оперативного характера, используемых для выполнения требований к качеству.

Принимаемые меры:

- учет мнений и предпочтений потребителей, поставщиков, продавцов;

- распределение функций персонала;

- представление плана работы и сроков его выполнения.

Обеспечение - деятельность, направленная на создание уверенности, что требования к качеству будут выполнены.

Принимаемые меры:

- стимулирование персонала для повышения эффективности работы (штрафы, премии и т.п.);

- обеспечение необходимым оборудованием, материалами;

- приемлемые условия труда.

Улучшение - деятельность, направленная на улучшение способности выполнять требования к качеству.

Принимаемы меры:

- обучение персонала;

- улучшений условий труда;

- внедрение новых технологий, нового оборудования, ресурсов, материалов;

- автоматизация труда;

- обучение проведению опросов, поиск эффективных методов опроса.

Оценка - подтверждение того, что требования к качеству выполнены или не выполнены.

Принимаемые меры:

- оценка процента увеличений продаж;

- оценка количества скрытого производства;

- проведение испытаний, исследований;

- оценка с точки зрения различных специалистов;

- отзывы, пожелания потребителей;

- дипломы от участия в конкурсах.

Таблица 4 - Принятие мер для достижения удовлетворения требований заинтересованных сторон

Заинтересованная сторона	Требования	Принятые меры
Потребители	Повышение качества	Выполнение технологии производства, контроль качества сырья и оборудования, обучение персонала, установление сроков выполнения работ
	Снижение цен
	Безопасность
	Своевременность поставок
Работники	Высокая зарплата	Четкое распределение обязанностей и обучение персонала, новое оборудование, автоматизация труда, поощрения, обеспечение безопасности
	Профессиональный рост
	Улучшение условий работы
Поставщики	Высокая цена	Заключение долгосрочного договора на постоянные поставки
	Снижение требований
	Увеличение сроков поставки
	Долгосрочные связи
Владельцы	Большая прибыль	Инновации, расширение рынков сбыта, расширение сферы деятельности, участие в конкурсах, реклама
	Снижение брака
	Репутация

Процессный подход существенно меняет логику организации и механизм управления. Управление процессами освобождает руководство компании от рутины, позволяя сосредоточиться на стратегических вопросах. для эффективной деятельности компании и, соответственно, результативного управления необходимо постоянно улучшать процессы компании. Процесс непрерывного совершенствования процессов и управление ними требует их выделения. Для управления процессом необходимо не только выделить процессы в компании, но и обозначить его границы.

Любой процесс включает:

Владельца процесса - должностное лицо, имеющее права, полномочия и зону ответственности, а также распоряжающегося ресурсами процесса

Технологию процесса - порядок выполнения действий для преобразования входов в выходы

Систему показателей процесса - показатели продукта, эффективности процесса, удовлетворенности потребителей

Управление процессом - деятельность владельца процесса по его анализу и принятию управленческих решений

Ресурсы процесса - материальные средства, которые владелец процесса распределяет в ходе работ по процессу [9].

Одной из самых главных составляющих процесса производства являются ресурсы, от качества которых будет зависеть дальнейшее производство и реализация готового продукта.

К ресурсам процесса можно отнести: персонал, оборудование и сырьё (Таблица 5).

Таблица 5 - Ресурсы процесса

Оборудование	Ёмкости-баки холодной и горячей воды
	Хранилища-растворители соли
	Холодильники
	Производственная емкость
	Весовые и дозирующие устройства
	Тестомесильная машина
	Ёмкость для брожения
	Тестоделительная машина
	Формы, листы и противни
	Жарочный шкаф
Персонал	Технологи
	Инженеры
	Зав. Лабораторией
	Зав. Склада
	Лаборанты
	Разнорабочие
Сырье для производства	Мука
	Вода
	Соль
	Дрожжи
	Растительное масло

В процессе производства хлеба нам необходимо получить качественный конкурентоспособный готовый продукт, отвечающий требованиям потребителей и законодательным документам. Результат процесса должен удовлетворять требованиям всех заинтересованных сторон: покупателя, потребителя и владельцев организации. Для этого в процессе производства необходимо следить за ходом производства продукта на каждом этапе технологического процесса. Таким образом, в таблице Б.1 приложения Б укажем контролируемые параметры на каждом этапе, ответственного за контроль и документы, в которые заносятся данные о контроле.



Заключение

Системы менеджмента качества приводятся в движение требованиями потребителя организации. Потребителям необходима продукция (услуга), характеристики которой удовлетворяли бы их потребности и ожидания. Потребности и ожидания потребителей постоянно изменяются, из-за чего организации испытывают давление, создаваемое конкурентной средой (рынком) и техническим прогрессом. Для поддержания постоянной удовлетворенности потребителя организации должны постоянно совершенствовать свою продукцию и свои процессы. СМК организации, как один из инструментов менеджмента, дает уверенность высшему руководству самой организации и ее потребителям, что организация способна поставлять продукцию, полностью соответствующую требованиям (необходимого качества, в необходимом количестве за установленный период времени, затратив на это установленные ресурсы) [1].

В данной курсовой работе мы рассмотрели требования к качеству готового продукта, структуру производства хлеба и проанализировали входы и выходы процесса, так же указали механизм управления процессом и необходимые ресурсы. Приняли меры для достижения удовлетворения требований заинтересованных сторон.



Список использованных источников

1. Система менеджмента качества [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://ru.wikipedia.org/wiki/Система_менеджмента_качества

2. Процессный подход [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://www.klubok.net/pageid648.html

3. Качество хлебобулочных изделий [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://oleg896534.narod.ru/xleb1states.files/xleb4.htm

4. Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - СПб. «Профи-Информ», 2004. - 192с.

5. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность [Текст]: Учеб.-справ. пособие/ А.С. Романов, Н.И. Давыденко, Л.Н. Шатнюк, И.В. Матвеева, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.М. Позняковского. - 2-е изд., испр. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 278с., ил.

6. Технология хлеба./ Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева - СПб.: ГИОРД, 2005 - 559с.: ил.

7. Структура производственного процесса [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://www.startlogistic.ru/proizvod/struktura/

8. Назначение карты процесса [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://www.kpms.ru/Procedury/Q_Process_Map.htm

9. Бюджетное управление бизнес-процессами компании [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://www.logolex.com.ua/articles/17/47/



Приложение. Контролируемые параметры

Таблица Б.1 - Контролируемые параметры

Этап технологического процесса	Контролируемые параметры	Ответственный	Документация
Прием сырья	Контроль качества сырья	Лаборант	Журнал санитарного состояния, контрольный лист дефектов
Подготовка и дозирование	Контроль за процессом	Технолог	Журнал контроля технологических процессов
Замес теста	Время замеса	Технолог	Журнал контроля технологических процессов
Брожение теста	Кислотность	Лаборант	Журнал контроля технологических процессов, контрольный лист регистрации данных
Разделка теста	Контроль процесса	Технолог	Журнал контроля технологических процессов
Выпечка	Продолжительность выпечки, температура	Технолог	Журнал контроля технологических процессов
Охлаждение	Контроль качества готового продукта	Технолог, лаборант	Журнал санитарного состояния, контрольный лист дефектов

Размещено на Allbest.ru