Организация работы ресторации "Кладовая Солнца"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Общая характеристика объекта практики, его основной и специализированных информационных систем

2. Технологии и оборудование, применяемые в ресторации «Кладовая Солнца»

3. Организационная культура ресторации «Кладовая Солнца»

4.Ознакомление с информационной системой для взаимодействия с клиентами, оформление пакета документов и контроля качества предоставления услуг

5. Изучение информационной системы для взаимодействия между различными службами организации

Список используемой литературы

Введение

При прохождении учебно-ознакомительной практики в пивной ресторации «Кладовая Солнца», мне было необходимо выполнить задачи, поставленные в программе учебно-ознакомительной практики, подробно изучить деятельность организации, провести анализ, а также сделать собственные выводы по ее деятельности. Учебно-ознакомительная практика является одним из важнейших этапов в подготовке будущих специалистов, так как является максимально приближённой моделью реальных условий будущей сферы деятельности студента, и требует максимальной отдачи и внимания.

Основными целями учебно-ознакомительной практики, являются приобретение практических навыков работников предприятия; формирование представления о внутреннем устройстве, протекающих внутри компании, процессов; а также сбор полезной информации.

Задачи практики:

- изучение вида деятельности предприятия, его организационно-правовой формы, количественных параметров, принадлежности капитала;

- изучение истории создания и дальнейшего развития предприятия;

- ознакомление с практическими методами, навыками и приёмами работы основных служб предприятия;

- знакомство с различной нормативно-технической документацией и организацией обслуживания гостей в предприятии РГБ;

- сбор информационного материала;

- анализ основных экономических показателей деятельности предприятия и определение уровня её эффективности;

- определение конкурентоспособности предприятия и перспектив развития.

Пивная ресторация «Кладовая Солнца» приглашает вас отдохнуть в хорошей компании и уютной домашней обстановке.

Ресторан ориентирован как на отдельных посетителей и компании, так и на проведение банкетов. Для посетителей желающих провести время в более интимной обстановке предусмотрены отдельные кабинки, что в свою очередь привлекает определённую аудиторию клиентов.

Меню ресторана разработано с учётом основных тенденций, предусмотрена русская и европейская кухня.

Персонал имеет одежду с фирменной символикой, что способствует повышению статуса заведения в глазах посетителей, а так же отвечает санитарным нормам.

В баре представлены популярные спиртные напитки ведущих брендов. Контактная стойка предусмотрена, обслуживание производится через официантов.

Благодаря достаточной площади ресторан выглядит просторным при максимальной загрузке не возникает ощущения тесноты, а на против располагает к комфортному время провождению.

Юридический адрес предприятия: г. Москва, м. Бибирево ул. Пришвина д. 23. Ресторация «Кладовая Солнца» является малым предприятием, т.к. численность работающего персонала не превышает 50 человек.

1. Общая характеристика объекта практики, его основная и специализированная информационная система

контроль качество информационный ресторация

Пивная ресторация «Кладовая солнца» рассчитана на 150 посадочных мест. В состав здания входят: торговый зал, 2 бара, бильярдная, спорт-бар,караоке-зал,2 Vip-зала, кальянная, Wi-Fi, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав. производством, менеджерская, кабинет системного администратора.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала и туалетные комнаты. Предусмотрен, гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. Торговый зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.

В качестве основной системы расчётов используется система R-Keeper.

2. Технологии и оборудование, применяемые в ресторации «Кладовая Солнца»

Основное условие эффективного управления любым бизнесом сегодня - это глобальный, по возможности, учет, требующий контроля на всех этапах технологической цепочки работы предприятия. Современные информационные технологии предлагают решения, которые помогают эффективно организовать бизнес и искусно управлять им. Улучшить качество и скорость обслуживания посетителей, осуществить полный контроль над деятельностью всех подразделений, значительно уменьшить риск злоупотреблений - все эти возможности даёт информационная система управления рестораном.

В ресторации «Кладовая Солнца» используют следующую технику:

тепловое оборудование (плита, жарочная поверхность, печь для пиццы, котлы пищеварочные, фритюрницы, шкафы жарочные, микроволновые печи, гриль, кипятильники, водонагреватели);

электромеханическое оборудование (мясорубка, миксер, куттер);

барное оборудование (соковыжималка, блендер, миксер, кофемашины, кофемолки, ледогенераторы);

холодильное оборудование (шкафы холодильные, шкафы шоковой заморозки, лари морозильные, винные шкафы, холодильные камеры);

посудомоечное оборудование.

Кассовая система R-Keeper - это современная полнофункциональная компьютерная система для организации высокотехнологичного кассового обслуживания для предприятий сфер обслуживания различной формы.

Ресторан широко использует в своей работе компьютеры. С помощью компьютеров администраторы и менеджер могут обмениваться информацией между собой, использовать местную базу данных и сеть для поиска информации. Менеджер может узнавать информацию о конкурентах, давать рекламу, общаться на предмет улучшения качества и ассортимента предоставляемых рестораном услуг.

Кассир регистрирует барменов и официантов в начале рабочего дня и оплачивает их счета. Он получает от официанта деньги, которые вручает ему клиент, и пробивает фискальный чек. Кассир выбирает способ оплаты заказа (наличные, кредитные карты или другой платеж) или комбинирует в одном платеже несколько типов сразу.

Пока чек не будет пробит, заказ будет "висеть" в системе, и рабочий день закрыть нельзя. В момент завершения операции со складов автоматически списывается то количество продуктов, которое израсходовано на изготовление блюд согласно калькуляционным картам.

Ну и, наконец, R-Keeper известен на рынке своей надежностью. От навороченной системы с кучей функций мало толка, если ее стабильность под вопросом. Ресторанный бизнес не терпит простоев, поэтому система должна быть максимально устойчива к сбоям -- не «виснуть», не «падать», не терять данных. В R-Keeper реализовано несколько степеней защиты, что гарантирует сохранность ценной информации. Программа терпима к ошибкам пользователя, который не сможет нанести ей серьезного вреда случайными действиями. Во многом от надежности, гарантии бесперебойной работы и зависит степень удовлетворенности работой системы.

3. Организационная культура ресторации «Кладовая Солнца»

В каждой организации существуют свои сложившиеся с течением времени убеждения о том, как необходимо осуществлять управление, то есть, как организовать работу управленческого и производственного персонала, мотивировать и контролировать его.

Совокупность этих убеждений представляет собой организационную культуру, которая зачастую не осязается и может не декларироваться. Только столкнувшись с культурой другой организации (при смене места работы или при объединении двух предприятий), люди начинают понимать, что в организации, в которой они работали, существует определенная культура.

Официант, подходя к столику, приветствует гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».

Потребителей обслуживает персонал прошедший специальную подготовку. При приеме заказа официант стоит возле гостя с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы.

Большое психологическое воздействие оказывает на человека музыка. Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале и красивый интерьер. В ресторации «Кладовая Солнца» играет живая музыка.

4. Ознакомление с информационной системой для взаимодействия с клиентами, оформление пакета документов и контроля качества предоставления услуг

Программная часть системы R-Keeper глазами пользователей - это несколько отдельных программ, предназначенных для главных действующих лиц типичного предприятия общепита. Модули "Официант", "Бармен", "Кассир" и "Менеджер" рассчитаны на определенные полномочия и предполагают выполнение регламентированных операций: формирование заказа, ввод меню, внесение денег в кассу, просмотр отчетности и др. Регистрация и "опознавание" сотрудника происходит в системе с помощью персональных магнитных карт. Каждое действие требует авторизации.

Использование информационных систем подобного класса позволяет повысить качество обслуживания клиентов. Сделать подход к каждому клиенту практически персональным, функциональность благодаря которой возможна подобная гибкость мы рассмотрим далее.

Официант.

На терминал официанта (или КПК, заменяющий бумажный блокнот) устанавливается модуль "Официант". Он позволяет сформировать заказ и отправить его на кухню, распечатать для клиента предварительный счет, отменить блюда и напитки (если менеджер даст ему полномочия на это действие), сделать дополнительный заказ и т. д. Последовательность действий официанта заложена в систему таким образом, чтобы предотвратить махинации со счетом, столиками и отказами от блюд. Официант имеет право открыть стол только на свое имя, что исключает возможность возникновения случайных ошибок.

Кассир.

Кассир регистрирует барменов и официантов в начале рабочего дня и оплачивает их счета. Он получает от официанта деньги, которые вручает ему клиент, и пробивает фискальный чек. Кассир выбирает способ оплаты заказа (наличные, кредитные карты или другой платеж) или комбинирует в одном платеже несколько типов сразу. Пока чек не будет пробит, заказ будет "висеть" в системе, и рабочий день закрыть нельзя. В момент завершения операции со складов автоматически списывается то количество продуктов, которое израсходовано на изготовление блюд согласно калькуляционным картам.

Бармен.

Бармен, обслуживающий людей у стойки, совмещает функции официанта и кассира. Он работает с терминалом заказа и кассовым ящиком и имеет право закрывать счет. От кассира бармен отличается тем, что может работать только со своими счетами - полная их таблица бармену недоступна.

Менеджер.

В зависимости от уровня полномочий, менеджеров может быть несколько: менеджер зала, менеджер офиса и администратор. Они используют одинаковый модуль, но имеют доступ к разному количеству функций. Самые широкие возможности у администратора, роль которого обычно выполняет владелец или управляющий ресторана. Он контролирует всю работу ресторана, может менять любые параметры системы и передавать часть своей ответственности "младшим" менеджерам.

В их обязанности входит заполнение и изменение всех рабочих словарей ресторана (меню, списка персонала и др.), выполнение отказов, закрытие кассового дня и снятие отчетов.

Помимо отчетов, которые выдают информацию о делах ресторана после закрытия дня, в R-Keeper можно контролировать работу предприятия в режиме реального времени. Для этого к основной системе подключается небольшое приложение "Монитор". С его помощью на менеджерском компьютере можно получать информацию о списках заказов и чеков на текущий момент (с возможностью просмотра любого пункта) и балансе по оплаченным и незакрытым счетам. Особенно приятно пользоваться этим приложением из дома (удаленный доступ по интернету - хорошее решение для владельца, следящего за работой из другого города, страны или хотя бы загородного коттеджа). Нажимаешь кнопку обновления информации - закрыт еще один чек, выручка увеличилась, нажимаешь еще раз - опять прибавка к общей сумме. Хорошо.

Помимо организации вэб-сайта ориентированного в основном на потенциальных гостей, интернет играет важную роль при управлении рестораном. Решении повседневных задач, к их числу можно отнести такие как:

-поиск поставщиков;

-размещение объявлений различного типа;

-подбор персонала;

-заказ товаров;

-обмен опытом;

-отправка и получение электронной почты;

-он - лайн подключение к информационной системе ресторана;

-подключение к системе видео наблюдения.

5. Изучение информационной системы для взаимодействия между различными службами организации

Ядро ресторанной системы - система работы с заказами. Для ввода персоналом информации о заказе в систему существуют специализированные официантские, барные или кассовые станции, основанные на клавиатурах или бесклавиатурных устройствах.

Использование в системе R-Keeper сервис - печати и технологии передачи пейджинговых сообщений направлено на усовершенствование взаимодействия различных служб ресторана, сокращение временных затрат на общение между персоналом (менеджером, поваром, барменом и официантами), повышение скорости и уровня обслуживания клиентов. Эта технология очень хорошо зарекомендовала себя, так как расстояния между залом, кухней, баром и офисом весьма большие, так же некоторые столы находятся вне зоны визуального контроля, так как в интерьере ресторана есть различные перегородки и кабинеты.

Список используемой литературы

1. Усов В.В. "Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания": Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2008. - 416 с.

2. Радченко Л.А. "Организация производства на предприятиях общественного питания".- Р.: Феникс, 2008. - 168 с.

3. Ефимова О. П. "Экономика гостиниц и ресторанов". - М.: Новое издание, 2008. - 352с.

4. Иванов А.А., Мясникова В.В., «Общественное питание в России. Современное состояние. Гигиенические проблемы». Информационный сборник статистических и аналитических материалов /под ред. д.м.н., профессора Беляева Е.Н. - М. - ФЦГСЭН. 2006. - 24с.

5. Кравченко Л. И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания. - М.: Финансы и статистика, 2009. - 288 с.

6. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. Кабушкин, Г. А. Бондаренко - 3-е изд., переработан. и доп. - Мн.: Новое знание, 2010.

7. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О. П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. - М.: Новое издание, 2009.

8. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания - М.: Экономика, 2009.

9. Памбухчиянц О.В. Организация и технология коммерческой деятельности: Учебник. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2007. - 648 с.

Размещено на Allbest.ru