Порядок проведения санитарной экспертизы продуктов питания и питьевой воды

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

Волгоградский государственный медицинский университет

Министерства здравоохранения Российской Федерации

Кафедра медицины катастроф

Реферат

на тему: "Порядок проведения санитарной экспертизы продуктов питания и питьевой воды"

Выполнил: студент 5 курса

стоматологического факультета 14 гр.

Хамурзаев Зелимхан Селимович

Волгоград, 2016

Ведение

Современное развитие сельского хозяйства, различных отраслей пищевой промышленности, расширение сети предприятий общественного питания и торговли требуют усиление и совершенствование контроля за качеством пищевого сырья и продуктов питания. В обеспечении высокого качества пищевой продукции призвана санитарно-эпидемиологическая служба с гигиенической экспертизой продовольственного сырья и продуктов питания. Задача гигиенической экспертизы - установление и выяснение всех свойств, качества продукции с позиции гигиены питания, пищевой ценности и безвредности для здоровья человека. С этой целью определяют гигиенические показатели, отражающие все сведения о качестве сырья и готовой продукции.

Эти показатели условно подразделяются на три группы:

1) санитарно-гигиенические;

2) санитарно-эпидемиологические;

3) санитарно-токсикологические.

Санитарно-гигиенические показатели характеризуют пищевую и биологическую ценность продукции. Они устанавливаются путем определения органолептических свойств и химического состава как сырья, так и продуктов питания, готовой пищи. По этим показателям выясняют их возможность удовлетворить потребность человека в энергетическом и пластическом материале, а также в каталитических веществах.

Санитарно-эпидемиологические и санитарно-токсикологические показатели определяются с целью установления безвредности пищи и пищевой продукции. Продовольственное сырье, пищевые продукты и готовая пища в процессе хранения могут загрязниться условно-патогенными и патогенными микроорганизмами или их токсинами (кишечная палочка, протей, сальмонеллы, золотистый стафиллококк, ботулинический токсин, микотоксины). Кроме бактериального загрязнения по пищевой цепочке в сырье, пищевых продуктах, готовой пище могут находится чужеродные химические вещества - контаминанты (пестициды, компоненты минеральных удобрений, полимерных материалов, соли тяжелых металлов, металлоиды, нитраты, нитриты, антибиотики и т. д.) При определенных условиях эти факторы могут стать причиной различных заболеваний инфекционной и неинфекционной этиологии.

Гигиеническая экспертиза - одна из сложных в работе практического врача по гигиене питания. Необходимо хорошо ориентироваться в законодательных актах, нормативных и инструктивно-методических документах, уметь использовать их в своей повседневной практической работе.

Санитарно-гигиеническая экспертиза осуществляется в соответствии с правами и обязанностями санитарно-эпидемиологической службы: возлагает на лаборатории проведение гигиенической экспертизы пищевых продуктов; предъявляет требования с указанием сроков их исполнения; запрещает использовать для питания людей непригодные пищевые продукты; разрабатывает мероприятия по максимальному сокращению потерь пищевого сырья и продуктов питания. Задачи экспертизы определяются в каждом отдельном случае, по ситуации: установление изменений органолептических свойств продуктов; определение отклонений в химическом составе продуктов; установление бактериальной загрязненности; установление токсикологической опасности; наличие чужеродных веществ; установление технологии, хранения и транспортировки. По окончании экспертизы дается заключение - можно ли использовать продукцию для питания населения на общих основаниях или требуется дополнительная технологическая тепловая обработка; рассортировка или подсортировка: каковы пути реализации ее и условия. В случае отказа ветеринарной службы использовать их на корм животным или птицам, необходимо рекомендовать техническую утилизацию или условия их уничтожения.

Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов осуществляется организациями и учреждениями санитарно-эпидемиологической службы Министерства здравоохранения Республики Беларусь в соответствии с Законом республики Беларусь "О санитарно-эпидемическом благополучии населения" 2000 № 52.2.7127 и распространяется на продукты питания, производимые и реализуемые на территории республики, в том числе поступающие по импорту.

Органам и учреждениям санитарно-эпидемиологической службы в пределах обслуживаемой территории предоставляется право:

- отбирать образцы (пробы), пищевых продуктов для проведения гигиенической экспертизы;

- получать бесплатно и без каких-либо ограничений от министерств, ведомств, предприятий, учреждений, должностных лиц и граждан, сведения и документы на русском или белорусском языках, характеризующие качество и безопасность пищевых продуктов;

- приостанавливать, до проведения необходимых мероприятий или прекращать производство, хранение, транспортировку и реализацию продовольственного сырья и пищевых продуктов, до получения результатов гигиенической экспертизы, а также при установлении несоответствия продуктов питания требованиям "Медико-биологических требований и санитарных норм качества продовольственного сырья пищевых продуктов" (МБТ) и нормативной документации;

- передавать материалы в случае невыполнения предписаний органов и учреждений санэпидемслужбы в следственные органы для возбуждений уголовных дел;

- привлекать к гигиенической экспертизе научно-исследовательские учреждения и лаборатории санитарно-гигиенического, противоэпидемического профиля и др.

Основной задачей гигиенической экспертизы пищевых продуктов является установление их качества и безопасности для здоровья человека, т.е. соответствия их "Медико-биологическим требованиям к санитарным нормам, качества продовольственного сырья и продуктов питания" и другим документам по гигиеническим и эпидемическим показателям безопасности.

Гигиеническая экспертиза может проводиться в целях выявления и определения:

· изменений органолептических свойств пищевых продуктов, характера и степени изменений;

· отклонений физико-химических показателей пищевых продуктов от санитарных требований и нормативных документов;

· степени бактериального загрязнения продуктов и характера и микрофлоры;

· наличие пищевых добавок, солей тяжелых металлов, мышьяка, пестицидов, нитратов, гормонов, антибиотиков, микотоксинов, радионуклидов и других чужеродных веществ в количествах, превышающих предельно-допустимые уровни;

· пищевой ценности продуктов, характера и степени отклонений от рецептур;

· связи заболеваний населения с выпускаемыми и реализуемыми продуктами питания;

· контроля за соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и производстве новых видов продуктов, внедрения новых технологических процессов, линий, оборудования.

Результатом проведения гигиенической экспертизы является заключение и акт санитарно-гигиенической экспертизы о соответствии исследованная партия пищевых продуктов требованиям МБТ, другой документации по гигиеническим показателям качества и безопасности и возможности использования пищевых продуктов в питании людей.

Гигиеническая экспертиза может осуществляться планово и внепланово, при наличии особых санитарно-эпидемиологических показаний, а также в порядке арбитража.

Плановая проводится в процессе предупредительного и текущего государственного санитарного надзора по календарному графику работы врача по гигиене питания, в агропромышленных комплексах, на предприятиях общественного питания и торговли. С этой целью проводится отбор образцов продукции для лабораторного анализа на предприятиях пищевых отраслей промышленности, объектах торговли и общественного питания. санитарная экспертиза продовольственное показатель

Плановая экспертиза в детских, дошкольных, школьных учреждениях, оздоровительных, лечебных проводится по углубленной методике: химический состав готовых блюд и суточных рационов, определяется их энергетическая ценность в сравнении с физиологическими нормами. Лабораторный контроль за полнотой вложения сырья в продукты питания проводится на предприятиях общественного питания.

Плановая гигиеническая экспертиза проводится врачами-гигиенистами оперативных подразделений.

Конкретными задачами плановой гигиенической экспертизы являются:

- осуществление контроля за соблюдением санитарных норм, правил и гигиенических нормативов при разработке и производстве новых видов продуктов питания, продовольственного сырья, пищевых добавок, новых технологических линий, оборудования;

- осуществление выборочного контроля выпускаемых и реализуемых предприятиями продуктов питания по показателям безопасности и пищевой ценности;

- осуществление контроля за соблюдением технологических режимов производства, транспортировки, хранения и реализации продуктов питания.

Работа по гигиенической экспертизе должна планироваться в следующих основных направлениях:

1) Осуществление контроля за качеством особо скоропортящихся продуктов (молочных продуктов, вареных колбасных изделий, кремовых кондитерских изделий, кулинарных изделий и т.п.) с учетом их эпидемической значимости. Гигиенические исследования должны быть направлены на оценку качества тепловой обработки, определение бактериологических показателей, а также физико-химических показателей, которые могут оказать неблагоприятное влияние на здоровье.

2) Осуществление контроля за содержанием остаточного количества пестицидов, солей тяжелых металлов, антибиотиков, радионуклидов, вредных примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей и др.).

Плановая гигиеническая экспертиза будет успешной, если она планируется в комплексе со всей деятельностью санэпидемучреждения с учетом эпидемической обстановки. Эффективность этой работы зависит также от того, насколько правильно и четко составлен план лабораторных исследований. Поэтому рекомендуется составлять план работы по гигиенической экспертизе врачам-гигиенистам профильных отделений совместно с лабораторией.

Внеплановая гигиеническая экспертиза проводится при опасениях и сомнениях или по обращению: опасность возникновения пищевых отравлений или острых кишечных инфекций; подозрение на бактериальное или химическое загрязнение; нарушение технологии производства продуктов; транспортировки, хранения и реализации. В порядке арбитража по поручению вышестоящих инстанций, ревизоров КРУ. Необходимо также разграничение функций по экспертизе между разными службами. Экспертизе не подлежат подмоченные в мягкой проницаемой таре (мука, крупа, сахар и др.) консервы в битой стеклянной таре, бомбажные консервы, банки с нарушенной герметичностью, гнилые овощи, фрукты, ягоды; пищевые отходы; при наличии амбарных вредителей, насекомых. Жалобы от граждан рассматривает гос. инспекция по качеству товаров и торговле.

Порядок проведения гигиенической экспертизы; изучение информации о продуктах; общий осмотр партии продуктов; отбор образцов для анализа; лабораторное исследование; обобщение материалов экспертизы; подготовка и оформление заключения.

Изучение информации - транспортные накладные, сертификаты, стандарты и технические условия на данный продукт.

Общий осмотр - состояние тары, органолептические показатели, при необходимости берется проба, порция для лабораторного анализа. После осмотра производят рассортировку, при необходимости вскрывается тара 5-10 % мест от всей партии, составляется акт по форме.

Лабораторное исследование - отбор проб по инструкции. Для бактериологического исследования выемка проб производится стерильным инструментом в стерильную посуду. Пробы оформляются сопроводительными документами и в течении 3-х часов должны быть доставлены в лабораторию. Лабораторные исследования проводятся по схеме с учетом цели гигиенической экспертизы.

Обобщение результатов экспертизы и оформление заключения: продукт пригоден для питания без ограничения; продукт пригоден но пониженного качества; условно годный; недоброкачественный; фальсифицированный пищевой продукт; продукт - суррогат. Определяется порядок уничтожения - денатурация резко пахнущим веществом - керосином, фенолом, хлорной известью или красителем. Инфицированные - предварительно обезвреживаются 20 % раствором хлорной извести. Продукты уничтожаются закапыванием, сжиганием - составляется акт: время, дата, место, предприятие, продукты, Ф.И.О. комиссии; количество продукта; способ уничтожения по каждому распоряжению.

1. Организация и проведение гигиенической экспертизы. Документация

При организации и проведении гигиенической экспертизы врач-гигиенист должен учитывать и руководствоваться всеми действующими документами, регламентирующими требования качества и безопасности продуктов питания, технологии производства, хранения и реализации его: Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и продуктов питания, стандартами Беларуси, техническими условиями, рецептурами, нормативными документами, устанавливающие допустимые уровни содержания пищевых добавок (красителей, консервантов, ароматизаторов, ферментных препаратов и т.п.), установленными требованиями к таре, упаковочным материалам и др.

В случае сложной гигиенической экспертизы и возникновения вопросов, требующих разностороннего их рассмотрения, рекомендуется привлечение к участию в экспертизе смежных специалистов, исходя из задач экспертов-микробиологов, химиков, токсикологов, технологов, ветеринарных врачей, инспекторов по качеству и других специалистов.

Приступая к гигиенической экспертизе партии продуктов, следует прежде своего ознакомиться с документами, характеризующими партию: накладные, удостоверение о качестве, сертификат соответствия, регистрационное удостоверение МЗ РБ, ветеринарно-санитарное свидетельство и др.

После ознакомления с документами производится осмотр партии. Нужно обратить внимание на порядок и условия хранения продукта на складе. Выяснить состояние тары - нет ли повреждений, деформаций, загрязнения, следов вскрытия. Следует ознакомиться с маркировкой и имеющимися предупредительными надписями на таре. Все выявленные дефекты, особые отметки в документах и предупредительные надписи на таре отражаются в акте гигиенической экспертизы.

После внешнего осмотра партии приступают к вскрытию упакованных продуктов. Вскрывается количество мест в соответствии с указаниями соответствующих стандартов или технических условий.

При отсутствии таких указаний вскрывают 5-10 % мест от партии, а в необходимых случаях и больше, в зависимости от конкретных задач экспертизы и качества партии, обнаруживаемого при вскрытии единиц упаковок.

Продукты, находящиеся в таре, имеющей какие-либо внешние дефекты или загрязненной, осматриваются особенно тщательно. При этом в зависимости от вида повреждения и качества продуктов, могут быть вскрыты все поврежденные единицы упаковок.

После вскрытия тары производится органолептическое исследование качества продукта: определяется внешний вид, консистенция, цвет, запах. Вкус определяется лишь при отсутствии подозрений на недоброкачественность, химическое и бактериальное загрязнение продуктов.

При органолептическом исследовании продуктов устанавливаются признаки порчи, загрязнения продуктов, некоторые нарушения технологии, наличие амбарных вредителей, поражение рыбой-прыгунком, глистами, наличие постороннего запаха, изменение вкуса и др.

Определение запаха продуктов следует проводить при комнатной температуре с предварительным подогревом или оттаиванием продуктов. Определение запаха мяса в глубоких слоях проводится пробой на "нож" или "шпильку". Определение вкуса продукта (при отсутствии сомнений в его безвредности) рекомендуется проводить при комнатной температуре 20Ї45°С, так как при более низких и более высоких температурах вкусовые ощущения выражены слабее.

Определение запаха и вкуса проводится методом закрытой дегустации с участием не менее 3-х человек.

Определение запаха и вкуса следует начинать с проб, где эти показатели выражены менее интенсивности, и постепенно переходить к пробам с более выраженным запахом.

Необходимо подчеркнуть, что органолептическое исследование продуктов, при кажущей внешней простоте метода. Он является очень ответственным, и во многих случаях эта экспертиза имеет решающее значение.

О результатах осмотра партии должен быть составлен акт, в котором указывается: место и время составления акта, должность, имя, отчество и фамилия эксперта, а также других лиц, участвующих в экспертизе, повод для гигиенической экспертизы, общие данные с партии (происхождение, размеры партии, состояние тары, наличие сопроводительных документов, даты отгрузки и прибытия партии продуктов и пр.), результаты осмотра продуктов (условиях хранения, количество вскрытых мест, данные органолептического исследования продукта и др.), данные об отборе образцов для лабораторного исследования (если производится отбор проб).

Весь текст акта должен быть четким, не допускающим различного толкования. Подписи эксперта и представителей, участвующих в экспертизе должны быть отчетливыми, рядом с подписью должна быть отчетливо указана должность. Акт составляется в 2-х экземплярах, один экземпляр оставляется на месте проведения экспертизы.

Санитарной экспертизой называется установление пригодности для употребления продуктов питания и воды.

После обследования приступают к отбору проб. Пробы воды и жидких продуктов берутся после тщательного перемешивания. Пробы сухих продуктов берут с наиболее подозрительных по загрязнению мест с поверхностных слоев. Каждую партию продуктов тщательно осматривают, обследуют тару, а затем отдельные упаковки вскрывают и берут пробы для лабораторного контроля, при этом запрещается перемешивать содержимое тары.

Взятые пробы, в зависимости от вида продуктов, помещают в стеклянные или металлические банки, бутылки, бумажные или целлофановые пакеты, которые упаковываются в прорезиненный мешок и в кратчайшие сроки доставляются в лабораторию вместе с сопроводительной запиской. В сопроводительной записке указываются вид объекта, условия содержания продукта, состояние тары, вид продукта (название водоисточника), цель исследования, дата взятия пробы. Лица, производящие забор проб, должны быть одеты в защитную одежду и использовать средства защиты органов дыхания, а после окончания работ пройти полную санитарную обработку.

Подозрительные продукты и питьевая вода до получения результатов лабораторного анализа должны находиться в полной сохранности, они считаются условно загрязненными (зараженными) и не могут быть использованы для питания.

Отпуск пищевых продуктов, подозрительных на заражение, производится только после проведения санитарной экспертизы.

Санитарный эксперт свое решение о годности пищевых продуктов и воды выносит на основании акта обследования пищевого объекта, результатов лабораторного анализа проб, данных о предельно допустимых дозах РВ, концентрации АОХВ и ОВ в готовых продуктах питания, не требующих дальнейшей кулинарной и технологической обработки, а также информационных данных штаба по делам ГОЧС района (города) о радиоактивном, химическом, бактериологическом очаге поражения. Предварительную санитарную экспертизу воды и продуктов в зоне радиоактивного загрязнения можно провести в процессе санитарного надзора, то есть медицинского контроля водоснабжения и питания. Вода в герметичных упаковках, вода подземных источников практически недоступна для загрязнения ПЯВ и ПАВ, а потому может использоваться без ограничений. Продукты, хранящиеся в малодоступных для проникновения пыли помещениях, недоступны для загрязнения ПЯВ, ПАВ. Продукты в герметичной и непроницаемой для пыли упаковке после дезактивации упаковки пригодны в пищу без ограничений. Дезактивация упаковки производится путем ее очистки от пыли. Возможна замена загрязненной ПЯВ, ПАВ упаковки на чистую. В сыпучем продукте, если его не перемешивать, 95 % попавших в него ПЯВ, ПАВ задерживается в поверхностном слое толщиной 3 см, а в оставшуюся массу попадает только 5 %. Мытье уменьшает загрязнение круп радиоактивными веществами. Загрязнение ПЯВ, ПАВ овощей и фруктов после их мытья и очистки снижается в 100 раз. Для лабораторного исследования отбирают пробы из поверхностного и глубокого слоев продукта. Проверить отсутствие радиоактивного загрязнения воды и продуктов можно приборами ДП-5А ДП-5Б, ДП-5В, СРП-68, СРП-88 и др.

Предварительную экспресс-экспертизу воды и продуктов, загрязненных ПАВ АЭС, имеющую запретительный характер, можно провести способом, предложенным В.А. Киршиным, В.А. Будар- ковым. Измерения проводят прибором ДП-5 с диапазоном измерений от 0,05 до 5000 мР/ час или сцинтилляционным разведочным прибором СРП-68-01 с диапазоном измерений от 0 до 3000 мкР/ч. По результатам нескольких измерений вычисляют среднюю мощность экспозиционной дозы гамма-излучения и гамма-фон, после чего от полученной средней мощности вычитают гамма-фон (мощность дозы гамма-излучения на высоте 1 метр). Результат вычитания умножают на 4,4 и получают загрязненность воды и продуктов в нанокюри на кг.

Временными допустимыми уровнями (ВДУ-91) установлена удельная активность цезия-137 в нанокюри на кг, нанокюри на литр. Для воды питьевой - 0,5; кисломолочных продуктов, сметаны, творога, сыра, сливочного масла - 10; молока сгущенного и концентрированного - 30; молока сухого - 50; мяса, птицы, рыбы, яиц, меланжа, мясных и рыбных продуктов - 20; жиров растительных и животных, маргарина - 50; отмытых от почвенных частиц картофеля, корнеплодов, овощей, столовой зелени, садовых фруктов и ягод, также овощных, фруктовых и ягодных консервов и меда - 16; хлеба и хлебопродуктов, крупы, муки, сахара - 10; отмытых от частиц почвы свежих дикорастущих ягод и грибов - 40; сухофруктов - 80; сушеных грибов и дикорастущих ягод и чая - 200; готового для употребления детского питания всех видов - 5; лекарственных растений - 200. Соблюдение ВДУ по цезию-137, как правило, обеспечивает соблюдение ВДУ по стронцию-90.

Экспертизу воды и продуктов на загрязненность ПЯВ для определения пригодности для питья и употребления в пищу можно произвести приборами ДП-5, СРП-68, СРП-88 или др. по мощности экспозиционой дозы гамма-излучения.

В военное время вода, жидкие и сыпучие пищевые продукты, пища в сваренном виде пригодны для употребления в течение 1 суток, если мощность экспозиционной дозы от котелка (1,5 л) не превышает 14 мР/ч, а от ведра - 40 мР/ч; до 10 суток, если мощность экспозиционной дозы от котелка не превышает 4 мР/ч; до 30 суток, если мощность экспозиционной дозы от котелка не превышает 3 мР/ч, а от ведра - 8 мР/ч; свыше 30 суток, если мощность экспозиционной дозы от котелка не превышает 1,4 мР/ч, а от ведра - 4 мР/ч. Хлеб пригоден для употребления в течение 1 суток, если мощность экспозиционной дозы от буханки не превышает 14 мР/ч; до 10 суток, если мощность экспозиционной дозы от буханки не превышает 4 мР/ч; до 30 суток, если мощность экспозиционной дозы от буханки не превышает 3 мР/ч; свыше 30 суток, если мощность экспозиционной дозы от буханки не превышает 1,4 мР/ч. Мясо сырое пригодно для употребления в течение 1 суток, если мощность экспозиционной дозы от полу- туши, туши не превышает 200 мР/ч; до 10 суток, если мощность экспозиционной дозы от полутуши, туши не превышает 40 мР/ч; до 30 суток, если мощность экспозиционной дозы от полутуши, туши не превышает 20 мР/ч; свыше 30 суток, если мощность экспозиционной дозы от полутуши, туши не превышает 20 мР/ч. Рыба сырая пригодна для употребления в течение 1 суток, если мощность экспозиционной дозы от 1 кг не превышает 14 мР/ч; до 10 суток, если мощность экспозиционной дозы от 1 кг не превышает 4 мР/ч; до 30 суток, если мощность экспозиционной дозы от 1 кг не превышает 3 мР/ч; свыше 30 суток, если мощность экспозиционной дозы от 1 кг не превышает 1,4 мР/ч. Макаронные изделия и сухофрукты пригодны для употребления в течение 1 суток, если мощность экспозиционной дозы от котелка на превышает 8 мР/ч; до 10 суток, если мощность экспозиционной дозы от котелка не превышает 2,3 мР/ч; до 30 суток, если мощность экспозиционной дозы от котелка не превышает 1,6 мР/ч; свыше 30 суток, если мощность экспозиционной дозы от котелка не превышает 0,8 мР/ч. Молоко пригодно для употребления в течение 1 суток, если мощность экспозиционной дозы от котелка не превышает 0,4 мР/ч; до 10 суток, если мощность экспозиционной дозы от котелка не превышает 0,14 мР/ч.

Объем котелка равен 1,5 л, объем ведра - 9-10 л. Измерение мощности экспозиционной дозы гамма-излучения проводят при расположении датчика прибора на высоте 1-1,5 см от поверхности воды или продукта в котелке или ведре.

Лабораторная экспертиза проб воды и продуктов проводится в центрах санитарно-эпидемиологического надзора, ветеринарных лабораториях и лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы. Отбор проб ведется по общим правилам.

Литература

1. Положение о Министерстве здравоохранения РБ. (Национальный реестр правовых актов РБ 2005.

2. Гигиена: учебн. для вузов / под общ. редак. акад. РАМН Г.И. Румянцева. - М: ГЭОТАР-МЕД, 2002.

3. Трушкина, Л.Ю. Общая гигиена с основами экологии человека. / Л.Ю. Трушкина [и др.]- Р-на Дону: Феникс, 2001.

4. Закон о санитарно-эпидемическом благополучии населения (Национальный реестр правовых актов РБ. -2006.).

5. Королев, А.А. Гигиена питания: учебник для вузов. - Москва: ACADEMA, 2006.

6. Гигиеническая экспертиза пищевых продуктов: библиотека практического врача. - Киев: Здоровье 2007.

7. Инструкция о порядке проведения гигиенической экспертизы пищевых продуктов в учреждениях санитарно-эпидемической службы. - Минск, 2004.

Размещено на Allbest.ru