Мировой рынок маслин и оливок

30

Введение

Уже и не верится, что когда-то оливки и маслинки для российских едоков были продуктом крайне дефицитным. Деликатесным. И сегодня их вряд ли назовешь продуктом повседневного спроса. Закупают его, судя по результатам потребительских опросов, чаще всего для праздничных застолий. Уверовав в то, что наличие этого забугорного изыска даже среди самых скромных и незатейливых блюд придает утонченность церемонии приема гостей и свидетельствует не только о хлебосольстве, но и о вкусе хозяев.

Одни едоки обожают оливки, другие, наоборот, без ума от маслин. Одни утверждают, что оливки - это те, которые черные, а маслины - зеленые. В представлении других все наоборот. Но недаром же оливковое дерево считается символом мира - оно легко примиряет конфликтующих гастрономов. Оливки и маслины - одни и те же плоды оливкового дерева. Цвет зависит от степени зрелости и времени сбора урожая.

На сегодняшний день рост рынка в России сдерживается исключительно низким уровнем платежеспособности населения. В данной статье мы постараемся отразить как динамику развития российского рынка оливок и масла, так и проблемы, которые стоят перед поставщиками в связи с перспективами развития рынка в ближайшие годы.

На российском рынке представлено оливковое масло и консервированные оливки, или, маслины. Все эти продукты являются переработанными плодами вечнозеленых деревьев и кустарников семейства маслиновых.

Маслина культурная выращивается в странах Средиземноморья и дает урожай 20-40 килограммов в год. Основные поставки оливок в Россию производятся из стран дальнего зарубежья, таких как Испания, Греция, Италия, США, Германия. Франция. Лидер мирового рынка оливок - Испания. Среди знаменитых испанских маслин выделяются такие сорта, как «манзанилья», «касеренья», «охибланка». Сами испанцы особо ценят мелкие оливки сорта «арбекина». Больше всего экспортируются оливки «охибланка».

Консервированные плоды оливок хорошо усваиваются. Особенно ценны в оливках жиры, являющиеся строительным материалом для клеток человеческого организма, снижающие уровень холестерина и обладающие свойствами, аналогичными материнскому молоку, а также белки, которые сходны с составом белков животного происхождения.

Темой данной курсовой работы выступает мировой рынок оливок и маслин. Актуальность темы обусловлена в первую очередь узкой спецификацией данного рынка (даже в аспекте изучения мирового продовольственного рынка), так как данная товарная группа является узкоспециализированным товаром и не относиться к продовольственной группе составляющей стратегический запас продовольствия. Однако объем производства и реализации маслин по праву заслуживает изучения и анализа. В этой связи необходимо отметить, что Россия выступает крупнейшим потребителем данной группы продовольственных товаров в мире.

Исходя из вышеизложенного, основной целью курсовой работы необходимо определить изучение основных составляющих характеризующих мировой рынок маслин. В соответствии с поставленной целью данная курсовая работа должна решить следующие задачи:

1. Изучить общую характеристику товарной группы маслин и оливок;

2. Определить основные центы производства и потребления данной товарной группы;

3. Выявить общие тенденции функционирования и развития мирового рынка маслин и оливок;

4. Изучить ситуацию на российском рынке маслин и оливок;

5. Как следствие охарактеризовать российский рынок маслин и оливок, поскольку Россия является крупнейшим участником данного рынка.

1. Характеристика товарной группы «маслин и оливок» представленных на мировом рынке

Среди знаменитых испанских оливок-маслин специалисты выделяют сорта с поэтическими названиями: «мансанилья» (зеленые и черные), «касеренья» (черные мягкие, с легко отделяющейся косточкой), «очибланко» (твердые мелкие черные оливки, бывают и зеленые). Сами испанцы, к слову, особо ценят мелкие оливки сорта «арбекина», единственного, который используют в средней степени зрелости для приготовления масла (обычно на масло идут зрелые плоды). Некоторые названия сортов предполагают определенный способ приготовления оливок, например, оливки «Мансанилья Алиньяда» сделаны в перечном растворе, а «Арманида Оро» - в оливковом масле. Почти все из перечисленного нынче можно обнаружить на продовольственном рынке различных регионов России.

Второе место среди стран-поставщиков делят Греция и Италия. На третьем месте с небольшими, но примерно равными в долях, объемами экспорта теснятся все прочие страны-поставщики.

В общем же и целом в Россию ежегодно прибывает около 120 тысяч тонн готовых оливок-маслин.

Уплетать за обе щеки сырые оливки, по утверждению тех, кто имел возможность их продегустировать, невозможно - страшная горечь. Технология избавления от нее проста: плоды моют, затем помещают в соляной раствор без специй и добавок или просто засыпают солью. Потом консервируют. Правда, черные оливки готовятся дольше зеленых. Пять месяцев они лежат в соляном растворе при температуре плюс 10 градусов. Потом сутки проветриваются на свежем воздухе, чтобы пошел процесс легкого окисления. И уж только после этого идут на консервацию. Фаршируют только зеленые оливки, поскольку черные не терпят никаких вкусовых сочетаний. Они сами по себе насыщены ароматом. Знатоки отмечают, что качественные оливки и маслины слабосоленые, имеют толстую мякоть и маленькую косточку.

В сырой мякоти оливок содержится до 80 процентов масла. Отсюда их чрезвычайно высокая питательная и энергетическая ценность. К тому же маленький плод оливкового дерева насыщен белками, сахарами, пектиновыми веществами, калием, кальцием, фосфором, витаминами С и В1, каротином. Консервированные плоды оливок, по утверждению специалистов, хорошо усваиваются. А их систематическое употребление предохраняет от желудочно-кишечных и сердечно-сосудистых заболеваний.

Розничная торговая сеть предпочитает оптовые закупки оливок в жестяных банках. Они стоят дешевле и пользуются достаточно высоким спросом у покупателей среднего достатка.

Стеклянная тара дороже жестянки. Баночка вместимостью 240 граммов оливок-маслинок обойдется покупателю в 50 - 55 рублей. Но в этом случае можно визуально определить размер, состояние плодов, степень их зрелости, а также прозрачность рассола (маринада). Однако срок хранения оливок в стекле короче, чем в жестянке. Это потому, что свет отрицательно действует на «застекленные» плоды.

И еще кое о чем любопытном - о кулинарном применении оливок-маслин в разных странах мира. В Италии оливки не только кладут в пиццу (кто бы сомневался!), но и используют для начинки мяса, дичи и птицы. Для приготовления фирменного соуса сицилианцев «путтанеска» идут мелко нарезанные оливки, отваренные с цветной капустой и брокколи. Такой соус подается к спагетти. В Турции и Алжире оливки используют для начинки пирогов, в Каталонии маслинами, миндалем, грибами и петрушкой начиняют свежую рыбу. В некоторых странах оливки в домашних условиях фаршируют острым мясным фаршем и тушат в соусе из томат-пасты, оливкового масла, лука, перца… Но наиболее известное блюдо с добавлением оливок - классический греческий салат. Черные мягкие оливки, брынза, лист салата, помидоры. Все это мелко измельчают и поливают оливковым маслом.

2. Основные участники мирового рынка маслин и их характеристика

2.1 Испания как основной экспортер товарной группы маслин

Оливка - плод оливкового дерева, а маслина - плод того же дерева, но «переведённого» на русский.

Сравните, в Испании есть одно название - aceituna от слова «aceite» - масло. Фактически наша переведённая «маслина», то из чего делают масло. И зелёные, и чёрные, и красные плоды, всё - aceituna! А уж испанцы-то знают, что они выращивают… Цвет зависит от сорта оливкового дерева, и степени зрелости собранного урожая. Как зелёный, бурый и красный помидор, это для большей наглядности описания… Хотя, это тоже достаточно испанский пример - здесь в салатах предпочитают именно зелёные и бурые томаты, даже сорта такие выращивают, вкусные в недозревшем виде.

Испания осуществляет 50% экспорта маслин-оливок на мировой рынок, именно их мы чаще встречаем в российских магазинах, поэтому и расскажу я об испанских столовых оливках. То есть тех, что мы добавляем в салаты, солянки и коктейли. Само масло давят из других сортов - «повышенной маслянистости», хотя бывают и исключения.

Какими же качествами должны обладать столовые оливки?
Первое, так скажем - «в народе», более высоко ценятся оливки с косточками, нетронутый плод сохраняет больше вкуса при засолке. Оливки считаются продуктом высокой пищевой ценности, как из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот, так и благодаря низкому количеству протеинов и высокому содержанию волокон. Содержат они и кальций с железом, а так же каротиноиды, витамины С и В1. Наряду с большим содержанием поваренной соли, кстати, так как перед употреблением обязательно засаливаются. Поэтому, злоупотреблять ими не стоит.

Общие условия, которым должны удовлетворять столовые оливки:

- достаточно большой и одинаковый размер плодов,

- прекрасный вкус,

- хорошее соотношение между размером косточки и мякоти плода,

- лёгкое отделение косточки от мякоти.

Согласно Нормам Качества, принятым Международным Советом по разведению маслин в 1980 году, приняты следующие типы столовых маслин:

1. Зелёные: собранные после того, как плод достигнет нормального для сорта размера, но до начало созревания и изменения цвета. Они плотные, здоровые и упругие при мягком сжатии пальцами, не имеют никаких присущих сорту цветовых пятен. Цвет оливки может быть от зелёного до соломенно-жёлтого.

2. Комбинированного цвета: когда плоды собираются в процессе созревания, но до наступления полной зрелости. Их цвет варьируется от розоватого, до розово-красного или каштанового.

3. Чёрные: собираются, как только полностью созреют и даже немного позже. В зависимости от сорта и региона произрастания могут иметь различные оттенки: красновато-чёрный, чёрный с фиолетовым оттенком, тёмно-фиолетовый, чёрно-зелёный или тёмно-каштановый.

4. Чернённые окислением: производятся из недошедших до полной зрелости оливок, из которых удаляют горечь путём обработки едко-щелочным раствором. Дальше из них готовят пресервы - консервируют, стерилизуя при невысокой температуре.

Мало того, что «они бывают зелёными и чёрными», они и по сортам различаются. У нас в гостях как-то побывали «иностранные дети», на родине пренебрегавшие оливками, а за родительским аперитивом умявшие упаковку зелёных ядрёных манзанильяс (от manzana - яблоко). Это, кстати, самый распространённый сорт столовых оливок.

- «Manzanilla» в Севилье, она же «Carasquena» в Бадахосе. Кругло-овальная и симметричная, не вытянутая, среднего размера, мякоть плотная, собирается без черешков, зрелая - чёрная, но очень много консервируется в зелёном виде, хороша для фарширования. Подходит и для получения масла.

- «Gordal Sevillana», или Севильская Мясистая, можно и «Севильская Толстушка» (не напоминает экспонаты ВДНХ?) известна всему миру как «Sevillano». Вес одной оливки достигает 12,5 граммов, а в килограмме умещается 100-120 штук. Зелёная с белыми крапинами, содержит мало масла и очень популярна во всём мире.

Эти два сорта составляют «высшую лигу» - группу А. Сюда ещё входят Azofairon и Morona. Увидите сорт на упаковке, знайте - качество гарантировано.

Группа B подемократичнее, но тоже очень достойна внимания. Она шире, самые распространённые сорта, в том числе для экспорта:

- «Hojiblanca»: растёт во многих провинциях, созревает поздно и чаще собирается полностью созревшей: от фиолетовой до чёрной. Мякоть гладкая и нежная, что хоть и затрудняет механизированный сбор урожая, делает сорт очень популярным.

- «Cacerena»: похожа на «яблочную» манзанилью, только светлее и растёт в провинции Касерес (Caceres) и в Саламанке. Идёт на производство чёрных оливок.

2.2 Страны производители и экспортеры оливково масла как участники мирового рынка оливок и маслин

Производство оливкового масла сосредоточено в странах, где возделываются оливы, поскольку свежие плоды не могут долго храниться и должны перерабатываться в непосредственной близости от мест произрастания этой сельскохозяйственной культуры. По мнению историков, выращивать оливковые деревья (порядка шести тысяч лет назад) и вырабатывать из их плодов масло (около 2,5 тысяч лет назад) наши предки начали в Малой Азии (современная Турция) и Египте, откуда оливковая культура распространилась на территории современных Испании, Греции, Италии и других стран средиземноморского региона. Сегодня оливковое масло производится также в Тунисе, Сирии, Иордании, Франции, Португалии и других странах Северной Африки, Ближнего Востока и Европы, а также в США, Австралии, ЮАР, Аргентине, Китае. Впрочем, наиболее подходящим регионом для выращивания оливок технических сортов (используемых для производства масла) считается все же Средиземноморье: на него приходится до 99% мировой выработки оливкового масла. Мировыми лидерами по его производству являются Испания (порядка 900 тыс. тонн в год), Италия (около 650 тыс. тонн), Греция (примерно 440 тыс. тонн) и Тунис (до 320 тыс. тонн).

Оливковое масло подразделяют на несколько классов по способу производства (наименования приводятся с английскими эквивалентами).

Лучшим с точки зрения органолептики считается оливковое масло первого (холодного) отжима - Extra Virgin Olive Oil (нерафинированное). При производстве нерафинированного масла плоды оливкового дерева подвергаются исключительно механическому воздействию. Технология не предполагает их термической или химической обработки. Содержание в продукте олеиновой кислоты (кислотность) не должно превышать 1%. Благодаря насыщенному вкусу и аромату нерафинированное масло идеально подходит для заправки салатов.

Рафинированное оливковое масло (Refined Olive Oil) получают путем рафинации оливкового масла первого отжима. Кислотность продукта не должна превышать 0,5%.

Вид оливкового масла	2004	2005	2006
Оливковое рафинированное (без учета смесей)	1,3	2,1	2,5
Оливковое нерафинированное (без учета смесей)	1,2	2,1	2,9
Оливковое (без учета смесей), всего	2,6	4,2	5,4
Оливковые миксы (бленды с добавлением оливкового)	1,1	1,9	2,7

Чистым оливковым маслом (Pure Olive Oil) называют смесь рафинированного масла с маслом первого отжима. Содержание несвязанной олеиновой кислоты не должно превышать 1,5 г на 100 г. продукта (1,5%). Рафинированное и чистое оливковое масло обладает менее интенсивным вкусом и ароматикой, чем масло холодного отжима, и предназначено прежде всего для жарки.

Оливковое масло из жмыхов (Olive Pomace Oil) получают путем экстракции масла из оливок, которые до этого уже подверглись холодному отжиму. Неочищенное масло из жмыхов в обязательном порядке подвергается рафинации, после чего, как правило, смешивается в определенной пропорции с маслом первого отжима. Кислотность оливкового масла из жмыхов превышает 2%.

Доля того или иного вида оливкового масла в общем объеме потребления зависит прежде всего от гастрономической культуры соответствующего региона. В странах Средиземноморья, кухня которых предполагает использование большого количества свежих овощей, продажи extra virgin могут составлять до 80-90% от общих продаж оливкового масла. В России нерафинированному и рафинированному маслу, включая масло категории pure, принадлежат примерно равные доли в розничных продажах в стоимостном выражении - соответственно, 2,9 и 2,5% (данные исследовательской компании «Бизнес Aналитика» за 2006 год; динамику этого показателя за последние три года см. в таблице 1). По свидетельству Лассаада Триги - главы российского представительства крупного пищевого холдинга из Туниса - продажи масла extra virgin и pure в его компании также распределились поровну: «Начиная работать на российском рынке, я думал, что со временем мы будем продавать 90% нерафинированного масла и 10% рафинированного. Но теперь я понимаю, что это вряд ли возможно: россияне не только любят жареные блюда, но и используют рафинированное масло для заправки салатов».



Страна	2005	2006
	Импорт, т	Доля по объему, %	Импорт, тыс. долл.	Доля по стоимости, %	Импорт, т	Доля по объему, %	Импорт, тыс. долл.	Доля по стоимости, %
Испания	3 766	63,6	7 435,9	62,0	3 047	56,8	11 710,5	60,9
Италия	1 211	20,4	2 715,0	22,6	1 526	28,4	5 213,7	27,1
Греция	380	6,4	909,8	7,6	394	7,3	1 654,2	8,6
Тунис	270	4,6	314,6	2,6	259	4,8	299,0	1,6
Иордания					68	1,3	144,8	0,8
Сирия					41	0,8	73,6	0,4
Турция	246	4,2	518,5	4,3	17	0,3	63,0	0,3
Прочие	50	0,8	102,1	0,9	15	0,3	64,7	0,3
Всего	5 923	100,0	11 996,0	100,0	5 366	100,0	19 223,5	100,0

Отдельное место в структуре масложирового рынка занимают смеси из нескольких видов растительных масел (см. таблицу 1). Блендам с добавлением оливкового масла принадлежит 2,7% розничного рынка (данные на конец 2006 года) - даже немного больше, чем маслу extra virgin. Отношение к этому явлению у участников отечественного рынка неоднозначное. Одни считают вывод на рынок смесей с добавлением оливкового масла удачным маркетинговым ходом, позволяющим увеличивать продажи в условиях дороговизны чистого продукта. Инна Ежевская, генеральный директор оптовой компании «Амир плюс»: «Сама бы я не стала покупать такой продукт - скорее всего, содержание оливкового масла в таких миксах настолько невелико, что почувствовать его вкус и запах просто невозможно. Но для многих потребителей, особенно в регионах, это пока единственный финансово приемлемый способ приобщиться к культуре потребления оливкового масла». Лассаад Триги, представляющий мнение значительного числа специалистов масложирового рынка, более категоричен: «Для привлечения покупателей производители миксов крупными буквами пишут на этикетке слово «ОЛИВКОВОЕ», а внизу мелко-мелко приписывают: «Содержание оливкового масла - 5%». Это настоящее надувательство потребителя!». Как бы то ни было, оливковые миксы по темпам роста не отстают от своих «чистопородных товарищей», и, думается, с учетом невысоких в целом по с

тране доходов населения эта тенденция в ближайшее время сохранится.

Страна	2005	2006
	Импорт, т	Импорт, тыс. долл.	Импорт, т	Импорт, тыс. долл.
Испания	3 527	4 797,1	3 462	4 881,4
Италия	677	1 339,3	687	1 742,5
Иордания			30	53,1
Прочие	28	60,2	59	89,4
Всего	4 232	6 196,6	4 238	6 766,5

Общий розничный рынок оливкового масла в России «Бизнес Аналитика» оценивает в 5 млн. литров (2006 год). По данным Федеральной таможенной службы РФ, совокупный импорт всех видов масла из оливок в Россию в 2006 году составил 11 015 тонн (-4,6% к 2005 году, когда этот показатель был равен 11 543 тонн), или 27 945,1 тыс. долларов (+38,5% к 2005 году с показателем в 20 183,4 тыс. долларов). Это означает, что более половины всего ввезенного в Россию оливкового масла было использовано в промышленности или реализовано через предприятия сектора HoReCa.

Страна	2005	2006
	Импорт, т	Импорт, тыс. долл.	Импорт, т	Импорт, тыс. долл.
Испания	631	817,4	733	978,6
Италия	439	916,7	384	739,5
Греция	318	256,7	293	234,1
Прочие			2	3,0
Всего	1 388	1 990,8	1 411	1 955,1

Как видим, в прошлом году потребление оливкового масла в России по сравнению с 2005 годом в натуральном выражении несколько упало (о причинах чуть позже), в то время как емкость рынка в стоимостном выражении значительно выросла. Еще отчетливее эта тенденция прослеживается по импорту оливкового масла холодного отжима: в 2006 году он составил 5 366 тонн в натуральном и 19 223,5 тыс. долларов в стоимостном выражении, то есть, соответственно, -9,4 и +60% к показателям 2005 года. Распределение объемов ввоза различных видов оливкового масла между странами см. в таблицах 2, 3 и 4.

Страна	2004	2005	2006
Испания	87,7	87,4	84,2
Италия	7,9	9,1	11,5
Греция	1,8	2,1	3,1
Другие	2,6	1,4	1,2

Сравнивая показатели импорта различных видов оливкового масла в объемном и денежном выражении в 2006 году с данными за 2005 год (см. таблицы 2, 3, 4), можно заметить еще одну интересную тенденцию: за последний год серьезно сократились поставки из Испании и Турции, а вот доли Италии, Греции (значительно) и Туниса (менее ощутимо) выросли. Аналогичный тренд демонстрируют данные «Бизнес Аналитики» по розничным продажам (см. таблицу 5).

Большинство участников оливкового рынка сходятся во мнении, что падение рыночной доли Испании в отечественных продажах и впечатляющее увеличение стоимостной емкости рынка в 2006 году по сравнению с 2005-м при снижении ввоза и потребления оливкового масла в натуральном выражении имеют единую причину. Максим Глушков, начальник отдела дистрибуции компании «Иберика-2000» (ГК «Америя»): «В 2005 году в Испании случился страшный неурожай оливок, и это сразу отразилось на мировой конъюнктуре. Испанским производителям пришлось перекупать сырье у соседей, и это взвинтило цены на международном рынке. В частности, в России в 2006 году они поднялись на 40-50%, а объемы ввоза оливкового масла значительно сократились».

Неприятности испанских производителей открыли новые возможности перед другими странами-поставщиками. Извлечь выгоду из сложившейся ситуации сумели Италия и Греция, значительно увеличившие объемы поставок оливкового масла в Россию (см. таблицы 2 и 5). В случае Греции большую положительную роль также сыграла политика государства в отношении экспортеров. Инна Ежевская («Амир плюс»): «Греция очень хорошо дотирует своих производителей масла, выделяет деньги на продвижение национального продукта за рубежом. Например, в России поставщики регулярно устраивают презентации и дегустации для потенциальных импортеров при посредничестве своего консульства. Думаю, увеличение доли Греции в продажах оливкового масла на территории России - результат хорошей работы дипломатических каналов».

По сообщению ИТАР-ТАСС, в Греции действует серьезная программа продвижения оливкового масла и других местных продуктов на международный рынок. В 2006-2009 гг. на эти цели должно быть в общей сложности потрачено 241,3 млн. евро, из которых 145 млн. составят субсидии Евросоюза. При этом часть дотаций пойдет собственно на развитие сельскохозяйственного сектора. В 2006 году на продвижение греческих брендов оливкового масла, которое до недавнего времени экспортировалось преимущественно в промышленной таре и разливалось за пределами страны под негреческими торговыми марками, было дополнительно выделено 5,3 млн. евро, или 6,3 млн. долларов. Кстати, прошлый год в Греции был объявлен Годом оливкового масла.

2.3 Россия - участник мирового рынка маслин как крупнейший импортер

Российский рынок консервированных оливок - это рынок импортных поставок. И как ни на одном другом рынке, на нем очень хорошо прослеживаются тенденции к саморегулированию, что отражает динамика, представленная в статье.

Динамика мирового производства и потребления оливок во многом определяется перепадами в урожайности. Однако ситуация на российском рынке зависит не только от конъюнктуры мирового рынка - во многом она формируется под влиянием реакции компаний-импортеров на изменения потребительского спроса.

По данным официальной статистики, в 1997 году Россия импортировала 18,35 тысячи тонн консервированных оливок. В 1998 году в связи с кризисом импорт уменьшился и составил 16,93 тысячи тонн (рис. 1). После кризиса 1998 года рост рынка обусловливался постепенным увеличением покупательской способности, в 1999-м поставки выросли до 18,29 тысячи тонн, а в 2000-м был достигнут максимальный объем импорта приготовленных оливок - 116,34 тысячи тонн, который превысил объем закупок предыдущего года более чем в 6 раз.

Однако в 2001 году объем импорта оливок значительно сократился по сравнению с 2000 годом: за весь год было ввезено всего лишь 32,59 тысячи тонн оливок. Спрос скорректировал рынок.

После «взрыва» поставок этих деликатесных плодов в 2000 году их реализация, а как следствие, и импорт начали снижаться: в 2003 году относительно 2002-го - на 14%, составив 186 против 217 тысяч тонн соответственно, а затем, в 2004 году, еще на 27%, достигнув отметки в 136 тысяч тонн (рис. 2).

В стоимостном выражении динамика отечественного рынка оливок имеет структуру, аналогичную динамике рынка в натуральном выражении: за последние 2 года объемы поставок и реализации рассматриваемой продукции снизились почти на 40% (рис. 3).

Тем не менее, опрос представителей крупнейших торговых компаний по поставке оливок, проведенный компанией «Бизнес-эксперт К», показал, что спрос на оливки в последнее время растет. По мнению экспертов, это связано с возросшим благосостоянием граждан, особенно в Москве и Санкт-Петербурге, а также с изменением культуры: влияние запада не обошло стороной и кулинарные традиции нашей страны. Для людей со средним достатком или выше среднего потребление оливок за обедом стало не просто хорошим тоном, но и некоей своеобразной традицией.

Кроме того, не стоит упускать из виду влияние на объемы продаж оливок таких преходящих временных факторов, как, например, Великий пост, во время которого оливки относятся к так называемым «разрешенным» продуктам.

Таким образом, динамика рынка и опрос крупнейших компаний показывают, что оливки, завезенные в различные годы в избытке, постепенно реализуются.

Как уже было отмечено, в настоящее время наибольшим спросом в России консервированные оливки пользуются у потребителей со средними и высокими доходами. Этот продукт имеет значительные преимущества: как и любой товар овощной консервации, они легки в транспортировке и хранении, сезонные колебания спроса на консервированные оливки невелики. С ростом доходов населения прогнозируется, что оливки займут свое место в ежедневном рационе россиян и станут традиционным и привычным продуктом.

Почти все консервированные оливки, потребляемые россиянами, изготовлены в странах дальнего зарубежья. В течение 1997 года Россия пользовалась привозной продукцией из 31 страны мира, к 2000 году их число сократилось до 17.

В 2004-м оливки импортировались из 28 стран. Наиболее заметные объемы поставляют всего 7 стран (табл. 1). Однако и среди этих семи стран практически весь объем поставляемой продукции - около 96% - приходится на долю Испании. Хотя следует отметить, что доля этой страны на российском рынке оливок претерпевала существенные изменения: например, с 1997-го по 2001 годы она сократилась с 94 до 71%. Позднее Испания вернулась к прежним позициям и сейчас даже превысила показатель 1997 года по поставкам оливок в Россию (рис. 4).

Кроме того, оливки импортируются из Португалии, Турции, Греции и других стран.* Из стран ближнего зарубежья в списке поставщиков оливок присутствует Азербайджан с крайне незначительными объемами поставок.

Наиболее распространены сегодня на российском рынке оливки таких испанских марок и производителей, как Acorsa (Acorsa Aceitunas De Mesa De Cordova S.C.A.), Coopoliva (Agro Sevilla Aceitunas S.C.A.), Iberica, Maestro de Oliva (Olive Line), ITLV (ITLV Corporation), La Explanada, Gonzalez (Aceitunas Casorla S.L.; Aceitunas Gonzalez), и некоторые другие.

По данным таможенной статистики, в 2004 году поставками оливок в Россию занимались 92 компании, наиболее крупные из которых - ООО «Баскония», ООО «Иберика-2000», ООО «Оливера-2000», UVS Group.

Розничные цены на оливки в среднем находятся в диапазоне от 0,27 до 1,18 евро за 100 граммов, при этом оливки в стеклянных банках стоят дороже. Но есть и более дорогие виды оливок: например, смесь разных видов оливок - до 7 евро. Наиболее распространены металлические консервные банки весом нетто 300-350 граммов.

Средние оптовые цены составляют 0,5-0,7 евро за 350-граммовую банку. Торговая наценка составляет около 20-30%.

Опрос представителей крупнейших на рынке торговых компаний по поставке оливок в РФ, показал, что спрос на оливки в последнее время имеет тенденцию роста. Эксперты связывают такую ситуацию с улучшением благосостояния граждан, особенно в мегаполисах, а также с изменением культуры потребления оливок. Поэтому данный рынок на ближайшие годы можно охарактеризовать как развивающийся: на 2005-2006 годы прогнозируется сохранение его роста до 10-15% в год.

3. Характеристика российского рынка маслин и оливок

3.1 Общая характеристика и история развития российского рынка маслин и оливок

Еще каких-нибудь десять-пятнадцать лет назад большинство россиян не имели представления о том, как выглядит этот продукт и каков он на вкус. На территории нашей страны он не выпускался, как не выпускается и сейчас. Похвастаться сокровенным знанием могли лишь большие «шишки» и те, кому посчастливилось побывать в заграничной командировке.

С начала массовых поставок консервированных оливок в Россию, которое пришлось на первую половину 1990-х, число поклонников данного вида продукции в нашей стране существенно выросло. Сегодня оливки / маслины уже не воспринимаются исключительно как атрибут праздничного стола; все больше семей включают этот продукт в свой повседневный рацион в качестве самостоятельного блюда и осваивают кулинарные рецепты, предполагающие использование оливок.

Многие компании-импортеры говорят о перспективности данного вида продукции и «медленном, но верном» росте продаж. Между тем на протяжении последних пяти лет объемы импорта в Россию консервированных оливок падают как в натуральном, так и в стоимостном выражении. Установить причины несоответствия объемов ввоза тем оценкам, которые дают участники рынка, достаточно сложно, ведь мониторинг розничных продаж, дающий наиболее верное представление об уровне текущего потребительского спроса, по данному виду продукции в России фактически не ведется. О реальной подоплеке ситуации можно только догадываться. Она может говорить как о нежелании игроков рынка признавать печальный факт его перенасыщения или о том, что ранее (в «пиковые» годы) рынок был переоценен и в страну завезено избыточное количество продукции, которое сегодня распродается наряду со «свежими» поступлениями, так и о глобальном перекрое сегмента, в ходе которого при общем сокращении объемов ввоза крупные компании планомерно наращивают объемы продаж за счет ухода более мелких игроков.

Но прежде чем продолжить говорить о тенденциях российского рынка консервированных оливок, несколько слов о том, что представляет собой эта продукция и в каких видах и формах она предлагается отечественному потребителю.

Оливки, или маслины, - плоды маслины европейской (Olea europaea), также известной под названием «маслина культурная» или «оливковое дерево». Несмотря на бытующее разделение значений (оливками россияне зачастую называют плоды зеленого цвета, маслинами - черного), эти наименования синонимичны. Олива выращивается в странах средиземноморского бассейна и других субтропических регионах: Испании, Греции, Италии, Турции, Франции, на Кавказе, в Палестине, Сирии, Египте, Алжире, Тунисе, на юго-востоке США. Высота дерева может превышать семь метров, а возраст достигать двух тысяч лет.

Все сорта оливок (их число доходит до 300) подразделяются на технические и столовые. Технические сорта, а это более 90% всего урожая оливок, используются для приготовления масла. Наилучшая продукция получается из потемневших на дереве зрелых и даже перезрелых плодов.

В качестве самостоятельного блюда в пищу употребляется не более 7% мирового урожая оливок. Наиболее известные столовые сорта - испанские мансанилья (Manzanilla), охибланка (Hojiblanca), гордаль (Gordal), эмпельтре (Empeltre), касэрэнья (Cacerena), греческий каламата (Kalamata/Calamata), итальянский таджиаска (Taggiasca), французские пиколин (Picholine), нион (Nyon), кайетье / нисуаз (Caillettier/Nicoise), танш (Tanche) и др. И зеленые, и черные столовые оливки получаются из зеленых плодов, однако для производства разных видов используются разные сорта. Одним из самых популярных зеленых сортов считается мансанилья, черных - касэрэнья. Плоды некоторых сортов, например, охибланка, могут в зависимости от степени зрелости использоваться как для консервирования, так и для производства масла.

Цвет конечного продукта зависит от применяемой производственной технологии. Ее первые этапы одинаковы для обоих видов оливок: калибровка и обработка щелочным раствором, который вымывает из плодов характерную горечь (из-за этого специфического привкуса оливки не потребляют в сыром виде) и затем сам выполаскивается холодной водой. Для получения черных оливок в процессе щелочной обработки раствор, в котором хранятся плоды, насыщают кислородом. Обработанные щелочью оливки выдерживают в рассоле, рецептура которого - ноу-хау каждого производителя.

Зеленые оливки предлагаются покупателям во множестве разновидностей: цельными с косточкой и без, резаными или с начинкой - лимоном, апельсином, солеными огурцами, лососем, креветками, острым красным перцем, миндалем, анчоусами, чесночной или луковой пастой и т.п. Черные оливки не фаршируют: они могут поставляться цельными (с косточкой или без) или резаными.

В розничную продажу оливки поступают в жестяной, стеклянной или пластиковой таре. Наиболее «элитный», премиальный вариант - стеклянная банка. Класс продукта также определяется калибром оливок, равным количеству плодов на килограмм сухого веса. Чем меньше плодов «умещается» в килограмм, тем, соответственно, крупнее каждый из них. Самый мелкий калибр - 360/380 (это означает, что в килограмме сухого продукта не менее 360 и не более 380 плодов), крупный - 60/80.

В отличие от России, культура потребления консервированных оливок в Европе, прежде всего в странах средиземноморского бассейна, насчитывает даже не века, а несколько тысячелетий. Сегодня столовые оливки употребляются во всем мире как самостоятельная закуска, гарнир (например, черные оливки могут подаваться к мясу, дичи, сыру, зеленые - к рыбе) или ингредиент различных блюд - салатов, пиццы, пирогов, соусов и т.п. Оливки часто подают к спиртным напиткам - тихим винам, вермутам, водке, коньякам, настойкам, - а также используют для украшения коктейлей. Под влиянием мировой гастрономической культуры и средств массовой информации российские покупатели постепенно отходят от употребления оливок в качестве праздничного блюда и все активнее используют этот продукт как компонент рядовых ужинов и обедов, о чем говорит неизменно высокий спрос на продукцию в демократичной и непраздничной жестяной таре. Между тем, несмотря на предлагаемое российскому покупателю разнообразие видов, большинство придерживается традиционных предпочтений: в конкурентной борьбе со значительным отрывом лидируют черные оливки (с косточкой или без). При этом спрос на резаные оливки, удобные для дальнейшей кулинарной переработки, пока не так высок, как на цельные плоды, что дает основания полагать: потенциал развития оливковой культуры в России далеко не исчерпан.

Специалисты рынка называют развитие культуры потребления оливок в России в качестве одного из факторов, которые будут определять рост спроса на эту продукцию со стороны отечественных потребителей. К позитивным факторам также относят повышение благосостояния населения (оливки, прежде всего мелкого калибра в жестебанке, - продукт достаточно доступный, но не дешевый), рост интереса россиян к православной культуре, предполагающей переход на пищу растительного происхождения и отказ от животной продукции в период постов, а также пропаганду оливок в массовых СМИ (прежде всего в женских глянцевых, гастрономических журналах, журналах о здоровье и т.п.) в качестве здорового продукта, коим они и вправду являются: их употребление способствует профилактике сердечнососудистых, онкологических заболеваний, язвы желудка, налаживанию водно-солевого и жирового обмена в организме и т.д.

3.2 Современное состояние российского рынка маслин и оливок

В числе факторов, тормозящих развитие российского рынка консервированных оливок, называют недостаточно высокую рекламную активность поставщиков. Случаи прямой целевой рекламы, которая оценивается многими специалистами как потенциально наиболее эффективная, единичны. Компании делают ставку на обеспечение максимально широкого присутствия своей продукции на полках (что, конечно, имеет все основания с учетом растущей роли розничных сетей в продажах оливок), выкладку, распространение листовок, посещение выставок.

Среди различных видов тары наибольшей популярностью пользуется жестяная банка небольшого формата, рассчитанная на 300-350 г. продукции. Это совпадает с общей тенденцией роста спроса на более мелкую фасовку (в условиях ускоряющегося темпа жизни многие люди не могут обедать и ужинать вместе с семьей, предпочитая покупать продукты на одного), но также свидетельствует в пользу того, что оливки - все-таки очень специфический продукт, способный вызывать у разных людей диаметрально противоположные гастрономические ощущения. Кроме того, стабильный спрос на жестяную тару может говорить о чувствительности потребителей к ценам на данный вид продукции. Россияне в большинстве своем пока не готовы переплачивать за красивую упаковку и премиальный имидж товара, что не обещает поставщикам оливок быстрого роста рентабельности продаж, которая, по оценке предпринимателя Андрея Соколова, составляет сегодня не более 10-15% в оптовом звене.

Влияние на цены оказывает как объем урожая в том или ином году (по оценкам одного из наших респондентов, представляющего компанию-импортера испанских оливок, неурожай, равно как и порча части продукции при хранении, ведет к повышению закупочных цен на 5-10%, которое российским импортерам ради сохранения клиентуры приходится частично компенсировать за счет своей маржи. Стоимость рабочей силы (в развитых странах Европы она довольно высока), энергоносителей, комплектующих и пр. также влияет на себестоимость консервированных оливок и в конечном счете на отпускные цены на данную продукцию. Характерно, что данные расходы очень слабо поддаются оптимизации: для этого сегмента проблема отдаленности сырьевой базы и места производства от рынка сбыта - России - нерешаема. По словам представителя еще одной компании, также предлагающей на отечественном рынке продукцию из Испании, на количество производимых в стране столовых оливок и, соответственно, их рыночную стоимость влияет и объем сырья, заготавливаемого для производства масла. В случае его роста в цене, который сами испанцы объясняют спекуляцией на рынке, фермеры, заинтересованные в получении большей прибыли, делают выбор в пользу заготовки сырья для масложировой отрасли.

Существует мнение, что именно ростом цен на консервированные маслина и оливки объясняется продолжающийся на протяжении последних нескольких лет спад их поставок в Россию и сокращение доли присутствия на отечественном рынке мирового лидера - Испании. После беспрецедентного пика в 2002 году, когда объем импорта, по данным из открытых источников, составил 217 тыс. тонн, объемы поставок сократились до примерно 69,2 тыс. тонн в 2005-м и 64,3 тыс. тонн в 2006 году (данные ФТС России; см. таблицу 1). При этом наблюдалось перераспределение сил между странами-поставщиками: в 2006 году объемы поставок из соседствующих Испании и Португалии упали по сравнению с предыдущим годом, соответственно, на 8,2% и в 2,9 (!) раза, что наталкивает на мысль о «сырьевой» природе этого спада либо о том, что потенциал этих стран, ставших в свое время пионерами на российском рынке консервированных оливок, был ранее серьезно переоценен.

В то же самое время в последние два года активизировались более мелкие, но имеющие определенную долю на российском рынке поставщики маслин и оливок - Греция, Турция, Италия. Наиболее впечатляющие результаты показала Греция, за один год обогнавшая Португалию и Турцию по объему поставок в Россию данной продукции, который в прошлом году приблизился к 1,5 тыс. тонн (в 3,7 раза больше, чем в 2005 году).

Несмотря на то, что перераспределение сил на российском рынке оливок происходит при сохранении абсолютного лидерства Испании, ее доля среди стран-поставщиков, за счет сокращения абсолютных показателей, упала с 97% в 2005 году до 95,9% (фактически до уровня 2004 года) в 2006-м (см. таблицу 2). Доля Португалии (второго после Испании поставщика еще в 2005 году) сократилась с 1,4 до 0,5%. Серьезный рост - с 0,6 до 2,3% - показала, опять же, Греция; незначительно выросли доли Турции и Италии.

Что касается финансовых показателей работы различных стран-поставщиков оливок на российском рынке, то потери, в частности Испании, за последние два года оказались не столь значительными, как ее потери в натуральных объемах. В то же время «активисты» - Греция и Турция - по размеру выручки не смогли побить собственные рекорды по объемам отгрузок: вероятнее всего, на данном этапе эти страны как относительно новые игроки продвигаются вперед за счет предложения покупателям более конкурентоспособных цен.

В целом сокращение и прирост поставок в денежном выражении оказались сопоставимы с аналогичными натуральными показателями, что является специфической особенностью российского рынка оливок. Объемы поставок и доли стран-поставщиков в стоимостном выражении см. в таблицах 3 и 4.

Сами импортеры смотрят на ситуацию на рынке оливок более оптимистично, чем статистические службы, хотя некоторые и не без определенной доли скепсиса. Представитель одной из фирм, занимающихся поставками столовых оливок на российский рынок, охарактеризовал динамику продаж своей компании как позитивную, но достаточно спокойную. Предприниматель Андрей Соколов оценил рост в сегменте на уровне 10-12%, отметив, впрочем, что «по некоторым брендам оливок наблюдается отрицательная динамика или существенное замедление темпов роста продаж» и что в самой компании в этом году не ожидается прироста продаж по консервированным оливкам.

Вопреки тенденциям, наблюдаемым в других сегментах рынка продуктов питания (насыщение товаром столиц и бурное развитие дистрибуции в регионах), в сегменте консервированных оливок Москва, Санкт-Петербург и другие области демонстрируют более или менее одинаковую динамику продаж, что подтвердили сразу несколько наших респондентов. Исключением стало отмеченное многими увеличение продаж оливок в Южном регионе России. Свое объяснение предлагает Дмитрий Троицкий (компания «Корона»): «На гастрономическую культуру российского юга традиционно большое влияние оказывают кулинарные традиции близлежащих стран Кавказа, в частности Азербайджана и Армении, где оливки издавна культивируют и консервируют в домашних условиях. Возможно, именно поэтому большинство жителей Краснодарского края, Ставрополья, Ростовской области воспринимают эту продукцию как привычную».

Оценивая развитие российского рынка оливок с 1990-х годов в целом, следует отметить, что за немногим более чем десять-пятнадцать лет Россия, при ее не самой большой численности населения, вышла, по экспертным оценкам, на второе место в мире по потреблению этих плодов. По данным опроса, проведенного исследовательской компанией COMCON в 2006 году, регулярных потребителей консервированных оливок среди домохозяйств России почти столько же, сколько потребителей томатной пасты, - 31,5% (и, между прочим, больше, чем потребителей такого популярного консервированного продукта, как огурцы - см. таблицу 5). В Москве же этот показатель еще выше - 45,9% семей (таблица 6). Более популярными оказались только горошек и кукуруза. А вот огурцы и кабачковую икру оливки опять оставили позади. Примечательно, что еще несколько лет назад доля поклонников консервированных оливок среди москвичей, по имеющимся данным, составляла менее 40%.

Участники российского рынка консервированных оливок остерегаются делать долгосрочные прогнозы, предпочитая говорить о сегодняшних позитивных тенденциях и сложностях. Среди последних эксперты называют сокращение числа игроков и укрупнение компаний-лидеров, что делает конкуренцию для средних фирм более жесткой, а вхождение на рынок новичков - более тяжелым, а также перенасыщение рынка торговыми марками.

Заключение

Нередко приходится слышать поучения знатоков, объясняющих невеждам, будто оливки и маслины - это плоды разных деревьев. Оливки, мол, зеленого цвета, а маслины - благородно-черного. Конечно, это не так: как ни называй - оливки или маслины, - все едино. Разница в цвете и вкусе обусловлена лишь видом оливок, их сортом и степенью зрелости.

Известно около 60 различных видов оливковых деревьев, но плоды для питания собирают лишь с маслины культурной или маслины европейской - дерева высотой 4-12 метров. Его плод-костянка (удлиненной или округлой формы) весит около 15 г. Сырым его есть совершенно невозможно из-за терпкости, вызванной горьким веществом гликозидом окуропеина, которое разрушается только при специальном приготовлении оливок. Впрочем, несколько дней в году, в конце сентября - начале октября, когда плоды оптимально вызревают, их подают свежими в барах Италии, Греции и Испании.

Популярность оливок у южных народов отнюдь не случайна. Эти плоды богаты жирами и маслами (56%), белками (6%), клетчаткой (9%) и множеством витаминов (больше всего Е, А и С). Они вкусны и хорошо утоляют голод, поскольку очень калорийны (159-200 ккал на 100 г.). Более того, диетологи считают, что маслины весьма полезны для профилактики раковых заболеваний, остеохондроза, камней в желчном пузыре и почках, заболеваний сердца и сосудистой системы. А ценители кухни добавляют эти плоды в качестве незаменимого компонента в салаты, различные соусы и даже горячие блюда.

Хранить маслины нужно в сухом прохладном месте, при комнатной температуре, а открытую баночку - в холодильнике не более двух недель.

Оливки или маслины, как кому больше нравится, собирают зелеными - пока те твердые. Но даже в этом состоянии они очень ранимы: следы повреждений остаются от самых незначительных механических воздействий. Поэтому оливки собирают только вручную, с лестницы, - и это при такой-то высоте деревьев!

Вызревающие плоды становятся темно-фиолетового или черного цвета и используются в основном для приготовления масла. В пищу идут только молодые зеленые оливки. После сбора урожая их погружают в специальный солевой раствор, в котором они будут настаиваться определенный срок (как правило, от 6 до 12 месяцев). Перед тем как консервировать, плоды подвергают специальной обработке - сначала для удаления горечи их заливают раствором щелочи на пару часов, потом промывают и заливают рассолом, чтобы забродили, а после этого расфасовывают в банки. Чтобы получились черные оливки, их насыщают раствором кислорода.

Ведущими мировыми производителями этого уникального продукта являются испанцы. Для приготовления черных консервированных маслин в Испании используется сорт «касеренья». Из него производят маслины марок Acenorca, Oro Negro, Perla oliva, Iberika, Sol Negro.

На юго-западе Испании выращивают уникальный сорт «карраскенья», из которого приготавливают зеленые консервированные оливки. Не менее знаменитые сорта - «мансанилья», «очибланко», «арбекина». Одним из показателей хорошего сорта является толстая мякоть и маленькая косточка.

Зеленые оливки иногда фаршируют. Замечательное свойство этих плодов в том, что они и при переработке не теряют своих ценных качеств. Наполнители бывают самые разные: морковь, лимон, тунец, креветки или анчоусы, красный перец.

Признаком отборных, одинаковых, как патроны, консервированных оливок служит указание на банке калибра, то есть количества плодов в килограмме. Стандарт - от 80 до 320 штук. Одни предпочитают мелкие, другие - покрупнее, ведь о вкусах не спорят.

Еще один критерий выбора - оливки и маслины экстра-класса содержат не менее 50-60% оливкового масла. Этот фактор немаловажен, поскольку оливковое масло обладает уникальными качествами и с прочими маслами растительного происхождения его не сравнить. Так, оно усваивается на 100%, а прочие виды - на 70-90%.

Список использованной литературы

1. Авдашева С.Б., Розанова Н.М., Теория организации отраслевых рынков. М., 1998.

2. Вурос А., Розанова Н. Экономика отраслевых рынков. М., 2000.

3. Шерер Ф.М., Росс Д. Структура отраслевых рынков. М., 1997.

4. Тироль Ж. Рынки и рыночная власть. СПб., 1996.

5. Байе М.Р. Управленческая экономика и стратегия бизнеса. М., 1999

6. Бородулина Л.П., Кудряшова И.А. Международные экономические организации. с.

7. Булатов А.С., Ливенцев Н.Н. Мировая экономика и международные экономические отношения. 2008. - 654 с.

8. Газета «География» за 2000-2008 гг.

9. Гоголева Т.Н., Ключищева В.Г. Международная экономика. - М.: КНОРУС, 2008. - 304 с.

10. Гусакова Н.П., Белова И.Н. и др. Международные валютно-кредитные отношения. - М.: ИНФРА-М, 2008. - 314 с.

11. Зверев Ю.М. Мировая экономика и международные экономические отношения. Учебное пособие. - Калининград: Изд-во Калининградского ун-та, 2000. - 82 с.

12. Колесов В.П., Кулаков М.В. Международная экономика. - М.: ИНФРА-М, 2004. - 474 с.

13. Ливенцев Н.Н. Международная экономическая интеграция. - М.: Экономистъ, 2006. - 430 с.

14. Максаковский В.П. Географическая картина мира. Книга 1. - М.: Дрофа, 2004.

15. Международная экономика. Ежемесячный журнал. - М.: ИД «Панорама», 2007-2008 гг.

16. Международная экономика. / Под общ. Ред. А.П. Киреева. - М.: ТЕИС, 2006. - 720 с.