Анализ деятельности мясоперерабатывающего предприятия

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Государственная мясная промышленность призвана, с одной стороны, обхватить своевременную и качественную переработку сырьевых ресурсов; с другой стороны - обеспечить наиболее полное удовлетворение потребности населения продукцией высокого качества и большого ассортимента. Становление и развитие мясной промышленности Беларуси началось после Великой Октябрьской Социалистической Революции.

В 1936 г. на базе убойных пунктов были созданы Минский, Гомельский, Витебский, Могилевский мясокомбинаты.

В годы войны мясной промышленности республики был нанесен огромный ущерб: уничтожено более 80% общей стоимости основных и оборотных фондов. На продолжительный отрезок времени была подорвана сырьевая база. Восстановление разрушенного хозяйства, сопровождавшееся одновременным расширением и обновлением промышленных предприятий мясной промышленности, было в основном закончено в 1950 г. Особенно большие количественные и качественные изменения произошли в девятой пятилетке.

Одной из важнейших отраслей пищевой промышленности является мясомолочная. Однако, ориентируясь на тематику этого отчета, поговорим только о мясной отрасли.

В настоящее время мясокомбинаты республики выпускают более тысячи наименований мясной продукции, в том числе свыше семисот видов колбасных изделий, около 140 наименований полуфабрикатов, 100 видов консервов.

Министерством сельского хозяйства и продовольствия совместно с облисполкомами разработана программа развития мясной и молочной промышленности на 2004-2005 годы и подготовлен проект постановления Совета Министров РБ „О некоторых вопросах совершенствования системы перерабатывающих организаций”, в которых предусмотрено:

ь Оптимизация численности перерабатывающих предприятий по мясной отрасли за счет сокращения цехов по переработке скота;

ь Расширение сырьевых зон действующих предприятий за счет концентрации производства;

ь Проведение модернизации и технологического перевооружения предприятий, оказание поддержки в определении источников финансирования.

Мясная индустрия призвана обеспечить население планеты разнообразной продукцией. Мировой рынок мяса и мясопродуктов сформировался в течение продолжительного времени.

Пищевая промышленность Беларуси - одна из стратегических, социально значимых отраслей экономики, призванная обеспечить устойчивое снабжение населения необходимыми по количеству и качеству продуктами питания.

Беларусь, страна традиционного животноводства, в настоящее время имеет достаточно развитую мясную подотрасль АПК для обеспечения потребностей рынка и экспорта.

Огромное значение придается созданию и использованию пищевых продуктов нового поколения, обладающих общеукрепляющим и лечебно-профилактическим действием. В связи с этим начинают широко использоваться натуральные вещества, в первую очередь молочнокислые бактерии, способствующие оздоровлению организма.

На сегодняшний день мясоперерабатывающая отрасль занимает одно из ведущих мест в пищевой промышленности белорусской экономики. Появившаяся конкуренция на рынке готовых изделий пищевой промышленности требует оптимального соотношения цена/качество.

1. Общая характеристика предприятия

ОАО «Комаровка» образовано в 2002 году на базе колхоза имени Дзержинского. Входит в холдинг «Агрокомбинат «Мачулищи», объединяющий вместе 12 сельхозпредприятий. Численность работающих на 1 декабря составила более 900 человек. Хозяйство занимает достаточно большую земельную площадь - 9 238 гектаров!

Птицефабрика «Дубравский бройлер» -- 5,7 миллионов бройлеров в год, располагающая 17 птичниками с клеточным содержанием. В птичнике находятся около 24 тысячи цыплят-бройлеров с плотностью посадки 18 голов на 1 квадратном метре. Птицефабрика «Дубравский бройлер» получила специальный сертификат контроля качества НАССР, подтверждающий особый контроль над технологическим процессом (на каждой стадии получения продукции). Ассортимент включает: тушку цыплят бройлера охлажденную и замороженную; полуфабрикаты цыпленка бройлера (грудка, филе, окорока, бедро, крылышки); субпродукты (головы, сердце, печень, шеи), мясную гастрономию (сосиски, колбасы, рулеты, паштеты).

«Комаровка» активно строится. Сейчас здесь набирает обороты птицефабрика «Дубравский бройлер», расположенная около деревни Приборово. Это самое крупное производство в масштабах всего хозяйства, и на него возлагаются большие надежды. Проектная мощность птицефабрики составляет 5,776 миллиона бройлеров в год, а это около 15 тысяч тонн мяса. Новейшие технологии содержания, кормления позволили свести к минимуму участие в производстве технического персонала.

Строительство птицефабрики позволило нам трудоустроить многих людей из окрестных населенных пунктов, -- рассказывает директор ОАО «Комаровка» Василий Прокопович. В д. Приборово построены современные дома для специалистов, реконструирована молочно-товарная ферма, проложен асфальт от птицефабрики до деревни.

Имея такое производство, в хозяйстве понимали, что для удешевления себестоимости выпускаемой продукции, повышения ее качества необходимо переходить на собственное сырье. Укрупнение ОАО «Комаровка», произошедшее несколько лет назад, дало возможность увеличить посевные площади зерновых культур, а новая техника, на которой начали работать люди, современные технологии позволили на песчаных почвах получать рекордные урожаи. На лучших участках в сельхозпредприятии намолачивали по 100 центнеров зерна с гектара. В среднем по хозяйству эта цифра стабильно поднимается до 40 центнеров и выше.

Возле железнодорожной станции Влодава, расположенной на территории сельхозпредприятия, построен комбикормовый завод. Предприятие возведено по современным технологиям. Высокопроизводительное оборудование позволяет производить 20 тонн комбикорма в час. При потребности птицефабрики в 25--30 тысяч комбинированных кормов в год заводу по силам обеспечить эти объемы.

Возводит «Комаровка» и другие объекты. Так, у птицефабрики «Дубравский бройлер» в скором времени появятся несколько фирменных торговых точек, а рядом с деревней Комаровка планируется построить цех по розливу минеральной воды. Уже пробурена скважина, ведется подготовка необходимой документации на строительство.

Каждый год в Томашовке и соседних деревнях сдаются «под ключ» новые дома, в которые заселяются специалисты, работающие на предприятиях. Застраиваются пустыри, сносятся ветхие строения и на их месте появляются современные. На работу сюда устраиваются не только местные жители, но и брестчане, приезжают специалисты из других районов.

Хозяйство развивается при активной поддержке Национального банка Республики Беларусь. Его руководитель Петр Прокопович часто бывает здесь, интересуется ходом реализации грандиозных проектов.

ОАО «Комаровка» продолжает развиваться. В хозяйстве мехдворы одни из лучших в области. Облагорожены пруды, развивается рыбоводство. Ведь чтобы быть успешным, нельзя упускать ни единой возможности. И здесь стараются это учитывать. Размещение на промышленной площадке объектов произведено с учетом подхода внешних коммуникаций. Расстояния между объектами обусловлены санитарными и противопожарными нормами, требованиями по прокладке инженерных коммуникаций.

Здания и территория предприятия полностью обеспечены всей необходимой инфраструктурой.

В настоящее время на территории промышленной площадки предприятия находятся основные здания и сооружения:

v офис;

v убойный цех;

v цех углубленной переработки мяса птицы;

v котельная;

v компрессорная;

v холодильник,

v складские помещения.

Общая площадь территории 8 га.

1.1 Ассортимент готовой продукции

Продукция мясокомбината отличается широким ассортиментом колбасно-кулинарных изделий, мясных изделий и хорошим их качеством.

Комбинат сотрудничает с различными зарубежными и отечественными фирмами в плане улучшения качества выпускаемой продукции, механизации и автоматизации производственных процессов, внедрения малоотходных и безотходных технологий, экономии мясных и топливно-энергетических ресурсов.

60% вырабатываемого мяса идет в реализацию через товарную сеть и снабжение предприятий общественного питания, а 40% на промышленную переработку на комбинате.

К основным видам продукции, вырабатываемой на комбинате можно отнести:

1)мясо птицы

2)колбасные изделия:

o вареные колбасы,

o сосиски,

o сардельки,

o полукопченые колбасы,

o варено-копченые колбасы,

o сырокопченые колбасы,

o копчености,

3) полуфабрикаты:

o крупнокусковые полуфабрикаты,

o мелкокусковые полуфабрикаты,

o мясной фарш,

На комбинате постоянно проводится работа по обновлению и расширению ассортимента продукции, по разработке новых видов в разрезе сложившегося ассортимента.

Исходными данными для разработки плана производства ОАО «Комаровка» служат:

v заказы потребителей

v план продаж;

v обеспечение сырьевыми ресурсами ОАО «Комаровка».

Планируемая производственная программа по выпуску и реализации продукции в натуральном выражении при реализации проекта прогнозируется на проведенных в 2011-2012 годах маркетинговых исследованиях на основе оценки потребительского спроса, а также на производственных и технологических возможностях оборудования обеспечить производство требуемого объема продукции. Потребительский спрос определяется многими факторами, главные из которых: качество выпускаемой продукции, платежеспособный спрос покупателей, уровень цен.

Для определения выручки от реализации в 2012 году в расчет принимались средние цены на продукцию, сложившиеся в базовом периоде. На период реализации проекта прогноз цен осуществлялся на основе действующего, на момент расчета бизнес-плана прейскуранта цен в пересчете на валюту расчета по курсу на момент составления бизнес-плана.

Ставки НДС указаны в зависимости от вида продукции и рынков сбыта:

v 18% - внутренний рынок;

v 0% - ближнее зарубежье (Россия).

1.2 Сырьевое хозяйство

Основное сырьё и сырьевая зона

Обеспечение основным сырьем осуществляется с собственного убойного цеха.

Вспомогательное сырье и материалы

Необходимым условием выполнения планов по производству продукции, снижению ее себестоимости, росту прибыли, рентабельности является полное и своевременное обеспечение предприятия вспомогательным сырьем, дезинфицирующими и моющими средствами и материалами необходимого ассортимента и качества.

Материально-техническое обеспечение производства осуществляется на основании заключенных договоров на поставку в соответствии со сложившимися экономическими и производственными связями. На предприятии проводятся маркетинговые исследования рынка поставщиков по конкретным видам ресурсов. Выбор поставщика осуществляется на основании рыночных критериев -стабильность поставок, высокий уровень качества, приемлемая цена. Предприятие использует прямые связи с поставщиками, имеет склады и емкости для подготовки ресурсов в производство. Налажен учет и входной контроль по определению качества поступающего сырья и материалов. Доставка материалов производится автомобильным и железнодорожным транспортом. Предприятие имеет собственную железнодорожную ветку, которая позволяет получать сырье и материалы, и топливо большими партиями.

На предприятии производится нормирование потребности в конкретных видах ресурсов на программу производства. На основании этого составляются планы материально-технического обеспечения производства, где учитываются технологические запасы внутризаводского производства.

1.3 Основное производство

Мясоперерабатывающее производство состоит из следующих основных участков:

- прием мяса птицы;

- размораживание мяса птицы;

- хранение охлажденного мяса птицы;

- хранение замороженного мяса птицы;

- обвалка птицы;

- склад мяса после разделки;

- производство и хранение мяса механической обвалки;

- машинный зал (измельчение мяса, приготовление фарша);

- шприцевание колбас;

- мокрый и сухой посол мяса;

- осадка колбас;

- термическое отделение;

- холодное копчение колбас;

- сушка колбас;

- хранение колбасных изделий;

- упаковка колбасных изделий;

- приготовление полуфабрикатов;

- упаковка полуфабрикатов;

- заморозка полуфабрикатов;

- хранение охлажденных или мороженых полуфабрикатов;

- отделение для производства паштетов;

- склад готовой продукции;

- экспедиция колбасных изделий;

- экспедиция полуфабрикатов.

Цех углубленной переработки мяса птицы птицефабрики «Дубравский бройлер» расположен на территории ОАО «Комаровка». Производство колбасных изделий и полуфабрикатов размещено в одноэтажном здании (с техническим этажом).

Компоновочные решения помещений мясоперерабатывающего цеха обеспечивают поточность, четкую последовательность технологических процессов, кратчайшие связи между участками производства, что позволяет использовать простые средства механизации.

Компоновочными решениями не допускается встреча потоков готовой продукции с сырьем.

Охлажденное или замороженное мясо птицы подается из цеха убоя и переработки бройлеров в мясоперерабатывающий цех специальным автотранспортом. Мясо сразу поступает в помещение приема мяса птицы, где распределяется в камеру хранения охлажденного мяса, в камеру хранения замороженного мяса, или в помещение размораживания мяса, или в помещение обвалки птицы.

Перед обвалкой тушки тщательно осматривают, удаляют намины, кровоподтеки, остатки оперения и внутренних органов, затем зачищают и промывают.

Разделка и обвалка тушек птицы производится как вручную, так и механизированным способом. Для этих целей установлены два стола для ручной разделки и доработки птицы и пресс механической обвалки птицы. Мясная масса с пресса обвалки должна использоваться в течение часа на выработку продуктов, а в случае неиспользования, ее отправляют на хранение в холодильную камеру.

Мясную массу механической обвалки используют для выработки вареных колбасных изделий без предварительного посола. Готовится этот фарш на вакуумном куттере.

Мясо, предназначенное для производства вареных колбас, сосисок и сарделек, измельчается на волчке (1-е измельчение), перемешивается с солью и подается в камеру сухого посола для созревания при температуре плюс 4°С. После посола мясо измельчается на волчке с меньшим диаметром сита - Змм. Приготовление фарша производится в куттере.

Для производства полукопченых колбас мясо измельчается на волчке в шрот с диаметром сит 16-18мм, перемешивается с солью и передается в камеру сухого посола, а затем мясо измельчается на волчке диаметром сита от 5-6мм до 12мм, а шпик - на шпикорезке. Фарш готовится на мешалке с добавлений специй, соли и др. добавок согласно рецептуре.

Для производства варено-копченых колбас используется кусковое мясо. Мясо в блоках после обвалки идет на приготовление фарша в куттер, с добавлением соли и специй.

Приготовление льда для фарша осуществляется на льдогенераторах.

Фарш, приготовленный для вареных, полукопченых и варено-копченых колбас с помощью подъемника загружается в чашу шприцов для формования колбасных батонов. Вакуумный шприц оснащен порционирующим устройством с перекрутчиком для сосисок. После клипсования с помощью клипсаторов колбасные батоны навешиваются на профили напольных рам и передаются в термическое отделение.

Подготовка оболочки организована в отдельном помещении, оснащенном моечными ваннами.

Полукопченые и варено-копченые колбасы перед термообработкой подвергаются осадке в камерах осадки при температуре плюс 4°С и плюс 8°С. Термическая обработка вареных (в т.ч., сосисок и сарделек), полукопченых, варено-копченых колбас проводится в трех 3-х рамных и двух 2-х рамных универсальных коптильно-варочных камерах.

Полукопченые и варено-копченые колбасы после термообработки направляются на сушку в климатические камеры при температуре плюс 12°С.

После охлаждения или сушки все колбасные изделия направляются на участок упаковки колбасных изделий, где предусмотрена вакуум-упаковочная машина глубокой вытяжки или, при необходимости, на упаковку в термоусадочную пленку на вакуум-упаковочной 2-камерной машине, в зависимости от требуемого вида упаковки.

После взвешивания и этикетирования на комплексе продукция передается на хранение на склад готовой продукции и затем в реализацию через экспедицию.

Кость и другие отходы (сгустки крови, остатки оперения, непищевая обрезь), полученные при обвалке птицы, собираются в закрывающиеся полимерные ящики и передаются в камеру накопления кости, откуда вывозятся на ИП «Сария Био-Индастрис» для утилизации их с целью получения кормовой (мясокостной) муки животного происхождения и жира животного технического (кормового).

Производство копченых тушек цыплят.

Для производства копченых тушек цыплят используются охлажденные тушки птицы. Тушки цыплят отсортировываются по весу и внешнему виду, моются, шприцуются рассолом в многоигольчатом инъекторе, далее подаются в вакуумные массажеры для массирования (посола).

После массирования тушки подпетливаются и навешиваются на рамы, затем продукция на рамах отправляется на термическую обработку в универсальные коптильно- варочные камеры.

После термообработки копченые продукты охлаждаются в холодильной камере, а затем упаковываются в пленку на вакуум-упаковочной машине в помещении упаковки в термоусадочную пленку.

Упакованные изделия укладываются в ящики, взвешиваются, маркируются и направляются на хранение и отгрузку.

Производство копченостей (фаршированных изделий и рулетов)

Сырьем для производства фаршированных изделий являются части тушек птицы (крыло, окорочок), полученные при разделке тушек на столах для ручной разделки и доработки птицы.

Кожа куриная, снятая с окорочка с остатком заплюсневого сустава, заполняется на шприце фаршем, приготовленным согласно рецептуре на волчке и мешалке.

Крылышки подрезаются у основания с внутренней стороны крыла, шадеваются на цевку шприца, заполняются фаршем, обсыпаются декоративными смесями пряностей.

Фаршированные изделия укладываются на решета или противни напольных рам и направляются на термообработку.

Сырьем для производства рулетов служит куриная кожа, фарш, приготовленный согласно рецептуре, измельченный шпик, мясо кусковое и филе, массированные и выдержанные в рассоле.

Формовка рулета осуществляется следующим образом: на салфетку из целлюлозной и полиэтилен-целлофановой пленки раскладывается кожа куриная, на нее равномерно выкладывается фарш, филе, кусковое мясо, и сворачивается в виде рулета; затем перевязывается шпагатом с петлей и подвешивается на рамы. Термообработка осуществляется в универсальных коптильно-варочных камерах.

После термообработки продукт охлаждается в камере охлаждения колбасных изделий и направляется на упаковку под вакуумом или на лотках, обтянутых пленкой. Рулеты упаковываются в ящики. Упакованная продукция передается на хранение и отгрузку.

Производство полуфабрикатов

Для производства шашлыка используется мясо птицы с окорочков и грудки.

Мясо инъектируется фосфатным рассолом на многоигольчатом инъекторе, массируется в вакуумном массажере, а затем нарезается на кусочки на столе.

После маринования шашлык фасуется в одноразовые литровые ведра и отправляется на хранение и в реализацию.

Бедро и крыло в маринаде, готовится аналогичным образом.

Допускается процесс маринования производить в упакованном виде, т.е. в ведрышках. В таком случае упакованные полуфабрикаты сразу направляются в камеру хранения полуфабрикатов. Мясное сырье, лук и чеснок для фарша и котлет перемешивается в мешалке со специями, солью и добавками.

Очищенный лук и чеснок на производство поступает в закрытых емкостях.

Для изготовления котлет запроектирован котлетоформовочный аппарат, формование фарша в оболочку производится на шприце гидравлическом.

В отдельном помещении подготовленные котлеты и фарш расфасовываются в лотки и упаковываются в стрейч-пленку на автоматической машине.

После взвешивания и этикетирования на комплексе полуфабрикаты, упакованные в тару из гофрокартона, передаются в камеру хранения охлажденных полуфабрикатов при температуре от 0 до плюс 2°С, или в камеру заморозки полуфабрикатов при температуре минус 30°С с последующим хранением замороженных полуфабрикатов при температуре минус 20°С.

Производство субпродуктовых изделий (паштетов)

Субпродукты 1-й (печень, сердце, желудки) и 2-й (головы, ноги, шеи) категорий, шкурка и хрящи поступают в помещение приема субпродуктов, откуда распределяются либо на склад охлажденного сырья, либо на размораживание субпродуктов, либо сразу в варочное отделение.

В варочном отделении сырье загружается в корзину варочного котла. Вареное сырье после разборки на столе охлаждается в камере охлаждения субпродуктов и передается на приготовление фарша в отделение для производства паштетов.

Измельчение вареного сырья и приготовление фарша осуществляется в вакуумном куттере, а формирование колбасных батонов - в шприце.

Навешенные на рамы батоны транспортируются в термическое отделение. После варки в варочной камере изделия охлаждаются в тоннеле для водяного охлаждения, затем в камере интенсивного охлаждения и передаются в холодильник на хранение.

Упаковка и хранение осуществляется аналогично как вареных колбас.

Кости от разделки субпродуктов 2-й категории собираются в закрывающиеся полимерные ящики и передаются в камеру накопления кости, откуда вывозятся на ИП «Сария Био-Индастрис» для утилизации их с целью получения кормовой (мясокостной) муки животного происхождения и жира

2. Вспомогательные производства

2.1 Энергетическое хозяйство

Всю электроэнергию (100%) завод получает от общей энергосистемы. Лицом, ответственным за общее состояние энергохозяйства мясокомбината назначен главный энергетик.

На территории комбината имеется пять понижающих трансформаторных подстанций:

¦ ТП-1 - запитаны колбасно-кулинарный цех, холодильник, один ввод на компрессорную станцию.

¦ ТП-2 - запитаны компрессорная станция, освещение холодильной станции, маслонасосная станция на холодильнике.

¦ ТП-3 - запитаны мясожировой цех, АКБ, блок подсобных цехов.

¦ ТП-4, ТП-5 - запитаны котельная, жироловка, санбойня, предубойная база.

На каждой подстанции установлены трансформаторы марок ТМ, ТМЗ. На комбинате установлено 11 трансформаторов общей мощностью 9200 КВА.

Для компенсации реактивной нагрузки на комбинате установлены компенсирующие конденсаторы. Включение и выключение конденсаторов производится периодически вручную. При максимальной рабочей нагрузке они являются компенсаторами и уменьшают расход электроэнергии. При остановке предприятия или уменьшении нагрузки включенные конденсаторы являются потребителями и увеличивают расход электроэнергии. Согласно ПУЭ включение компенсирующих конденсаторов установленной мощностью более 200 кВАР должно осуществляться автоматически.

Комбинат потребляет ежегодно около 15000 тыс. кВт ч электроэнергии. Полученная электроэнергия распределяется по следующим потокам: технологическое оборудование, вспомогательное оборудование, освещение, потери в трансформаторах.

Птицефабрика использует для своих нужд природный газ низкого давления. Подключение произведено к сетям городского газопровода. От линии городского газопровода газ поступает на газовое распределительное устройство, смонтированное в помещении котельной.

Средневзвешенная технологическая норма расхода топлива составляет: Н_т= 35,5 кг у.т./т.

2.2 Теплоснабжение предприятия (котельная)

Необходимое количество воды горячей и пара вырабатывается в котельной. Отсюда (с котельного цеха) и происходит снабжение всех цехов паром и горячей водой. В котельной мощностью 29 т/ч установлены: 2 котла ДКВР-6,5/3 и один котел ДЕ - 16/14.

На промплощадку поступают следующие теплоносители:

v насыщенный пар, давлением 6-8 атм и температурой 160-170°С для технологических нужд,

v сетевая вода, подогрев которой производится в двух сетевых подогревателях: ПВ-35 и ПП-53, общей производительностью 14 Гкал/ч и используется для нужд обогрева зданий и вентиляции производственных и бытовых цехов,

v вода для нужд, горячего водоснабжения с температурой 60°С, приготовление которой производится в котельной.

Удельное потребление топлива котельной составляет 164 кг у.т./Гкал. Собственное потребление тепловой энергии комбинатом в паре и горячей воде от общей выработки тепловой энергии котельной составляет =70-75 %

Расход тепловой энергии носит сезонный характер, что связано с расходом ее на обогрев зданий комбината в отопительный период. Средняя выработка пара котельной в отопительный период ?19 т/ч, в межотопительный период ?10 т/ч.

Питание котлов осуществляется через деаэратор химоочищеной водой. Умягчение воды происходит в двухступенчатой установке Nа-катионирования. Вода в котельную подаётся из трех артезианских скважин, находящихся на территории мясокомбината.

Основной вид топлива - природный газ, резервный - мазут. Для хранения мазута используются две ёмкости объёмом 1000 м³. Мазут находится на холодном хранении, так как котельная практически работает на газе. Газ к горелкам подаётся от ГРУ, смонтированного в помещении котельной. Общее техническое состояние котельной удовлетворительное.

2.3 Водоснабжение и водоотведение на предприятии

Предприятие насчитывают несколько водоемких операций, в числе которых:

v удаление навоза с площадок поступления скота,

v удаление содержимого желудочно-кишечного тракта (каныги),

v туалет туш,

v вытопка жира на сепараторах в присутствии воды,

v мойка технологического оборудования и производственных помещений,

v обеспечение бесперебойной работы компрессорных агрегатов.

Водоснабжение мясокомбината производится из подземного горизонта, расположенного на глубине 220 метров и 230,5 метров тремя артскважинами. В целях предотвращения загрязнения подземного горизонта в местах расположения скважин предусмотрены зоны санитарной охраны необходимого размера, а также предотвращен доступ посторонних лиц к устьям. Павильоны содержатся в надлежащем санитарном состоянии.

Для охлаждения компрессоров холодильных установок на предприятии смонтирована оборотная система водоснабжения в виде конденсаторной открытого типа, что позволяет экономить 7 305 тыс. м³/год свежей воды.

Канализация состоит из трёх канализационных сетей6 жировой, хозфикальной, ливневой.

Жировая канализация обслуживает мясожировой, колбасный цеха Стоки жировой канализации очищаются от жировых примесей. Для удаления жировых примесей применяются жировые улавливатели. В них стоки смешиваются двумя вращающимися крыльчатками. Жир в виде пены появляется на поверхности воды, а затем удаляется оттуда.

Хозфикальная канализация обслуживает душевые, краны питьевой воды и т. п.

Ливнёвая канализация предназначена для сбора дождевой воды, снега и т.д.

Очищенные стоки жировой и хозфикальной канализаций по железобетонным трубам поднимаются на напорную станцию, а оттуда на очистные сооружения, находящиеся на расстоянии - 4 км от города.

Меры по предотвращению попадания загрязняющих веществ в производственные стоки

На предприятии принят ряд мер по предотвращению попадания загрязняющих веществ в производственные стоки, а также по вторичному использованию извлекаемых веществ:

1. На выпусках из цехов установлено жироулавливающее оборудование: три жироловки отстойного типа производительностью соответственно 20 м/ч, 25 м/ч и 15 м/ч, а также три жироуловителя ОТБ5, которые выполняют роль второй ступени очистки сточных вод от всплывающих и оседающих веществ. Таким образом 80% общего количества промышленного стока подвергается очистке.

На всех этапах технологических процессов в полах установлены трапы-решетки, предназначенные для задержания крупных включений (мясная и костная крошка, отходы оболочки, кишсырья и т.д.), что позволяет снизить загрязнение производственных стоков.

3. Сбор крови при разделке туш производится в специальной емкости с целью последующего использования в колбасном производстве и на изготовление полуфабрикатов для собак и кормов для зверохозяйств.

4. Мойка оборудования, полов производственных помещений производится только после сухой уборки.

5. Вспомогательные материалы (соль, фосфаты и др.) используются строго по назначению, что позволяет не допустить их попадания в производственные стоки.

Лабораторией осуществляется контроль сточных вод на выходе из предприятия, а также на отдельных технологических выпусках. График отбора проб и перечень определяемых загрязнений согласовывается с органами санитарного надзора и водоканалом. Разработан в системе менеджмента качества ИСО 9001 стандарт предприятия «Контроль качества сточных вод», в котором прописаны все процедуры данной области.

2.4 Компрессорный цех

В компрессорном цеху производительностью 2300000 ккал/ч установлено 11 винтовых и 9 поршневых компрессоров, которые работают на 4 температуры кипения: (-10), (-28), (-33), (-40).

Количество потреблённой электроэнергии зависит от тепловой нагрузки. В зимний период времени количество потребляемой энергии составляет от 320 до 540 кВт/ч, в летний период времени увеличивается тепловая нагрузка и количество потребляемой энергии также возрастает от 650 до 1140 кВт/ч.

Расход холодной воды на охлаждение компрессоров и горячих паров аммиака в зимний период составляет 0,5 м³/месяц, в летний период до 300 м³/месяц. Холодная вода поступает с артезианской скважины, расположенной на территории мясокомбината. В качестве холодильного агента используется аммиак (NH₃).

Лаборатория производственно-ветеринарного контроля (ПВК)

Одним из основных факторов, определяющим санитарное благополучие выпускаемых продуктов, является правильно организованный ветеринарно-санитарный надзор.

Надлежащий контроль за технологическим процессом и за соответствием готовых изделий требованиям государственных стандартов или технических условий способствует выпуску продуктов хорошего качества.

На мясокомбинате функции ветеринарно-санитарного надзора и контроля качества продукции осуществляет отдел производственно-ветеринарного контроля (ОПВК).

К основным функциям ОПВК относятся:

ь контроль за качеством сырья и материалов, используемых на изготовление продукции;

ь контроль за санитарным благополучием выпускаемой продукции и ее соответствием стандартам, техническим условиям;

ь наблюдение за качеством сырья и готовой продукции в процессе их хранения на складах предприятия;

ь составление заключений о пригодности сырья и полуфабрикатов для дальнейшей переработки; выдача ветеринарных свидетельств и качественных удостоверений, без которых выработанная продукция не может быть выпущена предприятием;

ь оформление актов на недоброкачественное (или пониженного качества) сырье и материалы, поступающие на предприятие;

ь анализ причин брака продукции и участие в разработке мероприятий, предупреждающих брак продукции и повышающих ее качество;

Схемы разрабатываются руководителем лаборатории, утверждаются директором мясокомбината. Отбор проб осуществляется персоналом по накладной и регистрируется в журнале. Пробы размещаются в помещении лаборатории в холодильниках, где обеспечивается надлежащее хранение и защита от порчи.

Испытания проводят специалисты в соответствии с требованиями ТНПА. Отбор проб, расчетные данные регистрируются в журналах, по результатам испытаний выводится заключение о качестве, сводные дегустационные листы. Заключения номеруются в соответствии с номером анализа в рабочих журналах и выдаются под роспись ответственным работникам соответствующих подразделений мясокомбината.

Предоставление отчетов о результатах испытаний:

1. по окончании испытаний по данным регистрационных журналов выдается качественное удостоверение. Ответственный за его выдачу является специалист, проведший испытания;

2. качественное удостоверение является единственным документом, дающим право на отгрузку продукции потребителям;

3. качественное удостоверение выдается потребителю (получателю) согласно товарно-транспортной накладной. Копии качественных удостоверений хранятся в лаборатории.

Нормативно-техническая документация:

-СКПЛОЗФХК 18-2006 «Журнал расчётов анализов массовой доли нитрита натрия»

-СКПЛОЗФХК 26-2006 «Журнал расчётов анализов крахмала»

-СКПЛОЗФХК 21-2006 «Журнал расчётов анализов массовой доли белка, жира, фосфора».

2.5 Метрология и стандартизация

Повышение качества продукции является одной из главных задач, поставленных перед руководством ОАО «Комаровка». Решение ее зависит от реализации в отрасли достижений науки и техники, передового опыта и связано с необходимостью научно-обоснованного подхода к созданию системы контроля качества сырья, технологических процессов, качества труда и готовой продукции. Организацию контроля производства и управления качеством продукции, гарантирующую ее высокие потребительские свойства, а также уменьшение потерь сырья следует отнести к главной задаче отрасли.

Стандартизация является организационно-методической основой разработки, внедрения и функционирования системы контроля и управления качеством продукции. Стандартизация определяет требования к качеству сырья и готовой продукции. Для выпуска продукции высокого качества важным условием является совершенствование методов контроля сырья и готовой продукции, строгое соблюдение режимов технологической обработки и хранения, анализ причин снижения качества и появления дефектов.

Для решения указанных задач требуется совершенствование подготовки специалистов в области стандартизации и управления качеством продукции. Наряду с овладением методами оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, предусмотренными государственными и техническими условиями, учащиеся должны получить представление о природе процессов, формирующих качество готовой продукции на разных стадиях производства и хранения.

Стабильное качество продукции гарантируется главным образом повышением технического уровня производства. На предприятиях осуществляются технические мероприятия по внедрению прогрессивной технологии, новой техники.

В целях повышения пищевой и биологической ценности продуктов, целенаправленно работают над созданием и внедрением новых видов изделий пониженной калорийности, обогащенных белками, витаминами и другими полезными компонентами с более широким использованием местного и нетрадиционного сырья. Важную роль в улучшении качества продукции играет стандартизация.

Перед руководством ОАО «Комаровка», поставлены задачи - обеспечить выпуск продукции разнообразного ассортимента, значительно улучшить ее качество. В реализации этих задач существенная роль принадлежит стандартизации. Опираясь на современные достижения науки и техники, стандартизация способствует внедрению научных достижений в практику, помогает определить наиболее экономичные и перспективные направления научно-технического прогресса.

Перед стандартизацией стоят ответственные задачи. Возникает необходимость совершенствования форм и методов работ по стандартизации, усиления ее практической направленности. Проблема обеспечения высокого качества продукции находится в прямой зависимости от степени метрологического обслуживания производства. Это в значительной мере связано с проведением правильного измерения параметров качества материалов, поддержанием заданных технологических режимов, результаты, измерения которых используют для улучшения качества выпускаемой продукции.

Стандартизация связана с метрологией. Эта связь выражается прежде всего в стандартизации единиц измерения, системы государственных эталонов, средств измерений и методов проверок, в создании стандартных образцов свойств и состава веществ.

В системе стандартизации ОАО «Комаровка» установлены нормативные документы по стандартизации следующих категорий:

1) государственные стандарты Республики Беларусь - СТБ;

2) государственные строительные нормы и правила Республики Беларусь - СНБ;

3) общегосударственные классификаторы технико-экономической и социальной информации Республики Беларусь - ОКРБ;

4) руководящие документы отраслей Республики Беларусь - РДРБ;

5) технические условия Республики Беларусь - ТУ РБ;

6) технические описания Республики Беларусь - ТО РБ;

7) стандарты предприятия - СТП.

В 2005 году введена и успешно функционирует система менеджмента качества СТБ ИСО 9001:2001.

В 2006 году была расширена область сертификации на производство мяса и мясопродуктов, включая субпродукты, шпик, жир-сырец, жир животный топленый и кожевенное сырье.

Также на предприятии внедрена международная система качества по подтверждению соответствия принципам системы анализа рисков и критических контрольных точек - НАССР.

Стандарты являются обязательными в пределах установленной сферы их действия, области и условий их применения. Государство при помощи стандартов регламентирует требования к качеству готовой продукции и организует контроль за соблюдением стандартов. При отсутствии ГОСТа на продукт качество его определяется временными техническими условиями, утвержденными руководителем соответствующего ведомства, т.е. предприятия. Кроме того, режим, условия, последовательность отдельных стадий или операций производственного процесса определяются технологическими инструкциями.

Технические условия и технологические документы на продукцию, и материалы разрабатываются предприятием или приобретаются у организаций - держателей подлинников ТУ и ТД. На каждый поступивший нормативный документ заполняется карточка учета, в которой указывается номер НД, его наименование, инвентарный номер, количество полученных экземпляров, количество выданных экземпляров, место их нахождения, информация о внесенных изменениях, данные об отмене/замене вносятся только после регистрации в книге учета инженером по стандартизации.

Поступившему экземпляру присваивается статус контрольного экземпляра, на титульном листе проставляется штамп «контрольный экземпляр». Он хранится у инженера по стандартизации и служит для справок и сверок рабочих экземпляров. При необходимости с контрольного экземпляра снимается копия, ей присваивается статус рабочего экземпляра. Рабочие экземпляры НД выдаются специалистам в подразделения предприятия под роспись. Они регистрируются в журнале регистрации документов.

С целью контроля за обращением и состоянием НД ежегодно проводится ревизия фонда. Сведения о проведенной ревизии заносятся в специальный журнал, который содержит информацию о дате ревизии, ее результатах за подписью лица, проводившего ее.

Внесение изменений в действующие НД, отмена/замена НД осуществляется на основании информации, публикуемой в информационных указателях стандартов. Изменения обязательно проводятся, и в контрольном, и во всех учтенных экземплярах в соответствии с правилами внесения изменений для конкретной категории НД. При внесении изменений на титульном листе делается отметка об этом. В ТУ изменения вносятся на основании извещений об изменениях, которые разрабатываются предприятием или рассылаются организациями - держателями подлинников. Изменения вносятся путем замены листов с отметкой об изменении в листе регистрации изменений, карточке учета, журнале учета документов.

Аннулирование НД осуществляется на основании информации, содержащейся в информационных указателях стандартов. Аннулирование ТУ, ТД осуществляется на основании приказа по предприятию. Аннулированные экземпляры переводят в архивный фонд.

3. Охрана труда и окружающей среды, ГО

3.1 Охрана труда на производстве

Основной задачей охраны труда является охрана здоровья людей, работающих на предприятии, путем создания безопасных и благоприятных для человека условий труда. Уровень условий труда зависит от сочетания производственных факторов окружающей среды, обеспеченности средствами защиты и предохранительными приспособлениями, состава санитарно-бытовых помещений медицинского обслуживания.

Условия труда - это совокупность факторов производственной среды, которые влияют на здоровье и трудоспособность человека в процессе труда. Эти факторы разделяют на опасные и вредные. Воздействие опасных факторов на работоспособность в определённых условиях приводит к травмам или другому внезапному ухудшению здоровья. Влияние вредных факторов вызывает заболевание или снижение работоспособности.

В колбасно-кулинарном цехе эксплуатируется много видов разного оборудования -машины, установки, автоматические линии. Многие из них относят к объектам повышенной опасности - это куттера, волчки, фаршемешалки и другие.

При проектировании колбасно-кулинарного цеха необходимо обеспечить эксплуатацию технического оборудования в широком соответствии с требованиями стандартов, правил охраны труда и санитарными требованиями. Должны быть складские помещения, чтобы не загромождать цех лишней тарой и другими предметами.

В проектируемом колбасно-кулинарном цехе воздух рабочей зоны может загрязняться вредными веществами, которые выделяются при проведении производственных процессов, а также содержащиеся в сырье, продуктов, отходов производства. Их воздействие на человека, в зависимости от токсичности, концентрации в воздухе проявляется в виде острых и хронических отравлений, также профессиональных заболеваний.

Для поддержания концентрации вредных веществ в рабочей зоне в пределах ПДК в цехах располагается местная вентиляция. В случае, если вентиляция не обеспечивает ПДК в воздухе на рабочем месте, работающие используют средства индивидуальной защиты: респираторы, противогазы.

Запрещается применение труда женщин на тяжёлых работах и на работах с вредными условиями труда, а также на подземных работах. Запрещается переноска и передвижение женщинами тяжесть, превышающих установленные для них предельными нормами при подъёме и перемещении тяжести вручную предельная масса груза вместе с массой тары и упаковки не должна превышать:

-15 кг, при подъёме и перемещении тяжести, при чередовании другой работы;

-10 кг, при подъёме тяжести на высоту более 1,5 м и подъёме и перемещении тяжести постоянно в течении смены (суммарная масса грузов, перемещаемых в течении смены не должна превышать 7 т).

При перемещении груза по горизонтальной поверхности подростками в возрасте 16-18 лет его масса не должна превышать (в расчете на одного человека):

-для девушек 10,25 кг;

-для юношей 16,4 кг;

За выполнением законов по охрани труда и правил техники безопасности следят государственный, ведомственный и профсоюзный надзор и контроль.

Обеспечение конституционного права граждан на трудовые и безопасные условия труда является важнейшей обязанностью нанимателей.

Согласно Типовому положению об обучении, инструктаже и проверке знаний по вопросам охраны труда проводятся следующие виды инструктажей: вводный, первичный на рабочем месте, повторный, внеплановый, целевой.

Вводный инструктаж проводят со всеми работниками, которые впервые приняты на постоянную или временную работу, а также с учащимися и студентами при прохождении производственной практики.

Первичный инструктаж на рабочем месте проводят со всеми работниками, принятыми на работу, переведенными с одного подразделения на другое, выполняющими новую для них работу, командированными и принимающими участие в производственном процессе.

Повторный инструктаж проходят все работники не зависимо от квалификации, образования не реже одного раза в полугодие за исключением лиц, которые не связаны с обслуживанием, испытанием, наладкой и ремонтом оборудования.

Внеплановый инструктаж проводят при: введении в действие новых или переработанных документов по охране труда; изменении технологических процессов, замене и модернизации оборудования, приборов и инструмента; нарушении рабочим документов по охране труда; поступлении информации об авариях и несчастных случаях, происшедших на аналогичных производствах.

Целевой инструктаж проводят при: выполнении разовых работ; ликвидации последствий аварий, стихийных бедствий и катастроф; производстве работ, на которые оформляется наряд-допуск; проведении экскурсии на предприятии, организации массовых мероприятий с учащимися.

Проведение инструктажей регистрируется в специальном журнале.

3.2 Охрана окружающей среды на ОАО «Комаровка»

Среди неотложных проблем, которые стоят сегодня перед человечеством, охрана природы занимает важнейшее место. Степень вовлечения водных ресурсов в промышленное производство увеличилось на столько, что охрана водных источников от загрязнения и истощения стала одной из центральных задач, определяющих развитие народного хозяйства.

На ОАО «Комаровка» в этой связи осуществляются следующие мероприятия, которые можно отнести к природоохранным:

Удаление навоза с площадок поступление скота производится сухим способом с дальнейшей утилизацией навоза (продажа населению в качестве удобрения и вывоз на поля подшефного колхоза).

Мойка производственных помещений, инвентаря, оборудования производится струей воды под давлением, создаваемой специальными моечными машинами.

3. Строгое дозирование количества моечно-дезинфицирующих средств позволяет экономнее расходовать воду для их удаления после экспозиции.

Установлены рукомойники на фотоэлементах.

Для охлаждения компрессоров холодильных установок на предприятии смонтирована оборотная система водоснабжения в виде конденсаторной открытого типа, что позволяет экономить 7 305 тыс. м³/год свежей воды.

Перед работниками мясной промышленности поставлена задача по повышению эффективности мер по охране природы. Для решения ее необходимо повышать эффективность очистных сооружений сточных вод.

На предприятии принят ряд мер по предотвращению попадания загрязняющих веществ в производственные стоки, а также по вторичному использованию извлекаемых веществ:

Что касается охраны атмосферного воздуха от загрязнений, то мясокомбинат в качестве природоохранных мероприятий делает следующее:

-производятся замеры выбросов в атмосферу загрязняющих веществ - продуктов сгорания газа (котельная), опилок (коптильное отделение ККЦ) и других источников. В случае превышения выбросов производится очистка воздуховодов от оседающих веществ и замена фильтрующего материала,

-высота труб источников выбросов рассчитывается таким образом, чтобы происходила достаточное рассеивание выделяемых веществ,

-в цехе технических фабрикатов работает установка по очистке соковых паров, образующихся при варке и сушке технического сырья, что позволяет предотвращать распространение дурно пахнущих веществ по территории предприятия и за ее пределами,

-в столярном цехе установлены на деревообрабатывающих станках циклоны, которые «вытягивают» из помещения цеха древесную пыль и направляют ее в бункер для накопления.

-на территории предприятия производится посадка зеленых насаждений, вырубка кустарников, обрезка деревьев, скашивание травы, разбивка клумб и газонов, полив зеленых насаждений в засушливое время года, что позволяет содержать воздух на территории предприятия в более чистом состоянии.

На предприятии разработана «Инструкция по обращению с отходами», в которой изложены обязанности ответственных лиц по контролю за образованием отходов, их учету и утилизации.

Основным документом, регламентирующим природоохранную деятельность предприятия, является «Инструкция по осуществлению производственного контроля в области охраны окружающей среды ОАО «Комаровка», утвержденная директором и согласованная в местном органе Минприроды. В инструкции изложены задачи, принципы, виды, объекты, мероприятия производственного экологического контроля.

Для координации природоохранной деятельности в штатном расписании предприятия предусмотрено 0,25 ставки эколога. Проводятся экологические инструктажи с вновь принятыми на работу, а также при перемещении работников по участкам.

На предприятии работает лаборатория охраны окружающей среды, деятельность которой регламентируется «Положением о лаборатории охраны окружающей среды» и должностной инструкцией инженера-лаборанта сточных вод и эколога.

Лабораторией осуществляется контроль сточных вод на выходе из предприятия, а также на отдельных технологических выпусках. График отбора проб и перечень определяемых загрязнений согласовывается с органами санитарного надзора и водоканалом, разработан в системе менеджмента качества ИСО 9001 стандарт предприятия «Контроль качества сточных вод», в котором прописана все процедуры данной области.

При осуществлении природоохранной деятельности на предприятии ведется следующая документация:

1. Журнал учета образования отходов.

2. Журнал регистрации физико-химических исследований сточных вод.

3. Журнал учета качества сбрасываемых сточных вод.

4. Журнал учета водопотребления водоизмерительными устройствами.

5. Журнал учета водоотведения не инструментальными методами.

6. Журнал учета водопотребления по системе оборотного водоснабжения.

7. Журнал учета водоотведения дождевых и талых вод.

8. Журнал учета выполнения мероприятий по охране окружающей среды.

9. Журнал регистрации проведения экологического инструктажа.

10. Журнал учета эффективности работы очистных сооружений и количества извлекаемой жиромассы.

Природоохранная деятельность предприятия контролируется органами санитарной службы города и местными органами Минприроды.

Таким образом, можно отметить, что деятельность мясокомбината не является опасной для окружающей среды, о чем свидетельствует запись в экологическом паспорте предприятия.

4. Индивидуальное задание

4.1 Мясожировое производство. Скотобаза и санбойня

Предубойная база состоит из площадки для разгрузки скота с автотранспорта (эстакада); загонов для сортировки скота по состоянию здоровья, где осуществляется термометрия (крс - поголовно, а свиней и мрс - выборочно) и радиационный контроль; площадки для дезинфекции и очистки машин от загрязнений; расколов для сортировки скота по полу, возрастным группам и упитанности, загонов для предубойного содержания скота, изолятора-карантина, весового хозяйства и административного корпуса предубойной базы.

Принятый скот размещают на предубойной базе, сохраняя принадлежность к хозяйству.

На скотобазе осуществляют предубойную выдержку, с целью освободить желудочно-кишечный тракт от кормовых масс; обеспечить отдых, чтобы в процессе отдыха восстановились защитные функции организма; обеспечить бесперебойную работу убойного цеха.

Доставленные на мясокомбинат животные с подозрениями на заболевания, повышенной температурой помещаются в изолятор, на них составляется акт, который подписывается ветврачом. Таких животных перерабатывают на санитарной бойне или в конце смены в ЦППС в присутствии ветврача.

4.2 Первичная переработка свиней

Первичная переработка свиней со съёмкой шкуры.

На переработку поступают свиньи и поросята всех пород, разного возраста и живой массы, различной упитанности, прошедшие предубойную выдержку в хозяйстве.

Для обеспечения ритмичной работы линии переработки свиней, животных до убоя помещают в предубойный загон. Во избежание травмирования животных и повреждения кожного покрова при подаче их в предубойный загон разрешается пользоваться электрическими погонялками переносного типа или хлопушками из материала, не повреждающего кожный покров. При загоне свиней из предубойного загона к месту оглушения разрешается применять электропогонялки с питанием от электросети, напряжением не выше 25 В.