Экономические показатели деятельности кафе "Вечернее"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Актуальность изучения деятельности предприятий питания заключается в том, что сегодня практически ежедневно открываются рестораны, кафе, бары, отражающие ту или иную концепцию. Так же активно реконструируются действующие и строятся новые предприятия питания, предлагающие более современный спектр высококачественных услуг и индивидуальное обслуживание.

Так, целью прохождения производственной практики является: ознакомление с профессией менеджер, сбор материалов и получение практических навыков. Практические навыки играют определяющую роль в профессиональной деятельности любого специалиста. Чем больший опыт накоплен человеком по практическому использованию своих теоретических знаний, тем более эффективна работа такого сотрудника. Подготовка к написанию отчёта по практики предусматривает изучение темы будущей работы, знакомство со всеми ее тонкостями и нюансами. Необходимо составить наиболее полное представление о предмете работы и хорошо ориентироваться в данном вопросе.

Объектом исследования данной работы является кафе «Вечернее».

Целью данной работы является изучение деятельности кафе. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

– рассмотреть общую характеристику деятельности кафе «Вечернее»;

– изучить внешнюю среду кафе «Вечернее»;

– проанализировать финансовое состояние кафе «Вечернее».

Сроки прохождения практики: 10.05.2010 - 20.06.2010.

Место прохождения практики: Республика Татарстан, Альметьевский район, село Русский Акташ, улица Совхозная дом № 1а - кафе «Вечернее».

1. Общая характеристика предприятия питания

Характер торгово-производственной деятельности является главным критерием, в зависимости от которого все предприятия питания подразделяют на следующие типы: ресторан, кафе, бар, буфет, закусочная, столовая и другие. Для каждого типа предприятий питания по этому признаку характерны соответствующий ассортимент блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположение, обслуживаемый контингент клиентов.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. (3, с.141)

Рассматриваемое предприятие питания, относящееся к индустрии гостеприимства, кафе «Вечернее» расположено по адресу: Республика Татарстан, Альметьевский район, село Русский Акташ, улица Совхозная дом № 1 а, тел. 34-66-66. До кафе «Вечернее» можно добраться пешком и на личном транспорте, для которых возле кафе расположена автостоянка. Часы работы: с 17:00 до 24:00, что и определило название данного предприятия гостеприимства. Директором кафе «Вечернее» является индивидуальный предприниматель Шайхулова Г.А.

Месторасположение кафе «Вечернее» не является достаточно оживленным местом, но ввиду малочисленности предприятий данного типа загруженность кафе обеспечена. Общее количество посадочных мест - 120.

Данное предприятие питания успешно работает с 2002 года. За это время кафе «Вечернее» завоевало хорошую репутацию, как место где люди могут хорошо отдохнуть.

Данное предприятие гостеприимства относится к числу общедоступных, то есть для клиентов всех категорий.

Форму обслуживания можно определить как частичное обслуживание официантами. Предлагается обслуживание банкетов - дней рождений, юбилеев, свадеб, во время которых используется полное обслуживание официантами. Также проводятся праздничные вечера (новогодние, в международный женский день, корпоративные и так далее) с расширенной развлекательной программой. Имеется малый зал для компаний, желающих провести вечер в узком кругу.

В летнее время клиентам предоставляется возможность провести вечер на свежем воздухе, для чего организовывается летнее кафе.

Меню - это перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются на предприятии. По виду меню данного кафе можно назвать ограниченным (меню узкого ассортимента) - постоянное меню с ограниченным выбором основных блюд, закусок, десертов и напитков.

В кафе «Вечернее» предлагается следующий ассортимент блюд:

І. Салаты - десять видов: «Татарстан», «Оливье», «Фантазия», «Греческий», «Овощной», «Мимоза», «Острый морковный», «Капустный», «Цезарь», «Винегрет».

ІІ. Закуски - пять видов: «Селедочка», сырная нарезка, мясная нарезка, овощная нарезка, фруктовое ассорти.

ІІІ. Супы - пять видов: суп, борщ, солянка, рассольник, окрошка.

ІV. Горячие блюда - четыре вида: котлеты, отбивные, жареное мясо, окорочка.

V. Гарниры - пять видов: рис, отварной картофель, картофельное пюре, картофель - фри, спагетти.

VІ. Десерты - различные виды мороженого.

VІІ. Напитки: безалкогольные (минеральная вода, сладкие газированные напитки, соки, чай, кофе), пиво (бутылочное, на розлив), вино (белое, красное, шампанское), крепкие спиртные напитки (водка, горилка, коньяк).

В штат сотрудников кафе входят: заведующий производством, бухгалтер, повар, помощники повара, официанты, кассир, уборщица.

Организационная структура кафе «Вечернее».

Кафе «Вечернее» расположено по адресу: с. Русский Акташ, улица Совхозная д.1 а. Данное предприятие гостеприимства относится к числу общедоступных, то есть для клиентов всех категорий. В кафе «Вечернее» предлагается широкий ассортимент блюд. Предлагается обслуживание банкетов и проведение праздничных вечеров.

2. Анализ конкурентной среды

Сравнительный анализ конкурентов проводится с целью:

1) выявления сильных и слабых сторон в деятельности конкурентов;

2) определения по совокупной оценке наиболее сильных и наиболее слабых конкурентов.

Для проведения сравнительного анализа конкурентов первоначально необходимо собрать сведения о конкурентах, показать достоинства и недостатки конкурирующих предприятий, определить сферу влияния каждого из них на рынок, показать, кто из них имеет максимальную и минимальную цену, чья продукция наиболее качественна.

Наиболее часто встречающейся в литературе методикой является оценка основных конкурентов по некоторому числу факторов с помощью бальной системы. Сделать это можно экспертным путем, например, проранжировать все параметры для каждого предприятия по шкале от 1 до 5 баллов, в которой пять баллов означает «отлично», а один балл - «неудовлетворительно». Если по какому-либо параметру проставлена оценка 1, то это означает, что именно этот параметр является слабой стороной предприятия, и, наоборот, в случае проставления оценки 5 - предприятие является лидером по данному параметру. Оценка проводится с помощью таблицы, которая наглядно отображает рейтинг предприятий (см. таблицу 2.1.).

Результаты исследования всех аспектов деятельности конкурентов используются для определения, с кем из них можно конкурировать и с кем не стоит ввязываться в конкурентную борьбу, служат целям выбора эффективных стратегий рыночной деятельности.

Конкурентом кафе «Вечернее» является кафе-бар «У моста». Данное кафе расположено по адресу ул. Советская д.101.Расположение кафе-бара «У моста» является достаточно удачным, так как находится вблизи от центра села - наиболее оживленной его части. Часы работы: 9:00 - 23:00. Площадь зала составляет 40 кв.м. Количество посадочных мест - 20. В отличие от кафе «Вечернее», здесь клиентам предлагается ограниченный ассортимент продукции, исключающий наличие горячих блюд, холодных закусок и крепких напитков. Однако здесь также обслуживают банкеты. Отличием также является наличие плазменной панели. В связи с этим во время трансляции футбольных и хоккейных матчей в закусочной увеличивается приток клиентов, а в кафе «Вечернее», соответственно, их число уменьшается.

Кафе «Дорожное» расположено по адресу: ул. Автодорожная д.1, в непосредственной близости от автотрассы «Альметьевск - Заинск - Набережные Челны». Данное обстоятельство предопределяет клиентскую базу кафе «Дорожное». Основными клиентами являются водители дальнего следования и их пассажиры. Часы работы: 8:00 - 20:00. Площадь зала (120 кв.м) данного предприятия общественного питания позволяет разместить большое количество клиентов.

Кафе «Арбакеш» находится на ул. Автодорожная д. 31 и имеет малую площадь (20 кв.м.). Часы работы данного предприятия: 9:00 - 19:00. Совмещает в себе функцию магазина и мини-кафе. В помещении кафе имеется три столика с общим количеством 12 посадочных мест. Специализируется на приготовлении национальных блюд таджикской кухни. Клиентами кафе «Арбакеш» также являются водители и пассажиры, проезжающие по автотрассе. Сельское население редко пользуется услугами данного кафе.

Таблица 2.1. Оценка сравнительных преимуществ в баллах.

Кафе «Вечернее» занимает лидирующую позицию, несмотря на небольшое отставание по некоторым критериям. По итогам сравнительного анализа основным конкурентом кафе «Вечернее» является кафе «Дорожное», которое предлагает настолько же широкий ассортимент продукции и услуг в данной сфере деятельности.

Кафе «Арбакеш» имеет отставание по всем критериям, таким образом является слабым конкурентом.

3. Анализ финансового состояния кафе «Вечернее»

Главной целью кафе «Вечернее» является увеличение прибыли, поэтому анализ финансовых результатов деятельности предприятия имеет очень важное значение. Анализ показателей прибыли представлен в таблице 3.2.

Таблица 3.2. Анализ результатов деятельности кафе «Вечернее» за период с 2007 по 2009гг.

Как видно по данным, приведенным в таблице 3.2., в 2009 г произошло снижение рентабельности по отношению к показателям 2007 г. Отклонение составило -25,89%, а темп прироста -16,0%.

Анализ и оценка структуры баланса предприятия питания проводится на основе показателей:

- коэффициента текущей ликвидности;

- коэффициента обеспеченности собственными средствами.

Единица измерения числовых данных баланса предприятия - тысячи рублей.

Рассчитаем коэффициент текущей ликвидности (К₁), который определяется как отношение фактической стоимости находящихся в наличии у предприятия оборотных средств в виде производственных запасов, денежных средств, дебиторской задолженности и прочих оборотных активов (сумма итогов І и ІІ разделов актива баланса) к наиболее срочным обязательствам предприятия в виде краткосрочных кредитов банков, краткосрочных займов и кредиторской задолженности различного вида (итог ІІ раздела пассива баланса за вычетом строк 500, 510, 730, 735, 740):

К₁ = (ІА + ІІА) / ІІП - (стр500+стр510+стр730+стр735+стр740) = (1335+11659)/1026 = 12,665, 12,665 > 2,

где ІА - итог І раздела Актива баланса;

ІІА - итог ІІ раздела Актива баланса;

ІІП - итог ІI раздела Пассива баланса.

Рассчитаем коэффициент обеспеченности собственными средствами (К₂), который определяется как отношение разности между объемами источников собственных средств (итог І раздела пассива баланса - І П) и фактической стоимостью основных средств и прочих вне оборотных активов (итог І раздела актива баланса - ІА) к фактической стоимости находящихся в наличии у предприятия оборотных средств в виде производственных запасов, незавершенного производства, готовой продукции, денежных средств, дебиторской задолженности и прочих оборотных активов (сумма итогов І и ІІ разделов актива баланса - ІА+ІІА):

К₂ = (І П - ІА) / (ІА+ІІА) = (11968 - 1335)/(1335+11659) = 10633/12994 = 0,818, 0,818 > 0,1 .

Основным показателем, характеризующим наличие реальной возможности у предприятия восстановить (либо утратить) свою платежеспособность в течение определенного периода, является коэффициент восстановления (утраты) платежеспособности.

В том случае, если коэффициент текущей ликвидности больше или равен 2, а коэффициент обеспеченности собственными средствами меньше или равен 0,1, рассчитывается коэффициент восстановления платежеспособности за период, установленный равным шести месяцам.

В случае, если коэффициент текущей ликвидности больше или равен 2, а коэффициент обеспеченности собственными средствами больше или равен 0,1, рассчитывается коэффициент утраты платежеспособности за период, установленный равным трем месяцам.

В нашем случае коэффициент текущей ликвидности больше 2, а коэффициент обеспеченности собственными средствами больше 0,1, поэтому рассчитывается коэффициент утраты платежеспособности за период, установленный равным трем месяцам.

Коэффициент утраты платежеспособности (К_3у) определяется как отношение расчетного коэффициента текущей ликвидности К_1р к его установленному значению. При этом расчетный К_1р рассчитывается как сумма фактического значения коэффициента текущей ликвидности на конец отчетного периода и изменения значения этого коэффициента между окончанием и началом отчетного периода в перерасчете на период утраты платежеспособности, установленный равным трем месяцам:

К_1р = (К_1ф+3/Т*(К_1ф-К_1н)).

Для расчета К_1р необходимо вычислить значение коэффициента текущей ликвидности на начало отчетного периода:

К_1н = (ІА + ІІА) / ІІП - (стр500+стр510+стр730+стр735+стр740) = (374+4769)/501 = 5170/501 = 10,137,

производственный ликвидность конкурент прибыль

где ІА - итог І раздела Актива баланса;

ІІА - итог ІІ раздела Актива баланса;

ІІП - итог ІI раздела Пассива баланса.

Теперь возможно вычислить расчетный К_1р:

К_1р = (К_1ф+3/Т*(К_1ф-К_1н)) = (12,665 + 3/12*(12,665 - 10,137)) = 12,665+0,25*2,528 = 12,665+0,632 = 13,297,

где К_1ф - фактическое значение коэффициента текущей ликвидности в конце отчетного периода (К₁);

К_1н - значение коэффициента текущей ликвидности в начале отчетного периода;

3 - период восстановления платежеспособности в месяцах;

Т - отчетный период, равный двенадцати месяцам.

Имея полученные значения, рассчитаем коэффициент утраты платежеспособности (К_3у):

К_3у = (К_1ф+3/Т*(К_1ф-К_1н)) / К_1норм = К_1р / К_1норм = 13,297 / 2 = 6,65,

где К_1норм - нормальное значение коэффициента текущей ликвидности, принимаемое равным 2,0.

Коэффициент утраты платежеспособности 6,65 > 1, что свидетельствует о наличии реальной возможности у предприятия не утратить свою платежеспособность.

При значении К_3у > 1 решение о признании структуры баланса неудовлетворительной, а предприятия - неплатежеспособным не может быть принято.

Проанализируем финансовое состояние предприятия, используя четырехфакторную модель прогноза риска банкротства (модель R), которая имеет следующий вид:

R = 8,38К₁+К₂+0,054К₃+0,63К₄,

где К₁ - оборотный капитал/ актив;

К₂ - чистая прибыль/ собственный капитал;

К₃ - выручка от реализации/ актив;

К₄ - чистая прибыль/ интегральные затраты.

Предварительно необходимо рассчитать коэффициенты К₁, К₂, К₃, К₄.

К₁ = оборотный капитал (тыс. руб)/ актив(тыс. руб) = 11659 / 12994 = 0,897.

К₂ = чистая прибыль(тыс. руб)/ собственный капитал(тыс. руб) = 11958 / 11968 = 0,999.

К₃ = выручка от реализации (руб)/ актив(руб) = 20756977 / 12994000 = 1,597.

К₄ = чистая прибыль(тыс. руб)/ интегральные затраты(тыс. руб) = 11958 / 8799 = 1,359.

Вставим полученные значения в формулу модели R и получим:

R = 8,38*0,897+0,999+0,054*1,597+0,63*1,359 = 7,517+0,999+0,086+0,856 =9, 458.

Вероятность банкротства предприятия в соответствии со значением модели R определяется по таблице 3.1.

Таблица 3.1.

Полученное по расчету значение R = 9,458 > 0,42, следовательно, риск возникновения банкротства минимален.

Проанализировав результаты, полученные при использовании двух российских методов, можно сделать окончательный вывод об отсутствии угрозы банкротства для данного предприятия гостеприимства.

В 2009 г произошло снижение рентабельности по отношению к показателям 2007 г. Отклонение составило -25,89%, а темп прироста -16,0%.

Заключение

1. Кафе «Вечернее» расположено по адресу: с. Русский Акташ, улица Совхозная д.1 а. Данное предприятие гостеприимства относится к числу общедоступных, то есть для клиентов всех категорий. В кафе «Вечернее» предлагается широкий ассортимент блюд. Предлагается обслуживание банкетов и проведение праздничных вечеров.

2. Кафе «Вечернее» занимает лидирующую позицию, несмотря на небольшое отставание по некоторым критериям. По итогам сравнительного анализа основным конкурентом кафе «Вечернее» является кафе «Дорожное», которое предлагает настолько же широкий ассортимент продукции и услуг в данной сфере деятельности. Кафе «Арбакеш» имеет отставание по всем критериям, таким образом, является слабым конкурентом.

3. Проанализировав результаты, полученные при использовании двух российских методов, можно сделать окончательный вывод об отсутствии угрозы банкротства для данного предприятия гостеприимства. В 2009 г произошло снижение рентабельности по отношению к показателям 2007 г.

Таким образом, для улучшения работы кафе «Вечернее» следует расширить спектр предлагаемых услуг, а так же ассортимент блюд и напитков. Для привлечения дополнительной прибыли рекомендуется проводить тематические мероприятия с развлекательной программой примерно один раз в месяц, взимая небольшую плату при входе, а не только в праздники.

Список литературы

1. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. Савицкая Г.В., 2-е изд., переработанное и дополненное. Москва, Минск: ИП «Экоперспектива».

2. Богушева В.И. Бары и рестораны / В.И.Богушева. Ростов н/Д: Феникс, 1998.

3. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учебное пособие/ Г.А.Бондаренко. - М.: Новое знание, 2006. - 365. - (Экономическое образование).

4. Давыдова Г.В., Беликов А.Ю. Методика количественной оценки риска банкротства предприятий // Управление риском, 1999 г, №3, с.155.

5. Зевайкина С.Н., журнал «Аудитор» №9 - 2005.

6. Теория экономического анализа. М.И.Баканов, А.Д.Шеремет. Москва: Финансы и статистика, 1996.

Размещено на Allbest.ru