Главная Коллекция "Otherreferats" Кулинария и продукты питания Организация обслуживания участников конференции по типу "шведский стол"

Организация обслуживания участников конференции по типу "шведский стол"

Классификация предприятий общественного питания. Техническое оснащение ресторана. Разработка меню для участников конференции по типу "шведский стол". Расчет количества посуды, приборов и столового белья. Подготовка зала к обслуживанию участников банкета.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 29.04.2022
Размер файла 1,8 M

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Страница:

Рис. 1. Типовая схема обслуживания по типу «шведского стола»: 1 - кассовая машина, 2- стол для подносов, 3- стол для столовых приборов, 4- стол для холодных и горячих закусок и блюд, 5- стол для горячих напитков (чай, кофе), 6- обеденные столы в центре зала, 7- серванты и подсобные столы для официантов.

Указательные таблички - необходимая атрибутика шведского стола. Но, чтобы не перегружать его ненужной информацией, их надо ставить или вешать только там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом стоят два диспенсера с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое - обезжиренное. (Это крайне важно, например, для озабоченных своим здоровьем людей, которые пьют только обезжиренное молоко).

Приглашенный подходит к «шведскому столу», берет из стопки закусочных тарелок, стоящей рядом с закусками, тарелку и кладет в нее выбранные на свой вкус закуски, после чего садится за сервированный обеденный стол. Затем снова подходит к другой секции «шведского стола» и выбирает себе следующие блюда, например горячую закуску или суп и т.д. Заканчивается прием пищи обычно горячим напитком -- чаем, кофе. На все блюда с различными кушаньями официанты кладут соответствующие приборы для перекладывания: вилки, ложки, лопатки, щипцы.

Выводы к 2 главе.

Во 2 главе мы рассмотрели, как на практике организовать обслуживание участников конференции в количестве 70 человек. Для них организован обед по типу обслуживания «шведский стол». Подготовка начинается с решения организационных вопросов с организаторами конференции. Обязательно обсуждается меню, разнообразие блюд, предпочтение, стоимость, варианты оплаты (каждый гость оплачивает сам за себя или организаторы вносят оплату за всех гостей), время обслуживания. Важно уделить внимание подготовке зала к приему гостей. Чтобы мебель была расположена удобно для гостей и официантов, в случае, если необходимо подойти и прибрать стол. Не маловажную роль играет расположение оборудования и столов с блюдами. Гостям должно быть комфортно, выбрать то или иное блюдо. Особое внимание уделяется правильности сервировки столов, расстановке блюд в соответствии с правилами организации «шведского стола»

Заключение

В своей курсовой работе по теме «Организация обслуживания участников конференции по типу «шведский стол» уделила внимание истории появления данного понятия, как оно появилось в России, его экономичные аспекты и видовое многообразие. В процессе работы я выполнила все поставленные задачи:

-изучила понятие «шведского стола»;

-выявила особенности меню «шведского стола»;

-ознакомилась с особенностями сервировки «шведского стола»;

-изучила процесс организации «шведского стола» для обслуживания участников конференции.

Работая над курсовой, я расширила свои знания о таком типе обслуживания, как «шведский стол», откуда появился такой формат и убедилась в его преимуществах, перед другими форматами обслуживания.

Такими преимуществами является:

-привлекательный внешний вид «шведского стола», выбор большого количества блюд;

-возможность неограниченное количество подходов к шведскому столу, и неограниченное количество еды, которую можно взять;

-экономия времени - нет необходимости ждать приготовления блюда и обслуживания персоналом.

В работе мы рассмотрели все виды обслуживания, предусмотренные ГОСТом. В отдельном пункте курсовой работы мы остановились на современных формах предприятий общественного питания и пришли к выводу о востребованности комбинированных предприятий общественного питания среднего ценового сегмента.

Во второй главе курсовой работы рассмотрели практические аспекты организации обслуживания участников конференции на примере ресторана «Ibis Kitchen» («Ибис Сибирь Омск»). Для этого расчитали примерное меню, количество необходимого персонала для обслуживания, количества посуды и текстиля. Особое внимание уделили вопросу подготовки зала к приему гостей.

Подводя итог работе, делаем вывод, что популярность «шведского стола» вполне заслуженна. Благодаря разнообразию блюд, быстроте обслуживания и общей доступности цен «шведский стол» давно завоевал признание во многих странах. «Шведский стол» считается самой демократичной формой питания, он позволяет гостю поесть вкусно, разнообразно и быстро.

питание ресторан шведский стол

Использованная литература

1.Межгосударственный стандарт ГОСТ 32985-2013 Услуги общественного питания термины и определения Catering Terms and definitions дата введения -2015-01-01

2. Межгосударственный стандарт ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания классификация и общие требования МКС 55.220 Дата введения 2016-01-01

3.Общественное питание - требования к обслуживающему персоналу ГОСТ1.30524-97ГОСТ Р 50935-96 (утв. Постановлением Госстандарта РФ от 21.08.96 N 524).

4.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

5. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: Учебное пособие - 5-е изд. перераб. и доп. - М. Феникс, 2004 - 416 c.

6 Белошапка, М. И. Технология ресторанного обслуживания: Уч. пос. / М. И. Белошапка. - 3-е изд., - М.: Изд. Центр «Академия», 2006. - 224 с.

7.Ожегов С.И., Шведова Н.Ю. Толковый словарь русского языка: М.: ИТИ Технологии; Издание 4-е, 2006.-944

8.Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие. - Ростов н/Д: Феникс, 2012. - 318с.

9. Загирова М. С. Современные форматы предприятий общественного питания / М. С. Загирова, З. У. Абасова. -- Текст: непосредственный // Молодой ученый. -- 2020. -- № 16 (306). -- С. 237-239. -- (дата обращения: 17.10.2021).

10. Сравнительная характеристика предприятий общественного питания разных форматов в России и за рубежом // Конференции СФУ (дата обращения: 09.10.2021).

11.Антикафе // ВикипедиЯ Свободная энциклопедия. (дата обращения: 10.10.2021).

12. Российский налоговый портал

13.Современное состояние ресторанного бизнеса в России в 2021 году

14. Форматы предприятий общественного питания Источник:

15. Шведский стол история

Приложение А

Классификационные признаки ресторанов, кафе, баров, столовых

Признаки классификации предприятий (объектов) различных типов

Классификационные группы

Ресторан

Кафе

Бар

Столовая

Ассортимент реализуемой продукции (специализация)

Неспециализированные; специализированные:

мясной

рыбный

пивной

сырный
ресторан вегетарианский

ресторан гастрономический
ресторан диетический и др. ресторан национальной (этнической) кухни
ресторан смешанной кухни ресторан европейской кухни

Неспециализированные;
специализированные:
кафе-мороженое
кафе-кондитерская
кафе-пекарня
кафе-молочная
кафе-пиццерия
кафе-шашлычная
кофейня-таверна
кафе-чайная и другие

Неспециализированные;
специализированные:
винный
пивной (паб-бар)
кофейный
десертный
молочный
коктейль-бар
гриль-бар
суши-бар
сандвич- и салат-бар и другие

Столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса;
столовые вегетарианские;
столовые диетические, в том числе пищеблоки оздоровительных, лечебных учреждений

Интересы потребителей, месторасположение

Клубный ресторан (ресторан-салон); спорт-ресторан; ресторан-ночной клуб; ресторан при гостинице и иных средствах размещения для обслуживания в номерах (room-service);
ресторан выездного обслуживания; вагон-ресторан и другие

Кафе молодежное;
детское;
офисное;
кафе-клуб;
интернет-кафе;
арт-кафе;
кафе-кабачок;
кафе-караоке и другие

Видеобар;
варьете-бар;
диско-бар;
кинобар;
танцевальный;
бар (Данс Холл);
караоке-бар;
лобби-бар;
спорт-бар
СПА-бар;
бар-ночной клуб;
бар при бассейне;

купе-бар и другие

Общедоступная столовая;
столовая, обслуживающая определенный контингент потребителей: школьная, студенческая, корпоративная, служебная, офисная, рабочая/на промышленных предприятиях и другие

Методы и формы обслуживания

Ресторан: с полным обслуживанием официантами; с частичным обслуживанием официантами; с полным самообслуживанием
; ресторан выездного обслуживания; рестораны с открытой кухней

Кафе:
с полным обслуживанием официантами;
с частичным обслуживанием официантами;
с частичным самообслуживанием;

с полным самообслуживанием

Бары:
с обслуживанием барменами;
с обслуживанием барменами и официантами

Столовые:
с полным самообслуживанием;
с частичным самообслуживанием

Приведены классификационные признаки предприятий (объектов) общественного питания, существующих на практике. Вместе с тем не исключаются новые типы предприятий (объектов).

Лобби-бар могут функционировать в здании гостиниц, бизнес-центров и фитнес-центров.
Полное обслуживание официантами осуществляют по карте меню со свободным выбором блюд, по сокращенному меню со свободным выбором блюд или по комплексному (фиксированному) меню, при проведении банкета (приема) за столом, банкета-чая.

Частичное обслуживание официантами осуществляют при проведении банкета за столом, банкет-фуршета; банкет-коктейля.

Частичное обслуживание официантами осуществляют при организации экспресс-обслуживания в период проведения массовых мероприятий (съездов, конференций, симпозиумов).

Частичное обслуживание официантами осуществляют при организации обслуживания по типу "шведский стол (буфет)", включая "Бранч (Brunch)", "Линнер (Linner)" в ресторанах и кафе.

Полное самообслуживание организуют по принципу "свободный поток потребителей" - в ресторане быстрого обслуживания "фаст-фуд", кафе

Полное самообслуживание организуют по форме "кофе-пауза" (кофе-брейк) в период проведения съездов, конференций, симпозиумов, в т.ч. в ресторане, кафе при гостиницах, бизнес-центрах.

Полное самообслуживание организуют по форме "шведского стола (буфета)" в ресторанах и кафе при гостиницах.

Приложение Б

Ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков и сопутствующих товаров

Наименование предприятия (объекта) общественного питания

Ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров

Ресторан

Оригинальные, изысканные, заказные и фирменные блюда, десерты и напитки собственного производства, блюда национальных (этнических) кухонь с учетом концепции и специализации предприятия.
Широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков.
Сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры

Кафе

Блюда, десерты и напитки собственного производства, в том числе фирменные, национальные, из полуфабрикатов промышленного изготовления, с учетом специализации предприятия.
Неширокий выбор алкогольных и безалкогольных напитков.
Сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция

Бар

Смешанные напитки, коктейли собственного производства, закуски, десерты, в т.ч. фирменные, горячие блюда, из полуфабрикатов промышленного изготовления, с учетом специализации предприятия.
Широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков (для неспециализированных баров).
Сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция

Столовая

Разнообразный по дням недели ассортимент блюд и изделий, покупных продтоваров, с учетом специфики обслуживаемых контингентов потребителей и рационов питания.
Свободный выбор блюд или скомплектованные рационы питания

Предприятие быстрого обслуживания

Узкий ассортимент блюд и кулинарных изделий несложного изготовления из различных полуфабрикатов высокой степени готовности и промышленного изготовления и (или) из полуфабрикатов высокой степени готовности определенного вида (мясные, рыбные, из птицы и т.п.).
Выбор безалкогольных напитков

Закусочная

Ограниченный ассортимент блюд, изделий, несложного изготовления, из сырья и полуфабрикатов и (или) из определенного вида сырья и полуфабрикатов, в т.ч. полуфабрикатов промышленного изготовления.
Выбор безалкогольных и алкогольных напитков

Кафетерий

Ограниченный ассортимент в основном холодных блюд несложного изготовления из полуфабрикатов высокой степени готовности, в т.ч. промышленного изготовления, горячих и холодных напитков

Буфет

Ограниченный ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, из полуфабрикатов и готовых изделий промышленного изготовления.
Покупные товары и напитки

Магазин (отдел кулинарии)

Разнообразный ассортимент продукции (кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные и кондитерские изделия) с учетом месторасположения и обслуживаемых контингентов.
Покупные товары и напитки

Приложение В

Ресторан «Ibis Kitchen»

Ресторанный дворик «Ibis Kitchen»

Шеф-повар ресторана «Ibis Kitchen»

Блюда для «шведского стола» «Ibis Kitchen»

«шведский стол» ресторан «Ibis Kitchen»

Размещено на Allbest.ru

Страница:


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.

© 2000 — 2023, ООО «Олбест» Все права защищены