Блюда из мясной котлетной массы

40-00

0-88

5

Хлеб пшеничный

0,016

40-00

0-64

6

Мука

0,010

25-00

0-25

7

Жир животный

0,007

25-00

0-18

Общая стоимость набора

110

28-59

Наценка в проц. к сырью 50%

14-30

Продажная цена блюд

42-89

Выход в готовом виде

Зав. производства_________________________

Калькулятор______________________________

Утвердил директор

Технико-технологическая карта № 2

на зразы

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Зразы».

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления зраз используют следующее сырье:

Говядина……………………………………….ГОСТ Р 55445-2013

Или свинина….………………………………..ГОСТ Р 53221-2008

Или телятина…………………………………..ГОСТ 16867-71

Или баранина, козлятина…………………….ГОСТ Р 54367-2011

Хлеб пшеничный………………………………ГОСТ 27842-88

Молоко….……………………………………..ГОСТ Р 52090-2003

Лук репчатый…………………………………..ГОСТ Р 51783-2001

Жир животный топленный пищевой…………ГОСТ 25292-82

Яйца…………………………………………….ГОСТ Р 52121-2003

Петрушка………………………………………ГОСТ Р 55904-2013

Сухари…………………………………………..ГОСТ 28402-89

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления зраз, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Зразы»

Продукты	I	II
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Говядина	103	76	52	38
Или свинина	89	76	45	38
Или телятина	115	76	58	38
Или баранина, козлятина	106	76	53	38
Хлеб пшеничный	16	16	8	8
Молоко или вода	23	23	11	11
Котлетная масса	-	113	-	56
Фарш:
Лук репчатый	62	52	31	26
Жир животный топленный пищевой	7	7	4	4
Масса пассерованного лука	-	26	-	13
Яйца	ј шт.	10	1/8 шт.	5
Петрушка	5	4	3	2
Масса фарша	-	40	-	20
Сухари	12	12	6	6
Масса полуфабриката	-	165	-	82
Жир животный топленый пищевой	6	6	4	4
Масса жареных зраз	-	140	-	70
Гарнир №№ 282, 523, 525, 530	-	100	-	150
Соус №№ 558, 559, 561	-	50	-	50
Выход	-	290	-	270

4. Технологический процесс

4.1 Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.Отпускают зразы с гарниром и соусом по 1--2 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65-70?С

5.3 Срок реализации зраз не более 2 часов

6. Показатели качества и безопасности

6.1Блюда из котлетной массы должны сохранять форму и быть запанированы тонким слоем.

Поверхность-- без трещин и разрывов, ровная, покрыта румяной корочкой. Вкус -- в меру соленый, без привкуса хлеба;

Запах мяса.

Консистенция -- сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово-красный оттенок.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, %(не менее)……………………….20,7

Массовая доля жира, % (не менее)…………………………………...3,1

Массовая доля соли, % (не менее )…………………………………0,7

6.3 Микробиологические показатели

Количество мезофильныхаэробных и факультативно анаэробных

микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более………………………1,1

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г……………………………………0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускается в массе продукта, г……………………………………………………………………….1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, допускаются в массе, г…………………………………………………………25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
2,4	3,2	5	57,2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Зразы»

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят.	Отпускают зразы с гарниром и соусом по 1--2 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию, г	Расчет количества порций
			10	20	30	40	50	60
	Масса брутто	Масса нетто	Количество продуктов, г (нетто)
Говядина	103	76	760	1520	2380	3040	3800	4560
Или свинина	89	76	760	1520	2380	3040	3800	4560
Или телятина	115	76	760	1520	2380	3040	3800	4560
Или баранина, козлятина	106	76	760	1520	2380	3040	3800	4560
Хлеб пшеничный	16	16	160	320	480	640	800	960
Молоко или вода	23	23	230	460	690	920	1150	1380
Котлетная масса	-	113	1130	2260	3390	4520	5650	6780
Фарш:
Лук репчатый	62	52	520	1040	1560	2080	2600	3120
Жир животный топленный пищевой	7	7	70	140	280	350	420	490
Масса пассерованного лука	-	26	260	520	780	1040	1300	1560
Яйца	ј шт.	10	100	200	300	400	500	600
Петрушка	5	4	40	80	120	160	200	240
Масса фарша	-	40	400	800	1200	1600	2000	2400
Сухари	12	12	120	240	360	480	600	720
Масса полуфабриката	-	165	1650	3300	4950	6600	8250	9900
Жир животный топленый пищевой	6	6	60	120	180	240	300	360
Масса жареных зраз	-	140	1400	2800	4200	6000	7400	8800
Гарнир №№ 282, 523, 525, 530	-	100	1000	2000	3000	4000	5000	6000
Соус №№ 558, 559, 561	-	50	500	1000	1500	2000	2500	3000
Выход	-	290	2900	5800	8700	11600	14500	17400

Выход блюда: 290

Руководитель предприятия___________________________________

Зав. производством ________________________________________

Организация____________________

Предприятие____________________

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Наименование блюда «Зразы»

№	Порядковый № калькуляции и дата ее утверждения	№ 1 «__» __________________ 20__г.
	Наименование сырья и показатели	На одну порцию, кг	Цена, р.к.	Сумма, р.к.
1	Мясо говядина	0,103	245-00	25-24
2	Жир животный	0,007	50-00	0-35
3	Петрушка	0,004	550-00	2-20
4	Лук репчатый	0,052	25-50	1-33
5	Яйцо	0,010	125-00	1-25
6	Молоко	0,023	40-00	0-92
7	Хлеб пшеничный	0,016	40-00	0-64
8	Сухари панировочные	0,012	70-00	0-84
	Общая стоимость набора	140		32-77
	Наценка в проц. к сырью 50%			16-39
	Продажная цена блюд			49-16
	Выход в готовом виде

Зав. производства_________________________

Калькулятор______________________________

Утвердил директор



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Мясо - важный источник хорошо усвояемого железа, а также фосфора и калия, но оно бедно кальцием и магнием. В мясе содержатся витамины группы В, переходящие при варке на 10-15% в бульон. Свинина особенно богата витамином В1.Мясо - источник азотистых и безазотистых экстрактивных веществ, которые стимулируют пищеварительные железы, повышают аппетит, возбуждают ЦНС.

В мясе содержатся жиры, определяющие калорийность и способствующие быстрому насыщению.

Но каким мясом желательно питаться? Не все знают, какое мясо самое полезное для человека. Это говядина и телятина. В говядине присутствует много экстрактивных компонентов. Мясо взрослого животного желательно применять для создания бульонов, рагу, а телятина считается отличным диетическим продуктом. Какое мясо самое полезное для человека, если у него нет ограничений в питании? Тогда можно питаться свининой, которая отлично подходит для приготовления шашлыков, гуляша. Этот вид продукта мягкий, сочный. Самое полезное мясо для человека - это в том числе и баранина, из которой готовят плов и рагу. Но этот продукт жирный, а также для его приготовления нужны умения, чтобы убрать запах.

Рацион должен включать субпродукты: печень, сердце, легкие, желудки. Нормы употребления мяса. Важно знать не только то, какое мясо полезнее, но и то, сколько его можно употреблять. Из-за неправильного питания появляются различные недуги. Если мясных продуктов в рационе много, то это становится причиной атеросклероза. Также по этой причине увеличивается нагрузка на внутренние органы, а иногда все приводит к ожирению. Здоровым людям в возрасте 18-40 лет будет достаточно употреблять продукт 3-5 раз в неделю. Чтобы для организма было больше пользы, желательно чередовать белое мясо с красным.

При наличии некоторых недугов и нарушений обмена мясные продукты надо употреблять меньше. После 40 лет употребление таких блюд надо уменьшить, если только человек не занимается тяжелым физическим трудом. Следует учитывать, что разные колбасные изделия хоть и называются мясными, полезными не считаются. Многие диетологи рекомендуют исключить их из питания. Помимо кратности приема в день, надо знать объем порций. Рекомендации определяются возрастом и полом: женщинам требуется 40 г белков (130-150 г мяса); мужчинам - 50 г (150-180 г); пожилым людям - 30 г (50-100 г). Полноценное питание должно включать и остальные источник белка: молочные продукты, яйца.



СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. Кулинария «Повар кондитер». - Москва. Издательский центр «Академия»,2012.

2.Матюхина З. П., Королькова Э. П. Товароведение пищевых продуктов. - Москва. ПрофОбрИздат, 2011.

3.Матюхина З. П., Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.-Москва. Издательский центр «Академия», 2012.

4.Харченко Н.Э - 4-е изд.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2010 г.

5.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- Москва. Издательский центр «Академия», 2012.

6. Интернет-источники

http://ej-ka.net/blyuda-iz-myasnogo-farsha.html

http://tourlib.net/books_tourism/radchenko5-5.htm

http://www.allwomens.ru/2015-myasnye-blyuda-iz-kotletnoj-i-rublennoj-massy.html



ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Специальная одежда повара



Приложение 2

Сервировка стола



Приложение 3

Схема расстановки оборудования в мясном цехе



Приложение 4

Схема расстановки оборудования горячего цеха

1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - стол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина



Приложения 5

Схема разделки мяса



Приложение 6

Разруб туш

Размещено на Allbest.ru