Приемка, хранение и подготовка сырья к переработке на базе АО "Златоустовский Хлебокомбинат"

Крахмал. Так же как и муку, крахмал просеивают и добавляют в некоторые виды теста. Это придает изделиям большую рассыпчатость. Крахмал, предусмотренный в рецептурах, может быть заменен таким же количеством пшеничной муки.

Молоко. Цельное молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения -- нагреть до кипения, охладить и хранить при температуре 1-5°. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Цельное натуральное молоко можно заменить сгущенным или сухим молоком, при этом 1 кг цельного натурального молока заменяют следующим количеством других продуктов (в г):

Сгущенным цельным с сахаром (с уменьшением норм закладки сахара на 176 г)…............................…400

Сгущенным обезжиренным с сахаром (с уменьшением сахара на 140 г и добавлением 30 г жира) ...... 330

Сухим цельным................................................................130

Сухое молоко перед использованием просеивают и растворяют в теплой воде. Для этого определяют по таблице, сколько надо взять сухого молока для замены нужного количества натурального молока. Воды берут столько, чтобы ее вес вместе с порошком равнялся весу заменяемого молока. Это составляет 870 г воды на 130 г молочного порошка. Чтобы не образовалось комков, к порошку вначале приливают немного теплой воды, хорошо размешивают, а затем уже добавляют остальную воду и, помешивая, доводят до кипения.

Сливочное масло. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает их вкус, усиливает аромат. Если поверхность масла загрязнена, масло зачищают. Масло сливочное несоленое можно заменить соленым (при изготовлении кремов соленое масло использовать нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло иногда заменяют топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого). Хранят масло при температуре 2-7° в темном помещении. Под воздействием света и кислорода воздуха масло портится. При использовании масла с маркой М (масло, получаемое непрерывным сепарированием по методу инженера Мелешина) рецептура кремов несколько меняется в соответствии с ведомственными инструкциями и распоряжениями. Масло, получаемое на масло изготовительных или других аппаратах периодического действия и маркируемое буквой К, предназначается для кондитерского производства.

Маргарин. Для приготовления кондитерских изделий его подготавливают так же, как сливочное масло.

Жиры для фритюра. Эти жиры используют при жаренье в большом количестве жира пирожков, пончиков и хвороста. Наиболее пригодны для этой цели смеси растительных и животных жиров. Смесь, состоящую из 30% свиного сала, 30% говяжьего жира и 40% растительного масла, можно нагревать до высокой температуры без дымообразования. Можно применять для фритюра рафинированное подсолнечное, хлопковое или соевое масла, а также кухонные жиры, поскольку они почти не содержат влаги и выдерживают нагревание до высокой температуры. При жаренье в растительном масле следует особенно следить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.

Перед обжариванием изделий фритюр нагревают до тех пор, пока полностью не испарится содержащаяся в нем вода и над его поверхностью не появится «синий дымок», который обычно указывает на начавшийся процесс разложения примесей жира. Такого рода нагревание жира называется прокаливанием.

Яйца. Яйца применяются при производстве некоторых кремов, воздушного, миндального и дрожжевого теста. Перед использованием проверяют свежесть яиц при помощи овоскопа. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается. Эти яйца нельзя использовать для приготовления таких изделий, где надо отделять желтки от белков.

Загрязненные яйца перед использованием моют. Их кладут в ведро с отверстиями в стенках и на дне или в корзину и погружают в теплую воду. Через 5-6 мин их промывают, поднимая и опуская посуду в воду. Сильно загрязненные яйца отмывают при помощи щетки. Для удаления микробов яйца после мытья дезинфицируют, опуская в 2%-ный раствор хлорной извести, а после этого промывают под душем. Обсушивают яйца в той же посуде в течение 5-10 мин. Обрабатывают яйца в изолированном помещении или в специально отведенном месте.

Перед использованием яйца раскалывают на специальном приспособлении или об острый твердый предмет. Яйца следует отбивать в посуду (не более 3-5 шт.), а затем, определив их доброкачественность, переливать в общий котел. Отбитые подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками 3 мм.

Вес одного яйца колеблется в пределах от 40 до 60 г, средний вес яйца 43 г(желток 20, белок 23 г). Яйца можно заменить различными яичными продуктами или сухими белками или желтками. Однако при изготовлении кремов заменять яйца другими продуктами нельзя. 1 кг яиц можно заменить 1 кг меланжа, или 350 г желтка и 650 г белка, или 278 г яичного порошка.

Меланж -- смесь белков и желтков, или отдельно белки и желтки, хранят в жестяных банках при температуре от -18 до -25°. Размораживают меланж непосредственно перед Использованием. Предварительно банку меланжа обливают хлористым раствором, а затем обмывают теплой водой. Вскрывают банки специальными консервными ножами. Замороженный меланж вынимают из банки, разрезают на куски и оттаивают в течение 15-20 мин на мармите при 40-45°. Подготовленный меланж процеживают и немедленно используют, так как он быстро портится.

Яичный порошок перед использованием просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка 0,35 л воды). Для лучшего растворения порошка сначала вливают немного теплой воды (35-40°), тщательно растирают и, продолжая размешивать, вливают оставшуюся воду. Через 25-30 мин порошок набухает, и его можно использовать. Весу одного яйца среднего размера соответствует 12,5 г яичного порошка и 30,5 г воды.

Сахар. Сахарный песок. Перед использованием просеивают через сито с ячейками размером 3 мм.

Сахарная пудра используется для отделки кондитерских изделий и для приготовления некоторых видов теста. При отсутствии готовой пудры ее легко приготовить из сахара-рафинада, который измельчают в размолочной машине или в ступке, а затем просеивают через частое сито. Можно 1 кг сахара заменить 1,33 г карамельной патоки, или 1,46 кг инвертного сиропа, или 1,2 кг меда.

Мед и патока карамельная. Перед использованием мед и патоку нагревают до 40-45° и процеживают через сито с отверстиями 2 мм. Можно 1 кгпатоки заменить 1,1 кг инвертного сиропа или 0,75 кг сахара.

Сода и углекислый аммоний. Их просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают. Аммоний предварительно измельчают в ступке. Хранят углекислый, аммоний в герметически закрывающейся таре, так как он летуч.

Дрожжи. Дрожжи хранят в сухом помещении при температуре 2-8° и относительной влажности воздуха 70-75%; пачки дрожжей раскладывают на расстоянии 3-5 см друг от друга. Перед использованием дрожжи освобождают от бумаги, растворяют в теплой воде и процеживают через сито. Для высушивания дрожжи протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой, слоем не более 2-3 мм. Сушат дрожжи при температуре не выше 35°, так как при более высокой температуре они теряют свою активность. Перемешивают 100 г сухих дрожжей с 1 кг муки и разводят в 3 л теплой воды (27°). Через час их можно использовать для приготовления теста. Сухих дрожжей берут по весу в 3 раза меньше свежих. Если же сухие дрожжи долго хранились, закладку увеличивают, так как при хранении активность дрожжей падает.

Пряности. Пряности используют в небольших количествах, так как иначе можно испортить вкус изделий. Перед употреблением пряности подсушивают при 50-60°, затем растирают в ступке, натирают на терке, измельчают в микромельницах и просеивают через сито с отверстиями ячеек 1,5 мм. Хранят ароматические вещества в сухом помещении, в плотно закрытой таре, каждый вид отдельно, так как они легко передают свой аромат.

Соль поваренную мелкую просеивают через сито, а соль в крупных кристаллах предварительно растворяют, а затем процеживают раствор через сито с ячейками 0,5 мм.

Кислоты кристаллические процеживают через сито с размером ячеек не более 2 мм, а жидкие процеживают через полотно, марлю или сито с ячейками не более 0,5 мм. Лимонную кислоту растворяют в горячей воде (70-80°) в соотношении 1:1. При изготовлении кондитерских изделий дозировка растворенной кислоты, указанная в рецептуре, увеличивается вдвое. Лимонную кислоту можно заменить винно-каменной в соотношении 1:1 или яблочной в соотношении 1:1,2.

Желатин и агар-агар перед употреблением замачивают в холодной воде и избыток воды сливают. Через час сильно набухший желатин или агар-агар разводят горячей водой и доводят почти до кипения. Плотные студни получаются при содержании желатина или агар-агара в количестве 4-5%. Желатинные студни эластичны. сырье хранение пищевой безопасность

Пищевые красители. Их обычно применяют в растворенном виде. Для этого красители предварительно измельчают в фарфоровой ступке или с помощью скалки на мраморной крышке стола. Растворяют краски в горячей кипяченой воде и при необходимости раствор кипятят. Затем краску процеживают через сложенную в 2-3 слоя марлю. Под воздействием света, воздуха и влаги красители быстро портятся, поэтому их следует разводить в небольшом количестве и до использования хранить в темной посуде, в сухом прохладном помещении. Кармин -- краска красного цвета, хорошо растворяется в нашатырном спирте. Соединяют 10 г краски с 20 г нашатырного спирта, через час добавляют 200 г воды и кипятят, пока не исчезнет запах нашатыря, затем процеживают. При соприкосновении с металлом краска становится фиолетовой.

Помимо пищевых красителей, для подкрашивания кондитерских изделий употребляют также жженый сахар (жженку), какао, кофе, фруктово-ягодные соки, апельсиновую или мандариновую цедру.

Орехи. Орехи поступают на производство без скорлупы. Некоторые виды орехов помещают на противни и. обжаривают в течение нескольких минут. Обжаривание ядер орехов помогает снять внутреннюю оболочку. Грецкие орехи обжаривать не следует, так как это ухудшает их вкусовые качества. Для удаления оболочки с миндаля его погружают на несколько минут в кипяток, а затем снимают оболочку надавливанием пальцев на зерна. Используют орехи для приготовления миндального теста и для украшения тортов, пирожных и булочек.

4.2 Подготовка основного и дополнительного сырья к производству

Основное сырье

Основное сырье для производства хлебобулочных изделий - это вода, мука, соль и дрожжи. Муку получают путем измельчения зерновых и злаковых культур. В производстве чаще всего используется мука из пшеницы, ржи или их смесь в определенных пропорциях. Мука различается по сортам и степени помола. Из пшеничной муки изготавливают «белые» сорта хлеба, а из ржаной муки - «черные» и «серые» сорта продукции. Различаются и технологии подготовки теста из разных видов муки.

Вода, используемая в производстве - питьевая, нагретая до температуры 27-30 градусов. Это оптимальный вариант для процесса брожения и созревания теста. Дрожжи по своей консистенции делятся на сухие и жидкие. В жидких дрожжах содержатся молочнокислые ферменты, которые часто используют для изготовления ржаных сортов хлеба. Без дрожжей невозможен процесс подготовки теста к выпечке. В процессе брожения расщепляется сахар и повышается кислотность среды. Благодаря этому тесто поднимается (увеличивается в объеме), а готовая продукция получается воздушной и пористой.

Дополнительное сырье

В качестве дополнительных ингредиентов в тесто добавляют растительные и животные жиры (маргарины), яйца, сахар и различные добавки и пряности (корица, кориандр, тмин, изюм, творог, мак). Жиры дополнительно используются для обмазывания форм для выпечки, чтобы избежать пригорания теста. Яйца применяются в качестве декоративной обработки поверхности сдобных изделий, от чего они приобретают глянец и эффектный внешний вид. Тесто изготавливают путем перемешивания необходимого количества основных и вспомогательных ингредиентов ручным способом (частные небольшие пекарни, рестораны и кафе) или при помощи тестомесильных аппаратов (в промышленных масштабах).

4.3 Оснащение производственно-технической лаборатории предприятия

Структура 2.1. Структуру и штатную численность производственной лаборатории утверждает [наименование должности руководителя предприятия], исходя из конкретных условий и особенностей деятельности предприятия по представлению технического директора и начальника производственной лаборатории, а также по согласованию с [отделом кадров, отделом организации и оплаты труда]. 2.2. Производственная лаборатория имеет в своем составе структурные подразделения: - химическая лаборатория; - физическая лаборатория; - механическая лаборатория; - коррозионная лаборатория; - лаборатория радиоактивных изотопов; - санитарная лаборатория; - электротехническая лаборатория; - лаборатория термической обработки и механических испытаний; - металлографическая лаборатория; - рентгеновская лаборатория; - лаборатория пластмасс; - экологическая лаборатория. 2.3. Положения о подразделениях производственной лаборатории утверждаются [наименование должности руководителя предприятия], а распределение обязанностей между работниками подразделений осуществляется начальником лаборатории. 2.4. [Вписать нужное]. назад к оглавлению 3. Задачи На производственную лабораторию возлагаются следующие задачи: 3.1. Внедрение в производство прогрессивных технологий. 3.2. Проведение научно-исследовательских и экспериментальных работ. 3.3. Контроль за технологической дисциплиной. 3.4. Экономия средств предприятия за счет рационализации работы всех структурных подразделений производственной лаборатории. 3.5. [Вписать нужное]. назад к оглавлению 4. Функции Производственная лаборатория выполняет следующие функции: 4.1. Организация научно-исследовательских и экспериментальных работ в соответствии с перспективами развития и научно-технической политикой предприятия. 4.2. Проведение научно-исследовательских работ по освоению новых видов изделий, применению новых материалов в проектируемых видах продукции, экономному расходованию материально-сырьевых ресурсов. 4.3. Разработка тематических планов научно-исследовательских работ. 4.4. Обеспечение контроля за технологической дисциплиной в цехах. 4.5. Разработка предложений по технологическим изменениям конструкций изделий. 4.6. Организация лабораторного контроля качества поступающих в производство сырья, материалов, полуфабрикатов, а также готовой продукции с целью определения соответствия их действующим производственным стандартам и техническим условиям, экологическим стандартам. 4.7. Разработка методик и инструкций по текущему контролю производства, в том числе по экспресс-анализам на рабочих местах. 4.8. Контроль за состоянием и работой контрольно-измерительной аппаратуры, представление ее на периодическую государственную поверку. 4.9. Анализ и систематизация полученных данных, ведение лабораторных журналов. 4.10. Разработка новых методов определения качества продукции предприятия, оценка качества материалов. 4.11. Проведение экспериментов по заявкам структурных подразделений предприятия. 4.12. Заключение договоров на выполнение работ со сторонними организациями. 4.13. Исследование причин возникновения брака на предприятии. 4.14. Организация консультаций работников предприятия по решению отдельных профилактических вопросов. 4.15. Экономическое обоснование необходимости обновления парка оборудования производственной лаборатории. 4.16. Осуществление контроля за соблюдением технологии обслуживания оборудования на предприятии. 4.17. Составление заявок соответствующим структурным подразделениям предприятия на материалы и комплектующие изделия. 4.18. Контроль за соблюдением условий хранения ремонтных и расходных материалов. 4.19. Координация деятельности между структурными подразделениями отдела. 4.20. Участие в общем планировании деятельности предприятия. 4.21. Участие в аттестации и сертификации продукции предприятия. 4.22. Организация взаимодействия с научно-исследовательскими институтами, организациями. 4.23. Изучение зарубежного и отечественного опыта научно-исследовательской и экспериментальной деятельности.

4.4 Пищевые добавки, используемые на предприятие

Пищевые добавки в хлебопечении

Гибкий и одновременно стабильный технологический процесс выработки высококачественных хлебобулочных изделий невозможен без целенаправленного применения микроингредиентов - пищевых добавок, хлебопекарных улучшителей, различных видов сырья. Они имеют широкий спектр функциональных свойств, обладают возможностью воздействовать на компоненты сырья, модифицировать свойства полуфабрикатов, придавать определенное качество готовым изделиям, устранять отрицательное влияние добавок, повышающую пищевую ценность готовых изделий. Современные пищевые добавки позволяют не только решить технологические задачи, но и повысить прибыльность производства.

Современное хлебопечение - динамично развивающаяся система, функционирование которой сопряжено с решением ряда задач:

развитие торговли обуславливает необходимость перевозки изделий на большие расстояния, что требует продления сроков хранения хлеба;

создание продукции, отвечающей повышающимся требованиям потребителя к качеству и ассортименту хлеба, при сохранении невысокой стоимости;

создание новых видов изделий, отвечающих современным требованиям науки о питании;

совершенствование технологии производства традиционных и новых хлебобулочных изделий;

внедрение прогрессивных ресурсосберегающих технологий с целью производства конкурентоспособной продукции.

Применение пищевых добавок при решении вышеперечисленных задач позволяет:

интенсифицировать технологический процесс, внедрить ускоренные технологии приготовления хлеба;

формировать определенные реологические свойства теста (повышение газоудерживающей способности теста, придание эластичных свойств для ламинирования теста, обеспечение вязко-пластичных свойств, снижение адгезии тестовых заготовок).

улучшить качество хлебобулочных изделий разнообразного ассортимента

сдобных, слоеных дрожжевых и бездрожжевых изделий, изделий, приготовленных из замороженных полуфабрикатов;

расширить ассортимент выпускаемых изделий согласно всевозрастающим требованиям потребителя;

улучшение биотехнологических свойств дрожжей;

стабилизировать качество хлеба при переработки муки с нестабильными хлебопекарными свойствами;

замедлить процесс очерствения и предотвратить микробиологическую порчу хлебобулочных изделий;

продление срока сохранения свежести хлеба, снижение его крошковатости.

Применение микроингредиентов различной природы и принципа действия сопряжено с аспектами их физиологического влияния на здоровье человека, что регламентируется установленными гигиеническими нормативами качества и безопасности пищевых продуктов для человека. Пищевые добавки и улучшители допустимо вводить только в том случае, если они при длительном использовании не угрожают здоровью человека. При разработке технологии должен учитываться фактор технологической целесообразности и необходимости применения микроингредиентов.

1. Классификация пищевых добавок и хлебопекарных улучшителей. В зависимости от функционального назначения и технологических свойств применяемые пищевые добавки и хлебопекарные улучшители классифицируют по следующим группам.

**Пищевые добавки для производства мучных изделий:**

1. улучшители окислительного действия;

2. улучшители восстановительного действия;

3. модифицированные крахмалы;

4. ферментные препараты;

5. поверхностно-активные вещества (эмульгаторы);

6. органические кислоты;

7. минеральные соли;

8. консерванты;

9. ароматические и вкусовые добавки.

Хлебопекарные улучшители:

1. сухая пшеничная клейковина и улучшители на ее основе;

2. комплексные хлебопекарные улучшители;

3. сухие закваски (подкислители)

Все эти пищевые добавки и хлебопекарные улучшители выполняют определенные функции. Рассмотрим кратко основные действия добавок, применяемых в хлебопекарном производстве. Улучшители окислительного и восстановительного действия позволяют регулировать реологические свойства теста и интенсивность протекания биохимических и коллоидных процессов в тесте.

Модифицированные крахмалы (окисленные, набухающие, экструзионные) улучшают структурно-механические свойства теста, структуру пористости и цвет мякиша.

Результатом освоения программы профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности Приемка, хранения и подготовка сырья к переработке, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

ПК 1.1.

Организовывать и производить приемку сырья.

ПК 1.2.

Контролировать качество поступившего сырья.

ПК 1.3.

Организовывать и осуществлять хранение сырья

ПК 1.4.

Организовывать и осуществлять подготовку сырья к переработке.

ПК 1.5.

Организовывать и производить приемку, хранение и подготовку сырья с использованием информационных технологий.*

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Программировать расчеты основного и вспомогательного сырья, заполнять документацию и составлять рецептуры с использованием информационных программ

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Размещено на Allbest.ru