Организация процесса приготовления и приготовления блюд из нерыбных морепродуктов в ресторане

Перед самой подачей на стол формочки с заливным опустить на несколько секунд в горячую воду, а затем перевернуть их и выложить заливное на блюдо. Отдельно в соуснике к заливному подать соус, хрен или майонез.

САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ

Ингредиенты:

500-700 г филе кальмара, 1-2 редьки, 2-3 моркови, 1-2 луковицы, 0,5 стакана растительного масла, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки или укропа, 2 ст. ложки уксуса, соль.

Приготовление:

Отваренное филе кальмара охладить и нарезать соломкой нашинковать лук. Ломтиками нарезать редьку и вареную морковь. Редьку полить уксусом и выдержать 40-45 минут.

Затем нарезанные продукты перемешать, заправить растительным маслом, добавить соль, посыпать измельченной зеленью.

ЗАКУСКА ИЗ КАЛЬМАРОВ СО СТРУЧКОВОЙ ФАСОЛЬЮ

Ингредиенты:

0,5 кг филе кальмаров, 2 стакана стручков зеленой фасоли, 3 луковицы, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, 2 зубчика чеснока, 2-3 ст. ложки салатной заправки, соль, черный молотый перец по вкусу.

Приготовление:

Вареных кальмаров нарезать соломкой, стручки зеленой фасоли очистить, отварить в соленой воде, охладить и нарезать соломкой. Репчатый лук нарезать соломкой и пассеровать на растительном масле.

Подготовленные продукты соединить, перемешать, добавить часть зелени, заправить салатной заправкой и выложить в салатник.

При подаче на стол блюдо посыпать мелко нарубленным чесноком и мелко нарезанной зеленью.

Вторые горячие блюда из кальмара.

КАЛЬМАРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ

Ингредиенты

Для фарша: 2 помидора, 150 г кабачков, 1/2 репчатой луковицы, 1 зубчик чеснока, 1 яйцо, сваренное вкрутую, соль, черный молотый перец.

Для соуса: 1 крупный помидор, 100 г сливок 30%-ной жирности, 50 г сметаны, 1/2 кубика куриного бульона, черный молотый перец, 1 зубчик чеснока, 1/4 пучка укропа.

Для основы: 200 г кальмаров, 200 г рыбного бульона, растительное масло для фритюра, мука для панировки.

Приготовление

Для фарша нарезать кубиками помидоры, кабачки, лук и чеснок и потушить в растительном масле. Яйцо нарезать и добавить в фарш; посолить, поперчить, перемешать.

Кальмары отварить в бульоне (опускать в кипяток), просушить салфеткой, нафаршировать, запанировать в муке и обжарить с двух сторон в большом количестве растительного масла.

Для приготовления соуса чеснок обжарить в растительном масле, добавить сметану, сливки, бульонный кубик, молотый перец, нарезанный кубиками помидор и подержать на огне 1 минуту.

Положить в соус обжаренные кальмары, добавить укроп, чеснок и припустить в течение 2 минут.

КАЛЬМАРЫ, ТУШЕННЫЕ В СМЕТАНЕ

Ингредиенты:

600 г филе кальмаров, 200 г сметаны, 2-3 луковицы, 2 ст. ложки муки, 50 г сливочного масла, соль и молотый черный перец по вкусу.

Приготовление

Филе кальмара отбить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сливочном масле до образования золотистой корочки.

Отдельно обжарить лук, нарезанный кольцами, уложить его поверх кальмаров, залить сметаной и тушить под крышкой в течение 10 минут.

На гарнир подать отварной картофель.

2.2 Технологическая карта приготовления данных блюд

Салат из кальмаров с яблоками

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Салат из кальмаров с яблоками».

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления «Салата из кальмаров с яблоками» используются следующие продукты:

Филе кальмара ГОСТ Р 51495-99

Яйцо ГОСТ 2531-01

Яблоко ГОСТ 16270-70

Лук репчатый ГОСТ 27166--86

Майонез ГОСТ 30004.1-93

Зелень ГОСТ 31554-00

Соль ГОСТ 51574-2000

2.2. Сырье, используемое для приготовления «Салата из кальмаров с яблоками» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура «Салата из кальмаров с яблоками».

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Филе кальмаров	159	60
Яйца	1 шт	40
Яблоки	90	50
Лук репчатый	24	20
Майонез	20	20
Зелень	5	5
Соль	4	4
Выход		200

Соус майонез

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по две -- три столовые ложки.

Масло должно иметь температуру 25--30°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается соус, который держится хорошо на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, -- произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же операцию, что и в начале, при изготовлении соуса.

Для получения более устойчивой эмульсии майонез следует изготовить во взбивальной машине. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их соединение и повышает устойчивость эмульсии.

Соус майонез и его производные хранят в фарфоровой или эмалированной посуде.

Используется соус для изготовления некоторых холодных блюд, производных соусов, заправок для салатов.

блюдо кальмар приготовление сырье

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Масло растительное	750	750
Яйца (желтки)	6 шт	90
Горчица готовая	25	25
Уксус 3%	150	150
Сахар	20	20
Перец	1	1
Соль	10	10
Выход		1 литр

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат из кальмаров с яблоками» производится в соответствии со сборником рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2008 г.

4.2. Кальмары очистить от кожицы и варить в течение 3--5 минут, затем охладить и нарезать кубиками. Отваренные вкрутую яйца мелко порубить, яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать мелкими кубиками. Лук нашинковать. Все продукты смешать и заправить майонезом. Украсить зеленью.

4. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Подается в салатниках. Перед подачей украшается зеленью.

5.2. Температура подачи блюда 10-12?С.

5.3. Срок реализации - сразу после приготовления.

5. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах - соответствующий входящим в состав продуктам.

6.2. Физико-химические показатели:

массовая доля сухих веществ, % (не менее) _______

массовая доля жира, % (не менее) _______

массовая доля соли, % (не менее) _______

6.3. Микробиологические показатели:

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10;

бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1

каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

6. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал/кДж
17,23	18,2	8,83	268,04/1120,41

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Салат из кальмаров с яблоками»

Наименование продукта	Норма на порцию	На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Филе кальмаров	159	60	0,6	1,8	3
Яйца	1 шт	40	0,4	1,2	2
Яблоки	90	50	0,5	1,5	2,5
Лук репчатый	24	20	0,2	0,6	1
Майонез	20	20	0,2	0,6	1
Зелень	5	5	0,05	0,15	0,25
Соль	4	4	0,05	0,15	0,25

Выход порции: 200г.

Описание технологического процесса

Кальмары очистить от кожицы и варить в течение 3--5 минут, затем охладить и нарезать кубиками. Отваренные вкрутую яйца мелко порубить, яблоки очистить от кожуры и сердцевины и нарезать мелкими кубиками. Лук нашинковать. Все продукты смешать и заправить майонезом. Украсить зеленью.

Требования к качеству

Внешний вид - уложенная на салатнике горка из порезанных морепродуктов и овощей, украшена зеленью;

Консистенция - мягкая;

Цвет - соответствующий цвету входящих в состав продуктов;

Вкус и запах - соответствующий входящим в состав продуктам.

Сроки реализации - сразу после приготовления.

Расчет энергетической ценности

Салат из кальмаров с яблоками

Б(17,23х4)+Ж(18,2х9)+У(8,83х4)=68,92+163,8+35,32=268,04

268,04х4,18=1120,41 кДж

Название блюда: Кальмары под маринадом

Продукты	Расход на 1 порцию	Расход на 4 порции
	брутто	нетто	брутто	Нетто
Кальмары (филе)	154	154	616	616
Заправка горчичная	25	25	100	100
Масса варёных кальмаров	75	75	300	300
Маринад овощной	75	75	300	300
Зелень	3	3	12	12
Выход	75/75

Технология приготовления

Филе кальмаров залить кипящей подсоленной водой (2 л на 1 кальмаром, соли 20-40 грамм, варить 5 минут. Перед отпуском вареных кальмаров нарезать соломкой.

Правила отпуска

Нарезанные кальмары выложить в салатницу, залить овощным маринадом, украсить зеленью.

Требования к качеству

Кальмары нарезаны соломкой, политы маринадом, украшены зеленью. Вкус присущий вареным кальмарам в меру соленым. Цвет - светло красный, консистенция плотная, сочная.



Заключение

В результате проделанной работы я пришел к следующим выводам.

Изысканные блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена. Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых многие беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи). Большая часть моллюсков и ракообразных консервируется или замораживается, некоторые продают живыми.

Морепродукты широко используются не только в повседневном рационе, в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и др., а также витамины, в том числе группы В. Питательная ценность этих высокобелковых продуктов значительно выше мяса наземных животных и речных рыб.

Морепродукты -- это здоровая, экологически чистая пища. Ведь эти существа живут в морской воде и впитывают в себя свою естественную среду обитания.

Кроме того, морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами подобное невозможно: при повторном замораживании они теряют пластичность и при приготовлении превращаются в кашу. В лучшие рестораны морепродукты доставляют живыми, в воде комфортной для них температуры (2--3 °С), замораживать можно только креветки.

Морепродукты -- кладезь белка. А нашему организму, в частности мозгу, сосудам и щитовидной железе, они просто необходимы, поскольку все мы в определенной степени страдаем от дефицита йода.

По сравнению с мясом морепродукты лучше усваиваются, поскольку обладают более ценными диетическими и питательными свойствами. Интересно отметить тот факт, что японцы, пока не вошли в мировое сообщество, принесшее им бифштексы и гамбургеры, ели в основном морепродукты. И язва желудка в те времена считалась чрезвычайным происшествием в японской медицине!

Морепродукты -- пища деликатесная. Застолье с морепродуктами не предполагает обильных возлияний. Водка и прочие крепкие напитки в данном случае не подходят. К морепродуктам подают белое вино (к ракообразным еще и светлое пиво). При выборе вина ошибиться сложно -- цвет напитка должен соответствовать цвету рыбы. К устрицам положено подавать шампанское или белое вино. Но и светлые сорта пива тоже подходят. И большинство даров моря вполне дружат с чистой водой и замороженным цитрусовым соком. Это оптимальное сочетание.

Изысканные блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена. Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых многие беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи). Морепродукты -- это здоровая, экологически чистая пища. Ведь эти существа живут в морской воде и впитывают в себя свою естественную среду обитания.

Морепродукты -- кладезь белка. А нашему организму, в частности мозгу, сосудам и щитовидной железе, они просто необходимы, поскольку все мы в определенной степени страдаем от дефицита йода.

По сравнению с мясом морепродукты лучше усваиваются, поскольку обладают более ценными диетическими и питательными свойствами. Интересно отметить тот факт, что японцы, пока не вошли в мировое сообщество, принесшее им бифштексы и гамбургеры, ели в основном морепродукты. И язва желудка в те времена считалась чрезвычайным происшествием в японской медицине!

Изысканные блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена.

Большая часть моллюсков и ракообразных консервируется или замораживается, некоторые продаются живыми.

Морепродукты широко используются не только в повседневном рационе в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В. По питательной ценности эти высокобелковые продукты значительно выше мяса наземных животных и речных рыб.

И большинство даров моря вполне дружат с чистой водой и замороженным цитрусовым соком. Цитрусовые с морепродуктами сочетаются оптимально!

Понятие морепродукты используют в пищевой промышленности для обозначения всех съедобных обитателей мирового океана. Хотя рыба и относится к морским жителям, этот продукт выделяют в отдельную группу и не причисляют к морепродуктам.

Виды морепродуктов:

Существует достаточное количество видом морепродуктов, однако мы не станем перечислять все, а назовем лишь самые распространенные и популярные группы обитателей глубин. Итак, можно выделить следующие наиболее крупные виды морепродуктов:

· двустворчатые моллюски (мидии, устрицы, морские гребешки);

· ракообразные (крабы, креветки, лобстер, раки, криль, омар или лангуст);

· головоногие моллюски (кальмар, осьминог);

· иглокожие (трепанг, кукумария и голотурия);

· морские водоросли (ламинария, красные или бурые);

Благодаря высокому содержанию в морепродуктах белков, они являются очень ценным продуктом, также во время соблюдения диет, так как содержат мало калорий. Морепродукты широко используются в блюдах испанской, французской, итальянской и так называемой "средиземноморской" кухонь. В последнее время солёно-сушёные морепродукты пользуются большой популярностью в качестве закуски к пиву.

Некоторые морепродукты выращиваются в специальных водоемах с применением стимуляторов, красителей и антибиотиков. Например, популярные в России королевские креветки в большинстве своём искусственно выращиваются во Вьетнаме и Китае. Регулярное употребление таких морепродуктов может быть опасно для здоровья, поскольку вредные вещества способны накапливаться в организме.

Полезность морепродуктов

Креветки - практически не содержат сахаров и жира, однако прекрасно утоляют аппетит благодаря высокому содержанию белка. Много витамина В12, необходимого для выработки красных кровяных телец (гемоглобина) и поддержания нервной системы. В креветках много йода - почти в сто раз больше, чем в говядине.

Кальмары - содержат витамины В, РР, минеральные вещества. Отличное средство от атеросклероза. По химическому составу мясо кальмаров отличается большим количеством воды и малым содержанием жира. Кальмар снижает уровень холестерина в крови, выводит токсины из организма, укрепляет сердечно-сосудистую систему, предотвращает образованием камней. Липиды (жиры) кальмаров богаты незаменимыми полиненасыщенными жирами, играющими существенную роль в питании человека. Кроме этого кальмары богаты такими ценными минеральными веществами, как фосфор, железо, медь, йод. По их содержанию они превосходят коровье молоко, телятину, рыбу (карп, лещ, карась, щука). Кальмары называют морским женьшенем.

Мидии - укрепляют костную систему и повышают либидо. В пищу используют мускул и мантию, которые по вкусу напоминают белок вареного яйца. В них мало жира и много витамина Е (в 100 г продукта 25% суточной нормы), благодаря которому мидии можно считать природным антиоксидантом - он защищает от разрушения оболочки клеток, способствуя поддержанию кожи в отличном состоянии. Мидии полезны больным атеросклерозом. Мясо мидии - ценнейший диетический продукт, еще с античных времен относящийся к изысканным деликатесам моря - имеет приятный нежный вкус, высокую питательную ценность.

Морской гребешок - один из самых изысканных морских деликатесов. В его мясе содержатся настоящий поливитаминный комплекс! Гребешок богат витаминами -- В1, В2, В6, В12, аминокислотами и жизненно важными микроэлементами. Калий, кальций, магний, железо, сера, фосфор, цинк, йод, медь, марганец, кобальт - вот неполный список его заслуг. Говорят, что его употребление благотворно влияет на нервную систему. А что еще нужно городским жителям, живущим в постоянном стрессе? Разве что удивительно нежный, изысканный вкус этого лакомства.

Морской коктейль - ассорти из морепродуктов: креветок, мидий, кальмара, раковых шеек или крабовых палочек. Обладает всеми полезными свойствами каждого ингредиента, продается в замороженном виде или в пресервах.

Раки - традиционный русский деликатес. С незапамятных времен они украшали и монастырскую, и солдатскую, и аристократическую кухню - раков любили все. Их отваривали к пиву, варили раковые похлебки и пекли пироги с начинкой из ракового мяса. Но любимым лакомством всегда были раковые шейки, которые на самом деле представляют собой хвосты - самую мясистую и сочную часть рака. Мясо раков низкокалорийное, диетическое, легко усваивается, содержит много белков и минимум жиров и холестерина.

Многие народы мира используют рыбу в пищу с древнейших времен как высокобелковый, питательный и вкусный продукт. Современная технология приготовления блюд из морепродуктов, в том числе и нерыбных, активно использует принципиально новые способы обработки и доведения до готовности блюд - биохимические, ферментативные, электрофизические и другие. Предприятия общественного питания и пищевая промышленность России выпускают большой ассортимент продуктов на их основе.

Различные способы разработки сырья из морепродуктов позволяют сохранить питательные свойства, обеспечить сохранность большинства витаминов, микроэлементов и при этом уничтожить или затормозить рост микрофлоры и бактерицидной обсемененности.

Незаменимы морепродукты и в плане обеспечения населения страны йодом. Данная проблема как никогда стоит перед медициной, стремящейся снизить рост заболеваний, вызванных дефицитом йода, в первую очередь в техногенных регионах.

Блюда из рыбы и морепродуктов должны шире внедряться в повседневный рацион населения.



Список используемой литературы

1. «Кулинария от А до Я», книжный клуб: Харьков, 2006 г.

1. «Кулинария от А до Я», книжный клуб: Харьков, 2006 г.

1. Богушева В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие - Ростов н/Д: Феникс, 2007. 374 с.

1. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. 320 с.

1. Эрика Каспарек-Тюрккан. «Деликатесы из морепродуктов». Семейная кулинария. Издательство «Ниола 21 век». 2002г.

1. 10. Молоховец А. Салаты из рыбы и морепродуктов. СПб: Литера, 2003. 48 с.

2. 11. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация».

3. 12. Общественное питание. Сборник документов. М.: Омега-Л, 2006.

4. 13. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. М.: Экономика, 1986.

5. 14. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 2001.

6. 15. Питание и общество № 1 -№ 12. М.: 2007.

7. 16. Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира. М.: Центрполиграф, 1990. // www.kylinaria.ru.

8. 17. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М.: Центрполиграф, 2009. 639 с.

9. 18. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. М.: Цитадель-трейд, 2005. 752 с.

10. 19. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. М.: Хлебпродинформ, 1986. 386 с.

2. А. Тюрина, К. Фокина. «Рецепты лучших шеф-поваров Москвы. Рыба и морепродукты». Издательство «ЧЕРНОВиК». 2004г.

3. Велданова М.В., Скальный А.В. Йод - знакомый и незнакомый. М.: Автономная некоммерческая организация, 2001 г., 83 с.

2. ГОСТ 20438-75 Водоросли, травы морские и продукты их переработки. Правила приемки. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных испытаний.

3. Н.Г. Бутейкис «Организация производства предприятий общественного питания». М.: Высш. шк.., 1985.80 с.

2. Н.Г. Бутейкис «Организация производства предприятий общественного питания». М.: Высш. шк.., 1985.80 с.

11. 20. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. 471 с.

12. 21. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. 541 с.

13. 22. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. 489 с.

14. 23. ТУ 15-01 213-80 Капуста морская мороженая. Технические условия.

15. 24. ТУ 15-01 360-78 Капуста морская сырец. Технические условия.

3. А.Ефимов, В.Ковалев, Т.Шарова. «Рыба и морепродукты»: Библиотека шеф-повара. Издательство «Ресторанные ведомости». 2004г.

4. ГОСТ 26185-84 Водоросли морские, травы морские и продукты их переработки. Методы анализа.

4. Книга о вкусной и здоровой пище: издательство «Пищевая промышленность», Москва, 1965 г.

4. Книга о вкусной и здоровой пище: издательство «Пищевая промышленность», Москва, 1965 г.

2. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. М.: «Интерсэн», 2000. 64 с.

3. ГОСТ 7630-87 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и продукты их переработки. Маркировка.

4. Е.П. Козьмина «Справочник технолога общ. питания». 2-е изд. Переаб. М.: Экономика, 1978. 400 с.

5. Е.П. Козьмина «Справочник технолога общ. питания». 2-е изд. Переаб. М.: Экономика, 1978. 400 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания /Авт.сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. 656 с.: ил.

5. Т.Карпенко. «1000 классических рецептов. Кулинария для всех». Издательство АСТ. 2004г.

6. Г. И. Поскребышева. «Блюда из рыбы и морепродуктов», 2005 г.

6. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питания. Классификация предприятий. М.: Госстандарт России, 1995. 21 с.

6. С.А. Мирошниченко «Золотая энциклопедия блюд». Донецк: ООО ПКФ «БАО», 2006. 448 с.

5. С.А. Мирошниченко «Золотая энциклопедия блюд». Донецк: ООО ПКФ «БАО», 2006. 448 с.

6. Справочник по товароведению продовольственных товаров /Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т.Г. Родиной. М.: КолосС, 2003. 608 с.:ил.

7. Г. И. Поскребышева. «Готовим из морепродуктов», 2002 г.

7. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. М: Госстандарт России, 1995.

7. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам водорослей, беспозвоночных и морских млекопитающих /Под ред. В.П. Быкова. М.: ВНИРО, 1999.

8. В. А. Филиппова "Блюда из морепродуктов". Издательство «Лабиринт», 2004.

8. Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. М.: Издательство стандартов, 1981.

8. Щелкунов Л.Ф., Дудкин М.С., Корзун В.М. Пища и экология. Одесса: Изд-во «Оптимум»,- 2000. 517 с.

9. ГОСТ 20414-93, ГОСТ 30314-95.

9. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. К.: Вища шк., 1987. 263 с.

10. Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред. И.А. Чеховского. Минск, 1993. 544 с.

10. СанПиН 42-123-4117-86 от 25.03.98 (в ред. от 21.01.99). Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.

16. Источник: https://znaytovar.ru/s/Nerybnoe-vodnoe-syre.html.

Размещено на Allbest.ru