Организация процесса приготовления полуфабрикатов из говядины первой категории массой бруттой равно 350 кг

Способ приготовления - приготавливают из грудинки, нарезанное кубиками по 20…30 г.

Требование к качеству:

Внешний вид - поверхность полуфабриката должна быть не заветренная.

Цвет - характерен для свежего мяса.

Запах - соответствует доброкачественности мяса.

Консистенция - однородная, не содержит грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.

Условия и сроки хранения: мелкокусковые не более 24 ч при температуре 2..6 С.

Плов № 293 - 2006 (сборник рецептур).

Способ приготовления -приготавливают из бокового куска тазобедренной части, нарезанное кусочками по 20…30 г.

Требование к качеству:

Внешний вид - поверхность полуфабриката должна быть не заветренная.

Цвет - характерен для свежего мяса.

Запах - соответствует доброкачественности мяса.

Консистенция - однородная, не содержит грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками.

Условия и сроки хранения: мелкокусковые не более 24 ч при температуре 2..6 С.

Заключение

В данной курсовой работе я произвела расчеты полуфабрикатов из говядины. Рассчитала количество порций для мясо, жаренное крупным куском, Тушеное мясо, шпигованное мясо, мясо отварное, зразы отбивные, антрекот, ромштекс, бефстроганова, азу, гуляша и поджарки. При изучении данного модуля я научилась организовывать подготовку мяса и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. Решать задачи по определению расчета расхода сырья на приготовления полуфабриката. В профессинальной деятельности использую информацинно - коммуникационные технологии. Научилась принимать решения в нестандартных ситуациях. Я понимаю сущность и социальную значимость своей профессии, что соблюдение технологии приготовления кулинарной продукции, санитарных правил при обработке сырья и приготовления блюд зависит здоровье человека. Повар доктора стоит.

Список использованной литературы и интернет- ресурсов

Основные источники:

1. Учебники

Ковалев Н. И., Куткина М.М., Кравцова В.А.. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2009 г.

Павлова Л.В., Смирнова В.А. Практические занятия по технологии приготовления пищи. - М., Экономика, 2009 г.

Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. Пособие / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое знание, 2009. - 799с.: ил.

Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова Технология приготовления пищи «Практикум».-М.: «Академия», 2009 год.

Дополнительная литература

1.Мартинчик А.Н. Микробиология, физиология питания, санитария: - М.: «Академия» 2010г.

2.Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности в общественном питании и торговле.- М.: «Академия» 2010г.

3. Электронная библиотечная система «Znanium».

2. Справочники, нормативные документы.

1. Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания,- М.: ООО «Дом славянской книги», 2013г. Редактор Климова М.В.

2.Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Академия, 2010 г.

3. Закон РФ от 21.12.2013г.№ 363-ФЗ «О защите прав потребителей»

4. Федеральный закон от 12. 01. 2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (ред.19.07.2011). - М.: Издательство «Омега-Л», 2011. - 24 с.

5. Федеральный закон от 30. 03. 1999г. № 52-ФЗ (ред. От 23.06.2014г) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».

6. Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15. 08. 1997 № 1036; (ред.от 04.10.2012г.)

7. ГОСТ Р 51074-2003г. Национальный стандарт РФ «Продукты пищевые: Информация для потребителя. Общие требования».

3. Отечественные журналы.

«Гастроном» «Шеф ресторатор»

«Школа гастронома»

Размещено на Allbest.ru