Методологія розроблення харчових раціонів спеціального призначення

Для зручності роботи кухарів на підприємствах становлять технологічні карти, в яких кількість сировини для приготування страв або кулінарних виробів наводиться у розрахунку на певну кількість порцій з урахуванням характеру роботи підприємства, наявності інвентарю, устаткування. У технологічних картах відзначають специфіку технології цієї страви, вихід готової страви, гарніру і соусу до нього та інші відомості, які сприяють виготовленню продукції високої якості. Нормативний матеріал технологічних карт відповідає затвердженим рецептурами.

Підставою для розширення асортименту кулінарної продукції понад рецептур, що є в Збірнику, є необхідність підвищення її харчових переваг (біологічної цінності, вітамінної активності, смаку), збільшення випуску продуктів дитячого і дієтичного харчування, появи в обігу нових продуктів (нові види океанічних риб та ін.). У той же час інтереси індустріалізації галузі вимагають уніфікації рецептур, обмеження асортименту кулінарної продукції громадського харчування науково обґрунтованим кількістю типів виробів певного виду за умови задоволення попиту споживачів і масового виробництва.

3.4.2 Характеристика способів кулінарної обробки сировини і напівфабрикатів

Різноманіття і коливання складу продуктів, використовуваних у кулінарній практиці, великий асортимент кулінарної продукції, недостатня уніфікація рецептур і різнотипність обладнання обумовлюють численність способів обробки і широкі інтервали її режимів. У результаті деякі способи обробки сировини і продуктів не мають строгого визначення і носять описовий характер.

По стадіях технологічного процесу розрізняють: способи, що використовуються на стадії обробки сировини (визначають також первинна, або механічна кулінарна, обробка) з метою одержання напівфабрикатів; способи, що застосовуються на стадії теплової кулінарної обробки напівфабрикатів з метою отримання готової продукції, способи, які використовуються на стадії реалізації готової продукції.

3.4.2.1 Способи обробки сировини

ѕ Способи обробки сировини включають: 1) відтавання морожених продуктів; 2) звільнення їх від забруднень і неїстівних частин; 3) розподіл продуктів на частини, які вимагають різної теплової обробки; 4) надання продуктам необхідних розмірів, форми, стану, компонування їх у відповідності з пропонованими до напівфабрикатів вимогами; 5) вплив на продукти, що скорочує тривалість їх подальшої теплової обробки.

Способи (прийоми) обробки продуктів залежать від характеру сировини.

1. Розморожуванню піддаються м'ясні, рибні та деякі інші продукти, головним чином тваринного походження.

2. Для видалення забруднень, неїстівних частин і домішок продукти рослинного походження перебирають (овочі, крупи), просівають (борошно, цукор), очищають від шкірочки (овочі, рідше фрукти), зачищають, тобто вирізують зіпсовані або неїстівні частини (овочі, фрукти). Продукти тваринного походження смалять (птах), потрошать, видаляючи неїстівні компоненти (риба, птиця) і піддають іншим способам обробки, наприклад вирізають великі кровоносні судини з печінки. Продукти неодноразово промивають.

3. На частини, що вимагають різної теплової обробки, ділять продукти тваринного походження. До способів такої обробки відносяться: розподіл туші на відруби з подальшим цільовим використанням м'яса, відділення м'язової тканини від кісток (обвалка), оброблення риби на філе з шкірою без кісток і на філе без шкіри і кісток та ін.

4. Щоб надати напівфабрикатам необхідні розміри, форму, консистенцію і інші властиві їм ознаки, продукти нарізають шматками, подрібнюють у м'ясорубці, змішують (наприклад, для отримання котлетної маси), формують (битки, котлети тощо), фарширують (пиріжки та ін. ) , панірують (покриваючи борошном або у сухарях) і ін.

5. Для скорочення тривалості теплової обробки деякі продукти (боби, окремі крупи, сушені гриби) замочують, м'ясо маринують.

ѕ Способи теплової обробки продуктів

При тепловій обробці в продуктах відбуваються складні структурно-механічні та фізико-хімічні зміни, що зумовлюють їх кулінарну готовність. На практиці про кулінарної готовності продуктів судять за органолептичними показниками (консистенції, смаку, запаху, кольору) і відповідній температурі.

Теплова кулінарна обробка продуктів має важливе санітарно-гігієнічне призначення. Харчові продукти як тваринного, так і рослинного походження майже завжди засіяні мікроорганізмами. При тепловій обробці температура всередині них зазвичай 80 ° С і вище.Така температура хоча і не забезпечує повну стерильність продукту, але робить згубний вплив на більшість цвілевих і безспорових бактерій, а також викликає перехід спороутворюючих бактерій в неактивну форму.

Важливим гігієнічним вимогам, які ставляться до всіх видів теплової обробки, є максимальне збереження харчової цінності продуктів, що забезпечується дотриманням необхідного режиму теплової обробки. Перевищення встановлених температур або тривалості теплової обробки продуктів негативно позначається на їх харчової цінності.

Теплову обробку продуктів проводять або одним способом (наприклад, тільки варять), або кількома способами в різних комбінаціях.У ході теплової обробки надають продуктам певних технологічних властивостей, а також органолептичні гідності (наприклад, картоплю перед гасінням обсмажують). Нижче розглядаються способи обробки продуктів.

Варка - спосіб теплової обробки продуктів у водному середовищі (вода, молоко, бульйон, відвар) або атмосфері водяної пари.

При варінні в рідині продукт занурюють в неї повністю. Температура рідини і продукту у звичайних варочних котлах не піднімається вище 100-102 ° С. Для скорочення тривалості теплової обробки продуктів варити їх можна при надмірному тиску (в автоклавах), однак при цьому температура не повинна перевищувати 130 ° С, інакше харчові достоїнства продуктів, у тому числі органолептичні показники, погіршуються.

Варіння продуктів в атмосфері водяної пари здійснюють у пароварочних шафах при атмосферному або надмірному тиску. Пар конденсується на продукті, виділяє приховану теплоту паротворення, нагріває продукт, в результаті чого останній досягає кулінарної готовності.

Варка продуктів у невеликій кількості води, молока, бульйону, відвару або у власному соку називається припускання. Припускання роблять у закритому посуді.

Всі різновиди варіння іноді називають вологим нагріванням.

При всіх способах варіння продуктів у навколишнє середовище переходить частина, в якій містяться харчові речовини - екстрактивні, мінеральні, вуглеводи, вітаміни, азотисті сполуки. Найбільша кількість розчинних речовин переходить з продуктів у рідину при повному їх зануренні, менша - при припусканні і варінні парою.

При варінні паром розчинні речовини втрачаються безповоротно, так як конденсат не використовують. Слід також пам'ятати, що чим довше продукт вариться, тим більше розчинних речовин він втрачає.

Одним з перспективних способів теплової обробки в умовах централізованого виробництва готових охолоджених або заморожених страв є надвисокочастотний нагрів, тобто обробка продукту в НВЧ-полі. Особливістю цього нагріву є одночасний прогрів продукту по всьому об'єму, в результаті чого термін доведення до готовності більшості продуктів різко скорочується і становить кілька хвилин. За цей час температура всередині продукту може підвищитися до 100 ° С, але оскільки температура зовнішніх шарів, які виділяють частину тепла в навколишнє середовище, не перевищує 100 ° С, рум'яна кірочка на поверхні продукту не утворюється.

Розігрів готової продукції в СВЧ-апаратах у місцях її споживання може бути здійснено з дотриманням найвищих санітарно-гігієнічних вимог і швидко.

Смаження - спосіб обробки продуктів при безпосередньому зіткненні їх з жиром або без жиру при температурі, що забезпечує утворення на їх поверхні специфічної скоринки.

Спосіб короткочасної смаження продуктів без доведення їх до кулінарної готовності з метою надання готовим виробам певних властивостей визначається терміном обсмажування.

Смак і аромат смаженого зумовлюють речовини, що містяться головним чином у специфічній рум'яної скоринці на поверхні смажених продуктів. Її утворення пов'язане з тим, що в процесі смаження зовнішній шар продукту під дією високої температури зневоднюється і нагрівається до температур вище 100 ° С. При цьому речовини, що містяться в зневодненому шарі, зазнають складні фізико-хімічні зміни, в результаті яких утворюються нові хімічні сполуки, яким властиві забарвлення, смак і аромат смаженого.

Якщо продовжити жарку продукту після утворення рум'яної скоринки, то з'являються речовини з неприємним запахом і смаком присмаленого, які можуть мати несприятливий вплив на кишково-шлунковий тракт, особливо дітей.

При нормальних умовах смаження тільки дуже тонкий зовнішній шар продукту перебуває в умовах сухого нагріву і формує підсмажену кірочку, температура основної маси продукту не перевищує 100 ° С, і він припускається у власному соку.

Способи смаження продуктів, які використовуються у кулінарній практиці, різняться в залежності від виду теплопередачі: в одних випадках вирішальну роль відіграє випромінювання (променистий теплообмін), в інших - теплопровідність (тепловіддаючий агент, наприклад, жир). Слід враховувати, що жир в тій чи іншій мірі поглинається обжарюваним продуктом і впливає на його якість.

Жарку продуктів з невеликою кількістю жиру виробляють у відкритому неглибокому посуді. Маса жиру становить 5-10% маси продукту. Жир нагрівають до 150-180 ° С, після чого в посуд кладуть продукт. Тонкий шар жиру між продуктом і дном посуду сприяє рівномірному нагріванню продукту і оберігає його від підгоряння. Після утворення підсмаженої скоринки на стороні, що стикається з жиром, продукти перевертають на іншу сторону.

Температурний режим і тривалість смаження варіюють залежно від виду продукту.

Сирі продукти смажать до повної готовності або напівготовності з наступною тепловою обробкою в духовці.

При жарінні у фритюрі (жир для смаження) продукти повністю занурюють в жир, кількість якого в 4-5 разів і більше перевищує масу продукту. Така кількість жиру дозволяє не тільки повністю занурити в нього обжарюваний продукт, але й запобігти охолодження жиру на початку процесу, що може погіршити умови обсмажування. У жарильних апаратах безперервної дії співвідношення жир: продукт становить 20: 1. Для смаження у фритюрі використовують спеціально призначені для цієї мети фритюрниці або інші апарати.

Жир нагрівають до температури 175-190 ° С, що забезпечує хороші умови теплопередачі, швидке і рівномірне розподілення підсмаженої скоринки на всій поверхні продукту. Температурний режим і тривалість смаження різні залежно від виду продукту.

У фритюрі смажать картоплю, рибу, пиріжки, пончики та інші продукти.

Для смаження в духовці продукти укладають на листи, сковороди або в спеціальні металеві форми з невеликою кількістю жиру і поміщають у духовку, температура повітря в якій регулюється. Нагрівання продукту відбувається за рахунок радіації від випромінювачів і нагрітих поверхонь камери і частково завдяки теплопровідності гарячого пода і конвекції пересуваємих потоків повітря.

Випробування апаратів з примусовою конвекцією нагрітого повітря показали можливість використання їх для розігріву швидкозаморожених і готових охолоджених страв і приготування виробів з м'яса, риби, овочів і тіста в широкому асортименті при високій продуктивності й економічності.

Доведення борошняних або кондитерських виробів до повної готовності у спеціальних пекарних печах або жарильних шафах називають випіканням.

При смаженні продуктів у електрогрилі використовують ІЧ-випромінювачі. Інфрачервоні промені здатні проникати в товщу обсмажуємого продукту на деяку глибину, що забезпечує швидкий прогрів не тільки його поверхні, але і глибинних шарів, внаслідок чого час теплової обробки продуктів значно скорочується.

Гасіння - призначені для гасіння продукти попередньо обсмажують до напівготовності, а потім припускають з додаванням прянощів, приправ або соусу. Для гасіння використовують закритий посуд.

Запікання - спосіб теплової обробки продуктів у духовці до кулінарної готовності і утворення на поверхні виробу рум'яної скоринки.

Запікають, як правило, продукти, що пройшли попередню теплову обробку. Їх укладають в сковороди або на листи і витримують у духовці при температурі 200-250 ° С до утворення на поверхні рум'яної скоринки. Деякі види продуктів (риба) запікають сирими.

Пасерування - обсмажування деяких продуктів з жиром або без нього при температурі не вище 120 ° С. Пасерують, наприклад, з жиром ароматичне коріння, цибулю, моркву, борошно (її пасерують і без жиру).

Бланшуванням (ошпарюванням) називають короткочасне (1-5 хв) вплив на продукти киплячої води або пари. Продукти бланшують для полегшення подальшої механічної обробки їх (ошпарювання осетрової риби), руйнування ферментів, що надають небажаний вплив на очищені від поверхневих оболонок продукти (деякі фрукти), видалення присмаку гіркоти (капуста).

3.4.2.2 Порціонування кулінарної продукції

Порціонування кулінарної продукції здійснюють ручним способом за допомогою різного роздаткового інвентарю, наприклад ложок виробничих для порціонування перших страв, гарніру, соусів, форм для салатів, вінегретів і ін. На стадії порціонування страв і виробам надають, також вручну, товарний вигляд.

В умовах поточного виробництва питання автоматизації порціонування або дозування кулінарної продукції надзвичайно актуальне.Найбільш доступним є об'ємне автоматичне дозування «однофазних» рідких напоїв (кава, кисілі тощо) і більш в'язких виробів (соуси, сметана, супи-пюре). Автоматизація порціонування в'язких і розсипчастих каш, заправних супів, салатів, смаженої картоплі та інших страв і виробів з «багатофазної» і іншої складної структурою в даний час знаходиться в стадії розробки.

Вирішення цієї проблеми ускладняється через складність і дорожнечу систем автоматизації, недостатньою технологічності ряду кулінарної продукції, необхідності уточнення і зміни розмірів допусків на масу страв і виробів та методики їх контролю.

3.4.2.3 Способи обробки продуктів по природі діючого початку

За природою діючого початку способи обробки продуктів поділяють на механічні, гідромеханічні, термічні, електрофізичні, хімічні та біохімічні.

ѕ Механічні способи обробки продуктів включають перегородку, просіювання, калібрування, дроблення, нарізування, протирання, дозування, формування, збивання і ін.

ѕ Гідромеханічні способи обробки продуктів - промивання, замочування, проціджування.

ѕ Термічні способи обробки продуктів пов'язані з нагріванням, охолодженням.

ѕ Електрофізичні способи обробки продуктів - це НВЧ-нагрів, ІЧ-нагрів.

ѕ Хімічні та біохімічні способи обробки продуктів включають сульфітації картоплі, маринування м'яса, додавання в тісто соди, вуглекислого амонію, ферментну обробку м'яса.

3.4.3 Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції

Під якістю кулінарної продукції розуміють сукупність споживчих властивостей, що обумовлюють її придатність задовольняти потребу людей в раціональному харчуванні. До найбільш істотних показників якості кулінарної продукції можна віднести нешкідливість, високі харчові, смакові та товарні гідності.

Нешкідливість кулінарної продукції забезпечують за допомогою строгого дотримання санітарно-гігієнічних вимог, що пред'являються до виробництва кулінарної продукції, в тому числі до способів і режимів обробки продуктів, на всіх стадіях технологічного процесу.

Високі харчові достоїнства кулінарної продукції в оптимальному варіанті обумовлюють відповідність її за складом у формулі збалансованого харчування. Проте практично кожному виду кулінарної продукції притаманні свої харчові достоїнства, як правило, відмінні від формули збалансованого харчування, що ускладнює складання на її основі фізіологічно збалансованого раціону харчування.

Багато страв і кулінарних виробів, що складають основний асортимент продукції, що випускається підприємствами громадського харчування, які потребують підвищення харчової цінності шляхом збільшення вмісту в них вітаміну С, деяких вітамінів групи В, кращої збалансованості амінокислотного складу білків за їх загальним змістом, а також кількості поліненасичених жирних кислот.

Високі смакові достоїнства їжі - це ті її показники, які ми сприймаємо органолептично, до яких ми звикли і з якими пов'язані наші уявлення про смачну, добре приготовлену їжу.

За звичним органолептичним сприйняттям визначають кулінарну готовність їжі.

Їжа завжди повинна бути смачною, і професійний рівень сучасного інженера - технолога громадського харчування визначається не здатністю винаходити страви, а вмінням правильно вести технологічний процес обробки продуктів і готувати смачні страви. «Те корисно і поживно, що приємно і смачно», - говорив І.П. Павлов.

Для задоволення індивідуальних смаків споживачів на підприємствах громадського харчування необхідна також різноманітна продукція в асортименті.

Бажаність і зручність споживання кулінарної продукції визначають її високі товарні гідності. Для того щоб продукція відповідала цим показникам якості, наприклад, капусту для фаршу рубають, а не шаткують соломкою, а копчену ковбасу нарізають тонкими скибочками.

Важливо, щоб ці показники якості продукції мали кількісний вираз і встановлений середній рівень, який повинен витримуватися протягом усього часу реалізації продукції. Встановлений рівень не тільки визначає якість продукції, але і є відправною точкою для вдосконалення технології її виробництва.

Крім того, харчові, смакові та товарні гідності у загальній оцінці якості продукції повинні мати рівне значення, тобто не можна говорити, що їжа повинна бути корисною і необов'язково смачною або навпаки. При вдосконаленні технології можливо поліпшення одного або декількох показників якості конкретної продукції, але при цьому інші показники повинні відповідати встановленому рівню.

Необхідною умовою для оцінки якості кулінарної продукції або вдосконалення її технології є також відтворюваність останньої, тобтоформулювання рекомендованих способів і режимів обробки повинні бути такими, щоб за даною технологією різні фахівці могли приготувати рівноцінну продукцію незалежно від її кількості.

Показники якості продукції встановлюють різними методами: експериментальним, розрахунковим, органолептичними, соціологічними, експертними, в прийнятому для них порядку.

Оцінка рівня якості може проводитися диференціальним методом за одиничними показниками якості, комплексним методом з використанням узагальнюючого показника якості (наприклад, енергоємність продукції) або змішаним методом. Слід пам'ятати, що тільки при строгому дотриманні цих положень можна об'єктивно оцінити достоїнства тієї або іншої технології і якість виробленої на її основі продукції.

У процесі вдосконалення технології тих чи інших страв можливі зміни їх рецептури.

У випадку невеликих кількісних змін, які не відображаються помітно на властивих даній страві смаку і товарних достоїнств, найменування страви зберігається, а уточнені або знову рекомендовані способи та режими обробки продуктів є вдосконаленою технологією вихідної страви. Підтверджується це і практикою роботи підприємств громадського харчування. Так, згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування норми закладки основних овочів (картоплі, капусти, буряку та ін), наведені в рецептурах гарячих супів, можуть бути збільшені або зменшені не більше ніж на 10-15% за умови збереження загальної маси закладених овочів. Найменування страви при цьому не змінюється.

Якщо в рецептуру вироби внесені суттєві якісні зміни, то слід говорити не про вдосконалення технології вихідної страви, а про створення нової страви зі своєю технологією виробництва та показниками якості. Збереження за новим блюдом старого найменування неприпустимо.

Підвищення смакових достоїнств кулінарної продукції пов'язане з їхньою кількісною оцінкою. В даний час можливо поповнити нормативні дані про вміст у стравах і кулінарних виробах цукру, солі, кислоти та інших смакових компонентів реологічними характеристиками продукції, які мають важливе значення для розрахунку машин і апаратів в умовах індустріалізації галузі.

3.4.4 Технологічні властивості продуктів

Технологічні характеристики, або технологічні властивості, сировини, напівфабрикатів та готової продукції виявляються при їх технологічній обробці. Їх можна підрозділити на механічні (міцність), фізичні (теплоємність, щільність і ін.. ), хімічні властивості (зміна складу, утворення нових речовин) та особливості структури (взаємне розташування і взаємозв'язок складових продукт частин або компонентів).

Окремі категорії технологічних властивостей описують інструментальними або органолептичними методами. Наприклад, механічні властивості та особливості структури продуктів можуть бути кількісно описані структурно-механічними показниками, прийнятими в реології (межа міцності, пружність, еластичність). При органолептичній оцінці цих властивостей використовують такі терміни, як «ніжне» м'ясо, «повітряний» пудинг, «густий» соус і т.д. Фізико-хімічні властивості продуктів можуть бути кількісно описані по щільності, кольору, складу продуктів, при органолептичній оцінці цих властивостей користуються такими термінами, як «кислий», «солодкий», «ароматний», та іншими, зумовленими фізико-хімічними властивостями продуктів.

Технологічні властивості обумовлюють придатність продуктів до того чи іншого способу обробки і зміну їх маси, об'єму, форми, консистенції, кольору й інших показників під час обробки, тобто формування якості готової продукції.

Технологічні властивості продуктів, що пройшли теплову обробку, відрізняються від властивостей сирих продуктів. Так, міцність тканини сирих коренеплодів дозволяє очищати їх механічним способом, а міцність тканини варених коренеплодів (на порядок нижче) не дозволяє цього робити.

В умовах індустріалізації галузі важливе значення набуває технологічність сировини, напівфабрикатів та готової продукції, тобто їх придатність або пристосованість до сучасних промислових методів обробки при мінімальних затратах.

Високою технологічністю володіє, наприклад, картопля з бульбами правильної форми і неглибоким заляганням очок, що дозволяє піддавати його механічній очистці з мінімальною кількістю відходів.

Будь-яка нова сировина повинна бути технологічно вивчена. На основі знання технологічних властивостей продуктів і розумного їх використання можливе підвищення якості та поліпшення технології кулінарної продукції.

Результати дослідження механізму утворення і технологічних властивостей білково-полісахаридних комплексів дозволили розробити науково обґрунтовану технологію соусних паст на овочевій основі з рослинною олією, які не розшаровуються при нагріванні.

З урахуванням технологічних властивостей полісахаридів і білків запропоновано новий спосіб освітлення бульйонів морквою, де діючим початком є пектинові речовини коренеплоду.

На підставі дослідження технологічних властивостей овочів розроблено рецептури та технологія виробництва виробів з тіста зі зниженою калорійністю.

Технологічні властивості продуктів визначаються складом і будовою їх харчових речовин, взаємозв'язком цих речовин в окремих структурних компонентах продуктів, тобто можна говорити, що поведінка та зміна харчових речовин, що утворюють продукти, при тепловій обробці в сукупності визначають технологічні властивості останніх.

Тому, щоб уникнути дублювання матеріалу доцільно окремо розглянути поведінку і зміни при кулінарній обробці деяких харчових речовин, з якими ми зустрічаємося на практиці при переробці багатьох продуктів, а специфічні зміни харчових речовин і структури продуктів у цілому - розглянути в розділах, де описана кулінарна обробка цих продуктів.

3.5 Раціони лікувально-профілактичного харчування

Раціони лікувально-профілактичного харчування розроблені з урахуванням властивостей окремих харчових продуктів спричиняти детоксикуючу дію на організм в умовах наявності токсичних сполук в навколишньому середовищі. Енергетична цінність раціонів лікувально-профілактичного призначення не перевищує 45 % добової потреби в енергії. Вміст білків у середньому становить 60 г, жирів -- 50, вуглеводів -- 160 г, енергетична цінність 1400 ккал (5,86 МДж).

В лікувально-профілактичному харчуванні використовують 5 раціонів (табл. 4).

Примітка. Крім п'яти основних раціонів лікувально-профілактичного харчування є ще три додаткові раціони: № 2а, 4а і 46, які використовують у виробництві хрому (№ 2а), органічного фосфору (4а) та нітросполуки (46).

Таблиця 4. - Продуктові набори та хімічний склад лікувально-профілактичних раціонів, г

Раціон № 1 отримують працівники атомних електростанцій, а також працівники, зайняті у виробництві радіоактивних солей урану і торію, лопаритового концентрату на гірничо-збагачувальних комбінатах, інші працівники, які працюють з радіоактивними речовинами та джерелами іонізуючих випромінювань. Раціон № 1 містить підвищену кількість продуктів з високим вмістом ліпотропних речовин (метіонін, цистин, фосфатиди, вітаміни, поліненасичені жирні кислоти), продуктів, які поліпшують обмін жирів у печінці і підвищують її антитоксичну функцію (печінка, молоко, кисломолочні продукти, риба, олія, овочі та фрукти), а також продукти з підвищеною кількістю сірковмісних амінокислот, солей кальцію (молоко, сир м'який та твердий, кисломолочні продукти, бобові) та пектинових речовин (овочі, фрукти, соки з м'якоттю, пектинові продукти), а також вітаміни А та С, каротин, які мають антиоксидаційні властивості, та так званих кровотворних мікроелементів (заліза, міді, кобальту, марганцю). Додатково до раціону № 1 видається 150 мг аскорбінової кислоти.

Лікувально-профілактичні раціони № 2--5 отримують працівники різних хімічних виробництв.

Раціон № 2 призначають працівникам, зайнятим у виробництві кислот, хлору, хлорного вапна, хлорних сполук, суперфосфату, алюмінію, металічних калію, натрію, берилію, ціанистих сполук та ін. Він містить підвищену кількість м'ясних продуктів, молока, овочів. Не містить круп, макаронів. Додатково до раціону № 2 видається 150 мг аскорбінової кислоти.

Раціон № 3 отримують працівники, зайняті у виробництві хлорорганічних сполук, свинцю, свинцевих акумуляторів, цинкових білил, олова та ін. У раціоні № 3 обмежують кількість жирів. Рекомендується м'ясо, свіжа риба, круп'яні каші, борошняні та макаронні вироби. Працівникам, які контактують із сполуками неорганічного свинцю, молоко замінюють на кисломолочні продукти, обмежують вживання продуктів, що мають лужні властивості (молоко та молочні продукти, овочі та фрукти). Переважання кислих еквівалентів у раціоні № З обумовлює зсув кислотно-лужної рівноваги в кислий бік. Такий характер харчування сприяє поступовому виведенню депонованого свинцю з організму. Додатково до раціону № 3 видається 150 мг вітаміну С.

Раціон № 4 призначають працівникам, зайнятим у виробництві фосфорних сполук, карбіду кальцію, телуру, пергідролю, аніліну, похідних бензолу, азобарвників, гуми, іонообмінних смол та ін. У раціоні № 4 обмежений вміст жирів, оскільки вони сприяють посиленню всмоктування хімічних речовин з кишок. Раціон № 4 забезпечений необхідною кількістю овочів та фруктів. Біологічну цінність раціону № 4 підвищують включенням комбінованих продуктів підвищеної біологічної цінності.

Раціон № 5 призначають працівникам, зайнятим у виробництві сірковуглецю, перманганату калію, сполук барію, двоокису марганцю, метилену, етилену та їх похідних, синтетичної гуми, ізопрену, хімволокон та ін. Додатково до раціону № 5 видається 150 мг аскорбінової кислоти та 4 мг вітаміну В_г Не рекомендується вживання солоних продуктів (оселедці, копченості, солоні овочі).

3.6 Правила організації лікувально-профілактичного харчування

При організації лікувально-профілактичного харчування необхідно дотримувати таких правил:

1. Видавати раціони працівникам до початку роботи; лише в окремих випадках дозволяється видавати їх в середині робочого дня у вигляді обідів. Не дозволяється видавати раціони в кінці робочого дня.

2. При 5-денному робочому тижні з двома вихідними днями зберігається 6-денна норма лікувально-профілактичного харчування за рахунок включення більш якісних та біологічно цінних харчових продуктів без збільшення об'єму їжі та її енергетичної цінності.

3. Не дозволяється заміна одних продуктів на інші. В окремих випадках дозволяється заміна окремих продуктів у межах норм взаємозамінюваності.

4. Раціони видавати працівникам у дні фактичного виконання ними роботи, а також у дні хвороби з тимчасовою втратою працездатності, якщо захворювання має професійний характер і хворий не госпіталізований.

5. Працівникам, які одержують безкоштовно раціони лікувально-профілактичного харчування, молоко не видається.

6. Працівникам, які контактують з неорганічними сполуками свинцю, додатково видається по 2 г пектину у вигляді збагачених або консервованих рослинних харчових продуктів, фруктових соків з м'якоттю, напоїв. Дозволяється заміна пектину натуральними фруктовими соками в кількості 250-- 300 мл.

7. Працівникам промисловості, зайнятим у виробництві антибіотиків, замість свіжого молока видавати кисломолочні продукти або колібактерин, виготовлений на основі незбираного молока.

8. З метою підвищення опірності організму шкідливим речовинам працівникам шкідливих виробництв додатково видається певна кількість синтетичних препаратів вітамінів.

9. Молоко як продукт лікувально-профілактичного призначення.

Молоко містить не тільки усі необхідні організму людини харчові речовини, а й значну кількість біологічно активних та оздоровчих факторів. Білки молока містять усі амінокислоти, а жири -- біологічно активний білковолецитиновий комплекс та дефіцитну арахідонову кислоту, що забезпечує його оздоровчий вплив на печінку. Жир у молоці знаходиться у вигляді емульсії і високого ступеня дисперсності, легко засвоюється, не потребує жовчі для свого засвоєння. Молоко містить багато солей калію і, особливо, кальцію, що забезпечує його лужні властивості. Вживання молока спрямовує обмін речовин в лужний бік, запобігає порушенню кислотно-лужної рівноваги в організмі. Виходячи з цих властивостей, молоко широко використовується як продукт лікувально-профілактичного призначення.

Молоко - найбільш давній вид лікувально-профілактичного харчування. В нашій країні ще в 20-х роках XXст. було введено видавання молока працівникам шкідливих виробництв. Нині визнано, що молоко має універсальні профілактичні властивості. На шкідливих виробництвах хімічних сполук, де не видаються лікувально-профілактичні раціони, введено видавання щоденно (у дні фактичної зайнятості) по 0,5 л пастеризованого незбираного молока за зміну незалежно від її тривалості. Працівникам хімічних виробництв, які одержують один з п'яти лікувально-профілактичних раціонів, молоко не видається.

Останнім часом під терміном «лікувально-профілактичне харчування» розуміють широкий комплекс харчових заходів, які використовують для оздоровлення і лікування населення.

Висновок

Сучасний ринок підприємств громадського харчування не стоїть на місці. Він безперервно розвивається, відповідаючи на зростаючі запити споживачів. В умовах жорсткої конкуренції ресторатори, прагнучи утримати увагу гостя, придумують все нові ідеї для свого бізнесу, вдосконалюють інтер'єр своїх закладів, розширюють асортимент пропонованої продукції і послуг.

Як і в будь-який інший сфері діяльності, в ресторанному бізнесі є свої модні віяння, і якщо не слідувати тенденціям, то підприємство швидше за все залишить ринок підприємств громадського харчування.

В умовах жорсткої конкуренції і швидкого розвитку ринку підприємств громадського харчування, серед рестораторів йде постійна боротьба за клієнтуру, яка останнім часом все частіше робить свій вибір, грунтуючись на якості обслуговування в тому чи іншому закладі.

Однією з основних труднощів створення спеціалізованого підприємства громадського харчування відноситься те, що кожна деталь в даному закладі повинна дотримуватися загальної концепції, обраної ресторатором. Щоб створити якісний, спеціалізований ресторан потрібно, щоб все було в єдиному стилі це стосується і стандартів обслуговування.

Розвиток ресторанного бізнесу незмінно призводить до появи нових форматів підприємств харчування. Поява нових спеціалізованих підприємств харчування, незмінно тягне за собою появу нових послуг в ресторанному бізнесі.

Ресторанний бізнес захоплюючий і перспективний: правильний вибір місця і кухні, атмосфера і добре організоване обслуговування створюють можливість для залучення ринку і дають гарний прибуток і інвестиції.

Тому зараз дуже звернено увагу на спеціалізоване харчування населення. З метою постачання організму всіма необхідними компонентами для його життєдіяльності, харчовий раціон повинен бути збалансованим не тільки в білково-вуглеводно-жировому співвідношенні і в наборі інших компонентів (мінерали, вітаміни, і т д). Склад раціону впливає на загальний стан організму, здатність його до виконання певних функцій пов'язаних з фізичним навантаженням, опірність до хвороб, а також на тривалість життя. Незбалансованість харчових речовин в раціоні може призвести до підвищеної стомлюваності, депресії, нервових зривів, зниження працездатності, а також до проявів аліментарних захворювань (гіповітаміноз, авітаміноз, ожиріння і т д).

В цілому слід зазначити, що ринок громадського харчування країни безперервно змінюється, і часто це відбувається під впливом зовнішніх факторів, будь то соціальних, демографічних чи економічних. Також на нашу країну сильно впливає зміни західного ринку, вітчизняні ресторатори найчастіше запозичують новинки в іноземних колег. Тому прогнозуючи майбутнє вітчизняного ринку підприємств громадського харчування можна аналізувати західний ринок.

Список використанної літератури

1. Вельтищев Ю.В. Экология и питаниедетей // Вопросыпитания. - 1996. - № 5. - С. 14-17.

2. Цаценко 1.1. Гігієна та екологія людини. Навчальний посібник. - Львів: Афіша, 2000. - 248 с.

3. Иващенко М.И., Кривоносое М.В. Режим питания здорового человека. - К.: Здоров'я, 1987. - 72 с.

4. Покровский А. А. О питании. - М.: Экономика, 1964. - 288 с.

5. Смоляр В.И. Рациональноепитание. - К.: Наук, думка, 1991. - 368 с.

Размещено на Allbest.ru