Технологический процесс приготовления и отпуска винегрета овощного с кальмарами, гуляша из говядины с рисом отварным, булочки российской

Общие правила эксплуатации холодильного оборудования.

Администрация предприятия обязана содержать холодильные установки в соответствии с требованиями Правил устройства и безопасной эксплуатации аммиачных и хладоновых холодильных установок. Администрацией назначается лицо, ответственное за эксплуатацию установки, имеющее теоретическую и практическую подготовку и соответствующее удостоверение. Обслуживающему персоналу выдают инструкции по эксплуатации холодильной установки. Эти инструкции вывешивают в машинном отделении. Ведется журнал, в котором записываются результаты ежедневного осмотра холодильной установки и вентиляции , а также других работ. Оформление технической документации на холодильную установку, надзор и освидетельствование возлагается на администрацию предприятия.

Устройство, эксплуатация и техническое обслуживание торгово-технологического оборудования соответствуют требованиям ГОСТ 12.2.003. Производственное оборудование является пожаро- и взрывоопасным при контрольно - измерительных монтаже, эксплуатации и ремонте.

Электрическое оборудования включает в себя устройство для обеспечения электробезопасности. Торгово-технологическое и другое оборудование, транспортные средства, средства индивидуальной и коллективной защиты работников соответствуют требованиям охраны труда и имеют сертификат соответствия.

Организация рабочего места

Технологические процессы организуются и проводятся в строгом соответствии с ГОСТом 12.3.002 - 75 «Процессы производственные. Общие требования безопасности». Рабочее место должно быть удобным для работающего. Его размещают по ходу технологического процесса так, чтобы не создавалось встречных, перекрещивающихся и возвратных движений обрабатываемого сырья и обеспечивают площадью, достаточной для установки вспомогательного оборудования и инвентаря, и естественным освещением.

Расположение рабочих мест предусматривает свободное пространство для перемещения работника, а также эксплуатации оборудования. Организация рабочего места исключает работу в неудобной позе, вызывающей повышенную утомляемость. Состояние рабочего места, а также расстояние между рабочими местами обеспечивает безопасное передвижение работника, а также обслуживание производственного оборудования. Площадки постоянных рабочих мест имеют свободный проход шириной не менее 0,7 м. Поверхность настилов площадок и ступеней лестниц исключает скольжение.

2.7 Стандартизация и сертификация продукции на предприятиях общественного питания

Стандартизация - по определению Закона РФ "О стандартизации" от 10 июля 1993 г. "деятельность по установлению норм, правил и характеристик (далее - требования) в целях обеспечения: безопасности продукции, работ и услуг для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества; технической и информационной совместимости, а также взаимозаменяемости продукции; качества продукции, работ и услуг в соответствии с уровнем развития науки, техники и технологии; единства измерений; экономии всех видов ресурсов; безопасности хозяйственных объектов с учетом риска возникновения природных и техногенных катастроф и других чрезвычайных ситуаций; обороноспособности и мобилизационной готовности страны".

Стандартизация - это деятельность, направленная на разработку и установление требований к качеству продукции, услуг и работ. Цель стандартизации - достижение оптимальной степени упорядоченности в той или иной области. Для этого установлены требования, которые используют для решения реально существующих, планируемых и потенциальных задач.

Задачи:

1. Обеспечение взаимопонимания между разработчиками, изготовителями, продавцами и потребителями.

2. Установление оптимальных требований к качеству продукта в интересах потребителя и государства.

3. Установление требований по совместимости и взаимозаменяемости продукции.

4. Нормативно-техническое обеспечение контроля, сертификации и оценки качества продукции.

5. Установление требований к технологическим процессам.

6. Нормативное обеспечение межгосударственных и государственных социально-экономических, научно-технических программ.

7. Содействие выполнению законодательства РФ методами и средствами стандартизации.

Нормативная документация, применяемая на предприятиях общественного питания:

1. Технические условия ТУ- это нормативный документ, который разрабатывают в том случае, когда стандарт создан не целесообразно, в том случае, когда объектом ТУ может быть продукция разовой поставки, выпускаемая малыми партиями. Технические условия разрабатываются министерствами.

2. Технологические инструкции являются документом, предназначенным для описания технологических процессов, методов и приемов, применяющихся при изготовлении полуфабрикатов или изделий. В них заложены состав и нормы расхода сырья, порядок проведения технологических процессов, условия и сроки хранения продукции, данные о пищевой и энергетической ценности продукции и требования к качеству продукции.

3. Сборник рецептур.

4. Технико-технологические карты разрабатываются на все блюда и изделия, которые готовят на предприятии и утверждаются руководителем.

Сертификация - деятельность независимых уполномоченных органов государства по подтверждению качества продукции установленным требованиям стандартизации. Общественным способом доказательства соответствия продукции требованиям стандарта служит сертификат соответствия. Сертификат соответствия - это документ подтверждения соответствия качества продуктов установленным правилам сертификации

Она включает в себя:

1. Код и тип продукции.

2. Фирму изготовителя.

3. Место изготовления (адрес).

4. Данные соответствия требованиям безопасности соответствующему стандарту и нормативным документам.

5. Данные и одобрения результатов в испытательных лабораториях, протокол испытания.

6. Данные о действительности сертификата, его регистрации в регистрационный номер общества.

Для того, чтобы получить сертификат соответствия, необходимо сначала получить гигиенический сертификат. Он выдаётся органами санитарного надзора и контроля на следующую продукцию: пищевое сырье, продукты питания, пищевые добавки, красители, консерванты.

Целью гигиенического сертификата является предупреждение неблагоприятного влияния на человека указанных продуктов питания, в которых повышены предельно допустимые нормы, микробиологические показатели или концентрации веществ, приводящие к накапливанию токсинов.

Заключение

Я проходил практику в ресторанном комплексе «Патриот» расположенном по адресу г. Челябинск, ул. Комсомольский проспект, дом 111. Наш комплекс включает в себя продовольственный магазин в котором вы найдете широкий ассортимент и свежие продукты, а в нашем ресторане вас обслужат высококлассные официанты, а повара и кондитеры приготовят блюда на любой вкус. Производственные помещения - это мясо-рыбный, холодный, кондитерский цеха, цех готовой продукции, моечные производственной и столовой посуды, складские помещения, холодильные камеры, санитарно-гигиеническая комната, помещение для переодевания сотрудников и т.д. Для администрации предусмотрены отдельные кабинеты.

Во время практики я попробовал работу в горячем цехе.

На позициях горячего цеха в мои обязанности входило приготовление вторых блюд гуляш, плов, рагу из овощей, варка супов, жарка котлет и жаренный из вареного, колбас и колбасок, приготовление различных гарниров, соусов: тартар, кисло сладкий и др.

На данной практике узнала много нового о работе повара. Научился правильно принимать, обрабатывать различное сырье и продукты, мне очень пригодились знания, полученные на практике в лаборатории, знание теории по предметам кулинария, товароведение, санитария и гигиена.

Производственную практику считаю очень интересной и полезной для себя, так как, я приобрел огромный опыт, который мне позволит найти хорошую интересную работу в качестве повара на предприятиях общественного питания в г. Челябинск.

Размещено на Allbest.ru