Организация производства и реализации кулинарной продукции в ресторане европейской кухни

Срок годности блюда телятина по восточному согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда: Внешний вид - Куски мяса сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Нарезка овощей -- одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная;

Консистенция - Мяса -- мягкая корочка, мякоть сочная, упругая. Овощей -- достаточно мягкая, упругая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки; Цвет - Цвет мяса и овощей -- от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Цвет мяса на разрезе -- сероватый;

Вкус и запах соответствуют виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков. 6.2. Физико - химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7 Массовая доля жира, % (не менее) 25,8 Массовая доля соли, % (не менее) 0,2

6.3. Микробиологические показатели:

7. Пищевая и энергетическая ценность

Приложение 9

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3 на блюдо «Рулет из телятины»

1.Область применения

1.1.Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо «Рулет из телятины», вырабатываемое ресторана «Gold».

2.Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Рулет из телятины» используют следующее сырье:

Телятина ……………………….…..…. ГОСТ Р 52487-2005

Лук репчатый ………………………… ГОСТ Р 51783-2001

Панировочные сухари ……....………..ГОСТ Р 28402-89

Масло сливочное ……..………………ГОСТ Р 52969-2008

Бульон мясной ………..…….………...ГОСТ 20729-75

Ветчина …...…………………………..ГОСТ Р 54753-2011

Морковь ……………….………………ГОСТ Р 51782-2001

Молотый черный перец.……………....ГОСТ 29050-91

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Рулет из телятины» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.Рецептура

3.1. Рецептура на блюдо «Рулет из телятины»

Рецептура

4.Технология приготовления

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Рулет из телятины» в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания ( 2012г).

4.2. Лук мелко порезать и спассеровать в сливочном масле с сухарями. Кусочки мяса (эскалопы) хорошо отбить, приправить солью и перцем, на каждый кусочек положить лук, ветчину. Эскалопы свернуть и связать нитками. Получившиеся рулеты жарить на слабом огне в сливочном масле вместе с мелко нарезанной морковью и кольцами лука. Затем влить бульон и тушить в духовке до готовности, часто поливая образовавшимся соком.

К столу подают с отварным рисом: в центр блюда положить рис, сверху мясные рулетики, все полить соусом, в котором готовилось мясо.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Готовую телятину отпускают вместе с соусом и овощами.

5.2. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

5.3. Допустимый срок хранения блюда Рулет из телятины до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Рулет из телятины согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Куски мяса сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Нарезка овощей -- одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная; Консистенция - Мяса -- мягкая корочка, мякоть сочная, упругая. Овощей -- достаточно мягкая, упругая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки; Цвет - Цвет мяса и овощей -- от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Цвет мяса на разрезе -- сероватый; Вкус и запах соответствуют виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

6.2. Физико - химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7 Массовая доля жира, % (не менее) 25,8 Массовая доля соли, % (не менее) 0,2

6.3. Микробиологические показатели:

7. Пищевая и энергетическая ценность

Приложение 10

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 на блюдо «Кабаскел»

1.Область применения

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Кабаскел», вырабатываемое ресторана «Gold».

2.Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Кабаскел» используют следующее сырье:

Говядина (грудинка), с/м….….…………...….. ГОСТ Р 55445-2013

Лук репчатый ………………………………… ГОСТ Р 51783-2001

Масло подсолнечное ……....……...............…..ГОСТ Р 52465-2005

Перец красный молотый ………..………….…ГОСТ 29053-91

Помидоры свежие ………..…….……………...ГОСТ Р 51810-2001

Чеснок …...…...………………………………..ГОСТ 27569-87

Соль пряная ……………….………………..…ГОСТ Р 51574-2000

Перец сладкий.………………………................ГОСТ Р 55885-2013

Кинза (кориандр)…………..…………….……ГОСТ 32788-2014

Перец красный острый, стручковый….……..ГОСТ 14260-89

Вода….…...…...……………………………….ГОСТ 2874-82

Капуста тушёная ……………….………..……ГОСТ 1724-85

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Кабаскел» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.Рецептура

3.1. Рецептура на блюдо «Кабаскел»

Рецептура

4.Технология приготовления

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Кабаскел» в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания ( 2012г).

4.2. Лук репчатый нарезают мелкими кубиками, пассируют на подсолнечном масле, затем добавляют перец красный молотый и перемешивают. Масса пассированного лука 65 г. Подготовленную говядину нарезают на кусочки массой 20-30 г, кладут в подготовленный пассированный лук, обжаривают, добавляют воду, мелко нарезанные помидоры, растёртый с солью чеснок, закрывают крышкой и тушат 20-25 мин. Затем добавляют бланшированный мелко нарезанный перец сладкий, зелень кинзы, перец горький, капусту тушёную и тушат до готовности.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Готовую говядину отпускают вместе с соусом и овощами. 5.2. Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C. 5.3. Допустимый срок хранения блюда Кабаскел до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.

Срок годности блюда Кабаскел согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 24 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Куски мяса сохраняют свою форму. Не допускается наличие пленок и сухожилий. Нарезка овощей -- одинаковой формы, не разваренные, соус однородной консистенции. Поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная;

Консистенция - Мяса -- мягкая корочка, мякоть сочная, упругая. Овощей -- достаточно мягкая, упругая, не мажущаяся, овощи сохраняют форму нарезки; Цвет - Цвет мяса и овощей -- от темно-красного до коричневатого, не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда. Цвет мяса на разрезе -- сероватый; В кус и запах соответствуют виду мяса, овощей, соуса, с ароматом специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

6.2. Физико - химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7 Массовая доля жира, % (не менее) 25,8

Массовая доля соли, % (не менее) 0,2

6. 3. Микробиологические показатели

7. Пищевая и энергетическая ценность

Приложение 11

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5 на блюдо «Салат с языком»

1.Область применения

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат с языком», вырабатываемое ресторана «Gold».

2.Перечень сырья

2.1. Для приготовления блюда «Салат с языком» используют следующее сырье:

Картофель ….….…………...………………….... ГОСТ Р 51808-2001

Морковь ………………………………………… ГОСТ Р 51782-2001

Огурцы маринованные ……....……...............…..ГОСТ 20144-74

Горошек зелёный консервированный……….…ГОСТ 15842-90

Язык говяжий отварной (заготовка)……..……...ГОСТ Р 52674-2006

Майонез 67%…...…...……………………………ГОСТ 53590-2009

Зелень (заготовка).………………………..............ГОСТ 16732-71

Перец чёрный молотый…………..……………. ГОСТ Р 29050-91

Соль пряная ……………….………………..……ГОСТ Р 51574-2000

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Салат с языком» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.Рецептура

3.1. Рецептура на блюдо «Салат с языком»

Рецептура

4.Технология приготовления

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Салат с языком»в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания ( 2012г).

4.2. Картофель и морковь отваривают и чистят (вес отваренных и очищенных картофеля 300 г, моркови -- 100 г). Подготовленные картофель и морковь, маринованные огурцы, говяжий язык нарезают кубиками, добавляют зелёный горошек, соль, перец чёрный молотый, майонез и тщательно перемешивают.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1 Салат готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления, при отпуске салат посыпают рубленной зеленью. 5.2. Согласно требованиям СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

5.3. Допустимый срок хранения блюда «Салат с языком» до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.6.1079-01, оставлять блюдо на следующий день ЗАПРЕЩАЕТСЯ!!!

6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид - Все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания;

Консистенция - Вареных овощей -- достаточно мягкая, некрошливая; Цвет - Свойственный компонентам, входящим в блюдо;

Цвет и вкус - Приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков.

6.2. Физико - химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7 Массовая доля жира, % (не менее) 25,8

Массовая доля соли, % (не менее) 0,2

6. 3. Микробиологические показатели

7. Пищевая и энергетическая ценность

Размещено на Allbest.ru