Дослідження складу та якості молока і його раціональне використання у виробництві м’яких та розсольних сирів

В результате проведенных исследований установлено, что величина соотношения жир/белок в молоке данной зоны находится в оптимальном диапазоне и колеблется от 1,15 до 1,19. Причем характер сезонных изменений величины соотношения жир/белок был достаточно плавным и не имел резких скачков: постепенно величина соотношения понижалась с января по август и повышалась с сентября по декабрь. Исходя из этого, сделан вывод о возможности использования среднемесячных расчетных коэффициентов для составления нормализованной молочной смеси при производстве сыров. Эти коэффициенты были установлены экспериментальным путем с использованием общепринятой методики на примере производства мягкого сыра Камамбер и розсольного сыра Фета 50 % жирности, что позволило упростить, и, таким образом, усовершенствовать методику расчета нормализации. На основании усовершенствованной методики разработана „Інструкція по нормалізації жирності суміші молока із врахуванням вмісту в молоці білка у виробництві м'яких сичужних сирів і розсольного сиру Фета”. Инструкция проверена в производственных условиях и внедрена на предприятиях „Украинско-немецкий молочный центр”, филии „Сумской молочный завод” ДП „Аромат” и ООО „Укрмолпродукт”.

Экспериментальным путем установлена зависимость размеров потерь жира от жирности нормализованной смеси и сезонных изменений состава и свойств молока, что дало возможность дифференцировать потери жира по периодам года: весеннему, летнему, осеннему и зимнему. На основании дифференцированных потерь жира впервые разработаны сезонные нормы расхода сырья для производства мягкого сыра Камамбер 50 % жирности и рассольного сыра Фета 50 % жирности.

С использованием рациональных технологических операций по повышению сыропригодности молока, упрощенной методики расчета нормализации и сезонных норм расхода сырья усовершенствованы технологии, разработана и утверждена нормативная документация по производству мягких сычужных сыров (ТУ У 15.5 - 32081819 - 001 - 2004 „Сири сичужні м'які”) и рассольного сыра Фета (ТУ У 15.5-33804635-001:2006 „Сир розсольний Фета”). Усовершенствованные технологии внедрены в производство, обеспечивают рациональное использование молока и дают значительный экономический эффект. Так, технология мягкого сычужного сыра Камамбер внедрена в производство на предприятии „Украинско-немецкий молочный центр”, технология рассольного сыра Фета - на предприятиях „Украинско-немецкий молочный центр” и ООО „Укрмолпродукт”. Производство данных сыров на предприятии „Украинско-немецкий молочный центр” позволило получить прибыль в среднем 15845 гривен на 1 тонне сыра Камамбер и 11265 гривен на 1 тонне сыра Фета при внедрении технологий за ценами 2006 года. Ключевые слова: состав молока, качество молока, базисные величины, уравнения регрессионной зависимости, нормализация молока, нормы расхода сырья, мягкие сычужные сыры, рассольный сыр, технология, нормативная документация.

ANNOTATION

Nozhechkina G.M. Testing milk composition, quality and its rational use in the production of soft and brine cheeses. - Manuscript.

The thesis on competing for the scientific degree of a candidate of technical sciences in speciality 05.18.16 - technology of food products. - National university of food technologies, Kyiv, 2009.

The thesis is devoted to investigating milk composition and quality in the eastern region of forest - steppe and milk rational use during working out the technology of soft and brine cheese production.

Seasonal changes in milk composition and properties, their influence on the technological process, quality and amount of cheese have been analysed on the basis of investigations results. Decrease deviations in the indices of fat and protein content from the basis quantities during spring - summer(March-July) period have been found. The values of the main indices in milk composition as compared to the data of previous well-grounded research, made from 1974 to 1978 have been received. Using the method of correlation and regression analysis, the equations of rectilinear dependence of dry matter content depending on fat content and the density and protein content in milk depending on fat content and the density of milk have been received. These equations are recommended to be used for calculating milk standardization during manufacturing tinned dairy products and cheeses correspondingly. Optimum parameters of technological conditions have been chosen, the methods of calculating standardization and the method of standardizing milk expenditures while making soft and brine cheeses have been improved. This has made it possible to work out the technologies which provide rational using raw materials - milk and give a considerable economic effect when they are introduced into production. Key words: milk composition; milk quality, basis quantities, regression equations, milk standardizing, differentiated losses, rates of raw material expenditures, soft rennet cheeses, brine cheese, technology.

Размещено на Allbest.ru