Технологический процесс приготовления дрожжевого слоенного теста. Слойка из него
Основы технологического приготовления слоенного дрожжевого теста. Характеристика сырья, техническое оснащение рабочего места. Сроки реализации и условия готовой продукции - слойки. Правила безопасности и охрана труда. Разработка технологических карт.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 18.06.2015 |
| Размер файла | 47,9 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Сахар-песок
800
Маргарин
1545
На прокатку
1145
Меланж
955
Соль
50
Вода
1600
Дрожжи
165
Для начинки
Сахар-песок
150
Меланж
300
Ядра орехов
820
Марципан
1200
Для помады
Сахар-песок
620
Вода
180
Для смазки
Меланж
200
Жир
25
Выход
100шт по 100г
|
Наименование |
Нетто |
Технология приготовления |
|
|
Мука |
3000 |
||
|
Сахар-песок |
470 |
||
|
Меланж |
400 |
||
|
Молоко |
400 |
||
|
Дрожжи |
78 |
||
|
Соль |
23 |
||
|
Ванилин |
1.5 |
||
|
Вода |
100 |
||
|
Для слоения |
|||
|
Маргарин |
450 |
||
|
Сахар-песок |
468 |
||
|
Масло растопленное |
19 |
||
|
Меланж для смазки |
100 |
||
|
Выход |
100шт. по 50 г |
Пищевая ценность
Таблица 1
Содержание основных пищевых веществ
|
Наименование продукта |
Граммы |
|||||||||
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Нетто на 2кг |
Белки |
Жиры |
Углеводы |
||||
|
Общ.сахар |
углеводы |
Общ. сахар |
Углеводы |
|||||||
|
Мука |
10,3 |
1,1 |
0,2 |
68,7 |
62 |
6.3 |
0.6 |
0.1 |
42,5 |
|
|
Сахар |
0 |
0 |
99,8 |
--- |
486 |
--- |
--- |
485 |
--- |
|
|
Яичный белок |
11,1 |
0 |
0 |
0 |
32 |
3,5 |
--- |
--- |
--- |
|
|
Ванильная пудра |
5,7 |
10,1 |
--- |
71,3 |
3 |
0,1 |
0.3 |
--- |
2,1 |
|
|
Повидло |
0,4 |
0 |
65,3 |
--- |
159 |
0,6 |
--- |
104 |
--- |
|
|
Эссенция |
0 |
0 |
--- |
0,4 |
1.8 |
--- |
--- |
--- |
0,007 |
|
|
Коньяк |
0 |
0 |
--- |
0,1 |
9.6 |
--- |
--- |
--- |
0,009 |
|
|
Крахмал картоф. |
0,1 |
---- |
79,6 |
--- |
15 |
0,01 |
--- |
12 |
--- |
|
|
Меланж |
12.7 |
11,5 |
0,7 |
--- |
127 |
16,1 |
15 |
0,8 |
--- |
|
|
Какао-порошок |
24,2 |
17,5 |
27,9 |
--- |
14 |
3,3 |
2,4 |
4 |
--- |
|
|
Патока |
--- |
0,3 |
43,3 |
35 |
34 |
--- |
0,1 |
15 |
12 |
|
|
Выход |
66 |
40 |
317 |
175 |
2000 |
30 |
18,4 |
620 |
57 |
Таблица 2
Энергетическая ценность изделия
|
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность |
||
|
На 2000 гр |
30 |
18,4 |
677 |
2904 |
|
|
На 100 гр |
1,5 |
0,9 |
33,4 |
145,2 |
Результаты экспериментальной проработки
Таблица 3
Результаты экспериментальной проработки
|
№ п/п |
Наименование сырья |
Вид обработки |
Используемое оборудование, инвентарь |
Масса брутто, г |
Отходы и потери (%)при механической обработке |
Масса нетто, г |
Потери при (%) тепловой обработке |
Выход готового блюда изделия (г) |
|
|
1) |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
|
1 |
Мука |
Просеиваем |
Просеиватель МПМ-800 |
62 |
62 |
62 |
|||
|
2 |
Крахмал |
Просеиваем |
Просеиватель МПМ-800 |
15 |
15 |
15 |
|||
|
3 |
Сахар |
Просеиваем |
Сито 3мм |
76 |
76 |
76 |
|||
|
4 |
Меланж |
Процедить |
Сито 3мм |
4шт |
3% |
127 |
127 |
||
|
5 |
Эссенция |
Охлодить |
Холодильная камера КХН-2-6М |
0,7 |
0,7 |
0,7 |
|||
|
6 |
Бисквит п\ф |
Взбиваем, выпекаем |
Взбивальная машина МВ-35М, Печь ШПЭСМ-3 |
280 |
260 |
22% |
220 |
||
|
7 |
Сахар |
Просеиваем |
Сито 3мм |
102 |
102 |
102 |
|||
|
8 |
Коньяк/вино |
Процеживаем |
Сито 3мм |
9,6 |
9,6 |
9,6 |
|||
|
9 |
Эссенция ромовая |
Охлодить |
Холодильная камера КХН-2-6М |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
|||
|
10 |
Вода |
Процеживаем |
Сито 3мм |
100 |
100 |
100 |
|||
|
11 |
Сахарный сироп |
Варим |
Кастрюля |
212 |
212 |
6% |
200 |
||
|
12 |
Сахар |
Просеиваем |
Сито 3мм |
226 |
226 |
226 |
|||
|
13 |
Вода |
Процеживаем |
Сито 3мм |
75 |
75 |
75 |
|||
|
14 |
Патока |
Нагревают, процеживают |
Сито 2мм |
34 |
34 |
34 |
|||
|
15 |
Какао-порошок |
Просеиваем |
Сито 2мм |
14 |
14 |
14 |
|||
|
16 |
Ванильная пудра |
Просеиваем |
Сито 2мм |
0,6 |
0,6 |
0,6 |
|||
|
17 |
Эссенция |
Охладить |
Холодильная камера КХН-2-6М |
0,7 |
0,7 |
0,7 |
|||
|
1) |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
|
|
18 |
Помада шоколадная |
Подогреваем |
Кастрюля |
350 |
350 |
15% |
300 |
||
|
19 |
Повидло |
Протираем |
Сито 4мм |
159 |
159 |
159 |
|||
|
20 |
Сахар |
Просеиваем |
Сито 3мм |
17 |
17 |
17 |
|||
|
21 |
Фруктовая начинка |
Прогреваем |
Кастрюля |
176 |
176 |
12% |
156 |
||
|
22 |
Сахар |
Просеиваем |
Сито 3 мм |
65 |
65 |
65 |
|||
|
23 |
Яичный белок |
Процеживаем |
Сито 3мм |
32 |
32 |
32 |
|||
|
24 |
Пудра ванильная |
Просеиваем |
Сито 2мм |
2,4 |
2,4 |
2,4 |
|||
|
25 |
Вода |
Процеживаем |
Сито 3мм |
20 |
20 |
20 |
|||
|
26 |
Крем "Белковый" |
Взбиваем |
Взбивальная машина МВ-35М |
200 |
200 |
50% |
100 |
||
|
27 |
Выход |
2000 |
Советы по работе со слоеным тестом
1. Все виды слоеного теста готовятся без сахара.
2. Готовить тесто нужно в холоде.
3. Добавление в тесто крепких напитков делают изделия более воздушными и вкусными.
4. Использование в тесте уксуса и соли улучшает эластичность теста. Однако, важно не переборщить, так как это сильно повлияет на вкус выпечки.
5. Мука должна быть высшего сорта и просеяна.
6. Воду нужно использовать только холодную.
8. Готовое тесто нужно нарезать острым ножом, чтобы не сминать края теста. Толщина готового пласта должна быть от 5 до 8 мм.
9. Смазывать яйцом нужно только поверхность изделий, не задевая боковые стороны.
10. Перед выпечкой тесто нужно наколоть вилкой, чтобы не образовывались пузырьки.
11. Первые 5-10 минут нельзя открывать духовку.
12. Перед выпечкой, противень нужно сбрызнуть холодной водой.
13. Выпекать изделия нужно при температуре не ниже 220°С, иначе из выпечки вытечет масло и изделие не получится многослойным.
14. Важно не переборщить с мукой. Если муки будет много, то изделия плохо поднимутся.
15. Мука в масле способствует образованию прочных слоев теста.
16. Готовую слоеную выпечку оформляют после ее охлаждения.
Список литературы
1. Анфилова Н.А. Татарская. Л.Л. Кулинария.
2.Технология приготовления мучных и кондитерских изделий.
3. Харченко Н.А Технология приготовления пищи.
4. Татарская Л.Л Лабораторно-практическая работа для поваров и кондитеров.
5. Сучкова С.М Большая книга тортов и пироженых.
6. Золен В.П. Технология и оборудование предприятий общественного питания.
7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.
реферат [843,6 K], добавлен 10.12.2011Организация деятельности пирожкового цеха. Обзор инвентаря и оборудования, описание рабочего места. Способы тепловой обработки мучных изделий. Технология приготовления дрожжевого теста. Требования к готовой продукции. Технологические карты мучных блюд.
курсовая работа [301,7 K], добавлен 24.12.2014Классификация, ассортимент, рецептуры, требования к качеству кулинарных изделий из дрожжевого теста. Обзор рецептур блюд. Разработка технологии приготовления кулинарной продукции и технологической документации на фирменные блюда из дрожжевого теста.
дипломная работа [100,3 K], добавлен 21.05.2012Характеристика кондитерского цеха. Технологические карты на основной ассортимент продукции. Химический состав, рецептура и органолептические показатели изделий из дрожжевого теста. Характеристика основного вида пищевого сырья. Бракераж готовой продукции.
курсовая работа [84,3 K], добавлен 08.05.2015Технологический процесс приготовления холодных закусок из нерыбного водного сырья, требования к качеству и срокам реализации. Безопарный способ изготовления блюд из дрожжевого теста. Продукция из бисквитного теста: режимы хранения, основные дефекты.
контрольная работа [40,2 K], добавлен 25.11.2010Общественное питание как важная отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. Общая характеристика технологии приготовления запеченных мясных блюд, изделий из дрожжевого теста, жаренные во фритюре.
курсовая работа [1,6 M], добавлен 06.01.2014Значение мучных кулинарных изделий в питании. Особенности приемов механической кулинарной обработки сырья и продуктов. Особенности приготовления различных видов теста. Технология приготовления пирогов из пресного сдобного теста, из дрожжевого теста.
курсовая работа [67,4 K], добавлен 14.11.2011Особенности приготовления мучного кулинарного изделия. Просеивание муки, приготовление опары и замес теста. Формовка теста различных изделий из дрожжевого теста. Технология приготовления блюда "Сметанник". Организация рабочего места повара-кондитера.
контрольная работа [337,4 K], добавлен 22.01.2016Схема приготовления блинчатого теста. Технология приготовления изделий из заварного теста. Секреты приготовления бисквитного рулета. Расчет сырья для приготовления пирожков печеных. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с оборудованием.
отчет по практике [54,5 K], добавлен 12.11.2013Особенности и рецепты приготовления блюд из рыбы. Требования к качеству и сроки их хранения. Опарный и безопарный способы получения дрожжевого теста. Разделка и выпечка изделий из него. Расчеты затрат, сложившихся при производстве комплексного обеда.
дипломная работа [210,1 K], добавлен 19.11.2014
