Сложные кондитерские изделия из песочного теста

0.094

81.58

7.67

Яичные белки

0.06

147.50

8.85

Ванилин

0.0003

3000.00

0.90

Кислота лимонная

0.002

400.00

0.80

Шоколад

0.2

Шоколад

0.2

310.00

62.00

 

Выход торта

1.3 кг

Стоимость торта

194.88

Виды и причины возникновения брака.

Вид брака	Причины возникновения
1	2
Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жёсткий Тесто не пластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошли-вые Песочный п/ф очень рассыпчатый Песочный п/ф сырой, плохо пропеченный, местами подгорелый Песочный п/ф бледный	Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес; использование большого количества тестовых обрезков; повышенно содержание жидкости; уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира Температура теста выше 20°С; тесто замешено с растопленным маслом В тесте увеличено содержание жира; вместо яиц добавлены яичные желтки Завышена t выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт Низкая t выпечки

Технологическая карточка Торт «Песочно-фруктовый»

Наименование полуфабриката	Закладка	Наименование сырья	Норма	Цена, р.	Сумма, р.
на 1 торт	1 кг
Песочный	0.45	Мука	0.251	28.00	7.02
Масло сливочное	0.139	242.00	33.64
Сахар-песок	0.093	37.50	3.49
Меланж	0.032	147.50	4.72
Аммоний углекислый	0.00023	500.00	0.12
Натрий двууглекислый	0.00023	500.00	0.12
Соль	0.001	14.00	0.01
Эссенция	0.001	3000.00	3.00
Фруктовая начинка	0.343	Фруктовая начинка	0.343	170.00	58.31
Фрукты и цукаты	0.125	Фрукты	0.0625	94.00	5.88
Цукаты	0.0625	198.00	12.38
Желе	0.075	Желе	0.075	40.00	3.00
Бисквитная жареная крошка	0.007	Мука	0.002	28.00	0.10
Крахмал	0.0005	95.00	0.05
Сахар-песок	0.0024	37.50	0.10
Меланж	0.004	147.50	0.60
Эссенция	0.00002	3000.00	0.10
	Выход торта	1 кг	Стоимость торта	132.64

Технологическая карточка Торт «Песочный с джемом»

Наименование полуфабриката	Закладка	Наименование сырья	Норма	Цена, р.	Сумма, р.
На 1 торт	1 кг
Песочный	0.55	Мука	0.306	28.00	8.57
Масло сливочное	0.17	242.00	41.14
Сахар-песок	0.113	37.50	4.24
Меланж	0.04	147.50	5.90
Аммоний углекислый	0.0003	500.00	0.15
Натрий двууглекислый	0.0003	500.00	0.15
Соль	0.001	14.00	0.01
Эссенция	0.001	3000.00	3.00
Джем	0.425	Джем	0.425	170.00	72.25
Сахарная пудра	0.015	Сахарная пудра	0.015	135.00	2.03
Шоколад	0.01	Шоколад	0.01	310.00	3.10
	Выход торта	1 кг	Стоимость торта	140.54



Технологическая карточка Торт «Песочно- кремовый»

Наименование полуфабриката	Закладка	Наименование сырья	Норма	Цена, р.	Сумма, р.
На 1 торт	1 кг
Песочный	0.45	Мука	0.251	28.00	7.03
Масло сливочное	0.139	242.00	33.64
Сахар-песок	0.093	37.50	3.49
Меланж	0.032	147.50	4.72
Аммоний углекислый	0.00023	500.00	0.12
Натрий двууглекислый	0.00023	500.00	0.12
Соль	0.001	14.00	0.01
Эссенция	0.001	3000.00	3.00
Крем сливочный	0.515	Сахарная пудра	0.144	135.00	19.44
Масло сливочное	0.269	242.00	65.10
Молоко сгущенное с сахаром	0.108	81.58	8.81
Ванильная пудра	0.003	2300.00	6.90
	Вино десертное	0.001	70.00	0.07
Фрукты	0.029	Фрукты	0.029	94.00	2.73
Бисквитная жареная крошка	0.006	Мука	0.002	28.00	0.10
Крахмал	0.0004	95.00	0.04
Сахар-песок	0.002	37.50	0.10
Меланж	0.0035	147.50	0.52
Эссенция	0.00002	3000.00	0.06
	Выход торта	1 кг	Стоимость торта	156.00

Технологическая карточка Торт «Пешт»

Наименование полуфабриката	Закладка	Наименование сырья	Норма	Цена, р.	Сумма, р.
на 1 торт	1 кг
Песочный	0.424	Мука	0.236	28.00	6.61
Масло сливочное	0.13	242.00	31.46
Сахар-песок	0.087	37.50	3.26
Меланж	0.031	147.50	4.57
Аммоний углекислый	0.0002	500.00	0.10
Натрий двууглекислый	0.0002	500.00	0.10
Соль	0.001	14.00	0.01
Эссенция	0.001	3000.00	3.00
Крем белково-заварной	0.303	Сахар-песок	0.197	37.50	7.39
Яичный белок	0.098	147.50	14.46
Вода	0.061	4.50	0.27
Ванильная пудра	0.007	2300.00	16.10
Джем	0.256	Джем	0.256	170.00	43.52
Сахарная пудра	0.017	Сахарная пудра	0.017	135.00	2.30
	Выход торта	1кг	Стоимость торта	133.15



4. Охрана труда и техника безопасности

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, в том числе и кондитерского цеха, определяется по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и нормальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8метров. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего.

На крупных предприятиях руководство по охране труда возлагается на заместителя директора, на остальных предприятиях на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей также на начальника цеха.

Для вновь поступивших начальник цеха обязан провести инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной спецодеждой. Руководитель имеет право приостановить работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности.

Профессиональные заболевания могут возникать в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнение воздуха газами, пылью, парами, высокая температура и влажность воздуха и др.), а также особенностей трудового процесса (режим труда, поза во время работы).

Профессиональными заболеваниями кондитеров являются: болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.

4.1 Безопасность труда при эксплуатации оборудования

Все электрооборудование заземляют, т.е. соединяют металлические части с заземлениями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для жизни.

Перед рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись «Высокое напряжение - опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении; во влажном и сыром воздухе.

Безопасность работы на механическом оборудовании зависит от конструкции машины, наличия ограждений, сигнализации и блокирующих устройств. Перед пуском машины необходимо убедится, что в рабочей камере и около движущихся частей машины нет посторонних предметов, привести в порядок рабочее место и спецодежду, проверить наличие ограждений движущихся частей машины, проверить исправность пусковой аппаратуры и правильность сборки сменных частей машины; включить машины на холостом ходу и убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой.

Не следует перегружать камеру машины продуктами; при проталкивании овощей в овощерезку необходимо пользоваться деревянным толкачом. При работе на универсальном приводе съем и установку сменных механизмов, необходимо производить только при выключенном электродвигателе, после полной остановки машины, контролировать нагрев электродвигателя (не допускать перегрев выше 60?С. Во время работы машины не разрешается отходить от нее на длительное время. Для предупреждения травм рук при работе на тестомесильной машине ограждающий щиток должен быть закрыт. Сменныедежи крепятся запорным механизмом, прочность креплений проверяется перед пуском. Накатывают и скатывают дежу только при верхнем положении месильного рычага. Загружают дежу, закрепляют на каретке винтовым тормозом. Добавляют продукты в тестомесильную и взбивальную машины при выключенном двигателе.

После окончания работы нужно остановить машину, выключить рубильник и только после этого разобрать для очистки и промывки рабочих частей. Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков 20кг. для мужчин старше 18 лет 50кг. Для перемещения груза массой от 80 до 500кг. необходимо снабдить грузчиков специальными приспособлениями (тележками, тачками) в зависимость от размеров груза, а для перемещения грузов массой более 500кг. лебедками, домкратами и др. Не разрешается производить погрузочно - разгрузочные работы без надлежащего освещения. Переноска груза более 50кг. Допускается на расстояние не более 60м. или на высоту не более 3м. по наклонным сходням. Подымать груз на спину и снимать его со спины следует с помощью другого рабочего. Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил безопасности охраны труда. Однако необходимо придержи ваться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной аппаратуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления.

Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр 1 раз в 6 месяцев. У каждого аппарата вывешивается инструкция по безопасности труда.

Особую осторожность следует соблюдать при работе с оборудованием на газовом топливе. Газо - воздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и может вызвать отравление. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются лица, получившие удостоверение о прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно.

Во избежание утечки газа не реже 1 раза в месяц проверяют герметизацию системы газовых труб и аппаратуры.

При несчастном случае необходимо пострадавшему оказать первую помощь до прибытия врача. При отравлении газом пострадавшего выносят на воздух, освобождают от стесняющей дыхание одежды, дают нюхать нашатырный спирт и не разрешают уснуть. При потере сознания тело согревают грелками и применяют искусственное дыхание.

Общие правила безопасности труда при работе с электрическими плитами и шкафами. Не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед началом работы необходимо проверить исправность терморегулятора и переключателей. Терморегулятор автоматически поддерживает заданную температуру шкафов в пределах от 100 до 350?C, что предохраняет оборудование от перегрева.

Опрокидывающиеся электросковороды перед опрокидыванием отключают от электросети.

При поражении электрическим током, немедленно выключают ток при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводят провод от пострадавшего и вызывают врача.

При воспламенении одежды, на горящее место набрасывают любую ткань или заливают его водой.

При ожоге первой степени (покраснение) на обожженное место кладут тампон из ваты, смоченный раствором перманганата калия или спирта. При ожогах второй или третей степени (пузыри, обугливание) пострадавшего направляют к врачу.

При отравлении фреоном принимают чайную ложку питьевой соды и запивают ее стаканом воды. Если фреон попал в глаза, вводят капли стерильного минерального масла, затем промывают глаза слабым раствором борной кислоты.

При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом или смоченное холодной водой полотенце.

При ранении необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить ее от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения кровотечения.



Заключение

При выполнений данной курсовой работы, была поставлена цель: изучить особенности и ассортимент сложных отделочных полуфабрикатов из песочного теста. Для достижения этой цели были решены поставленные задачи:

-изучена нормативная и технологическая документация, учебная литература, интернет-источники;

-изучена товароведная характеристика основного сырья;

-составлена классификация изделия из песочного теста;

-рассмотрены и отработаны на практике современные методы

Технология приготовления из песочного теста;

-рассмотрена организация работы кондитерского цеха и подобрано оборудование и инвентарь для него;

-рассчитаны технико-технологические и технологические карты.

При исследование данной темы, были учтены как традиционные продукты уральского региона, так и европейское сырье. Получены профессиональны знания о современных способах приготовления изделий из песочного теста. Цель курсовой работы достигнута, полученные знания могут быть применены на практике. Разработанные технологические и технико-технологические карты, предусматривают применение их на предприятиях общественного питания для расширения ассортимента кондитерской продукций и привлечение потребителя.



Список литературы

1. Токарев Л.Т. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1987.

2. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. М.: Росагропромиздат, 1988, 368с.

3. Драгилев А.И. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. М.: Агропромиздат, 1988, 399с.

4. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1991, 300с.

5. Сан.Пин 42-123-4117-86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. М., 1986.

6. ГОСТ Р 50762 - 95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Издательство стандартов, 1995, 16с.

7. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания. М.: ПрофОбрИздат, 2002, 416с.

8. Коева В.А. Лабораторно-практические занятия для поваров. Ростов-на-Дону: Феникс, 2001.

9. Щеглов Н.Г., Гайворонский К.А. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. М.: Деловая литература, 2001.

10. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общесвтенного питания. М.: 1985.

11. Золин В.П.; Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Академа, 1999.

12. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. М., 1981.

13. Куденцов А.В. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 1997.

Размещено на Allbest.ru