Готовые котлеты уложить на блюдо, полить растопленным маслом.

ПЕЧЕНЬ В СМЕТАНЕ

Приготовление

Печень слегка отбить, снять пленку, зачистить, нарезать ломтиками, запанировать в муке с солью. На сковороде с растопленным салом обжарить мелко нарезанные лук и морковь, затем добавить печень.

Когда печень обжарится, добавить сметану и довести до кипения.

Подать с картофельным пюре.

ПЕЛЬМЕНИ СИБИРСКИЕ

Приготовление

Приготовление фарша. Сырое мясо, лук пропустить через мясорубку. В полученный фарш добавить воду, соль и перец.

Из яйца, воды, щепотки соли и муки замесить крутое тесто; выдержать 30--40 минут, накрыв влажной полотняной салфеткой. Готовое тесто раскатать пластом толщиной 1--1,5 мм и вырезать стаканом кружки диаметром 4-- 5 см. На середину каждого кружка положить приготовленный фарш, края пельменей защипать.

Разложить на блюде и поместить в морозильную камеру до полного замерзания - от замораживания они станут еще вкуснее (именно предварительно замороженные пельмени и называются «сибирские»). Можно обойтись без замораживания.

Пельмени варить в кипящей воде в течение 5--6 минут после всплытия.

Подать с растопленным маслом или сметаной.

Можно варить пельмени в мясном бульоне и подавать как суп.

Особенно вкусны поджаренные пельмени. В этом случае пельмени следует варить 2--3 минуты, затем быстро вынуть их, дать стечь воде и обжарить в масле до образования хрустящей корочки.

ГРИБЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ

Приготовление

Грибы отварить, нарезать соломкой, обжарить в масле, залить сметанным соусом, приготовленным из пассерованной муки с добавлением сметаны.

Заправленные грибы посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь.

ЗАПЕКАНКА КАРТОФЕЛЬНАЯ С МЯСОМ

Приготовление

Приготовление мясного фарша. Мясо нарезать на кусочки и пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш положить на смазанную небольшим количеством масла сковороду слоем не более 3 см и обжарить, периодически помешивая. Затем выделившийся из мяса сок слить и приготовить на нем соус, добавив подсушенную муку и прокипятив несколько минут. Лук мелко нарезать и спассеровать на масле.

Обжаренное мясо соединить с пассерованным луком и еще раз пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Фарш заправить приготовленным соусом, солью, перцем и перемешать.

Сваренный горячий картофель протереть.

Подготовленную массу разделить на две части. Одну часть уложить на смазанную жиром и посыпанную половиной нормы сухарей сковороду слоем 2 см, разровнять. Сверху выложить мясной фарш и покрыть его оставшейся картофельной массой.

Поверхность выровнять, смазать частью сметаны, нанести ложкой узор, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром. Запекать в духовке в течение 30 минут.

Подать запеканку со сметаной.

БАБКА КАРТОФЕЛЬНАЯ

Приготовление

Сырой картофель очистить, промыть и натереть на терке. Добавить яйца, соль, все хорошо перемешать, выложить на сковороду, смазанную маслом, разровнять.

Запекать в духовке в течение 30 минут.

При подаче сверху положить пассерованный лук и кусочки поджаренного шпика.

КАРТОФЕЛЬ С ЯЙЦАМИ ПО-ДЕРЕВЕНСКИ

Приготовление

Очищенный картофель вымыть, нарезать тонкими кружочками. Яйца смешать с молоком, добавить соль. Подготовленный картофель положить в глубокую сковороду, смазанную маслом, залить смесью яиц и молока, запечь в духовке до готовности.

При подаче посыпать зеленью.

БЛИНЫ ПОЯВИЛИСЬ на Руси еще до IX века, в языческие времена. СЛОВО «блин» -- искаженное «млин» -- происходит от глагола «молоть» и означает изделие, приготовленное из муки. В русской кухне, как и в других славянских, блины готовили из жидкого дрожжевого теста.

БЛИНЫ ПШЕНИЧНЫЕ

Приготовление

Примерно 1/4 нормы молока нагреть до 30--35°С, растворить в нем дрожжи, добавить сахар, соль, яйцо, 1 ст. ложку растительного масла, 1/5 растопленного масла и все хорошо перемешать. Затем всыпать просеянную муку и еще раз быстро перемешать.

Посуду с тестом накрыть тканью и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, обмять его и добавить оставшееся молоко, подогретое примерно до 30°С. Через 1--1,5 часа (после второго подъема теста) можно выпекать блины.

Блины выпекать с обеих сторон на хорошо прогретой чугунной сковороде, предварительно смазанной жиром. Для следующих блинов сковороду можно не смазывать.

Подать блины горячими, полив растопленным маслом или сметаной.

БЛИНЫ СКОРОСПЕЛЫЕ

Приготовление

Муку соединить с яичными желтками, 1/4 растопленного масла, солью, хорошо перемешать и развести молоком. Затем взбить белки и аккуратно ввести в тесто.

Дать тесту немного созреть и выпекать блины с обеих сторон на нагретой чугунной сковороде, смазанной жиром.

Подать блины горячими, полив растопленным маслом.

КУЛИЧ

Приготовление

Для опары 1/3 муки смешать с теплой водой (32--34°С) в соотношении 1:1. Дрожжи развести отдельно в небольшом количестве воды, ввести в опару, хорошо перемешать и оставить для брожения на 1,5--2 часа.

Масло, сахар, соль, ванилин растереть до однородной массы, помешивая, ввести яйца, оставшуюся муку и молоко, подошедшую опару, добавить перебранный и промытый изюм (плодоножки удалить), нарезанные цукаты, фрукты и замесить тесто.

Готовое тесто уложить в смазанные маслом цилиндрические формы так, чтобы оно занимало не более 1/3 формы, и дать расстояться в теплом месте.

Как только тесто увеличится в объеме в 2--2,5 раза, куличи выпекать при 180--200°С в течение 60--70 минут.

Готовый кулич охладить, вынуть из формы, выдержать не менее 8 часов.

После этого его можно пропитать сиропом, проткнув снизу лучинкой, верх смазать повидлом и посыпать сахарной пудрой или заглазировать теплой сахарной помадкой.

Приготовление сиропа. Сахар растворить в воде (1:1), довести до кипения, снимая пену, охладить до 40°С и, помешивая, влить в него вино.

Приготовление помадки. К сахару добавить кипяток (примерно 1/3 его массы) и довести до кипения на слабом огне, все время помешивая. После этого добавить 1--2 капли уксуса и варить до готовности. Готовность определяют следующим образом: взять немного сиропа на ложку, охладить, и если после этого удастся скатать шарик, то помадка готова. Затем вылить ее на тарелку и мешать, пока она не побелеет. Затем сразу нанести на кулич.

ШАНЬГИ СИБИРСКИЕ

Приготовление

Дрожжи растворить в молоке, добавить желтки, растопленное сливочное масло, соль, муку, замесить тесто. Дать подойти, затем разделить на куски весом 60--70 г, раскатать в круглые лепешки диаметром 7--8 см, уложить на смазанные маслом противни и дать постоять в тепле несколько минут.

Смазать лепешки сверху «наливкой» и выпечь в духовке.

Приготовление «наливки». Растительное масло, яйцо, сметану и муку тщательно перемешать.

ЯБЛОКИ С РЯБИНОЙ

Приготовление

Яблоки промыть, удалить сердцевины, начинить рябиной и посыпать сахаром, затем уложить на противень, по ставить в духовку и запекать. При подаче яблоки полить подливкой.

Приготовление сладкой подливки. Яблоки очистить, мелко нарезать, добавить рябину, сахар и варить, как обычное варенье, только сироп должен быть жидким.

ПУДИНГ ЯБЛОЧНЫЙ С ОРЕХАМИ

Приготовление

Орехи поджарить, измельчить и варить несколько минут в молоке. Затем, непрерывно помешивая, всыпать в молоко манную крупу и довести смесь до кипения. Охладить.

Добавить растертые с сахаром яичные желтки, нарезанные дольками яблоки, затем ввести взбитые белки и осторожно перемешать.

Выложить массу в предварительно смазанную маслом форму и запечь до готовности в духовке.

При подаче пудинг выложить из формы, нарезать на порции и полить абрикосовым соусом.

К пудингу можно подать любое варенье.

Сбитень -- русский национальный зимний напиток, пили его только горячим. Известен с начала XV века. Само слово «сбитень» происходит от глагола «сбивать» в значении «соединять, собирать воедино разнородные части». С конца XVII века этот напиток стал постепенно уступать место чаю.

СБИТЕНЬ

Приготовление

В кипящей воде растворить мед или патоку, сахар, положить пряности и прокипятить.

5. Организация работа в цехе оборудование

ОВОЩНОЙ ЦЕХ

Организация работы овощного цеха.

Овощной цех ресторана или столовой вместе с кладовой овощей размещается в едином блоке со складскими помещениями, что обеспечивает удобство разгрузки овощей при поступлении. Цех должен иметь удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс выпуска готовой продукции.

Режим работы овощного цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учетом сроков хранения и реализации. Рабочие места оснащаются оборудованием, инструментом, инвентарем для выполнения определенных операций.

В зависимости от производственного задания работник цеха может выполнять несколько производственных операций, так на рабочем месте по обработке картофеля работник вначале промывает его, затем производит механическую обработку /чистку/. Заполнив ванны очищенным картофелем, он может осуществлять дочистку картофеля.

Оборудование в цехе целесообразно размещать в линии, пристенно или островным способом. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов устанавливают картофелечистки периодического действия МОК-125, МОК-250 или МОК-400 производительностью соответственно 125, 250 и 400 кг в час. тип и качество устанавливаемых машин зависит от количества перерабатываемого сырья в смену.

На рабочем месте по дочистке картофеля, организуемом для одного или двух человек, устанавливают специальные столы из нержавеющей стали, на поверхности которых имеются углубления для очищенного картофеля и два желобковых отверстия: слева - для дочищенных овощей, справа - для отходов. Под столом над отверстиями устанавливают тару для очищенных овощей и отходов. Чистильщицы используют желобковые ножи для дочистки овощей.

Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки в целом виде, а остальные нарезают соломкой, брусочками, кубиками в овощерезательных машинах типа МРО-50-200, МРО-400-1000, МК-1000. Для нарезки зелени и лука зеленого, укропа, сельдерея, щавеля можно использовать устройство УНЗ., в корпусе которого вмонтированы привод, камера, верхний и нижний конвейеры, режущий диск. Для фигурной нарезки овощей в виде боченков, груш используют средний и малый ножи поварской тройки, шарики и орешки получают из очищенных картофеля и корнеплодов специальными выемками, стружку из клубней с помощью специального приспособления.

При ручной нарезки овощей на производственные столы укладывают разделочные доски с маркировкой ОС, с правой стороны размещают инструменты, а с левой сырье, слева от работника у стола ставят передвижную ванну с подготовленными для нарезки овощами, справа - тару для нарезанных полуфабрикатов.

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ

Организация работы горячего цеха.

Цех должен быть связан со всеми производственными и торговыми помещениями, поэтому располагают его вблизи от холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Грузовыми лифтами горячий цех связан с заготовочными цехами или межцеховым транспортом. В горячем цехе обязательно должно быть дневное освещение. Наиболее современным является модульное оборудование. Линейное расположение его обеспечивает необходимую последовательность выполнения различных операций технологического процесса. Сокращает пути движения поваров, позволяет сэкономить размер производственной площади на , над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие пары, продуктов сгорания.

В горячем цеху могут быть установлены как электрические плиты так и газовые. Для приготовления первых, третьих блюд и гарниров, служат варочные устройства, стационарные котлы и передвижные котлы.

Комплект для выработки овощных и крупяных изделий, биточков, запеканок производительностью 5 тысяч изделий различной массы состоит из двух тепловых аппаратов для припускания овощей, протирочной машины и формовочного аппарата.

Аппарат для пассирования лука и моркови состоит из двух круглых сковород с мешалкой. Шкаф интенсивного охлаждения предназначен для быстрого снижения температуры горячей продукции до 4 - 6 ±С в функциональных емкостях.

Посуда должна быть изготовлена из не окисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием ее вместимости. Для варки в небольших количествах применяют котлы, кастрюли. Для пассирования, тушения и припускания - цилиндрические или конусные сотейники. Так же используют мармитницы, паровые коробки. Для жарки - разные протевни и сковороды.

Производственные столы оборудованы встроенными ваннами.

ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ

Организация работы холодного цеха.

Холодный цех на предприятиях общественного питания различных типов и относится к группе заготовочных цехов. Холодный цех предназначен для приготовления и порцирования холодных блюд и закусок, сладких

блюд и холодных супов. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал /по плану меню/, заявок на кулинарные изделия для магазинов кулинарии, а так же на изделия, отправляемые в столовые - раздаточные и буфеты.

Холодный цех из наиболее светлых помещений с окнами выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а так же с раздачей и моечной столовой посуды.

В холодном цехе осыществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов: соединение компонентов салатов, винегнетов и их перемешивание, выжимание сока из плодов и овощей: взбивание мусса, самбука, сметаны и др., а так же порционирование холодных блюди закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. В цехе устанавливают механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Группируют его в линии в зависимости от видов рабочих мест. В холодных цехах столовых предусматривают следующее оборудование: универсальный привод П-11 со сменными механизмами, холодильные шкафы, столы производственные, ванны моечные. В ресторанах и кафе I категории, кроме перечисленного выше оборудования, устанавливают столы с охлажденным шкафом и горкой, низкотемпературный прилавок для мороженного, раздаточные стойки. Кроме того, в цехе используют машину для нарезки гастрономических продуктов, хлеборезку, маслоделитель, а так же специальное оборудование /устройство с электроприводом УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, петрушки, сельдерея, производительностью 40 кг/.

Рабочие места поваров в цехе должны располагать по ходу технологического процесса. На столе непосредственно перед работниками укладывают разделочную доску и устанавливают весы ВНЦ-2 для взвешивания порций салата или его компонентов: справа - располагают лоток с салатной массой и мерный инвентарь для ее порционирования /ложки, лопатки, салатные приборы/, слева - столовую посуду /салатники, закусочные тарелки/.

МЯСНОЙ ЦЕХ

Организация работы мясного цеха.

Мясные цеха организуются на предприятиях общественного питания средней мощности /в ресторанах и столовых/, с полным производственным циклом. В отличии от мясных цехов заготовочных предприятий технологические процессы здесь менее механизированы. В мясном цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы, рыбы. На участке обработки мяса устанавливают резервуары с низкими бортиками, выложенные керамической плиткой и трапом, производственные столы для деления туши на части и обвалки частей, универсальный привод ПМ-1.1, со сменными механизмами /мясорубкой, костерезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом/ и производственные столы для нарезки порционных и мелко-кусковых полуфабрикатов. Мясо оттаивают и обмывают в подвешенном виде над трапом, используя при этом капроновые щетки, на некоторых предприятиях мясо обмывают в ваннах с проточной водой. Перед обмыванием поверхность туши зачищают и удаляют с нее клеймо. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стол, где тушу делят на части. Обвалка, зачистка мяса и выделение крупно-кусковых полуфабрикатов осуществляется на производственных столах. Фронт работы повара должен быть не менее 1.5 м. Подготовленные крупно-кусковые полуфабрикаты и кости укладывают раздельно в передвижные ванны и направляют на рабочие места для приготовления порционных и других полуфабрикатов и разруба костей. На рабочем месте для приготовления порционных и мелко-кусковых полуфабрикатов устанавливают производный стол на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской размещают металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы. Над производственным столом вывешивают таблицу норм отходов при обработке сырья и выходе полуфабрикатов. Для приготовления порционных панированных полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом для хранения мяса и льезона.

На рабочем месте для приготовления рубленный полуфабрикатов устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку. Около производственного стола помещают стелаж с лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

6. Техника безопасности

При осмотре оборудования проверь:

- исправность оборудования;

- наличие и исправность ограждений;

- наличие и исправность заземления.

При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании заяви немедленно зав. производством или администрации предприятия и до устранения их, к работе не приступай.

Без разрешения администрации не разрешается самому производить какой-либо ремонт оборудования.

Во время работы:

1. Не работай на машинах и аппаратах, устройства которых не знаешь и работа на которых тебе не поручена.

2. Работай на мясорубке со специальным приспособлением или кольцом у загрузочной воронки.

3. Для проталкивания мяса на шнек машины пользуйся деревянным пестиком. Не проталкивай мясо руками.

4. Не работай на мясомешалке без специального приспособления, не допускающего пуск ее при открытой крышке загрузочного ковша.

5. При пользовании машинами универсального привода и их креплении работу производить при выключенном моторе.

6. При работе на шинковальных машинах не проталкивай овощи руками на ходу.

7. При работе на овощемялках и протирочных машинах пользуйся предохранительной крышкой в загрузочной воронке.

8. При разделке замороженного мяса, разделку производи после его оттаивания.

9. Для разруба мяса используй колоды с ровной поверхностью.

10. Для опаливания птицы и дичи не пользуйся паяльными лампами, требуй оборудования специального опалочного горна.

11. При работе с ножом будь осторожным, правильно держи руку и нож при обработке продуктов: ножи храни в специальных чехлах.

12. Выемку рыбы из ванн производи проволочными черпаками.

13. Требуй от администрации, чтобы поверхность кухонной плиты была ровной, без выступов, а топочные очаги и их дверцы исправны.

Следи за тем, чтобы топочные дверцы во время топки были закрыты.

14. Передвигай посуду с жидкостью по поверхности плиты осторожно, без рывков.

15. Следи за тем, чтобы поставленные на плиту жиры для разогрева не вспыхнули от высокой температуры.

16. При поджарке котлет, пирожков и других полуфабрикатов клади их с наклоном от себя.

17. Клади в кипящий жир картофель и другие овощи, не допуская попадания воды.

18. Следует пользоваться протвинями, которые свободно без наклона входят в духовку.

19. Крышки варочных котлов, кастрюль и другой наплитной посуды с горячей пищей открывай осторожно на себя.

20. Перед тем, как переставлять нагретую посуду или посуду с горячей пищей с одного рабочего места на другое, предупреди об этом рядом стоящих работников. При переносе горячей пищи нельзя прижимать посуду к себе.

21. Посуда с пищей после ее тепловой обработки ставь на устойчивые подставки. Требуй, чтобы поверхность подставки была больше поверхности дна устанавливаемой посуды.

22. Не берись голыми руками за горячую кастрюлю, кухонную посуду, используй для этого полотенце.

23. Принимай меры к уборке пролитой жидкости, жира, уроненных на пол продуктов.

24. Открывай банки с консервами ключом, предназначенным для этой цели.

Запрещается вскрывать банки ножами и другим поварским инвентарем.

25. Для вскрытия тары используй гвоздодеры, клещи, молоток и другие, предназначенные для этого инструменты.

26. Не переноси один груз весом выше установленных норм (для женщин более 8 кг, для мужчин - 50 кг).

27. Не выходи потным на улицу или в холодное помещение.

28. Для работы на высоте используй исправную стремянку или приставную железную лестницу, имеющую приспособления от скольжения (шипы, резиновые прокладки). Не пользуйся для работы на высоте бочками, ящиками и другими случайными подставками.

29. Будь внимательным во время работы, не отвлекайся сам и не отвлекай других от работы.

Если с тобой произойдет несчастный случай, связанный с работой, и если ты в состоянии сообщить об этом, то немедленно сообщи администрации и требуй оказания помощи и составления акта.



7. Личная гигиена повара

Личная гигиена повара - это ряд определённых требований, предъявляемых к работникам предприятий общественного питания. Прежде всего, повар должен выглядеть опрятно. Для работы с продуктами питания важнейшее значение имеет чистота рук, ведь они напрямую соприкасаются с пищей. Ногти должны быть коротко подстрижены, ни в коем случае под ними не должно быть грязи.

Руки моются после каждого посещения уборной, выброса отходов, после перерыва в работе. Ношение колец и браслетов запрещено. Волосы повара должны быть убраны под колпак, чтобы они не попали в пищу. Вообще вся спецодежда работника сферы питания - фартук, халат, колпак - должна быть чистой. Смена этой одежды происходит не реже трёх раз в неделю.

Правила личной гигиены повара

К правилам личной гигиены повара можно отнести, прежде всего, поддержание чистоты тела и рук, использование необходимой для работы формы одежды. Для поддержания тела в чистоте, повару надлежит принимать душ до и после работы. Нельзя забывать, что повар ежедневно посредством приготовленных блюд контактирует с большим количеством людей. Именно поэтому необходимо регулярно проходить профилактический медицинский осмотр с целью выявления каких-либо заболеваний. При появлении малейшего подозрения на болезнь или обнаружении кожной реакции (такой, как сыпь, покраснение, зуд) нужно срочно прекратить работу на кухне и обратиться к врачу. В процессе работы также важно содержать в чистоте все кухонные поверхности, столовые приборы, посуду, ножи и пр.



8. Разработка фирменного блюда

Борщ московский

Технология приготовления борща московского.

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нашинкованную соломкой, варят 8 - 10 минут, кладут пассерованные овощи и варят, затем добавляют подготовленную свеклу и варят 10 - 15 минут, после чего борщ заправляют сахаром, солью, уксусом и доводят до кипения. Готовый борщ должен иметь интенсивную окраску, свойственную свекле, кисло-сладкий вкус и приятный аромат овощей и специй.

Усилить красный цвет борща можно настоем свеклы. Для его приготовления используют свеклу наиболее яркой окраски, которую нарезают тонкими ломтиками или натирают на терке, заливают горячим бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавляют уксус, доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20 - 30 минут и процеживают.

Применяют несколько способов приготовления свеклы для борща: а) тушение; б) пассерование; в) варка.

а) для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15 - 20 % массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1 - 1,5 часа, периодически помешивая.

Свекла тушеная без уксуса быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавлять в нее за 10 минут до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять.

б) при пассеровании свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10 - 15 минут. Этот способ является наиболее рациональным, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время.

При этом способе увеличивается расход жира.

в) свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.

Для приготовления борща можно использовать борщовую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на порцию) кладут за 10 - 12 минут до окончания варки борща.

9. Технологическая схема фирменного блюда

Борщ московский



10. Технологическая карточка фирменного блюда

Борщ московский

Наименование	Брутто, г.	Нетто, г.
Свекла	200	150
Капуста свежая	90	80
Лук репчатый	60	40
Морковь	80	60
Говядина отв. п/ф	150	150
Ветчина в/к	70	70
Сосиски	70	70
Петрушка, корень	40	30
Томат-пюре	30	30
Сметана (подается отдельно)	50	50
Бульон гов. из костей п/ф	600	600
Соль	4	4
Перец	3	3
Лавровый лист	2	2
Уксус 8%	5	5
Сахар	10	10
Для оформления
Петрушка (лист)	3	2

11. План схемы П.О.П.

1 этаж: вестибюль; гардероб, зал, буфет, раздаточная, мойка. Холодильные камеры, горячий цех, коридор, холодный цех, кладовая сухих продуктов, кладовая овощей, загрузочная, служебный санузел, женский туалет, мужской туалет, тамбур.



Выводы и предложения

Каждый народ имеет свой неповторимый уклад жизни, свои обряды, обычаи, танцы, песни, сказки, легенды.

Жизнь наших близких или далеких соседей по стране, во всех ее проявлениях, интересна каждому. Одним из таких проявлений является кулинария - одно из древнейших умений человечества, восходящее к кострам первобытных. Гастрономические привычки, пристрастия и антипатии, способы приготовления пищи и приемы подачи кушаний складывались у каждого народа в течение веков.

Каждый народ накопил специфические особенности, выразившиеся, в частности, в неповторимом вкусе или особых привкусах блюд. Корни этих особенностей уходят в глубь веков. В появлении их сыграли свою роль различные факторы: географическое положение, экономические условия, религиозные верования, система культовых запретов, старинные обычаи, регламентировавшие образ жизни и пр.

Популярность русской кухни во всем мире необычайно широка. Русская национальная кулинария прошла чрезвычайно долгий путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил свой след до наших дней.

Итак, русский национальный стол немыслим без хлеба, блинов, пирогов, каш, без первых жидких холодных и горячих блюд, без разнообразия рыбных и грибных блюд, солений из овощей и грибов; дичи и жареной домашней птицей, без варенья, пряников, куличей и пр.



Список используемой литературы

1. Дуденко Р.И. Учебное пособие по оборудованию и охране труда в общественном питании. М., 1987 г.

2. Ковалев Н.И., Ануфриева Т.И., Шайдарова Н.И. Преподавание курса кулинарии в средних ПТУ. М., 1985 г.

3. Культура питания. (под ред. И.А.Чаховского). Минск, 1993 г.

4. Кутепова М.А., Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов.

М., 1989 г.

5. Носач Н.И. Кулинарная характеристика полуфабрикатов и готовых изделий. М., 1990 г.

6. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. М., 1978 г.

7. Сборник рецептур. М., 1983 г.

8. Сборник рецептур. М., 1996 г.

9. Сопина Л.Н. Пособие для повара. М., 1990 г.

Размещено на Allbest.ru