Изучение ассортимента, качества и технологии производства блюд и изделий из рыбного сырья

Припущенная рыба. Подают рыбу порционным куском без костей с кожей или без кожи, осетровую рыбу - без хрящей и лучше без кожи, мелкую рыбу - целиком. Рыба и морепродукты хорошо проварены и полностью сохраняют свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения вида рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Рыба и морепродукты залиты соусом, гарнир посыпан зеленью.

Жареная рыба. Должна хорошо сохранять форму, иметь на поверхности золотистую корочку, допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Рыба полита жиром, гарнир уложен сбоку горкой, соус подан отдельно. Вкус специфический, свойственный данному виду рыбы. Запах рыбы и жира, на котором ее жарили, без порочащих признаков. Консистенция мягкая, сочная. Цвет рыбы на изломе от белого до серого. Мясо легко разделяется, но не дряблое. Крупными кусками без панировки жарят рыбу осетровых пород. В этом случае на порцию подают один кусок толщиной не более 2 см, хорошо сохранивший форму; поверхность не должна быть заветреной. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра, остатки внутренностей и кровяных сгустков в брюшной полости. Рыба в тесте должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто - пористым, пышным. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска.

Запеченная рыба. Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы и морепродуктов и гарнира не должны пригорать и присыхать к сковороде. Блюдо должно быть сочным.

Тушеные изделия. Должны иметь вкус, характерный для данного вида рыбы, морепродуктов и овощей. Овощи, рыба, морепродукты должны сохранять форму нарезки.

Отварную и припущенную рыбу и морепродукты до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60...70 °С не более 30 мин. Жареную рыбу и морепродукты - на плите или мармите не более 2...3 ч, после чего охлаждают до 6...8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу и морепродукты прогревают в жарочном шкафу или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч. Рыбу фри и запеченную рыбу и морепродукты приготовляют по мере спроса [13, с.126-135].

1.5 Технологические схемы производства 3-х блюд из рыбы

Технологические схемы производства блюд «Рыба припущенная», «Рыба, тушенная в сметане», «Поджарка из рыбы» представлены на рисунках 1,2 и 3 соответственно.

Выводы

Содержание курсовой работы включает в себя приобретение практических навыков в работе с нормативно-правовой документацией общественного питания, изучение ассортимента и технологии производства блюд и изделий из рыбного сырья, изучение требований к качеству данной продукции.

Работа над курсовой работой способствует систематизации и закреплению теоретических знаний по курсу «Технология производства продукции общественного питания», вырабатываются навыки самостоятельного изучения научной литературы и решения технологических вопросов на основе достижений научно-технического прогресса.

При выполнении курсовой работы ознакомилась с изучением ассортимента блюд и кулинарных изделий из рыбного сырья: скумбрии и амур; изучением технологии приготовления блюд и изделий и процессов, происходящих при их приготовлении; изучением НТД и норм потерь при холодной и тепловой обработках; изучение методики разработки и разработка технологических схем производства блюд и кулинарных изделий.

Вывод можно сделать только один. Чтобы сохранить хорошее здоровье, работоспособность и дожить до глубокой старости без болезней, нужно обязательно включать в свое меню рыбу.

Список использованной литературы

1. Жукова Н.В. Рыбная кухня. - М.: АСТ, 2005. - 319 с

2. Савельева Н.Г. Рыба и морепродукты на вашем столе. - М.: Независимая газета, 2002- 360 с.

3. Химический состав российских продуктов питания: Справочник / Под ред. проф. И. М. Скурихина и проф. В. А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002.- 236 с.

4. Пронин С.В. Блюда из рыбы и морепродуктов. - М.: Ниола 21-й век, 2003. - 190 с.

5. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных товаров: Учебное пособие для ВУЗов. - Ростов: ИЦ «Март», 2001. - 160 с.

6. Товароведение продовольственных товаров. Л.С. Микулович. Мн. Вышэйшая школа 2010. - 351 с.

7. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие / И.Н. Фурс. - Мн.: Новое знание, 2002. - 553-555, 799 с.

8. Технология приготовления пищи. Н. И. Ковалёв, Л.К. Сальников. М. Экономика 1983 - 3-7 с.

9. Кулинарная характеристика блюд и изделий. Л. А. Маслов. М. Экономика 1982 - 16 с.

10. Повар. В. А. Барановский. Мн. Современная школа.2009. - 197с.

11. Технология производства продукции общественного питания. В. С. Баранов. М. Экономика 1977. - 38, 71, 151 с.

12. Основы технологии продукции общественного питания.

13. Учеб. пособие. Е. С. Артемов. М. Кинорус 2008 - 115, 128 с.

14. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров. И. И. Горфункель, В.С. Кононова, В.Д. Крайнюков. М. Экономика 1980 - 119, 126-135 с.

15. Практическое пособие для повара. Н. Р. Успенская. М. Экономика 1982 - 59 с.

16. Николавева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учеб. пособие / Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. 2-е изд. - Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2002. - 185 с.

17. Технология производства продукции общественного питания. В. С. Баранов, Е. Н. Козьмина, Н. С. Алексаев, Л. В. Бариченко, Н. И. Ковалев, Н. Н. Лучкина, А. И. Мглинец. М. Экономика 1981 - 132, 153 с.

18. Товароведение продовольственных товаров. Л.С. Микулович, О. А. Брилевский, И. Н. Фурс, Б. Е. Надин, А. В. Локтев, Е. К. Шарновский. Мн. БГЭУ 1998 - 445

19. Технология продукции общественного питания: В 2 т. / А. С. Ратушный и др.; Под ред. проф. А. С. Ратушного. - М.: Мир, 2004.

20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. ООО «Научно- информационный центр-БАК. Мн. 2010.

21. Сборник технологических карт блюд и изделий для питания учащихся учреждений, обеспечивающих получение общего среднего и профессионально- технического образования. Министерство торговли РБ белорусская ассоциация кулинаров. Мн. 2006.

22. Справочник технолога общественного питания. М. Экономика 1984 - 89 с.

23. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. В 2 ч. Ч.2 - М., 1997.

24. http://www.znaytovar.ru/new2868.html09.10.2013

25. http://knowledge.allbest.ru/cookery/2c0b65635b2bc68b4d43a89421216d26_0.ht ml 09.10.2013.

26. http://www.internevod.com/rus/academy/tech/02/1.4.shtml 12.10.2013

27. http://vitameal.ru/cook.php?t=c15 27.09.2013.

28. http://www.coolreferat.com/Производство_рыбных_полуфабрикатов 27.09.2013.

29. http://www.znaytovar.ru/s/Pokazateli-kachestva-ryby.html 15.10.2013

30. http://rybak.net.ru/fishing/fishproduction/defrosting/ 17.10.2013.

31. http://www.scienceforum.ru/2013/181/2046 12.10.2013.

Приложение А

Учреждение образования

«Гродненский государственный университет имени Янки Купалы»

(наименование организации-разработчика)

Утверждено приказом

От________ №_____

Технологическая карта

На кулинарную продукцию

Рыба (непластованная кусками) припущенная

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 Дата введения в действие __________

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Скумбрия дальневосточная неразделанная	140	91
Лук репчатый	4	3
Петрушка (корень)	4	3
ИТОГО сырья:	148	97
ВЫХОД полуфабриката	148	97
Выход готовой продукции	75

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда «Рыба (непластованная кусками) припущенная» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2012 г.

2. 2 Лук репчатый шинкуют. Рыбу нарезают на куски (по 1 на порцию). Порционные куски рыбы кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду, солят, добавляют лук репчатый и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности при температуре 85 - 90°С, за 10 минут до окончания припускания добавляют лавровый лист.

Подают на закусочной или мелкой столовой тарелке.

Оптимальная температура подачи блюда +65°С.

Отпускают рыбу с гарниром и соусом: гарнир - картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные или припущенные; соусы - белый основной, паровой, томатный.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям

внешний вид - порционные куски отварной рыбы с гарниром и соусом, либо без соуса;

цвет -светло- серый или серовато- кремовый;

вкус, запах - характерный для припущенной рыбы;

консистенция -мягкая, плотная;

4. Срок годности и условия хранения

На мармите или горячей плите не более 3 часов;

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
22,2	19,2	0,6	264,2

____________________ ____________________

подпись разработчика расшифровка подписи

Приложение Б

Учреждение образования

«Гродненский государственный университет имени Янки Купалы»

(наименование организации-разработчика)

Утверждено приказом

От________ №_____

Технологическая карта

На кулинарную продукцию

Рыба, тушенная в сметане

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 Дата введения в действие __________

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Амур неразделанный	290	122
Лук репчатый	24	20
Масло растительное	8	8
Сметана	25	25
Укроп	7	5
Масса тушенной рыбы	?	100
Масса готовой рыбы с луком и соусом	?	120
Выход готовой продукции	100/20

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда «Рыба, тушенная в сметане» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2012 г.

2.2 Филе рыбы с кожей без костей, порционируют. Лук мелко рубят. Порционные куски рыбы укладывают в посуду в два слоя, чередуя с рубленным луком, заливают небольшим количеством воды со сметаной, добавляют масло растительное, соль, посуду закрывают посуду крышкой, и тушат до готовности, за 5 - 7 минут до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

Подают на закусочной или мелкой сталовой тарелке. При отпуске рыбу поливают соусом с луком, в котором она тушилась, гарнируют. Гарнир - картофель отварной, пюре картофельное.

Оптимальная t подачи блюда +65°С.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям

внешний вид - порционные куски тушенного рыбного филе в соусе с луком, гарнир;

цвет - светло- серый или серовато- кремовый

вкус, запах - характерный для тушенной рыбы с привкусам и ароматом

репчатого лука, сметаны;

консистенция рыбы - мягкая, плотная, сочная, соуса - с кусочками лука тушенного;

4. Срок годности и условия хранения

На мармите или горячей плите не более 3 часов;

5. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
17,5	13	2,1	195

____________________ ____________________

подпись разработчика расшифровка подписи

Приложение Б

Учреждение образования

«Гродненский государственный университет имени Янки Купалы»

(наименование организации-разработчика)

Утверждено приказом

От________ №_____

Технологическая карта

На кулинарную продукцию

Поджарка из рыбы

(наименование кулинарной продукции)

по СТБ (ГОСТ, ТУ) 1210-2010 Дата введения в действие __________

1. Рецептура

Наименование сырья	Расход сырья на 1 кг или на 1 порцию готовой продукции, г
	Брутто	Нетто
Амур неразделанный	144	89
Мука пшеничная	6	6
Лук репчатый	48	40/20№
Масло растительное	10	10
Масса жареной рыбы	-	75
Выход готовой продукции	95

№ Масса лука пассерованного

2. Описание технологии приготовления кулинарной продукции

2.1 Подготовка сырья к приготовлению блюда «Поджарка из рыбы» производится в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2012 г.

2.2 Филе рыбы без кожи и костей нарезают по 3 - 5 кусочков на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке, обжаривают на растительном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком в течение 10 минут, до готовности доводят в жарочном шкафу при температуре 250 - 270°С.

Подают на закусочной или мелкой столовой тарелке.

Отпускают жареные кусочки рыбы с пассерованным луком и гарниром.

Оптимальная температура подачи блюда +65°С.

Гарнир - картофель отварной, пюре картофельное.

3. Характеристика изделия по органолептическим показателям

внешний вид - неравномерно окрашенные кусочки жаренного рыбного филе с пассерованным луком;

цвет - светло-коричневый;

вкус, запах - характерный для жареной рыбы вкусом и ароматом пассерованного лука;

консистенции - мягкая, плотная;

4. Срок годности и условия хранения

На мармите или горячей плите не более 3 часов;

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал
18,2	15,9	7,2	244,7

____________________ ____________________

подпись разработчика расшифровка подпись

Размещено на Allbest.ru