Характеристика косточковых и семечковых плодов, макаронных и бараночных изделий

Продолжительность и температура выпечки зависят от вида и сорта изделий, системы печи, соответственно - от 9 до 25 мин и 190-260 °С.

5. При оценке качества партии яблок 2 сорта в месте назначения обнаружено 3% плодов по нажимам, ушибам и свежим механическим повреждениям ниже 3 сорта. К какому сорту относится вся партия? Как поступают с поврежденными плодами?

При приемке партий допускается:

В партии яблок второго сорта: не более 10 % яблок, относящихся по качеству к третьему сорту, за исключением поврежденных плодожоркой, плоды со свежими повреждениями кожицы не допускаются; не более 10 % яблок по размерам, установленным для третьего сорта. Сумма допускаемых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %. Если в партии второго сорта содержится более 15 % плодов третьего сорта, всю партию переводят в третий сорт.

Наличие в нашей партии всего 3% (<15%) плодов с ушибами и свежими механическими повреждениями, то партия яблок не служит основанием для перевода партии каждого товарного сорта в низший сорт. Такие плоды принимают тем сортом, которому они по качеству соответствуют.

6. Определить объем выборки, число конечных проб, объединенную и среднюю пробу муки, если партия характеризуется следующими данными - партия 6 мешков.

1) Определим объем выборки

Таблица 1 - Объем выборки от партии муки

2) Определим число конечных проб

Точечная проба - это небольшое количество муки, отобранное из одного места за один прием в определенный момент или промежуток времени, предназначенное для составления объединенной пробы. Масса всех отобранных проб должна быть не менее 2,0 кг.

Число точечных проб - 6 шт. (по 300 гр. с каждого мешка)

Объединенная проба представляет собой совокупность всех точечных проб, отобранных из партии муки. Для составления объединенной пробы все точечные пробы ссыпают в чистую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки, банки с полиэтиленовыми крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки, полиэтиленовые пакеты). В тару с объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием наименования вида и сорта муки; наименования предприятия; даты выбоя и номера смены; номера склада, вагона или названия судна; массы партии; даты отбора пробы; массы пробы; подписи лица, отобравшего пробу.

Из объединенной пробы выделяют среднюю пробу, которая используется для определения показателей качества всей партии в соответствии со схемой.

Масса средней пробы должна быть не менее 2,0 кг. Если масса объединенной пробы не превышает 2,0 кг, то она одновременно является и средней пробой. Если масса объединенной пробы превышает 2,0 кг, то выделение средней пробы из объединенной проводят ручным способом.

Для этого объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют муку в виде квадрата и перемешивают его при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром. Перемешивание проводят так, чтобы продукт, захваченный с противоположных сторон квадрата на планки в правой и левой руке, ссыпался на середину одновременно, образуя после нескольких перемешиваний валик; затем его захватывают с концов валика и одновременно с обеих планок ссыпают на середину. Такое перемешивание проводят 3 раза. После этого объединенную пробу снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планки делят по диагонали на четыре треугольника. Два противоположных треугольника удаляют, а два оставшихся собирают вместе и повторяют деление до тех пор, пока масса двух треугольников не будет составлять примерно 2,0 кг, что и будет являться средней пробой.

Среднюю пробу муки просматривают, взвешивают, регистрируют и обозначают порядковым номером, который проставляют в карточке для анализов и во всех документах, относящихся к данной пробе. Среднюю пробу муки снова разравнивают в виде треугольника и делят по диагонали на четыре треугольника.

Муку из двух противоположных треугольников помещают в две банки с притертыми пробками и снабжают их этикетками, где указаны такие же сведения, как и для объединенной пробы. Одну из банок передают на анализ, а другую опечатывают или пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий между поставщиком и получателем в оценке качества муки. Из средней пробы муки отбирают навески. В первую очередь отбирают навеску для определения влажности и помещают ее в банку с притертой пробкой. Если доставленная в лабораторию проба муки имеет температуру ниже комнатной, то до определения влажности, вкуса, запаха, зараженности ее следует держать в закрытой банке до тех пор, пока она не примет температуру (23±5)°С.

Проверку соответствия качества неупакованного продукта требованиям нормативной документации проводят по объединенной пробе. Проверку партии муки, состоящей из нескольких автомуковозов, проводят по объединенной пробе от каждого автомуковоза. Результаты испытаний распространяются на всю партию.

Стандарты на хлебопекарную муку предусматривают определение органолептических показателей: вкус, цвет, запах, хруст, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов согласно ГОСТ 27558 и ГОСТ 27559, а также физико-химических показателей: влажности, зольности, крупности частиц, содержания металломагнитной примеси, автолитической активности; для пшеничной муки - определение количества и качества клейковины. Зольность, крупность частиц муки, белизну муки на хлебозаводах, как правило, не контролируют. Помимо стандартных показателей качества муки определяют кислотность и ее хлебопекарные свойства.

Размещено на Allbest.ru