Мясо под ножи подается при вращении чаши. Готовый измельченный продукт из чаши выгружается с помощью механизма выгружателя. Рабочим органом механизма выгружателя являются тарелка, которая приводится во вращение от электродвигателя через червячный редуктор, и скребок. Скребок служит для удаления с наружной поверхности тарелки выгружателя фарша и направления его в лоток, установленный у борта чаши. Электродвигатель механизма выгружателя включается и выключается автоматически.

Порционирование и фасование производят вручную или механизированным способом.

Дозирование -- это такая технологическая операция производства мясной продукции (колбас, мясных консервов, замороженного фарша), в процессе которой сырье разделяется на соответствующие порции и происходит его формование. Эти две операции связаны между собой и при механизированном их выполнении производятся на одной машине. При ручном порционировании взвешивают содержимое каждой банки.

Соль и молотый перец предварительно смешивают в соответствии с рецептурой и фасуют дозировочно-фасовочными устройствами или автоматами. Жидкие, сыпучие и пластические (фаршеобразные) продукты дозируют по объему с помощью мерных наполнительных цилиндров. Наполненные банки от автоматов-дозаторов по конвейеру передают на взвешивание и закатку. Контрольное взвешивание производят вручную на циферблатных весах либо на инспекционных автоматах, чтобы не допустить закатки незаполненных (легковесных) и переполненных (тяжеловесных) банок.

Банки и крышки тары, подготовленной к подаче на фасование, должны быть чистыми, без загрязнений, остатков флюса от пайки, смазки, металлической пыли и мелких опилок, наплывов припоя на внутренней поверхности. Прокладки на крышках, размягченные в результате тепловой обработки, не применяют. Соединительный шов корпуса и донышка должен быть герметичен.

Тара проходит предварительную санитарную обработку, цель которой -- снижение микробиальной обсемененности. Стеклянные банки моют 2--3 %-ным раствором гидроксида натрия (каустической соды), фосфатом натрия и др., банки обрабатывают острым паром и горячей водой (95--98°С). Металлические крышки, предназначенные для укупорки стеклянной тары, шпарят кипящей водой 2--3 мин. Мойка должна обеспечивать удаление не менее 99 % микроорганизмов; остаточная микробиальная обсемененность внутри вымытых банок не должна превышать 500 клеток.

Санитарную обработку стеклянной и жестяной тары и последующее обсушивание проводят на специальных устройствах конвейерного типа, которые состоят из секций мойки (замачивания), шпарки, ополаскивания и подсушивания. В банках, поступающих на порционирование, не должно быть остатков воды.

Консервированные продукты могут длительно храниться без порчи только в том случае, если в них полностью подавлена жизнедеятельность микроорганизмов. Процесс воздействия на продукт различных факторов с целью уничтожения в нем микроорганизмов называют стерилизацией.

В полуавтомате-стерилизаторе «Атмос» ротационного типа (рис. 3.6) над стерилизационной камерой размещается теплоизолированный бойлер для предварительного нагрева воды перед стерилизацией.

В стерилизационной камере находится перфорированный цилиндр с рельсами для перемещения сеток с консервами и прижимной плитой для удерживания консервов в сетках. При стерилизации подают пар и воду в бойлер устанавливают необходимые значения температуры и давления и одновременно задают на пульте управления длительности этапов стерилизации и охлаждения, а также частоту вращения перфорированного барабана (от 45 до 50 об /мин). Сетки с консервами загружают вручную, фиксируют банки прижимной плитой и герметизируют камеру.



Рис. 3.6. Стерилизатор-полуавтомат «Атмос»:

1 -- стерилизационная камера; 2 -- линия подачи воды; 3 --линия подачи пара; 4 -- бойлер; 5 --корпус стерилизатора; 6 -- пульт управления; 7--дверь загрузки; 8 -- рельсовый путь; 9 -- сетки с консервами

Для начала стерилизации открывают клапан, соединяющий бойлер со стерилизационной камерой, и в нее поступает горячая вода. По окончании собственно стерилизации клапан, соединяющий бойлер с камерой стерилизации, открывается и горячая вода протекает в бойлер под давлением холодной воды, подаваемой в камеру для охлаждения банок. Консервы охлаждаются также пpи вращении банок по заданному режиму. Одновременно с охлаждением консервов в бойлере нагревается вода для стерилизации следующей партии банок.

Глава 4. Патентный поиск

В современных экономических условиях резко сократились сроки от замысла научно-технической разработки до практического воплощения в производство. Чем меньше этот срок, тем больше срок жизни технологии, продукции, устройства, а, следовательно, и прибыли от разработки.

Патентный поиск (патентно-информационный поиск) по уровню техники - это процесс выявления аналогов изобретения, полезной модели или промышленного образца и прототипа (наиболее близкого аналога) для определения соответствия изобретения, полезной модели или промышленного образца критерию охраноспособности «новизна».

Далее в патентно-информационном поиске по изобретению выявляются отличительные признаки по сравнению с ближайшим аналогом, и проводится анализ на соответствие изобретения критерию «изобретательский уровень». При этом проводится поиск по отличительным признакам, оценивается их новизна и технические свойства.

В патентно-информационном поиске по промышленным образцам выявляются источники информации, содержащие отличительные признаки, и проводится оценка соответствия промышленного образца критерию «оригинальность». При этом проводится поиск по отличительным признакам, оценивается их новизна и технические свойства.

Патентно-информационный поиск проводится всегда перед подачей заявки на патентование изобретения, полезной модели или промышленного образца.

Патентный поиск проводится по открытым информационным источникам, таким как научно-популярные издания, техническая литература, журналы, открытые патентные базы иностранных ведомств, патентная база Роспатента (ФИПС).

Патентно-информационный поиск не является обязательной процедурой, но без него вероятность отказа в выдачи патента составляет около 95%.

В соответствии с ГОСТ Р 15.011-96 «Порядок проведения патентных исследований» поиск необходимых патентных документов рекомендуется проводить в следующем порядке:

- определяется предмет поиска;

- выбирается страна поиска по данному вопросу;

- определяется глубина поиска;

- определяются основные и смежные классификационные рубрики МПК (МКИ).

Для проведения патентного поиска по изучаемому вопросу были составлены Задание и Регламент поиска. Результаты поиска представлены в таблицах В.6.1 и В.6.2 и форме Д.2.2 Приложения.

Задание №14

Наименование работы: Разработка технологии производства паштета из мяса нутрии.

Этап работы стадия разработки, сроки выполнения сентябрь-октябрь 2010г.

1. Задачи патентных исследований поиск информации для определения новизны и технического уровня.

Календарный план

Виды патентных исследований	Подразделения- исполнители	Ответственные исполнители	Сроки выполнения патентных исследований Начало-окончание	Отчетные документы
Анализ технического уровня	Факультет «Биотехнологии, стандартизации»	Накусова З.Г. Томаева З.Р	Сентябрь-декабрь 2010г.	Регламент поиска, отчет о поиске- таблицы В.6, В.6.1, В.6.2; Приложение форма Д.2.2

Руководитель

подразделения Томаева З.Р 10.09. 2010 г

личная подпись расшифровка подписи дата

Регламент поиска № 15

Наименование работы Производство паштета из мяса нутрии

Номер и дата утверждения задания №14; сентябрь. Этап работы стадия разработки.

Цель поиска информации определение новизны и технического уровня.

Обоснование регламента поиска в соответствии с заданием.

Начало поиска сентябрь. Окончание октябрь 2010.

Предмет поиска	Страна поиска	Источники информации, по которым будет проводиться поиск	Ретроспективность	Наименование информационной базы
Производство мясо-растительных продуктов.	Россия, США, Франция, Швеция, Германия, Япония	Патентные	НТИ	Конъюнктурные	15 лет	Библиотеки СК НИИ ГПСХ, ГГАУ ННБ РСО-Алания, Internet
		Наименование	Классифика ционные рубрики	Наименование	Рубрики УДК и другие	Наименова ние	Код товара
		Р.ж. «Изобретения за рубежом», бюлл. «Изобретения», р.ж. «Изобретения стран мира», «Описания изобретений»	A23L1/212 A23L1/20	Журналы, книги справочники и др. литература по пищ. промыш ленности.	УДК 664.91; 664.91/.94; 664.91-053.2	Фирменные справочники, рекламные издания.

Руководитель подразделения Томаева З.Р 15 декабря 2010 г.

Исполнитель Накусова З.Г. . 15 декабря 2010 г.

Отчет о поиске

В.1. Поиск проведен в соответствии с заданием к.б.н., ассистент Должность и фамилия

Томаева З.Р

№ 1 сентября 2010 г. и

ответственного руководителя

Регламентом поиска № 15 от 10 сентября 2010 г.

В.2. Этап разработки стадия разработки.

В.3. Начало поиска сентябрь 2010 г. Окончание поиска октябрь 2010 г.

В.6. Материалы, отобранные для последующего анализа.

В.6.1. Патентная документация.

Предмет поиска (объект исследования)	Страна выдачи, вид охранного документа, номер, классиф. индекс	Заявитель, страна, патентообладатель, № заявки, приоритет, дата публикации	Название изобретения	Сведения о действии охранного документа
Производство паштета из мяса нутрии	РФ Патент №2377925 A23L1/212 (2006.01) A23L1/20 (2006.01)	Государственное учреждение Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции (RU) З-ка 2007129239/13, 30.07.2007 Приоритет от 30.07.2007. Опубл. 27.06.2009	Паштет (варианты) .
	РФ Патент № 2282370 A23L1/31 (2006.01) A23L1/315 (2006.01)	Квасенков Олег Иванович (RU) З-ка 2004137544/13, Приоритет от 22.12.2004 Опубл. 27.08.2006	Способ производства мясорасти тельного паштета.
	РФ Патент №2251947 A23L1/317, A23L1/314, C12P1/02	Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности (государственное научное учреждение) (RU) З-ка2003101644/13, Приоритет от 21.01.2003 Опубл. 20.05.2005	Мясорасти тельный паштет
	РФ Патент № 2385652 A23L1/312 (2006.01)	Государственное образовательное учреждение Высшего профессионального образования Красноярский государственный торгово-экономический институт (RU) Заявка: 2007125315/13 Приоритет от 04.07.2007 Опубл. 10.04.2010	Мясорасти тельный паштет
	РФ Патент №2251946 A23L1/317, A23L1/314, C12P1/02	Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности (государственное научное учреждение) (RU) З-ка 2003101640/13, Приоритет от 21.01.2003 Опубл. 20.05.2005	Мясорасти тельный паштет
	РФ Патент №2251359 A23L1/317, A23L1/314, C12P1/02	Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (государственное научное учреждение) (RU) З-2003103975/13, Приоритет от 21.01.2003 Опубл. 10.05.2005	Мясорасти тельный паштет
	РФ Патент №2251358 A23L1/317, A23L1/314, C12P1/02	Научно-исследовательский институт пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (государственное научное учреждение) (RU) З - ка 2003103974/13, Приоритет от 11.02.2003 Опубл. 10.05.2005	Мясорасти тельный паштет
	РФ Патент №2250710 A23L1/317, A23L1/314, C12P1/02	ГУ Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции (RU) З-ка 2003101652/13, Приоритет от 21.01.2003 Опубл. 27.04.2005	Мясорасти тельный паштет
	РФ Патент №2250709 A23L1/317, A23L1/314, C12P1/02	ГУ Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции (RU) З-ка 2003101651/13, Приоритет от 21.01.2003 Опубл. 27.04.2005	Мясорасти тельный паштет
	РФ Патент №2250708 A23L1/317, A23L1/314, C12P1/02	Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности (государственное научное учреждение) (RU) З-ка 2003101647/13, Приоритет от 21.01.2003 Опубл. 27.04.2005	Мясорасти тельный паштет
	РФ Патент №2250707 A23L1/317, A23L1/314, C12P1/02	Всероссийский научно-исследовательский институт консервной и овощесушильной промышленности (государственное научное учреждение) (RU) З-ка 2003101645/13, Приоритет от 21.01.2003 Опубл. 20.08.2004	Мясорасти тельный паштет

В.6.2. Научно- техническая, конъюнктурная, нормативная документация.

Предмет поиска (объект исследования)	Наименование источника	Автор, фирма технической документации	Год, место и орган издания
Паштет из мяса нутрии	Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров.	Шепелев А.Ф. Туров А.С. Кожухова О.И.	Ростов на - Дону, «МарТ» 2001Г.
	Общая технология мяса и мясопродуктов.	Рогов И.А.	М.: Агропромиздат., 1989г.
	Технология и оборудование колбасного производства.	Рогов И.А.	М.: Агропромиздат., 1989г.
	Котлеты, паштеты, рулеты: Сборник кулинарных рецептов	ЛагутинаЛ.А., Лагутина С.В.	Ростов на Дону, «Проф - Пресс» 2001г.
	Справочник технолога мясоперерабатывающего предприятия.	Тимощук И.И. Ясевич А.Н.	Киев: Урожай, 1986г.
	Сборник мясных изделий и колбас.	Юхневич К.П.	СПб.,2001г.
	Новая технология мясорастительных паштетов.	Козмава А.В. (Безуглова), Касьянов Г.И., Криницкая Н.В.	Труды КНИИХП 2000
	Технология производства паштетов и фаршей.	Безуглова А.В., Касьянов Г.И., Криницкая Н.В.	Ростов на Дону, «МарТ» 2004г.

Д.2.2. Оценка патентоспособности вновь созданных технических и художественно- конструкторских решений, определение целесообразности их правовой охраны.

Название технических, художест венно конструкторских решений	Сущность решений, предлагаеых в правовой охране	Прото типы решений, предлагаемых к правовой охране	Достигаемый технический результат и его влияние на характеристики объекта	Патенто способность и квалификация предложенных решений	Целесо образность охраны и обоснование выбора страны
Паштет из мяса нутрии.	Паштет из мяса нутрии с добавлением пророщен ной пшеницы	Паштет из мяса нутрии	Расширение ассортимента мясных продуктов.	Предлагаемый продукт может быть предложен в качестве изобретения (обладает патентоспо собностью)	Целесо образно Патентование на территории РФ.

Поиск осуществленный по фондам патентной и научно-технической информации выявил аналогичные способы приготовления паштета. Однако предлагаемый нами паштет «Хуторок» отличается мясным сырьём, а также тем, что дополнительно вводится морковь сырая, пророщенная пшеница, кроме того изменены температура и время обработки.

Данный продукт, обладая полезными свойствами, промышленной применимостью и новизной является патентоспособным. Технический результат - расширение ассортимента, улучшение вкусовых качеств. Продукт обладает новизной и может быть предложен в качестве изобретения.

Глава 5. Экономическое обоснование

При отсутствии стандарта на новый вид продуктапредпиятию целесообразнее разрабатывать комплект технологической документации (технические условия (ТУ), технологическую инструкцию и рецептуру). По сравнению с Техническими Регламентами и Государственными стандартами разработка, утверждение и согласование комплектатехнической документации для предприятия выгоднее в экономическом отношении, а также значительно сокращаются сроки проведения данных операций.

Задачами экономического раздела являются расчёт затрат на разработку, согласование и утверждение ТУ, а также расчет стоимости паштета из мяса нутрии и определение рентабельности данного производства.

Расчет затрат на разработку и внедрение ТУ представлен в таблице 5.1.

Таблица 5.1 - Расчет затрат на разработку и внедрение ТУ

№ п/п	Этапы утверждения ТУ	Стоимость, руб
1	Разработка ТУ
2	Согласование с главным санитарным врачем данного региона и получение санитарно гигиенического заключения: - получение санитарно гигиенического заключения - утверждение ассортиментного перечня	7700 2900 1700
3	Получение санитарно гигиенической закладной на все виды продукции	3800
4	Получение ветеринарно-регистрационного удостоверения на применение сырья	2900
5	Согласование ТУ у инспектора по данному виду пищевых продуктов	2500
6	Получение номера ТУ с занесением в общероссийский реестр	7600
Итого	29100

Срок действия 3 года. За это время будет произведенно 90 тонн продукции. Таким образом, затраты на согласование и утверждение ТУ на 1 тонну продукции составляют 323,33.

Расчёт себестоимости и производства.

1. Сырьё и основные материалы. Стоимость сырья и основных материалов для производства продукции представленна в таблице 5.2.

Таблица 5.2 - Стоимость сырья и основных материалов, используемых при производстве одной тонны продукции.

Наименование затрат	Норма расхода, кг	Цена, руб	Сумма, руб
мясо нутрии	440	200	88000
печень нутрии	80	120	9600
пшеница пророщенная	135	40	5400
бульон мясной	180	40	7200
лук	68,3	20	1366
лаконос	10	50	500
соль	15	9	135
черный перец	0,5	100	50
сливочное масло	20	170	3400
морковь	50	20	1000
мускатный орех	0,2	100	20
кардамон	0,5	100	50
Итого	116721

Остальные составляющие затрат сводятся в следующих таблицах.

1. Вспомогательные материалы. С учетом промышленных выработок установлены затраты в размере 1,1% стоимостизатрат по статье «Сырьё и основные материалы ». 116721*0,011=1284,04

2. Транспортно- заготовительные расходы. На основании анализа затрат при производстве продукции установлены затраты в размере 2% стоимости затрат на закупку сырья и материалов.

116721+ 1284,04= 118015,04 118015,04*0,02=2360,3

3. Топливо и энергия. Расчет затрат приведён в таблице 5.3.

Таблица 5.3- Стоимость топлива и энергии, используемые при производстве 1 тонны продукта.

Наименование затрат	Норма расхода, кг	Цена, руб	Сумма, руб
Электроэнергия, кВт/ч	40	2,2	88
Вода и канализация, м3	20	2,4	48
Газ, м3	44	2	88
итого	-	-	224

4. Тара и упаковка. Затраты приняты равными в обоих вариантах.

В качестве потребительской тары используются стеклянные банки вместимостью 100г на 20000руб.

5. Основная заработная плата. Расчет заработной платы представлен в таблице 5.4.

Таблица 5.4- расчет фонда заработной платы сдельщиков (на 1 тонну продукции)

Производственная программа, т.	1
Норма времени, ч.	12
Количество времени на программу,ч.	12
Укрепленный расценок, руб	2500
Фонд заработной платы, руб.	2500

Заработная плата сдельщиков составляет 2500 руб. заработная плата повременщиков составляет 30% от заработной платы сдельщиков

2500*0,3= 750 руб.

Тарифный фонд заработной платы является суммой заработной платы сдельщиков и повременщиков: 2500+750=3250 доплаты 15% от тарифного фонда: 3250*0,15=487,5 руб.

Основная заработная плата является суммой тарифного фонда заработной платы и доплат: 3250+487,5= 3737,5 руб.

Дополнительная заработная плата составляет 10% от основной: 3737,5*0,1=373,75 Общий фонд заработной платы является суммой основной и дополнительной заработной платы: 3737,5+373,75=4111,25.

6. Отчисления во внебюджетные фонды. Отчисления во внебюджетные фонды составляют 26% заработной платы. 4111*0,26=1068,92 руб.

7. Расходы на содержание оборудования составляют 60% от общего фронда заработной платы: 4111,25*0,6=2466,75.

Расходы всего составляют 29100+1167311284,041+224+1125+4111,25+1068,92+2466,75=156110,961

8. Общезаводские расходы. Расходы составляют 15% от суммы всех основных статей расходов.156110,961*0,15=23416,64

9. Затраты на согласование и утверждение ТУ указаны в таблице 1.

10. Производственная себестоимость составляет сумму п.п.1-9:

156110,961+23416,64=179527,60

11. Внепроизводственные расходы одинаковы: 179527,60*0,1=17952,76

12. Поолная себестоимость составляет сумму п.п.10-11 таблицы. 17952,76+1795,27=197480,3

13. Оптовая цена устанавливается производителем продукции. 250000

14. Прибыль балансовая расчитывается как разница между ценой продукта (без НДС) и полной себестоимости.250000-197480,3=52519,7

15. Налог на прибыль составляет 24% прибыли.52519,7*0,24=12604,7

16. чистая прибыль составляет разницу между балансовой прибылью и налогом на прибыль.52519,7-12604,7=39915

17. Рентабельность: Р расчитывается по формуле: Р=П:Пс*100%, где П-прибыль балансовая, Пс- полная себестоимость 52519,7: 197480,3*100%=20%

Таблица 5.5 -- Оценка экономической эффективности.

№п/п	Наименование затрат	Сумма затрат, руб
1	Сырье и материалы	116731
2	Транспортно-заготовительные расходы	2360,3
3	Топливо и энергия	224
4	Тара и упаковочные материалы	1125
5	Основная заработная плата	4111,25
6	Отчисления во внебюджетные фонды	1068,92
7	Общезаводские расходы	2466,75
8	Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования	23416,64
9	Затраты на согласование иутверждение ТУ	29100
10	Производственная себестоимость	179527,6
11	Внепроизводственные расходы	17952,76
12	Полная себестоимость	197480,3
13	Оптовая цена	250000
14	Прибыль балансовая	52519,7
15	Налог на прибыль	12604,7
16	Чистая прибыль	39915
17	Рентабельность,%	20,0

Из таблицы 5.5 следует, что производство паштета «Хуторок» из мяса нутрии является для предприятия выгодным, так как повышается прибыль и уровень рентабельности производства составляет 14,65%.

Глава 6. Охрана окружающей среды

Главным (базовым) законодательным актом, предопределяющим развитие всей системы экологического законодательства, является Закон РФ «Об охране окружающей природной среды» от 19.12.91г. С каждым годом все острее встает проблема взаимоотношений человека с окружающей средой.

В условиях возрастаюшего воздействия мясоперерабатывающего производства на окружаюшую природную среду, усилилась необходимость комплексной оценки экологического состояния действуюшего предприятия и определении при этом соответствия производственных процессов и выпускаемой продукции определенному уровню экологической безопасности (А.В. Кожухова, 2008).

Наилучшим вариантом в данной ситуации было бы внедрение малоотходных систем производства, с максимальным использованием и очисткой всех его отходов (В.И.Комаров, Е.И.Лебедев, Т.А.Мануйлов, 2003).

В связи с небольшим бактериальным загрязнением воздуха связанным с послеубойными процессами в мясе небходимо использование биофильтров.

Большое значение имеет питьевая вода. Пищевая промышленность также потребляет большое количество воды для технологических целей, например, вода используется для первоначальной очистки сырья, для смывания в лотках и желобах, очистки технологического оборудования и охлаждения готового продукта. Потребители воды различаются по количественному критерию в зависимости от различных целей использования, причем при максимальном потреблении воды часто требуется раздельная обработка с целью полного удаления запаха и вкуса и обеспечения однородных параметров (Б.Ф.Щербак, 1982).

Производство паштета из мяса нутрии предусматривает два вида потребления воды:

1.технологические воды (вода, входящая в состав рецептуры, вода для замачивания ингридиентов);

2.технические воды (вода, использующаяся при мойке оборудования, уборки, дезинфекции).

Сточные воды мясоперерабатывающего предприятия образуются в основном при мойке мясного сырья и мытье оборудования, инвентаря, тары и полов.

На сегодняшний день существует проблема утилизации жировых отходов, по действующему природоохранному законодательству сброс образующейся жиромассы запрещён т.к она не только забивает канализацию, но что намного опаснее -- наносит существенный вред окружающей среде.

Ранее основным способом утилизации масло - жировых отходов являлсяч их вывоз и дальнейшее захоронение, но поскольку жиры содержащиеся в сточных водах являются ценным сырьём для дальнейшей переработки, сточные воды при наличии в них более 100мг/л жира пропускают через жироловки (М.Аммих, 2007).

В данное время наиболее перспективным направлением в их утилизации является синтез биодизельного топлива и биогаза (Д.Г.Горохов, М.И.Бабурина, А.Н.Иванкин, 2008).

Технология очистки на локальных очистных сооружениях

включает в себя три стадии:

1.предварительную механическую очистку:

1.1 грубая очистка в плоской решетке;

1.2 отстаивание в жироуловителе;

1.3 усреднение.

2.Основную физико-химическую очистку:

2.1.напорная флотация;

2.2 реагентная флотация.

3. Доочистку во вторичном отстойнике.

Но перед тем как отправить сточные воды на ЛОС надо выбрать метод очистки. Для этого существуют такие информативные показатели, как:

- химическое потребление кислорода;

(ХПК - это количество кислорода, потребленное при общем химическом окислении органических компонентов до неорганических продуктов. ХПК - общая концентрация кислорода, равная количеству бихромата калия, потребленному растворенным или взвешенным веществом при обработке пробы воды данным окислителем в определенных условиях.
Обусловлено содержанием в воде органических веществ и может служить характеристикой загрязненности воды.)

- биологическое потребление кислорода;

(БПК также является косвенным показателем наличия органических соединений в сточных водах. Данный параметр определяет количество кислорода, необходимое для разложения органических веществ в аэробных условиях микроорганизмами. Различают БПК5, БПК20, БПКполн.

БПК5 показывает количество кислорода, расходуемое за 5дней при окислении органических соединений при температуре 20є С, БПК20 - за 20 дней, БПКполн показывает количество расходуемого кислорода независимо от времени.

БПК - важнейший показатель сточных вод, необходимый для расчета и контроля работы очистных сооружений.

Если показатель выше 2 г О2/дм3, то выбираем анаэроюный метод очистки.

При анаэробной переработке сточных вод и отходов образуется осадок, который содержит значительное количество питательных веществ и может быть использован в качестве удобрения. Принято считать, что метод анаэробного сбраживания наиболее приемлем для переработки отходов с точки зрения гигиены и охраны окружающей среды, так как обеспечивает наибольшее обеззараживание и устранение патогенных микроорганизмов.

После механической очистки сточные воды направляются на биочистку, так как в условиях переработки мяса характерно повышение показателя ХПК выше 2 г О2/дм3 предпочтителен анаэробный метод биологическойо чистки.

Таким образом, этот способ переработки органических веществ содержащихся в отходах, образующихся при очистке сточных вод мясоперерабатывающего производства показывает, что микробно-ферментная утилизация жировых веществ, анаэробно способом сбраживания отходов, позволяет снизить концентрацию органических веществ, устраняет патогенную микрофлору, позволяя в результате вырабатывать нетрадиционные энергоносители (биогаз), что является наиболее приемлемым с точки зрения гигиены и охраны окружающей среды (Д.Г. Горохов, М.И.Бабурина, А.Н.Иванкин, 2008).

Немаловажное значение имеет также эффективная переработка твердых отходов - костей. Поэтому одной из задач мясоперерабатывающего предприятия является внедрение современных методов ресурсосберегающих технологий переработки кости. Так кости с высоким содержанием жира (трубчатые) предлагается обезжиривать и вырабатывать из них костный пищевой жир. Использующийся в кулинарии и при изготовлении консервов, а получаемый костный остатокнаправляют для производства сухого пищевого бульона, кормовой муки или белково-минерального компонента лечебно- профилактического назначения (М.Л.Файвишевский, 1986).

Все используемые технологии направленны на безотходное производство а, следовательно, на улучшение экологической безопасности.

С получением биогаза, переработкой твердых отходов предлагаемая технология может быть отнесена к экологически чистым технологиям на мясоперерабатывающем предприятии.

Глава 7. Безопасность жизнедеятельности

Охрана труда на предпиятии представляет собой систему технических, организационных и правовых мероприятий, направленных на устранение вредного воздействия и факторов производственной среды на работников, профилактику производственного травматизма и профессиональных заболеваний, а также создание благоприятных условий труда.

Нейтрализация заключается в выдаче на работах с вредными условиями или производимых в неблагоприятных температурно-влажностных условиях труда бесплатных спецодежды и обуви, отпускается молоко или другие равноценные продукты. При особо вредных условиях труда рабочим и служащим предоставляется лечебно- профилактическое питание.

Безопасность труда - состояние условий труда, при котором исключено воздействие на работающих опасных и вредных факторов (К.Д.Кудзиев, Ю.Н.Саватеев, И.Л.Кудзаева, 2009).

Факторы производственной среды условно подразделяют на две группы:

- вредные производственные факторы-факторы среды и трудового процесса, воздействие которых на работающих при определённой интенсивности и длительности, способно вызвать профессиональное заболевание, временное или стойкое снижение работоспособности, привести к нарушению здоровья потомства

- опасные производственные факторы- факторы среды, которые являются причиной острого заболевания, внезапного ухудшения здоровья, нарушения здоровья потомства.

Классификация условий трудовой деятельности осуществляют согласно ГОСТ 12.1.003-74/99 «Опасные и вредные производственные факторы»:

- физические;

- химические;

- биологические;

- психофизиологические.

Опасные и вредные физические производственные факторы при производстве паштетов:

1. перемещающиеся изделия заготовки, незащищённые подвижные элементы производственного оборудования;

2. загазованность, запылённость рабочей зоны;

3. повышенный уровень шума;

4. повышенный уровень напряжения в электрической сети, замыкание которого может произойти в теле человека;

5. повышенный уровень ионизирующего излучения;

6. повышенный уровень электромагнитных полей;

7. повышенный уровень ультрафиолетового излучения;

8. недостаточная освещённость рабочей зоны.

Опасные и вредные химические производственные факторы:

1. раздражающие вещества.

Опасные и вредные биологические производственные факторы:

1. макро- и микроорганизмы.

Опасные и вредные психофизиологические производственные факторы: физические перегрузки; статические нагрузки; динамические нагрузки; гиподинамия; нервно- эмоциональные нагрузки; умственное перенапряжение; переутомление; перенапряжение анализаторов (кожные, зрительные, слуховые); монотонность труда; эмоциональные перегрузки.

Физические опасные и вредные производственные факторы:

Шум- отрицательно влияет на организм человека, в первую очередь, на сердечно-сосудистую и центральную нервную системы. Длительное воздействие шума снижает остроту зрения, слуха, повышает артериальное давление, в результате чего ослабляется внимание, увеличивается число ошибок действиях работника и снижается производительность труда. Воздействие шума приводит к появлению проффесиональных заболеваний и может явиться причиной несчастного случая. Источниками производственного шума являются машины и оборудование, такие как:

- волчки;

- куттеры;

- наполняющие машины.

Одним из вредных факторов является инфразвук. Источниками инфразвука являются вентиляторы, компрессорные установки, все медленно вращающиеся машины и механизмы (В.А. Девисилов, 2004).

К основным мероприятиям по борьбе с инфразвуком можно отнести: устранение низкочастотных вибраций. Повышение жесткости конструкций и повышение числа оборотов машин.

При работе технологического оборудования возникает такое нежелательное явление, как вибрация. Для уменьшения воздействия вибрации на человека необходимо применение оборудования и инструментов с параметрами вибрации, не превышающими санитарных норм (не более 16 Гц), а также внедрение прогрессивных технологий, исключающих воздействие производственной вибрации на работающих, и установка виброизолирующих фундаментов, с амплитудой колебаний подошвы фундамента не более 0,1-0,2мм (В.А. Девисилов, 2004).

Одним из опасных производственных факторов также является повышенный уровень напряжения в электрической сети, замыкание которогоможет произойти в теле человека.

Согласно ГОСТ 21.1.019-79 электробезопасность обеспечивается следующими способами защиты от действия электрического тока:

1. конструкцией электроустановок;

2. техническими способами и средствами защиты;

3. организационными и техническими мероприятиями.

Недостаточная освещённость рабочей зоны способна приводить не только к нарушению зрения и психического равновесия сотрудников предприятия, но и возникновению травм различной степени тяжести. Как правило, нормируется освещённость рабочего места с учётом характеристик и разряда зрительных работ. Частично производственное помещение освещается за счёт прямого или диффузного рассеянного света небесного купола.

Естественное освещение имеет как положительные, так и отрицательные стороны. Более благоприятный спектральный состав (наличие ультрафиолотовых лучей), высокая диффузность света способствует улучшению зрительных условий работы.

В то же время при естественном освещении освещённость непостоянна и зависит от погодных условий, непостоянна во времени и пространстве (возможно тенеобразование и ослепление).

Биологически опасные и вредные производственные факторы при производстве паштетов - это микроорганизмы- продуценты, живые клетки, патогенные микроорганизмы, споры. В организм человека биологический фактор проникает в основном через органы дыхания, желудочно-кишечный тракт, кожу.

Биологически вредный фактор обладает токсическим, раздражающим и аллергическим действием на организм, при наличии его в производственной среде у работников наблюдается снижение иммунитета.

Инфекционные заболевания работников пищевой промышленности относятся к группе зооантропонозов (сальмонеллёз, бруцеллёз, сибирская язва). Оздоровительные мероприятия заключаются в устранении контакта человека с ними, а также доведение содержания вредного фактора до предельно допустимых уровней во всех средах обитания человека. Это достигается снижением объёма, либо полной ликвидацией атмосферных выбросов, автоматизацией, герметизацией технологических процессов, соблюдением личной гигиены, обеспечением средствами индивидуальной защиты, вакцинацией проводимой перед поступлением на работу, а также обязательными периодическими медицинскими обследованиями.

Меры безопасности при эксплуатации оборудования на предприятии. Безопасная эксплуатация пароварочных аппаратов сводится к тщательной проверке всех элементов аппарата и особенно предохранительных и контрольно-измерительных приборов, а также к соблюдению технологического и санитарно-гигиенического режимов.

Для измельчения мяса используется волчок и куттер. Наиболее травмоопасная зона - зона вращающегося шнека и ножей. При загрузке волчка вручную, загрузочную горловину оборудуют предохранительным кольцом. Перед началом работы проверяют исправность затвора загрузочного устройства, выталкивателя режущего механизма, качества заточки ножей и решеток и убеждаются в отсутствии заусениц и других дефектов на шнеке, ножах и решетке. Проверяют надежность крепления ножей и решеток. Во время работы волчка не разрешается руками удерживать или вытаскивать сырье, а также работать со снятым предохранительным кольцом. Разбирать волчок разрешается только после отключения пускового устройства и полной остановки шнека. Особую осторожность следует соблюдать при снятии ножей и решеток.

Для подъема и перемещения грузов применяют лебедки и электрические подъемники (подъемные устройства). В целях безопасности лебедки с ручным приводом снабжены храповыми остановами, безопасными рукоятками и ленточными тормозами. На электрических подъемниках устанавливают конечные ограничители для автоматического выключения электродвигателя при подъеме тележки к крайнему верхнему положению. В месте подъема грузов не допускается пребывание лиц, не имеющих прямого отношения к производимой работе.

На предприятиях широко применяются холодильные установки, рабочим веществом в которых является и аммиак, поэтому их можно причислить к особо опасным (А.Б. Луковников, В.С. Шкрабак, 1991).

Машинные и аппаратные отделения аммиачных холодильных установок относятся к взрывоопасным помещениям, поэтому в них устанавливают газоанализаторы, которые сигнализируют в случае утечки аммиака. При повышении концентрации аммиака в воздухе помещения сверх предельно допустимой газоанализатор автоматически отключает электродвигатель компрессора и включает аварийную систему вентиляции.

При проектировании машинных отделений в них предусматривают приточно-вытяжную и аварийную системы вентиляции. Для быстрой остановки компрессоров и аммиачных насосов в машинном отделении и вне его рядом с выходом устанавливают общий рубильник, позволяющий обесточить силовое оборудование холодильной установки.

Запрещается хранение в машинном отделении легковоспламеняющихся веществ и пользование открытым огнем.

Машинное отделение должно хорошо освещаться искусственным светом. Система отопления в машинных и аппаратных отделениях должна обеспечивать температуру воздуха в холодное время года не ниже 12°С. Недопустимо превышение температуры на нагретых поверхностях аммиачных холодильных установок свыше 150°С (А.Б.Луковников, В.С. Шкрабак, 1991.).

Эксплуатация аммиачных холодильных установок должна осуществляться в соответствии с правилами техники безопасности при работе на аммиачных холодильных установках.

Рекомендации по улучшению условий труда.

1. Периодически контролировать планирование и финансирование работ по охране труда.

2. Проводить аттестацию и паспортизацию рабочих мест и производственных участков по условиям труда с последующей сертификацией организации работ по охране труда.

3. Проводить обучение и инструктаж по охране труда.

4. Организовывать аттестацию должностных лиц по охране труда.

5. Вести обязательное расследование и учёт, а также анализ несчастных случаев и профессиональных заболеваний на производствеи производственного травматизма.

Выводы и предложение

Выводы:

1. Разработана рецептура на новый вид паштета «Хуторок» из мяса нутрии и изучена технологическая схема производства.

2. Изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели качества. Согласно полученным результатам содержание белка составило 12,7%, жира 11,5%.

3. Дана оценка экономической эффективности производства. С экономической точки производство паштета «Хуторок» из мяса нутрии является выгодным, так как повышается прибыль, и уровень рентабельности производства составляет 20,0%.

4. Разработан проект технической документации на паштет «Хуторок» из мяса нутрии: технические условия и технологическая инструкция.

Предложение производству:

Рекомендуем предприятиям мясоперерабатывающей промышленности разработанную нами рецептуру и технологию производства паштета «Хуторок» из мяса нутрии.

Список литературы

1. Хвыля С. И., Густова Т. В., Крылова В. Б.//Особенности структурообразования мясорастительных паштетов.// Мясная индустрия. 2003, № 4.

2. Кушнир Ю., Мусиенко И.//Общие технологические аспекты применения наполнителей и пищевых добавок в мясном производстве.// МБ: Мясной бизнес, 2003, № 1

3. Харыбина К. Е.//Новейшие достижения российской промышленности в производстве мясных и соевых высокобелковых продуктов.// Мясная индустрия. 2004, № 1,

4. Антипова Л.В., Глотова И.А., Кузнецов А.Н.//Способ получения комбинированных экструзионных продуктов из мясного и растительного сырья//

5. Иванкин А. Н.//Функциональные белковые добавки для мясных продуктов.// Мясная индустрия. 2007, № 2

6. Гурова Т.Н. Чиркова О.Я//Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания// Мясная индустрия, 2007№ 1

7. Шалимова О. А., Аверина Н. В., Горлов И. Ф.//Использование нута и пшеницы как альтернатива сое при создании рецептур колбасных изделий из мяса птицы// Все о мясе, 2007, № 3,

8. Пелеев А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: Учебник. -М.: Пищевая промышленность, 1963..

9. Технологическое оборудование пищевых производств/ Б.М. Азаров, Х. Аурих, С. Дичев и др. Под ред. Б.М. Азарова. - М.: Агропромиздат, 1988.

10. Чижикова Т.В. Машины для измельчения мяса и мясопродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 19822, -302с.

11. Оборудование предприятий общественного питания. Экономика, 1987.

12. Д.М. Гальперин, Г.В. Миловидов//Технология монтажа, наладки и ремонта оборудования пищевых производств//М.:Агропромиздат, 1990.

13. Санитарная техника предприятий мясной и молочной промышленности Пищевая пром-сть,1979.

14. Очистка сточных вод. Учебное пособие для вузов по специальности «Водоснабжение и канализация»/Лапицкая М.П., Зуева Л.И., Кулешова Л.В. - М.:Высш.шк.,1983.

15. Кожухова А.В. Методические указания «Проблемы экологии в пищевой промышленности » Владикавказ 2008г.

16. Файвишевский М.Л. Переработка пищевой кости. М.: ВО «Агропромиздат», 1986.

17. Горохов Д.Г., Бабурина М.И., Иванкин А.Н. Переработка жиров в биодизель как возможное решение проблемы производства энергии из возобновляемого сырья.// всё о мясе, 2008, №2.

18. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Котлеты, паштеты, рулеты: Сборник кулинарных рецептов.-Ростов н/Д: Проф- Пресс, 2000.

19. А.В.Козмава (Безуглова), Г.И.Касьянов, Н.В.Криницкая. Новая технология мясорастительных паштетов. Труды КНИИХП. 2000.

20. И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Р. М. Ибрагимов, Л.К.Забашта. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных продуктов -- Колосс 1997.

21. И.А.Рогов, А.И. Жаринов. Технология и оборудование мясоконсервного производства. Колосс 1994.

22. И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Г.П. Казюлин. Общая технология мяса и мясопродуктов. -- Колосс 2000.

23. Р.И.Шаззо, Г.И.Касьянов. Функциональные продукты питания.- Колосс 2000.

24. А.В.Безуглова, Г.И.Касьянов, И.А.Палагина. Технология производства паштетов и фаршей. Март- 2004 .

25. В.И.Комаров, Е.И.Лебедев, Т.А.Мануйлов. Экологические проблемы в пищевой промышленности и пути их решения. Пищепромиздат, 2003.

26. В.И. Криштафович, В.М. Позняковский, Л.М. Коснырёва «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров» 2005 г .

27. В.П. Бабарин «Стерилизация консервов» 2006 г .

28. О.К. Филатов «Оборудование предприятий общественного питания»2004 г.

29. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов - М.: Колос, 2001.

30. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. - М.: Колос, 2001.

31. Марх А.Т., Зыкина Т.Ф., Голубев В.Н. Технохимический контроль консервного производства. - М.: Агропромиздат, 1999.

32. Poгoв И. A. и дp. Texнология мяca и мяcoпpoдyктoв. М.: Aгpoпpoм-издaт, 1988.

33. «Сборник рецептур мясных изделий и колбас», составитель К. П. Юхневич. Гидрометеоиздат, Санкт-Петербург, 1998 год.

34. Т.М.Гиро,О.И.Чиркова. Мясные продукты с растительными ингредиентами для функционального питания//Мясная индустрия 2007

35. Б.Ф.Щербак. Разработка технических средств для извлечения и переработки полезных веществ, производственных вод мясокомбинатов.1982

36. Д.Г.Горохов, М.И.Бабурина, А.Н.Иванкин биодизельное топливо из животных жиров// Мясная индустрия, 2008 №11

37. А.Д.Неклюдов. А.Н.Иванкин. Переработка органических отходов. МГУЛ 2006

38. Л.В.Донченко. Безопасность пищевой продукции. Де Ли Принт 2005.

39. М.Л.Файвишевский. Переработка пищевой кости.Агропромиздат 1986.

40. Мясная индустрия//01.2010.переработка кости на мясоперерабатывающих предприятиях.

41. Мясная индустрия//11.2008. Биогаз -- универсальное топливо.

42. М.Аммих. Сбалансированное использование отходов//Новое мясное дело. №1 2007.

43. Мясная индустрия//02.2008. Паштеты из баранины и растительных ингредиентов для функционального питания.

44. Мясная индустрия//12.2009. Безопасность продуктов питания -- стратегическая задача государства.

45. В.Ф.Кладовщиков, Г.А.Кузнецов, Ю.А.Яковенко. Клеточное разведение нутрий. Россельхозиздат . 1979

46. В.М.Поздняковский. Гигиенические аспекты разработки пищевых продуктов диетического и лечебно- профилактического назначения 1997

47. Н.Н.Липатов Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности// Пищевая технология 1987.

48. Луковников А.Б., Шкрабак В.С. Охрана труда.- Агропромиздат 1991.

49. Девисилов В.А. Охрана труда ИНФРА- 2004.

50. Басаков М.И. БЖД конспект лекций - Ростов на Дону 2003

ФГОУ ВПО «ГОРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ФАКУЛЬТЕТ БИОТЕХНОЛОГИИ И СТАНДАРТИЗАЦИИ

ОКП 927141 ГРУППА Н 23

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Зав. кафедрой стандартизации

и сертификации, профессор

__________ Э.И.Рехвиашвили

личная подпись

17.11.2010г.

ПАШТЕТ «ХУТОРОК» ИЗ МЯСА НУТРИИ

Технические условия

ТУ 927141 - 010 - 00493617 - 2010

Дата введения в действие

РАЗРАБОТАНО

на кафедре стандартизации и

сертификации

РАЗРАБОТЧИК

_____________Накусова З.Г.

г. ВЛАДИКАВКАЗ

2010

1. Область применения

1.1Настоящие технические условия распространяются на паштет «Хуторок», изготовленный из мяса нутрии, печени нутрии, лука репчатого, масла сливочного, пророщенной пшеницы, моркови, чёрного перца молотого, кардамона, мускатного ореха, надлежащим образом подготовленные, фасованные в банки, герметично укупоренные и стерилизованные.

2. Технические требования

Паштет «Хуторок» из мяса нутрии изготавливают в соответствием с требованиями настоящих технических условий по технологической инструкции и рецептурам, с соблюдением санитарных правил, утверждённых в установленном порядке.

2.1.Для изготавления паштета применяют следующее сырьё и материалы:

- мясо нутрии в тушках по ТУ 61-7-01;

- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723 -67;

- масло сливочное по ГОСТ 3791;

- соль поваренную пищевую высшего сорта ГОСТ 13830 - 84;

- чёрный перец молотый по ГОСТ 29050-91;

- мускатный орех молотый по ТУ 9199-001-18293020-00;

- кардамон молотый по ТУ 9199-001-18293020-00;

2.2. Не допускается использование мяса, замороженного более одного раза; использование в переработку сырья, в котором остаточное количество токсичных элементов, пестицидов, нитратов, нитрозоаминов и радионуклеидов превышает допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.560-96.

2.3. По органолептическим показателям паштет «Хуторок» должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1 - Органолептические показатели паштета «Хуторок»

Наименование показателей	Характеристика
Внешний вид	Однообразная мелкоизмельчённая масса с незначительным количеством выплавленного жира и бульона
цвет	розовато -- серый
Запах и вкус	Приятный, без постороннего, свойственный мясному паштету, с ароматами пряностей, без постороннего запаха и вкуса
консистенция	Паштетообразная, однородная по всей массе
Посторонние примеси	Не допускаются

2.4.По физико- химическим показателям паштет «Хуторок» должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико- химические показатели паштета «Хуторок»

Наименования показателей	Количественное значение показателей	Методы испытаний
Массовая доля белка, %, не менее	12,7	ГОСТ 25011
Массовая доля жира, %, не менее	11,5	ГОСТ26183
Массовая доля сухих веществ, %, не менее	27	ГОСТ8756.2
Массовая доля хлоридов, %, не менее	1,0-1,4	ГОСТ 26186

2.5.Микробиологические показатели паштета должны соответствовать требованиям действующей «Инструкции о порядке санитарно- технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утверждённой Министерством здравоохранения РФ.

2.6.Содержание токсичных элементов, микотсинов в паштете из мяса нутрии не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.560-96.

2.7.Микробиологические показатели паштета должны удовлетворять требованиям промышленной стерильности для консервов группы «А» СанПиН 2.3.2.560-96.

На этикетках, кроме указанных стандартом обозначений, должна быть приведена информация о пищевой и энергетической ценности.

3. Правила приемки

3.1.Мясорастительные паштеты принимают партиями. Определение партии и обьём выборок осуществляют с соблюдением требований ГОСТ 87560.

3.2.Каждая партия консервов должна сопровождаться документом установленной формы, удовлетворяющим их качество.

Периодичность проверки токсичных элементов, нитратов и реквизиты документа о качестве должны соответствовать требованиям «Инструкции о порядке санитарно- технического контроля на производственных предпиятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания», утверждённой Госкомитетом санэпиднадзора РФ 21.07.92 г. № 01-19/9-11.

4. Методы испытаний

4.1.Обор проб - по ГОСТ8756.0-89 и ГОСТ8756.18-89; подготовка проб - по ГОСТ26671-85, ГОСТ26668-85, ГОСТ26669-85, ГОСТ26929-94.

4.2.Определение токсичных элементов проводят по ГОСТ 26927-94, ГОСТ 26930-86, ГОСТ 26935-86; нитратов - по ГОСТ29300-92.

4.3.Микробиологические анализы на соответствие требованиям промышленной стерильности проводят по ГОСТ 30425-97.

4.4.Анализ возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 30425-97.

4.5.Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов Государственного санэпиднадзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9.

5. Упаковка, маркировка

5.1.Паштеты фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717. Допускаются другие способы упаковки паштетов по согласованию заказчика.

5.2.Фасуют, упаковывают и маркируют паштеты по ГОСТ 13799. На этикетках должен быть дополнительно указан состав паштета и перечень основных документов.

6. Транспортирование и хранение

6.1.Транспортирование по ГОСТ 13799.

6.2.Паштеты хранят в соответствии с правилами, утверждёнными в установленном порядке, при температуре от 0 до 200 С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Срок хранения паштетов - не более двух лет с даты изготовления.

7. Гарантии изготовителя

7.1.Изготовитель гарантирует соответствие паштета из мяса нутрии требованиям настоящих технических условий при соблюдении потребителем условий транспортирования и хранения.

7.2.Гарантийный срок хранения паштета из мяса нутрии -- один год со дня изготовления.

7.3.Срок годости паштета из мяса нутрии -- два года со дня изготовления.

ФГОУ ВПО «ГОРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ФАКУЛЬТЕТ БИОТЕХНОЛОГИИ И СТАНДАРТИЗАЦИИ

ОКП 927141 ГРУППА Н 23

У Т В Е Р Ж Д А Ю

Зав. кафедрой стандартизации

и сертификации, профессор

__________ Э.И.Рехвиашвили

личная подпись

17.11.2010г.

ПАШТЕТ «ХУТОРОК» ИЗ МЯСА НУТРИИ

Технологическая инструкция

ТУ 927141 - 010 - 00493617 - 2010

Дата введения в действие

РАЗРАБОТАНО

на кафедре стандартизации и

сертификации

РАЗРАБОТЧИК

_____________Накусова З.Г.

г. ВЛАДИКАВКАЗ

2010

Технологическая инструкция предусматривает приготовление паштета «Хуторок» из мяса нутрии, печени нутрии, лука репчатого, масла сливочного, пророщенной пшеницы, моркови, чёрного перца молотого, кардамона, мускатного ореха, расфасованных в тару,герметично укупоренных и стерилизованных.

1. Сырье и вспомогательные материалы

1.1.Применяемые при производстве паштета «Хуторок» сырьё и материалы должны быть не ниже 1 сорта (при наличии сортов) и отвечать требованиям действуюших стандартов и технических условий.

1.2.Для производства паштета использовать:

- мясо нутрии в тушках по ТУ 61-7-01;

- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723 -67;

- масло сливочное по ГОСТ 3791;

- соль поваренную пищевую высшего сорта ГОСТ 13830 - 84;

- чёрный перец молотый по ГОСТ 29050-91;

- мускатный орех молотый по ТУ 9199-001-18293020-00;

- кардамон молотый по ТУ 9199-001-18293020-00;

Не допускается: использование мяса, замороженного более одного раза и заметно изменившее цвет на поверхности.

1.3.Овощи транспортируют и хранят в таре, предусмотренной стандартами и техническими условиями. Мясо нутрий замороженное отправляют на разморозку. Допускается непродолжительное хранение без замораживания.