Технология приготовления блюд из рыбы

8. Опытно-экспериментальная проработка выбранных блюд

Результаты экспериментальной проработки.

Плетенка рыбная

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса БРУТТО, г	Отходы и потери при механической обработке, %	Масса НЕТТО, г	Потери при тепловой обработке и последующей очистке, %	Выход готового изделия, г
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Филе лосося	запекание	духовка	110,6	15	94	20	75
2	Филе пикши	запекание	духовой	110,6	15	94	20	75
3	Креветки	отваривание	плита	208	-	208	76	50
4	Масло растительное			15	-	15	-	15
5	Грибы шампиньоны	обжаривание	плита	164	24	125	60	50
6	Сливки	уваривание	плита	100	-	100	50	50
7	Апельсин			20	26	15	-	15
8	Зелень Петрушки			14	26	10	-	10
	Выход							340

Судак с беконом

№ п/п	Наименование сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса БРУТТО, г	Отходы и потери при механической обработке, %	Масса НЕТТО, г	Потери при тепловой обработке и последующей очистке, %	Выход готового изделия, г
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Судак	обжаривание	плита	221	45	122	18	100
2	Бекон	Обжаривание	плита	17	0,1	17	5	15
3	Лимон			17	2	15	-	15
4	Картофель	Жарка	плита	207	25	155	3	150
5	Масло растительное			30	-	30	-	30
6	Базилик			11	10	10	-	10
	Выход							290

9. Составление технологических карт

Технологическая карта на блюдо: Плетенка рыбная

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готовой продукции
1	Филе лосося	110,6	94	75
2	Филе пикши	110,6	94	75
3	Креветки	208	208	50
4	Масло растительное	15	15
5	Масса запеченной рыбы			150
6	Грибы шампиньоны	164	125	50
7	Сливки 20 %	100	100	50
8	Апельсин	20	15
9	Зелень петрушки	14	10
	Выход			340

10. Краткое описание технологического процесса

Филе рыбы порезать длинными полосками, с апельсина срезать кожицу тонкой полоской. Филе рыбы вместе с апельсиновой кожурой заплести косичку. Косичку сложить кольцом, закрепить шпажкой.

Шампиньоны нарезать ломтиками, обжарить. Нарезать отварные креветки, перец, апельсин, добавить к шампиньонам, влить сливки, уварить на слабом огне пока масса не загустеет.

Перед подачей на стол рыбные косички поставить в духовку, разогретую до 180 градусов на 15 минут.

Выложить косичку на тарелку, в середину положить овощную смесь. Украсить зеленью.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид - рыба заплетена в виде косички и сложена кольцом, равномерно запечено. Овощи в соусе кусочками; Цвет рыбы - лосося светло - розовый, пикши от белого до серого;

Запах - свойственный рыбы, грибов и продуктов входящих в состав блюда;

Вкус - в меру соленый;

Консистенция - рыба плотная, не разваливается, овощи в соусе мягкие и сочные; Вес готового блюда (в гр.) - 340,в том числе: рыбы150, овощей в соусе 180, на подачу и украшение зелень 10;

Температура отпуска - 65 градусов;

Технологическая карта на блюдо: Судак с беконом.

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готовой продукции
1	Судак охлажденный	211	122	100
2	Бекон	17	17
3	Лимон	17	15
4	Картофель жаренный (на гарнир)		150
5	Масло растительное	30	30
6	Базилик	11	10
	Выход			290

Судака моют, разделывают на филе и нарезают брусочками шириной 2 сантиметра и длиной 6 сантиметров добавляют соль, перец, обворачивают листом зеленого базилика и заворачивают тоненьким ломтиком бекона. Сбрызгивают лимонным соком на 5-10 минут

(скрепить шпажкой). Жарят основным способом. При подаче на гарнир подают жаренный картофель (промывают, очищают, нарезают, обсушивают, жарят). Украсить дольками лимона.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид- рыба завернута и обжарена в виде рулетика, картошка обжарена в виде брусочка;

Цвет - золотистая корочка, на разрезе рыба белого цвета, у картошки золотистая корочка;

Запах - свойственный запах рыбы и продуктов входящих в состав блюда;

Вкус - в меру соленый;

Консистенция - мягкая, сочная;

Вес готового изделия (в гр.) - 290 в том числе: рулетик из рыбы 140, гарнир - 150;

Температура отпуска - 65 градусов;

11. Составление технико-технологических карт

Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо являются содержание сухих веществ и жира.

1. Максимальным /теоретическим/ содержанием сухих веществ называют сумму сухих веществ сырьевого набора /по рецептуре/ и введенное в блюдо количество поваренной соли (г).

Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой НЕТТО. Если в рецептуре набор сырья указан массой БРУТТО, то ее пересчитывают в массу НЕТТО в соответствии с нормами отходов. /сборник рецептур/.

Затем для каждого из продуктов по таблицам справочника /химический состав пищевых продуктов/ находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах.

При расчете супов, приготовленных на бульоне /мясокостном или костном/, сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов:

- для мясного- 5,1 /I/ и 3,6 /II/ г на порцию 500 г.

- для костного- 5,7г /II/ и 3,7 /III/.

Максимальное /теоретическое/ содержание /Xmax г/ сухих веществ в блюде рассчитывают по формуле:

Со - количество сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава продуктов, г.

С1 - содержание, соли. /г/ обычно принимают:

- для первых блюд - 3 г /на 500 г/

- молочных супов - 2 г /на 500 г/

- для вторых блюд - 2 г /150 - 200 г/

- молочных каш - 1 г /150 - 200 г/

- для салатов - 2-3 г /100-150 г/

- для соусов - 0,5 г /50 г/

Минимально допустимое содержание сухих веществ /X min, г/ в порции блюда рассчитывают по следующим формулам:

- для первых блюд и соусов

X min = 0.85 г /Со + С1/

- для вторых блюд, гарниров, холодных и сладких блюд и горячих напитков /кроме кофе и какао с молоком/

X min = 0.9 г /Со + С1/,

где 0,85; 0,9 - коэффициенты, учитывающие потери сухих веществ в процессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд:

Со и С1 - обозначение как в формуле /1/

2. Для оценки правильности вложения жира по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов определяют суммарное количество чистого жира, введенное в блюдо с различными жировыми продуктами /маслом, сметаной и другими/ то есть находят максимально возможное содержание чистого жира в блюде. В процессе приготовления и порционированния блюд часть жира теряется, поэтому вводят поправку на потери жира: производственные и обусловленные погрешностью методов его определения.

Количество жира, открываемое ускоренным экстракционно-весовым методом (в процентах общего содержания чистого жира в г, введенное в блюдо).

Таблица 1

Наименование блюд	Потери жира, в процентах
Холодные блюда Первые блюда и соусы Вторые блюда: Жареные, тушеные Отварные, запеченные Гарниры Сладкие блюда, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты	97 90 85 90 85 90

Минимально допустимое содержание чистого жира определяют по формуле:

где:

К - коэффициент, учитывающий раскрываемость жира, определенного соответствующими методами (таб. 1).

Ж max - суммарное количество чистого жира, определенное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.

В супах, приготовленных на мясокостном и костном бульонах минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.

Плетенка и рыбная.

Продукты	Масса нетто	Кол-во воды	Кол-во жира
		В100 г	В наборе сырья	В100 г	В наборе сырья
Филе лосося	94	25	23,5	9,6	9,02
Филе пикши	94	82,1	77,17	0,6	0,56
Креветки	208	77,2	160,5	2,2	4,57
Масло растительное	15	0,1	0,015	99,9	14,98
Грибы шампиньоны	125	91	113,75	1	1,25
Сливки 20 %	100	72,8	72,8	20	20
Апельсин	15	87,5	13,12	0,2	0,03
Зелень	10	85	8,5	0,4	0,04
Итого	661		469,35		50,45

Сухие вещества

Со - 661-469,35=191,65 гр.

Хmax - 191,65 +2 =193,65 гр.

Хmin - 193,65*0,9 = 174,2 гр.

Массовая доля сухих веществ

Х = (174,28*100)/661=26,36 %

Подсчитываем минимально допустимое содержание чистого жира, по экстракционному методу.

Ж min =50,45*90% = 45,40

Массовая доля жира

Х= (45,40*100)/ 661=6,86 %

Судак с беконом.

Продукты	Масса нетто	Кол-во воды	Кол-во жира
		В100 г	В наборе сырья	В100 г	В наборе сырья
Судак охлажденный	122	79,2	66,62	1,1	1,342
Бекон	17	23	3,91	63,3	10,76
Лимон	15	87,5	13,12	0,2	0,03
Картофель	217	76	164,92	0,4	0,86
Масло растительное	30	0,1	0,03	99,9	29,97
Базилик	10	85	8,5	0,4	0,04
Итого	411		257,1		43

Сухие вещества

Со 411-257,1 =153,9 гр.

Х max 153,9+2= 155,9 гр.

Х min 155,9*0,9=140,31 гр.

Массовая доля сухих веществ

Х - (140,31*100)/ 411 = 32,24гр.

Подсчитываем минимально допустимое содержание чистого жира, по экстракционно-весовому методу.

Ж min = 43*85% = 36,55 гр.

Х = (36,55*100)/ 411 = 8,89%

Пищевая и энергетическая ценность.

Энергетическая ценность = (Б + Ж + У)

Плетенка рыбная

Наименование продукта	Н на 1 порц.	На 100 г	На 1 порцию	Энергетическая ценность на 1 порцию
		Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Филе лосося	94	24,3	9,6		22,8	9,02		343,28	454,05	85,4
Филе пикши	94	16	0,6		15,04	0,56
Креветки	208	18,9	2,2		39,31	4,57
Масло растительное	15		99,9			14,98
Шампиньоны	125	4,3	1	1	5,37	1,25	1,25
Сливки 20 %	100	2,8	20	3,7	2,8	20	3,7
Апельсин	15	0,9	0,2	10,3	0,13	0,03	15,45
Зелень	10	3,7	0,4	9,5	0,37	0,04	0,95
Сумма					85,82	50,45	21,35	882,73

Пищевая и энергетическая ценность.

Энергетическая ценность = (Б + Ж + У)

Судак с беконом

Наименование продукта	Н на 1 порц.	На 100 г	На 1 порцию	Энергетическая ценность на 1 порцию
		Б	Ж	У	Б	Ж	У	Б	Ж	У
Судак охлажденный	122	18,4	1,1		22,4	1,34		122,44	387	167,04
Бекон	17	8,9	63,3		1,5	10,76
Лимон	15	0,96	0,2	10,3	0,13	0,03	1,54
Картофель	217	12	0,4	18,1	4,37	0,86	39,27
Масло растительное	30		99,9			29,97
Базилик	10	37	0,4	9,5	3,7	0,04	0,95
Сумма					30,61	43	41,76	676,48

Технико-технологическая карта № 1.

На плетенку рыбную

1.Область применения

1.1.Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо «Плетенка рыбная», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

1.2 Сырье для приготовления «Плетенки рыбной» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

2.Рецептура

2.1 Рецептура блюда «Плетенка рыбная»

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Филе лосося	110,6	94
2	Филе пикши	110,6	94
3	Креветки	208	208
4	Масло растительное	15	15
5	Масса запеченной рыбы		150
6	Грибы шампиньоны	164	125
7	Сливки 20 %	100	100
8	Апельсин	20	15
9	Зелень петрушки	14	10
	Масса тушеных овощей		190
	Выход готового блюда на одну порцию		340

3.Технологический процесс

3.1.Подготовка сырья к производству блюда «Плетенка рыбная» производится в соответствии с нормативными документами

3.2. Филе рыбы порезать длинными полосками, с апельсина срезать кожицу тонкой полоской. Филе рыбы вместе с апельсиновой кожурой заплести косичку. Косичку сложить кольцом, закрепить шпажкой.

Шампиньоны нарезать ломтиками, обжарить. Нарезать отварные креветки, перец, апельсин, добавить к шампиньонам, влить сливки, уварить на слабом огне пока масса не загустеет.

Перед подачей на стол рыбные косички поставить в духовку разогретую до 180 градусов на 15 минут.

Выложить косичку на тарелку, в середину положить овощную смесь. Украсить зеленью.

4.Оформление, подача, реализация и хранение.

4.1.Блюда «Плетенка рыбная» должно подаваться на мелкой столовой тарелке.

4.2.Температура подачи блюда должна иметь не менее 65 градусов.

4.3.Срок реализации плетенки рыбной при хранении на мармите или горячей плите не более2-3 часов с момента окончания технологического процесса.

5.Показатели качества и безопасности.

5.1 Внешний вид - рыба заплетена в виде косички и сложена кольцом, равномерно запечено.

Овощи в соусе кусочками.

Цвет рыбы - лосося светло - розовый, пикши от белого до серого;

Запах - свойственный рыбы, грибов и продуктов входящих в состав блюда;

Вкус - в меру соленый;

Консистенция - рыба плотная, не разваливается, овощи в соусе мягкие и сочные;

Вес готового блюда (в гр.) - 340,в том числе: рыбы150, овощей в соусе 180, на подачу и украшение зелень 10;

Температура отпуска - 65 градусов.

5.2. Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ 26,36 %

Массовая доля жира 6,86 %

6.Пищевая и энергетическая ценность (на 100 грамм)

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал/кДж
25,24	14,83	6,27	259,62

Технико-технологическая карта № 2.

Судак с беконом

1. Область применения

1.1.Настоящаятехнико-технологическая карта распространяется на блюда «Судак с беконом», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

1.2.Сырье, используемое для приготовления судак с беконом, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

2.Рецептура

2.1.Рецептура блюда «Судак с беконом»

№ п/п	Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
1	Судак охлажденный	211	122
2	Бекон	17	17
3	Лимон	17	15
4	Масса обжаренного судака в беконе		112
4	Картофель жаренный (на гарнир)		150
5	Масло растительное	30	30
6	Базилик	11	10
	Выход		290

3. Технологический процесс.

3.1.Подготовка сырья к производству блюда «Судак с беконом» производится в соответствии с нормативными документами.

3.2. Судака моют, разделывают на филе и нарезают брусочками шириной 2 сантиметра и длиной 6 сантиметров добавляют соль, перец, обворачивают листом зеленого базилика и заворачивают тоненьким ломтиком бекона. Сбрызгивают лимонным соком на 5-10 минут

(скрепить шпажкой). Жарят основным способом. При подаче на гарнир подают жаренный картофель (промывают, очищают, нарезают, обсушивают, жарят). Украсить дольками лимона.

4.Оформление, подача, реализация и хранение

4.1. Блюда «Судак с беконом» подают на мелкой столовой тарелке.

4.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 градусов.

4.3. Срок реализации блюда «Судак с беконом» при хранении на мармите или горячей плите не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

5.Показатели качества и безопасности.

5.1. Внешний вид - рыба завернута и обжарена в виде рулетика, картошка обжарена в виде брусочка.

Цвет - золотистая корочка, на разрезе рыба белого цвета, у картошки золотистая корочка;

Запах - свойственный запах рыбы и продуктов входящих в состав блюда;

Вкус - в меру соленый;

Консистенция - мягкая, сочная;

5.3.Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ 32,24 %

Массовая доля жира 8,89 %

6.Пищевая и энергетическая ценность (на 100 грамм)

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность Ккал/кДж
10,55	14,82	14,4	233,18

Заключение

При выполнении данной курсовой работы я научился пользоваться необходимыми для расчёта нормативными документами, производить перерасчёты и взаимозаменять используемое сырьё. Также благодаря этой курсовой работе я научился составлять технико-технологические карты, составлять схемы технологического процесса, рассчитывать пищевую ценность блюд.

Полученные навыки при выполнении курсовой работы в дальнейшем будут применены мною на практике.

Список используемой литературы

рыбный блюдо порционный

1. Анфимова Н.А. и др. Кулинария. М.: Экономика, 2001.-582с.

2. Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., Проектирование предприятий общественного питания. М.: Экономика-2003.-237с.

3. Парфентьева Т.Р., Стародубцева З.А. Мясные и рыбные товары. М.: Экономика, 1979.

4. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.

5. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.

6. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.

7. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.

8. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.

9. Сухинина С.Ю. Дипломное проектирование: Методические указания. - Новосибирск: СибУПК, 2001. - 164с.

10. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. М.: Экономика, 2003.-447с.

11. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. Шевченко В.В. и др., М., Инфра-М, 2001.-263с.

12. Фонарева Г.С. Ефимов А.Д. и др. Справочник руководителя общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2003.-562с.

13. Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. Л Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2003

14.И.Н.Фурс Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие - Мн: Новое издание, 2002 г. - 799

15.Т.М.Простакова «Технология приготовления пищи»:- М, 1999г.

16.Д.И.Лобанов Технология производства продукции ОП - М.: Экономика 1967

17.В.С.Баранов Технология производства продукции ОП - М., 1982

Размещено на Allbest.ru