Анализ деятельности кафе–пельменной

Моечная столовой посуды имеет удобное сообщение с залом и горячим цехом, с раздаточной и сервизной, а также с камерой отходов. Освещение здесь искусственное. Моечная оснащена механическим и вспомогательным оборудованием. По санитарным нормам, кроме посудомоечной машины установлено пять моечных ванн на случай выхода машины из строя.

Для разделки сырья: столы, разделочные доски.

Длина столов - 1,5 метр, ширина - 1 метр. Под крышкой предусмотрены ящики для инструментов. В цехе есть колода для разруба мяса. В целях безопасности работы в процессе обвалки и жиловки мяса для работников предусмотрены прорезиненные фартуки и перчатки.

Для жарки вторых блюд и гарниров: сковороды, плиты, фритюрницы, грили. Для варки и тушения вторых блюд и гарниров: котлы, пароконвектоматы, печи, плиты, сковороды. Для запекания вторых блюд: жарочные шкафы, плиты с духовыми шкафами. Для производства полуфабрикатов установлены: производственные столы, решетчатые полки для разделочных досок и функциональных емкостей. Для производства рубленых полуфабрикатов: мясорубка, ванна для замачивания хлеба, стол производственный, на котором располагаются функциональные емкости.

Мясо для фарша нарезают вручную и пропускают через мясорубку. Фарш с компонентами в зависимости от вида полуфабриката перемешиваются вручную. Формовка изделий происходит вручную. Производственные операции в цехе осуществляют повара 4 разряда.

Для обработки субпродуктов выделено отдельное рабочее место, где установлен производственный стол и моечная ванна.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций. В связи с использованием в цехе функциональных емкостей инвентарь подбирают только для выполнения вспомогательных операций. Рабочие места укомплектованы производственными столами, овощерезательной машиной, миксером и блендером, холодильным шкафом и столом с охлаждаемым шкафом, столом с ванной. В цехе имеется бачек для отходов и раковина для мойки рук. [11, с.22]

При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок

Повара занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

Шеф-повар осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены. Так же шеф-повар контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. [3, с.84]

Вся деятельность персонала регламентируется определенными санитарно-гигиеническими нормами. Предъявляются специальные требования к водоснабжению и канализации, к микроклимату производственных помещений, к оборудованию, инвентарю, посуде и таре, к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов, к обработке сырья и производству продукции. Специальные требования предъявляются к раздаче блюд, к личной гигиене персонала, к режиму труда.

Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

Кулинарная продукция кафе - пельменная «Елочка» соответствует требованиям ГОСТов и ОСТов, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и технических условий.

3.4 Особенности организации работы раздаточной, сервизной, внутреннего буфета, экспедиции

Технологическая схема предприятий общественного питания зависит от взаимного расположения производственно - бытовых помещений и торгового зала. При системе самообслуживания на пропускную способность предприятий общественного питания сильно влияет характер планировки обеденного зала и схема размещения раздаточной. Размещение раздаточной должно предусматривать непосредственную связь с доготовочными цехами и четкий график движения посетителей. Пропорции обеденного зала в плане должны выбираться с учетом обеспечения лучших условий для организации самообслуживания. Наиболее приемлемым считается отношение ширины к длине зала от 1:1 до 1:3.

Оборудование в обеденном зале размещают таким образом, чтобы посетитель имел свободный доступ к раздаточной линии и всем обеденным столам.

В ресторанах и кафе с обслуживанием официантами проектируется сервизная для хранения и отпуска официантам посуды и столовых приборов. Она располагается рядом с моечной столовой посуды и раздаточной, в непосредственной близости от горячего и холодного цехов. Освещение допускается искусственное. Сервизная оборудуется шкафами или стеллажами для хранения столовой посуды и приборов, а также столами.

Буфеты предприятий общественного питания подразделяются на внешние и внутренние. К внешним относятся поэтажные буфеты в гостиницах, вузах, школах, НИИ и другие, к внутренним - буфеты, расположенные при ресторанах, столовых, кафе. Буфеты в столовых, кафе, закусочных располагают в торговом зале.

В ресторанах буфеты (основной, кофейный, буфет-хлеборезку) располагают в группе производственных помещений, недалеко от торгового зала. Основной буфет в железнодорожном или автовокзале располагается в помещении, расположенном рядом с основным пассажиропотоком. Этот буфет в ресторане, вагоне-ресторане и в ресторанах судов речного флота устраивают в торговом зале с тем, чтобы пассажиры сами могли приобретать товары.

Основной буфет состоит из двух помещений: подсобного, где хранятся продукты, и помещения, в котором буфетчик подготавливает и отпускает продукцию официантам через раздаточное окно. Это помещение оборудуют холодильными шкафами, витринами, стеллажами, весами, в него подведена горячая и холодная вода. Продукты в буфет подаются из кладовых с помощью подъемников.

Кофейный буфет. В крупных ресторанах предусмотрено помещение для приготовления горячих напитков (чая, кофе> какао). Такой буфет оборудуют экспресс-кофеваркой, паровыми кофеварками, плитой с противнем (на котором находится раскаленный песок для приготовления кофе по-восточному), кипятильником, электроплитой для кипячения молока, самоварами. На стеллаже или в шкафу ставят необходимую посуду: чайники, кофейники, чашки с блюдцами, стаканы с подстаканниками. Скоропортящиеся продукты (молоко, сливки, охлажденный кофе) хранят в холодильнике.

Буфет-хлеборезка - это помещение, где хранят, нарезают и отпускают хлеб. Оно должно быть оборудовано специальными стеллажами или шкафами с отверстиями в боковых стенках и дверцах. Рабочим местом резчика хлеба является стол, на котором установлена хлеборезальная машина. Для нарезки хлеба вручную используют рычажные или специальные хлебные ножи. К началу рабочего дня нарезают определенное количество ржаного и белого хлеба ломтиками массой 50 г. Для фуршетного стола такие ломтики делят пополам.

Для буфетов, расположенных в торговом зале другого предприятия, используют производственные и подсобные помещения основного предприятия. Для выкладки изделий используют охлаждаемые или неохлаждаемые витрины, которые располагают сбоку или перед прилавком, а также пристенные. Товары хранят в холодильных шкафах и низкотемпературных прилавках.

В кафе - пельменной «Елочка» функцию внутреннего буфета выполняет барная стоика.

4. Поварской состав предприятия

Квалификация. Распределение обязанностей

Повара занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

Шеф-повар:

- осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания;

- направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием;

- составляет заявки на необходимые продовольственные товары и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию;

- составляет меню;

- осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

- составляет график выхода поваров работу;

- организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда;

- контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств;

- контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка;

- проводит работу по повышению квалификации работников;

Бармен - основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей напитками, сигаретами. Приготовление и подача смешанных напитков. Расчёт с гостем. Ведение учёта и отчётности в баре.

Официант - основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы. Остановимся на данной должности более подробно, так как я проходил практику именно в этой должности. К официантам предъявляются определенные требования:

Официант должен иметь профессиональную подготовку. [5, с.119]

Знать и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола. Знать виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья, применяемых при обслуживании потребителей. Знать правила и очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно - водочных изделий характеру подаваемых блюд. Уметь составлять меню для банкетов, официальных и неофициальных приемов. Знать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший). Знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший). Знать особенности обслуживания приемов, банкетов, торжеств и других специальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей. Знать характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания. Знать в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию. Знать правила эксплуатации контрольно - кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с потребителями. Знать формы расчетов с потребителями, в том числе с иностранной валютой и кредитными карточками. Знать основы психологии и соблюдать при обслуживании принципы профессиональной этики.

В целях обеспечения безопасности потребителей при обслуживании официант обязан быть осторожным и внимательным при сервировке стола, транспортировании подносов с блюдами по залу, переносе обеденных приборов и посуды: следить за состоянием пола в зале и около раздачи.

В кафе используется уникальная форма, представляющая собой фартуки разного вида для официанток и официантов, футболки и закрытую обувь.

При подборе кадров кафе руководство исходило из принципов профессиональных знаний, практических навыков, мастерства, компетентности и ответственности работников.

Требования к обслуживающему персоналу также регулируются ГОСТ Р 50935-96, введенным 1 января 1997 года. К обслуживающему персонала в нашем кафе относятся: администратор зала, официанты, бармены, повара, занимающиеся отпуском продукции на раздаче. При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются критерии оценки аналогичные применительно к производственному персоналу.

Вся деятельность персонала регламентируется определенными санитарно-гигиеническими нормами. Предъявляются специальные требования к водоснабжению и канализации, к микроклимату производственных помещений, к оборудованию, инвентарю, посуде и таре, к транспортировке, приему и хранению пищевых продуктов, к обработке сырья и производству продукции. Специальные требования предъявляются к раздаче блюд, к личной гигиене персонала, к режиму труда.

Права и обязанности администрации предприятия определяются специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

Кулинарная продукция кафе «Елочка» соответствует требованиям ГОСТов и ОСТов, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и технических условий.

5. Организация обслуживания клиентов

5.1 Характеристика торговых помещений (аванзал, торговый зал, банкетный зал, бар)

Аванзал служит холлом для приема гостей торжества, или любого другого мероприятия.

При этом, Аванзал остается самостоятельным помещением, оборудованным всем необходимым практически для любых целей.

Аванзал может использоваться как зал для мероприятий любого толка: банкет, небольшой фуршет. Популярна и аренда зала под роскошный корпоративный праздник.

Аванзал весьма подходящее место для проведения семинаров.

Функцию Аванзала в кафе - пельменной «Елочка» выполняет торговый зал.

Торговый зал кофе - пельменной «Елочка» рассчитан на 40 посадочных мест и имеет площадь. 64 метров квадратных, что соответствует нормам (1,6 метров квадратных на 1 место). Вход в зал осуществляется в две двери, одна из которых сообщает кофейню с гостиницей, а вторая выходит на улицу.

Для кафе - пельменной «Елочка» был разработан стильный, оригинальный и эксклюзивный интерьер как фасада здания, так и торгового зала и бара.

При входе здания в кафе, расположены неоновые вывески, с изображением повара держащего блюдо с пельменями, что отображает самое главное направление кафе по реализации своих фирменных блюд и показывает тематику заведения (пельменная). Кроме того такая вывеска, играет большую роль в рекламной деятельности, делает заведение заметным с значительного расстояния даже в светлое время суток. Все эти факторы неоновой вывески привлекают новых посетителей.

Зал, рассчитанный на сорок посадочных мест, представляет собой просторное, светлое помещение. Стены кафе выдержаны в светло- бежевых тонах, что обеспечивает светлость помещению и оказывает расслабляющее действие на гостей, пришедших пообедать и отдохнуть. На нежно окрашенные стены нанесены оригинальные рисунки (графика). Рисунки представляют собой изображения различных форм и видов пельменей (что также воссоздает главный замысел предприятия), кроме того все рисунки подписаны названиям разновидностей. Пол выложен отполированным белым гранитом, а оправой отполированных плит, служат медные вставки. Стойка бара, выполнена из камня и прочного стекла.

Мебель кафе изготовлена также по специальному заказу, дабы подчеркнуть изысканность обстановки и создать некую гармонию между деталями интерьера. В зале имеются как удобные стулья, так и полу-кресла с мягкими подлокотниками. Столы изготовлены из дерева и композитного металла, из которого изготовлены ножки столов. Столы в зале установлены различных размеров (двух, трех, четырехместные), для обслуживания разного количества людей в группах отдыхающих.

На подоконниках выставлены цветочные горшки, с различными декоративными растениями, для оживления обстановки в зале. На стенах, у которых располагаются мягкие зоны, размещены крупноформатные фотографии с различными тематическими изображениями. [13, с.29]

На территории зала расположены технические средства, для поддержания благоприятного микроклимата, установлены кондиционеры, и системы подачи свежего воздуха. Для поддержания освещения после наступления темного времени суток, в зале зажигается стильные бра, находящиеся над каждым столом, что создает более интимную обстановку и благоприятно влияют на посетителей, так как обстановка располагает к отдыху и неторопливой беседе в кругу друзей.

Кроме этого в торговом зале расположена барная стойка, предназначенная для расчета с посетителями. На ней находится кассовый терминал, по бокам - две холодильные среднетемпературные витрины, предназначенные для представления гостям предлагаемых предприятием десертов. За барной стойкой вдоль стены расположены: стол производственный угловой с тумбой, шкаф холодильный для холодных напитков и еще один производственный стол. На производственном столе: два электрических чайника и машина для мойки стаканов.

Банкетный зал подходит для проведения мероприятий самого большого размаха, банкетов, юбилеев, торжественных приёмов в том числе проведение больших свадебных банкетов.

Функцию Банкетного зала в кафе «Елочка» выполняет торговый зал.

5.2 Подготовка залов к обслуживанию, уборка помещений

Уборка зала кафе, расстановка мебели. Цель подготовки зала кафе к обслуживанию посетителей -- создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников.

Для натирки паркетных полов используются полировочные машины, моечные машины с быстрой просушкой. Уборка торговых помещений производится после снятия скатертей со столов.

Специальной заботы требуют осветительные приборы -- люстры, бра, настольные лампы. С них тщательно убирается пыль, заменяются перегоревшие лампочки. Помещение должно хорошо проветриваться.

Расстановка обеденных столов и кресел зависит от художественного интерьера зала, расположения дверей, размера площади зала ресторана.

Столы расставляют прямыми линиями, образуя из них группы-зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными -- шириной 1,5--1,2 метра. Каждый стол ставят на таком расстоянии от соседних, которое обеспечивало бы свободный проход к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10-- 20 сантиметров.

При расстановке кресел необходимо проследить за тем, чтобы сиденья их не находились под столом. Кресла ставят до спущенной скатерти. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками столов. [13, с.27]

5.3 Принципы и техника сервировки столов. Типы посуды, столовых приборов, столовое бельё, мебель

Столовая посуда. На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества реализуемой продукции, режима работы, формы обслуживания.

Нормативы определены с учетом потребности приблизительно трех комплектов посуды на место. Такое ее количество обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание посетителей.

Столовая посуда должна быть гигиеничной, достаточно прочной, определенной вместимости, чтобы соответствовать размерам порций.

Для ресторанов, кафе и баров должна закупаться только профессиональная посуда, которая выдерживает мытье в посудомоечных машинах и складирование в стопки. Признаками профессиональной посуды являются утолщения по краям посуды, прочность, устойчивость, простота форм и линий.

В кафе - пельменной «Елочка» используется белая фарфоровая посуда импортного производства. Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается особой твердостью, белизной, прозрачностью в тонком слое.

В комплект посуды входят:

Тарелки пирожковые (диаметром 175 миллиметров)

Хлебницы.

Тарелки закусочные (200 миллиметров, могут быть использованы как подставки под салатники).

Салатники квадратные и круглые (порционные или на несколько порций), лотки, селедочницы.

Блюда овальные (для нарезки рыбы, мяса, ветчины), круглые (для мясных и овощных закусок, бутербродов, канапе).

Вазы на низкой ножке.

Соусники (для холодных соусов и сметаны).

Бульонные чашки (вместимостью 250--300 миллилитров -- для бульонов, супов-пюре).

Тарелки столовые глубокие (диаметром 240 миллиметров, вместимостью до 500 миллилитров и меньшего диаметра, вместимостью до 300 миллилитров; их подают с подставочными тарелками -- столовыми мелкими или закусочными).

Суповые миски с крышками (на несколько порций), керамические горшочки на одну или несколько порций.

Тарелки столовые мелкие (обычно диаметром 240 миллиметров).

Блюда круглые на несколько порций Керамические порционные горшочки.

Пирожковые тарелки или десертные тарелки мелкие (диаметром 200 миллиметров).

Десертные тарелки глубокие (диаметром 200 миллилитров для сладких фруктовых супов и клубники со сливками).

Блюдо для сыра Вазочки (для варенья, сахара) Креманки (для мороженого, муссов, кремов).

Розетки (диаметром 90 миллиметров для меда, джема, лимона, сахара).

Плоская ваза или круглое блюдо для тортов.

Десертные тарелки мелкие

Вазы для фруктов (могут состоять из нескольких ярусов).

Чайные чашки (вместимостью 200-250 миллилитров) с блюдцами.

Чайник для заварки Чайник для кипятка Молочники, сливочники. Сахарница Пиалы для зеленого чая.

Кофейные чашки (вместимостью до 100 миллилитров) с блюдцами.

Кофейник для черного кофе.

Столовые приборы. Столовые приборы подразделяются на основные, то есть универсальные, предназначенные для индивидуального пользования (собственно для еды), и вспомогательные, предназначенные для общего пользования, порционирования и перекладывания.

Кроме того, выпускаются специальные приборы для различных экзотических продуктов и деликатесов.

К основным столовым приборам относятся нож, вилки и ложки.

Каждому ножу соответствует определенная вилка.

При помощи столовых ножа и вилки едят блюда из мяса и мясных продуктов, изделия из теста (кроме сладких), пироги, блины. Кроме этого, кончиком лезвия ножа можно помочь захватить на вилку гарнир.

Столовый нож по размеру соответствует диаметру мелкой столовой тарелки, вилка же по размеру соответствует ножу или может быть немного меньше.

Рыбный нож и вилка необходимы для употребления блюд из рыбы. При отсутствии специальных приборов для рыбы пользуются двумя вилками. Нож и вилка для рыбы несколько меньше столовых. Нож для рыбы тупой, похож на удлиненную лопатку, а вилка имеет четыре укороченных и широких рожка.

При помощи закусочных ножа и вилки едят различные закуски - мясные, рыбные, овощные.

ложка столовая - для супов, подаваемых в глубоких тарелках;

ложка десертная - для многих сладких блюд, подаваемых в креманках или в глубоких десертных тарелках, а также для супов, подаваемых в бульонных чашках;

ложка чайная - для горячих напитков (чая, кофе с молоком, какао), подаваемых в чайных чашках или стаканах;

ложка кофейная - для черного кофе, подаваемого в кофейной чашке.

Справа от тарелок (закусочных или мелких столовых) раскладывают ножи в следующем порядке: ближе к тарелке - столовый нож, правее рядом с ним - рыбный нож и последним - закусочный нож. Все ножи должны быть обращены лезвием к тарелке. Если гостям намереваются подавать суп, то между закусочным и рыбным ножами нужно положить ложку носиком вверх. Если рыбного блюда не будет, то ложку кладут между закусочным и столовым ножами.

Слева от тарелок раскладывают вилки, соответствующие ножам, зубцами вверх.

Расстояние между тарелкой и приборами, а также между самими приборами должно быть примерно 0,5 сантиметров.

Все приборы необходимо располагать строго параллельно друг другу и перпендикулярно краю стола. Расстояние между концами ручек приборов и краем стола такое же, как у тарелок, - 1,5 - 2 сантиметров.

Десертные приборы раскладывают перед тарелкой в следующем порядке от тарелки к центру стола: нож, вилка, ложка. При этом нож и ложку кладут ручками вправо, а вилку - влево. [9, с.84]

На предприятиях общественного питания используют различные виды столового белья. К его основным видам относят скатерти, салфетки, ручники и полотенца. Столовое белье изготавливают из натуральных и синтетических тканей. Оно может быть однотонным и цветным. Самый большой ассортимент столового белья используется в ресторанах.

Скатерти бывают нижние, верхние и декоративные. Под нижними скатертями следует понимать чехлы для столешниц. Их еще называют мольтонами (нижняя скатерть из фланели, тонкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием). Мольтоны стелят непосредственно на столы для защиты их поверхности от воздействия жидкости и горячих блюд. Они также препятствуют скольжению и сдвиганию скатертей и обеспечивают бесшумное обслуживание столов. Благодаря им скатерти служат дольше. Чехлы или мольтоны должны точно соответствовать размерам столешницы и при помощи завязок или резинки прочно к ней прикрепляться.

Верхние скатерти должны соответствовать форме и размерам стола и иметь спуск по всем сторонам не менее 25 сантиметров. Например, скатерти для повседневного обслуживания могут иметь следующие размеры:

- 150 х 150 сантиметров -- для накрытия квадратного стола 90 х 90 сантиметров;

- 150 х 200 сантиметров -- для накрытия прямоугольного стола 90 х 140 сантиметров.

Скатерти для банкетного стола должны быть шире и длиннее повседневных не только потому, что банкетные столы больше обеденных, но и потому, что в торжественных случаях допускается спуск скатерти, закрывающий ножки стола, на две трети и больше. Например:

- 180 Ч 300 сантиметров -- для накрытия банкетного стола 120 Ч 240 сантиметров ;

- 240 Ч 500 сантиметров -- для накрытия банкетного стола 140 Ч 400 сантиметров.

Декоративными скатертями можно считать «крышки», «дорожки» и «юбки». «Крышки», или сервировочные покрывала («напперон»), бывают чаще всего круглой или квадратной формы. Используются для предохранения основной верхней скатерти от загрязнения. Ими покрывают центр стола. «Крышка» обычно имеет контрастный по сравнению с верхней скатертью цвет.

«Дорожки» имеют то же применение, что и «крышки», но используются в основном как декоративный элемент по середине длинных банкетных столов. Если они используются при оформлении праздничного стола, то на них раскладывают украшения, ставят цветы, подсвечники. Настольные «дорожки», как правило, имеют ширину 40 сантиметров и длину, соответствующую длине стола. Они бывают не только прямоугольные, но и овальные.

При накрытии столов для банкетов, особенно если необходимо обеспечить спуск скатерти до пола, а также подсобных столов широко используются так называемые декоративные «юбки». Для изготовления «юбок» применяют синтетические ткани, которые по цвету и фактуре отличаются от основной верхней скатерти. Ширина ткани для «юбки» должна быть равна высоте стола, а длина -- в 1,5 -- 3 раза больше периметра столешницы, чтобы обеспечить складки и сборки. Применяются различные технологии крепления «юбок» к столешнице. Их пришивают, прикалывают, они держатся на резинке, липучках, декоративных клипсах.

В комплект столового белья, как правило, кроме скатертей входят салфетки. Для ресторанного обслуживания используют только квадратные салфетки. Их еще называют «гостевыми», так как они являются предметами индивидуального пользования. Они служат для защиты одежды гостя от загрязнения, вытирания рук и обтирания рта. Эти салфетки должны быть из того же материала, что и скатерть.

Салфетки изготавливают большие, средние и малые. Большие салфетки имеют размеры 60 Ч 60 сантиметров. При подготовке к работе эти салфетки складывают по длине втрое и проглаживают. Такую салфетку можно использовать как для сервировки стола, так и для подачи блюд. Она может быть использована в качестве ручника или полотенца. Но такая большая салфетка неудобна для сервировки. Она не так легко складывается в красивые эффектные формы, которыми официанты украшают столы.

Гораздо чаще, особенно в отечественных ресторанах, можно увидеть средние по размерам салфетки. Длина стороны такой квадратной салфетки 46 -- 53 сантиметров, такие салфетки при хранении складывают пополам и проглаживают. Именно эти салфетки украшают столы в ресторанах, они легко складываются, ими удобно пользоваться.

Малые салфетки имеют размеры 25 Ч 25, 30 Ч 30, 35 Ч 35 сантиметров. Такие салфетки бывают цветными, их часто называют «чайными» и используют для сервировки чайных и кофейных столов. Малые салфетки обычно не складывают в сложные формы, их часто кладут либо на тарелку, либо под тарелку в развернутом виде.

Специальные подтарелочные салфетки используют вместо скатерти, если необходимо накрыть стол из ценных пород дерева с красивой столешницей. Например, вместо скатерти на полированном столе можно использовать салфетки прямоугольной формы размерами 50 х 35 сантиметров. Размеры и формы специальных подтарелочных салфеток могут быть разными, главное, чтобы на них смогли разместиться все предметы индивидуальной сервировки вместе с приборами. Подтарелочные салфетки могут гармонировать с настольными дорожками и использоваться поверх скатерти для украшения банкетного стола.

Неотъемлемой частью облика официанта является ручник. Это и орудие труда, и признак готовности официанта к обслуживанию. Ручник -- это специально изготовленный отрез белой льняной ткани размерами 35 Ч 70 или 40 Ч 80 сантиметров. Он используется при подаче блюд и напитков и предохраняет манжеты официанта от загрязнения, а его руки -- от ожогов при подаче горячих блюд. [3, с.42]

Полотенца используются в основном для полирования посуды и приборов. Полотенца изготавливают размерами 40 Ч 100 сантиметров из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу, но при полировке не оставляет волосков на поверхности.

В кафе - пельменной «Елочка» используется следующее столовое белье:

Верхние скатерти размером 150*150 сантиметров светло-розового цвета для накрытия столов.

Декоративные скатерти квадратной формы светло-серого цвета для предохранения основной верхней скатерти от загрязнения.

Ручники для официантов белого цвета размером 35*70 сантиметров.

Полотенца размером 40*100 сантиметров белого цвета используются в основном для полирования посуды и приборов.

Хорошо накрытый стол позволяет посетителю получить максимум эстетического удовольствия, а наличие высококачественной посуды и аксессуаров подчеркивает класс заведения и обозначает статус как гостей, так и обслуживающего персонала.

Мебель, используемая в зале кафе, удобна, комфортабельна и своим внешним видом, формой, стилем, подчеркивает особенности культуры рыцарских времен. Мебель изготовлена из натурального дерева с использование старинных методов обработки дерева.

В зале кафе используются следующие виды мебели:

- для приема пищи: столы обеденные, банкетные;

- для сиденья: стул, табурет барный;

- для хранения посуды и столового белья: серванты;

- для подготовки блюд к подаче: подсобные столы;

- для отпуска и приема пищи: барная стойка;

- для хранения и демонстрации товаров: пристенное оборудование для баров.

Для создания удобств и уюта в зале кафе предусмотрена специальная конструкция стула с высокой спинкой, что позволяет снизить обзор и добиться определенного интима в кругу стола. Столы используются прямоугольной формы и расставлены рядами. Вместимость столов от четырех до шести человек. Покрыты столы льняными скатертями с золотой или серебряной каймой. [15,с.384]

5.4 Санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда и противопожарной безопасности

Личная гигиена работников предприятия общественного питания - это соблюдение человеком гигиенических правил в быту и на производстве. Нарушение этих правил может привести к вспышке пищевых отравлений и распространению инфекционных заболеваний.

Личная гигиена работников предприятий общественного питания необходима для повышения культуры обслуживания потребителей, в условиях предприятий общественного питания особое значение имеет уход за кожей, ногтями, зубами.

Правила личной гигиены:

Тело должно быть чистым; не реже 1 раза в неделю нужно мыться и менять постельное белье. Голову следует мыть 2 раза в неделю, ноги ежедневно.

Руки следует мыть: а) перед началом рабочего дня; б) при переходе с одной операции на другую; в) до и после туалета; г) после каждого перерыва. После мытья руки рекомендуется продизинфецировать 0,2% раствором хлорной извести или 0,1% раствором хлорофилла и тщательно вытереть чистым полотенцем, а в холодных и кондитерских цехах рекомендуется использовать индивидуальные салфетки разового пользования.

Для мытья рук нужно пользоваться туалетным мылом. Ногти должны быть коротко острижены, под ними не должно быть грязи.

Работники предприятий общественного питания должны иметь санитарную одежду из белого, легко моющегося материала. Сан. одежда должна быть чистой, менять ее необходимо по мере загрязнения, не реже 2-3 раз в неделю.

После стирки халат необходимо прогладить горячим утюгом для уничтожения микрофлоры. Хранится сан. одежда в открытом индивидуальном шкафу.

Запрещается закалывать сан. одежду булавками, иголками, хранить в карманах предметы личного туалета, носить кольца, значки и т. д. В сан. одежде нельзя ходить по улицам, ездить в транспорте, посещать туалет.

Колпак должен полностью закрывать волосы. При работе с пищевыми продуктами работники предприятия общественного питания не должны пользоваться одеколоном, перед работой удалить макияж. Обувь по форме и размерам должна соответствовать стопе, быть чистой, легкой, эластичной, достаточно вентилируемой, на широком каблуке умеренной высоты, не скользить. Зубы необходимо чистить 2 раза в день, лечить в начальной стадии болезни, после еды необходимо полоскать рот.

При заболевании полости рта и носоглотки следует обратиться к врачу.

Медицинский осмотр:

Все поступающие на предприятия общественного питания обязаны 1 раз в три месяца проходить медицинский осмотр, цель которого не допустить к работе больных и бактероносителей.

К работе в предприятия общественного питания не допускаются: Лица с активной формой туберкулеза. Лица, страдающие кишечными инфекциями. Лица с гнойными заболеваниями кожи. Здоровые люди, имеющие контакт с больными кишечными инфекциями до окончания проведения санитарной обработки и без справки из медицинского учреждения. Санитарные требования к оборудованию, посуде, таре. Механическое оборудование должно быть установлено так, чтобы был свободный доступ и не было встречных или пересекающихся потоков сырых продуктов с полуфабрикатами и готовыми кулинарными изделиями. По окончанию работы оборудование необходимо:

- разобрать;

- освободить от остатков продуктов;

- тщательно промыть горячей водой;

- ошпарить кипятком;

- просушить в разобранном виде, лучше в жарочном шкафу;

- посудомоечные машины после работы надо тщательно промыть горячей водой из шланга и проветрить. Кассеты для тарелок промыть и ошпарить.

К неметаллическому оборудованию относятся производственные столы, разделочные доски, ванны для мытья овощей, стул (колода) для разделки мяса.

Производственные столы должны иметь гладкую, ровную поверхность, крышки столов могут быть обиты листами из нержавейки, дюрали, а также деревянные - для овощей и теста. Столы моют теплой водой с моющими средствами, а если есть пар, то пропаривают. Деревянные крышки столов тщательно зачищают, затем моют. [12, с.34]

Разделочные доски должны быть из твердых пород дерева, поверхность их должна быть гладкой, ровной без щелей. На боковой поверхности должна быть маркировка СМ и ВМ, то есть сырое, вареное мясо, а также название цеха. Доски следует тщательно мыть в теплом растворе кальцинированной соды, затем ошпарить кипятком, а для полного обеззараживания их кипятят 15 - 20 минут.

Исследования показывают, что большинство несчастных случаев, а так же заболеваемость работников происходит по следующим причинам: неправильная организация и проведения работ, допуск к самостоятельной работе без обучения и инструктажей, низкая трудовая дисциплина, безответственность отдельных хозяйственных руководителей в решении, вопросов охраны труда; допуск к эксплуатации неисправного оборудования, несоблюдение правил складирования, а также нарушения техники безопасности самими работниками из-за их халатности.

Для полной ликвидации травматизма на предприятии имеет большое значение его предупреждения введения в практику эффективных, профилактических мероприятий. К организационным мероприятиям по предупреждению травматизма, следует отнести, прежде всего, соответствие предприятия и его подразделений всем нормативным требованиям, обеспечивающим здоровье и безопасные условия труда. Каждое производственное здание должно быть надежным в эксплуатации, долговечным и огнеопасным. Надежность эксплуатируемого здания обеспечивается систематическим наблюдением за его состоянием.

Мероприятия по предупреждению несчастных случаев включают:

модернизацию торгово-технологического, подъемно-транспортного и другого оборудования, а также различных приспособлений и инструментов в соответствии с требованиями техники безопасности;

устройство ограждений, дополнительных, предохранительных и защитных приспособлений, блокировок;

усовершенствование защитных заземлений;

рациональную расстановку оборудования, направленную на обеспечение, его безопасности и облегчения условий труда;

устройство простейших приспособлений по подъему, спуску и перемещению грузов;

механизацию уборки производственных помещений.

Мероприятия по предупреждению заболеваний на производстве включают:

устройство и реконструкцию вентиляционных систем;

усовершенствование герметизации оборудования, связанного с выделение газов, паров, избыточного тепла;

усиление действия отопительных установок;

утепление полов;

устройство на рабочих местах сидений для кратковременного отдыха работников;

устройство тамбуров и различных приспособлений в целях борьбы со сквозняками;

Мероприятия по улучшению условий труда.

рациональное использование естественного и искусственного освещения;

устройство, реконструкция и переоборудования душевых, гардеробных, умывальных и других санитарно-бытовых помещений;

издание инструкций по технике безопасности и производственной санитарии.

По действующему трудовому законодательству ни один рабочий не может быть допущен к работе без прохождения инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа возлагается на администрацию предприятия.

На предприятиях общественного питания проводятся следующие инструктажи:

вводный;

на рабочем месте;

периодический;

внеплановый;

текущий.

Все инструктажи, кроме текущего, регистрируются в специальном журнале.

В кафе - пельменной «Елочка» соблюдаются единые требования по обеспечению пожарной безопасности на объектах торговли и питания и обязательна для соблюдения всеми работающими в зданиях и помещениях указанных объектов.

Основные требования пожарной безопасности:

1.1 Возможность размещения предприятий торговли и питания в зданиях иного назначения (в том числе жилых), а также мероприятия по их отделению от других помещений этих зданий противопожарными преградами устанавливаются, исходя из требований строительных норм.

Торговые предприятия для продажи ЛВЖ, ГЖ и горючих газов (баллонов с газами), красок, растворителей, других пожароопасных товаров бытовой химии, боеприпасов и пиротехнических изделий размещать в зданиях иного назначения не допускается.

1.2 Товары, которые имеют повышенную пожарную опасность (спички, парфюмерия, одеколоны, аэрозольные упаковки), необходимо хранить отдельно от других товаров в специально приспособленных помещениях.

Торговлю этими товарами в больших магазинах, универмагах, торговых центрах рекомендуется осуществлять на верхних этажах зданий.

1.3 В рабочее время загрузку товаров и выгрузку тары необходимо осуществлять по путям, не связанным с эвакуационными выходами для покупателей из торговых залов.

В больших магазинах с большим количеством покупателей доставка товаров в секции должна осуществляться до открытия магазина.

1.4 Кладовые горючих товаров или товаров в горючей упаковке необходимо отделять от зала противопожарными перегородками 1 типа.

Кладовые, в которых хранятся горючие товары должны разделяться противопожарными перегородками 1 типа на отсеки площадью не более 700 метров квадратных. При наличии автоматических средств пожаротушения площадь отсеков может быть увеличена вдвое.

1.5 Расфасовку пожароопасных товаров необходимо производить в специальных помещениях, приспособленных для этой цели.

1.6 Размещение технологического оборудования на предприятиях торговли, в ресторанах, кафе, столовых, необходимо выполнять таким образом, чтобы оно не мешало свободной эвакуации посетителей в случае пожара.

1.7 Ширина прохода между прилавками и оборудованием за прилавком должна быть не менее 0,9 метра.

1.8 Вместимость торговых и обеденных залов должна соответствовать требованиям норм проектирования, а в случае их отсутствия из расчета не менее 1,35 метров квадратных на одного посетителя магазина и не менее 1,4 метров квадратных на одно посадочное место в ресторане, кафе, столовой.

Администрация торговых предприятий, ресторанов, кафе, столовых не должна допускать переполнения залов посетителями.

1.9 В обеденных залах должны постоянно содержаться свободными основной проход шириной не менее 1,35 метров, который ведет к эвакуационным выходам, а также проходы к отдельным посадочным местам.

1.10 Размещение в обеденных залах временных эстрад, подмостков, осветительной и электромузыкальной аппаратуры, прокладка кабелей и проводов должна осуществляться таким образом, чтобы не ухудшились условия эвакуации.

1.11 Запрещается:

-- хранить горючие материалы, отходы, упаковку и контейнеры в торговых, обеденных залах и на путях эвакуации (они должны удаляться ежедневно по мере накопления);

-- складировать горючую тару снаружи вплотную к окнам торговых, жилых, административных и других зданий (допускается временно размещать на расстоянии не менее 15 метров от наружных стен с отверстиями);

-- хранить горючие товары или негорючие товары в горючей упаковке в помещениях, которые не имеют оконных отверстий или специальных средств дымоудаления;

-- торговать пожароопасными товарами бытовой химии, лаками, красками, растворителями и другими ЛВЖ и ГЖ, расфасованными в стеклянную тару емкостью более 1 литра каждая, а также пожароопасными товарами без предупреждающих надписей типа «ОГНЕОПАСНО», «Не распылять вблизи огня»;

-- нарушать конструкции дымонепроницаемых негорючих диафрагм, установленных в витражах многоэтажных зданий на уровне каждого этажа. [10, с.32]

питание кулинарный пельменный буфет

6. Реклама и продвижение услуг предприятия

Реклама в общественном питании направлена на увеличение спроса на продукцию и услуги предприятий общественного питания.

Существует внутренняя и внешняя реклама.

К внешней рекламе можно отнести вывеску предприятия, рекламные щиты, установленные у кафе.

Для привлечения внимания посетителей в вечернее время и вывеска и щиты изготовлены с использованием неоновых ламп. Так же отпечатываются проспекты с указанием адреса, режима работы предприятия, которые расклеиваются по селу, распространяются в местах скопления людей.

В качестве рекламы через средства массовой информации, используются рекламные объявления в газетах, и в интернете.

К средствам внутренней рекламы относится интерьер кафе, меню, форма одежды официантов и персонала.

Чтобы сосредоточить внимание посетителей на фирменных блюдах, меню дополняют красными вкладышами.

Во всех видах рекламы присутствует эмблема кафе.

Заключение

В результате учебной практики по изучению вопросов разработки производственной программы и нормативной документации на кулинарную продукцию кафе «Ёлочка» были получены следующие результаты:

Рассмотрена классификация предприятий общественного питания согласно ГОСТ Р 50762-95. По данному стандарту описаны общие требования к кафе «Ёлочка».

Проведен сравнительный анализ по выполнению основных требований к организации производственных и торговых помещений кафе «Ёлочка».

Рассмотрены ассортиментный минимум (перечень) блюд и производственная программа (меню кулинарной продукции).

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.

Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

Одним из важнейших факторов внешней среды является пища, которая переходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных процессах. Пища оказывает влияние на состояние периферической и центральной нервной системы, а через нее и на весь мозг. Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней.

Список использованных источников

1. Гордиец Л.Н., Игонина В.И. Анализ и планирование показателей в общественном питании М.: ЦУМК Центросоюза РФ, 2001. - 130 с.

2. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» - 172 с.

3. Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности предприятий - 230 с. общественного питания. - Минск: ООО ФУАинформ, 2003.

4. Кудрявцев А.А. Анализ хозяйственной деятельности кооперативных - 155 с. организаций - М.: Экономика, 2000.

5. Горбылева З.М. Экономика туризма. - Минск, БГЭУ. - 2004. - 290 с.

6. Горбылев Н.В. Гостиничное и ресторанное дело. Сборник нормативных документов. - Ростов-на-Дону, Феникс, 2003. - 110 с.

7. Джеймс Д., Болдун Д. Управление рестораном. М. Проспект, 2007. - 216 с.

8. Дурович А.П. Маркетинг гостиниц и ресторанов. М. Новое знание, 2005. - 220 с.

9. СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования». - 50 с.

10. СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение». - 30 с.

11. СНиП II-М.3-78 «Вспомогательные здания и помещения промышленных - 45 с. предприятий. Нормы проектирования».

12. СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений». - 63 с.

13. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов». - М.: Минздрав России, 2002. - 220 с.

14. Методические указания по архитектурно-строительной части дипломного проектирования/Сост. И.Б. Слесаренко, Г.А. Богданович. - Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2005. - 44 с.

15. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 томах. Учебник для студентов вузов / В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. - 2-е изд., перераб. - М.: - 420 с.

16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: «Экономика», 1982. - 720 с.

Размещено на Allbest.ru