Технология приготовления обеда из 3 блюд по сборнику рецептур для ресторана

Торты и пирожные принимает технический контроль предприятия-изготовителя. Их гарантийный срок хранения в холодильнике устанавливается, исходя из времени изготовления.

Кондитерские изделия, в том числе с кремом, реализуются в соответствии с требованиями санитарных правил и норм «Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», действующих СанПиН и нормативно-технической документации на готовые изделия.

Кондитерские изделия с кремом могут быть возвращены производителю не позднее 24 ч с момента окончания срока реализации. Запрещается возвращать на переработку кондитерские изделия с измененным вкусом и запахом, загрязненные, содержащие посторонние включения, зараженные мучными и прочими вредителями, пораженные плесенью, а также крошку мучных изделий.

Заключение о возврате в переработку кондитерских изделий из торговой сети дается на основании органолептических показателей представителем инспекции по качеству продукции и непосредственно в торгующей организации в необходимых случаях отбираются образцы для проведения лабораторных исследований.

Кондитерские изделия, возвращаемые для переработки, должны храниться в торговой сети отдельно от продукции, предназначенной для реализации.

Контроль над качеством сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, соблюдением технологического режима рецептур осуществляют технологические санитарно-пищевые лаборатории, организованные при крупных предприятиях общественного питания, на фабриках-заготовителях, в ресторанах, столовых. Подобные лаборатории созданы в учреждениях, осуществляющих контроль над качеством продукции, - в санэпидемстанциях и контрольно-ревизионных учреждениях.

Все полуфабрикаты и кондитерские изделия, приведенные в данном справочнике, входят в список стандартизированной продукции. Это значит, что каждое из этих изделий должно иметь указанный в рецептах химический состав, органолептические и вкусовые качества, а их вес должен соответствовать указанному в рецептах. Кроме того, выход готовой продукции должен соответствовать закладке продуктов в соотношении, которое указано в рецептах.

На предприятиях, которые производят кондитерские изделия, на каждое из них должна быть оформлена карточка-раскладка с точным указанием количества и сортности используемых продуктов, а также выхода готовой продукции. Этот документ утверждается заведующим производством и шеф-поваром. В случае замены продуктов или изготовления предприятием фирменных изделий, изделий национальной кухни и других, не входящих в сборники, рекомендованные для использования министерством пищевой промышленности, также составляется карточка-раскладка комиссионным способом, о чем должен быть составлен соответствующий акт. Соотношение вложенных продуктов и выхода готовых изделий должно быть рассчитано согласно нормам и правилам, утвержденным министерством пищевой промышленности.

Научно-исследовательский институт общественного питания министерства торговли разработал единые методы контроля, пользуясь которыми санитарно-пищевые лаборатории проводят:

1) исследование продуктов, сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на доброкачественность;

2) исследование полуфабрикатов и сырья на соответствие их ГОСТам, РТУ;

3) специальные виды исследований (количество лактозы, качество фритюрного жира и др.);

4) исследование продукции кондитерских цехов.

Как уже отмечалось, исследования сырья и готовых изделий производят двумя методами: органолептическим и лабораторным. Результаты анализов заносят в журнал и специальные бланки, которые передают на склад или в кондитерский цех. Периодичность проведения анализов определена технологическими инструкциями и специальным графиком лаборатории.

Для контроля готовых изделий используют предусмотренные ГОСТами методы испытаний кондитерских изделий, а для анализа сырья - методы, продиктованные ГОСТами для каждого вида сырья. О доброкачественности изделий и правильности организации технологического процесса можно довольно точно судить по органолептическим показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и др.).

Этот метод имеет большое значение, так как вкусовые качества изделий являются основными. Существуют специальные технические условия, которым должны соответствовать исследуемые кондитерские изделия по органолептическим показателям. Однако, если изделие соответствует этим показателям, но имеет плохой вкус, оно все же бракуется.

Для всесторонней оценки качества изделий органолептического метода недостаточно, так как он не позволяет определить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в изделиях и др. Более точные и объективные сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории, пользуясь физико-химическими методами, устанавливают соблюдение норм закладки сырья. Недостатками лабораторного метода являются его относительная сложность и значительные затраты времени, необходимые для исследования. Целесообразно сочетать оба метода исследования, так как это дает возможность наиболее полно определить качество изделия. Кроме указанных, применяются бактериологические и биологические методы исследования.

4. Правила техники безопасности и охраны труда при приготовлении блюд по заданному меню

1.Общие требования безопасности

1. Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда.

2. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщин, не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности.

3. На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним.

4. При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методом и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке.

5. Во время работы повар должен проходить:

- осмотр открытых поверхностей тела на наличие заболеваний - ежедневно;

- обучение безопасности труда по действующему оборудованию - каждые 2 года;

- повторную проверку знаний безопасных методов труда и приемов выполнения работ в газовом хозяйстве - ежегодно

- проверку знаний по электробезопасности - ежегодно;

- проверку санитарно-гигиенических знаний - ежегодно;

- периодический медицинский осмотр;

- повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в три месяца;

- каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, сан. принадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

6. Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитических и других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно мыть руки с мылом перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. При изготовлении блюд, кулинарных изделий не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

2. Требования безопасности перед началом работы

1. Повар обязан во время работы носить полагающуюся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать иголками сан.одежду и держать в карманах булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

2. Перед началом работы повар обязан привести в порядок свое рабочее место для безопасной работы и проверить:

- исправность и холостой ход оборудования;

- наличие и исправность ограждений;

- наличие и исправность заземления;

- исправность другого применяемого оборудования;

- убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

- исправность и работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

3. при обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

3. Требования безопасности во время работы

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан:

- максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно выключать секции электроплит ил переключать их на меньшую мощность;

- не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

- не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

- не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, не прочно закрепленные ручки или без них;

- снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца ил рукавицы, крышка котла должна быть снята;

- контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации;

- следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением.

4. Требования безопасности по окончании работы

1. Выключить и надежно обесточить электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.

2. Не останавливать движущиеся части оборудования руками или каким-либо предметом после выключения электродвигателя.

3. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования после остановки движущихся частей с инерционным ходом.

4. При разборке машин (куттера, овощерезки, мясорубки и др.) и извлечении режущего инструмента (ножей, гребенок, решеток) беречь руки от порезов. Соблюдать последовательность разборки машин; для извлечения из рабочей камеры мясорубки режущего инструмента и шнека применять выталкиватель или специальный крючок. Не использовать для этой цели кратковременный пуск машины.

5. Не очищать рабочую камеру, съемные части оборудования от остатков продукта руками, пользоваться деревянными лопатками, скребками, щетками.

6. Во время очистки от остатков продукта овощерезательной машины поднятую шинковку надежно закрепить.

7. Приспособление для очистки рыбы от чешуи протереть ветошью, смоченной сначала в содовом или мыльном растворе, а затем в чистой теплой воде, соблюдая установленные температуру воды и концентрацию моющего раствора. Окунуть рабочий инструмент по рукоятку в горячую воду, промыть, вынуть и очистить от чешуи. Операцию повторить несколько раз.

8. После работы по очистке рыбы вымыть руки теплой водой, смазать глицериновым кремом.

9. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах холодной и горячей воды.

10. Для уборки мусора и отходов использовать щетки, совки и другие приспособления.

Заключение

В условиях современного производства повара должен обладать определёнными знаниями и необходимыми навыками. Трудовая деятельность работников общественного питания, с одной стороны, направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой - на улучшения процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Профессиональное мастерство формируется благодаря усвоению навыков (например, у повара - обработка рыбы и других продуктов). В отдельных условиях случаях необходимы тренировка, упражнения, в результате которых достигается определённый уровень овладения приемами обработки продуктов, движениями, операциями.

Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не занимался. Еда - топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам. Центральное место на предприятии общественного питания принадлежит повару. От его квалификации, профессиональных навыков, образованности и духовных качеств зависит многое, в том числе качество приготовляемых блюд. Это достигается не только правильно проведённым, научно обоснованным технологическим процессом, но и умением использовать природные особенности сырья, обладанием тонкого и хорошо развитого вкуса, художественными способностями.

Таким образом, качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое - это сочетания качеств продуктов, из которых оно приготовлено, с мастерством повара - профессионала, отвечающего современным требованиям. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

В работе нами были рассмотрены технологии приготовления: суп с бобовыми, желе из клюквы, ватрушка венгерская. Так же рассмотрены отдельные цеха производства предприятия общественного питания, приведена технология изготовления блюд по заданию

Список используемой литературы

Нормативная:

1. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Москва. «Стандартинформ», 2008г.

2. ГОСТ Р 53104 - 2008 . Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. «Стандартинформ», 2009г. Москва.

3. ГОСТ Р 53105-2008 . Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Москва. «Стандартинформ», 2009г.

4. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. Москва. «Стандартинформ»,2009г.

5. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Москва. «Хлебпродинформ», 2008г.

6. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. Москва. «Хлебпродинформ»,2008 г.

7. Сборник рецептур и технология приготовления блюд. Диетическое питание. Москва. «Экономика», 1971г.

Основная:

1. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. Кулинария. Москва. « ПрофОбрИздат», 2002г.

2. Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. Технология приготовления пищи. Москва. «Академа», 2004г.

3. Л.Г. Шатун. Кулинария. Москва. «Академа», 2006г.

4. В.А. Барановский , Л.Г. Шатун. Повар. Ростов -на-Дону. «Феникс» , 2005г.

5. В.А. Барановский, Т.И. Перетятко. Кондитер. Ростов -на-Дону. «Феникс»

Дополнительная:

1. Н.И. Ковалев, Л.К. Сальникова .Технология приготовления пищи. Москва. «Экономика», 1988г.

2.Т.А. Качурина . Кулинария. Москва. «Академа», 2006г.

3. Т.М. Простакова. Технология приготовления пищи. Ростов -на-Дону. «Феникс» , 2000г.

4. В.В. Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания . Москва. «ПрофОбрИздат», 2002г.

5. В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.

6. З.П. Матюхина. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Москва. «ПрофОбрИздат», 2001г.

7. Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова, Л.С. Кузнецова . Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции. Москва. «Мастерство», 2001г.

8. Л.Л.Татарская . Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. Москва. «Академа», 2006г.

9. Н.С. Никифорова. Товароведение продовольственных товаров. «Академа», 2007г.

10.Т.И.Шесталова . Калькуляция и учет в общественном питании. Ростов -на-Дону. «Феникс» , 2004г.

Приложение

Ватрушка венгерская

Желе из клюквы

Суп с бобовыми

Размещено на Allbest.ru