Приготовление бутербродов, их виды и характеристика. Приготовление крошковых и десертных пирожных

Пирожное “Домино” 125 г маргарина. 100 г сахара. 1 ч.л. ванильного сахара.2 яйца.50 г крахмала.150 г муки.3 ч.л. разрыхлителя. 1 ч.л. апельсиновой цедры.30 г рубленного миндаля.50 мл молока.3 ч.л. какао

НАЧИНКА:100 г ягодного желе.200 г марципановой массы.2 ч.л рома или сока лимона100 г сахарной пудры.

ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:50 г шоколадной глазури.50 г сахарной пудры. немного лимонного сока Мягкий маргарин смешать с сахаром, ванилином, яйцами, крахмалом, мукой, разрыхлителем, цедрой. Добавить миндаль и молоко. 2 минуты перемешивать миксером. Тесто разделить на 2 части. В одну добавить какао, хорошо перемешать. Противень (стандартный) застелись пергаментом, посередине разделить полоской картона на два одинаковых отсека (я делала на двух маленьких противнях). На одну половину вылить светлое тесто, на другую - тёмное. В заранее разогретой духовке печь 10 минут при 200 градусах. Остудить. На медленном огне растопить ягодное желе. Половину намазать на светлый корж и дать 20 минут подсохнуть. Марципановую массу смешать с ромом и 100 граммами сахарной пудры, хорошо перемять. Раскатать по размеру коржа. Выложить на смазанный светлый корж. Сверху намазать оставшееся желе и накрыть тёмным коржом, прижать. Края подравнять. Пласт разрезать (осторожно!) на кусочки размером 3 х 2 см. Глазурь растопить и равномерно покрыть пирожные. Из сахарной пудры и лимонного сока приготовить густой белый "сироп". При помощи кондитерского шприца нанести на пирожные точечки, как у домино. Дать высохнуть

Пирожное «Трубочка» Заварное тесто выкладывают в кондитерский мешок с зубчатой или гладкой трубочкой диаметром 18 мм, отсаживают изделия в виде палочек длиной 12 мм на листы, слегка смазанные жиром, и выпекают при температуре 190-220°С. Во время выпечки изделие поднимается, а внутри образуется пустота. Заготовки охлаждают и с двух сторон наполняют кремом. Для этого крем кладут в кондитерский мешок с узкой гладкой трубочкой, одновременно прокалывают этой трубочкой заготовку и наполняют кремом. Поверхность глазируют белой помадой Это пирожное готовят со сливочным шоколадным кремом, но можно готовить с кремом «Шарлотт» и «Шарлотт шоколадным». В последнем случае в рецептуру помады добавляют какао-порошок. Готовят и с кремом «Гляссе».

3.8 Требования к качеству

Требования к качеству пирожных и тортов. Форма пирожных и тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без излома, с ройными обрезами. Отделка целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь нелипкая и незасахаренная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, неподгорелым, без следов непромеса. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов (салистости, прогорклости).Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий -- свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара. Консистенция и цвет выпеченных полуфабрикатов у тортов и пирожных определяются сырьем и способами производства. Бисквитный полуфабрикат мелкопористый, с мягким, эластичным-мякишем, золотисто-желтого цвета с коричневым оттенком. Песочный полуфабрикат легко крошится и рассыпается при механическом воздействии, цвет его желтый или светло-коричневый. Готовый слоеный полуфабрикат имеет характерную тонкую слоистость, от светло-кремового до коричневого цвета. Упруго-эластичная консистенция, цвет от желтого до коричневого у заварного полуфабриката. Глянцевая растрескивающаяся корочка, равномерная пористость в мякише образуются при выпечке в миндально-ореховом полуфабрикате. Сахарный и белково-сбивной полуфабрикаты хрупкие, от белого до светло-желтого цвета. Требования к качеству, упаковка и условия хранения кексов, ромовых баба и рулетов такие же, как и тортов. Срок хранения кексов от 2 до 12 суток

3.9 Санитарные требования к тепловой обработки продуктов, процессу приготовления изделий. Сроки реализации

Кремовые изделия (особенно с заварным кремом) представляют особую опасность, так как являются хорошей средой для развития микроорганизмов, в том числе стафилококков. Кондитерские изделия употребляются без повторной тепловой обработки, поэтому особенно важно не допустить вторичного обсеменения продуктов микрофлорой, а также строго соблюдать условия и сроки их реализации. Срок хранения пирожных со сливочным кремом должен быть не более 36 часов, с заварным кремом - не более 6 часов (при t = +2 +6°С). Кремовые изделия могут храниться на предприятии изготовителе не более 3 часов с момента окончания технологического процесса их изготовления. Для соблюдения санитарного режима и предотвращения повторного обсеменения при производстве кремовых изделий необходимо: Перед использованием куриные яйца необходимо просвечивать через овоскоп, затем мыть в 4^х секционной ванне. Яйца обрабатывают в 4-секционной ванне в следующие порядке: в первой секции - замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин.; во второй секции - обработка в 0, 5 %-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40-45 град. C в течение 5-10 мин.; в третьей секции - дезинфекция 2 %-ным раствором хлорной извести или 0, 5 %-ным раствором хлорамина в течение 5 мин.; в четвертой секции - ополаскивание проточной водой в течении 5 мин.

4. Торт “Хлеб-Соль”

Бисквитное тесто, сливочный крем, 1 ст. ложка масла, 1, 5 ст. ложки муки. Для глазури 100 г шоколада, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан сахара, 1/3 стакана молока. Приготовить бисквитное тесто. Форму в виде миски с округлым дном смазать маслом, обсыпать мукой, охладить, выложить в нее тесто и выпечь на слабом огне. Готовый бисквит выложить на доску, охладить, разрезать по горизонтали на 3-4 слоя, промазать сливочным кремом и покрыть сверху шоколадной глазурью. Из песочного теста испечь маленькую корзиночку, насыпать в нее сахарного песка и поставить на торт сверху. Глазурь. Молоко с маслом и сахаром, помешивая, довести до кипения и поварить 2-3 мин до полного растворения сахара. Затем, продолжая мешать, добавить измельченный шоколад.

Заключение

На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приёмы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям.

Таким образом, бутерброды - холодная закуска быстрого приготовления. Самый распространенный вид бутербродов - ломтик хлеба с каким-либо из закусочных продуктов: сыром, ветчиной, колбасой, икрой, мясом, рыбой, консервами.

Бутерброды должны иметь красивый и аппетитный вид, приятный аромат и пикантный вкус. Оформлять их можно листовыми и пряными овощами, кусочками яйца и лимона, маслинами, соусом, майонезом с корнишонами и др.

Подаются бутерброды на блюдах, в вазах с плоскими краями или на тарелках, покрытых салфетками. Бутерброды не подлежат длительному хранению, поэтому их готовят за один - два часа до подачи на стол.

Широкий ассортимент бутербродов, разнообразие продуктов, используемых для их приготовления и оформления, а так же способов кулинарной обработки, высокие требования к санитарному состоянию требуют глубоких и разносторонних знаний и практических навыков.

В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые мной и их систематизация в курсовой работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому человеку.

Список литературы

1. Куденцов Н. Д. - «Товароведение пищевых продуктов».

2. «Лабораторно - практические занятия для поваров». Ростов - на - Дону, Феникс, 2001 г.

3. Анфимова Н. А., Татарская Л. Л. «Кулинария повар кондитер», 2004 г.

4. «Горячие бутерброды». ООО «Издательство эксмо», 2007 г.

5. «Бутерброды к чаю», ООО «Диамант».

6. Кулинария от А до Я. - Кемеровское кн. изд-во, 1992.

7. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. и др. Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под ред. Ф.Л. Марчука, - М: изд-во «Хлебпродинформ».

8. Синельщикова К. К. «Производственное обучение поваров». Москва «Высшая школа», 1975 г.

9. Интернет-ресурсы

Размещено на Allbest.ru