С целью максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия для их варки, которых необходимо строго придерживаться. Сущность этих условий заключается в следующем: овощи для варки закладывают в кипящую, подсоленную воду, варят в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки.

Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Во многих предприятиях до настоящего времени практикуется приготовление салата из свежей капусты путем перетирания ее с солью. Существует другой, более рациональный способ, который заключается в том, что нашинкованную капусту кладут в маринад и нагревают при непрерывном помешивании до тех пор, пока она не станет мягкой. Этот способ позволяет полностью избежать потерь питательных веществ капусты и получить салат более высокого качества.

При изготовлении холодных блюд последним завершающим этапом является ручная или механическая обработка продуктов -- нарезка, перемешивание, а не тепловая обработка, как это имеет место при изготовлении других видов блюд. Вследствие этого холодные блюда в готовом виде имеют большую загрязненность микроорганизмами и менее устойчивы при хранении, чем блюда, последним этапом приготовления которых является тепловая обработка. Такие блюда могут быть причиной желудочно-кишечных заболеваний.

Возможность возникновения пищевых отравлений при употреблении холодных блюд усугубляется еще и тем обстоятельством, что даже при очень большой загрязненности микроорганизмами они не внушают никакого подозрения потребителям, так как их органолептические показатели -- внешний вид, запах, вкус -- не всегда изменяются.

Для холодных блюд установлены следующие сроки реализации при температуре не выше 6--8°:

Салат зеленый в незаправленном виде, «овощной картофельный» - не более 12 часов. Винегрет, паштет из печенки, творожная масса - не более 24 часов. Сырки творожные, сельдь рубленая - не более 24 часов. Студень мясной, рыбный, мясное, рыбное заливное - не более 12 часов. При отсутствии холода студень реализации не подлежит.

В теплое время года, с мая по сентябрь, изготовление и реализация студня запрещаются.

Вареные овощи в нарезанном виде могут храниться в течение 12 часов. Овощи, зелень, употребляемые в свежем виде, должны быть перебраны и промыты. Соленые, маринованные огурцы, помидоры могут быть нарезаны. Мясо, рыбу можно предварительно сварить или поджарить. При температуре 8° продукты могут храниться целыми кусками и в нарезанном виде до 24--36 часов.

Все подготовленные продукты лучше хранить отдельно по видам. В случае необходимости (из-за отсутствия посуды, места для хранения) допустимо смешивать вареную морковь с картофелем и мясом. Квашеные, маринованные овощи при всех обстоятельствах следует хранить отдельно. Смешивание их с другими продуктами допустимо лишь за 30 минут до реализации.

Нельзя смешивать новые порции салата с остатками от предыдущей его партии, так как это вызывает ускоренную их порчу.

Для оформления блюда обычно отбирают продукты, входящие в его состав, нарезают их в виде различных фигурок, которые располагают сверху блюда, придавая ему красивый вид. При оформлении салатов и винегретов часто используется зеленый салат, зелень петрушки, сельдерея и др. Продукты, входящие в состав блюда и предназначенные для его оформления, не рекомендуется заливать соусом.

Салаты подают в салатниках или глубоких вазах (если подают несколько порций в одной посуде).

Овощи в маринаде и фаршированные должны подаваться также в салатниках или глубоких блюдах.

Овощи оформляют зеленью, салатом или зеленым луком, сверху посыпают мелко нарезанным укропом или зеленью петрушки.

Для рыбных гастрономических блюд семгу, лососину, балык нарезают тонкими, широкими кусками, укладывают на блюдо или тарелку и по сторонам размещают листики салата или веточки зелени, а также дольки лимона.

Мясные гастрономические товары (ветчину, колбасу и др.) также нарезают тонкими кусками, укладывают с одной стороны блюда, а с другой размещают гарнир из овощей и зелени. Овощи нарезают кубиками, ровными ломтиками, соломкой или в виде различных фигурок.

Холодную осетрину, севрюгу и белугу нарезают по одному куску на порцию; резку производят наискось, чтобы кусок получился широким; кусок рыбы кладут на блюдо или тарелку и гарнируют так же, как мясную гастрономию. Кроме того, к рыбе на гарнир подают мелко нарезанное желе, этим желе можно оформлять блюдо, вырезая из желе фигурки и размещая их вокруг рыбы. Соус хрен к холодным блюдам следует подавать отдельно в соуснике или в розетке.

Ростбиф, свинину, телятину, баранину, фаршированных кур и поросят нарезают по 2--3 куска на порцию, кладут к одной стороне блюда, а к другой размещают гарнир из свежих, соленых и маринованных овощей, желе, салата и зелени.

Блюда из домашней птицы подают двумя кусками на порцию: кусок филе и кусок ножки. На гарнир к птице можно давать, кроме свежих овощей, соленые и маринованные овощи, а также ягодные и фруктовые маринады. Гарнир помещают к одной стороне блюда, не закрывая им основного продукта; соус подают отдельно в соуснике.

Каждую порцию заливного блюда и студня, если они залиты не в формах, а на противнях, вырезают колебательным движением ножа, чтобы край получился гофрированным. Заливную рыбу и студни оформляют салатом и зеленью, соус подают отдельно. Паштеты, сыр из дичи подают без гарнира и оформляют салатом и зеленью. Гарнир к блюдам следует класть с правой стороны гарнируемого продукта.

Все блюда, как правило, оформляются высококвалифицированными поварами или официантами непосредственно перед подачей посетителям. Оформляют блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов.

Холодные закуски и блюда ставятся на стол не ранее чем за пол часа до начала банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный вид. Им отводится значительное место в питании - они повышают аппетит, поэтому должны быть хорошо оформлены, уложены в соответствующую посуду, украшены веточками зелени, а также красиво нарезаны. Температура подачи холодных блюд и закусок от 10 - 14 С.

Икра зернистая (порциями) подается в икорницах, в металлическую часть которых кладут пищевой лед. Ее раскладывают икорной лопаткой или чайной ложкой.

Осетр заливной подается в овальных фарфоровых блюдах, раскладывают рыбной лопаткой.

Крабы под майонезом. Так как крабы консервированный перед подачей выкладывают из банок в салатники фарфоровые и раскладывают специальными приборами.

Корзиночки с ветчиной подают на круглом фарфоровом блюде с резной бумажной салфеткой и едят, не пользуясь приборами.

Мясное ассорти подают на круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают корнишоны в фарфоровом соуснике. Блюда с ассорти ставят слева от гостей.

Колбасу копченую с зеленым салатом подают на круглом фарфоровом блюде с прибором для раскладки.

Салат столичный, салат из овощей, салат витаминный подают в фарфоровых салатниках с приборами для раскладки.

Грибы маринованные подают в салатнике, для раскладывания используют десертную ложку.

При обслуживании с расстановкой блюд на столе заказанное блюдо ставят на стол вместе с прибором для перекладывания блюд в тарелки. Перекладывают блюдо сами потребители. Официант лишь оказывает им помощь.

Холодные закуски и блюда ставят на стол одновременно, а горячие - последовательно. Официант, прежде чем подать очередное блюдо, убирает использованную посуду и приборы и вновь сервирует стол.

Холодные закуски ставят за 30--60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.

Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды.

Икорницы, салатники, соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставят рядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи -- соль, перец -- за пирожковой тарелкой.

Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола. Фрукты ставят на стол помытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку. После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки.

Приготовление и оформление холодных сладких блюд

Холодные сладкие блюда -это очень вкусные пирожные , кремы , торты , желе .Отличительной особенностью сладких блюд- является высокое содержание сахарозы, которая определяет их вкус. Для приготовления сладких блюд используют разнообразные продукты, но чаще всего ягоды и фрукты. В связи с этим сладкие блюда являются источником углеводов, особенно растворимых -- глюкозы, фруктозы и сахарозы, а также пектиновых веществ. Кроме того, они богаты минеральными веществами, витаминами и являются основными источниками органических кислот. Сладкие блюда подаются горячими и холодными. Наиболее распространены первые. В группу холодных сладких блюд входят натуральные плоды и ягоды, сухофрукты и приготовляемые из них компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и т. п., а также всевозможные кремы и блюда воздушной консистенции.

Оценка качества холодных блюд (закусок), проверка соответствия качества требованиям нормативной документации

Основным условием получения доброкачественных холодных блюд является использование высококачественного сырья для их приготовления.

В салатах и винегрете овощи должны сохранять соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. В винегрете овощи не должны окрашиваться свеклой. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами--свежими, непотемневшими. В мясных и рыбных салатах и винегретах часть основного продукта красиво укладывают сверху. В салате из краспокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов и винегрета должны соответствовать входящим в них продуктам.

В рыбных холодных блюдах - рыба без кожи и костей, нарезанная удлиненными кусочками; сельдь вымоченная.

Масса рубленой сельди должна быть однородной, без комков, серого цвета, с мажущей консистенцией.

Паштет и мясной сыр приготавливают в виде однородной массы, аккуратно уложенной и украшенной. Цвет этих блюд - коричневатый и светло-серый, вкус - нежный, с привкусом печени и мяса, консистенция - мягкая.

Бутерброды должны состоять из аккуратно нарезанных продуктов и хлеба, иметь гладкую поверхность, вкус и запах их должны соответствовать входящим в их состав продуктам.

Холодные блюда и закуски приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд - при температуре. О-6° С.

Обработанные овощи и зелень, предназначенные для салатов, хранят 1 ч, вареные овощи - не больше 8-12ч, салаты из сырых овощей-15 мин, из вареных -не болте 20-30 мин.

Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажан и кабачков, паштет из печени хранят 24 ч, но в детском питании эти блюда следует реализовывать сразу же после приготовления.

Санитарные нормы и правила в цехе

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, в котором может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленом виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6 градусов не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредствен перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особоскоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

6.Приготовление мучных, кулинарных и кондитерских изделий.

Оснащение цеха, инструктаж по правилам эксплуатации технологического оборудования и ТБ на рабочем месте

В цехе мучных изделий устанавливают: просеиватель муки ВЭ-350, тестомесильную машину ТММ-1М, ТММ-100М или сене производительную в зависимости от мощности цеха; электросковороды, жарочные шкафы; из механического оборудования - универсальный привод со сменными механизмами, мясорубку.

В цехах большой мощности применяют машину для приготовления блинов, аппараты для приготовления Варенников, пельменей.

ТБ на рабочем месте

1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.

5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

6. Не загромождать рабочее место, проходы и подъезды к нему, проходы между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами сырья, готовой продукцией.

7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).

8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.

9. Использовать для вскрытия тары специально предназначенный инструмент. Не производить эти работы инструментом с заусенцами. При вспарывании мягкой тары направлять нож в направлении "от себя".

10. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.

При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).

11. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.

12. Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении "от себя".

13. Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.

Организации рабочих мест на различных участках технологической линии приготовления изделий из теста

Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из следующих стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, начинок, выпечки, отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Правильная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их необходимых инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом, электроэнергией - важные факторы экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудоемких процессов.

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), которые снабжают своей продукцией широкую сеть мелких предприятий. Цех входит в состав заготовочных предприятий.

Для нормального ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть следующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, приготовление крема, фаршей, кладовая суточного запаса продуктов, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Тестораскаточная машина может применятся также для раскатки дрожжевого и песочного теста. В кондитерских цехах для разделки теста применяют различные инструменты и приспособления.

Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляются на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2.

Выпечка кондитерских изделий.

Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные.

Приготовления отделочных полуфабрикатов.

На рабочем месте должны быть электрические 2- и 4- секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах.

Приготовление кремов осуществляется в отдельных помещенном помещении, где устанавливаются взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами отдельно, стеллажи.

Приготовление изделий

Опарный способ.

При опарном способе сначала готовят опару - жидкое тесто без сахара и жира. При этом создаются более благоприятные условия для размножения дрожжей и интенсификации ферментативных процессов. Замешивают опару в деже тестомесильной машины: в подогретую до 30-35С воду или молоко (60-70% общего количества) кладут дрожжи, предварительно измельчённые и разведённые в небольшом количестве теплой воды, всыпают часть муки (35-60% общего количества), размешивают до однородной консистенции и оставляют на 2,5-3ч для брожения в помещении с температурой 35-40С. Поверхность опары посыпают мукой, накрывают дежу крышкой или тканью.

Готовность опары определяют по увеличению ее обема в 2-2,5 раза и появлению на поверхности «морщин». Когда опара начинает опадать, приступают к приготовлению теста. Для этого в готовую опару вводят раствор соли, сахара, оставшуюся часть жидкости, яйца, оставшуюся часть муки. После чего тесто вымешивают в тестомесильной машине. Перед окончанием замеса (за 2-3 мин) добавляют размягченное масло или маргарин. Затем тесто оставляют для брожения на 2-2,5 ч. В процессе брожения тесто 1-2 раза обминают. Первую обминку производят через 50-50 мин после окончания замеса.

Пирожки печеные.

Готовят в основном из опарного теста. На подпыленном мукой столе формуют полуфабрикаты в виде шариков. Через 5 мин шарики раскатывают в виде лепешек толщиной 0,5-1см. На середину каждой лепешки кладут фарш (капустный, рисовый, рыбный, мясной с луком и др), повидло или джем и защипывают края, придавая пирожку форму «лодочки», «полумесяца», колобка, цилиндрическую и др. Сформованные пирожки укладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. Перед выпечкой смазывают яйцом и выпекают 8-10 мин при температуре 230-240С.

Ватрушки.

Из опарного теста формуют небольшие шарики, укладывают их на листы, смазанные маслом, и после расстойки деревянным пестиком делают в середине углубление, которое наполняют из кондитерского мешка начинкой из творога. После этого изделия направляют на вторую расстойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 230-240С 6-8 мин.

Расстегаи.

Изделиям придают форму «лодочки». Защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой. После расстойки изделия выпекают 8-10 мин при температуре 230-240С. Расстегаи закусочные («лодочкой») готовят из опарного теста с мясными и рыбными фаршами, с саго и рыбой, с рисом. Расстегаи московские - из опарного и безопарного теста, круглыми, большого размера, с начинкой из визги и рыбы, рыбного фарша с кусочками семги, осетрины, с начинкой из мяса и яиц. Чтобы придать расстегаям сочность, после выпечки в отверстие сверху наливают немного концентрированного бульона или немного растопленного масла с шинкованной зеленью.

Кулебяки.

Тесто, приготовленное опарным способом, раскатывают в пласт толщиной 1 см и шириной 18-20 см, на середину его по всей длине кладут фарш (мясной, рыбный, капустный и др.). Края теста соединяют над фаршем и защипывают. Сформованную кулебяку кладут на лист швом вниз, выравнивают изделие, смазывают меланжем, украшают поверхность узкими полосками теста и ставят в теплое место для расстойки. Перед выпечкой кулебяку в нескольких местах прокалывают поварской иглой для выхода пара, образующегося при выпечке. Выпекают пи температуре 210-230С в течение 35-45мин.

Кулебяки отличаются от других изделий с фаршем большим количеством фарша (примерно 90% массы теста). Одновременно может быть использовано несколько видов фарша, причем их разделяют выпеченными блинчиками. Чтобы тесто не отмокало, между тестом и фаршем также можно класть блинчики.

Пироги. Могут быть открытыми, полуоткрытыми и закрытыми. Для открытого пирога тесто разделывают в виде лепёшки, которую укладывают в форму с низкими краями, смазанную маслом, или смазанный кондитерский лист. Сверху кладут начинку и края слегка заворачивают на 1.5 - 2 см, придавая изделию круглую форму

Полуоткрытый пирог формуют также, но верх его покрывают тонкими полосками теста в виде сетки. Обычно так готовят сладкие пироги.

При приготовлении закрытых пирогов на один пласт теста с толщиной 1 - 1,5 см кладут равномерно по всей поверхности фарш (из рыбы и картофеля, или рыбы и яиц, или картофеля и свинины, капусты и др.) накрывают его вторым пластом и защипывают.

Оценка качества приготовленных мучных изделий, проверка соответствия качества требованиям нормативной документации

Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней корочкой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы (кроме изделий из заварного теста). Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.

Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 часа.

Основой органолептической оценки является рейтинговая оценка качества продукции общественного питания с использованием балльной шкалы: 2 балла - неудовлетворительное качество, 3 балла - удовлетворительное, 4 балла - хорошее и 5 баллов - отличное качество.

В случае обнаружения недостатков и/или дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла.

Органолептический анализ проводится комиссией, состоящей из отобранных и обученных испытателей, которые владеют навыками оценки полуфабрикатов анализируемого ассортимента и знают стандартизированные критерии качества, установленные изготовителем продукции и/или приведенные в нормативных и/или технологических документах (стандартах, технологических картах, технико-технологических картах и технологических инструкциях).

Результаты оценок комиссии представляют в отдел качества или вышестоящему лицу, ответственному за контроль качества на предприятии. Решение о реализации продукции должно приниматься на основе сравнения результатов органолептических оценок и сенсорных, спецификаций.

Процедура оценки:

Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества) так и по макрохарактеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, цвет, вид на разрезе или вкус).

Для полуфабрикатов может проводиться оценка по следующим макрохарактеристикам - по внешнему виду, текстуре (консистенции) и запаху. Количество и набор органолептических характеристик для каждого вида продукции должны определяться руководством предприятия в зависимости от целей контроля качества.

При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

Оценка текстуры (консистенции) проводится следующим образом:

визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой);

визуально и тактильно - прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий - нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);.

Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий короткий вдох, задерживают дыхание на 2-3 сек. и выдыхают. В ходе анализа устанавливают типичность запаха для данного вида блюда (изделия, полуфабриката), оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов.

В соответствии с требованиями к качеству изделия из песочного теста должны быть светло - коричневого цвета с золотистым оттенком, рассыпчатой консистенции; влажность 5,5%.

Наиболее часто встречающиеся дефекты изделий из песочного теста следующие:

Выпеченный полуфабрикат имеет плотную консистенцию, жёсткий. Причины: мука с большим содержанием клейковины, использовано большое количество тестовых обрезков при формировании изделий, уменьшена закладка жира, вместо цельных яиц добавлены одни яичные белки.

Выпеченный полуфабрикат очень рассыпчатый. Причины: увеличено содержание жира, вместо цельных яиц, добавлены яичные желтки.

Тесто непластичное, при раскатке крошится, изделия грубые, крошливые. Причины: температура теста при замесе превышала 20 С, тесто замешано с растопленным маслом. Аналогичны недостатки могут отмечаться и в сдобном тесте.

Оформление и отпуск готовой продукции.

1. Правил производства и реализации продукции (услуг) общественного питания.

Предприятия общественного питания независимо от форм собственности осуществляют свою деятельность как в торговых залах предприятий, так и за их пределами на основании устава, а также при наличии лицензии на право производства и реализации продукции общественного питания и сертификата на данный вид продукции (работы, услуги). Граждане-предприниматели осуществляют свою деятельность при наличии лицензии на право производства и реализации продукции общественного питания, а также необходимых сертификатов на продукцию (работы, услуги). Лицензия выдается предприятию общественного питания (гражданину-предпринимателю) после прохождения им регистрации в установленном порядке.

Предприятия общественного питания подразделяются на типы (ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная и т.д.), а рестораны и бары также и на классы (люкс, высший, первый), которые определяются собственником.Подтверждение соответствия предприятия выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

Критерии, предъявляемые к производственным и торговым помещениям, оборудованию, инвентарю, перечню предоставляемых услуг, технологическим режимам производства продукции, устанавливаются государственными стандартами для предприятий общественного питания, санитарными нормами, правилами техники безопасности, противопожарными и другими требованиями.

Используемые на предприятии измерительные приборы (весы, гири и др.) должны содержаться в исправном состоянии, иметь ясные клейма и представляться на поверку в установленные сроки согласно действующему порядку.

Предприятие общественного питания может самостоятельно устанавливать дополнительные условия для посетителей, не противоречащие действующему законодательству.

2. Оборудования раздаточной, мерной посуды, инвентаря для отпуска блюд

Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные лотки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны

- 10, 20 и 30 г, соусов - 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре - 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателями для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливочные ложки емкостю 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др.

7. Охрана труда и техника безопасности в организации

1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ

1. Требования и нормы, установленные в инструкциях по охране труда, других нормативных правовых актах и эксплуатационной документации (конструкторской, технологической и т.д.), должны соответствовать требованиям Межотраслевых правил по охране труда в общественном питании (в дальнейшем -- Правил), стандартов Системы стандартов безопасности труда (ССБТ), стандартов и технических условий на сырье, материалы, продукцию и т.д.

2. Правила действуют на всей территории Российской Федерации и учитываются при строительстве новых, реконструкции и техническом перевооружении действующих организаций, при разработке и эксплуатации торгово-технологического оборудования, разработке и применении технологических процессов по изготовлению кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий.

2.ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННЫМ И АДМИНИСТРАТИВНЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ

1. Производственные здания организаций должны соответствовать требованиям, установленным строительными нормами и правилами.

2. При строительстве производственных зданий их следует ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были ориентированы на север и северо-восток, а залы и помещения для персонала--на юг и юго-запад.

3. Расстояние от окон и дверей производственных помещений до площадок с мусоросборниками должно быть не менее 25 м.

4. В организациях с количеством мест в зале 50 и более следует предусматривать отдельные входы для работников и посетителей.

5. Тамбуры следует предусматривать при расчетной температуре воздуха (для проектирования отопления)--15°С и ниже.

6. В состав производственных помещений входят заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный), кондитерский, горячий, холодный цехи, моечные столовой и кухонной посуды.

7. Залы, производственные и административные помещения, как правило, должны иметь естественное боковое или верхнее освещение. Кладовые, помещения для резки хлеба, буфетные, моечные, раздаточные, сервизные, кабинеты заведующего производством, как правило, размещаются в помещениях без естественного освещения.

8. Производственные помещения, как правило, размещают в надземных этажах.

9. Размещение помещений выколачивания мешков, просеивания муки и отделения сухого крахмала в подвальных, цокольных этажах не рекомендуется.

10. Высота помещений горячих цехов и моечных должна быть не менее 3,3 м и не должна быть менее высоты смежных с ними торговых залов.

11. При размещении организаций на двух и более уровнях желательно наличие грузовых лифтов.

12. Полы помещений должны располагаться, как правило, на одном уровне, быть ровными, без выбоин, нескользкими и теплыми. В холодных помещениях поверх пола на рабочих местах должны быть предусмотрены утепляющие настилы. Ковровые дорожки и другие напольные покрытия в помещениях должны надежно крепиться к полу. Рекомендуемые покрытия полов приведены в приложении 5 к Правилам.

13. При размещении организаций общественного питания в неканализованных районах дворовая уборная и бетонированная яма для приема производственных сточных вод должны размещаться не ближе 25 м от производственных помещений.

14. Двери в производственных и складских неохлаждаемых помещениях должны быть двупольными шириной не менее 1,8 м и высотой 2,3 м, а при наличии подвесного пути -- не менее 3,7 м.

15. Моечные следует предусматривать в непосредственной близости от горячего и холодного цехов, раздачи, буфета.

16. Заготовочные цехи должны быть удобно связаны с кладовыми для мяса, рыбы, овощей.

17. В состав группы складских помещений, как правило, входят:

загрузочная, кладовые (сухих продуктов, овощей--в организациях, работающих на сырье; винно-водочных изделий, инвентаря, тары);

охлаждаемые камеры (мясных и рыбных полуфабрикатов--в организациях, работающих на полуфабрикатах; молочных продуктов, жиров и гастрономии, фруктов, зелени, напитков; мяса и рыбы--в организациях, работающих на сырье);

охлаждаемая камера отходов, которая является обособленным помещением, имеющим удобную связь с моечными и изолированный выход на улицу для выноса отходов.

3. ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ПРОЦЕССАМ

1. Технологические процессы должны организовываться и производиться в соответствии с санитарными правилами организации технологических процессов и гигиеническими требованиями к производственному оборудованию, а также эксплуатационной документацией заводов-изготовителей.

2. На все оборудование, агрегаты, механизмы, механизированный инструмент, контрольно-измерительные приборы должна быть техническая документация (паспорт, руководство по эксплуатации).

3. Технологические процессы следует организовывать с учетом рациональной организации обработки продуктов и приготовления пищи в соответствии с технологической схемой, компактным расположением производственных помещений с учетом последовательности стадий технологического процесса, исключающих встречные потоки движения полуфабрикатов, готовой продукции, посуды, пищевых отходов.

4. Безопасность производственных процессов может быть обеспечена:

выбором технологических процессов, приемов и режимов работы производственного оборудования, не оказывающих вредных воздействий на работника;

применением оборудования, не являющегося источником травматизма;

правильным размещением технологического оборудования в производственных помещениях и на производственных площадках;

рациональной организацией рабочих мест;

проведением мероприятий по ограничению тяжести труда;

профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их знаний и навыков безопасности труда;

включением требований безопасности в нормативно-техническую и технологическую документацию;

применением средств защиты работников.

5. Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков необходимо:

строго соблюдать параметры технологических процессов приготовления блюд;

операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов, производить на рабочих местах, оборудованных местной вытяжной вентиляцией;

осуществлять систематический контроль за содержанием в воздухе вредных веществ и пыли;

при эксплуатации газоиспользующих установок обеспечивать полное сгорание топлива;

систематически проветривать помещения, в которых установлены газоиспользующие приборы, осуществлять проверку герметичности и исправности газовых приборов;

места возможного выделения пыли, токсичных и дурно пахнущих химических веществ, избыточного тепла и влаги оборудовать местной вытяжной вентиляцией.

6. Для предупреждения утечки воды пищеварочные котлы оснащают сигнализаторами уровня воды и автоматическими регуляторами питания, а для отключения источника тепловой энергии при утечке воды--автоматической защитой от перегрева.

7. При возникновении ситуаций, которые могут привести к аварии или другим нежелательным последствиям, на отдельных технологических операциях и в производственных помещениях рекомендуются следующие способы уведомления:

холодильные камеры с температурой 0°С и ниже оборудуются системой светозвуковой сигнализации "человек в камере";

оборудование для нагрева и кипячения оснащается системой световой сигнализации, сигнал которой свидетельствует о нарушении его работы;

отключение системы автоматики рекомендуется сопровождать звуковым сигналом и немедленным переводом установки на ручное обслуживание. Звуковой сигнал должен быть слышен при работе оборудования на максимальных режимах, а световой сигнал должен легко отличаться от окружающих предметов при дневном и электрическом освещении.

8. Для предотвращения неблагоприятного действия на организм поваров и кондитеров инфракрасного излучения следует:

применять секционно-модульное оборудование;

максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит;

своевременно отключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого оборудования, работающего с подогревом, применять воздушное душирование;

регламентировать внутрисменные режимы труда и отдыха работающих.

9. Для снижения физической нагрузки необходимо:

не допускать подъем, переноску и перемещение женщинами тяжестей, масса которых превышает установленные предельные нормы;

принимать меры к внедрению новейших достижений в области механизации тяжелых, трудоемких работ, к поддержанию в исправном состоянии оборудования, инструментов, приспособлений и инвентаря;

использовать специальные тележки с подъемным устройством для снятия с плиты и перевозки котлов с горячей пищей. Применять для перемещения продуктов в процессе их обработки конвейеры и внутрицеховой транспорт в виде передвижных ванн, столов, стеллажей, тележек-этажерок и др. Подводить к котлам, плитам холодную и горячую (питьевую) воду;

обеспечивать поваров горячих цехов специальным инвентарем с удлиненными ручками, шлангами;

для исключения лишних перемещений работников обеспечивать кратчайшие маршруты перемещения сырья, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий от одного рабочего места к другому;

в целях облегчения погрузочно-разгрузочных работ оборудовать организации разгрузочными рампами, уравнительными поворотными площадками, лифтами, подъемниками, переходными мостиками;

для механизации работ в заготовочных организациях применять электропогрузчики, грузовые лифты, краны-штабелеры электрические, краны мостовые электрические, электротележки, средства непрерывного транспорта, напольный аккумуляторный транспорт и ручные тележки.

10. Для снижения утомляемости работников, профилактики монотонности, гиподинамии, а также снижения тяжести труда следует: равномерно распределять физические нагрузки в течение рабочего дня;

оборудовать рабочие места поваров (чистильщиков овощей и др.) сиденьями для создания возможности проведения технологических операций в рабочей позе "сидя";

предусматривать создание в организациях комнат психологической разгрузки;

в помещениях, в которых выполняются работы, связанные с постоянным соприкосновением с мокрыми и холодными продуктами (разделка мяса, рыбы), предусматривать установку сухого полотенца для обогревания рук.

4. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОИЗВОДСТВЕННОМУ ОБОРУДОВАНИЮ

1. Устройство, эксплуатация и техническое обслуживание торгово-технологического оборудования должны соответствовать требованиям, установленным нормативной документацией.

2. Производственное оборудование должно быть пожаро- и взрывобезопасным при монтаже, эксплуатации, ремонте, транспортировании и хранении.

3. Конструкция производственного оборудования, приводимого в действие электрической энергией, должна включать устройства (средства) для обеспечения электробезопасности.

4. Производственное оборудование, действующее с помощью неэлектрической энергии (гидравлической, пневматической, энергии пара), должно быть выполнено так, чтобы все опасности, вызываемые этими видами энергии, были исключены.

5. Производственное оборудование, работа которого сопровождается выделением вредных веществ (в том числе пожароопасных), должно включать встроенные устройства для их удаления или обеспечивать возможность присоединения к оборудованию устройств, удаляющих.

5. ТРЕБОВАНИЯ К БЫТОВЫМ ПОМЕЩЕНИЯМ

1. Бытовые помещения организаций должны соответствовать требованиям действующих строительных норм и правил.

2. В бытовую группу помещений входят: гардероб для работников, помещение для отдыха работников, душевые, уборные, комнаты личной гигиены женщин, бельевая.

Бытовые помещения следует располагать единым блоком, изолированно от остальных групп помещений.

3. В гардеробных следует предусматривать раздельное хранение уличной (верхней) одежды, а также специальной (санитарной) и домашней одежды.

4. Число крючков вешалок для домашней и специальной одежды (по два крючка на одного работника) следует принимать равным списочной численности работающих, уличной (верхней) одежды--численности в 2 смежных сменах.

5. При гардеробных следует предусматривать кладовые спецодежды, уборные, помещения для дежурных с местом для уборочного инвентаря, места для чистки обуви, сушки волос.

6. Общую уборную для мужчин и женщин допускается предусматривать при численности работающих в смену не более 15 человек. При большей численности работающих в смену предусматриваются раздельные уборные. Количество санитарных приборов в них определяется из расчета один унитаз на 18 человек в мужских уборных и на 12 человек--в женских.

7. Количество душевых сеток определяется из расчета 1 душевая сетка на 10 работников в смену, пользующихся душем.

8. Помещения для личной гигиены женщин следует размещать в уборных из расчета одна установка на 75 работниц. В указанных помещениях должны быть предусмотрены места для раздевания и умывальник.

9. Расстояние от рабочих мест в производственных зданиях до уборных, курительных, помещений для обогрева или охлаждения, полудушей, устройств питьевого водоснабжения должно приниматься не более 75 м, а от рабочих мест на площадке организации--не более 150 м.

10. В организациях общественного питания предусматриваются помещение для отдыха работников и комната приема пищи. Площадь комнаты приема пищи определяется из расчета 1 м2 на каждого посетителя, но не менее 12 м2. При числе работающих до 50 человек в смену комната отдыха совмещается с комнатой приема пищи. При числе работающих до 10 человек в смену вместо комнаты приема пищи допускается предусматривать в гардеробной дополнительное место площадью 6 м2 для установки стола для приема пищи.

8. Заключение. Подведение итогов практики по профилю специальности

В течение учебной практики я ознакомился с деятельностью школьной столовой.

Во время практики в данной организации были изучены:

- общая характеристика предприятия;

- его основные цели и задачи;

- структура организации;

- основные предоставляемые услуги.

Была изучена работа на темы «механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов»; «приготовление и отпуск кулинарной продукции», так же углубила свои знания в особенности профессии, и ее сложности.

9. Список используемой литературы

Основная:

1. Положение о производственной (профессиональной) практике студентов, курсантов образовательных учреждений среднего профессионального образования (приложение к приказу Минобразования России от 21. 07.99 № 1991).

2. Положение об итоговой государственной аттестации выпускников образовательных учреждений среднего профессионального образования в Российской Федерации (утверждено постановлением Госкомитета Российской Федерации по высшему образованию от 27.12.95 № 10).

3. Государственный образовательный стандарт среднего профессионального образования Государственные требования к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников по специальности 260502 «Технология продукции общественного питания».

4. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловчев, Л.М. и др.- М.: Колос, 2000.- 416с.: ил.

5. Перетятко Т.И. Мучные кондитерские изделия. Сырьё, технологии, рецепты: Учебное пособие/ Т.И. Перетятко. - Ростов н/Д : Феникс, 2005. - 416 с.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно- методическое пособие / Сост. А.В.Румянцев - 3-е изд., перераб. И доп. _ М.: Изд-во «Дело и сервис», 2002-1016с.

Дополнительная:

1. Фуре И.Н. Технология производства продукции общественного питания : Учеб.

Пособие/И.Н. Фурс.- Мн.: Новое знание, 2002.-799 с.,ил.

2. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии гигиены в пищевой промышленности:

Учебное пособие для проф. Образования. М-.: ИРПО ; Изд. Центр «Академия «, 2000. - 136с.

3. Химический состав российских пищевых продуктов : Справочник/ Под редакцией член-кор. МИА, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф. В.А.Тутельна.- М.: ДеЛи принт, 2002.- 236 с.

4. Технология пищевых производств/ А.П.Нечаев, И.С.Шуб и др.; под ред. А.П.Нечаева. - М.: Колос С, 2005 - 768 с.: ил.

5. Новые гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, 5(9), 1997 г. Переод. Изд._СПб.: Изд-во «Тест-Принт», 1997, 3004с.

6. ОСТ 28-1-95 Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

10.ГОСТ З 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий.

7. ГОСТ З 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

8. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: Учебник для студ. Высш. Учеб. Заведений / Тамара Грпигорьевна Родина. - М.: Издательский центр «Академия», 2004. - 208 с.

Размещено на Allbest.ru