Технология приготовления блюд из жареного мяса к праздничному столу

7. Ромштекс.

Порционные куски отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и жарят.

8. Грудинка баранья жареная во фритюре.

Грудинку отваривают, удаляют ребра, кладут под пресс и ставят в холодильный шкаф на 1,5-2 часа, чтобы мясо приобрело более плотную консистенцию. Затем нарезают по 1-2 куска на порцию, посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске гарнируют, поливают жиром.

9. Шницель.

Порционные куски, нарезают из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель
кладут на гарнир, поливая жиром.

10. Мозги жаренные. Мозги выдерживают в холодной воде в течении 2 ч и, не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают

холодной водой, добавляют уксус, морковь, лук и доводят до кипения. Отварные мозги охлаждают, нарезают на порции ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на жире до образовании румяной корочки. При отпуске мозги гарнируют, поливают жиром

Технологические карты на блюда из жареного мяса к праздничному столу представлены в приложении Б.

1.3.4 Требования к качеству и хранению блюд

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственным данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушения формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.

Поверхность мяса, жаренного порционными крупными кусками, должна быть покрыта равномерно обжаренной корочкой: свинины - золотисто-коричневого, говядины - коричневого цвета, отставшая панировка, кислый вкус от панировки.

Дописать про хранение блюд из жареного мяса…

2. Экономическая часть

2.1 Производственная программа предприятия общественного питания

Производственная программа является основным ведущим разделом перспективного и текущего планирования и определяется на основании объема продаж и ассортимента приготавливаемой продукции. Разработка производственной программы осуществляется специальным отделом предприятия. Для предприятия общественного питания производственная программа разрабатывается в натуральных показателях (блюдах, изделиях) и стоимостном выражении. При планировании производственной программы предприятие общественного питания учитывает спрос населения и его численность, меню, мощность предприятия.

Производственная программа Кафе « » представлена следующей группой запеченных и тушеных блюд:

2.2 Технико-технологические карты блюд

В целях обеспечения предприятия общественного питания качественной и безопасной продукцией введены нормативно-технологические документы. К ним относятся: технологические карты, технико-технологические карты, сертификаты качества и соответствия.

Технико-технологическая карта - разрабатывается на новое и фирменное блюда и кулинарные изделия, реализуемые только на данном предприятии. Утверждаются технико-технологические карты руководителем или заместителем руководителя предприятия. Срок действия технико-технологической карты определяется предприятием.

Технико-технологическая карта включает в себя:

Наименование блюда (изделия).

Область применения.

Перечень сырья применяемого для приготовления блюда.

Требования к качеству сырья.

Нормы закладки сырья, норма выхода.

Описание технологического процесса приготовления.

Требования к оформлению, подачи, реализации и хранению.

Показатели качества и безопасности.

Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

В разделе «Наименование блюда» указывается точное название блюда, которое не подлежит изменению без утверждения.

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды пищевых продуктов необходимых для приготовления данного вида блюда.

В разделе «Требование к качеству сырья» в обязательном порядке делается запись о том, что пищевые продукты, продовольственное сырье и полуфабрикаты используемые для приготовления данного изделия должны соответствовать требованиям НД (ГОСТ) и иметь сертификат соответствия.

В разделе «Нормы закладки сырья» указываются нормы закладки продуктов на 1, 5,10, 50 порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия).

В разделе «Требования к оформлению, подачи, реализации» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда, требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия и сроки реализации.

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органо-лептические показатели качества блюда, вкус, цвет, запах, консистенция; физико-химические показатели; микробиологические влияющие на безопасность блюда (изделия).

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой энергетической ценности блюда и изделия, которые определяют при организации питания определенным контингентом потребителей.

Технико-технологическая карта на блюдо «Ростбиф» представлена в приложении В.

2.3 Калькуляция блюд

Расчет продажной стоимости блюда называется калькуляцией блюд. Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Перед составлением карточки необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, а также нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, а также продукты и сырье.

Составление калькуляционной карточки и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:

1. Определить ассортимент блюд, на которые необходимо составить калькуляционный расчет.

Устанавливают нормы вложения сырья на каждое отдельное блюдо.

Исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирование полученного результата.

Калькуляционные карточки регистрируются в реестре лицами, несущими ответственность за правильностью установления продажных цен.

Калькуляционные карты на блюда из жареного мяса представлены в приложении Г.

3. Экология и охрана труда

3.1 Санитарные требования

3.1.1 Санитарные требования к первичной обработки продуктов

Мясо на предприятиях общественного питания поступает замороженным и охлаждённым в виде туш, полутуш, четвертин, а также размороженным в виде крупнокусковых п/ф.

На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию в специальных камерах при повышении температуры от 0 до 6°С в течение нескольких дней. В случае необходимости мясо оттаивают быстрым способом в мясном заготовочном цехе при температуре 16°С в течение 18 часов. Гигиеническим требованиям в большей степени отвечает медленное оттаивание мяса, так как оно приводит к меньшим потерям его питательных веществ. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 1°С. После оттаивания мясо немедленно направляют для дальнейшей обработки. Не допускается повторное замораживания мяса.

Зачистка от загрязнений, сгустков крови, клейма и мытьё холодной водой щеткой - душем или в моечной ванне снижают обсеменение поверхности мяса микробами на 80-95%. Дальнейшее обсушивание мяса чистой хлопчатобумажной тканью или на воздухе.

В процессе изготовления мясных п/ф необходимо выполнить следующие санитарные правила:

· мясные п/ф изготавливают на отдельном рабочем месте, исключая тем самым дополнительное микробное обсеменение их;

· все п/ф готовить в течение дня в небольшом количестве; при необходимости хранить при температуре не выше 6°С не более установленных сроков;

· для обеспечения доброкачественности изделий из котлетной массы,

хлеб, добавляемый в нее, замачивать в холодной воде.

3.1.2 Санитарные требования к изготовлению полуфабрикатов

РАЗДЕЛ ПЕРЕПИСАТЬ….

3.1.3 Санитарные требования к тепловой обработки продуктов

В результате тепловой обработки в продуктах происходят процессы, изменяющие их консистенцию, вкус, запах, а, следовательно, повышающие усвояемость пищи. Физиологический эффект такой обработки зависит от соблюдения технологических правил приготовления пищи.

Кроме того, тепловая обработка имеет большое эпидемиологическое значение, так как при нагревании до высоких температур погибают все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных заболеваний. Эпидемиологический эффект тепловой обработки зависит от степени бактериальной загрязненности сырья и полуфабрикатов, температурного режима и продолжительности теплового воздействия на продукты.

Жарка продуктов -- способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима и времени нагревания. Основной способ жарки не обеспечивает прогревание продукта до температуры, способствующей гибели микробов. Поэтому мясо и изделия из котлетной массы обязательно нужно дожаривать в жарочном шкафу при 250 - 280 °С в течение 5 -8 минут.

Появление серого цвета (разрушается гемоглобин) и прозрачного сока при жарке мяса свидетельствует о прогревании внутренних слоев продукта до 80°С и выше, то есть до температуры гибели микробов.

3.1.4 Санитарные требования к хранению и отпуску блюд

Главной задачей при реализации готовой пищи является доведение ее до потребителей доброкачественной, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки. Для выполнения этой задачи необходимо соблюдать ряд санитарных требований.

Одно из них заключается в правильной организации работы раздаточной, чтобы предупредить возможность загрязнения и обсеменения микробами готовой пищи при отпуске. С этой целью всю готовую продукцию на раздаче укладывают в специальную чистую посуду (мармиты, лотки).

При раздаче блюд повара обязаны пользоваться специальными лопатками, щипцами, вилками, чтобы не прикасаться к пище руками. Весь инвентарь раздачи должен быть изготовлен из материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Необходимо проверять чистоту столовой посуды. Пищу следует раскладывать в посуду перед самым отпуском.

Повара обязаны перед раздачей блюд сменить санитарную одежду, тщательно вымыть и продезинфицировать руки. В предприятиях общественного питания с постоянным контингентом потребителей особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений.

Температура отпуска блюд из жареного мяса и котлетной массы должна быть 65 °С. Особое внимание уделяют соблюдению сроков реализации блюд, нарушение которых служит основной причиной пищевых отравлений. Мясо жареное хранят при температуре 2 - 6 °С в течение 24 часов, изделия из котлетной массы - при температуре 2 - 6 °С в течение 12 часов.

Перед использованием определяют органолептически её качество и подвергают вторичной тепловой обработке: блюда прогревают до 90°С в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки - не более 1ч, смешивать её со свежеприготовленной пищей нельзя.

3.1.5 Личная гигиена работников предприятий общественного питания

Личная гигиена -- это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания.

Содержание тела в чистоте -- важное гигиеническое требование. Кожа выполняет сложную функцию в жизни человека, участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой пищи. Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, официантам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

Содержание рук в чистоте имеет важное значение для работников общественного питания, которые в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.

Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. На руках поваров, кондитеров, официантов могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки) яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник. Повара, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений. На каждом предприятии общественного питания должна быть аптечка с набором медикаментов для оказания первой доврачебной помощи.

Санитарная одежда повара и защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи. В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. Санитарную одежду изготавливают из белой хлопчатобумажной ткани из расчета три комплекта на одного работника.

При ношении санитарной одежды каждый работник обязан выполнять следующие правила: содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток; не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надеть ее, предварительно вымыв руки; не входить в санитарной одежде в туалет; менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи; хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу.

Лица при поступлении на работу на предприятия общественного питания и уже работающие на нем в соответствии с приказом Министерства здравоохранения РФ от 14.03.1996 г. «О порядке проведения предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом -- 2 раза в год, обследование на туберкулез (флюорография) -- 1 раз в год, исследование крови на сифилис (РВ) -- 1 раз в год, мазки на гонорею -- 2 раза в год, исследование на бактерионосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф, исследование на глистоносительство не реже 1 раза в год.

К работе на предприятиях общественного питания не допускают лиц, больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом (инфекционной желтухой), сифилисом и острой гонорей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, стригущим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье есть больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции.

Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем цехах, на раздаче готовых блюд, начальник цеха или медработник, имеющийся в штате предприятия, проводят осмотр открытых поверхностей тела (руки, лицо, шея) поваров на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи (фурункулы), нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей, к работе в этих цехах не допускаются, а переводятся на другие участки. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.

С целью предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и создания иммунитета всем работающим в общественном питании делают профилактические прививки 1 раз в год, все работающие должны вновь проходить эту подготовку со сдачей зачетов специалистам Госсанэпиднадзора.

Обучающиеся профессиональных училищ, студенты техникумов и вузов перед прохождением производственной и технологической практики на предприятиях общественного питания должны обязательно пройти медицинское обследование и сдать санитарный минимум.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму. Ответственность за общее санитарное состояние предприятия общественного питания, за соблюдение в нем санитарного режима и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование и не сдавших санитарного минимума, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены несет руководитель предприятия.

3.2 Экологичность

Проблема экологической безопасности очень важна на современном этапе. Она остается одной из глобальных проблем человечества. Поэтому, всем предприятиям, производствам, в том числе и предприятиям общественного питания очень важно соблюдать экологические принципы, стремиться к проведению различных мероприятий по экологической безопасности. В этом направлении следует осуществлять следующие мероприятия:

контролировать поступление экологически безопасного сырья, следить за содержанием в овощах, плодах, фруктах вредных компонентов, таких как пестициды, гербициды, мясные, молочные продукты, яйца следует принимать только с соответствующими санитарно - эпидемиологические документами, с ветеринарными клеймами;

рационально использовать основные виды ресурсов - продовольственные, энергетические, трудовые;

оснащать предприятия общественного питания экологически безопасным оборудованием, имеющим хорошую звукоизоляцию, шумоизоляцию и использующим экологически безопасные комплектующие (холодильное оборудование);

следить за достаточной освещенностью рабочих мест,

своевременно проводить мероприятия по очистке сточных вод (задерживающие решетки);

использовать современные приемы тепловой обработки продуктов, позволяющие сохранению в готовых блюдах основных химических элементов необходимых человеку и снижению вредных и опасных элементов, содержащихся в продуктах (СВЧ - печи),

использовать такие продукты питания для приготовления блюд и кулинарных изделий, которые бы способствовали выведению из организма человека радионуклеотидов, повышали бы в организме защитные функции (пектиновые вещества плодов и овощей, продукты богатые витаминами, минеральными веществами);

8) систематически проводить с работниками предприятий общественного питания разъяснительные, информационные мероприятия по пропаганде экологически безопасного труда, по строгому соблюдению санитарно-гигиенических норм и правил, по рациональному использованию времени труда и отдыха.

Проведение таких мероприятий позволит предприятиям общественного питания самим выпускать экологически безопасную продукцию, повысить конкурентоспособность своего предприятия, не задумываться об экологических опасностях своего производства.

Заключение

Написание данной дипломной работы по теме «Технология приготовления блюд из жареного мяса к праздничному столу» позволило изучить сам процесс приготовления блюд, познакомится с особенностями организации процесса приготовления блюд на предприятии, закрепить знания по пройденным дисциплинам, изучить особенности подачи блюд из мяса и требования к качеству.

Написание дипломной работы позволило изучить работу цехов, основной группой блюд которых являются блюда из мяса, рассчитать себестоимость данной группы блюд и их продажную цену, рассчитать затраты на производство блюд, расширить ассортимент данной группы блюд.

Мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относят миозин, актин, миозин, миоальбумин, глобулин, миоглобин. Неполноценные белки коллаген и эластин находятся преимущественно в соединительной ткани и составляют 3-4% общего количества всех белков.

Спрос на блюда данной группы достаточно высокий. Это объясняется тем, что эти блюда обладают приятным вкусом, имеют много необходимых для организма белков.

Литература

1. Анфимова Кулинария

2. Барановский В. Организация обслуживания на ПОП, Р/Д.: Феникс, 2004 г.

3. Дубцов С.С. Технология приготовления пищи, - М.: - Академия, 2003 г. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарныз изделий, - М.: Академия, 2012

3. Шестакова Т.И Калькуляция и учет в общественном питании. Ростов-на-Дону, издательство «Феникс», 2004, г.

4. Здобнов А.И., Циганенко В.А. «Сборник рецептур и кулинарных изделий» Для ПОП: «ЛАДА», издательство «Арий», 2006 Г.-680 с;

5. Мартинчук А.Н., Королёв А.А. «Физиология питания, санитария и гигиена» Москва «Академия» 2002 год;

6. Радченко Л.А. «Организация производства на ПОП» Ростов-на-Дону «Феникс» 2004 год;

Приложение 1

Мясорубка МИМ-82.

а - разрез: 4,6 - зубчатые колеса; 2 - вал; 3 - шарикоподшипник; 4 - манжет; 5,7 - шестерни; - основание; 9 - электродвигатель; 10 - зажимная гайка; 11,13 - ножевые решетки; 12 - упорное кольцо; 14 - двухсторонний нож; 15 - подрезная решетка; 16 - шнек; 17 - предохранитель; 18 -толкатель; 19 - загрузочная чаша;

б - рабочие инструменты.

Приложение 2

Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0.2

1 - чаша, 2 - спирали электрические, 3 - тумба, 4 - пружины растяжные,

5 - кронштейн, 6 - механизм опрокидывания, 7 - цапфа, 8 - рама,

9 - панель с электроаппаратурой.

Приложение 3

Шкаф жарочный ШЖЭСМ-2:

а - общий вид;

б - разрез (без верхней камеры): 1- дверца инвентарного шкафа-подставки; 2 - дверца жарочного шкафа; 4 - ручка; 5 - верхняя секция; 6 - рукоятка поворота шибера заслонки; 7 - лимб терморегулятора; 8 - сигнальные лампы; 9 - рукоятка переключателей; 10 - панель управления отверстия для воздушного охлаждения электроаппаратуры; 12 - нижняя секция; 13- инвентарный шкаф-подставка; 14 - сварная рама; 15 - регулируемые по высоте ножки; 16 - верхние тэны; 17 - жарочная камера; 18 - противень; 19 - теплоизоляция; 20 - решетка; 21 - нижние тэны; 22 - подовый лист.

Приложение 4

Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4ШБ.

1 - подставка; 2 - шкаф жарочный; 3 - конфорка; 4 - стол; 5 - переключатель; 6 - поддон; 7 - тэны; 8 - противень; 9 - дверь шкафа; 10 - регулируемая по высоте ножка.

Приложение 5

Технологическая карта № 1. Наименование блюда: Мясо, жаренное крупным куском (ростбиф) № по Сборнику рецептур: 542

Рецептура:

№ п/п	Наименование продукта	Ед изм	Масса 1 порции
			брутто	нетто
1	Говядина	гр	105	77
2	Жир животный	гр	2	2
3	Масса жареного мяса	гр	-	50
	Выход		-	50

Технология приготовления: говядину жареную нарезают по 2-3 куска на порцию. При отпуске мясо гарнируют и поливают мясным соком.

К говядине подают картофель отварной или жаренный или сложные гарниры и дополнительно строганный хрен.

Требования к качеству и сроки хранения: готовое мясо должно быть сочным и вкусным. Готовность мяса определяют поварской иглой. При отпуске поливают жиром или мясным соком. Температура подачи вторых мясных блюд 60-65єС.

Технологическая карта № 2. Наименование блюда: бифштекс № по Сборнику рецептур: 548

Рецептура:

№ п/п	Наименование продукта	Ед изм	Масса 1 порции
			брутто	нетто
1	Говядина	гр	109	88
2	Жир животный	гр	5	5
3	Масса жар. бифштекса	гр	-	50
	Выход		-	50

Технология приготовления: порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезают из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180° С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 минут, отпускают бифштекс с гарниром, поливают мясным соком.

Требования к качеству и сроки хранения: мясо сочное, вкусное с поджаристой корочкой. Температура подачи 60-65°С. На блюдо предусматривают соли 4г.

Технологическая карта № 3. Наименование блюда: филе № по Сборнику рецептур: 551

Рецептура:

№ п/п	Наименование продукта	Ед изм	Масса 1 порции
			брутто	нетто
1	Говядина	гр	109	80
2	Жир животный	гр	3	3
3	Масло сливочное.	гр	5	5
4	Масса жар. филе	гр	-	50
	Выход		-	50

Технология приготовления: порционные куски толщиной 40-50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон, на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150-180°С. В зависимости от требуемой степени прожаривания, продолжительность жаренья составляет до 25 минут. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.

Требования к качеству и сроки хранения: мясо сочное, вкусное с поджаристой корочкой. Соли допускается на порцию не более 4г. Температура подачи жареного мяса составляет 60-65°С.

Технологическая карта № 4. Наименование блюда: лангет № по Сборнику рецептур: 555

Рецептура:

№ п/п	Наименование продукта	Ед изм	Масса 1 порции
			брутто	нетто
1	Говядина	гр	109	80
2	Жир животный	гр	5	5
3	Масса жар. лангета	гр	-	50
-	Выход		-	200

Технология приготовления: лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10-12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150-180°С, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.

Требования к качеству и сроки хранения: мясо сочное, вкусное, с поджаристой корочкой, вкус в меру соленый. Температура подачи вторых мясных блюд 60-65є С.

Технологическая карта № 5. Наименование блюда: эскалоп № по Сборнику рецептур: 569

Рецептура:

№ п/п	Наименование продукта	Ед изм	Масса 1 порции
			брутто	нетто
1	Свинина	гр	94	80
2	Жир животный	гр	5	5
3	Масса жар. эскалопа	гр	-	54
	Выход		-	204

Технология приготовления: из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10-15 мм, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.

Требования к качеству и сроки хранения: мясо сочное, вкусное, с поджаристой корочкой, вкус в меру соленый. Температура подачи вторых мясных блюд 60-65єС.

Технологическая карта № 6. Наименование блюда: ромштекс № по Сборнику рецептур: 575

Рецептура:

№ п/п	Наименование продукта	Ед изм	Масса 1 порции
			брутто	нетто
1	Говядина	гр	95	70
2	Яйца	шт	1/13	3
3	Сухари	гр	9	9
4	Масса п/ф	гр	-	80
5	Жир животный	гр	6	6
6	Масса жар. ромштекса	гр	-	58
7	Масло сливочное	гр	4	4
	Выход		-	212

Технология приготовления: порционные куски отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и жарят.

Требования к качеству и сроки хранения: мясо сочное, вкусное, с поджаристой корочкой, вкус в меру соленый. Температура подачи вторых мясных блюд 60-65єС.

Технологическая карта № 7. Наименование блюда: шницель № по Сборнику рецептур: 574

Рецептура:

п/п	Наименование продукта	Ед изм	Масса 1 порции
			брутто	нетто
1	Свинина	гр	82	70
2	Яйца	шт	1/13	3
3	Сухари	гр	9	9
4	Масса п/ф	гр	-	80
5	Жир животный	гр	6	6
6	Масса жар. шницеля	гр	-	58
7	Масло сливочное	гр	4	4
	Выход		-	62

Технология приготовления: порционные куски, нарезают из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливая жиром.

Требования к качеству и сроки хранения: мясо сочное, прожаренное, вкусное. Вкус в меру соленый. Готовность мяса определяется поварской иглой. Температура мясных блюд во время подачи должна составлять 60-65°С.

Технологическая карта № 10. Наименование блюда: картофель жареный (ломтиками из отварного) ростбиф № по Сборнику рецептур: 695

Рецептура:

№ п/п	Наименование продукта	Ед. изм.	Масса 1 порции
			брутто	нетто
1	Картофель	Гр.	413	301
2	Кулинарный жир	Гр.	24	24
3	Масса жареного картофеля	Гр.	-	250
	Выход:	Гр.	-	250

Технология приготовления: картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая.

Требования к качеству и сроки хранения: форма сохранена, обжарены равномерно с двух сторон, консистенция мягкая, цвет - желтый.

Технологическая карта № 11. Наименование блюда: Картофель в молоке № по Сборнику рецептур: 693

Рецептура:

№ п/п	Наименование продукта	Ед изм	Масса 1 порции
			брутто	нетто
1	Картофель	гр	180	135
2	Молоко	гр	45	45
3	Маргарин столовый	гр	3	3
4	Мука пшеничная	гр	0,75	0,75
	Выход:	гр	-	150

Технология приготовления: сырой очищенный картофель, нарезанный кубиками, варят 10 мин, затем воду сливают, заливают соусом молочным и доводят до готовности. Для соуса муку пассеруют на жире, разводят молоком горячим, солят.

Требования к качеству и сроки хранения: форма нарезки - сохранена, консистенция мягкая, цвет - желтый, слегка кремовый.Технологическая карта № 12. Наименование блюда: Картофель жареный № по Сборнику рецептур: 696

Рецептура:

№ п/п	Наименование продукта	Ед. изм	Масса 1 порции
			брутто	нетто
1	Картофель	гр	289,8	217,4
2	Жир кулинарный	гр	15	15
	Выход:		-	150

Технология приготовления: нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.

Требования к качеству и сроки хранения: жареные овощи должны иметь одинаковую форму, обжаренные равномерно с двух сторон. Консистенция - мягкая, цвет жареного картофеля - желтый, отдельные кусочки могут быть обжарены до коричневого цвета.

Размещено на Allbest.ru