Классические соусы

Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность

8,3 11,6 5,55 126,7ккал\530,2кДж

Заведующий производством: Технолог:

Калькулятор: Ответственный исполнитель:

Главное управление Общественного питания Мэрии

Предприятие ресторан «Звезда»

Руководитель предприятия, Ф.И.О

Технико-технологическая карта №9

Наименование блюда (изделия):Соус песто - рукола.

Область применения:

Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо «Соус песто -рукола» вырабатываемое рестораном «Звезда».

Перечень сырья: Для приготовления блюда используют следующее сырье:

оливковое масло ГОСТ4356-90 лимон ГОСТ 2385-86

свежий салат рукола ГОСТ 4356-90 белое вино ГОСТ 2871 - 86

соль ГОСТ 13 830-90 белый перец ГОСТ 3276-85

ребования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованию нормативных документов, и имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

Рецептура

Технология приготовления.

Руколу перебрать, промыть, удалить загрязнения и взбить блендером в однородную массу до пюреобразного состояния.

Протереть через сито для отделения грубой части мякоти.

Добавить вино, соль, лимонный сок, перец.

Оформление, подача. Подают в соуснике или на тарелке. t = 14 гр. С.

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели.

Внешний вид: Красивый внешний вид.

Консистенция: нежная, легкая консистенция

Цвет: соус имеет насыщенный зеленый цвет

Вкус и запах: Островатый пикантный вкус ему придает рукола

Физико - химические показатели.

Массовая доля сухих веществ

Массовая доля жира

Микробиологические - показатели.

Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не боле 1 * 10,

Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются в массе продукта 1 г

Proteus не допускаются в массе 0,1 г

Патогенные микроорганизмы не допускаются в массе 2,5 г

7. Пищевая и энергетическая ценность.

7.1 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность

2,82 44,0 8,4 440,88 ккал\1801 кДж

Заведующий производством: Технолог:

Калькулятор: Ответственный исполнитель:

Главное управление Общественного питания Мэрии

Предприятие ресторан «Звезда»

Руководитель предприятия, Ф.И.О

Технико-технологическая карта №10

Наименование блюда (изделия): Соус томат - базилик

Область применения:

Настоящая технико - технологическая карта распространяется на блюдо «Соус томат - базилик» вырабатываемое рестораном «Звезда».

Перечень сырья: 2.1.Для приготовления блюда используют следующее сырье:

оливковое масло ГОСТ4356-90 соль ГОСТ 13 830-90

белый перец ГОСТ 3276-85 чеснок ГОСТ 5674-86

томаты ГОСТ 6548 - 90 базилик ГОСТ 6539-90

сахар ГОСТ 5946-86

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованию нормативных документов, и имеет сертификаты соответствия и (или) удостоверение качества.

Рецептура

Технология приготовления.

Томаты перебрать, снять кожицу и нарезать на маленькие кусочки. Чеснок разделить на зубчики, разрезать пополам. Обжарить чеснок в оливковом масле до золотистого цвета и затем вынуть их из масла. Заложить помидоры, довести до кипения, добавить соль, сахар, постоянно помешивая, томить на небольшом огне до однородной консистенции примерно 20-25 минут. Добавьте нарезанный соломкой базилик, перемешать и снять с огня. Остудить.

Оформление, подача. Подают к пастам, к мясу, рыбе.t = 14 гр. С.

Показатели качества и безопасности.

Органолептические показатели.

Внешний вид: Красивый внешний вид.

Консистенция: Однородная

Цвет: соус имеет насыщенный красный цвет, и крапинки базилика.

Вкус и запах: Островатый вкус, в меру соленый и сладкий, томатов, чеснока, базилика.

Физико - химические показатели.

Массовая доля сухих веществ

Массовая доля жира

Микробиологические - показатели.

Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не боле 1 * 10,

Бактерии группы кишечной палочки, не допускаются в массе продукта 1 г

Proteus не допускаются в массе 0,1 г

Патогенные микроорганизмы не допускаются в массе 2,5 г

Пищевая и энергетическая ценность.

Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность

6,5 10,5 13,5 174,5 ккал\730,1 кДж

Заведующий производством: Технолог:

Калькулятор: Ответственный исполнитель:

Заключение

В этой курсовой работе, я постаралась отобразить всю значимость и важность данной темы. Я считаю, что без использования новых современных технологий в приготовлении соусов ресторанная кухня будет скудной и не интересной. Мне удалось многое узнать о современных способах подачи и декорировании при помощи соусов.

Так же я узнала, откуда произошел соус, и какие изменения претерпел за несколько сотен лет.

Интересно было узнать о молекулярных технологиях, которые применяются для приготовления соусов. В России этот способ пока что не так распространен, как например во Франции.

Для того чтобы написать данную курсовую работу я использовала большое количество литературы, различные книги, журналы, сайты интернета, что безусловно расширило мои знания и кругозор по данной теме.

Я, считаю, что правильно приготовленный и подобранный соус придаст пикантности, и сделает интересным любое, даже самое простое, блюдо.

Соусы - это основа поварского искусства, поэтому можно сделать вывод что повар, который способен приготовить вкусный и отвечающий всем требованиям соус, это не просто повар, а мастер своего дела

Список литература

1. Сборник рецептур 2004.

2. Сборник государственных стандартов на продукты питания.

3. Учебник « Технология приготовления пищи». Авторы Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. Издательский дом «Деловая литература» 1998 год. Москва.

4. «Химический состав пищевых продуктов». А.А. Покровский, Москва «Пищевая промышленность» 1976 год.

5. «Классические соусы. Коллекция кулинара», издательство «Кристина - новый век» Москва, перевод с английского С. Кормашова.

6. «Хорошая кухня. Соусы», издательский центр «Терра», 1997, перевод с английского Н. Кляченко.

7. Д. Денисов «Соусы», издательский центр «Москва», 2006 год.

Размещено на Allbest.ru