Производство хлеба и хлебобулочных изделий

Молочнокислое брожение. Брожение в полуфабрикатах вызывается различными видами молочнокислых бактерий. По отношению к температуре молочнокислые бактерии делятся на термофильные (оптимальная температура 40-60°С) мезофильные (нетермофильные), для которых оптимальной является температура (30-37°С). В полуфабрикатах хлебопекарного производства наиболее активны мезофильные бактерии. Молочнокислое брожение идет особенно интенсивно в тесте из ржаной муки. В пшеничное тесто молочнокислые бактерии попадают случайно с мукой сывороткой и др. Ржаное тесто готовится специально на заквасках, в которых созданы специальные условия для размножения молочнокислых бактерий. Отмечено, что молочнокислое брожение протекает более интенсивно в полуфабрикатах густой консистенции. На интенсивность молочнокислого брожения влияют температура и влажность полуфабрикатов, дозировка закваски или других продуктов, содержащих молочнокислые бактерии, состав кислотообразующей микрофлоры, интенсивность замеса теста.

Обминка теста

При порционном приготовлении пшеничного теста на тестомесильных машинах периодического действия с подкатными дежами и при наличии периода брожения теста в деже его целесообразно в пределах этого периода подвергать обминке.

Обминка теста - кратковременный (обычно 1,5-2,5-минутный) повторный промесс его с помощью тестомесильной машины - имеет целью улучшение структуры и структурно-механических свойств теста, позволяющее получить хлеб наибольшее объема с мелкой, тонкостенной и равномерной пористостью мякиша.

Пшеничное тесто обычно подвергается одной-двум обминкам. В ряде новых технологических схем пшеничное тесто сразу же после его замеса или после 15-20 минут брожения в тестоспуске над делителем идет на разделку. В этом случае процесс обминки теста отсутствует. В отдельных из этих схем (в том числе американских и английских) отсутствие обминки теста в какой-то мере компенсируется усиленной дополнительной механической обработкой уже замешенного теста с обязательным внесением в него улучшителей окислительного действия.

Расстойка теста

Предварительная расстойка. Предварительная расстойка - это отлежка округленных пшеничного теста в течении 3-8 мин. В процессе деления и округления клейковинный каркас теста частично нарушается. Поэтому перед следующим механическим воздействием формующей машины необходимо восстановить нарушенную структуру теста, используя для этого предварительную расстойку. Исследования показали, что применение предварительной расстойки заметно увеличивает объем и пористость булочных изделий. Предварительная расстойка применяется в производства белочных и сдобных изделий. Она проводится на разделочном столе, ленточном транспортере, ковшовом конвейере и в редких случаях во время специальных конвейерных шкафах. Процесс брожения во время предварительной расстойки не имеет практического значения, поэтому расстойку проводят при обычной температуре и влажности воздуха. При этом поверхность куской теста несколько подсыхает, что снижает затем прилипание теста к валкам тестозакаточной машины.

Окончательная расстойка. Окончательная расстойка - это период интенсивного брожения сформованных тестовых заготовок перед выпечкой. В процессе деления, округления и формования нарушается пористая структура теста и почти полностью удаляется оксид углерода (углекислый газ). Перед расстойкой в тесте остается лишь 8-14% того количества оксида углерода, которое должно быть в заготовке к началу выпечки. Основная часть оксида углерода (86-92%) образуется во время окончательной расстойки. Газообразование в тесте при расстойке должно быть интенсивным, иначе расстойка замедлится, а реологические свойства теста ухудшатся. В конце расстойки тестовые заготовки значительно увеличиваются в объеме (на 50-70% от исходного). Момент достижения наивысшего объема должен совпадать с окончанием расстойки. В процессе расстойки восстанавливается нарушенный при формовании клейковинный каркас, формируется структура пористости будущего, изделия. Толщина стенок пор, образовавшихся при расстойке, сохраняется и во время выпечки изделия. Поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. Окончательную расстойку проводят в камерах или конвейерных шкафах в атмосфере влажного и теплого воздуха при температуре 40-45°С и относительной влажности 70-80%. Повышенная температура среды способствует интенсивному газообразованию в тесте. Исследования показали, что наиболее интенсивно образование СО₂ происходит в заготовках температурой 40°С.

Выпечка лепешек

В Узбекистане лепешки и самсу традиционно пекут в специальных глиняных печах - тандырах.

Мастеров по их изготовлению в Ташкенте немного - в лучшем случае наберется несколько десятков. В махалле (квартале) «Катта хавус» («Большой водоём»), что расположена в «старом городе» Ташкента, живет потомственный мастер по изготовлению тандыров - Алимджан Рахимджанов. Родоначальником династии был его дед - Туляган, передавший свое мастерство сыну Хасанбаю, а тот, в свою очередь, Алимджану.

Стайка детишек по извилистой махаллинской улице, окаймленной старыми глинобитными стенами, привела нас к дому Алимджана-ака, где расположена его мастерская. Хозяин встретил нас в своем большом, залитом солнечным светом дворе, половину которого занимает сад, а все свободное пространство заставлено уже готовыми тандырами. К слову сказать, эти изделия отдаленно напоминают кувшины, в которых прятались разбойники во дворе Али-бабы.

Основной сезон изготовления тандыров приходится на самое жаркое время лета - чилля (сорокадневье в пору июня-июля, - ред.), - рассказал мастер. - В этот период тандыры делают про запас. Глину мы возим из Ахангарана, что в шестидесяти километрах от Ташкента. Она выдерживает высокую температуру и обладает хорошей пластичностью при формовке. Подготовительные работы занимают несколько дней. Сначала сухую глину мы рассыпаем в виде большой толстой лепешки, с бортиком по ее периметру, затем заливаем водой и оставляем на сутки. На следующий день, для придания крепости будущему изделию, добавляем баранью или верблюжью шерсть. Получившуюся массу необходимо перемешать семь-восемь раз кетменём (большой тяпкой с длинным черенком).



Рис.

Для уплотнения глины ее тщательно мнут ногами и оставляют еще на сутки, затем перекладывают на ровную поверхность, где с помощью специальных инструментов производится формовка тандыров. Постепенно из глиняной массы возводят стенку толщиной 5-7 сантиметров. К ее внутренней стороне мастер прижимает резиновый или металлический круг с выпуклой поверхностью. Снаружи стенка уплотняется плоской деревянной колотушкой, на поверхности которой сделаны широкие пропилы, образующие ребристую поверхность. Тандыры сушатся на солнце. После завершения формовки тандыр оставляют на два часа.

Рис.

Далее его слегка приподнимают на подставках для образования щели между ним и полом, внутрь закладывают немного дров и поджигают их. При этом в течение двух часов производится доводка формы вручную, а глина, между тем, высыхает и становится крепкой. На просохший тандыр ставят следующий, который, как труба, увеличивает тягу. С ним проделывают то же, что и с предыдущим «собратом», и через два часа водружают третий. По завершении этих операций на верхней части тандыров делается ободок и - изделие готово.

После изготовления тандыр высушивают на солнце в течение 10-15 дней. Затем внутреннюю поверхность рабочей камеры обмазывают хлопковым маслом и протапливают ее в течение суток - теперь она всегда будет быстро накаляться, а ее стенки после выгорания масла станут гладкими и в дальнейшем не будут пачкать лепешки глиной.

Идеальным топливом для тандыра считается верблюжья колючка янтак или сухие стебли хлопчатника, дающие сильный жар. Янтак, по заверениям знатоков, придает лепешкам самый лучший запах. Используются также мелко наколотые дрова нехвойных пород.Перед выпечкой тандыр протапливают, сжигая топливо прямо на его дне. Когда внутренняя поверхность камеры накалится докрасна, топить перестают, а угли сгребают горкой к центру дна тандыра.

Рис.

Лепешки сажают в тандыр с помощью круглой, по размеру лепешки, подушки. Рука при этом защищается по локоть специальной варежкой. Дно лепешки перед посадкой смачивают соленым раствором для лучшего сцепления со стенкой камеры.Посадка сырой лепешки требует особого навыка: ее необходимо прилепить быстро, но очень осторожно - так, чтобы не нарушить ее форму. Пока лепешки выпекаются, их периодически опрыскивают водой для образования пара, который вместе с жаром от углей и стенки участвует в выпекании лепешек, придавая им блеск и увеличивая их объем. Кроме лепешек и самсы, в тандыре также можно запекать баранину, которая будет именоваться «тандыр-кабоб». Готовится оно следующим образом: большие куски баранины весом около двух килограммов маринуются в луке, зернах кинзы и других восточных пряностях, после чего их подвешивают в тандыр на проволочных крюках. Для придания особого вкуса и запаха на тлеющие угли бросают ветки арчи, части которых также втыкают в куски мяса перед их подвешиванием.

При этом под мясо предварительно подставляют объемную посуду для сбора стекающего с него сока. Этот бульон применяется для изготовления вкуснейшего супа - «тандыр шурва (шурпа)» с добавлением картофеля, репы, моркови, зелени и специй.

Графическая часть. Поточно-механизированная линия для производства лепешечных изделий

Рис.

Готовое тесто из тестоприготовительного агрегата 1 шнеко-насосом по трубе подается в приемную воронку делителя 2, откуда тестовые заготовки поступают в тестоокруглитель 3 и транспортером 4 доставляются на приемный лоток укладчика 5. Затем они при помощи барабана с ячейкой укладываются в непрерывно движущийся ковшовый конвейер и по мере накопления на нем 7 шт. одновременно скатываются по направляющим желобам в карманы люльки шкафа окончательной расстоики 6. После этого при помощи конечного выключателя укладчика включается привод конвейера шкафа окончательной расстоики и конвейер перемещается на один шаг и останавливается. При перемещении люлек по рабочей ветви от загрузки до разгрузки происходит расстойка тестовых заготовок.

При разгрузке кассета люльки опрокидывается при помощи неподвижного упора и тестовые заготовки попадают на ленту каретки посадчика 8. При этом срабатывает механизм включения посадчика, который включает привод каретки. Каретка с тестовыми заготовками перемещается в положение над люлькой печи 9 и затем возвращается в исходное положение, после чего останавливается. При движении каретки в обратном направлении тестовые заготовки плавно перекладываются на люльку печи. После остановки каретки посадчика включается привод конвейера печи, который перемещается на один шаг и останавливается. Управление линией осуществляется с пульта 7. Тестоделительная и тестоокруглительная машины имеют непрерывный режим работы.

Экономическая. Часть. Выход хлебных изделий

Выходом хлеба называется процентное отношение массы изделий к массе израсходованной муки.

где q_хл - выход хлеба, кг; А - общая масса изделий, кг; М - масса муки, кг.

Если в рецептуру изделий входит солод, то его масса суммируется с массой муки.

Плановая норма выхода устанавливается на муку влажностью 14,5 %. Пересчет плановой нормы на фактическую влажность муки осуществляют по формуле

Пересчет фактического выхода по отношению к массе муки с влажностью 14,5 % производят по формуле

где q_хл·14,5 - выход хлеба в пересчете на муку влажностью 14,5%, кг;

q_хл·п - норма выхода при влажности муки 14,5 %, кг;

W_M - влажность расходуемой муки, %.

Контроль выхода хлеба осуществляется по анализу величин фактического выхода (за смену, сутки, месяц и др.) методом пробных выпечек и по расчету.

Анализ фактических величин выхода проводится путем сравнения с плановыми нормами, а также с отчетными данными за предыдущий период работы предприятия.

Технологические потери и затраты

Потери муки до начала приготовления теста - П м. Потери муки до начала приготовления теста при тарном ее хранении для II сортов хлеба и булочных изделий в среднем составляют 0,11%.

На размеры этих потерь могут влиять распыл муки при ее хранении и перевозке к месту засыпки и потери в отходах от выколачивания муки из недостаточного опорожненных мешков, потери на распыл при засыпке муки, отходы при просеивании муки и все последующие потери муки до момента замеса теста.

При применении бестарного приема и хранения муки в сочетании с пневматическим внутрипроизводственным ее перемещением, при должном состоянии оборудования хлебозаводов и хорошей организации работы эти потери муки можно довести почти до нуля.

Установлено, что при бестарном хранении муки средняя величина Пм равна 0,03%. Механические потери теста и муки при приготовлении и разделке теста - Пт. Мех. При приготовлении полуфабрикатов (опары, заквасок, теста и пр.) и при разделке теста (деление, округление, закатка, промежуточная и окончательная расстойка) происходят механические потери тестовой «крошки» и распыливающейся муки, которые по их санитарному состоянию не могут быть использованы в хлебопекарном производстве.

Квалификационная характеристика пекаря III разряда

Ведение процесса выпечки или жарки кондитерских и хлебобулочных изделий. Укладка тестовых заготовок на листы, кассеты, в формы; отсадка печенья и пирожных на листы. Определение готовности тестовых заготовок к выпечке. Подготовка льезона и смазывание изделий перед выпечкой. Посадка их в печи, жарочные шкафы, закладка в жир (во фритюр). Контроль за температурным режимом и влажностью в пекарской камере по контрольно-измерительным приборам и соблюдение температуры фритюра. Определение окончания выпечки, жарки изделий. Выемка их, охлаждение. Обслуживание пекарских камер, жарочных шкафов, автоматов по выпуску пончиков и другого оборудования. Первичная обработка сырья (просеивание, процеживание, промывание, переборка, измельчение, размягчение). Просеивание муки, замес и разделка дрожжевого теста (опарного, безопарного), теста для лаваша, чуреков, теста для коржей, коврижек. Приготовление различных фаршей и подготовка сырья для них. Сбивание кремов, варка сиропов и промочек. Подготовка полуфабрикатов для тортов и пирожных. Глазировка изделий, отделка их измельченным орехом и сахарной пудрой. Должен знать: ассортимент выпускаемых изделий; режим и продолжительность выпечки и жарки изделий; правила рассадки изделий на листах, кассетах, формах; определение готовности тестовых заготовок к выпечке и качества выпеченных изделий; способы регулирования продолжительности выпечки; нормы выхода готовых изделий; факторы, влияющие на упек; приемы первичной обработки сырья, используемого в кондитерском производстве; технологию приготовления дрожжевого теста, теста для чуреков, лаваша, коржей, коврижек, правила формовки изделий, рецептуру приготовления различных фаршей, сиропов, промочек; режим охлаждения готовых изделий; способы подготовки и требования, предъявляемые к посуде и инвентарю; правила эксплуатации используемого оборудования.

Охрана труда и техника безопасности

Мероприятия по предупреждению несчастных случаев

Включают:

Ш Модернизацию технического, подъемно-транспортного и другого оборудования, а также различных приспособлений, инструментов в соответствии с техникой безопасности;

Ш Установка ограждений, дополнительных, предохранительных, защитных приспособлений и автоблокировок;

Ш Усовершенствование защитных заземлений, отключений;

Ш Рациональная расстановка оборудования направлена на обеспечение безопасного труда и облегчения условия труда;

Ш Механизация уборки производственных помещений;

Ш Устройства простейших приспособлений по подъему и перемещению груза.

Мероприятия по предупреждению заболеваний на производстве

Включают:

· Устройства и конструкции вентиляционных систем и тепловых завес;

· Усовершенствование герметизации оборудования связанного с выделениями газа, паров и избыточного тепла;

· Усиление действия отопительных установок;

· Утепление полов;

· Устройство на рабочих местах, сидений для коротко-временного отдыха рабочих;

· Устройство тамбуров и различных приспособлений в целях борьбы со сквозняками.

Мероприятия по улучшению условий труда

Рациональное использование естественного и искусственного освещения.

Устройство по конструкции и переоборудование душевых, гардеробных, умывальных комнат для приема пищи и других санитарно-бытовых помещений.

Оборудование кабинетов, уголков, выставок по охране труда. Приобретение наглядных пособий по вопросам охраны труда.

Мероприятия по предупреждению электротравматизма

Включают:

§ Устройства защитного ограждения токоподводящих частей заземления;

§ Проведение инструктажей и обучение работников правилам электробезопасности;

§ Допуск к обслуживанию электроустановок разрешается лицам имеющих соответствующую квалификацию;

§ Применение средств индивидуальной защиты;

§ При влажной уборке помещений на электродвигатель и токоподводящие устройства, запрещается: лить воду, класть влажную спецодежду, металлические предметы.

§ Запрещается вместо плавких предохранителей вставлять жучки.

Меры пожарной безопасности

Пожары возникают в результате нарушении или незнаний правил пожарной безопасности. Для предупреждения пожаров проводят инструктаж о мере пожарной безопасности.

Территорию предприятия необходимо содержать в чистоте и порядке, ко всем зданиям обеспечивают свободный подход.

Производственные и складские помещения после работы осматривают, отключают электрооборудование, освещение, газовое оборудование.

Чердачные помещения должны быть закрыты и содержаться в чистоте. Запрещается в них хранить различные материалы.

Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой.

Производственные и складские помещения обеспечиваются первичными и вторичными средствами пожаротушения.

Дымоходы огневого и газового оборудования регулярно очищают от сажи.

Неисправности в электроустановках вызывающие короткое замыкание, нагревание проводов или искрение, немедленно устраняют. Установку нового электрооборудования, электрических и электроосветительных приборов производят с учетом допустимых нагрузок на электросеть. Монтаж оборудования и электроремонт электросетей осуществляют электрики.

В производственных помещениях предусматривают не менее двух выходов, при этом двери у них должны открываться в сторону выхода.

На предприятиях основными причинами пожара могут быть:

ь Неосторожное обращение с огнем;

ь Неудовлетворительное техническое состояние электрооборудования и электропроводки;

ь Образование взрывоопасных смесей, смесь газов с воздухом.

ь Отсутствие или неисправность газозащиты;

ь Ответственность за безопасность возлагается на администрацию.

Правила эксплуатации и меры безопасности при работе на агрегатах

Включают:

o Перед началом работы проверить заземление, техническую исправность, санитарное состояние агрегата;

o Процесс брожения регулируется от 3-4 часов при помощи хронового механизма;

o Количество муки и жидких компонентов устанавливается лабораторией хлебозавода;

o При работе необходимо следить за правильностью дозировки;

o Следить за своевременный подачи из подготовительного отделения жидких компонентов, дозирующей станции;

o Синтетически очищать внутреннюю поверхность от наличия теста;

o По окончании смены производить чистку наружной поверхности.

Правила техники безопасности на основных технологических участках.

Во избежание несчастных случаев работники цеха должны изучить правила эксплуатации теплового и механического оборудования. Пол в цеху должен быть ровным, без выступов, не скользким, температура в цеху не должна превышать 26°С.

Разбор, чистку и смазку любого оборудования можно проводить лишь при полной остановки и отключении их от источника электроэнергии, пара и газа, электрооборудования должно быть заземлено.

Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой. Работая на тестомесильной машине необходимо опускать ограждающие щитки. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесильной машины во время работы рычага. Перед включением тестомесильной машины нужно проверить правильность закрепления сменой дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузкой продуктами следует испытать на холостом ходу.

Пекарь при выпечки пекарских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы, над плитами и сковородами для жарки пирожков должны быть установлены вытяжное устройство.

Специальные термины и понятия

Интенсивный замес теста - замес полуфабриката хлебопекарного производства при усиленной механической обработке.

Консервирование полуфабрикатов хлебопекарного производства - временное подавление жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий в полуфабрикатах хлебопекарного производства с целью длительного сохранения их качества.

Крахмальный клейстер - отделочный полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный нагреванием водной суспензии крахмала до стадии клейстеризации.

Магнитная очистка муки - отделение от муки металломагнитных примесей при пропускании ее через магнитные установки.

Мелкоштучные булочные изделия - булочные изделия массой 200 г и менее.

Надрезка тестовых заготовок - нанесение на поверхность тестовых заготовок надрезов. Примечание. На поверхность некоторых видов изделий наносят наколы или оттиск от штампа.

Натирка теста - механическая обработка пшеничного теста для бараночных изделий на натирочной машине.

Национальные виды хлебобулочных изделий - хлебобулочные изделия, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья, характерной формой, способом выпечки.

Неосахаренная заварка - заварка, быстро охлажденная и не подвергнутая осахариванию.

Непрерывный замес полуфабрикатов хлебопекарного производства - замес полуфабрикатов хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья в единицу времени.

Непромес - дефект хлебобулочных изделий в виде непромешенного сырья в мякише. Обварка тестовых заготовок - обработка тестовых заготовок горячей водой.

Обжарка тестовых заготовок - кратковременное воздействие высокой температуры на тестовые заготовки в первый период выпечки.

Обминка теста - кратковременное перемешивание пшеничного теста в период брожения.

Обработка форм (листов) - получение пленки на внутренней поверхности новых или очищенных форм (листов) из предварительно нанесенного слоя растительного масла или специального полимера.

Используемая литература

1.Л.Ф.Зверева, З.С.Немцова, Н.П.Волкова «Технология и технохимический контроль хлебопекарного производства». - М. 2003г.

2.Л.В.Шабыкина, М.А.Сливинская «Хлеб на любой вкус». - М. 2005г.

3.Л.Я.Ауэршян «Технология хлебопекарного производства». - Алматы. 2009г.

4.Шаптер Дженни «Хлебопечка: рецепты домашнего хлеба и выпечки». Изд.:Арт-родник, 2011г.

5.Бертине Ришар «Свой хлеб». Изд.: Астрель, 2010г.

6.«Кулинария. Специи и соусы». Изд.: Эксмо, 2009г.

7.Ханкишиев С. «Казан и дастархан». Изд.: Астрель, 2010г.

8.Ридерз Д. «Домашняя выпечка на любой вкус». Изд.: Дайджест, 2009г.

9.Селезнев А. «Домашняя выпечка. Хлеб и булочки». Изд.: Эксмо-Пресс, 2011г.

10.Интернет сайт. Кулинарный портал Kulina.ru.

Размещено на Allbest.ru