Мясо и мясопродукты. Сырокопченая колбаса

Из физико-химических показателей нормируются: температура в центре батона, массовая доля влаги, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала. Температура в центре батона для всех типов копчёных колбас должна составлять от 0 до 12 С. Массовая доля нитрита натрия для сырокопчёных колбас - не более 0,003%. Массовая доля поваренной соли в сырокопчёных колбасах - не более 6%. Для колбас, изготовляемых по ТУ, эти параметры могут быть изменены. [15]

Показатели безопасности для копчёных колбас установлены требованиями СанПиН 2.3.2. 1078-01. [4]

Контроль по сырью установлен для токсичных элементов - свинца (не >0,5 мг/кг), мышьяка (не >0,1 мг/кг), кадмия (не >0,05 мг/кг), ртути (не > 0,03 мг/кг), пестицидов (не > 0,1 мг/кг), радионуклидов - цезия 137 (не > 160Бк/кг) и стронция 90 (не > 50 Бк/кг).

Контроль по готовой продукции установлен для таких специфических показателей, как сумма нитрозаминов (НДМА и НДЭА - не > 0,002 мг/кг) и концентрация бенз(а)пирена не > 0,001 мг/кг. [13]

Одной из наиболее существенных проблем отечественной мясоперерабатывающей промышленности является качество поступающего мясного сырья. В значительной степени это связано с широким использованием импортного замороженного мяса с нестабильными, а нередко и плохими технологическими характеристиками. Всё это отражается на конечном продукте, его свойствах и органолептических показателях.

В колбасах не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки (БГКП) и золотистого стафилококка в 1 г, сульфидредуцирующих клостридий - в 0,01, патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - в 25 г продукта. [5]

1.7 Дефекты товара. Причины возникновения. Способы предотвращения и устранения

Колбасные изделия бывают свежие и несвежие, у них могут появляться дефекты при нарушениях технологического процесса, условий перевозки и хранения. Поэтому каждая партия колбасы, поступающей в розничную торговую сеть, сопровождается документом о доброкачественности реализуемой продукции. При покупке колбасных изделий следует узнать, когда продукция выработана, необходимо обращать внимание на внешний вид, состояние колбасной оболочки, вид фарша на разрезе, а в случае сомнений - на запах и вкус. [13]

Дефекты сырокопченых колбас: деформированные, ломаные, лопнувшие батоны; загрязненные жиром, сажей, пеплом; плесень и слизь на оболочке; наличие слипов размером более 5 см; отеки жира по всей длине батона для колбас второго сорта и на отдельных участках батонов колбас первых сортов более 5 см; бледный или тусклый цвет оболочки; недовар и серые пятна на разрезе; рыхлый, разлезающийся фарш; желтый или осалившийся шпик; сильно плавленый шпик.

Для сырокопченых колбас не допускается также закал (уплотненный поверхностный слой под оболочкой) свыше 3 мм. На поверхности батонов может быть белый сухой налет плесени, которая не проникает через оболочку в фарш и легко протирается. Чтобы придать батонам привлекательный внешний вид, их протирают 1 %-ным раствором поваренной соли, а затем растительным маслом. Белый налет в виде выкристаллизовавшейся поваренной соли ("поседение") не является признаком их несвежести и также легко удаляется протиранием.

В сырокопченых колбасах, кроме указанных, отмечены и такие дефекты: складчатость и отставание оболочки; неравномерный или слишком темный цвет батонов; воздушные пустоты ("фонари"), пористость; мягкая консистенция и влажная колбаса; серые, коричневые или зеленые пятна в толще фарша.

Также следует избегать слишком сильного светового воздействия во время дозревания и хранения, так как здесь в сочетании с кислородом это может легко привести к изменениям окраски и появлению прогорклости в краевой зоне. Эти дефекты затем быстро могут распространиться по всей колбасной продукции. Воздействие света следует контролировать, прежде всего, в помещениях продажи или в прилавках. Часто целые, надрезанные или порезанные сорта сырокопченой колбасы подвергаются сильному воздействию света в течение короткого времени. Это приводит к посерением и явлениям прогорклости.

Нечеткий рисунок на разрезе. Возникает в следствие - использования неотепленного до 0 °С фарша при наполнении оболочек В случае неправильной работы шнековых шприцов (перетирание) - наоборот, применение фарша с температурой не выше минус 2 - 3 °С.

Поверхностный «закал» и мягкий внутренний слой, рыхлая консистенция. Возникает вследствие снижения скорости движения воздуха на этапах «теплой» осадки и сушки. Необходим постоянный контроль за температурно-влажностными показателями.

Кислое брожение. Вызывается микроорганизмами, разлагающими углеводы (микро- и стрептококки, лактобациллы, микробы из семейства кишечных бактерий) с образованием кислот. В сырокопченых колбасах этот вид порчи отмечается, когда созревание производят быстро и интенсивно, а также при наличии большого содержания сахара в фарше с созреванием колбас при повышенной температуре. Специфический кислый запах обнаруживается сразу после разламывания или разрезания колбас. К появлению кислого брожения приводят охлаждение и хранение колбас при повышенных температурах, недостаточное охлаждение готовой продукции. При обнаружении этого вида порчи продукцию направляют на технические цели.

Плесневение колбасных изделий вызывается развитием различных видов микроскопических грибов родов Penicillium, Aspergilliis, Mucor, Cladosporium и др. Некоторые виды микроскопических грибов могут образовывать микотоксины. Этот вид порчи колбасных изделий обычно появляется при нарушении режимов хранения продукции, особенно повышения относительной влажности и температуры воздуха, уменьшении скорости воздухообмена в помещениях, где хранятся колбасы, и превышении сроков хранения.

Плесневение колбас и копченостей обычно начинается с поверхности и может проникать в глубокие слои продукта. На начальных стадиях плесень не оказывает существенного влияния на продукцию, позднее нарушается целостность колбасной оболочки и микроскопические грибы поражают глубокие слои с изменением консистенции, цвета и запаха колбас. Продукцию с признаками начальной стадии плесневения рекомендуется очищать и промывать 20% раствором поваренной соли, после чего необходимо обжарить и подкоптить при 80 - 100 °С в течение 1 - 2 мин. На поздних стадиях поражения плесенью происходит изменение цвета, запаха и вкуса продукции. В тех случаях, когда зачисткой невозможно удалить пораженные плесенью участки, или при диффузном поражении колбасные изделия направляют на технические цели.

Для ускоренного производства сырокопченых колбас используют безопасные, с точки зрения токсикологии, микроскопические грибы, нанося их на поверхность батонов. При росте таких плесневых грибов хорошо регулируется выделение влаги из сырокопченой колбасы, а продукты обмена и ферменты, свойственные грибам, диффундируют через колбасную оболочку и придают изделиям специфический аромат.

Выделение и кристаллизация поваренной соли на поверхности колбас может напоминать тонкий налет плесени. Наличие соли не является препятствием для реализации колбас на общих основаниях. Изменение цвета колбасных изделий может происходить по различным причинам: микробиологическим или физико-химическим. Зеленый оттенок в колбасах появляется в центре или по периферии батона. Причиной таких изменений может быть повышенное содержание микроорганизмов в сырье и недостаточная его тепловая обработка, а также воздействие viridans, a. piantarum или бактерий, образующих сероводород.

Зеленый оттенок фарша может возникнуть также вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле и нарушении режимов обработки, использования мяса от животных, перенесших стресс.

Серый цвет колбасных изделий можно обнаружить как на поверхности, так и в глубоких слоях продукта. Хранение колбас в условиях повышенной влажности может привести к появлению налетов серого цвета из-за развития кокковых форм микроорганизмов, дрожжей или плесени. В тех случаях, когда без нарушения целостности батонов удается удалить налет, промывая их 20% рассолом или зачищая без использования жидкости, колбасные изделия подсушивают и реализуют на общих основаниях. Когда же это невозможно выполнить, продукцию направляют на переработку или технические цели, в зависимости от характера изменений.

Серый цвет колбасных изделий на разрезе возникает в результате влияния жизнедеятельности в сырье и готовых изделиях микроорганизмов, образующих оксидазы, пероксидазы или сероводород, которые превращают азоксигемохромоген в гематин, имеющий серый цвет. Появление серого окрашивания продукции происходит также при использовании мяса с загаром, несвежего мяса, жира с большим количеством перекисей, а также при недостатке нитрита натрия; в результате длительного контакта сырья с воздухом после куттерования, воздействия на вареные колбасы света, недостатка миоглобина в мясе молодняка, отклонения в режимах обжарки, использования мяса от животных, которым перед убоем вводили антибиотики, и от животных, убитых в состоянии стресса.

В сырокопченых колбасах на оболочке и под ней можно обнаружить черные пятна, причиной появления которых может быть применение аскорбиновой кислоты и ее солей (форма пятен неправильная). Понижение содержания или прекращение использования аскорбиновой кислоты предотвращает эти нежелательные явления. Черные пятна могут возникнуть при совместной переработке замороженного и охлажденного сырья, когда в процессе копчения и сушки происходят неравномерные биохимические процессы. Путем выравнивания температуры сырья, поступающего на обработку, достигается предотвращение черного или темно-коричневого окрашивания сырокопченых колбас. Потемнение этого вида изделий может отмечаться при использовании мяса темного цвета, сильно обезвоженного сырья, а также при нарушении режимов сушки - при повышенной скорости воздухообмена и относительной влажности воздуха производственных помещений менее 75%. Черные пятна в сырокопченых колбасах отмечаются также вследствие развития плесеней, например, Aspergillus niger, Cladosporium herbarum.

Для установления причины изменения цвета колбасных изделий необходимы комплексные исследования с использованием лабораторных методов.

Ослизнение колбасных изделий проявляется в виде серовато-белого налета. Этот дефект отмечается по причине нарушения условий хранения колбас с конденсированием влаги на их поверхности. Серовато-белый налет специфического затхлого запаха, толщина его зависит от экспозиции содержания продукта в неблагоприятных условиях. При микробиологических исследованиях из этого налета можно выделить микрококки, стрептококки, дрожжи или грамотрицательные психрофильные бактерии.

Прогоркание колбас и копченостей отмечается при применении сырья (шпика) с признаками прогоркания, а также в случаях нарушения условий и сроков хранения колбасных изделий. Продукция с такими изменениями не допускается к реализации.

Гнилостное разложение колбас является сложным процессом, в котором участвуют многие виды микроорганизмов: кокковые формы, протеолитические бактерии - сенная палочка, микробы рода псевдомонас и др. Оно сопровождается появлением дурно пахнущих веществ в результате разложения белков, жиров и углеводов. Гнилостное разложение быстрее захватывает всю массу продуктов, в которых содержится много влаги. Его возникновению способствует нарушение режимов подготовки сырья, механической и тепловой обработки, хранения готовой продукции. При обнаружении признаков гнилостного разложения, а также при выявлении в продукции личинок насекомых, помета грызунов, колбасные изделия направляют на технические цели. [11]

1.8 Идентификация и методы обнаружения фальсификации

Основные виды фальсификации колбас, встречаемые на рынках России:

Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Может быть, также подмена более известного популярного классического сорта колбасы, например, Докторской, Любительской и т.п. продуктами низкокачественными с высоким содержанием нетрадиционного сырья.

Нетрадиционным сырьем для производства колбасных изделий служит:

молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки.

Традиционным сырьем для производства колбасных изделий (за исключением ливерных) является: мясо жилованное, шпиг свиной, соль, сахар, пряности, нитриты.

Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса «ненормальным»; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения.

Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3 - 5% крахмала удерживает воды на 20 - 25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто: нужно капнуть на колбасный срез раствором йода. Если увидим посинение колбасы, или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.

Существует несколько экспресс - методов выявления фальсификата.

Добавки крахмала можно установить и следующими способами: кусочек испытуемой колбасы разрезают на мелкие части, опускают в пробирку и добавляют в пробирку воду, хорошо взбалтывают и к полученной жидкости прибавляют несколько капель йодной настойки; в случае присутствия крахмала получается синее окрашивание жидкости. С той же целью можно подвергать испытуемую колбасу микроскопическому исследованию: небольшой кусочек колбасы растирается с водою и полученная кашица с прибавкой к ней раствора йодной настойки исследуется под микроскопом; находят крахмальные зерна, окрашенные в синий цвет.

Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные «колбасные» красители), в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России. Многие, наверное, наблюдали у себя на кухне, что когда отвариваешь сосиски или сардельки в воде, то она почему, то окрашивается в розовый цвет. Это сразу же указывает на то, что перед Вами фальсификат.

Обнаружение красящих веществ (по преимуществу анилиновых) основано на извлечении их алкоголем или, еще лучше, амиловым спиртом, для чего в пробирку кладутся кусочки испытуемой колбасы и добавляют вышеуказанные растворители. Окрашивание жидкости указывает на присутствие красящих веществ.

Более точнее можно выявлять красители по окраске шпика. Если в колбасу добавлены красители, в особенности анилиновые, то они хорошо растворяются в жире и начинают окрашивать шпик.

Поскольку колбасы принадлежат к любимым консервированным продуктам, выработанным из мяса, то в фарш (особенно дешевых сортов колбас) обычно идет не только мясо низкого сорта, но даже мясо и органы испорченные (начинающие разлагаться), пронизанные паразитами (например, финнами, эхинококками), которые открыто продать нельзя вследствие их плохого вида и качества. [13]

Кроме этого колбасные изделия во время неправильного хранения могут иметь следующие недопустимые дефекты, но реализатор все равно их желает продать:

1) Белый налет.

Колбаса как бы обсыпана мукой, иногда покрыта белой коркой. (Не смешивать с выкристаллизовыванием на поверхности поваренной соли, часто наблюдающимся в сырокопченых колбасах). Налет сплошь состоит из непатогенных микроорганизмов (дрожжевых грибков, микрококков, бактерий и т.п.), не представляющих никакой опасности для потребителя, обычно остающихся только на поверхности колбасы и непроникающих в фарш. Достаточно механически удалить эту корку микроорганизмов, чтобы колбаса приняла свой обычный вид. Поэтому в действующем стандарте разрешается протирать копченые колбасные изделия с этим налетом растительным маслом.

2) Гнилостное разложение.

При гнилостном разложении поверхность колбас представляется липкой; кожица колбас местами вздута в виде пузырей, вследствие развития газов в фарше. При разрезе колбас замечается или винный, кислый, дрожжевой запах, или гнилостный, вонючий. Цвет колбас изменяется при этом в серый, серо-зеленый; кусочки сала желтеют и зеленеют.

Кислое брожение развивается обыкновенно в тех колбасах, фарш которых богат водою, вот почему этот вид разложения редко наблюдается в копченых колбасах. В основе этого брожения лежит образование кислот, появляющееся в результате жизнедеятельности микробов.

Гнилостное разложение обыкновенно сопровождается зловонием (запах гнили), но, надо заметить, что зловоние это наблюдается лишь в колбасах, приготовляемых не на долгий срок. В копченых колбасах запах дыма и продуктов копчения настолько изменяют зловоние, отбивая его или, скорее, делая его своеобразно неприятным, что потребитель не узнает разложения и без колебания потребляет такие испорченные колбасы.

Колбасы, в которых обнаруживаются даже следы винного, кислого запаха, считаются негодными к употреблению (опасность ботулизма).

Изменение розового цвета вареных колбас в серый, особенно в центральных частях, еще не доказывает разложения фарша. Такое изменение цвета может наблюдаться и в совершенно безукоризненных колбасах, что до некоторой степени объясняется уменьшением в центральных частях колбас поваренной соли или нитрита.

При разрезе сырокопченых колбас, в фарше встречаются иногда небольшие пустоты, стенки которых окрашены в серый или грязно-желтый цвет. Такие пустоты, составляя лишь недостаток приготовления колбас (присутствие воздуха в фарше), не могут служить поводом к фальсификации.

3) Червивость.

Летом случается, что мухи откладывают на поверхность вареных колбас или живых личинок (Sarcophaga carnaria-живородящая), или яички (Musca dornestica, Musca vomitoria, Stomoxys calcitrans). Из яичек затем (менее чем в 24 часа) вылупляются маленькие личинки (до 1 мм, длины). Такая «червивость» колбас почти всегда вызывает недоразумения. Покупатели, заметивши в фарше колбас «червей», приглашают обычно милицию, которая составляет протокол, а колбаса опечатывается и представляется эксперту для исследования и заключения.

Если личинки находятся только на поверхности колбас, то их удаляют, но если личинки уже успели проникнуть внутрь фарша, то такие колбасы следует признавать испорченными и уничтожать.

4)Плесневелость.

Колбасы, сохраняемые в затхлых, сырых помещениях, могут покрываться плесенью (чаще из рода aspergillus, penicillium, mucor). Обычно плесень эта остается на поверхности колбас, но иногда она проникает в фарш. В первом случае колбасы не могут считаться испорченными, если только фарш не принял затхлого, плесневелого запаха, во втором случае, т.е. когда плесень проникла уже внутрь колбас, последние должны считаться недоброкачественными, а потому непригодными к употреблению.

5) Прогорклость.

Основная причина прогорклости заключается в продолжительном воздействии на колбасные изделия солнечных лучей и кислорода воздуха.

Горький вкус колбас происходит вследствие химических изменений шпига, входящего в состав фарша. Изменения эти сводятся, во-первых, к разложению жира на глицерин и свободные жирные кислоты, а, во-вторых, к накоплению продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот в альдегиды и кетоны. Данные химические соединения главным образом и обусловливают изменения цвета, запаха и вкуса прогорклых колбас.

Объективным методом для определения прогорклости колбас является определение перекисного числа жира, но обычно для этого используются лишь субъективными ощущениями (обонянием, вкусом). Запах у прогорклых колбас довольно своеобразный и характерный, вкус горький, острый, щиплющий язык.

6) Паразиты.

Как уже было сказано выше, колбасы приготовляют иногда из таких сортов мяса или органов, которые только и возможно продавать в переработанном виде. К таким сортам, например, принадлежит финнозное мясо, или органы, пронизанные эхинококками. В случае надобности колбасы исследуются на трихинеллы, финны и эхинококки.

Исследование на трихинеллы чрезвычайно затруднительно, так как колбасы состоят из фарша (рубленого мяса), часто приготовленного из различных частей различных животных. Так как метод исследования колбас на трихинеллы решительно не отличается от обычного, то поэтому ясно, что метод этот почти неприменим к колбасам, ибо для подобного исследования нужно было бы рассекать колбасу на мелкие кусочки и каждый кусочек осматривать под микроскопом отдельно. Если же принять во внимание, что в фарш идет мясо от различных животных, тесно друг с другом перемешенное, то становится очевидным, что, после колоссальной работы по исследованию колбас, эксперт все-таки не может дать полной гарантии потребителю в отсутствии трихинелл даже в исследуемых кусках.

Таким образом, осмотр колбас на трихинеллы на практике почти неприменим. Осмотр этот может дать положительные результаты лишь только в тех случаях, когда трихинеллы были обнаружены. Если же трихинелл не находят, это еще совсем не значит, что их нет в фарше. Исследование на финны дает более положительные результаты. Для этого или осматривают фарш колбасы и ищут в нем финн невооруженным глазом, или же применяют более сложные методы, техника коих описывается ниже. При простом осмотре на финны рекомендуют колбасу не резать, а ломать, так как практика показала, что на гладкой поверхности разреза финны плохо заметны, ибо рассекаются пополам. В тех случаях, когда финн немного, простой осмотр может ничего не дать, а потому, чтобы найти одиночно сидящие финны, надо выбрать из фарша более крупные кусочки мяса и подвергнуть их искусственному перевариванию по методу Schmidt-Mulheima. [9]

Очень распространенной фальсификацией копченых колбасных изделий является замена части мяса на шпиг, соединительную ткань. Иногда вводят вместо свежего шпига старое желтое сало.

Выявить такую фальсификацию очень просто. В стандартной колбасе кусочки шпига должны быть не более 6 - 8мм, с ровными краями. На многих мясокомбинатах, а тем более в мелких колбасных цехах обычно не имеется хорошей шпигорезки, и поэтому в колбасе встречаются рваные куски шпига с размерами до 15мм. Таким образом, если Вы видите колбасу с такими рваными кусками шпига, полученный на не соответствующем оборудовании, то это фальсификат.

Соединительную ткань очень хорошо видно на разрезе колбасы, которая просматривается в виде белых или желтых точек. Чем больше этих точек, тем менее жилованное мясо добавлено в данный сорт колбасы.

Для удлинения срока реализации колбасных изделий, в них вводят различные антибиотики. Это позволяет существенно продлить срок хранения колбасных изделий особенно в нарезанном виде.

Количественная фальсификация колбасных изделий (обвес) это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес колбасной упаковки при продаже оказывается меньше, чем написано на самой упаковке, либо вес взвешенной колбасы оказывается меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу колбасного изделия поверенными измерительными мерами веса.

Информационная фальсификация колбасных изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- фирма-производитель товара;

- количество товара;

- вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др.

Чтобы получить так называемые сертификаты соответствия на колбасную продукцию, для этого необходимо представить образцы своей продукции в специализированную лабораторию при Госстандарте, Санэпиднадзоре. Но подделка заключается в том, что для сертификации производитель может добросовестно приготовить продукт с соблюдением всех необходимых требований или вообще купить продукт какого-нибудь другого производителя.

Когда же сертификат получен, то можно работать как угодно и с каким угодно сырьем в течение нескольких лет. Ведь Госстандарт, как правило, не проводит планомерных проверок по изъятию сертификатов. Поэтому даже если предприятие и попадется на фальсификации, то оно выкрутится.

Ассортиментная идентификация колбасы осуществляется по органолептическим признакам, то есть колбасное изделие должно соответствовать цвету, вкусу, запаху и внешнему виду, указанным в нормативных документах.

Квалиметрическая идентификация, включает проверку свежести и микробиологической безопасности.

Информационная идентификация у мясных товаров играет особенно важную роль в связи с тем, что для них наряду с общим требованием к достоверности информации очень значима информация о ветеринарной безопасности.

Осуществление информационной идентификации дополняет ассортиментную и квалиметрическую идентификацию, а также выполняет самостоятельную функцию подтверждения ветеринарной безопасности.

Средствами информационной идентификации служат производственная, ветеринарная и товароведная маркировка, а также товаросопроводительные документы. При проведении этого вида идентификации проверяют достоверность информации на маркировке в соответствии с требованиями соответствующих стандартов, а также результатами ассортиментной и квалиметрической идентификации.

Кроме того, проверяется совпадение основополагающей информации (видовое и марочное название товара, его изготовителя, даты выпуска с предприятия и т.п.) на маркировке и в товаросопроводительных документах. Несовпадение и/или недостоверность информации служит основанием для более тщательной проверки по широкому перечню показателей ассортиментной и квалиметрической идентификации. В этой связи информационная идентификация должна быть первичной. От ее результатов во многом зависит порядок проведения идентификации по упрощенной или усложненной схемам. [15]

1.9 Упаковка, маркировка, условия хранения, правила транспортирования

В промышленности используются следующие виды упаковки сырокопченых колбас:

- натуральные (обработанные кишки);

- искусственные оболочки.

Натуральные оболочки эластичны, проницаемы для коптильного дыма, достаточно прочны. Их недостатком является отклонение по размеру, которое затрудняет автоматизацию процесса производства.

Говяжьи и свиные чрева (тонкие кишки - тощая, подвздошная и двенадцатиперстная) используются в производстве сырокопчёных колбас, а также говяжьи синюги (слепые кишки с широкой частью ободочных кишок) имеют изогнутую форму большого диаметра (810 - 200 мм).

К искусственным оболочкам, применяемым в производстве сырокопчёных колбас, относятся белковая, вискозно-армированная целлюлозная, а также оболочки из синтетических полимерных материалов.

Основой белковых оболочек является коллаген. Оболочки получают из частей шкур крупного рогатого скота, не используемых в кожевенном производстве. Отечественная белковая оболочка - белкозин - широко используется для производства всех типов копчёных колбас. Она имеет цвет от светло-жёлтого до коричневого, её диаметра 20 - 110 мм. Оболочки на основе коллагена зарубежного производства носят названия кутизин, натурин, колларин и др. За последние годы свойства белка коллагена были глубоко изучены и положены в основу технологии производства новых оболочек, адаптированных для выпуска сырокопчёных колбас - это так называемые функциональные оболочки.

Упаковывают колбасные изделия в чистые, сухие ящики: дощатые, фанерные или из гофрированного картона, а для местной реализации - в многооборотные алюминиевые, полимерные ящики или специальные контейнеры.

Сырокопченые колбасы, покрытые защитной пленкой, упаковывают в плотные ящики, пустоты между батонами и стенками ящика заполняют бумагой или стружкой.

Тара должна быть чистой, сухой и не иметь постороннего запаха. В каждую единицу тары упаковывают колбасу только одного вида и наименования.

Запрещается транспортировать колбасы навалом и в открытых автомашинах. Для длительного транспортирования и хранения сырокопченые колбасы упаковывают в чистые, сухие, дощатые ящики, коробки из гофрированного картона или в деревянные бочки и пересыпают опилками деревьев нехвойных пород.

Маркировка тары или этикетки включает наименование предприятия-изготовителя или его товарный знак, наименование продукта, массу нетто и тары, дату выработки, название стандарта или технических условий.

Условия хранения, как правило, при температуре не выше 8 °С и 75 - 80%-й относительной влажности воздуха. Срок реализации сырокопченых колбас - до 30 суток, (полукопченых и варено-копченых колбас - до 10 суток). Сырокопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в пленку, разрешается хранить при температуре воздуха 15 - 18 °С до 6 суток, при 5 - 8 °С - до 8 суток.

При нарушении условий и сроков хранения колбас возникают дефекты: ослизнение, плесневение, прогорклость, серо-зеленый цвет фарша или гниение.

Таким образом, соблюдение всех необходимых требований, предъявляемых к упаковке, маркировке, хранению и транспортированию обеспечивает качество сырокопчёных колбас на всём этапе процесса товароведения. [16]

2. Практическая часть

2.1 Характеристика объекта

Для исследования сырокопченых колбас были выбраны следующие образцы:

1) Сырокопченая колбаса Брауншвейгская, производитель Дым Дымычъ «Из села Генеральское».

Состав: говядина, свинина, шпик хребтовый, соль, сахар, перец, кардамон, мускатный орех, фиксатор окраски (Е250).

Пищевая и энергетическая ценность на 100г:

белок - 27,7г, жир - 42,4г, калорийность - 492 ккал.

2) Сырокопченая колбаса Брауншвейгская, производитель Фамильные колбасы.

Состав: говядина, свинина, шпик хребтовый, соль, сахар, специи, фиксатор окраски (нитрит натрия), перец, кардамон, мускатный орех.

Пищевая и энергетическая ценность на 100г:

белок - 27,7г, жир - 42,4г, калорийность - 492 ккал.

3) Сырокопченая колбаса Брауншвейгская, производитель Царицыно.

Состав: говядина, свинина, шпик хребтовый, соль, сахар, перец, кардамон, мускатный орех, фиксатор окраски (Е250).

Пищевая и энергетическая ценность на 100г:

белок - 27,7г, жир - 42,4г, калорийность - 492 ккал.

2.2 Ассортимент товара

1) Торговая точка: магазин Караван, 440052, г. Пенза, ул. Калинина 27А.

Наименование продукции:

Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская», производитель Дым Дымычъ «Из села Генеральское»;

Сырокопченая колбаса «Зернистая», производитель Дым Дымычъ «Из села Генеральское»;

Сырокопченая колбаса «Любительская», производитель Дым Дымычъ «Из села Генеральское».

Изготовитель: ООО «АГРОТЭК-ГРУПП» Россия, 410004, г. Саратов, ул. Набережная, д. 22.

Обозначение документации, по которой выпускается продукция: ГОСТ 16131-86, Колбасы сырокопченые. Технические условия. Dry sausages. Specifications ОКП 92 1341. Дата введения 01.01.88. Взамен ГОСТ 16131-70.

2) Торговая точка: магазин Магнит, 440052, г. Пенза, ул. Чкалова, 32А.

Наименование продукции:

Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская», производитель Фамильные колбасы;

Сырокопченая колбаса «Зернистая», производитель Фамильные колбасы;

Сырокопченая колбаса «Свиная», производитель Фамильные колбасы.

Изготовитель: ООО "Регионэкопродукт-Поволжье", 410536 Саратовская область, Саратовский район, Зоринский, 4.

Обозначение документации, по которой выпускается продукция: ГОСТ 16131-86, Колбасы сырокопченые. Технические условия. Dry sausages. Specifications ОКП 92 1341. Дата введения 01.01.88. Взамен ГОСТ 16131-70.

3) Торговая точка: ТЦ Южный, 440034, г. Пенза, ул. Калинина 93.

Наименование продукции:

Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская», производитель Царицыно;

Сырокопченая колбаса «Московская», производитель Царицыно;

Сырокопченая колбаса «Столичная», производитель Царицыно.

Изготовитель: Царицыно ООО "ТД Агроторг" ул.Бусиновская горка, 2.

Обозначение документации, по которой выпускается продукция:

ГОСТ 16131-86, Колбасы сырокопченые. Технические условия. Dry sausages. Specifications ОКП 92 1341. Дата введения 01.01.88. Взамен ГОСТ 16131-70.

2.3 Исследуемые образцы

1) Сырокопченая колбаса Брауншвейгская, производитель Дым Дымычъ «Из села Генеральское» ГОСТ 16131-86, высший сорт.

Наименование показателя:

Внешний вид: Батон с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Консистенция: Плотная.

Вид на разрезе: Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: кусочки шпика размером 4 - 5 мм., белого цвета, имеется розоватый оттенок, около оболочки - желтоватый от копчения.

Запах и вкус: Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый.

Форма, размер и вязка батона: Прямой батон длиной до 50 см., массой 400 г. [1]

2) Сырокопченая колбаса Брауншвейгская, производитель Фамильные колбасы. ГОСТ 16131-86, высший сорт.

Наименование показателя:

Внешний вид: Батон с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша, имеются незначительные повреждения оболочки.

Консистенция: Плотная.

Вид на разрезе: Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: кусочки шпика размером 4 - 5 мм., белого цвета, имеется розоватый оттенок, около оболочки - желтоватый от копчения.

Запах и вкус: Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый.

Форма, размер и вязка батона: Прямой батон длиной до 50 см., массой 330 г. [1]

3) Сырокопченая колбаса Брауншвейгская, производитель Царицыно. ГОСТ 16131-86, высший сорт.

Наименование показателя:

Внешний вид: Батон с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша, имеются повреждения оболочки.

Консистенция: Рыхлая.

Вид на разрезе: Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: кусочки шпика размером 4 - 5 мм., белого цвета, имеется розоватый оттенок, около оболочки - желтоватый от копчения.

Запах и вкус: Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей и копчения, но имеется посторонний привкус и запах; вкус слегка острый, солоноватый.

Форма, размер и вязка батона: Прямой батон длиной до 50 см., массой 330 г. [1]

2.4 Требования к качеству. Методы исследования

Правила приемки - по ГОСТ 9792-73. [2]

Показатели массовой доли соли, нитрита и бактериологические показатели определяются периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя. Контроль содержания токсичных элементов, афлатоксина В1, нитрозаминов, гормональных препаратов и пестицидов осуществляется в соответствии с установленным порядком.

Методы испытаний:

Методы отбора проб - по ГОСТ 9792-73. [2]

По физико-химическим и бактериологическим показателям сырокопченые колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице. [1]

Физико-химические и бактериологические показатели сырокопченых колбас

Наименование показателя	Характеристика и норма для колбас
	брауншвейгской
Массовая доля влаги, %, не более	27
Массовая доля поваренной соли, %, не более	6
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0.003
Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) 1 г продукта	Не допускается
Наличие сальмонелл в 25 г продукта	То же
Наличие сульфит-редуцирующих клостридий в 0,01 г продукта	"
Температура в толще батона, С	от 0 до 12

По органолептическим показателям сырокопченые колбасы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице. [3]

Органолептические показатели сырокопченых колбас

Наименование показателя	Характеристика и норма для колбас
	брауншвейгской
Внешний вид	Батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша
Консистенция	Плотная
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит:
	кусочки шпика размером 4-5 мм
	белого цвета, допускается розоватый оттенок, около оболочки - желтоватый от копчения
Запах и вкус	Приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый
Форма, размер и вязка батонов	Прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками на верхнем конце батона

2.5 Результаты оценки. Обоснование полученных результатов

Изучив результаты экспериментальных исследований, можно их проанализировать и дать оценку качества сырокопченых колбас:

1) Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская», производитель Дым Дымычъ «Из села Генеральское» по показателям качества соответствует ГОСТ 16131-86, высший сорт.

При исследовании данной сырокопченой колбасы дефектов не обнаружено. По показателям качества выяснилось, что:

- Внешний вид батона с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

- Консистенция плотная.

- Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: кусочки шпика размером 4 - 5 мм., белого цвета.

- Запах и вкус приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый.

- Форма, размер и вязка батона прямая длиной до 50 см., массой 400 г.

По физико-химическим и бактериологическим показателям сырокопченая колбаса соответствует требованиям, указанным в ГОСТ 16131-86. [1]

2) Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская», производитель Фамильные колбасы. ГОСТ 16131-86, высший сорт.

При исследовании данной сырокопченой колбасы обнаружен незначительный дефект.

По показателям качества выяснилось, что:

- Внешний вид батона с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша, но имеются незначительные повреждения оболочки.

- Консистенция плотная.

- Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: кусочки шпика размером 4 - 5 мм., белого цвета.

- Запах и вкус приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей и копчения, без посторонних привкуса и запаха; вкус слегка острый, солоноватый.

- Форма, размер и вязка батона прямая длиной до 50 см., массой 330 г.

По физико-химическим и бактериологическим показателям сырокопченая колбаса соответствует требованиям, указанным в ГОСТ 16131-86. [1]

3) Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская», производитель Царицыно. ГОСТ 16131-86, высший сорт.

При исследовании данной сырокопченой колбасы обнаружены дефекты.

По показателям качества выяснилось, что:

- Внешний вид батона с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша, но имеются повреждения оболочки.

- Консистенция рыхлая.

- Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит: кусочки шпика размером 4 - 5 мм., белого цвета.

- Запах и вкус, свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей и копчения, но имеется посторонний привкус и запах; вкус слегка острый, солоноватый.

- Форма, размер и вязка батона прямая длиной до 50 см., массой 330 г.

По физико-химическим и бактериологическим показателям сырокопченая колбаса соответствует требованиям, указанным в ГОСТ 16131-86. [1]

3. Рекомендации по использованию продукта в составе блюд и кулинарных изделий

Сырокопченая колбаса считается элитой среди мясных деликатесов и является излюбленным угощением на праздничном столе. Отличительной особенностью сырокопченых колбас, которые называют также твердокопчеными, является то, что они подвергаются копчению в сыром виде. Традиционные рецептуры изготовления этого деликатеса включают в состав, в зависимости от сорта, вино, коньяк, мадеру, мед, корицу, мускатный орех.

1) Салат с сырокопченой колбасой.

Состав: сырокопченая колбаса, картофель, яйца, ананасы (консервированные), лук зеленый, грибы шампиньоны (консервированные), майонез.

Способ приготовления: картофель промыть, подвергнуть тепловой обработке (варке), очистить от кожуры, и нарезать брусочками. Сырокопченую колбасу освободить от упаковки и нарезать соломкой. Яйца промыть, подвергнуть тепловой обработке (варке), очистить от скорлупы и нарезать соломкой. Лук зеленый промыть и нашинковать. Ананасы и грибы консервированные нарезать соломкой. Все ингредиенты соединить, добавить майонез, соль, и перемешать.

2) Запеченный картофель с сырокопченой колбасой.

Состав: картофель, сырокопченая колбаса, лук репчатый, сыр, грибы шампиньоны свежие.

Способ приготовления: сырой очищенный картофель нарезают ломтиками, лук репчатый нарезают соломкой, грибы шампиньоны нарезают ломтиками, колбасу сырокопченую нарезают брусочками.

На смазанный жиром противень, продукты входящие в состав блюда, кладут слоями. 1 слой - грибы, 2 слой - картофель, 3 слой - лук репчатый, 4 слой - сырокопченая колбаса, 5 слой - сыр. Затем запекают в жарочном шкафу при температуре 200 - 240 С до образования поджаристой корочки. При отпуске блюдо порционируют.

3) Жареный картофель с сырокопченой колбасой.

Состав: картофель, сырокопченая колбаса, лук репчатый, соль, перец черный, специи, зелень петрушки.

Способ приготовления: сырой очищенный картофель нарезают соломкой (пай), лук репчатый нарезают полукольцами (соломка), сырокопченую колбасу нарезают соломкой.

Подготовленный картофель кладут на смазанную жиром или растительным маслом сковороду, предварительно нагретую до 150 С, жарят до полуготовности, затем кладут лук репчатый, и жарят 10 - 15 мин., затем кладут сырокопченую колбасу и жарят до готовности. Перед окончанием жарки добавляют соль, перец черный, специи и зелень петрушки. При отпуске блюдо порционируют.

Выводы и предложения

В данной курсовой работе были рассмотрены следующие характеристики исследуемого товара:

- товароведная характеристика сырокопченых колбас, в которой рассматривался состав сырья, состав фарша, качество сырья, вид оболочки,

- ассортимент товара, где выяснилось, что сырокопченые колбасы стабильно пользуются хорошим спросом, и сегодня в продаже имеется огромный выбор колбас, что предоставляет возможность подобрать изделие на любой вкус,

- дефекты товара, которые могут появляться в процессе изготовления сырокопченой колбасы, и способы их предотвращения и устранения,

- схема производства сырокопченых колбас, которая включает в себя несколько способов производства,

- химический состав и пищевая ценность, где выяснилось, что сырокопченая колбаса обладает самыми высокими вкусовыми достоинствами и энергетической ценностью,

- правила транспортирования, условия хранения, маркировку и упаковку сырокопченых колбас,

- требования к качеству сырокопченых колбас, где устанавливается соответствие требованиям нормативных документов и стандартов.

На основании полученных результатов, можно сделать следующие выводы:

Образец №1 - Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская», производитель Дым Дымычъ «Из села Генеральское» ГОСТ 16131-86, высший сорт.

Полностью соответствует требования качества указанным в ГОСТ 16131-86.

Образец №2 - Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская», производитель Фамильные колбасы. ГОСТ 16131-86, высший сорт.

Соответствует требования качества указанным в ГОСТ 16131-86, но имеются незначительные повреждения оболочки.

Образец №3 - Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская», производитель Царицыно. ГОСТ 16131-86, высший сорт.

Не соответствует требования качества указанным в ГОСТ 16131-86, т.к. имеется рыхлая консистенция батона, повреждения оболочки, а также посторонний привкус и запах.

Заключение:

Из выше перечисленных образцов, по всем требованиям указанным в ГОСТ 16131-86, Колбасы сырокопченые. Технические условия. Dry sausages. Specifications ОКП 92 1341. Дата введения 01.01.88. Взамен ГОСТ 16131-70. Код ОКП: Колбаса брауншвейгская высшего сорта 92 1341 1150, соответствует образец №1 - Сырокопченая колбаса «Брауншвейгская», производитель Дым Дымычъ «Из села Генеральское» ГОСТ 16131-86, высший сорт.

Список литературы

1) ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые. Технические условия. Dry sausages. Specifications ОКП 92 1341. Дата введения 01.01.88. Взамен ГОСТ 16131-70.

2) ГОСТ 9792-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб.

3) ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

4) СанПин 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

5) Кармас Э. Технология колбасных изделий / Э.Кармас. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2001. - 256 с.

6) Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов, А.Г.Забашта, Г.П.Казюлин. - М.: Агропромиздат, 2000. - 563 с.

7) Справочник технолога колбасного производства / И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гутник и др. - М.: Колос, 2000. - 431 с.

8) Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т.Алехина, А.С.Большаков и др.; Под ред. И.А.Рогова. - М.: Агропромиздат, 2003. - 576 с.

9) Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения. Корнелаева Р. П., Степаненко П.П., Павлова Е. В., -М.: 2006.-407с.

10) Микробиология мяса и мясопродуктов М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева 3е издание. Москва «Колос» 2003 - 134стр.

11) Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Агропромиздат, 2004.

12) Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: «Легкая и пищевая промышленность», 2004.

13) Донченко Л. В., Надыкина В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. - М.: Пищевая промышленность, 2003. - 296 с.

14) Драмшаева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М., 2005.

15) Позняковский В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2006. - 448 с.

16) Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Под ред. А. Ф. Крисанова и Д. П. Хайсанова. - М.: Колос, 2006. - 208 с.

17) Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров для среднего профессионального образования: Изд. 7-е, доп. и перераб. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2007. - 476 с.

18) Справочник по товароведению продовольственных товаров/Т.Г. Родина, М. А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под ред. Т. Г. Родиной. М.: KoлосС, 2003. - 608 с.

19) http://meat-pro.ru/kolbasa-syirokopchenaya/kratkoe opisanie tehnologicheskoy-shemyi-proizvodstva-syirokopchenyih-kolbas.html

20) http://meat-and-spices.com/index.php/2011-02-25-13-49-15/40-2011-02-25-07-42-53/59-2011-03-01-13-16-22

21) http://www.europakx.ru/index.php?categoryID=274

Размещено на Allbest.ru