Принципы здорового питания в технологии разработки эксклюзивной кухне

Темы

?

Теория

Практика

1. Виды эксклюзивной кухни в разных странах

2

2

-

2. Нарезка продуктов для определенного вида блюда

3

1

2

3. Сочетания продуктов

2

1

1

4. Способы и условия приготовления блюд

2

2

-

5. Составление композиций из различных продуктов

5

2

3

6. Способы и приемы подачи блюд

2

1

1

7. Посуда и предметы для подачи блюда

2

1

1

Итого:

18

10

8

№

Описание

33

Отказаться от ежедневного потребления булочек. А также пирожных, печенья. Конечно, нельзя вовсе отказываться от сладкого. От этого и настроение портится, и голова хуже соображает. Но каждый день есть мучное - это уже перебор. Если нельзя вообще отказаться от сладкого, ну хотя бы выбирать печение с низким содержанием жиров, а пирожные и торты - без масляных кремов.

44

55

66

77

78

89

Обрезать порции. Хороший способ похудеть и держать свой вес в норме - есть половину от того количества еды, которое всегда потребляешь. Есть на маленьких тарелках, это создаст иллюзию громадной порции. В магазине за ту же самую сумму покупать более качественные продукты. Они, обычно, дороже, значит, и количество покупки уменьшается.

110

Не ходить в магазин голодным! Иначе появиться риск накупить кучу вкусностей и сладостей, которые абсолютно не годятся для здорового питания. Надо разработать правильную политику закупки: продуктов. Делать, упор на продукты растительного происхождения, не забывать про мясо и рыбу.

111

Варьировать диету. Не останавливаться на каком-нибудь одном наборе блюд. Постоянно придумывать новые рецепты. Сегодня - кашка, завтра - курица со шпинатом, а в конце недели - салат из авокадо и креветок.

112

Не есть после семи часов вечера. Сделать это основным правилом. Конечно, это влечет за собой некоторые неудобства, особенно если в семь часов вечера только приходишь домой с работы или занятий. Если есть возможность поужинать на работе - это идеальный вариант. Если нет, тогда два пути: либо вообще дарить каждый ужин врагу, либо есть позже. Тогда стараться, чтобы ужин был легким и состоял из фруктов или овощей. Можно съесть 300 г нежирного творога с йогуртом. С семьей придется отдельно поговорить.

113

Не будь рабой правил. Иногда надо позволять себе сладкое, жирное и мучное хотя бы для того, чтобы вам не надоело здоровое питание!

114

Обращать внимание на калории. Если потребляешь энергии меньше, чем расходуешь, то надо худеть. Однако на деле все происходит совсем не так. Довольно непросто подсчитать, сколько калорий содержит, например, овощное рагу или куриная котлета, фаршированная грибами. Да и времени особого нет на эти подсчеты. Но, покупая продукты, всегда надо смотреть на калорийность в 100 г.

115

Стараться не нервничать. Стрессы мешают нормальному худению. Принимать ароматические ванны, делать расслабляющий массаж, слушать музыку, совершать прогулки на природе, словом, делать все, чтобы было хорошо и спокойно.

116

Пища должна быть максимально свежей. В питании как нигде верен принцип: лучше меньше, да лучше. Никаких вчерашних салатов, не надо лениться сделать новый. Или съесть овощи целиком, не кромсая.

117

Пища должна быть натуральной. Никаких рафинированных масел, дроблёных круп, глянцевых овощей и фруктов (если других нет, то хотя бы снимите шкурку - их натирают парафином), не говоря уже о всевозможных чипсах, воздушной кукурузе и подозрительных шоколадных батончиках.

118

Пища должна быть минимально обработанной. Незачем варить продукты если их можно например натереть и съесть так.

119

Для правильной работы желудка необходимо как можно больше раз пережевывать пищу. К тому же пока идет пережевывание пищи, ферменты слюны отбеливают зубы.

220

Разумеется, на ночь лучше не есть. Но, и при пробуждении тоже не стоит бросаться к холодильнику. «Завтрак нужно заработать!» (Поль Брэгг). До полудня организм охотнее расстаётся со своим мусором. Больше пить травяного чая, свежих соков, есть фрукты. Необходимо давать организму передохнуть и избавиться от токсинов.

221

Надо стараться не смешивать в одном блюде несовместимые продукты. «Принимать несовместимые виды пищи, всё равно, что есть составленный яд» («Чжуд-ши»). Это объясняется тем, что ферменты (слюна, желудочный сок, поджелудочный сок, желчь, соки и микрофлора кишечника), которые выделяются при поглощении разных продуктов, вступают в конфликт. Они, конечно, придут потом к согласию, но образуется столько побочных продуктов пищеварения, словно вы приняли яд. Усвоение пищи - чрезвычайно тонкая технология, все нарушения наказуемы. Если появились сомнения в сочетаемости каких-то продуктов, лучше всего максимально упростите свой рацион.

222

Есть по мере появления чувства голода. Если нет такой возможности, то хотя бы не стоит наедаться впрок.

223

Не запивать! Необходимо составлять свой обед так, чтобы после него не мучило оглушающее чувство жажды. Лучше будет напиться вволю за полчаса до еды, потом - часа через два.

224

Самое главное, необходимо наслаждаться едой. Пусть она наполнит организм положительной энергией.

Наименование и характеристика

Продукты

Вода.

Человеческий организм на 55-65% состоит из воды. В организме взрослого человека с массой 65 кг - 40 литров воды: из них 25 внутри клеток, 15 - в составе внеклеточных жидкостей.

Вода - основная среда, в которой протекают химические реакции и физико - химические процессы, лежащие в основе жизни.

Постоянство внутренней среды организма, в том числе и определенное содержание воды, - одно из главных условий нормальной жизнедеятельности. Оказалось, что в тесном контакте с биологическими молекулами вода находится как бы в замерзшем состоянии(имеет структуру льда). Эти ледяные структуры воды являются «матрицей жизни». Только их наличие дает возможность протекания важнейших для жизни биофизических и биохимических реакций например, проведение энергии от места ее нахождения до места потребления в организме.

[2, с 170-171].

Витамины.

Витамины - биологически активные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма. Они способствуют правильному обмену веществ, повышают работоспособность, выносливость, устойчивость к инфекциям. Они не синтезируются в организме и поступают только с пищей. В отличие от белков, жиров, углеводов потребность в них не превышает нескольких тысячных, сотых долей грамма. Витамины очень нестойки и разрушаются во время варки продуктов.

Отсутствие витаминов в пище может приводить к тяжелым расстройствам в организме, которые в настоящее время встречаются редко. Часто отмечается снижение обеспеченности организма теми или иными витаминами (гиповитаминозы). Гиповитаминозы носят сезонный характер, наблюдаются чаще всего в зимне-весеннее время, и для них характерны повышение утомляемости, снижение трудоспособности, подверженность различным простудным заболеваниям. Повышенная потребность в витаминах возникает при усиленной физической нагрузке, переохлаждении организма, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (гастритах, колитах), у женщин во время беременности и т.д.

Витамины являются катализаторами (ускорителями) действия ферментов и гормонов. Так, витамины группы В образуют активный центра многих ферментов и коферментов. При отсутствии или недостатке в пище тех или иных витаминов возникают гиповитаминозы.

Витамин А.

При недостатке его в организме нарушается острота зрения в сумерках (куриная слепота), отмечается сухость конъюктивы и роговой оболочки глаза, разрастание на коже и слизистых оболочках плоского эпителия. В палочках и колбочках сетчатки глаза тормозится трансформация светового луча. В обычных условиях на свету родопсин, содержащийся в палочках, поглощает световую энергию и распадается на альдегидную форму витамина А (ретинол) и белок (опсин). В темноте при участии витамина А и опсина родопсин восстанавливается, что способствует восприятию черно-белого изображения. При дефиците витамина А в организме родопсин в темноте восстановиться не может, поэтому черно-белое изображение не воспринимается.

Из-за того, что витамин А является жирорастворимым, он значительно лучше усваивается вместе с жиром. Для лучшего всасывания в кишечнике витамина А и каротина желательно использовать растительные масла или сметану.

Витамин А устойчив к нагреванию, но неустойчив к кислороду и к действию ультрафиолетовых лучей. Поэтому овощи, содержащие каротин, рекомендуется хранить в темном помещении, а при кулинарной обработке измельчить непосредственно перед использованием.

Суточная физиологическая потребность в витамине А здорового человека составляет 1,5 мг, в каротине - 3 мг. Опасность аптечных витаминов: А -- может повредить костям и печени, вызвать выпадение волос, тошноту, нарушения зрения.

Много витамина А содержится в печени рыб (трески, морского окуня, камбалы, минтая, палтуса), в говяжьей печени. Много его в сливочном масле, яичном желтке. Провитамин А - каротин имеется в продуктах растительного происхождения. Очень много каротина в моркови, тыкве, петрушке, красном перце, укропе, помидорах, зеленом луке, абрикосах, апельсинах, лимонах, персиках, рябине, плодах шиповника, урюке, малине.

Витамин В1.

В1 -- «витамин бодрости духа», нормализует работу нервов, мышц, сердца, уменьшает зубную боль, помогает при укачивании, улучшает переваривание углеводов.

Витамин В1 регулирует углеводный, жировой, водно-солевый обмены, деятельность клеточного дыхания, нервной, сердечно-сосудистой систем, органов пищеварения. Витамин В1 в виде тиалиндифосфата входит в состав ряда ферментных систем, поэтому при дефиците витамина В1 возникает ферментная недостаточность, нарушается сгорание глюкозы в организме, образование белков.

Недостаток витамина В1 приводит к накоплению пировиноградной кислоты, которая раздражает нервные окончания, способствует развитию полиневритов и других вышеотмеченных изменений. Суточная потребность в витамине В1 - 1,75 мг.

Опасность аптечных витаминов: В1 -- головная боль, раздражительность, бессонница, аритмия.

Витамин В1 содержится: ржаной хлеб, сухие дрожжи, цельная пшеница, овсянка, арахис, свинина, отруби, овощи, молоко, печень, почки крупного рогатого скота, ветчина, в плоды бобовых растений

Витамин В2.

Дефицит витамина В2 (рибофлавин, лактофлавин) вызывает прекращение роста организма, выпадение волос, заболевание глаз с зудом и светобоязнью. Язык становится шероховатым, пурпурно-красным, в уголках рта появляются мокнущие трещины. Витамин В2 входит в состав ферментов, необходимых для клеточного дыхания, регуляции центральной нервной системы. Суточная потребность человека в рибофлавине составляет 3 мг. Опасность аптечных витаминов: В2 -- головная боль, раздражительность, бессонница, аритмия.

Витамин В2 входит в состав молока и других молочных продуктов, мяса, печени, почек, сердца, яичного желтка, грибов, пекарских и пивных дрожжей.

Витамин В6.

Дефицит данного витамина приводит к изменениям функции нервной системы (повышенная возбудимость, судороги) и пеллагроподобным изменениям кожи. Витамин В6 (пиридоксаль) входит в состав многих ферментов, участвующих в обмене аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, холестерина. Пиридоксаль используется для улучшения регуляции обмена липидов при атеросклерозе. Суточная потребность в пиридоксале взрослого человека - 2 - 2,5 мг. Опасность аптечных витаминов: В6 -- в больших дозах повреждает периферические нервы.

Витамин В6 содержится в пшенице, ржи, овощах, мясе, рыбе, молоке, в печени крупного рогатого скота, яичном желтке, дрожжах.

Витамин В9.

Витамин В9 (фолиевая кислота) участвует в синтезе некоторых аминокислот, оказывает стимулирующее влияние на кроветворение, способствует лучшему усвоению витамина В12. При недостатке фолиевой кислоты может развиться малокровие.Наиболее богаты фолиевой кислотой из продуктов животного происхождения печень и почки, а из растительных - зелень. Опасность аптечных витаминов: В9 -- высыпания на коже, ухудшает усвоение цинка.

Лучшими источниками фолиевой кислоты являются салаты из пищевой зелени. Содержится она и в капусте, свекле, моркови, картофеле, во многих фруктах

Витамин В12.

Этот витамин используется в образовании нуклеиновых кислот, аминокислот (холина). Он необходим для нормального кроветворения, созревания эритроцитов, активации свертывающей системы крови, принимает участие в обмене углеводов, жиров.Гиповитаминоз В12 возникает при заболевании желудка, кишечника. Наблюдается анемия, которая характеризуется резким снижением числа эритроцитов в периферической крови, появлением в крови молодых, незрелых форм эритроцитов. Опасность аптечных витаминов: В12 -- в больших дозах может нарушать функции печени и почек.

Витамин В12 (цианокобаламин) содержится в печени, мясе, яйцах, рыбе, дрожжах, молоке (особенно кислом).

Витамин С.

При остром недостатке витамина С (аскорбиновая кислота) в пище развивается цинга. Для цинги характерно опухание десен, расшатывание и выпадение зубов, кровоизлияния в мышцах, коже, суставах. При гиповитаминозе С появляются сердечная слабость, утомляемость, одышка, понижается устойчивость к различным заболеваниям. В детстве задерживаются процессы окостенения. Витамин С участвует во многих процессах жизнедеятельности, активизирует различные ферменты и гормоны. Аскорбиновая кислота стабилизирует иммунитет, повышает сопротивляемость организма к различным инфекциям, простудным заболеваниям, снижает физическое утомление и повышает работоспособность. Потеря витамина С может возникнуть при неправильной обработке пищи и длительном хранении готовых пищевых продуктов. Сохранность витамина С обеспечивает правильная кулинарная обработка овощей и плодов. Овощи не следует подолгу оставлять на воздухе очищенными и разрезанными, при варке их надо закладывать в кипящую воду непосредственно после очистки. Замороженные овощи необходимо опускать в кипящую воду, так как медленное оттаивание увеличивает потерю витамина С. Суточная потребность в витамине С взрослого человека составляет 70 - 100 мг. Опасность аптечных витаминов: С -- аллергические проявления, диарея.

Наиболее богаты витамином С зелень, овощи и фрукты (ягоды шиповника, черноплодной рябины, черной смородины, лимоны). Богат витамином С картофель, особенно осенью, лук, капуста квашеная, редис, петрушка.

Витамин D.

Дефицит этого витамина приводит к развитию рахита. Начальными признаками рахита являются изменения со стороны нервной системы. Ребенок становится раздражительным, часто плачет, потеет. У него долго не зарастают роднички, наблюдается размягчение костей черепа, ребер, грудина выступает вперед. На местах соединения ребер с реберными хрящами появляются рахитические четки. В результате грудная клетка деформируется.

Одним из следствий деформации грудной клетки отмечаются застойные явления в печени и воротной вене, которые приводят к ухудшению всасывания в кишечнике, развитию метеоризма, энтероколита. Увеличиваются размеры живота. Вследствие дефицита витамина D нарушается всасывание через стенку кишечника кальция. Снижение уровня кальция в крови стимулирует функцию паращитовидных желез и усиление секреции гормона этой железы, который способствует разрушению белковой основы костной ткани и выведению из костей солей кальция, магния, фосфора, натрия и других элементов. Костная ткань становится ломкой, и наряду с рахитом у детей и у взрослых возникает остеопороз (рассасывание костей). В качестве источника витамина D используется витаминизированный рыбий жир. В настоящее время выделена эндогенная (образующаяся в коже и почках) форма витамина D. Активность эндогенного витамина D повышается под влиянием ультрафиолетового облучения. Суточная потребность в витамине D для ребенка составляет 500 - 1000 МЕ (международных единиц). Опасность аптечных витаминов: D -- головная боль, раздражительность, усталость, диарея, потеря аппетита.

Большое количество витамина D сосредоточено в печени морских рыб, в сливочном масле, молоке, яичном желтке, икре рыб. Богаты витамином D дрожжи.

Витамин К.

При гипотаминозе возникают кровоточивость, кровоизлияния в кожу даже при самой незначительной травме. Наблюдается также кровоизлияния в суставы, сетчатку глаза, носовые кровотечения, кровоточивость десен при жевании твердой пищи, чистке зубов. У новорожденных при гиповитаминозе К отмечается развитие кожных, мочеполовых, легочных, пупочных и др. кровоизлияний. Одновременно снижается содержание протромбина в крови, увеличивается время свертывания крови. Развивается анемия. У детей гиповитаминоз К часто приводит к летальному исходу. Витамин синтезируется бактериями толстой кишки, поэтому гиповитаминоз К может возникнуть при поносах, остром хроническом поражении печени, приеме медикаментов, которые блокируют синтез витамина К (сульфаниламиды, салициловокислый натрий, аспирин и др.). Суточная потребность взрослого человека в витамине К - 1-2 мг.

Витамин К содержится в зеленых листьях салата, шпината, в белокачанной и цветной капусте, моркови, томатах, ягодах рябины.

Витамин Р.

Витамин Р (биофлавоноиды) относят к витаминоподобным соединениям. Витамин Р входит в группу биологически активных веществ (рутин, катехины), оказывает каппиляроукрепляющее действие, уменьшает проницаемость сосудистой стенки. Р-гиповитаминоз обычно сочетается с недостаточностью аскорбиновой кислоты. При этом возможны хрупкость стенок мелких сосудов, точечные кровоизлияния, быстрая утомляемость.

Витамин Р содержится в черноплодной рябине, вишне, черной смородине, чае, зеленом горошке, апельсинах, лимонах, плодах шиповника, перце, малине, землянике, в других плодах и ягодах.

Витамин РР.

При дефиците витамина РР (никотиновая кислота) возникает пеллагра (шершавая кожа). Для этой болезни характерны дерматит (воспаление кожи), понос, нарушение психики. Гиповитаминоз возникает при одностороннем питании кукурузой, полированным рисом, вареным горохом, сухарями и другими продуктами, не содержащими триптофана, из которого синтезируется никотиновая кислота. При недостатке никотиновой кислоты нарушается образование ферментов, осуществляющих окислительно-восстановительные реакции и клеточное дыхание. Для более полного обеспечения витамином РР имеет значение достаточное поступление в организм полноценного белка, содержащего одну из незаменимых аминокислот - триптофан, необходимый для синтеза никотиновой кислоты

Никотиновая кислота находится в дрожжах, печени, мясе, в бобовых растениях, гречневой крупе, картофеле, орехах. Суточная потребность взрослого человека в витамине РР- 15-20 мг.

Витамин U.

Метилметионинсульфоний (витамин U) оказывает благоприятное влияние на состояние слизистых оболочек, способствует заживлению язв желудка и двенадцатиперстной кишки. [3, с 189-207]

Витамин U содержится в белокачанной капусте, томатах, зеленом чае, в соках из сырых овощей (капустном) и фруктов