2

Ніж - пилка

шт

1

Ножі - рубаки

Комплект

1

Ніж для розробки риби

Шт

1

Ножиці - секатори

-

1

Ніж для потошіння риби

-

1

Скребок для риби

-

1

Рибочистка РО -1

-

1

Плавникорізка ПР

-

1

Голововідсікач ГО

-

1



3. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ЦЕХУ І ПРАЦІ ПРАЦІВНИКІВ

3.1 Аналіз організації технологічних ділянок , робочих місць у м'ясо-рибному цеху

Вимоги до розміщення устаткування наступні: воно повинне бути розташоване оптимально так, щоб забезпечити послідовність технологічного процесу, відокремити ділянки обробки сировини від ділянок приготування напівфабрикатів, і одночасно максимально скоротити кількість часу на передачу напівфабрикатів з одного робочого місця на інше, зробити роботу максимально зручною і оснащеною.

Для уявлення про технологічні лінії варто розглянути технологічний процес обробки м'яса та виробництва напівфабрикатів.

М'ясо розморожують на повітрі у спеціальних камерах або на столах, у ваннах у такому вигляді, в якому воно надійшло в підприємство (тушами, півтушами, четвертинами). Його підвішують на гаки і монорейки так, щоб воно не доторкувалось до підлоги, стін і між собою.

При повільному розморожуванні у спеціальних камерах-дефростерах (їх має бути не менше трьох) підтримують температуру від 0 до 6--8°С і відносну вологість повітря 85--90%. Тривалість розморожування залежить від виду м'яса і маси туш, півтуш, четвертин і становить 3--5 діб. Розморожування вважають закінченим, коли температура в товщі м'язів становить 0--ГС. За таких умов м'язові волокна майже повністю поглинають сік, який утворюється при таненні кристаликів льоду, і попередній стан їх відновлюється. Втрати м'ясного соку становлять 0,5% маси м'яса.

При швидкому розморожуванні в камеру для розморожування подають підігріте до температури 20--25"С і зволожене повітря (відносна вологість 85--95%). За таких умов розморожування триває 12--24 год. М'ясний сік (близько 10%), який утворюється при розморожуванні, не встигають ввібрати м'язові волокна. При розбиранні м'яса і нарізуванні напівфабрикатів він витікає, а це призводить до великих втрат поживних речовин. Щоб зменшити втрати м'ясного соку, після швидкого розморожування м'ясо кладуть в холодильну камеру і витримують в ній одну добу при температурі 0--2°С і відносній вологості 80--85%.

Не рекомендується розморожувати м'ясо у воді, оскільки в воду переходять поживні речовини, а також розрубувати туші, півтуші або четвертини для прискорення їх розморожування на менші шматки, тому що це призводить до значних втрат м'ясного соку (до 10%), зниження харчової цінності м'яса, а також до погіршення якості готових страв.

Після розморожування м'ясо подають у приміщення для миття, де з його поверхні ножем зрізують ветеринарне клеймо, зачищають забруднені місця, кров'яні згустки, потім обмивають, щоб видалити з поверхні забруднення, мікроорганізми і їх спори. М'ясо миють у підвішеному стані теплою водою, температура якої від 20 до 38°С, спеціальними щітками-душами, трав'яними або капроновими щітками при безперервному подаванні води з шланга або брандспойта. Обмиті туші (півтуші, четвертини) ополіскують холодною водою температурою 12--15°С для того, щоб охолодити м'ясо. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.

Обсушування м'яса здійснюють з метою запобігання розмноженню мікробів, і щоб м'ясо при розбиранні не ковзало на дошці в руках працівника. Для цього в приміщення для обсушування м'яса подається тепле повітря. Процес обсушування триває 1,5--2 год. Щоб прискорити цей процес, м'ясо можна обсушувати чистою бавовняною тканиною.

При зчищанні і жилкуванні з м'яса видаляють сухожилки, грубі поверхневі плівки, хрящі, зайвий жир, з країв обрізують тонкі закраїни. Міжм'язові сполучні тканини і тонкі поверхневі плівки залишають. М'ясо зачищають, щоб воно не деформувалося. З такого м'яса зручніше нарізувати напівфабрикати порційними і дрібними шматочками. Для жилкування м'яса використовують середній ніж кухарської трійки.

Напівфабрикати великими шматками сортують залежно від кулінарного призначення (варіння, смаження, тушкування), кладуть у тару або пересувні візки з місткостями і направляють до робочих місць по виготовленню напівфабрикатів. Харчові відходи (кістки, сухожилки, грубі плівки) збирають у тару, яка розміщена під кришкою стола. Після цього вони надходять в приміщення для обробки і варіння концентрованих бульйонів. На робочих місцях другої технологічної лінії (додаток) встановлюють виробничі столи, на поверхні яких закріплюють штирями обробні дошки, під кришкою стола розміщують ящики для інструментів, решітчасті полиці для обробних дощок і функціональні місткості. На столі встановлюють ваги настільні циферблатні і функціональні місткості. Напівфабрикати нарізують ножами кухарської трійки, нарубують ножами-сікачами на обробній дошці (порційні напівфабрикати -- кухарі IV розряду, дрібнокускові -- III розряду). Для розпушування напівфабрикатів використовують сікач (додаток) або машину для розпушування м'яса.

3.2 Аналіз організації праці в цеху

Керівництво роботою цеху в крупних підприємствах здійснює начальник цеху, а в невеликих і середніх підприємствах -- кухар-бригадир.

Бригадир м'ясо-рибного цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів і термін їх випуску.

При розподілі завдань слід враховувати кваліфікацію і досвід роботи кухарів.

Для визначення чисельності працівників м'ясо-рибного цеху, де встановлені норми вироблення, запланований об'єм випуску продукції. Оскільки робота в м'ясо-рибного цеху дуже різноманітна, там повинні працювати кухарі різної кваліфікації.

Нарізку напівфабрикатів, заправку птаха і дичину, виготовлення порційних напівфабрикатів доручають кухарям вищої кваліфікації.

Бригадир (або начальник цеху) зобов'язаний стежити за дотриманням правил технологічного процесу, виходом напівфабрикатів, за справністю і правильним використанням устаткування, інструментів, інвентарю. Він відповідає також за санітарний стан цеху, дотримання працівниками трудової дисципліни і правил внутрішнього розпорядку.

Робота рибного цеху ресторану здійснюється в одну зміну за графіком сумованого обліку робочого часу (її різновидом, коли на підприємстві створено дві рівноцінні бригади, які працюють через день).

Тривалість зміни - 11г 30хв. Враховуючи час на відпочинок і особисті потреби час роботи буде дорівнювати 12год 30хв. Перерви на відпочинок надаються працівникам протягом зміни через кожні 3,5 - 4 год на 20 хв. При цьому раціонально використовувати час технологічних перерв.

Кожна бригада складається із двох працівників:

1 - 3 -й розряд - виконує підготовчі операції, первину обробку риби

2 - 4 -й розряд - готує напівфабрикати із риби відповідно до виробничої програми підприємства

З метою забезпечення виконання виробничої програми і раціонального розподілу обов'язків члени бригади працівників рибного цеху виходять на роботу щодня за ступінчатим графіком.



Всі технологічні процеси в м'ясо-рибному цеху організовуються і проводяться в строгій відповідності з ГОСТ 12.3.002-75 "Процеси виробничі. Загальні вимоги безпеки", Санітарними правилами для підприємств громадського харчування (Санпін 42-123-5777-91). Загальні вимоги безпеки".

Безпека виробничих процесів забезпечується:

- вибором вживаних технологічних процесів, прийомів, режимів роботи і порядку обслуговування виробничого устаткування;

- вибором виробничих приміщень, розміщенням устаткування і організацією робочих місць;

- розподілом функцій між людиною і устаткуванням в цілях обмеження тяжкості праці;

- вибором способів зберігання і транспортування товарів;

- професійним відбором і навчанням тих, що працюють безпечним прийомам виконання робіт, застосуванням засобів захисту тих, що працюють.

Поблизу устаткування і механізмів в спеціально відведених для цього місцях вивішуються інструкції по охороні праці, плакати і попереджувальні написи по техніці безпеки.

Забороняється виконання монтажних робіт без затвердженого проекту і з відступом від нього без узгодження проектною організацією - розробником проекту, окрім монтажу одиничного устаткування в підприємствах, що діють.

На все устаткування, агрегати, механізми, механізований інструмент, контрольно-вимірювальні прилади повинна бути технічна документація (паспорт, інструкція по експлуатації).

Устаткування повинне бути укомплектованим і міститися в чистоті.

Зняття яких-небудь вузлів деталей, а також експлуатація устаткування без них не допускається. Забороняється знімати змінний механізм з приводу до повної зупинки електродвигуна і зняття з нього напруги.

При виявленні несправності в роботі, аварії, мимовільній зупинці механізму необхідно відключити електроживлення, повідомити про це відповідальній посадовій особі і до усунення несправності не включати.

Після закінчення роботи все устаткування і механізми переводяться в положення, що виключає можливість їх пуску сторонніми особами; електроживлення устаткування відключається, зовнішні поверхні досуха протерті. Санітарна обробка, розбирання, чищення і миття проводяться після відключення устаткування від електромережі.

Перед ремонтом устаткування відключається від джерела струму і на його пускових (що відключають) пристроях вивішується плакат "Не включати - працюють люди".

Забезпечення працездатності устаткування і його безпечної дії здійснюється правильною експлуатацією, системою його технічного обслуговування і ремонту, виконуваними ремонтними підприємствами на договірній основі або наймачем.

Працівник до початку роботи повинен перевірити своє робоче місце справність торгового устаткування, інвентарю і пристосувань, при виявленні пошкодження або несправності поінформувати керівника.

Робочі поверхні виробничих столів повинні бути рівними, без вибоїн, тріщин, із закругленими кутами, щільно прилеглими до основи столу, з ретельним просоченням швів. Устаткування для механічної обробки продуктів



ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

Організація роботи рибно-м'ясного цеху дуже важлива для підприємства громадського харчування, адже в даному цеху відбувається дуже важлива діяльність.

Під час написання роботи були розкриті наступні завдання:

1. Розкрита загальна характеристика цеху;

2. Досліджені технологічні лінії та робота працівників цеху

3. Вивчено наукову організацію праці в цеху

4. Розкрито правила техніки безпеки під час роботи в цеху.

Кулінарна обробка м'яса містить такі операції: розморожування, зачищання забруднених місць і видалення клейма, обмивання, обсушування, розрубування туші на частини, обвалювання, жилкування і зачищання від сухожилків, надлишку жиру і грубих плівок; приготування напівфабрикатів.

У м'ясо-рибному цеху виділяють три технологічні (конвеєрні) лінії: для обробки м'яса і м'ясопродуктів, для обробки риби і рибопродуктів, для приготування напівфабрикатів натуральних порційних і із січеного м'яса.

З метою підвищення продуктивності праці бригада спеціалізується на окремих операціях: кухарі ІІІ розряду - підготовка сировини до обробляння, приготування січеної маси із м'яса, риби, кухарі IV розряду -- обвалювання, V приготування порційних напівфабрикатів. У м'ясо-рибному цеху повинні бути всі необхідні інструменти для роботи з сировиною.

Для цеху виконано розрахунок обладнання. При підборі технологічного обладнання враховано доцільність вибору того чи іншого обладнання, його ефективність - за коефіцієнтом використання. При низькому коефіцієнті підбирати деякі види механічного обладнання недоцільно, процеси і операції виконуються вручну, тим більше, що в ресторані не завжди можливо і потрібно механізувати технологічні процеси. Страви в ресторані виконуються штучні, по індивідуальним замовленням споживачів.

При розрахунку чисельності працівників також виходимо з ефективного використання робочого часу, зменшення непродуктивного часу, а також із можливістю взаємозаміни професій і кваліфікації.

Корисна площа рибного цеху, а також загальна і компоновочна площі відповідають нормативам Будівельних норм і правил.



Література

1. Закон України “Про підприємництво” від 22.03.94 №22.

2. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Под ред.Беляева М.И., М.: - Экономика, 1986.

3.Карпенко В.Д., Рогова А.Л. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах громадського харчування - Київ, НМЦ “Укоопосвіта”, 2003.

4.Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания, М.: Экономика, 1985.

5.В.І. Карсекін, «Основи проектування підприємств громадського харчування”., Київ, Вища школа 1986

6.П'ятницька Г.Т., П'ятницька Н.О. Менеджмент громадського харчування. Київ: КНТУ, 2001.

7. Шаповалов Н.Н., Крымская Б.А., Организация работи общественного питания. - Учеб. пособие для ВУЗов, М.: Экономика, 1990.

8.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, Москва, Экономика, 1982г.

9. Торгово - технологическое оборудование предприятий общественного питания, под ред. Волкова И.Н. Москва, Экономика

10. Журнали «Питание и общество», «Торговля за рубежом», «Гостиничный и ресторанный бизнес».

11. Строительные нормы и правила Для предприятий общественного питания ІІ - Л, 8-71



Додаток 1

Схема технологічних ліній

Размещено на http://www.allbest.ru/



Додаток 2

Інвентар для обробки м'яса і птиці та приготування на півфабрикатів

а -- обвалювальні ножі;

б -- ножі кухарської трійки; в -- ножі-сікачі; г -- мусат;

д -- м'ясницька сокира; є -- сікач; є --голка для шпигування м'яса; ж --дошка обробна



Додаток 3

Устаткування для м'ясо-рибного цеху

Холодильна шафа гастронома (+2.+12°C).

Професійна холодильна шафа, повністю виготовлена з неіржавіючої сталі.

Ванна мийна з неіржавіючої сталі

Стіл обробний з неіржавіючої сталі

Размещено на Allbest.ru