Сборник технологических инструкций по обработке рыбы

Не рекомендуется допускать смешивание измельченного мяса минтая с водой одновременно с поступлением порции мяса в промывной бак.

3.3.3 При промывке мяса трески и путассу грубоизмельченное мясо вместе с водой подать в промывной бак, соблюдая соотношение мяса и воды, и перемешивать массу в течение 5-6 мин.

Из промывного бака пульпу (смесь грубоизмельченного мяса с водой) подать насосом в накопительный бак, снабженный мешалкой, а затем на ротационное сито (или другое устройство) для отделения воды.

После водоотделения рыбную массу охлаждаемым шнеком подать в промывной бак на повторную промывку, которую проводить аналогично первой промывке (см. пп. 3.3.1-3.3.4).

При изготовлении фарша из трески рыбную массу промыть третий раз, добавив при этом в воду раствор поваренной соли плотностью 1,08 г/см3 в количестве 0,1-0,3 % общей массы промываемого мяса и воды (пульпы).

Общая продолжительность промывки не должна превышать 45 мин.

Рыбную массу из минтая после второй промывки и водоотделения самотеком направить на одновинтовой пресс для окончательного водоотделения.

3.3.4 После окончательного водоотделения массовая доля влаги в промытом мясе минтая должна быть 93-98 %, трески и путассу -85-88 %.

3.4 Рафинирование.

3.4.1 После окончательного водоотделения рыбную массу подать на фильтр рыбного мяса для дополнительного отделения остатков кожи, костей, черной пленки и других посторонних включений.

При работе фильтра рыбное мясо должно быть равномерно распределено по всей поверхности фильтра и иметь температуру на выходе не выше 10 0С.

Фильтр должен быть загружен полностью. При недостаточной загрузке фильтра температура рыбной массы повышается, что ведет к снижению качества фарша. Выход отходов должен быть равномерным, что достигается при помощи регулировочного кольца, которое необходимо периодически прочищать.

3.4.2 Рыбное мясо после рафинирования должно быть белого цвета, мясо минтая - от белого до светло-серого цвета. Посторонних включений (частиц черной пленки, кожи, кости, сгустков крови, чешуи) должно быть не более указанных в нормативно-технической документации.

3.4.3 Рафинированное мясо минтая охлаждаемым шнеком подать в куттер для дополнительного тонкого измельчения и смешивания со стабилизирующими добавками.

Рафинированное мясо трески и путассу направить на обезвоживание в дегидратор или пресс, а затем в фаршемешалку для смешивания со стабилизирующими добавками.

Массовая доля влаги в измельченном отжатом мясе перед подачей для смешивания с добавками должны быть 81-84 %.

3.5 Внесение стабилизирующих добавок. Стабилизирующие вещества добавлять к рыбному мясу (далее именуемому фаршем) для уменьшения денатурации белков и повышения водоудерживающей способности фарша при замораживании и последующем хранении в замороженном состоянии.

Необходимое количество добавок рассыпать тонким слоем по поверхности фарша и перемешивать в течение времени, указанного в таблице.

Рекомендуется первым вносить натрийтриполифосфат, после минутного перемешивания - сахар. Допускается вносить стабилизирующие вещества и в виде смеси.

Смесь стабилизирующих веществ допускается готовить заранее в береговых условиях. В этом случае подготовленные и взвешенные стабилизирующие вещества тщательно перемешать и расфасовать в мешки из полимерных материалов, которые запаять и упаковать в бумажные мешки. Смесь хранить в сухом прохладном месте. Полученный фарш направить на фасование.

Таблица

Вид фарша	Тип машины	Время перемешивания со стабилизирующими веществами, мин	Температура фарша после перемешивания, не более, 0С	Массовая доля влаги в фарше после внесения стабилизирующих веществ, не более, %	Рецептуры добавок стабилизирующих веществ, % массы отжатого фарша
Фарш из минтая "Особый"	Куттер бесшумный	4	10	82	№ 1. Сахар - 1,5, натрийполифоффат - 0,4
Фарш из минтая "Особый"	Куттер бесшумный				№ 2. Сахар - 1,5, соль - 1,5
Фарш из минтая "Особый" для колбасных изделий	То же	4	10	82	№ 1. Сахар - 1,5, натрийполифоффат - 0,4
					№ 2. Сахар - 3,0, натрийполифоффат - 0,3
					№ 3. Сахар - 2,0, натрийполифоффат - 0,4
Фарш для "Крабовых палочек" из трески и путассу	фаршемешалка	5-6	10	74 -77	№ 1. Сахар - 4,0, натрийполифоффат - 0,4, сорбит пищевой - 4,0
		5-7	10	74 -77	№ 2. Сахар - 4,0, натрийполифоффат - 0,3, сорбит пищевой - 4,0

3.6 Фасование. Рыбный фарш подать на автоматическую фасовочную машину и фасовать порциями массой не более 12 кг в соответствии с требованиями нормативно-технической документации в пакеты или мешки-вкладыши из полимерных материалов.

При фасовании следить за равномерным наполнением пакетов, не допуская образования пустот, или дозировать фарш в пакеты под вакуумом 50-80 мПа (400-600 мм рт. ст.).

Пакеты заполнять фаршем так, чтобы после внесения заданной порции фарша остался свободным конец длиной 20-25 мм, который подвернуть вниз под пакет при укладывании в блок-форму, или пакет запаять.

Допускается фасовать фарш непосредственно в формы, предварительно выстланные по дну полимерной пленкой для свободного изъятия замороженных блоков фарша.

Плотное, без пустот наполнение форм фаршем производить при помощи специальных фасовочных машин. Фасованный фарш направить на замораживание.

3.7 Замораживание. Замораживать фарш при температуре от минус 30 до минус 35 0С до температуры в толще блока не выше минус 180С, фарш для "Крабовых палочек" - минус 25 0С. Продолжительность замораживания не более 4 ч.

3.8 Упаковывание, маркирование.

3.8.1 Замороженные блоки фарша упаковывать в ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 40 кг.

Для розничной торговой сети блоки фарша "Особый" из минтая допускается распиливать на мелкие блоки массой до 1,0 кг с последующим упаковыванием в пачки из картона и укладыванием в ящики из гофрированного картона.

В каждой упаковочной единице должен быть мороженый фарш одного наименования, одной потребительской тары.

Ящики с мороженым фаршем оклеить клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем или обтянуть стальной лентой или проволокой или пропиленовой лентой.

3.8.2 Маркировать ящики с продукцией в соответствии со стандартом на правила маркировки тары с рыбными продуктами. При маркировании фарша для "Крабовых палочек" наносить дополнительную надпись: "Хранить при температуре не выше минус 25 0С.

Упаковка и маркировка тары должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации на данную продукцию. 3.9.Хранение.

3.9.1 Хранить мороженый рыбный фарш особой кондиции при температуре не выше минус 18 0С, фарш для "Крабовых палочек" - при температуре не выше минус 25 0С в соответствии с Инструкцией № 109 по хранению рыбы, рыбопродуктов и морепродуктов на холодильниках (см. том II настоящего Сборника).

3.9.2 Сроки хранения мороженого фарша с даты изготовления не более:

фарш для "Крабовых палочек" - 4 мес. при температуре не выше минус 25 0С;

фарш "Особый" из минтая - 6 мес. при температуре не выше минус 180С;

фарш из минтая для колбасных изделий - 9 мес. при температуре не выше минус 18 0С.

19. Инструкция по изготовлению мороженых рыбных наборов для ухи

Инструкция предусматривает изготовление мороженых рыбных наборов для ухи из рыб всех семейств и видов, за исключением курильской скумбрии, пристипомы, маринки, илиши, анчоусовых, мелких сельдевых рыб, карпа, рыб тунцового промысла, океанических хрящевых рыб, мелочи третьей группы (кроме мелочи третьей группы океанических рыб и уклеи), с добавлением или без добавления рыбных пищевых отходов и с добавлением пряностей.

1. Сырье и материалы. Для изготовления мороженых рыбных наборов использовать рыбу-сырец, охлажденную и мороженую рыбу, мороженый полуфабрикат, рыбные пищевые отходы, получаемые при разделке рыбы: срезки мяса (филе); неполномерные кусочки; приголовные и плечевые части; калтычки, позвоночные кости (в том числе хрящи осетровых рыб), головы и плавники с прирезями мяса.

Используемые рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба, рыбные пищевые отходы, пряности - перец черный и душистый, лавровый лист - должны быть по качеству не ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствовать стандартам и нормативно-технической документации.

Допускается использовать рыбу с механическими повреждениями и отклонениями от правильной разделки, однако по остальным показателям соответствующую требованиям первого сорта. Поврежденные части должны быть удалены.

Допускается для местной реализации добавлять в мороженые рыбные наборы для ухи печень, икру, молоки тресковых рыб, карася, жереха, сазана и судака.

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать действующему стандарту на воду питьевую. Допускается использовать морскую воду, соответствующую по микробиологическим показателям стандарту на воду питьевую. Обеззараживание морской воды проводить в соответствии с технологической инструкцией № 12 (см. настоящий Сборник).

2. Схема технологического процесса изготовления мороженых рыбных наборов для ухи

3. Технологический процесс.

3.1 Размораживание, мойка. Мороженую рыбу и мороженые рыбные отходы размораживать в специальных аппаратах или ваннах с чистой проточной или сменяемой по мере загрязнения водой температурой не выше 20 0С. Соотношение объемов или масс воды и рыбы при размораживании в ваннах 2:1. Допускается размораживание рыбы и рыбных отходов на воздухе в помещении с температурой не выше 20 0С.

Размораживание следует заканчивать, когда тело рыбы приобретает гибкость, внутренности свободно извлекаются или отходы свободно отделяются друг от друга. Рыбу, размороженную в воде, направлять непосредственно на разделку,

Рыбу-сырец и охлажденную рыбу, размороженные на воздухе рыбу и рыбные отходы промыть проточной или сменяемой по мере загрязнения водой температурой не выше 20 0С для удаления слизи, крови и других загрязнений, после чего немедленно направить на разделку.

3.2 Разделка рыбы, подготовка пищевых рыбных отходов, мойка. Рыбу разделать на тушку - удалить чешую, плавники, внутренности (включая икру и молоки); отделить голову; зачистить брюшную полость от почки, сгустков крови, остатков внутренностей, черной пленки; отрезать хвостовой плавник до основания лучей двумя косыми срезами и прямым срезом на 1-2 см выше основания средних лучей, остальные плавники - на уровне кожного покрова.

Путассу, минтая, лемонему разделывать на спинку согласно п. 2.18 Инструкции № 7 по разделке и мойке рыбы (см. настоящий сборник), спинку зачистить от остатков внутренностей, икры, молок, черной пленки, сгустков крови.

У макруруса и макруронуса голову удалить косым срезом, а хвостовую тонкую часть - на уровне 1/3 длины тушки.

У рыб океанического промысла - мелочи третьей группы - допускается оставлять плавники, кроме хвостового. У мелочи первой и второй групп, уклеи, ряпушки, озерного и речного окуня, озерного ерша удалить чешую, жабры вместе с внутренностями. Голову и плавники, кроме хвостового, не удалять.

Допускается оставлять чешую у трески, камбалы и плотвы. У камбалы шиповидные пластины, у ставриды жучки (костные образования) удалить.

У рыбы с механическими повреждениями удалить поврежденные части.

Рыбные пищевые отходы тщательно осматривать, удаляя с них остатки внутренностей, сгустки крови и другие загрязнения. У голов вырезать жабры; зачистить их от сгустков крови, удалить чешую, у голов морского окуня, клыкача и леща удалить глаза.

Разделанную рыбу и подготовленные пищевые отходы промыть чистой проточной водой температурой не выше 20 0С. Промытые рыбу и пищевые отходы направить на порционирование, а при изготовлении мороженых наборов для ухи крупными блоками (массой до 10 кг) с последующей распиловкой на порций - на фасование.

3.3 Порционирование, мойка, стекание. Тушки рыб массой до 0,1 кг не порционировать. Тушки рыб массой 0,1-0,2 кг разрезать поперек на две части; тушки массой более 0,2 кг, позвоночные кости с прирезями мяса разрезать на поперечные куски длиной 3-б см, прихвостовые куски - длиной 4-8см. Тушки крупных экземпляров рыб, палтуса и камбалы перед порционированием разрезать вдоль позвоночника (на две половины). Головы крупных экземпляров рыб разрезать на куски без нарушения целостности черепа.

Порционированные рыбу и пищевые отходы промыть чистой проточной водой температурой не выше 20 0С и выдержать в течение 20-30 мин на перфорированной поверхности для стекания лишней воды.

При подготовке сырья руководствоваться Инструкцией № 7 по разделке и мойке рыбы (см. настоящий сборник) и требованиями к разделке и порционированию отдельных видов рыб и рыбных пищевых отходов, установленными действующим стандартом на мороженые наборы для ухи.

3.4 Подготовка пряностей. Пряности (черный и душистый перец, лавровый лист) инспектировать, отвесить согласно рецептуре и уложить в пакетики из целлюлозной пленки или пергамента, или других влагонепроницаемых материалов, соответствующих требованиям действующей нормативно-технической документации. Рецептура набора пряностей на 1кг рыбных наборов (в г, не более):

перец черный 0,2

перец душистый 0,5

лавровый лист 0,5

Допускается вместо взвешивания наборы пряностей составлять в штуках из расчета средней массы одной единицы пряностей (в г, не более):

Перец черный 0,04

перец душистый 0,07

лавровый лист 0,09

размером 4 см2

3.5 Составление рыбных наборов и фасование.

3.5.1 Рыбные наборы для ухи составлять по утвержденным рецептурам:

1) из тушек не менее чем двух наименований рыб;

2) из тушек с добавлением голов: морского окуня, палтуса, лососевых рыб (кроме аргентины), терпуга, угольной рыбы, пестрой зубатки, нототении, трески, пикши, сайды, щуки, карася, осетровых рыб, муксуна, щекура, судака, сазана, жереха, амура, толстолобика., мелкого частика, клыкача;

3) из голов вышеперечисленных рыб с добавлением плавников с прирезями мяса, приголовных и плечевых частей, позвоночных костей с прирезями мяса, калтычков морского окуня, палтуса, пестрой зубатки, лососевых рыб (кроме аргентины), терпуга, угольной рыбы, нототении (за исключением позвоночных костей), клыкача;

4) из приголовных и плечевых частей, хрящей осетровых рыб с прирезями мяса, позвоночных костей с прирезями мяса и теши морского окуня, осетровых рыб, нототении, лососевых рыб (кроме аргентины) и угольной рыбы;

5) из голов, приголовных и плечевых частей палтуса с прирезями мяса;

6) из приголовных и плечевых частей, позвоночных костей с прирезями мяса пестрой зубатки.

Рецептуры рыбных наборов приведены в Приложении (в конце тома I).

Наборы для ухи изготовлять путем замораживания подготовленного сырья порциями массой нетто 0,5 и 1,0 кг или путем распиловки мороженых блоков массой не более 10,0 кг на порции фактической массой нетто, но не более 1,0 кг.

Рыбные наборы из голов с добавлением плавников с прирезями мяса, приголовных и плечевых частей, позвоночных костей с прирезями мяса, калтычков рыб; из приголовных и плечевых частей, позвоночных костей с прирезями мяса, хрящей с прирезями мяса и теши рыб должны быть изготовлены путем механизированной распиловки мороженых блоков.

Допускается составлять мороженые наборы для ухи порциями массой нетто не более 1,0 кг из кусков рыб двух наименований, полученных при механизированной распиловке мороженых блоков из тушек рыб каждого наименования.

3.5.2 Для изготовления мороженых рыбных наборов порциями массой нетто 0,5 и 1,0кг куски или тушки рыб, рыбные головы взвесить по ассортименту согласно рецептуре и аккуратно поместить в пачки из картона или пакеты из пленочных материалов по нормативно-технической документации, разрешенных к употреблению. Вместе с рыбным набором в пачки или пакеты вложить подготовленный пакетик с набором пряностей.

Рыбные наборы перед укладыванием в пачки из картона (кроме ламинированных и парафинированных) завернуть в пергамент, под-пергамент, пищевые полимерные пленочные материалы, разрешенные к употреблению.

В рыбных наборах, изготовленных из кусков рыб, массой нетто 0,5 кг допускается не более трех прихвостовых кусков; массой нетто 1,0 кг - не более четырех прихвостовых кусков.

В рыбных наборах, изготовленных из кусков рыб с добавлением голов, массой нетто 0,5 кг допускается не более двух прихвостовых кусков; массой нетто 1,0 кг - не более трех прихвостовых кусков.

Пакеты со взвешенными наборами укупорить (термосваркой, зажимами или другими способами), картонные пачки закрыть. Наборы, фасованные в пачки и пакеты, уложить в противни и направить на замораживание.

3.5.3 Взвешенные согласно рецептуре тушки рыбы, рыбные пищевые отходы фасовать в металлические противни или блок-формы для замораживания блоками, распределяя послойно и равномерно различные части рыб по всему объему противня (блок-формы). При изготовлении наборов из тушек рыб тушки укладывать плотными рядами. Рыбные наборы б противнях (блок-формах) направить на замораживание.

3.6 Замораживание и глазирование.

3.6.1 Рыбные наборы замораживать сухим искусственным способом в морозильных аппаратах и камерах до температуры в толще наборов минус 18 0С в соответствии с Инструкцией № 11 по изготовлению мороженой рыбы (см. настоящий Сборник).

Наборы, замороженные блоками, изготовлять глазированными или неглазированными.

Допускается выпуск мороженых блоков, обернутых в антиадгезионную бумагу.

Наборы, замороженные порциями в пакетах или пачках, направить на упаковывание. Замороженные блоки наборов направить на распиловку или упаковывание, или на глазирование.

3.6.2 Наборы, замороженные блоками, глазировать в соответствии с Инструкцией № 11 по изготовлению мороженой рыбы.

Глазированные или обернутые в антиадгезионную бумагу блоки направлять на упаковывание, в дальнейшем на распиловку и реализацию.

3.7 Распиловка, фасование.

3.7.1 Мороженые блоки наборов распиливать на порции массой нетто не более 1,0кг. Блоки из тушек распиливать поперечным разрезом. При механизированной распиловке блоков наборов из тушек рыб с добавлением голов или только из тушек рыб размер кусков тушек и количество прихвостовых кусков рыбы в порциях не нормируются; целостность черепа голов может быть нарушена.

3.7.2 Полученные порции наборов фасовать в пачки из картона или пакеты из пленочных материалов, как указано в п. 3.5.2 настоящей Инструкции, с указанием на этикетке фактической массы нетто и цены.

4. Упаковывание, маркирование и хранение.

4.1 Пакеты и пачки с морожеными рыбными наборами упаковывать в дощатые ящики или ящики из гофрированного картона, соответствующие требованиям действующих стандартов и действующей нормативно-технической документации, с предельной массой продукта 30 кг.

Допускается для местной реализации фасованную в пакеты и пачки продукцию упаковывать в инвентарную тару, соответствующую санитарным требованиям, с предельной массой продукта 20 кг.

В каждую упаковочную единицу укладывать пакеты и пачки с рыбными наборами для ухи одного наименования и одного вида фасования.

Дощатые ящики внутри и под крышку должны быть выстланы оберточной бумагой.

4.2 Блоки замороженных рыбных наборов, предназначенные для распиловки, упаковывать в ящики из гофрированного картона с предельной массой продукта 30 кг.

Блоки переложить пергаментом, подпергаментом или другим влагонепроницаемым материалом, разрешенным к употреблению соответствующей организацией.

4.3 Дощатые ящики с продукцией должны быть забиты и по торцам обтянуты стальной лентой или проволокой; ящики из гофрированного картона - обтянуты стальной лентой, проволокой или оклеены клеевой лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем.

Допускается для местной реализации дощатые ящики стальной лентой или проволокой не обтягивать.

Допускается ящики из гофрированного картона обвязывать шпагатом или веревкой, или полипропиленовой лентой.

4.4 Тара для упаковывания продукции должна быть чистой, сухой, прочной, без постороннего запаха.

4.5 Маркировать тару с продукцией по ГОСТ 7630.

20. Инструкция по сбору и замораживанию пищевых рыбных отходов

Инструкция предусматривает порядок и условия сбора, первичной обработки и замораживания рыбных отходов, пригодных для пищевых целей, полученных при разделке рыбы: икры (кроме осетровой и лососевой), молок, печени (кроме белужьей), голов, приголовков, плечевых и позвоночных костей с прирезями мяса3 теши, срезков мяса, прихвостовых частей рыбы; хрящей, вязиги, пробоек, кусков жира осетровых; щек и языков трески.

Мороженые рыбные отходы должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

1. Сырье и материалы. Сбор пищевых рыбных отходов производить при разделке рыбы-сырца или охлажденной рыбы, сбор молок, печени, вязиги осетровых - при разделке живой рыбы.

Допускается использовать для замораживания пищевые отходы, полученные при разделке мороженой рыбы; молоки и вязигу осетровых рыб, извлеченные из потрошеной осетровой рыбы, доставленной в охлажденном виде с пунктов первичной обработки рыбы.

Рыба живая, рыба-сырец, рыба охлажденная и мороженая по качеству должны быть не ниже первого сорта (при наличии сортов) и отвечать требованиям технических условий и стандартов.

Допускается использование рыбы с механическими повреждениями, однако по остальным признакам соответствующей требованиям первого сорта.

Срок хранения охлажденной рыбы до разделки не должен превышать 24 ч, температура рыбы должна быть от минус 1 до плюс 5 0С. Для заготовки печени тресковых и макрурусовых рыб использовать рыбу-сырец, направляемую на разделку сразу после вылова.

Допускается хранение (в ч, не более) тресковых и макрурусовых рыб до разделки при температуре воздуха:

не выше 5 0С 12

не выше 10 0С 4

от 10 до 15 0С 2

Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать ГОСТ 2874.

Допускается использование морской, а также пресной воды, соответствующей указанному стандарту по коли-индексу.

Лед искусственный и естественный, применяемый для охлаждения пищевых отходов и рыбы, должен соответствовать требованиям нормативно-технической документации.

Схема технологического процесса по сбору и замораживанию пищевых рыбных отходов

2. Технологический процесс. Сбор пищевых отходов при разделке рыбы.

2.1 Мороженую рыбу разморозить до температуры в толще тела рыбы минус 1-0 0С (внутренности должны свободно извлекаться из брюшной полости рыбы). Осетровых рыб размораживать до температуры в толще тела минус 4 - минус 1 0С.

2.2 Разделку живой, охлажденной и размороженной на воздухе рыбы, а также рыбы-сырца проводить после тщательной промывки ее водой для удаления поверхностной слизи, крови, чешуи и других загрязнений.

Рыбу, размораживаемую в воде или охлаждаемую водой, мойке не подвергать.

2.3 Разделку рыбы производить в соответствии с Инструкцией № 7 по разделке и мойке рыбы (см. настоящий Сборник).

Брюшную полость рыбы вскрывать осторожно и аккуратно, разрезая только мышечную ткань, не допуская порезов желчного пузыря и кишечника во избежание попадания на печень, икру или молоки желчи, крови, загрязнений.

2.4 Из вскрытой брюшной полости аккуратно извлечь ястыки икры, молоки и печень, после чего удалить прочие внутренности. Вынутые из рыбы ястыки икры, молоки и печень собирать раздельно по видам отходов в чистую инвентарную тару.

2.4.1 Сбор икры и молок. Собирать ястыки и молоки (целые и половинки) неповрежденные, без кровоподтеков и- других дефектов. Пожелтевшие от попадания желчи участки на поверхности ястыков икры и молок срезать. При разделке допускается нарушение целости (подрывы, порезы) ястыков. Зерна икры в ястыках должны быть достаточно развитыми (не менее третьей стадии зрелости) и упругими.

Молоки с ослабевшей консистенцией, незрелые, заросшие жиром, на пищевые цели не направлять.

2.4.2 Сбор икры мойвы. Икру мойвы собирать при обработке весенней баренцевоморской преднерестовой мойвы-сырца.

Икра мойвы должна быть четвертой-пятой стадии зрелости, когда икринки легко отделяются одна от другой и от соединительной ткани.

Допускается заготовлять икру мойвы второй-третьей стадии зрелости.

Сбор икры мойвы проводить двумя способами: пассивным и механическим.

2.4.2.1 Пассивный сбор - это сбор самопроизвольно вытекающей из мойвы икры при приеме сырца. Такой сбор проводить путем орошения мойвы чистой морской водой. Воду со взвешенными икринками (пульпу) собрать в сборники, затем направить на концентраторы для частичного отделения воды от икры. Концентрированную пульпу подать на промывное сито для очистки от посторонних примесей путем интенсивной промывки чистой морской водой до полного удаления слизи, крови и других загрязнений, после чего направить икру в сборную емкость.

При пассивном способе сбора продолжительность процесса от начала сбора икры до замораживания не должна превышать 2 ч.

2.4.2.2 При механическом отделении икры от мойвы использовать машины и линии Н29-ИЛЕ. Мойву-сырец порциями направлять в отделитель икры, где под действием центробежной силы из рыбы выдавливается икра, которая смывается морской водой с внутренней поверхности отделителя и по трубопроводу поступает в сборник-флотатор.

Рыба после отделения икры под действием центробежной силы поднимается в верхнюю часть отделителя и через выходное отверстие выбрасывается в рыбный ящик или бункер рыбомучной установки.

В сборнике-флотаторе икра промывается в циркулирующих сменяемых потоках воды, при этом частично освобождается от примесей и жира, которые всплывают и удаляются с поверхности флотатора, а икра осаждается на дно и насосом откачивается на машину для обработки икры.

В машине для обработки икры происходит более тщательная очистка икры от примесей, а также отделение воды. Промытую икру направить на стекание остатков воды.

2.4.3 Сбор печени. Сбору подлежит печень с плотной консистенцией, целая или нарезанная на крупные куски, без кровоподтеков, нематод и других включений (паразитов). Желчный пузырь и пожелтевшие (от желчи) участки аккуратно удалить.

Печень с ослабевшей консистенцией и пожелтевшие от желчи участки ткани печени для переработки на пищевые цели не направлять.

2.4.4 Сбор вязиги. Сбор вязиги (хорды) производить в момент разделки (потрошения) живых осетровых.

Для извлечения хорды концом ножа сделать продольный неглубокий разрез длиной 10-12 см вдоль позвоночника возможно ближе к голове. Через сделанный разрез подхватить специальным ножом хорду, извлечь ее небольшой петлей и вытащить, не допуская резких рывков, наружу.

Вытянутую хорду немедленно и тщательно промыть в проточной охлажденной воде от следов крови и слизи. Затем разрезать хорду по всей длине и одновременно удалить хрящевую массу ("скрип"), расположенную вдоль хорды.

Недостаточно тщательная промывка хорды ведет к получению окрашенной вязиги и ухудшает ее качество.

Оболочку, полученную после удаления "скрипа", тщательно промыть в чистой охлажденной воде.

2.5 Сбор голов.

2.5.1 Сбор голов производить при разделке рыбы для изготовления различных видов пищевой продукции. Головы зачистить от сгустков крови, остатков внутренностей, чешуи и других загрязнений; жабры удалить или оставить в соответствии с требованиями нормативно-технической документации. У морского окуня удалить глаза.

Допускается крупные головы разрезать на две части. Головы от каждого вида рыб собирать в отдельную тару.

2.5.2 Щеки и языки трески собирать при разделке трески-сырца. Для сбора языков и щек у голов трески механизированным способом удалить жабры и затылочную часть с верхней челюстью, на нижней челюсти оставить язык и щеки.

При разделке голов трески с плечевыми костями и грудными плавниками с нижней челюстью оставлять язык, щеки и плечевые кости с грудными плавниками.

2.6 Сбор прочих пищевых отходов.

2.6.1 Сбор срезков мяса, приголовков, плечевых и позвоночных костей с прирезями мяса, теши, прихвостовых частей, хрящей рыбы проводить при разделке рыбы для изготовления балычных изделий, рыбы специальной разделки, продукции горячего копчения и консервов.

2.6.2 Сбор пробоек проводить при пробивке икры-сырца осетровых рыб в икорных цехах.

2.6.3 Куски жира отделять у ястычной икры осетровых рыб с большими жировыми отложениями перед направлением икры в посол.

2.7 Каждый вид отходов собирать раздельно в чистые инвентарные ящики, отходы осетровых рыб - в ящики с крышками. Масса отходов в таре должна быть не более 10 кг, высота их слоя - не более 20 см, масса голов - не более 30 кг. Продолжительность сбора отходов в одну тару не должна превышать 1,5 ч. Собранные отходы немедленно направлять на дальнейшую обработку и замораживание.

2.7.1 При невозможности немедленной обработки тару с отходами независимо от степени ее заполнения направлять в охлаждаемую камеру с температурой воздуха от 0 до 5 0С. Продолжительность хранения отходов не должна превышать 4 ч.

Икру мойвы, собранную на рыбомучных базах типа "Рига" и других судах и фасованную в мешки из полимерных пленок, допускается до замораживания хранить на палубе не более 8 ч при температуре окружающего воздуха 0 +2 0С и не более 4 ч при температуре 5 +1 0С.

2.7.2 Печень (кроме осетровой) без охлаждения хранить не более 6 ч при температуре не выше 8 0С.

При невозможности немедленной обработки печень тресковых рыб охлаждать льдом. Дозировка льда при охлаждении печени в зависимости от температуры окружающего воздуха должна составлять 50-100%.

При охлаждении печени льдом на дно емкости (бочки, ящики) насыпать слой льда. Лед покрыть листом пергамента или полимерной пленкой, на пергамент или пленку поместить спой печени; печень покрыть пергаментом или пленкой, затем сверху уложить слой льда.

Хранить печень тресковых рыб, охлажденную льдом, при температуре от минус 1 до 2 0С не более 48 ч с момента заготовки.

2.7.3 При сборе отходов осетровых рыб на пунктах первичной обработки рыбы в каждый ящик с отходами вложить этикетку с указанием вида отходов, даты и часа заготовки, фамилии мастера, наименования предприятия.

Транспортировать пищевые отходы осетровых рыб с пунктов первичной обработки рыбы и плавучих икорных заводов на судах с охлаждаемыми трюмами при температуре воздуха в трюме от 2 до минус 1 0С.

Общий срок хранения и транспортирования при температуре от 2 до минус 1 0С не должен превышать 30 ч со времени разделки рыбы.

2.8 Мойка и стекание.

2.8.1 Отсортированные для замораживания ястыки икры и молок, печень, ожирки промыть в чистой воде, охлажденной льдом или машинным способом до температуры 5 - 6 0С.

Допускается промывать ястыки и куски ястыков икры под душем чистой водой температурой не выше 15 0С. Мыть икру под душем не более 1 мин.

2.8.2 Прочие отходы, головы промыть чистой проточной или часто сменяемой водой температурой не выше 15 0С при соотношении отходов (голов) и воды 1:3.

Мойку производить до полного удаления слизи, крови, других загрязнении быстро во избежание набухания.

В промывных водах не должно быть сукровицы, посторонних включений.

2.8.3 После мойки икру, молоки, печень и другие пищевые отходы разложить в перфорированные противни или сита слоем не более 6 см для стекания лишней воды.

Промывку и стекание можно проводить в одних и тех же противнях с сетчатым дном.

Промытую икру баренцевоморской мойвы из сборников или машин для обработки икры подать в сетчатые емкости порциями не более 30 кг для стекания воды. Продолжительность стекания воды 20-30 мин, после чего пищевые отходы немедленно направить на дальнейшую обработку.

2.9 Пробивка ястыков икры.

2.9.1 На замораживание может быть направлена икра в ястыках или предварительно пробитая через грохотки.

Промытые ястыки икры с плотной консистенцией пробивать через грохотку порциями по 10-20 шт., осторожно нажимая на ястыки, не нарушая целостности икринок. Размер ячеи выбирать в зависимости от величины зерен икры (2-5 мм).

2.9.2 Грохотки содержать в чистоте, во время работы периодически очищать от пленок и промывать проточной водой; по окончании работы тщательно промывать щетками горячей водой, ополаскивать раствором хлорной извести концентрацией 10-20 г/дм3 (1-2 %), затем чистой водой, после чего просушивать.

2.10 Фасование.

2.10.1 Пищевые рыбные отходы, предназначенные для промышленной переработки или предприятий общественного питания, укладывать в металлические блок-формы или противни с массой продукта не более 12 кг, отходы осетровых рыб - не более 10 кг, икру частиковых рыб - не более 13кг.

Печень, молоки, пробойки, предназначенные для промышленной переработки в местах производства, допускается замораживать в пленочных мешках-вкладышах с предельной массой продукта 10 кг.

Блок-формы и противни предварительно выстлать пергаментом, подпергаментом, полимерной пленкой, антиадгезионной бумагой или использовать для фасования мешки-вкладыши из пленочных материалов.

Икру, молоки, печень и другие пищевые отходы равномерно разровнять по всему объему формы; наполненные мешки-вкладыши запаять, скрепить зажимами, завязать шпагатом или подвернуть вниз под пакет.

Допускается укладывать пищевые рыбные отходы в блок-формы (противни) без предварительного выстилания их упаковочными материалами, но с последующим глазированием мороженых блоков или укладкой их в пакеты из пленочных материалов перед упаковыванием в ящики.

2.10.2 Головы рыб укладывать в блок-формы, равномерно распределяя их по форме, массой не более 10 кг или для поштучного замораживания раскладывать на металлические противни в один ряд, не допуская соприкосновения отдельных голов.

2.10.3 Пищевые рыбные отходы, предназначенные для розничной торговли, фасовать в пакеты из полимерных материалов или в пачки из картона и комбинированных материалов с предельной массой продукта 1кг.

Перед фасованием пищевых отходов пачки выстлать пергаментом, подпергаментом, полимерными пленочными материалами. Поверхность уложенных в пачки икры, молок, других пищевых отходов аккуратно разровнять и закрыть концами упаковочного материала.

Пищевые отходы осетровых рыб для розничной торговли замораживать в формах с массой продукта не более 3 кг.

Пакеты и пачки с пищевыми рыбными отходами укладывать плотно в один ряд в блок-формы или противни.

2.10.4 Пищевые рыбные отходы направлять на замораживание раздельно по наименованиям отходов и видам рыб.

Допускается замораживание приголовков, срезок мяса, позвоночных костей с прирезями мяса, теши, прихвостовых частей и других отходов без разбора по видам в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

2.11 Замораживание и глазирование. Замораживание пищевых рыбных отходов проводить сухим искусственным способом в воздушных или плиточных морозильных аппаратах. Температура в толще замороженных блоков при выгрузке из морозильных камер должна быть не выше минус 18 0С.

Замораживание и глазирование проводить согласно Инструкции №11 по изготовлению мороженой рыбы (см. настоящий сборник).

3. Упаковывание, маркирование.

3.1 Пищевые рыбные отходы, замороженные в пакетах из полимерных пленок, в пачках из картона или комбинированных материалов с предельной массой продукта 1 кг, упаковывать в ящики дощатые или из гофрированного картона с предельной массой продукта 30 кг.

3.2 Пищевые рыбные отходы, замороженные блоками, упаковывать в ящики дощатые или из гофрированного картона с предельной массой продукта 40 кг.

Мороженые блоки пищевых отходов, замороженные без предварительного обертывания перед замораживанием, укладывать в мешки-вкладыши, обертывать пергаментом, подпергаментом или другим влагонепроницаемым материалом.

Допускается между блоками прокладывать плотную оберточную бумагу.

3.3 Головы рыб и другие отходы, замороженные поштучно, упаковывать в ящики дощатые или из гофрированного картона с предельной массой продукта 30 кг.

Головы частиковых рыб упаковывать в мешки тканевые с предельной массой продукта 60 кг, головы осетровых рыб - 40 кг.

3.4 Допускается для местной реализации упаковывать мороженые пищевые рыбные отходы в инвентарную тару с предельной массой продукта 20 кг; в мешки бумажные непропитанные с предельной массой продукта 30 кг в соответствии" с требованиями технических условий.

3.5 Предельная масса продукта устанавливается действующей нормативно-технической документацией на каждый конкретный вид продукции.

3.6 В каждую упаковочную единицу укладывать отходы одного наименования, одного вида потребительской тары.

3.7 Дощатые ящики внутри и под крышку должны быть выстланы оберточной бумагой.

Картонные ящики при упаковке пищевых отходов, замороженных россыпью, также выстилают бумагой.

3.8 Дощатые ящики с продукцией должны быть забиты и по торцам обтянуты стальной лентой или проволокой; ящики из гофрированного картона - обтянуты стальной лентой, проволокой или оклеены клеевой лентой на бумажной основе, полиэтиленовой лентой с липким слоем или пропиленовой лентой.

Допускается при реализации продукции в местах производства ящики не обтягивать стальной лентой или проволокой. Мешки прочно зашить на машине или вручную или завязать шпагатом.

3.9 Тара для упаковывания продукции должна быть чистой, сухой, прочной, без постороннего запаха и соответствовать действующим стандартам и техническим условиям.

Упаковочные материалы (пачки, пакеты, мешки-вкладыши, бумага, пергамент и т. д.) также должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.

3.10 Маркировать тару с продукцией в соответствии с требованиями стандарта на правила маркировки.

На тару с продукцией, предназначенной для промышленной переработку дополнительно наносить надписи в соответствии с требованиями технических условий. На тару с икрой щуки дополнительно наносить надпись "После отделения пленки дважды промыть кипящей водой".

4. Хранение.

4.1 Упакованные мороженые пищевые рыбные отходы хранить при температуре не выше минус 18 0С в соответствии с Инструкцией № 109 по хранению рыбы, рыбных продуктов и морепродуктов на береговых холодильниках и рефрижераторных судах рыбной промышленности (см. том II настоящего Сборника).

В холодильниках, оборудование которых не рассчитано на поддержание указанной температуры, допускается хранение мороженых пищевых рыбных отходов при температуре не выше минус 12 0С.

III. ПРОИЗВОДСТВО СОЛЕНОЙ, ПРЯНОЙ И МАРИНОВАННОЙ РЫБЫ

21. Инструкция по изготовлению соленой рыбы (общие положения)

соленый рыба пищевой

Инструкция предусматривает описание способов посола рыбы всех видов (кроме осетровых), применяемых на береговых предприятиях и судах, при выпуске соленой продукции и соленого полуфабриката для изготовления рыбы пряного посола, маринованной, копченой, вяленой и подвяленной в соответствии с требованиями действующих стандартов или технических условий.

Изложены общие правила посола рыбы без описания видов разделки рыбы, норм расхода соли, продолжительности и режимов посола на механизированных линиях, которые подробно освещены в специальных инструкциях.

1. Сырье и материалы.

1.1 На посол направлять рыбу-сырец, охлажденную или мороженую рыбу, соответствующую требованиям действующих технических условий и стандартов.

1.2 Соль поваренная пищевая, используемая для приготовления солевого раствора и посола рыбы, по качеству должна быть не ниже первого сорта, помолов № 1, 2, 3 и соответствовать требованиям стандарта на соль поваренную пищевую.

Допускается для изготовления солевых растворов использовать пищевую поваренную соль, соответствующую техническим условиям.

1.3 Вода, используемая для технологических целей, должна соответствовать действующему стандарту на воду питьевую.

Допускается использовать чистую морскую и пресную воду, соответствующую стандарту на воду питьевую по коли-индексу.

Обеззараживание морской воды проводить в соответствии с требованиями Инструкции № 12.

1.4 Лед искусственный и естественный, применяемый для охлаждения рыбы, солевого раствора (тузлука), должен по коли-индексу соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

3. Подготовка производства. До начала посола рыбы проверить наличие, достаточность и исправность посольных емкостей, всего посольного инвентаря (лопаток для соли, гребков, мерников для соли и рыбы и др.), исправность средств механизации посола, транспортирования рыбы, соли, солевых растворов (тузлуков).

Подготовку посольных емкостей, инвентаря и оборудования проводить в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах.

3.1 Подготовка посольных емкостей. Посол рыбы проводить в чанах, ваннах, бочках, контейнерах и ящиках.

Посольные емкости должны быть выполнены из материалов, не

2. Схема технологического процесса



Хранение вступающих в реакцию с солевым раствором и не оказывающих вредного воздействия на рыбу: дерева, бетона, металла или пищевых полимерных материалов, разрешенных к применению.

Допускается при отсутствии стационарных чанов использовать брезентовые чаны.

3.1.1 Подготовка чанов, ванн. После каждой выгрузки чаны, ванны тщательно очистить от остатков тузлука, жира, жировой соли, проверить на водонепроницаемость, при необходимости отремонтировать, промыть горячей водой с добавлением моющих средств, продезинфицировать, а перед загрузкой рыбы дополнительно промыть горячей водой.

Перед посолом рыбы внутри чана (ванны) в углу установить деревянный колодец, представляющий собой лоток, сбитый из двух досок шириной 20 см, расположенных под прямым углом; по длине досок через каждые 20-30 см должны быть просверлены отверстия диаметром 2-3 см. Чтобы колодец не всплывал, его необходимо укрепить неподвижно.

Колодец предназначен для наблюдения за качеством тузлука (солевого раствора) в емкости при посоле, а также для перекачивания тузлуков в процессе посола рыбы из нижней части в верхнюю часть для уравнивания плотности тузлуков по всему объему чана (ванны). Запрещается солить рыбу в чане без установки колодца.

Стационарные чаны снабдить прочными решетками для погружения рыбы в солевой раствор, а также приспособлениями для закрепления решеток в чане. Прижимные решетки должны быть изготовлены из строганных деревянных реек. Допускается применять решетки, сделанные из неводной дели на деревянной раме.

Запрещается использовать вместо решеток мешковину, рогожу, брезент.

Стенки чанов, углубленных в землю, должны возвышаться над полом не менее чем на 50 см. Дно чанов должно иметь уклон к сливному отверстию и обеспечивать полный сток отработавших тузлуков и смывных вод.

Сливную трубу из емкостей оборудовать запорной арматурой. Между запорной арматурой и сточным лотком должен быть воздушный разрыв для исключения попадания канализационных стоков в посольные емкости.

Брезентовые чаны устанавливать в углубленных или неуглубленных каркасах на заранее подготовленных площадках, оборудованных навесами или тентами. Каркасы должны быть выполнены из металлических или деревянных жердей, плашек и горбылей по размеру чанов (жерди тщательно зачистить от сучьев во избежание проколов и разрыва брезента).

Чаны подвешивать в каркасах на веревках, пропуская их через петли чана. Концы веревки крепить узлом за верхний венец каркаса с таким расчетом, чтобы после загрузки рыбы и в случае чрезмерного напряжения стенок чана их можно было ослабить. Прибивать брезент к каркасу гвоздями категорически запрещается.

Стационарные бетонные, деревянные чаны или ванны должны быть оснащены оборудованием для перекачивания, подкрепления и охлаждения солевых растворов (тузлуков), а также системой водоснабжения для санитарной обработки емкостей и стока смывных вод.

На каждый чан, ванну заготовить бирки для паспорта, в котором должны быть указаны: номер чана (ванны), вид и масса загруженной рыбы (в кг), сорт рыбы, дата посола и кантовки рыбы, результаты замеров плотности и температуры тузлука, дата перекачки тузлука, его охлаждения, подкрепления и замены. Допускается все эти данные указывать по каждой посольной емкости в журнале посола.

3.1.2 Подготовка бочек и ящиков. Для посола рыбы-сырца, охлажденной или размороженной рыбы и упаковывания соленой рыбы использовать бочки деревянные заливные или сухотарные с мешками-вкладышами из полимерных пленочных материалов, ящики дощатые или полимерные многооборотные.

Допускается использовать бывшие в употреблении,, заливные бочки после их санитарной обработки (прошпарки, промывки горячей водой), ремонта, а также бочки из полимерных материалов. -- Бочки, ящики и мешки-вкладыши должны быть чистыми, без постороннего запаха согласно действующим стандартам. Вместимость тары должна соответствовать нормативно-технической документации на соленую продукцию.

Перед употреблением все бочки тщательно осмотреть, у деревянных бочек осадить нижний уторный и пуковый обручи и затем откупорить бочки. Для этого поднять верхний пуковый и снять верхний уторный обручи, после чего легким постукиванием молотка выбить вскрываемое дно из уторного паза; после выемки дна осадить на место верхний пуковый обруч и надеть верхний уторный обруч. Извлекать вскрываемое дно без подъема верхнего лукового обруча и снятия уторного обруча запрещается.

При откупорке бочек на вскрываемом дне и остове бочки поставить одинаковые знаки (номера) и отметки для фиксации положения днища.

Заливные бочки перед заполнением рыбой проверить на отсутствие течи, при необходимости замочить. Для этого не менее чем за 6-12 ч до посола рыбы (в зависимости от размера бочек и вида древесины) бочки откупорить, как указано выше, и залить чистой пресной или морской водой; воду налить в бочки немного ниже уторного паза во избежание его разбухания. При установке на открытых площадках в зимнее время для заливки бочек вместо воды использовать солевой раствор. Бочки, давшие течь при замачивании, отбраковать и направить в ремонт или использовать как сухотарные.

Проваренные (замоченные) бочки промыть. Сухотарные и полиэтиленовые бочки и ящики очистить и при необходимости промыть., солевым раствором (тузлуком); в сухотарные бочки вставить мешки-вкладыши из полимерных пленочных материалов, аккуратно расправляя и завертывая их за край бочки, а ящики выстлать бумагой, пергаментом или другим упаковочным материалом.

Перед укладыванием рыбы у бочки сбить верхний уторный обруч и поднять на его место пуковый обруч. Этим достигается увеличение диаметра бочки при укладывании в нее рыбы и последующее уплотнение рядов рыбы в бочке по горизонтали при осадке лукового и набивке уторного обруча на бочку во время укупоривания; таким путем предотвращается появление бортовой осадки рыбы в бочке.

Если во вскрываемых днищах заливных бочек заранее не сделаны наливные (шкантовые) отверстия для заливки тузлука, то просверлить по одному отверстию диаметром 2-3 см посредине обоих косяков днища и сделать к ним деревянные пробки (шканты).

Полимерные пленочные мешки-вкладыши к сухотарным бочкам перёд закладкой в бочки проверять на герметичность при помощи сжатого воздуха.

Для этого в открытые края вкладыша вставить шланг со сжатым воздухом, после заполнения вкладыша воздухом закрутить открытые края в жгут, слегка отжать. Если при этом вкладыш не осядет, его необходимо вставить в бочку, распределяя по форме бочки и отворачивая края наружу на остов бочки.

При отсутствии сжатого воздуха заполнение вкладыша воздухом проводить вручную, для чего вкладыш необходимо взять обеими руками за открытый край, быстрым движением заполнить его воздухом; остальные операции те же, что и при применении сжатого воздуха.

Вставлять мешки-вкладыши в бочки следует, аккуратно расправляя и завертывая их за край бочки.

3.1.3 Подготовка контейнеров. Для посола рыбы использовать сетчатые, перфорированные, цельные (герметичные) контейнеры, изготовленные из металла или полимерных материалов.

Перед посолом рыбы проверить комплектность - наличие прижимных решеток, крышек; герметичные контейнеры проверить на отсутствие течи; провести санитарную обработку (прошпарить, промыть горячей водой с моющими средствами), перед посолом дополнительно промыть горячей водой.

3.2 Подготовка материалов. Перед началом посола рыбы подготовить необходимое количество соли, льда, чистого солевого раствора или тузлука.

Солевой раствор готовить заранее в специальных емкостях (баках, чанах) или на специальных установках, предназначенных для его приготовления, а также очистки натуральных тузлуков, их подкрепления и охлаждения.

Готовый солевой раствор отстоять и профильтровать.

Рекомендуется использовать для посола солевой раствор (тузлук), охлажденный по температуры 5-10 0С. Расход поваренной соли для приготовления солевых растворов приведен в табл. 1.

Расход соли S (в %) для приготовления изотонических солевых растворов определять по формуле (1) или используя данные, приведенные в табл. 2.

Таблица 1

Плотность солевого раствора (в г/см3) при 20 0С	Масса поваренной соли (в кг) на 100 дм3 пресной воды	Концентрация NaCl (в %) при 20 0С
1,07	11,10	10,00
1,08	12,40	11,00
1,09	14,90	13,00
1,10	16,30	14,00
1,11	17,70	15,00
1,12	19,80	16,00
1,13	22,00	18,00
1,14	23,50	19,00
1,15	25,00	20,00
1,16	27,40	22,00
1,17	29,80	23,00
1,18	31,60	24,00
1,19	33,30	25,00
1,20	35,90	26,00

Примечание. При использовании морской воды для приготовления солевого раствора плотностью 1,20 г/см3 растворять в 100 дм3 воды 32 кг поваренной соли.

S= Sp*100 , (1)

Sp+Wp

где Sp - массовая доля соли в мясе рыбы, %;

Wp - массовая доля влаги в мясе соленой рыбы, %.

Таблица 2

Sp, %	Расход соли при Wp
	75	70	65	60
6,0	7,5	7,9	8,5	9,1
7,0	8,7	9,1	9,7	10,5
8,0	9,0	10,3	11,0	11,8
9,0	10,7	11,4	12,2	13,0
10,0	11,8	12,5	13,3	14,3
11,0	12,8	13,6	14,5	15,5
12,0	13,8	14,6	15,6	16,7
13,0	14,8	15,7	16,7	17,8

Расход сухой соли Д (в %) при законченном посоле рыбы в водонепроницаемых емкостях с учетом использования объема емкости на 80- 84 % определять по формуле:

Д=K1S1 - K2S2,

где K1 - коэффициент, учитывающий массовую долю соли в посольной системе; колеблется в пределах 1,2 - 1,3;

S1 - прогнозируемая массовая доля соли в готовой продукции;

K2 - коэффициент, учитывающий массу солевого раствора, заливаемого в посольную емкость перед посолом; колеблется в пределах 0,2 - 0,3; при сухом посоле К2 = 0;

S2 -концентрация NaCl в солевом растворе (см. табл. 1).

Соль и лед при посоле рыбы учитывать по массе.

Блоки (глыбы) естественного льда для удаления поверхностных загрязнений промыть проточной водой, затем дробить на куски с длиной наибольшей стороны 2-5 см.

Дробленый лед и соль подавать к посольным емкостям в заранее тарированных мерниках, ящиках, носилках, танках. При дозировании соли и льда следить за правильностью заполнения мерников.

3.3 Подготовка рыбы для посола.

3.3.1 Мороженую рыбу при направлении в посол предварительно размораживать на воздухе или в чистой /проточной или сменяемой воде при температуре не выше 20 0С, мелкую и плоскую рыбу - при температуре не выше 150С. Соотношение массы рыбы и воды должно быть не менее 1:2. Размораживание заканчивать по достижении температуры в толще тела рыбы, направляемой на разделку, от 0 до минус 2 0С, рыбы, направляемой в посол в неразделанном виде, - от 2 до минус 2 0С,

Рыбу, подлежащую разделке на спинку, тешу, боковник, филе, рекомендуется размораживать на воздухе по достижении температуры в толще тела рыбы минус 2 - минус 4 0С.

Допускается при изготовлении соленого полуфабриката совмещать процессы размораживания и посола.

3.3.2 Рыбу направлять в посол в неразделанном или разделанном виде. Применяемые виды разделки рыбы должны соответствовать стандартам или техническим условиям на изготовляемую соленую рыбу и соленый полуфабрикат.