Разработка белково-жировой эмульсии на основе говяжьей печени

Коэффициент утилитарности j-й аминокислоты используют для расчета коэффициента утилитарности аминокислотного состава (Y), который является численной характеристикой, достаточно полно отражающей сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к эталону:

где Аj - содержание j-й незаменимой аминокислоты в продукте, г/100 г белка;

аj - коэффициент утилитарности j-й аминокислоты, %

2.1.4 Физико-химические методы исследования

2.1.4.1 Определение активной кислотности, рН

Потенциометрический метод

Определение рН растворов потенциометрическим методом основано на измерении потенциала стеклянного электрода, опущенного в исследуемый раствор.

Стеклянный электрод является индикаторным электродом. Потенциал стеклянного электрода измеряется относительно хлорсеребряного электрода, который служит электродом сравнения (потенциал электродов сравнения постоянный при данной температуре и концентрации аниона). Электроды подключаются к соответствующим клеммам иономера ЭВ-74, укрепляются на держателе и опускаются в раствор на 15 - 20 мм. На передней панели прибора ручка переключателя рода работ устанавливается в положение рН. Ручкой температурной компенсации устанавливается температура раствора. Ручка переключателя диапазона измерений устанавливается в положение - 1 + 14 (самая грубая шкала). После этого включается в сеть прибор.

В зависимости от значений рН по грубой шкале выбирается более узкий диапазон измерения (4 - 9).

Для получения правильных показаний прибора его настраивают по буферу (буфер с точным показанием рН). Для этого в стакан наливают стандартный буфер, например с рН 1,68. Электроды промывают дистиллированной водой, наливая ее из промывалки на верхнюю часть электродов, промокают фильтровальной бумагой и погружают в буферный раствор на 15 - 20 мм. Переключают предел измерения на - 1 + 4 и ручкой «настройка по буферу» вращают до тех пор, пока стрелка на шкале прибора не покажет значение 1,68.

рН мяса и мясопродуктов определяют в водной выдержке, приготовленной в соотношении 1 : 10 (25 г мясопродуктов и 250 мл дистиллированной воды). Смесь настаивают 30 мин при периодическом перемешивании и фильтруют через бумажный фильтр. Проводили четыре параллельных определения.

2.1.4.2. Определение содержания влаги высушиванием до постоянной массы

Исследуемый препарат сушат в вакуум-сушилке типа - SPT-200 при 100 - 1050 С, для чего в чистый весовой алюминиевый стаканчик, предварительно высушенный в шкафу до постоянной массы, отвешивают точно навеску исследуемого препарата и помещают в сушильный шкаф.

Первый раз препарат взвешивают через 1 - 4 ч, а затем через 30 мин до тех пор, пока последующая масса не будет отличаться от предыдущей на величину 0,005 - 0,001 г. Если последующая масса больше предыдущей, то высушивание прекращают, а для расчета принимают наименьшую массу.

Перед взвешиванием весовой стаканчик охлаждают в эксикаторе 15 - 20 мин. Высушивают продукт в открытом стаканчике, охлаждают и взвешивают - в закрытом.

При высушивании с песком в весовой стаканчик помещают стеклянную палочку с оплавленными концами такого размера, чтобы крышка закрывалась, 5 - 10 г специально подготовленного песка и высушивают до постоянной массы, затем вносят навеску. Содержимое стаканчика тщательно перемешивают и высушивают.

Содержание влаги вычисляют по формуле

Размещено на http://www.allbest.ru/

Где а - навеска с весовым стаканчиком до высушивания (плюс песок и стеклянная палочка), г;

b - навеска с весовым стаканчиком после высушивания, г;

с - масса навески, г;

2.1.4.3 Определение влагосвязывающей способности (ВСС) печени

Метод прессования

Тенденция белков к связыванию воды объясняется способность гидрофильных центров белка к взаимодействиям с диполями воды.

Влагосвязывающая способность отражает процент прочно связанной воды в продукте относительно ее общего содержания в этом продукте.

Навеску печени, измельченной на мясорубке с диаметром отверстий решетки 3 мм массой примерно 0,3 г взвешивают на аналитических весах на кружке их полиэтилена. Кружок из полиэтилена со взвешенной навеской помещают на стеклянную пластинку навеской к верху.

Сверху навеску накрывают беззольным фильтром, предварительно выдержанном в течении трех суток в эксикаторе, и стеклянной пластиной, такой же, что и нижняя. Устанавливают груз массой 1 кг и выдерживают в течении 10 минут. После этого снимают груз, верхнюю стеклянную пластинку и карандашом очерчивают контур пятна вокруг печеночного фарша.

Внешний контур вырисовывается при высыхании фильтровальной бумаги на воздухе. Площади пятен, образованные печеночным фаршем и адсорбированной влагой, измеряют линейкой.

Размер влажного пятна вычисляют по разности между общей площадью пятна и площадью пятна, образованного печеночным фаршем. Экспериментально установлено, что 1 см2 площади влажного пятна фильтра соответствует 8,4 мг влаги.

Массовую долю связанной влаги в образце вычисляют по формулам:

Размещено на http://www.allbest.ru/

где ч1 - массовая доля связанной влаги, % к массе мяса;

ч2 - массовая доля связанной влаги, % к общей влаге;

М - общая масса влаги в навеске, мг [М = (300 мг ? щ %)/100 %;

S - площадь влажного пятна, см2; m0 - масса навески фарша, мг.

2.1.4.4 Определение влагоудерживающей способности

Влагоудерживающая способность белкового препарата отражает его способность удерживать воду в процессе термообработки.

Навеску тщательно измельченной сырой печени массой примерно 4 - 6 г равномерно наносят стеклянной палочкой на внутреннюю поверхность широкой части молочного жиромера (бутирометра). Его плотно закрывают пробкой и помещают узкой частью вниз на водяную баню при температуре кипения на 15 минут, после чего определяют массу выделившейся влаги по числу делений на шкале жиромера.

Влагоудерживающая способность мяса (%)

ВУС = В - ВВС,

Влаговыделяющая способность мяса (%)

ВВС = anm-1?100,

где В - общая массовая доля влаги в навеске, %; a - цена деления жиромера, a = 0,01см3 ; n - число делений на шкале жиромера; m - масса навески, г.

2.1.4.5 Определение эмульгирующей способности и стабильности эмульсии

Навеску исследуемого препарата суспензируют в дистиллированной воде в соотношении 7 г печени и 100 см3 воды в гомогенизаторе ОС-6М (Россия) при частоте вращения 66,6 с-1 в течение 60 с. К полученной суспензии добавляют рафинированное растительное масло 100 см3 и смесь эмульгируют в гомогенизаторе при частоте вращения 1500 с-1 в течение 5 мин. Полученную эмульсию разливают в 4 калиброванные центифужные пробирки вместимостью по 50 см3 и центрифугируют при 500 с-1 в течение 10 мин в центрифуге Metrimex. Далее определяют объем эмульгированного масла.

Эмульгирующая способность (%)

где н1 - объем эмульгированного масла, см3; н - общий объем масла, см3.

Стабильность эмульсии определяется путем нагревания при температуре 74 - 76 0С в течение 15 мин в соответствии с технологическими режимами переработки мясного сырья. Эмульсии охлаждают холодной водой до комнатной температуры и выдерживают 2 ч. Полученные эмульсии центрифугируют 15 мин на центрифуге Metrimex при 2500 об/мин.

Далее определяют объем эмульгированного слоя.

Стабильность эмульсии (%)

где н1 - объем эмульгированного масла, см3; н - общий объем эмульсии, см3.

2.1.4.6 Определение жироудерживающей способности

Жироудерживающая способность (ЖУС) - это максимальное количество добавляемого масла, при котором не наблюдается отделение масляной фазы в процессе испытания.

В пластиковые центрифужные пробирки емкостью 50 мл помещают 2 г исследуемого препарата и добавляют от 0,5 до 1,0 г рафинированного растительного масла с интервалом 0,1 г. Содержимое пробирок перемешивают стеклянными палочками в течении 10 мин, после чего пробирки с суспензиями препарата выдерживают 15 мин в термостате при температуре 74 - 76 0С, продолжая перемешивать. После термостатирования пробирки охлаждают холодной водой до комнатной температуры и центрифугируют на центрифуге Metrimex при 1500 об/мин в течении 15 мин.

За величину жироудерживающей способности принимают максимальное количество добавленного масла, при котором не наблюдается отделения масляной фазы в процессе испытания, в пересчете на 1 г препарата. Жироудерживающую способность выражают в граммах масла на грамм препарата.

2.1.4.7 Определение водопоглощающей способности

Коэффициент поглощения воды определяют следующим образом. Навеску исследуемого продукта массой 2,5 г взвешивают с точностью 0,01 г, помещают в коническую колбу, заливают 50 мл дистиллированной воды температурой 15 - 20 0С и оставляют стоять для набухания (25 - 30 мин), после чего содержимое стакана фильтруют через предварительно подготовленную и взвешенную воронку с фильтром. Воронку с фильтром готовят следующим образом: в химическую воронку помещают бумажный фильтр и заливают 50 мл дистиллированной воды температурой 15 - 20 0С и для стекания избытка воды оставляют на 30 мин и затем воронку и фильтр взвешивают.

После фильтрования воронку с фильтром и осадком оставляют на 30 мин для стекания воды и взвешивают воронку с набухшим продуктом. Коэффициент поглощения воды вычисляют по следующей формуле, % к исходной массе.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Где а - масса воронки с фильтром и испытуемой навеской после набухания, г;

b - масса пустой воронки с фильтром через 30 мин после заливки водой, г;

с - масса навески до набухания, г;

2.2 Результаты исследования

Результаты расчета аминокислотных скоров и коэффициента утилитарности аминокислотного состава белков говяжьей печени представлены в таблице 11.

Из таблицы видно, что лимитирующей аминокислотой для белков говяжьей печени является фенилаланин, скор которой равен 78,1 %.

Меньшая возможность утилизации незаменимых аминокислот в составе белка пищевого продукта организмом наблюдается тогда, когда их скоры максимальны или наиболее близки к максимальному.

То есть в случае с белками говяжьей печени , меньше всего человеческий организм сможет использовать на пластические нужды следующие незаменимые аминокислоты: триптофан - скор которого равен 145,5 % (67,4 % триптофана выведется из организма), треонин - скор которого равен 137,0 % (59,1% треонина выведется из организма) и лейцин - скор которого равен 128,0 % (50,5% лейцина выведется из организма).

В общем, недостаток фенилаланина ограничивает утилизацию незаменимых аминокислот человеческим организмом в среднем на 45,6%.

В следствии чего, биологическая ценность (БЦ) белка говяжьей печени равна 54,4 %, а коэффициента утилитарности аминокислотного состава равен 0,69.

Решением этой проблемы может стать применение биологически активных добавок (БАД - 6.10.1.1*), содержащих фенилаланин или использование говяжьей печени в составе с продуктами богатыми данной аминокислотой.

2.2.1 Определение функционально-технологические свойств говяжьей печени

Для создания белково-жировой эмульсии на основе говяжьей печени нами были изучены функционально-технологические свойства сырья - свежей говяжьей печени.

Полученные нами данные представлены в таблице 12, там же, для наглядности, представлены данные, полученные др. техн. наук Ю.Н. Нелеповым для мороженной печени, хранившееся при t = - 23 0С в течении 21 - 25 суток и размороженной в воздушной среде при 18 ± 2 0С [24]. Вид печени не указан.

Методики определения функционально-технологических свойств говяжьей печени представлены выше.

Из таблицы видно, что в свежей говяжьей печени массовая доля влаги (щ) и способность связывать эту влагу (ВСС) выше, чем у размороженной печени, соответственно: массовая доля влаги больше на 2,86 %, а ВСС 3мм и ВСС куттер больше на 8,4 % и 11 % к общей влаге, соответственно. Учитывая, что ВСС в первую очередь зависит от состояния белков, можно предположить, что в процессе хранения печени в мороженном состоянии произошло нарушение структуры белков печени, что отрицательно сказалось на их ВСС.

Водопоглощающая способность (ВПС) термообработанной печени повышается в зависимости от степени измельчения на 5,6 % (с 18,0 % для степени измельчения 3 мм до 23,6 % для степени измельчения - куттер).

Можно предположить, что это влага, поглощенная системой пор и капилляров, образующихся при термической обработке измельченной печени, сопровождающейся денатурацией и коагуляцией белковых веществ, что и способствует развитию системы пор и капилляров [25].

Жироудерживающая способность (ЖУС) для термообработанной печени повышается в зависимости от степени измельчения (3 мм - куттер) на 0,7 % (по нашим данным, для свежей говяжьей печени) и на 1,9 % (по данным Ю.Н. Нелепова, для размороженной печени).

Появление ЖУС у термообработанной печени по сравнению со свежей можно так же объяснить образованием системы пор и капилляров в процессе термической обработки.

Влагосвязывающая способность (ВСС) определяет свойства мясного сырья на различных стадиях его технологической обработки и влияет на водоудерживающую способность (ВУС) вырабатываемых из него различных готовых мясопродуктов.

Из таблицы видно, что для свежей говяжьей печени ВУС 3мм на 4,6 % выше, чем ВУС 3мм для размороженной печени, разница в 12,7 % наблюдается и для ВУС куттер для свежей говяжьей печени и размороженной печени.

Эмульгирующая способность (ЭС) и стабильность полученной эмульсии (СЭ) зависит от обработки и степени измельчения печени. ЭС 3мм повышается на 2,01 %, а ЭС куттер на 1,37 % посте термической обработки. Стабильность эмульсии СЭ 3мм повышается на 11,81%, а СЭ куттер на 12,9 % посте термической обработки.

Для систематизации полученных данных мы воспользовались классификацией предложенной др. техн. наук Ю.Н. Нелеповым для дифференциации мясного сырья на группы, по показателям ФТС (таблица 9).

Согласно этой классификации по показателю ВУС 3мм термообработанная говяжья печень относится к 3 группе, а по показателю ВУС куттер - к 4 группе. Для сравнения говядина высшего и 1 сорта по показателю ВУС 3мм относится к 3 группе, а по показателю ВУС куттер - к 4 группе, а нежирная и полужирная свинина по показателю ВУС 3мм и показателю ВУС куттер - к 3 группе (табл. 10).

По показателю ВПС 3мм и показателю ВПС куттер термообработанная говяжья печень относится ко 2 группе. Для сравнения термообработанная говядина высшего сорта по показателю ВПС 3мм относится к 3 группе, а по показателю ВПС куттер - ко 2 группе, а нежирная и полужирная термообработанная свинина по показателю ВПС 3мм относится ко 2 и 3 группе, а по показателю ВПС куттер - только ко 2 группе (табл. 10).

По своей ЖУС 3мм говяжья печень превосходит говядину высшей категории и нежирную свинину на 1 пункт, а полужирную и жирную свинину на 2 пункта.

Следует отметить, что показатель жироудерживающей способности (ЖУС) сырой говядины высшего и первого сортов со степенью измельчения куттер, равен 5, тот же показатель для нежирной и полужирной свинины равен 4.

В результате анализа полученных данных сделали выводы, что:

– при содержании в белково-жировой эмульсии жировой фазы 48,3 % (согласно условиям метода определения ЭС и СЭ) после термической обработки этой композиции наблюдалось ее расслоение по фракциям (табл. 12);

– для получения мясопродукта высокого качества, говяжью печень следует использовать в качестве основы для белково-жировой эмульсии в составе с сырьем обладающим высокой эмульгирующей способностью, например соевые изоляты или концентраты или следует уменьшить количество добавляемой жировой фазы (табл. 8);

– для компенсации низкого показателя ВПС говяжьей печени (табл. 12) следует использовать в составе с сырьем обладающим высоким показателем ВПС, к такому сырью относится сырая говядина высшего и первого сортов для которых показатель ВПС куттер равен 5, а ВПС 3мм - 4, или нежирная и полужирная свинина, для которых показатель ВПС куттер равен 4 (табл. 10).

Таблица 12 Основные функционально-технологические свойства говяжьей печени

	[24]	Наши данные
Массовая доля, %
- влаги	72,2	75,06 ± 1,2
- белка	17,6	-
- жира	3,4	-
Активная кислотность, рН	6,38	6,63 ± 0,02
	До термообработки	После термообработки*
Влагосвязывающая способность (ВСС), % к общей влаге	[24]	Наши данные	[24]	Наши данные
- 3 мм	80,4 ± 1,8	88,8 ± 2,0	--	--
- куттер	83,2 ± 1,4	94,2 ± 1,2	--	--
Пластичность, см2/г
- 3 мм	22,4 ± 0,7	--	9,0 ± 0,6	--
- куттер	22,8 ± 0,4	--	9,6 ± 0,5	--
Водопоглощающая способность (ВПС), % к исходной массе
- 3 мм	--	--	18,2 ± 1,1	18,0 ± 1,1
- куттер	--	--	28,8 ± 0,9	23,6 ± 1,3
Жироудерживающая способность (ЖУС), % к исходной массе
- 3 мм	--	--	31,5 ± 1,7	34,5 ± 1,5
- куттер	--	--	33,4 ± 1,4	35,2 ± 1,2
Влагоудерживающая способность (ВУС), % к общей влаге
- 3 мм	--	--	78,1 ± 2,6	82,7 ± 3,7
- куттер	--	--	75,4 ± 2,0	88,1 ± 4,5
Эмульгирующая способность, % к общему объему масла
- 3 мм	--	90,23 ± 2,8		92,24 ± 2,5
- куттер	--	92,62 ± 3,1		93,99 ± 2,9
Стабильность эмульсии, % к общему объему эмульсии
- 3 мм		62,50 ± 2,6		74,31 ± 3,0
- куттер		68,63 ± 2,8		81,53 ± 2,4

2.2.2 Создание белково-жировой эмульсии на основе говяжьей печени и исследование ее ФТС

В качестве сырья для получения белково-жировой эмульсии (БЖЭ) были использованы: печень говяжья бланшированная, топленый жир свиной и вода питьевая.

Для получения белково-жировой эмульсии, свежую говяжью печень полученную от здоровых животных, плотной консистенции, светло-коричневого цвета подвергали предварительной обработке (жиловке) после чего измельчали на куски массой 50 - 70 г, промывали в проточной воде в течении 2 часов и бланшировали в соотношении 1 : 2 в течении 20 - 30 мин до получения серого цвета на срезе.

Бланшированную печень охладили в проточной воде, дали стечь, после чего измельчили на механической мясорубке с перфорированной пластиной, с диаметром отверстий 3 мм.

После этого, в блендер (электромясорубка) налили необходимое для гидратации печени количество холодной воды, добавили измельченную на мясорубке печень и куттеровали в течение 5 минут, затем добавили топленый свиной жир и куттеровали в течение 5 минут до образования сметанообразной консистенции. Соотношение компонентов бланшированная говяжья печень: вода: жир -1 : 5 : 5, что составляло 45,5 % жировой фазы.

Изучение ФТС полученной белково-жировой эмульсии на основе говяжьей печени, позволило установить, что при содержании в БЖЭ жировой фазы 45 % наблюдалось ее расслоение по фракциям (табл. 13) поэтому возникает необходимость дополнительного введения в ее состав ингредиентов, обладающих высокой эмульгирующей способностью, например соевых белковых изолятов.

Таблица 13

Функционально-технологические свойства белково-жировых эмульсий

Показатели	Белково-жировая эмульсия на основе говяжьей бланшированной печени
Массовая доля влаги, %	55,62
Показатель активной кислотности	6,67
Влагоудерживающая способность, % к общей влаге	65,2
Жироудерживающая способность, % к исходной массе	35,1
Эмульгирующая способность, % к общему объему масла	90,09
Стабильность эмульсии, % к общему объему эмульсии	87,53

Для того, чтобы найти оптимальное соотношение компонентов белково-жировой эмульсии с добавлением соевого изолята, приготовили серию белково-жировых эмульсий с разным содержанием говяжьей печени и соевого изолята: 90/10, 80/20, 70/30, 60/40 и 50/50, где первая цифра обозначает количество бланшированной говяжьей печени (БГП), а вторая - количество соевого изолята (СИ).

Компоненты эмульсии смешивали в следующей последовательности: вода питьевая холодная, соевый изолят, печень бланшированная говяжья, жир свиной топленый.

Эмульсию можно приготовить так же горячим способом с последующим охлаждением до температуры не выше 40С.

Полученная многокомпонентная белково-жировая эмульсия имела светло-серый цвет, приятный запах и не расслаивалась в процессе хранения в течение 48 часов при t = 0 - 4 0С.

Результаты исследования ФТС приготовленных многокомпонентных эмульсии представлены в виде диаграммы (рис. 18).

В диаграмме наглядно изображено влияние содержания соевого изолята на ФТС многокомпонентной эмульсии, видно, что ее влагоудерживающая способность возрастает с увеличением количества вносимого изолята.

Сочетание животного и растительного белоксодержащего сырья в соотношении 50: 50 позволяет получать белково-жировую эмульсию, обладающую стабильными свойствами, при содержании жирового компонента 45 %.

Размещено на http://www.allbest.ru/

2.2.3 Использование многокомпонентной белково-жировой эмульсии в составе вареных колбас I сорта

Для выработки вареных колбасных изделий I сорта использовали многокомпонентную белково-жировую эмульсию в которой сочетание животного и растительного белоксодержащего сырья составило 50: 50, так как при таком соотношении животного и растительного белоксодержащего сырья в составе белково-жировой эмульсии достигается наибольшая ее стабильность (рис. 18), что очень важно при выработке вареных колбасных изделий.

При создании рецептурного состава белково-жировой эмульсии учитывали необходимость сохранения в жировом компоненте оптимального соотношения жирных кислот, (%): насыщенных - 30, мононенасыщенных - 60, полиненасыщенных - 10. Для этого в состав добавки были введено ореховое масло в количестве 10 % к массе жирового компонента.

Соотношение компонентов белково-жировой эмульсии выбрали следующее: печень говяжья бланшированная - 4,5 %, соевый белковый изолят - 4,5 %, топленый свиной жир - 40,5 %, масло ореховое - 5 %, вода - 35,5 %, бульон - 10 %.

Ее добавляли в количестве от 5 % до 25 % вместо полужирной свинины.

В качестве контроля по традиционной технологии вырабатывали вареную колбасу I сорта «Обыкновенную»

Несоленое сырье:	кг на 100 кг
Говядина жилованная жирная	35
Свинина жилованная полужирная	63
Молоко коровье сухое обезжиренное	2
Пряности, г на 100 кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая	2375
Нитрит натрия	7,1
Сахар-песок	150
Перец черный молотый	100
Перец душистый молотый	100

Вареные колбасы готовили по стандартной технологии, белково-жировую эмульсию добавляли перед добавлением в куттер жирного сырья и специй. Закладка ингредиентов в фарш производилась в следующей последовательности: свинина полужирная; раствор нитрита натрия; соль; 1/3 воды; белково-жировая эмульсия; 2/3 воды; говядина жилованная жирная; специи.

Далее исследовали ФТС полученной композиции. Результаты исследования представлены в таблице 14.

Таблица 14 Функционально-технологические свойства сырого и термообработанного фарша вареной колбасы «Обыкновенная» без белково жировой добавки и с использованием белково-жировой добавки в количестве от 5 до 25 %

Показатели	образцы
	контрольный	опытные
	колбаса вареная «Обыкновенная» 1 сорта	5 %	10 %	15 %	20 %	25 %
Сырой фарш
рН	6,03	6,10	6,20	6,23	6,3	6,35
Содержание влаги, %	65,4	64,8	64,0	63,7	63,9	62,9
ВСС, % к общей влаге	92,2	93,1	93,2	93,6	93,9	94,9
Термообработанный продукт
рН	6,18	6,23	6,29	6,35	6,38	6,44
Содержание влаги, %	60,4	60,0	59,0	58,6	59,0	58,4
ВУС, % к общей влаге	85,1	85,7	86,0	86,2	86,8	87,1
ЖУС, % к исходной массе	35,4	37,5	37,8	38,3	38,6	39,1
Выход, % к массе несоленого сырья	103,6	104,5	105,4	106,1	106,5	106,8

Из таблицы видно, что с увеличением процентного содержания многокомпонентной белково-жировой эмульсии значение рН сырого фарша и термообработанного продукта увеличивается, что положительно сказывается на ВСС и ВУС белков мяса, так как с повышением значения рН увеличивается интервал между величиной рН среды и изоэлектической точкой белков мяса.

С другой стороны величина рН среды сырого и термообработанного фарша не доходит до зоны изоэлектрических точек белков печени, которая лежит в интервале значений рН от 6,85 до 7,3.

Согласно требованиям, предъявляемым к готовой продукции, содержание влаги в вареных колбасных изделиях не должно превышать 60 %.

Как видно из таблицы, колбаса «Обыкновенная», приготовленная по классической технологии содержит наибольшее количество влаги из всех исследованных образцов - 60,4 %, однако при этом выход готовой продукции к массе несоленого сырья минимальный - 103,6 %.

С увеличением процентного содержания многокомпонентной белково жировой эмульсии выход готовой продукции увеличивается со 104,5 % до 106,8 % при том, что содержание влаги в готовом продукте остается в пределах нормы (58,4 - 60,0 %), а влагоудерживающая способность термообработанного фарша увеличивается на 2 % по сравнению с контролем.

Цвет и запах полученных образцов практически не отличался от контрольного.

Выводы

Говяжья печень превосходит мышечную ткань по содержанию макро- и микроэлементов, а так же по содержанию водо- и жирорастворимых витаминов, кроме того, в печени содержится гликоген, что приближает говяжью печень к оптимальному соотношению белок: жир: углеводы, рекомендуемому ФАО/ВОЗ - 1: 1 - 1,2: 5 [17]. Однако белки говяжьей печени не сбалансированы по аминокислотному составу - рассчитанный в этой работе коэффициент утилитарности аминокислотного состава равен 0,69.

В связи с этим, мы рекомендуем использовать говяжью печень как обогатитель мясных изделий микро- и макроэлементами, а так же водо- и жирорастворимыми элементами.

2. Изучение функционально-технологических свойств белково-жировой эмульсии на основе бланшированной говяжьей печени, позволило установить, что при содержании в эмульсии жировой фазы 45 % наблюдалось ее расслоение по фракциям поэтому возникает необходимость дополнительного введения в ее состав ингредиентов, обладающих высокой эмульгирующей способностью;

3. Изучение функционально-технологических свойств многокомпонентных белково-жировых эмульсии с различным сочетанием животного и растительного (соевого) белоксодержащего сырья, позволило установить, что в соотношении животного и растительного белоксодержащего сырья равном 50: 50, полученные белково-жировые эмульсии, обладают стабильными свойствами, при содержании жирового компонента 45 %.

4. Сравнительный анализ функционально-технологических свойств фарша вареной колбасы I сорта «Обыкновенной» с функционально-технологическими свойствами фаршей, приготовленных с заменой части полужирной свинины на многокомпонентную белково-жировую эмульсию показал, что замена 25 % полужирной свинины на многокомпонентную белково-жировую добавку позволяет увеличить выход готовой продукции на 3,2 %.

5. Замена 25 % полужирной свинины на многокомпонентную белково-жировую эмульсию не сказывается отрицательно на органолептические характеристики готовых изделий.

Список литературы

1. Banu C., Iordan M., Musteata Gr., Nour V. - Procesarea materiilor prime alimentare si pierderile de substante biologic active. Editura „Tehnica” UTM, Chisinau, 2003 - 152 p.

2. Conf. V. St. Gavrila. Anatomia si fiziologia animalelor domestice. Editura didactica si pedagogica. Bucuresti. 1964

3. Jianu I., Dumbrava D. Tehnologia carnii si a produselor din carne. - Timisoara, 1996. - 210 p.

4. Prof. dr. M. Cotrut. Fiziologia animalelor domestice. Editura didactica si pedagogica. Bucuresti. 1975

5. Prof. dr. Nicolae Cornila, Prof. dr. Nicolae Manolescu. Structura si ultrastructura organelor la animale domestice. Editura Ceres. Bucuresti. 1995

6. Roth I. Tehnologia fabricarii preparatelor din carne de la A la Z. Sibiu, 1996. 268 p.

7. Анисимов А.А., Леонтьева А.Н. и др.; - Основы биохимии. М.: Высш. шк., 1986. - 551 с.

8. Билич Г., Назарова Л. Медицинская энциклопедия. - М.: «Вече», 1997. 496 с.

9. Вишковский Олег Борисович. Рекомендация по использованию натуральных пищевых наполнителей при производстве мясопродуктов. ООО фирма «Торговый Дом Ярмарка». - Петрозаводск, 2001 г.

10. Влияние белковых препаратов на сохраняемость качества мясных изделий. Канд. техн. наук, доц. Ю.Г. Базарнова; Мясная индустрия, №11 / 2004, стр. 18 - 19

11. Влияние вязкости белковых добавок на состав и структуру мясного фарша. Канд. техн. наук, доц. Ю.Г. Базарнова; Мясная индустрия,

№6 / 2004, стр. 41 - 43

12. Влияние ионов кальция на коллоидно-химическое состояние мясных систем. Др. техн. наук, проф. Жаринов А.И. Мясная индустрия,

№6 2004, стр. 35 - 37

13. Журавская Н.К., Гутник Б.Е., Журавская Н.А. Технохимический контроль производства мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 1999.

14. Использование белково-жировых эмульсий в производстве колбасных изделий. Чл.-корр. Российской инженерной академии М.Л. Файвишевский, Т.Ю. Гребенщикова; Мясная индустрия, №7 / 2000, стр. 23 - 25

15. Использование казеината натрия в составе эмульгированных мясных продуктов с позиций современной науки о мясе. Канд. техн. наук Н.В. Гурова; Мясная индустрия, №3 / 2003, стр. 23 - 25

16. Кальцинированный наполнитель для паштета. Др. техн. наук Е.В. Литвинова; Мясная индустрия, №7 / 2004, стр. 30 - 31

17. Комплексная оценка качества новых видов вареных колбасных изделий. Канд. техн. наук, Н.Н. Толкунова; Мясная индустрия,

№12 / 2004, стр. 32 - 33

18. Кондрашов А. Справочник необходимых знаний. - М.: Риполклассик, 2000. - 768 с.

19. Костенко Ю.Г., Нецепляев С.В. - Основы микробиологии, гигиены и санитарии на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. - М.: «Легкая и пищ. пром», 1984. - 176 с

20. Лысов В.Ф. - Обмен веществ и энергии у крупного рогатого скота в связи с продуктивностью. Учебное пособие - Казань, изд. Казанского ветеринарного института, 1983.

21. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. - М.: «Пищ. пром», 1977 - 184 с.

22. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов. Канд. техн. наук Н.В. Гурова, канд. хим. наук Попело И.А., канд. хим. наук Сучков В.В.; Мясная индустрия, №9 / 2001,

стр. 30 - 32

23. Модифицированная мука гороха в реструктурированных ветчинных изделиях. Канд. техн. наук Кроха Н.Г.; Мясная индустрия, №8 2004, стр. 185

24. Нелепов Ю.Н. Функциональные свойства структурообразователей, применяемых в технологии мясопродуктов. - Волгоград: ВолГУ, 2000. - 179

25. Новые животные белки, поставляемые фирмой «Могунция». Канд. техн. наук В.И. Любценко; Мясная индустрия, №2 / 2002, стр. 39 - 41

26. Новые изоляты растительных белков. Подвойская И.А.; Мясная индустрия, №10 / 2004, стр. 55

27. Овчинников Ю.А. Биоорганическая химия. М.: Просвещение, - 1987. - 816 с.

28. Определение мочевины в мясе сельскохозяйственных животных. Д-р биол. наук В.А. Храмов, А.В. Шнайдер; Мясная индустрия,

№12 / 2005, стр. 60

29. Особенности ветеринарно-санитарной экспертизы говяжьей печени. Канд. вет. Наук В.Л. Козак; Мясная индустрия, №3 / 2000, стр. 48 - 49

30. Отчет об испытаниях муки натуральной текстурированной, вырабатываемой из зерна ячменя, пшеницы, овса, гороха, проса. Зав. лабораторией "Технологии колбас и полуфабрикатов" Л.С. Кудряшов, ст. научный сотрудник Л.И. Лебедева. ВНИИМПа, 2001 г.

31. Оценка экологической чистоты мясных продуктов. Д-р техн. наук, проф. Л.В. Антипова, канд. техн. наук Н.А. Соскова; Мясная индустрия, №4 / 2000, стр. 39 - 41

32. Павловский П.Е., Пальмин В.В. - Биохимия мяса. - М.: «Пищ. пром.», 1975. - 344 с.

33. Пищевая химия. Под ред. доктора технических наук, профессора А.П. Нечаева - Санкт-Петербург, изд. Гиорд, 2004

34. Пищевые добавки для обогащения мясных продуктов. Канд. хим. наук С.А. Гордынец. Мясная индустрия, №11 / 2004, стр. 44 - 46

35. Поликомпонентные мясные консервы для лечебно-профилактического питания населения. Др. техн. наук, Устинова А.В. Мясная индустрия, №2/ 2003, стр. 11 - 14

36. Потребительские свойства животных белков на основе крови. Д-р техн. наук, проф. Криштанович В.И., канд. техн. наук, доц. Жебелева И.А., канд. техн. наук, Колобов С.В. , Мясная индустрия, №6 / 2003, стр. 20 - 22

37. Применение сухого яичного белка в колбасном производстве. Др. техн. наук Л.С. Кудряшов; Мясная индустрия, №6 / 2004, стр. 29 - 34

38. Рекомендации по применению соевых белков. В.Н. Мыриков; Мясная индустрия, №2 / 2003, стр. 19 - 21

39. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание. - М.: «Высш. шк.», 1991. - 288 с.

40. Содержание свинца и кадмия в крови и печени крупного рогатого скота. Канд. биол. наук Т.Г. Андрианова; Мясная индустрия, №6 2004, стр. 44

41. Технология мяса и мясопродуктов. Под ред. Соколова А.А. - М.: «Пищ. пром», 1970. - 740 с.

42. Уайт А., и др. Основы биохимии, пер. с англ., т. 1--3, М., 1981

43. Уша Б.В. Ветеринарная гепатология. - М.: Колос, 1979. - 263 с., ил.

44. Физико-химический и бактериологический контроль в мясной промышленности. Коган М. Б., Пожаиская Л.С. - М.: «Пищ. Пром», 1971. - 463 с.

45. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения. Канд. экон. наук Н.А. Смодлев; Мясная индустрия, №1 / 2000, стр. 18 - 19

46. Функциональные продукты - методологические, технологические и трофологические аспекты производства. Канд. техн. наук И.М. Чернуха; Мясная индустрия, №2 / 2002, стр. 21 - 22.

47. Химический состав пищевых продуктов. Справочник. Под. ред. Скурихина И.М., т. 2; - М.: «Агропромиздат», 1987. - 360 с.

48. Экспериментальная витаминология (справочное руководство), Мн., «Наука и техника», 1979, 552 с.

49. Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. - М.: «Пищ. пром», 1973. - 528 с.

Размещено на Allbest.ru