Национальные традиции в технологии продукции Итальянской кухни

3. Подаётся к столу в холодном виде или при комнатной температуры. Подача производится на овальном блюде либо мелкой столовой тарелке. Для удобства употребления пиццу предварительно разрезают на небольшие кусочки не нарушая целостности блюда.

4. Характеристика изделия по органолептическим показателям.

Внешний вид: выпеченная основа; начинки - творожная масса хорошо перемешана, фрукты нарезаны дольками, хорошо сохранившие свою форму; глазурь - однородная.

Цвет: основы - от золотистого до темно-коричневого; начинка - белый, фрукты - свойственные виду; глазурь - оранжевый.

Вкус: основы - типичный для выпеченного сдобного теста; начинка - характерный для творога, фрукты - свойственные каждому из вида; глазурь - сладкий.

Запах: основы - типичный для выпеченного сдобного теста; начинка - характерный для творога, фрукты - характерный для каждого из вида; глазурь - типичный для использованных продуктов.

Консистенция: основы - рассыпчатая; начинка - однородная, мягкая, сочная, фруктов - характерная для вида фруктов; глазурь - тягучая.

5. Срок годности и условия хранения

Данное блюдо можно хранить после полного его приготовления в течение 1 - 2 часов при температуре холодильника - +2 … +6 ?С.

6. Сведения о пищевой и энергетической ценности:

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Фруктовая пицца»

Для расчета пищевой и энергетической ценности 100 г готового блюда необходимо знать:

1. Рецептуру блюда, норму закладки продуктов, выход блюда;

2. Химический состав (белки, жиры, углеводы, энергетическую ценность) используемых пищевых продуктов в 100 г съедобной части;

3. Обобщенные величины потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке продуктов, которые составляют (в %) для:

белков жиров углеводов энергетическая ценность

6,0 12,0 9,0 10,0

Расчет производим следующим образом:

1. Из рецептуры выписываем используемые пищевые продукты и их количество по массе нетто для приготовления одной порции блюда.

2. Для каждого пищевого продукта находим содержание основных пищевых веществ и энергетическую ценность на 100 г съедобной части.

3. Далее ведем пересчет химического состава и энергетической ценности каждого продукта, в соответствии с его массой нетто, содержащейся в рецептуре.

Например: В 100 г муки пшеничной высшего сорта содержится 10,3 белка, в рецептуре 125 г.

Определим содержание белков в необходимой массе муки пшеничной высшего сорта.

Составим пропорцию:

Мн. 100 г муки - 10,3 г белка

Мн. 125 г муки - х г белка

Х=125*10,3/100=12,88 г белка

Аналогично производим расчет по каждому продукту и его химическому составу.

4. Находим общее содержание белков, жиров, углеводов и энергетическую ценность в количестве сырьевого набора суммированием. Результат выносим в строчку «Итого сырьевого набора».

5. Рассчитываем содержание пищевых веществ и энергетическую ценность в 100 г съедобной части сырьевого набора.

Например:

Содержание белков

Итого сырьевого набора 569,12 г - 33,91 белков

В 100 г сырьевого набора - х г белков

Х=33,91*100/569,12=5,96 г белка

Вносим в строчку «В 100 г сырьевого набора»

6. Определяем выход блюда (М) в % с учетом потерь пищевых веществ. Составляем пропорцию.

Масса сырьевого набора 569,12 г - 100 %

Масса блюда 505 г - М %

М=505*100/569,12=88,73 %

7. Определяем потери пищевых веществ (в %):

Потери = 100 - 88,73 = 11,27 %

Вносим в строчку «Потери, %»

8. Содержание искомого пищевого вещества в 100 г готового блюда (Кр) находим по формуле:

Кр = ((100 - П) * Ки)/М, (г)

где П - обобщенные величины потерь при тепловой обработке, %;

Ки - содержание искомого вещества в 100 г съедобной части сырьевого набора;

М - выход готового блюда.

Определим содержание:

Белков:

Кр = ((100 - 6) * 5,96)/88,73 = 6,31 (г);

Жиров:

Кр = ((100 - 12) * 4,76)/88,73 = 4,72 (г);

Углеводов:

Кр = ((100 - 9) * 36,19)/88,73 = 37,12 (г);

Аналогично рассчитываем энергетическую ценность в ккал.

Кр = ((100 - 10) * 210,08)/88,73 = 213,08 (ккал)

Полученные данные вносим в строчку «Пищевая и энергетическая ценность в 100 г готового блюда».

Пример расчета пищевой и энергетической ценности блюда «Фруктовая пицца»

Составление технологической схемы на блюдо «Фруктовая пицца»

Размещено на Allbest.ru