Современные холодные десерты
Значение холодных сладких блюд в питании. Характеристика и предварительная обработка сырья и продуктов для приготовления холодных десертов. Составление ассортимента, классификация блюд. Технологический процесс приготовления. Технико-технологические карты.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 09.03.2012 |
| Размер файла | 49,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Яйцо куриное (белок): белки 100 - 12,7 20 - x x=2,54г жиры 100 - 11,7 20 - x x=2,34г углеводы 100 - 0,7 20 - x x=0,14г калорийность 100 - 157 20 - x x=31,4ккал
Шоколад белый: белки 100 - 6,9 40 - x x=2,76г жиры 100 - 35,7 40 - x x=14,3г углеводы 100 - 52,4 40 - x x=21г калорийность 100 - 547 40 - x x=218,8ккал
Шоколад тёмный: белки 100 - 5,4 25 - x x=1,35г жиры 100 - 35,3 25 - x x=8,82г углеводы 100 - 52,6 25 - x x=13,15г калорийность 100 - 544 25 - x x=136ккал
Ликёр: белки 100 - 3 10 - x x=0,3г жиры 100 - 13 10 - x x=1,3г углеводы 100 - 25 10 - x x=2,5г калорийность 100 - 327 10 - x x=32,7ккал
Желатин: белки 100 - 87,2 15 - x x=13,1г жиры 100 - 0,7 15 - x x=0,1г углеводы 100 - 0,4 15 - x x=0,06г калорийность 100 - 355 15 - x x=53,2ккал
Требования к качеству сырья: продовольственное сырьё и пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям безопасности и показателям качества.
|
Наименование продуктов |
Норма закладки на 1 порцию, г |
||
|
Брутто |
Нетто |
||
|
Клубника (свежая) |
40 |
38,5 |
|
|
Сметана |
51,3 |
51,3 |
|
|
Яйцо куриное |
46 |
46 |
|
|
Пудра сахарная |
10,2 |
10,2 |
|
|
Выход |
150 |
Технология приготовления:
Клубнику вымыть и очистить. Взбить клубнику с 1 ст. ложкой сах. пудры, в блендере. Яйцо взбить с сахарной пудрой на горячей водяной бане. Соединить яйцо с частью сметаны. Смешать 2/3 клубники с полученной массой. Выложить часть массы в формочки, поставить в морозилку, чтобы подстыло. Выложить сверху клубничное пюре, подморозить. Выложить слой пюре со сметаной. Убрать формочки в морозилку, минимум, на 4 часа. Вынуть из формочек. При подаче украшают клубникой.
Ответственный исполнитель подпись расшифровка подписи Расчёт энергетической и пищевой ценности
|
Наименование продуктов |
Масса, вес, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Угле-воды, г |
Ккал |
Масса на 1порцию, г |
Белки, г |
Жиры, г |
Угле-воды, г |
Ккал |
|
|
Клубника (свежая) |
100 |
0,8 |
- |
10,6 |
42,4 |
38,5 |
0,3 |
- |
4,08 |
16,32 |
|
|
Сметана |
100 |
2,8 |
20 |
3,2 |
206 |
51,3 |
1,44 |
10,26 |
1,64 |
105,6 |
|
|
Яйцо куриное |
100 |
12,7 |
11,7 |
0,7 |
157 |
46 |
5,84 |
5,4 |
0,32 |
72,2 |
|
|
Пудра сахарная |
100 |
- |
- |
99,9 |
375 |
10,2 |
- |
- |
10,2 |
38,25 |
|
|
Итого |
150 |
7,6 |
15,66 |
16,24 |
232,4 |
Клубника: белки 100 - 0,8 38,5 - x x=0,3г углеводы 100 - 10,6 38,5 - x x=4,08г калорийность 100 - 42,4 38,5 - x x=16,32ккал
Сметана: белки 100 - 2,8 51,3 - x x=1,44г жиры 100 - 20 51,3 - x x=10,26г углеводы 100 - 3,2 51,3 - x x=1,64г калорийность 100 - 206 51,3 - x x=105,6ккал
Пудра сахарная: углеводы 100 - 99,9 10,2 - x x=10,2г калорийность 100 - 375 10,2 - x x=38,25ккал
Яйцо куриное: белки 100 - 12,7 46 - x x=5,84г жиры 100 - 11,7 46 - x x=5,4г углеводы 100 - 0,7 46 - x x=0,32г калорийность 100 - 157 46 - x x=72,2ккал
Заключение
Что мы понимаем сегодня под словом «десерты»? Как правило, сладкое блюдо. Однако изначально десертом называлось все, что подавалось после основной трапезы - будь то орехи, сыр, сок или десерты из фруктов. Обычай заканчивать трапезу именно так возник в 19 веке в Европе и сохранился до сих пор. Одними из самых любимых лакомств были, конечно, десерты из мороженого. Даже сегодня рецепты десертов с фотографиями поражают воображение, а когда-то изумительные шарики мороженого были настоящим деликатесом.
Список используемой литературы
1. Ковалёв Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, профессора М.Н. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений - М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999г.
2. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2001г.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
Перечень предоставляемых услуг рестораном "Шафран". Технологический процесс приготовления фирменных холодных десертов. Организация работы холодного цеха, предназначенного для порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и супов.
отчет по практике [1,5 M], добавлен 25.02.2015Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.
реферат [37,7 K], добавлен 09.10.2012Производство кулинарной продукции на предприятиях общественного питания. Формирование традиционных приемов обработки продуктов и рецептур блюд. Товарная характеристика сырья для приготовления холодных сладких блюд. Техника безопасности и охрана труда.
реферат [29,0 K], добавлен 13.10.2009Банкет, его организация. Составление меню, определение количества блюд. Ассортимент банкетных холодных блюд. Последовательность, оформление и подача блюд. Технология приготовления банкетных холодных блюд. Обработка продуктов. Особенности холодного цеха.
курсовая работа [71,1 K], добавлен 06.11.2008Приемы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд.
дипломная работа [1,5 M], добавлен 05.12.2014Основные приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов. Варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов. Сочетание основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных десертов.
отчет по практике [42,0 K], добавлен 04.05.2015Исследование организации технологического процесса приготовления сложных холодных десертов, выпускаемых на предприятии. Изучение значения, классификации, ассортимента и технологии приготовления сложных холодных десертов, расчет продажной цены товара.
дипломная работа [3,7 M], добавлен 03.08.2023Технология приготовления холодных десертов. Замороженные сладкие блюда: характеристика, ассортимент, приготовление. Органолептический метод и определение степени готовности и качества холодных десертов. Варианты оформления и техника декорирования блюд.
контрольная работа [33,5 K], добавлен 15.03.2015Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.
отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009История холодных блюд и закусок, их классификация и разновидности, инструменты и приспособления для оформления. Технологический процесс приготовления, основные правила дизайна и оформления. Требования к качеству, условия и сроки хранения данных блюд.
курсовая работа [2,9 M], добавлен 02.02.2015
