Прокатка идет периодически с использованием и обработкой куска теста не более 35 кг на подготовительной двухвалковой машине пять раз (за один раз считается прокатка в одном направлении). В результате первых трех прокаток зазор между валками уменьшается до 90, 70, 50 мм. Перед четвертой прокаткой пласт теста складывают вдвое по длине и прокатывают еще два раза с величиной зазора между валками 80 и 60 мм.

Следующей после прокатки операцией является вылеживание теста в течение 2...2,5 ч.

Далее тесто прокатывается четыре раза. Для этого пласт теста повертывается на 90° против направления первой прокатки. После первой прокатки теста между валками с зазором около 45 мм его складывают вдвое по длине вальцовки и пропускают при зазоре между валками около 75 мм, а затем - с зазором около 60 и 45 мм.

Тесто вторично вылеживается в течение 30 мин, а затем прокатывается пять раз на лицевой двухвалковой машине. После первого вальцевания толщина пласта уменьшается до 30 мм. Затем на поверхность равномерно наносят обрезки теста, получаемые при формовании, загибают края теста и дважды вальцуют, после чего толщина пласта меняется до 35 и 20 мм. Далее тесто складывают вдвое, прокатывают в том же направлении при зазоре 30 мм, а затем - при 15 мм.

Таким образом, тесто, полученное из муки высшего сорта, прокатывается 14 раз. Для теста из муки 1-го сорта общее число прокатов - 8. Приемы прокатки те же.

Применение многократной прокатки и вылеживания теста, особенно при использовании муки высшего сорта, обусловлено следующими причинами. Заготовки из затяжного теста можно получить только из тестовой ленты. С этой целью необходимо прокатыванием теста постепенно уменьшать толщину пласта. При этом происходит изменение длины и ширины пласта вследствие продольных и поперечных напряжений сдвига. Продольные напряжения значительно больше поперечных. Во избежание деформации тестовых заготовок после формования необходимо чередовать повороты теста на 90°. Равномерно возникающие напряжения в разных направлениях будут вызывать равномерное изменение тестовых заготовок по длине и ширине, не искажая форму изделий.

Складывание тестового пласта необходимо для получения слоистой структуры. Равномерно распределяется воздух, попадающий в тесто при замесе. Возникающие при замесе и прокатке теста упругие деформации переходят в пластические. Увеличивается пластичность теста при его вылеживании, снижается упругость клейковины. Если тесто готовить и прокатывать при температуре 40 °С, можно добиться необходимой пластичности теста и исключить длительное вылеживание (2 ч).

Для получения тестовой ленты толщиной 1... 3 мм тесто после лицевой прокатки обрабатывают на двух парах шлифующих валков. Скорость тестовой ленты между парами валков регулируется так, чтобы лента не была натянута и не набегала на вторую пару валков. В противном случае произойдет соответственно или искажение формы заготовок, или будет неравномерная их плотность. После второй пары валков снижается скорость движения тестовой ленты и образуется небольшая складка. Поэтому тестовая лента перед формованием свободна, не натянута и не вызывает искажения формы заготовок.

Формование тестовых заготовок осуществляют штамп-машинами легкого типа или роторными машинами. Независимо от вида формующей машины тестовые заготовки вырубаются из тестовой ленты и на поверхность наносятся сквозные проколы для свободного выхода паров воды и газообразных продуктов разложения разрыхлителей при выпечке. В противном случае на поверхности печенья образуются вздутия. Тестовые заготовки автоматически раскладываются правильными рядами на металлические листы или непрерывную ленту и подаются в печь. Обрезки теста в виде кружева вводит в тесто при его прокатке.

Выпечка осуществляется в туннельных печах непрерывного действия, обогреваемых газом, в электрических печах или работающих на твердом или жидком топливе.

Применяемые параметры выпечки зависят от вида печи, ее конструкции, степени заполнения, влажности теста. Однако в начале выпечки должны создаваться сравнительно низкая температура пекарной камеры (160... 180 °С) и высокая относительная влажность (60... 70 %) во избежание образования корочки и для ускорения прогрева тестовых заготовок. Далее температура повышается до 250...300°С (увлажнение не производится).

В конце выпечки температура снижается до 220...250РС. Продолжительность выпечки составляет 4... 5 мин. В течение выпечки протекают те же, что и при выпечке сахарного печенья, физико-химические, коллоидные процессы, которые обусловливают образование печенья.

Охлаждение печенья требуется для повышения прочности изделий. Предварительно печенье охлаждается до температуры 50... 70 °С на выступающей из печи части транспортера. Плотно прилегающие к транспортеру ножи снимают изделия и передают на систему охлаждающих транспортеров. В течение 5... 10 мин без принудительной циркуляции воздуха печенье охлаждается до температуры 32... 40 °С.

Более интенсивно охлаждение печенья проходит на транспортерах закрытого типа с принудительной циркуляцией воздуха (скорость охлаждающего воздуха 3 ...4 м/с) при температуре 20... 25 °С. Продолжительность охлаждения при этом составляет 5... 7 мин.

Изделия, выпекаемые на трафаретах, предварительно охлаждают на неподвижных или вращающихся стеллажах.

Снижение температуры печенья сопровождается процессом влагоотдачи. При этом печенье теряет 2... 3% влаги.

Фасование, упаковывание и хранение затяжного печенья осуществляют в соответствии с действующей нормативной документацией (ГОСТ, ТУ).

Сдобное печенье

Сдобное печенье вырабатывают в широком ассортименте, с использованием разнообразного сырья. Сырье подвергается различной технологической обработке, обусловливающей определенные вкус, цвет, аромат, особенности структуры, формы.

Независимо от вида сдобного печенья технологический процесс состоит из следующих стадий и операций:

Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству; Приготовление теста; Формование изделий; Отделка пласта теста или отформованных заготовок; Выпечка; Охлаждение; Отделка печенья; Фасование, упаковывание, хранение.

Приготовление теста. Тесто для песочно-выемного печенья характеризуется пластичностью, обусловленной высоким содержанием жира и сахара, и приближается к тесту для сахарного печенья. Замес теста осуществляется в универсальных месильных машинах периодического действия с Z-образиыми лопастями.

На рабочем ходу машины загружают жир (сливочное масло, маргарин или другой жир) в пластичном или жидком состоянии (растопленное), сахарную пудру, молочные продукты, яйцепродукты, воду, химические разрыхлители, ароматизаторы и в течение 10... 15 мин перемешивают до образования однородной рецептурной смеси.

Далее добавляют муку и крахмал. Замес теста ведут в течение 5... 8 мин.

Тесто для песочно-отсадного печенья содержит значительное количество жира и сахара, но имеет жидкую сметанообразную консистенцию. Для получения теста используют способ сбивания. Сбивают масло с сахарной пудрой или сахаром-песком в месильной машине с Z-образными лопастями в течение 10... 15 мин.

В сбитую смесь постепенно добавляют остальное сырье и перемешивают с каждым видом сырья 1... 4 мин при малом числе оборотов лопастей машины. Тесто должно быть равномерно перемешанным, незатянутым. В зависимости от наименования изделия, условий производства, вида оборудования влажность теста 15...24%, температура теста 20...30°С.

На первой стадии сбивают яйцепродукты с сахаром, эссенцией и химическими разрыхлителями до увеличения объема в 2,5... 3 раза. На второй стадии в сбитую массу загружают рецептурное количество сливочного масла в растопленном виде, муку и перемешивают в течение 10... 15 с при малом числе оборотов венчика машины. Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, незатянутым. В зависимости от наименования печенья влажность теста - 25... 32%, температура теста - 18... 20 °С.

При выработке некоторых сортов изделий готовится тесто с более высокой влажностью (37 ...39%) по другой технологии. Отдельно сбивают белки и в конце сбивания добавляют около 2,5 % рецептурного количества сахарной пудры и раствор лимонной кислоты. Одновременно в другой машине сбивают желтки с сахарной пудрой, и готовую массу выливают в отдельную емкость и перемешивают вручную с мукой в течение 20... 30 с. Далее в два этапа вводят сбитый белок и перемешивают каждую порцию 10... 15 с. Готовое тесто должно быть хорошо сбитым, не содержать комочков муки.

Тесто для орехового (миндального) печенья содержит значительное количество белка, сахара, измельченного ореха или миндаля. Тесто готовят двумя способами.

Первый способ включает смешивание в тестомесильной машине подсушенных, очищенных орехов и сахарного песка с белком. Количество белка в зависимости от сорта составляет 50... 80% от рецептурного количества белка.

Полученную массу пропускают через трехвалковую машину 1 ...2 раза, а затем смешивают с остальным количеством белка и другими видами сырья до получения однородной консистенции, добавляют муку и перемешивают 1... 8 мин. В отличие от первого способа по второму способу предварительно подсушенные и очищенные орехи измельчают при помощи мясорубки и загружают в тестомесильную машину. Туда же вводят остальные рецептурные компоненты, за исключением муки, и перемешивают до однородной консистенции. Затем добавляют муку и перемешивают 1... 8 мин. Температура теста - 20... 30 °С.

Формование теста для сдобных сортов печенья осуществляется различными способами. При механизированном производстве используют ротационные машины и машины типа ФАК. В условиях малых предприятий возможно формование ручным способом.

На ротационной машине формование сдобного теста (песочно-выемного) осуществляется аналогично формованию теста для сахарного печенья.

На машинах типа ФАК формуют песочно-отсадное, бисквитно-сбивное, белково-сбивное тесто.

Тесто загружают в воронку машины, откуда выдавливают двумя рифлеными валками через отверстия матрицы на ленту печного конвейера или на движущийся лист (при полумеханизированном способе). Для исключения прилипания лист может смазываться жиром и подпиливаться мукой.

Отделка пласта теста или отформованных заготовок позволяет улучшить и разнообразить внешний вид и вкус изделий. Поверхность теста для некоторых сортов сдобного печенья покрывают яичной смазкой механизированным способом (с помощью рифленого валика) или ручным - щеткой.

Выпечка сдобных сортов печенья осуществляется в электрических или обогреваемых газом конвейерных печах непрерывного действия, в печах со стационарными и выдвижными подами. Процесс выпечки в зависимости от вида и сорта печенья проходит при различных температурных режимах и продолжительности.

Охлаждение печенья после выпечки необходимо для отвердевания изделия, которое происходит при температуре не выше 50 °С.

Отделка печенья в зависимости от сорта состоит из нанесения на поверхность начинки и обсыпки крошкой или рубленым миндалем, глазирования шоколадной, сахарной глазурью и помадой.

В соответствии с ГОСТ 24901 -89 печенье сахарное, затяжное и сдобное должно отвечать техническим требованиям по органолептическим и физико-химическим показателям.

Сроки хранения печенья с даты изготовления: сахарного и затяжного печенья - 3 месяца; сдобного печенья с массовой долей жира до 10% - 45 суток; сдобного печенья с массовой долей жира 10 ...20%- 30 суток; сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20% - 15 суток. Срок хранения сахарного и затяжного печенья, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, - 6 месяцев.

Технология приготовления галет и крекеров

Галеты и крекеры представляют собой мучные изделия, вырабатываемые из пшеничной муки с применением дрожжей, химических разрыхлителей и с возможным введением в рецептуру других видов сырья.

Галеты вырабатывают из муки пшеничной высшего, 1-го и 2-го сортов и обойной и содержат меньше сахара и жира, чем крекеры.

Крекер вырабатывается из муки пшеничной высшего и 1-го сортов, содержащей 25 ...30% слабой или средней клейковины, и обладает слоистой структурой и хрупкостью.

Галеты и крекеры могут быть квадратной, прямоугольной, округлой или фигурной формы.

Основными операциями приготовления теста являются: получение смеси сыпучих компонентов; приготовление опары (опарная технология) или активация дрожжей (безопарная технология), или приготовление эмульсии; замес теста; приготовление жировой прослойки (для сортов крекера с жировой прослойкой).

Смесь сыпучих компонентов приготавливается в смесителе путем перемешивания в течение 3... 5 мин муки, крахмала, мелкоизмельченной крошки возвратных отходов галет или крекера, отрубей и др.

При отсутствии смесителя смесь не готовится, а мука, крахмал и крошка подаются непосредственно в тестомесильную машину.

Приготовление теста. Приготовление опары производится в тестомесильной машине или в деже. Опара приготавливается из муки и воды с введением дрожжей. Измельченные дрожжи перемешиваются с теплой водой (35...40°С) в соотношении 1 : 2 и подаются в тестомесильную машину. Затем добавляется мука в количестве 1/8... 1/2 от рецептурного количества и смесь перемешивается в течение 5... 8 мин.

При выстаивании опары протекает процесс брожения с образованием молочной кислоты, увеличивается набухаемость белков муки. Продукты брожения благоприятно влияют на вкус изделия.

Для сокращения продолжительности созревания опары и замеса теста, экономии сахара-песка, а также повышения качества изделия (увеличение намокаемости, усиления окраски, снижения плотности) применяются ферментные препараты протеолитического и аминолитического действия (амилоризин П10Х и др.). Ферментный препарат вводится в виде водного раствора на стадии приготовления опары. Продолжительность созревания опары снижается для галет до 30... 40 мин, а для крекера до 1... 2 ч.

Вылеживание (расстойка) теста. Тесто для галет и крекера - упругое, пластично-вязкое. Поэтому, как и в случае с затяжным тестом, оно подвергается вылеживанию для ликвидации внутренних напряжений и повышения его пластичности. Расстойка теста производится в помещении цеха в дежах или в специализированной ферментационной камере в дежах либо на расстойном транспортере. Ее продолжительность - 0,5... 6 ч при относительной влажности воздуха в камере ферментации 75... 85 % при температуре 25... 35°С.

Прокатка теста производится на ламинаторе, технология аналогична технологии прокатки затяжного теста.

Формование тестовых заготовок производится штамп-машинами легкого типа или ротационными машинами. Для галет и крекера обязательны сквозные проколы тестовых заготовок для исключения образования больших пузырей (вздутий) на поверхности изделия после выпечки.

Выпечка производится при температуре 160... 290 °С в течение 3... 5 мин для крекера и 210... 300 °С в течение 7... 12 мин для галет. После выпечки крекер сразу же равномерно и беспрерывно со всех сторон обрызгивается растопленным жиром в соответствии с рецептурой.

Далее готовые изделия охлаждаются до 40 °С и направляются на фасование и упаковывание.

Сроки хранения со дня изготовления для галет:

простые галеты:

герметически упакованные - 2 года; весовые из муки 1-го, 2-го сортов и обойной пшеничной - 6 месяцев.

Улучшенные галеты: весовые - 3 месяца; фасованные, в том числе герметически упакованные, - 6 месяцев.

Диетические галеты с повышенным содержанием жира: весовые - 3 недели; фасованные -- 1,5 месяца.

Диетические галеты с пониженным содержанием жира: весовые -1,5 месяца; фасованные - 3 месяца.

Сроки хранения крекера со дня изготовления для изделий: с содержанием жира не более 14,3 % - 3 месяца; на маргарине или кулинарном жире - 2 месяца; на сливочном масле- 1,5 месяца; на растительном масле - 1 месяц; с отделкой поверхности дезодорированными маслами - 15 суток.

3.5 Упаковывание, транспортирование и хранение печенья, крекера, галет, пирожных, шоколада

Печенье, крекер, галеты вырабатываются фасованными и весовыми.

Изделия фасуются в коробки, металлические банки, пачки, пакеты из целлофана или полимерных пленок.

Коробки изготавливаются из коробочного картона или полимерных материалов. Коробки изнутри выстилаются пергамином, парафинированной бумагой, целлофаном и другими материалами, разрешенными к применению Минздравом.

При фасовании в пачки изделия укладываются одинаковым рисунком в одну сторону и завертываются в два слоя бумаги - подвертку и этикетку. Этикетки должны быть красочно оформлены и не промасливаться. Краски на этикетках должны быть четкими, немаркими.

Фасованные изделия упаковываются в ящики из гофрированного картона или деревянные. Свободные промежутки в ящиках, оставшиеся после укладки изделий, заполняются бумагой.

Весовые мучные кондитерские изделия укладываются в ящики (из гофрированного картона, дощатые или фанерные). Ящики предварительно должны быть выстланы бумагой (подпергаментом, пергаментом и т. п.).

При упаковывании в ящики весовых изделий их укладывают рядами или плашмя (вафли). Ряды перестилаются бумагой. Свободное пространство в ящиках после упаковывания весовых изделий заполняется бумажной или древесной стружкой.

На коробки, пакеты, пачки, ящики наносят соответствующую маркировку. Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки: «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».

Мучные кондитерские изделия транспортируются всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на конкретном виде транспорта.

Не допускается хранение изделий совместно с продуктами, имеющими специфический запах.

Санитарная обработка кузова подвижного состава должна производиться грузополучателем (грузоотправителем). В отдельных случаях автотранспортные предприятия или организации могут принять на себя производство санитарной обработки кузовов с оплатой этой работы за счет грузополучателя (грузоотправителя).

Продукция на фабрике отпускается при наличии товарной накладной. Товарная накладная -- документ, предназначенный для оформления операций по отпуску и приёму товаров со склада. Содержит название организации, номер накладной, дату отпуска товара, его наименование, кем отпущен товар, кому отпущен товар, его количество, сорт, цена и другие данные, основание для отпуска товара, росписи материально ответственных лиц в его отпуске и приеме.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Прохождение производственной практики является важным элементом учебного процесса по подготовке специалиста в области общественного питания. На предприятии я узнал с производственную и управленческую структуру, был ознакомлен с правилами приемки, складирования, и хранения всех видов сырья, изучил санитарные и технические требования к складам для хранения основного и дополнительного сырья. Кроме того, я изучил условия хранения и транспортировки готовой продукции, а также познакомился с процессами подготовки и первичной обработки сырья и оборудованием для выполнения технологических процессов, и получил практические навыки по работе с ним.

Я изучил ассортимент производимой продукции. Фабрика выпускает более 20 наименований тортов и пирожных. В результате прохождения производственной практики были выполнены цели задания, которые ставились передо мной программой практики. Приобретен важный профессиональный опыт, который в дальнейшем будет полезен как в учебной, так и в производственной деятельности.

Успешному прохождению производственной практики способствовало доброжелательное отношение руководителей предприятия, помощь с их стороны. Общее впечатление от пройденной учебной практики - положительное. Считаю, что цель проделанной работы - углубление и расширение теоретических знаний, получение практического опыта - выполнена.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Ауэрман, Л.Я. Технология кондитерского производства / Л.Я. Аурман. - СПб.: Профессия, 2002. - 420 с.

2. Драгилев, А.И., Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное, кондитерское / А.И. Драгилев. - М.: 2004г. - 30с.

3. Драгилев, А.И. Технологические машины и аппараты пищевых производств / А.И. Драгилев, В.С. Дроздов. - М.: Колос, 1999. - 376 с.

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Лена и Александр Москва и Полковник

Пенка и Ирландский кофе Тамара и Испанский ветер

Хаусман, Блэкберри Кейк, Захер

Рисунок А - Торты

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Рисунок Б - Склад для хранения всех видов сырья

1 - помещение для хранения сырья

2- производственно-технический отдел склада сырья

ПРИЛОЖЕНИЕ В

Рисунок В - Цех по приготовлению и оформлению продукции

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

Рисунок Г - Склад готовой продукции

1 - помещение для хранения сырья

2- производственно-технический отдел склада сырья

- стол

- раковина

- дверь

- планетарные миксеры небольшого размера

- планетарные миксеры большого размера

- жарочный шкаф

- холодильник

- жарочная поверхность

- кухонный процессор

- стеллаж

Размещено на Allbest.ru