Флористика и фитодизайн предприятий питания

Другие важные факторы формирования и компоновки рабочих мест на предприятиях общественного питания: размещение оборудования в соответствии с направлением технологического процесса; правильная фиксация размеров рабочих проходов, служащих одновременно и путями движения; организация путей движения по кратчайшим, прямолинейным и не имеющим пересечений направлениям; обеспечение хороших условий для уборки рабочих мест; учет требований охраны труда при установке машин и приборов.

Для оснащения небольших специализированных предприятий общественного питания и буфетов выпускают малогабаритное модульное оборудование: мармиты; сосисковарки; пельменеварки; тепловые шкафы, фритюрницы, плиты; охлаждаемые витрины трех типов и секции со шкафом и емкостями; подставки для настольного оборудования; устройства для улучшения микроклимата; моечные ванны; раздаточные полки и декоративные панели.

Управление модульным оборудованием, а также его подключение к электролинии, водопроводу и канализации осуществляют с фронтальной стороны, что обеспечивает одностороннее его обслуживание и ремонт только с фронтальной стороны (в противоположность обычному оборудованию, которое требуется обслуживать и с других сторон).

Это позволяет устанавливать секции модульного оборудования вплотную одна к другой в сплошные технологические линии как пристенным, так и островным способом. Секционность этого оборудования и наличие в комплектах угловых стоек позволяют изменять на 90° направление технологических линий и, следовательно, устанавливать его в помещениях любой конфигурации, а широкая номенклатура -- подбирать нужные аппараты в соответствии с типом и производственной мощностью предприятий.

Линейный принцип расстановки различных видов модульного оборудования и возможность легкой перекомпоновки его в различные технологические линии позволяет обеспечить последовательную и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса с учетом прямоточности движения продуктов на производстве. Использование модульного оборудования позволяет перейти к организации производства в одном объеме, без цехового деления.

Модульное оборудование обеспечивает создание оптимальных условий в рабочей зоне. Линейное (островное и пристенное) размещение секционного модульного оборудования позволяет оснастить его локальными системами (местными вентиляционными отсосами). Каждую из тепловых секций снабжают коробом, в котором совмещают приточную и вытяжную системы вентиляции. Короба отдельных секций соединяют в единую линию. Приточный воздух с помощью жалюзийной решетки может подаваться либо непосредственно в рабочую зону (душирование), создавая воздушную завесу против теплоизлучений, либо вверх в общий объем помещения. Благодаря этому пары, дым и прочие вредные газообразные отходы, а также запахи улавливаются непосредственно над источником и удаляются еще до того, как они успевают рассеяться по всему помещению и загрязнить воздух. В результате этого работники избавлены от неудобств, связанных с наличием вредных примесей и запахов в атмосфере помещения.

Установочная площадь, приходящаяся на единицу площади рабочей поверхности, для модульного оборудования в 1,4 -- 5,4 раза меньше, чем для аналогичного немодулированного оборудования.

При оснащении цехов заготовочных предприятий следует ориентироваться на использование функциональных емкостей и средств их передвижения -- стеллажи, контейнеры, тележки, подъемные устройства для загрузки в пищеварочные котлы и выгрузки из них кассет с функциональными емкостями. Их использование позволяет сократить число перевалок продукции в процессе ее изготовления и транспортирования.

С учетом требований научной организации труда, соблюдения правил техники безопасности и производственной санитарии установлена определенная ширина проходов (табл. 4.4 и 4.5).

Таблица 4.4

Ширина проходов в производственных помещениях заготовочных предприятий

Проход	Минимальная ширина, м
Между линиями вспомогательного оборудования	1,5
Между линиями вспомогательного и теплового оборудования	1,5
Между линиями теплового оборудования	2,0--2,5
Между механизированными линиями:
при снятии продукции с боковых сторон конвейеров	2,5
при снятии продукции с торцов конвейеров	8,0--1,0
для разворота электропогрузчиков	3,0
Магистральные (основные) проезды	3,0

Таблица 4.5

Ширина проходов в производственных помещениях доготовочных предприятий общественного питания

Проход	Минимальная ширина, м
Между технологическими линиями оборудования (столами, ваннами и т. п.) при расположении рабочих мест в проходе в два ряда при длине линии оборудования:
до 3 м	1,2
более 3 м (но не выше 6м)	1,3
Между стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест)	1,0
Между технологическими линиями вспомогательного оборудования и линиями оборудования, выделяющего теплоту	1,3
Между технологическими линиями оборудования, выделяющего теплоту, а также между этими линиями и раздаточной линией	1,5
Между стеной и плитой (со стороны топочного отверстия):
при твердом топливе	1,5
при других видах топлива	1,25

Примечание. При длине ряда столов до 3 м ширина прохода должна быть не менее 1,3 м; свыше 3 м -- не менее 1,5 м

Мясной цех. Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы).

Мясные цехи большой мощности проектируют на заготовочных предприятиях и крупных предприятиях, работающих на сырье; средней и малой мощности (мясо-рыбный цех) -- на предприятиях, перерабатывающих сравнительно небольшое количество мяса, рыбы и птицы.

Мясные цехи можно проектировать и как самостоятельные заготовочные предприятия с полным составом помещений для организации производства, приема и хранения полуфабрикатов.

Мясной цех предприятия, работающего на сырье, независимо от его мощности проектируют в одном помещении.

В мясном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают ряд помещений: камеры для размораживания мяса; помещение для зачистки туш; мясное отделение; охлаждаемая камера полуфабрикатов; кладовая полуфабрикатной тары; помещение для обработки костей; моечная инвентаря; помещение начальника цеха.

Технологический процесс обработки мяса в цехах, работающих на сырье, организуют по схеме: размораживание туш --> обмывание и обсушивание --> деление на отруба --> обвалка отрубов -->жиловка и зачистка частей --> приготовление полуфабрикатов --> укладка в функциональные емкости --> охлаждение и кратковременное хранение --> транспортирование. При работе мясных цехов на крупнокусковых полуфабрикатах операции по обвалке, зачистке и жиловке мяса отсутствуют. Обмывание мяса предусматривают в ваннах мясного отделения цеха.

Мясные туши, полутуши и четвертины доставляют в складские помещения, а из складских помещений -- в камеры размораживания и мясное отделение цеха по непрерывно продолжающемуся подвесному пути, длину которого принимают из расчета 250 кг мяса на участок подвесного пути длиной 1 м.

После обмывания и обсушивания мясо разделяют на отруба; обвалку, зачистку производят на конвейере, длину которого определяют из расчета 1,6 м на одного работника; расстояние между осями параллельно установленных конвейеров 6 м. Столы обвальщиков устанавливают перпендикулярно конвейеру на расстоянии 0,8 м один от другого.

В мясных цехах мощностью менее 5 т перерабатываемого сырья в сутки мясные туши транспортируют при помощи тележек.

Для изготовления и упаковки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а также изделий рубленых и из котлетной массы предусматривают отдельные участки, оснащенные холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием (столы, ванны и стеллажи). При значительном количестве перерабатываемого сырья участки объединяют в технологические линии: обвалки мяса; приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов; приготовления котлетной массы и изделий из нее.

В мясо-рыбном цехе выделяют линии обработки: мяса; птицы и субпродуктов; рыбы.

Участки упаковки полуфабрикатов укомплектовывают передвижными стеллажами с функциональными емкостями. После заполнения емкостей готовой продукцией стеллажи направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов, а затем, по мере накопления определенной массы продукции, -- в экспедицию.

В заготовочных предприятиях мясной цех размещают единым блоком на первом этаже здания рядом с помещениями приема и хранения сырья; при этом обеспечивают удобную связь мясного цеха с кулинарным и с экспедицией. Размещать цех на втором этаже не рекомендуется из-за необходимости транспортировки на второй этаж значительных количеств сырья и со второго на первый -- готовых полуфабрикатов.

В предприятиях, работающих на сырье, мясной цех (мясо-рыбный) размещают, как правило, на первом этаже здания, вблизи подъемников и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную связь цеха с помещениями приема и хранения сырья, а также с горячим цехом.

Планировка мясных цехов мощностью 2,0 и 0,5 т показана на рис. 4.7 и 4.8.

Цех обработки птицы и субпродуктов. Предназначен для обработки птицы и субпродуктов и изготовления из них полуфабрикатов: тушки птицы, подготовленные к кулинарной обработке; наборы для студня, рагу, супов и котлеты рубленые; вымя, сердце, печень и почки обработанные.

Цехи обработки птицы и субпродуктов большой мощности предусматривают в заготовочных предприятиях и ресторанах на 300-- 500 мест.

Цех размещают на первом этаже здания единым блоком с мясным цехом вблизи подъемника и лестничной клетки; при этом обеспечивают удобную связь с помещениями для приема и хранения сырья, с кулинарным цехом и экспедицией.

В состав цеха входят: помещение для размораживания птицы; помещение для опаливания птицы; отделение обработки; охлаждаемая камера полуфабрикатов; моечная инвентаря; кладовая полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха. Если цех работает на полуфабрикатах, не предусматривают помещений для размораживания и опаливания птицы. Размораживание проводят в ваннах или на стеллажах в помещении обработки.

Рис. 4.7. Планировка мясного цеха мощностью 2,0 т:

1 -- универсальная машина, 2 -- мясорубка, 3 -- машина для формовки и панировки котлет, 4, 5 -- холодильные шкафы, 6, 7-- производственные столы, 8 -- тележка-стеллаж, 9 -- стул для разруба мяса

Цех обработки птицы и субпродуктов в ресторанах проектируют в одном самостоятельном помещении; при небольшом количестве перерабатываемого сырья обработку птицы и субпродуктов проводят в мясном или мясо-рыбном цехе на отдельных участках.

Технологический процесс обработки птицы и субпродуктов в цехе организуют по схеме: опаливание --> удаление голов, шеек, ножек, крыльев -->потрошение --> промывание --> обсушивание --> заправка тушек --> приготовление полуфабрикатов --> обработка потрохов --> укладка в функциональные емкости --> охлаждение и кратковременное хранение --> транспортирование; удаление несъедобных частей --> замачивание --> обсушивание --> укладка в функциональные емкости --> охлаждение и кратковременное хранение --> транспортирование.

Рис. 4.8. Планировка мясного цеха мощностью 0,5 т:

1 -- универсальная машина, 2 -- мясорубка, 3 -- машина для формовки и панировки котлет, 4-- устройство для опаливания птицы, 5, 6 --холодильные шкафы, 7, 8-- производственные столы, 9 -- моечная ванна, 10 -- тележка-стеллаж, 11 -- стул для разруба мяса

В цехе выделяют две технологические линии: обработки птицы и субпродуктов. При большом количестве обрабатываемой птицы выделяют помещение для опаливания птицы, где устанавливают опалочные горны. Более удачный вариант -- опаливание птицы с помощью газовых форсунок. Подвешенные тушки птицы, вращаясь по замкнутому подвешенному металлическому кольцу, проходят вдоль форсунок и хорошо очищаются от перьев и пуха.

Для изготовления полуфабрикатов предусматривают рабочие места, оснащенные холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием (столы, стеллажи и ванны). Головы, шейки, ножки и крылья удаляют пилой, устанавливаемой перед конвейером, длина которого определяется из расчета 1,2 м на одного работника. Столы работниц устанавливают перпендикулярно конвейеру на расстоянии 0,8 м один от другого.

Участок упаковки полуфабрикатов укомплектовывают передвижными стеллажами с функциональными емкостями. После заполнения емкостей готовой продукцией стеллажи направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов для временного хранения, а из нее -- в экспедицию.

Планировка цехов обработки птицы и субпродуктов мощностью 2,8 т сырья в смену и 150 кг в сутки показана на рис. 4.9 и 4.10.

Рыбный цех. Предназначен для обработки рыбы и изготовления полуфабрикатов: тушек специальной разделки, порционных кусков, изделий из рубленой массы.

Проектируют рыбные цехи в заготовочных предприятиях, столовых и ресторанах на 400 мест и более, работающих на сырье, а также как самостоятельные заготовочные предприятия с полным составом помещений при городских распределительных холодильниках.

Рыбный цех предприятия, работающего на сырье, независимо от его мощности проектируют в одном помещении. В цехе предусматривают линии обработки частиковый рыбы и производства из нее полуфабрикатов, а также линию обработки осетровых рыб (в ресторанах).

В рыбном цехе заготовочного предприятия, работающего на сырье, предусматривают помещения: рыбное отделение; охлаждаемую камеру полуфабрикатов; моечную инвентаря; кладовую полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха; помещение Приготовления фиксажа.

Технологический процесс обработки рыбы в цехах организуют по схеме: размораживание --> очистка от чешуи --> удаление плавников, голов, внутренностей --> промывка --> фиксация --> изготовление полуфабрикатов --> укладка в функциональные емкости---> охлаждение и кратковременное хранение --> транспортирование.

Рис. 4.9. Планировка цеха обработки птицы и субпродуктов мощностью 2,8 т сырья в смену:

Помещения (номера позиций заключены в кружки): 1 -- помещение опаливания птицы; 2 -- помещение размораживания птицы; 3 -- отделение обработки; 4-- моечная инвентаря; 5-- помещение начальника цеха; 6 -- охлаждаемая камера полуфабрикатов; 7-- кладовая полуфабри-катной тары; А -- линия обработки птицы, Б -- линия обработки субпродуктов.

Оборудование: 1 -- опалочный горн; 2 -- транспортер; 3 -- пила для отделения голов, шеи, ножек птицы; 4 -- приспособление для удаления клювов и коготков птицы; 5-- универсальный привод для мясо-рыбною цеха; 6-- котлетоформовочная машина, 7 -- хлеборезка (приспособленная для рубки костей); 8 -- ванна моечная двухгнездная; 9 -- производственный стол со встроенной моечной ванной; 10 -- производственный стол; 11 -- конторский стол; 12 -- производственная передвижная ванна; 13 -- емкость для сырьевых отходов; 14 -- производственный стационарный стеллаж; 15-- передвижной стеллаж; 16-- плоский поддон.

Рис. 4.10. Планировка цеха обработки птицы и субпродуктов мощностью 150 кг в сутки:

1 -- холодильный шкаф, 2 -- устройство для опаливания птицы и дичи; 3 -- моечная ванна; 4 -- производственный стол; 5 -- тележка-стеллаж; 6 -- производственный стационарный стеллаж

В цех рыбу доставляют по тельферному пути. Размораживают рыбу путем механической загрузки в сетчатых контейнерах в моечные ванны. Для переработки рыбы предусматривают линии: разделки рыбы и нарезки порционных полуфабрикатов; приготовления изделий из рубленой массы. Линии оборудуют разделочным конвейером, приспособлениями для очистки рыбы, машинами для фиксации и измельчения (мясорубки), столами со встроенными ваннами и передвижными стеллажами. Столы устанавливают перпендикулярно конвейеру на расстоянии 0,8 м друг от друга. Длину конвейера принимают из расчета 1,2 м на одного работника.

Подготовленные полуфабрикаты укладывают в функциональные емкости на отведенном в цехе участке, на стеллажах транспортируют в охлажденную камеру полуфабрикатов для охлаждения и кратковременного хранения, а затем -- в экспедицию.

Если рыбный цех работает на полуфабрикатах, поставляемых промышленностью, то предусматривают линию для нарезки порционных кусков и изготовления рубленых изделий с установкой механического и вспомогательного оборудования для этих операций.

Рыбный цех размещают на первом этаже здания единым блоком с мясным цехом, помещениями для приема и хранения сырья; при этом обеспечивают удобную связь рыбного цеха с кулинарным и с экспедицией.

Рыбный цех предприятия небольшой мощности, работающего на сырье, занимает одно помещение, которое располагают на первом этапе здания вблизи подъемника и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную связь рыбного цеха с горячим и с камерой для хранения рыбы.

Планировка рыбных цехов мощностью 2 т сырья в смену и 0,5 т сырья в сутки показана на рис. 4.11 и 4.12.

Овощной цех. Предназначен для очистки и изготовления полуфабрикатов очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.

Овощной цех проектируют в основном как самостоятельное предприятие с полным составом помещений при овощехранилищах и плодоовощных базах. Если по каким-либо причинам в городе отсутствуют или прекратили функционировать овощехранилища или плодоовощные базы, овощной цех проектируют при заготовочном предприятии, причем нередко -- в отдельном здании.

Во всех предприятиях, работающих на сырье (столовые, кафе, рестораны и диетические столовые), предусматривают овощной Цех. В заготовочном предприятии овощной цех может работать на полуфабрикатах, получаемых от промышленности.



Рис. 4.11. Планировка рыбного цеха мощностью 2 т сырья в смену:

Помещения (номера позиций заключены в кружки): 1 -- помещение начальника цеха; 2 -- охлаждаемая камера полуфабрикатов; 3 ~ рыбное отделение; 4 -- моечная инвентаря; 5-- кладовая полуфабрикатной тары;

А -- участок нарезки полуфабрикатов; Б -- участок приготовления рыбных котлет; В -- участок промывки и фиксации рыбы; Г-- участок разделки рыбы; Д -- участок очистки рыбы от чешуи; Е -- участок размораживания рыбы; Ж-- участок обработки рыбы с хрящевым скелетом; 3 -- участок укладки полуфабрикатов.

Оборудование: 1 -- электрическая сковорода; 2 -- настольная мясорубка; 3 -- универсальный привод для мясо-рыбного цеха; 4 -- машина для формования и панирования котлет; 5 -- машина для фиксации рыбы; 6 -- универсальная рыборезка; 7-- приспособление для очистки рыбы; 8 -- ванна моечная одногнездная; 9 -- ванна моечная двухгнездная; 10 -- передвижная ванна; 11 -- производственная передвижная ванна; 12 -- производственный стол; 13 -- производственный стол со встроенной моечной ванной; 14 -- конторский стол; 15 -- передвижной стеллаж; 16 -- стационарный стеллаж; 17 -- плоский поддон.



Рис. 4.12. Планировка рыбного цеха мощностью 0,5 т в сутки:

1 -- мясорубка, 2 -- приспособление для очистки рыбы; 3 -- холодильный шкаф, 4,5 -- производственные столы; 6-- производственный стол для очистки рыбы, 7-- моечная ванна; 8 --тележка-стеллаж

Овощной цех заготовочного предприятия включает следующие помещения: отделение мойки и очистки овощей; отделение дочистки овощей и сульфитации картофеля; охлаждаемую камеру полуфабрикатов; помещение для хранения и приготовления раствора бисульфита; кладовую полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха.

При работе овощного цеха на полуфабрикатах (например, школьные базовые столовые и др.) в овощном цехе предусматривают отделение овощных полуфабрикатов, отделение нарезки овощей и картофеля, охлаждаемую камеру полуфабрикатов и кладовую полуфабрикатной тары.

Технологический процесс обработки овощей включает операции: мойку --> очистку --> дочистку --> сульфитацию (картофеля) --> нарезку --> укладку в функциональные емкости --> охлаждение и кратковременное хранение --> транспортирование. Белокочанную капусту моют после зачистки и удаления зеленых и подгнивших листьев.

Картофель обрабатывают на поточно-механизированной линии ПЛСК-800 производительностью 400; 600 и 800 кг/ч в зависимости от длины конвейера инспекции и дочистки сульфитированного картофеля.

Площадь, занимаемая механизированной поточной линией по очистке и сульфитации картофеля, составляет 30 м (длина) х 6 м (ширина) = 180 м².

В цехе кроме линии ПЛСК-800 предусматривают линию по обработке корнеплодов и репчатого лука, на которой все операции, кроме дочистки, осуществляются различными машинами и механизмами: контейнероопрокидывателем, моечной вибрационной машиной, картофелечисткой, дозаторами и т. д.

Площадь, занимаемая комплектом оборудования для очистки корнеплодов, равна 20 м (длина) х 6 м (ширина) = 120 м².

Линию обработки капусты, зелени и сезонных овощей по возможности также механизируют. Здесь могут быть установлены машины для высверливания кочерыг, тележки, контейнероопрокидыватель, дозатор и др.

В крупных овощных цехах могут быть предусмотрены участки обработки квашений, солений и нарезки овощей. Для нарезки овощей используют овощерезательные машины.

Изготовленные полуфабрикаты помешают в функциональные емкости на специальном участке в цехе, лотки и другую тару и на передвижных стеллажах или тележках направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов для временного хранения, а затем -- в экспедицию или в цехи для тепловой обработки.

Овощной цех размещают на первом этаже рядом или над кладовой овощей с обеспечением удобной связи с помещениями кулинарного цеха и экспедиции. Для выноса отходов из цеха предусматривают изолированный выход.

При проектировании овощного цеха заготовочного предприятия может быть предусмотрено кулинарное отделение, в котором изготовляют разнообразный ассортимент кулинарной продукции: овощи вареные, тушеные, пассерованные, котлеты, крокеты, рулеты, запеканки, маринады и т. п. За последние годы получила распространение заготовка (консервирование) сезонных овощей; подготовляют следующую продукцию: перец для фарширования, суповые наборы зелени, икру из кабачков, баклажанов, отварную морковь и зеленый горошек для гарниров. Этой продукцией обеспечивают столовые-доготовочные и используют ее для приготовления блюд в собственной столовой для организации питания сотрудников.

Кулинарное отделение размещают смежно с отделением дочистки для уменьшения перевалки очищенных овощей.

Планировка овощного цеха мощностью 22,4 т сырья в смену приведена на рис. 4.13.

Овощные цехи, работающие на сырье, перерабатывающие сравнительно небольшое количество овощей, проектируют в одном помещении. Они должны быть удобно связаны с кладовой овощей, горячим и холодным цехами. При размещении овощного цеха с горячим и холодным цехами на разных этажах связь с ними осуществляют подъемниками и транспортерами.

Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и очистки овощей используют картофелечистки, устанавливаемые на фундамент для погашения вибрации, для нарезки -- овощерезки. Для облегчения труда работников применяют передвижные ванны, тележки, столы со встроенными ваннами, столы дочистки овощей и стол для очистки лука с вытяжным устройством. Загрузку овощей в картофелечистку и выгрузку из нее осуществляют с помощью наклонного транспортера, для чего картофелечистки поднимают над полом и устанавливают на постамент.

Планировка овощного цеха ресторана на 300 мест приведена на рис. 4.14.

Кулинарный цех. Входит в состав заготовочных предприятий и выпускает широкий ассортимент кулинарных изделий для снабжения магазинов кулинарии и доготовочных предприятий общественного питания.



Рис. 4.13. Планировка овощного цеха мощностью 22,4 т сырья в смену:

1 -- линия очистки картофеля, 2 -- линия очистки и сульфитации картофеля, 3 -- линия очистки корнеплодов, 4-- линия очистки лука, 5 -- участок нарезки картофеля, 6 -- участок нарезки корнеплодов, 7-- участок нарезки свежей капусты, 8-- участок нарезки лука.

Рис. 4.14. Планировка овощного цеха ресторана на 300 мест:

1 -- картофелеочистительная машина, 2 -- стол для дочистки картофеля, 3 -- производственный стол, 4 -- стол с моечной ванной, 5 -- стол для дочистки лука, 6-- универсальная овощерезательная машина, 7 -- подтоварник, 8 -- моечная передвижная ванна, 9 -- моечная ванна, 10 -- раковина для мытья рук.

Технологический процесс организуют по схеме подготовка продуктов --> приготовление блюд и изделий --> интенсивное охлаждение --> упаковка --> хранение --> транспортирование.

Кулинарный цех включает следующие помещения: помещение для подготовки продуктов; горячее отделение; холодное отделение; помещение интенсивного охлаждения; охлаждаемую камеру готовой продукции; моечную инвентаря; кладовую тары для кулинарных изделий; охлаждаемую камеру суточного запаса сырья и полуфабрикатов; помещение укладки готовой продукции; помещение начальника цеха.

Кулинарный цех размещают, как правило, на втором этаже предприятия единым блоком, учитывая необходимость в удобной связи с заготовочными цехами (овощным, мясным, рыбным и птице-гольевым) и экспедицией. Планировочное решение кулинарного цеха должно обеспечивать: последовательность технологических процессов приготовления кулинарной продукции и ее транспортирования; смежное размещение горячего и холодного отделений; расположение помещения интенсивного охлаждения рядом с горячим отделением; моечной инвентаря -- в непосредственной близости к горячему и холодному отделениям.

Кулинарный цех может размещаться в отдельно стоящем здании. В этом случае в состав кулинарного цеха кроме перечисленных выше входят заготовочные отделения, экспедиция, служебная и бытовая группа помещений.

В горячем и холодном отделениях кулинарного цеха небольшой мощности различные кулинарные изделия изготовляют на одних и тех же участках, но с разрывом во времени и при соблюдении правил санитарии.

Процессы транспортирования и приготовления блюд максимально механизируют, оснащают цех тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием.

Для транспортирования продукции (бульонов, соусов, отварных продуктов и др.) используют грузовые тележки ТПК-80 («китайки»), передвижные емкости Я2ФЦ1В, устройства для загрузки и выгрузки костей из котлов, тельферы с подъемными механизмами для сеток-вкладышей, насосы для перекачивания бульонов и соусов, тележки с подъемными платформами.

Из теплового оборудования в цехе устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости, в том числе котлы КПЭ-250 в комплекте с сеткой-вкладышем, подставкой для сеток и подъемным механизмом, жарочные шкафы, варочные аппараты, электросковороды, конвейерные печи, секционные модульные плиты, фритюрницы и электрокипятильники. Используют такое холодильное оборудование, как холодильные шкафы различной вместимости, в том числе для интенсивного охлаждения готовой продукции.

Для измельчения, перемешивания, просеивания, протирания и выполнения других операций монтируют универсальные приводы с мясорубками, фаршемешалками протирочными машинами, котлетоформовочные автоматы, кремовзбивальные машины и вибросита.

Для укомплектования участков используют также вспомогательное оборудование различных видов: столы для установки средств малой механизации; столы со встроенными ваннами; моечные ванны; передвижные ванны для промывки отварных круп; передвижные стеллажи.

Оборудование, отвечающее по модулю функциональным емкостям, компонуют в виде линий. Основное требование, которое при этом должно соблюдаться: напротив линии теплового оборудования устанавливают линию вспомогательного.

Одно из направлений централизованного производства кулинарной продукции -- производство быстрозамороженных блюд и кулинарных изделий, которые уже сейчас широко применяют для снабжения вагонов-ресторанов и самолетов дальнего следования, а также организации питания отдыхающих на курортах. Здесь быстрозамороженные блюда используют в предприятиях временного и сезонного характера, на теплоходах и подводных лодках.

Важнейшее преимущество снабжения предприятий общественного питания быстрозамороженными блюдами -- разделение во времени приготовления блюд и их отпуска. Блюда готовят в кулинарном цехе большими партиями в то время, когда потребность в них снижается (например, зимой). Блюда замораживают большими партиями и отпускают тогда, когда мощности предприятий общественного питания не могут обеспечить питанием всех нуждающихся. В результате сокращения времени и затрат труда на приготовление пищи увеличивается пропускная способность предприятий, Повышается культура производства и уменьшается потребность в обслуживающем персонале.

Технология изготовления быстрозамороженных блюд не имеет принципиальных различий с традиционной кулинарией. Готовые блюда фасуют в формочки из алюминиевой фольги, пакеты из полиэтиленовой пленки или целлофана и после интенсивного охлаждения замораживают в скороморозильных аппаратах при -35 °С и хранят до определенного времени при -18 °С. Перед употреблением блюда разогревают.

Организация производства быстрозамороженных блюд позволяет не только полнее удовлетворить потребности населения в готовой пище, но и более рационально использовать мощности заготовочных предприятий во вторую и третью смены, что не менее важно.

Кондитерский цех. Такие цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов.

Технологический процесс в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов --> замес теста --> разделка и выпечка изделий --> остывание --> укладка --> хранение --> транспортирование.

Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного запаса. Муку просеивают в помещении просеивания, откуда она подается по гибкому рукаву в отделение замеса, разделки и выпечки мучных изделий. Для получения дрожжевого теста хорошего качества предусматривают помещение расстойки дрожжевого теста. Готовые изделия хранят в кладовой готовых изделий на стеллажах до отправки в экспедицию.

Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов --> приготовление и выпечка теста и изделий --> остывание --> отделка --> укладка --> охлаждение и хранение --> транспортирование.

Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

В соответствии с приведенными схемами мучной и кондитерский цехи проектируют следующим образом.

Мучной цех включает кладовую суточного запаса, помещение подготовки продуктов, помещение просеивания муки, отделение замеса теста, отделение разделки и выпечки, помещение расстойки дрожжевого теста, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, кладовую готовых изделий, помещение мойки яиц, моечную инвентаря, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары для готовых изделий, помещение начальника цеха; кондитерский цех -- кладовую суточного запаса, охлаждаемую камеру суточного запаса, помещение подготовки продуктов, помещение просеивания муки, отделение приготовления теста, отделение разделки и выпечки, помещение приготовления крема, помещение отделки изделий, отделение приготовления сиропов и помадок, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, охлаждаемую камеру готовых изделий, кладовую готовых изделий, помещение обработки яиц (распаковка, мойка и дезинфекция яиц, получение яичной массы), помещение обработки отсадочных мешочков, мелкого инвентаря, моечную инвентаря, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары для готовых изделий, помещение начальника цеха.

В кондитерских цехах большой мощности могут быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки -- самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста. Каждый участок оснащают соответствующим оборудованием.

Кондитерские и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения -- выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий -- проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.

Помещения кондитерского и мучного цехов размещают единым блоком, на втором и третьем этаже заготовочного предприятия, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения располагают последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.

Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим -- просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным -- холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым -- печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трехкамерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; вспомогательным -- производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции-столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками-вкладышами.

Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

Планировка кондитерского цеха мощностью 10 тыс. шт. в сутки представлена на рис. 4.15.

Помещение для изготовления мучных изделий. Такие помещения предусматривают в доготовочных предприятиях общественного питания и работающих на сырье. Предназначены они для изготовления мучных изделий и реализации их в залах предприятий и магазинах кулинарии. Для производства используют сырье и полуфабрикаты (тесто), доставляемые из заготовочных предприятий. Проектирование этих помещений способствует расширению ассортимента мучных изделий (пирожки, вареники, пельмени, лаваши, вергуны и другие национальные мучные изделия), рациональному использованию работников предприятия и улучшению результатов хозяйственной деятельности.

Размещают помещения для изготовления мучных изделий обычно на первом этаже предприятия; они могут также входить в группу помещений для приготовления блюд и кулинарных изделий. Во всех случаях должна быть обеспечена удобная связь со складскими и производственными помещениями.

В помещениях для изготовления мучных изделий устанавливают пекарный шкаф, холодильный шкаф, взбивальную машину (универсальный привод), тестомесильную машину с дежами, электросковороду, стеллажи и моечную ванну. Количество и производительность устанавливаемого оборудования определяются ассортиментом и массой выпускаемой продукции. Наряду с перечисленным оборудованием в этом помещении используют ручные приспособления и инвентарь (сита, веселки, венчики, скалки для раскатки теста и др.).

Доготовочный цех и цех обработки зелени. Их проектируют в предприятиях, работающих на полуфабрикатах.

Доготовочный цех предназначен для доработки мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов. В цехе выделяют рабочие места для доработки полуфабрикатов. При большой мощности цеха рабочие места объединяют в технологические линии. Рабочие места и линии оснащают механическим (универсальный привод, мясорубка), холодильным (холодильный шкаф, секция-стол с охлаждаемым шкафом) и вспомогательным оборудованием (производственные столы со встроенными ваннами, столы для установки средств малой механизации, моечные ванны).

Рис. 4.15. Планировка кондитерского цеха мощностью 10 тыс. шт/сут:

Помещения (номера позиций заключены в кружки): 7 -- помещение для подготовки яиц; 2 -- отделение замеса теста разделки и выпечки; 3 -- помещение отделки изделий; 4 -- моечная инвентаря; 5 -- кладовая продуктов; 6 -- помещения экспедиций.

Оборудование: 7 -- плита; 2 -- пекарский шкаф; 3, 4 -- холодильные шкафы; 5 -- секция-стол с охлаждаемым шкафом; 6 -- универсальная машина; 7,8 -- взбивальные машины; 9 -- тестомесильная машина; 10 -- машина для раскатки теста; 11 -- просеиватель; 12, 13-- производственные столы; 14, 15 -- моечные ванны; 16 -- подтоварник; 17 -- тележка-стеллаж; 18, 19 -- стационарные стеллажи.

В цехе обработки зелени обрабатывают зеленые овощи, зелень, фрукты, ягоды, поступающие на предприятия в виде сырья, и соленья. Рабочие места оборудуют подтоварниками, стеллажами, моечными ваннами, производственными столами со встроенными ваннами, средствами малой механизации, овощерезательными машинами, механическими и ручными.

Оборудование в доготовочном цехе и цехе обработки зелени размещают с учетом обеспечения удобной работы, допустимых расстояний между рабочими местами и линиями по ходу технологического процесса. В доготовочном цехе предусматривают возможность разгрузки контейнеров с функциональными емкостями. Цехи размещают на первом этаже предприятия, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения продуктов, горячим и холодным цехами, вблизи подъемников и лестниц с окнами в сторону дворового или боковых фасадов здания, с естественным освещением. Планировка доготовочного цеха и столовой представлена на рис. 4.16.

В предприятиях, переведенных на комплексное снабжение полуфабрикатами высокой степени готовности, эти цехи не предусматривают. И наоборот, если предприятия получают продукцию в виде сырья, даже в небольших количествах, то вместо доготовочного цеха и цеха обработки зелени в соответствии с санитарными требованиями проектируют мясо-рыбный и овощной цехи.

Горячий и холодный цехи. Эти цехи проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. Исключение составляют раздаточные предприятия, столовые (в сельских населенных пунктах), кафе и специализированные предприятия на 25 -- 50 мест, в которых хранение, приготовление, оформление и отпуск горячих и холодных блюд и закусок, а также нарезку хлеба осуществляют в одном помещении -- горячем цехе (кухне).

Рис. 4.16. Планировка доготовочного цеха столовой:

1, 2 -- холодильные шкафы; 3 -- механическая мясорубка; 4 -- рыхлитель; 5 -- машина для резки овощей; 6 -- производственный стол; 7, 8 -- моечные ванны на одно отделение.

Горячий и холодный цехи предназначены для приготовления горячих блюд и холодных закусок, отпускаемых в залах предприятия, а также кулинарных изделий -- для реализации в магазинах кулинарии.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для первых блюд и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой поверхностью; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.

При работе предприятий на полуфабрикатах и продукции высокой степени готовности процессы приготовления и оформления горячих и холодных блюд осуществляют в одном помещении на участках: разогрева и доведения до готовности охлажденных супов, вторых блюд, соусов и гарниров; приготовления несложных блюд (молочных каш, яичных блюд и изделий из творога), приготовления горячих напитков, салатов из сезонных овощей и зелени; блюд из гастрономических продуктов; порционирования и оформления холодных и сладких блюд.

Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины -- между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 -- 8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.

В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т.д.) и большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки -- слева. Это также подтверждает вывод о том, что процесс обработки должен быть направлен справа налево.

Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе и линиям холодильного оборудования в холодном располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Планировки холодных и горячих цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, представлены на рис. 4.17-- 4.19. Как видно из рис. 4.17--4.19, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.

Рис. 4.17. Планировка холодного цеха столовой:

1 -- холодильный шкаф, 2 -- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой; 3 -- низкотемпературный прилавок; 4 -- машина для нарезания вареных овощей; 5 -- ручной маслоделитель; 6, 7 -- производственные столы, 8-- моечная ванна на одно отделение.

Рис. 4.18. Планировка холодного цеха ресторана:

1-- холодильный шкаф; 2 -- охлаждаемый стол; 3 -- универсальный привод; 4 -- раздаточная стойка; 5, 6 -- производственные столы; 7 -- моечная ванна.

Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.

Горячий и холодный цехи размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цехи размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, холодного цеха -- в холодильных шкафах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют при каждом из них.

Рис. 4.19. Планировка горячего цеха ресторана:

1 -- четырехконфорочная плита, 2 -- плита с жарочным шкафом; 3 -- плита для непосредственной жарки; 4 -- мармит для соусов, 5-- передвижной стеллаж; 6-- сковорода, 7-- фритюрница; 8 -- жарочный шкаф; 9 -- шашлычная печь; 10-- кипятильник; 11 -- универсальный привод; 12, 13 -- пищеварочные электрические котлы, 14 -- стол для установки средств малой механизации; 15 -- стол с охлаждаемым шкафом; 16-- производственный стол; 17 -- стол с моечной ванной; 18 -- прилавок-мармит для супов; 19, 20 -- раздаточные стойки; 21 -- холодильный шкаф; 22-- охлаждаемый стол; 23 -- вставки к оборудованию, 24 -- передвижная ванна

Горячий и холодный цехи должны быть удобно связаны друг с другом моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами -- мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами -- доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслуживания горячий и холодный цехи должны иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цехи примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием -- к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Моечная столовой посуды. Это помещение проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей независимо от их типа и вместимости.

Моечная столовой посуды предназначена для очистки посуды от остатков пищи, сортировки, мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения их.

Для организации процесса мойки посуды в моечной выделяют две линии: с установкой машины и вспомогательного оборудования; моечных ванн и вспомогательного оборудования. Оборудование в линиях располагают последовательно -- в соответствии с ходом операций по обработке посуды и перпендикулярно окну приема посуды. Столовую посуду в моечную доставляют на тележках. Для механизации сбора использованной посуды устанавливают транспортеры, число которых определяют по нормам оснащения оборудованием доготовочных предприятий.

Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ваннах, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды на столах, в шкафах, на тележках с выжимным устройством.

В зависимости от формы обслуживания потребителей должна быть обеспечена взаимосвязь между функционально зависимыми помещениями. На предприятиях общественного питания с самообслуживанием моечная столовой посуды должна быть связана в первую очередь непосредственно с залом: использованная посуда из зала поступает в моечную, а чистая посуда из моечной -- к раздаточным линиям, расположенным в зале. Кроме зала моечная столовой посуды должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами.

На предприятиях общественного питания с самообслуживанием при отпуске пищи с механизированных раздаточных линий моечная столовой посуды должна быть связана непосредственно с горячим цехом, если зона комплектации обедов расположена на площади горячего цеха, с холодным цехом и помещением нарезки хлеба.

На крупных предприятиях общественного питания при наличии двух и более залов, расположенных как на одном этаже, так и на разных этажах, в целях снижения непроизводительных затрат труда работников моечные столовой посуды проектируют так, чтобы они примыкали одновременно к залам, раздаточным, горячему и холодному цехам. Использование секционного модульного оборудования позволяет решить такую задачу, так как вместо отдельных цехов можно проектировать одно помещение, разграниченное технологическими линиями оборудования, с образованием отдельных участков приготовления блюд и создавать «гибкие» цехи, где возможна перестановка линий оборудования в соответствии с внедрением механизированных способов раздачи пищи, более прогрессивных технологий, новой техники и научной организации труда.