Технологія виробництва та приготування заправних перших страв

Залежно від використовуваних продуктів, заправні супи підрозділяють на гострі - щі з квашеної капусти, борщі, розсольники, солянки; прісні - зі свіжих овочів, картопляні, з макаронними виробами або супи круп'яні і так далі.

Щоб приготувати смачну страву, треба дотримуватися заздалегідь розробленої техніки її варіння. Велику увагу слід приділяти попередній підготовці продуктів і закладці їх в киплячий бульйон в певній послідовності, відповідно термінам їх варіння. Так, наприклад, при варінні супу зі свіжих овочів в казан з киплячим бульйоном спочатку закладають свіжу білокачанну капусту і пасероване коріння, через 12-15 хвилин - кольорову або брюссельську капусту, картоплю, за 10 хвилин до закінчення варіння - свіжий зелений горошок, а за 3-5 хвилин - листики щавлю, шпинату і помідори.

При варінні супів, в які входять квашена капуста, солоні огірки, щавель або оцет, в першу чергу закладають картоплю і лише через декілька хвилин продукти, що містять кислоту, оскільки картопля під дією кислоти погано розварюється і залишається твердою. Необхідно, щоб після закладки кожного виду продуктів бульйон знову швидко закипав. [24, с. 96]

Щі з квашеної капусти виходять смачними лише в тому випадку, якщо рубана капуста буде заздалегідь доведена (стушкована) до повної м'якості. І навпаки, з капусти, що мало тушиться, - сируватою, смачних щів не вийде.

Для поліпшення смаку і аромату супів рекомендується закладати в них зелень петрушки і селери, зв'язуючи її тонким шпагатом в пучок, так званий «букет». Особливо відчувається наявність букета в таких стравах, як борщ, щі з квашеної капусти, розсольник, а також в супах зі свіжою зеленню. У букет можна покласти лавровий лист, перець, гвоздику, замість того, щоб ці спеції вводити безпосередньо в суп. Букет кладуть в суп за 20-30 хвилин до закінчення варіння. В цей же час щі з квашеної капусти, борщ і деякі інші супи можна заправляти пасерованим борошном, розведеним бульйоном, або додавати в них окремо приготований білий соус, солять суп до смаку. Перед відпуском букет з супу видаляють.

Під час варіння необхідно стежити, щоб суп слабо кипів, краще коли кипіння відбувається з одного боку супу і він покритий приблизно на дві третини поверхні прозорим жиром, що створює сприятливі умови для варіння овочів і інших продуктів. При бурхливому ж кипінні разом з парою випаровуються ароматичні речовини, що містяться в овочах. Крім того, продукти сильно розварюються, втрачають форму, бульйон стає каламутним, набуває сального присмаку і неприємного запаху прілих овочів. Піну, що з'являється на поверхні супу, слід видаляти.

Жир, що виходить при вариві м'ясного бульйону, рекомендується використовувати при виготовленні м'ясних заправних супів: пасерування коріння і цибулі, тушіння капусти, буряка і так далі При виготовленні заправних вегетаріанських супів дієтичного призначення гідрожир і тому подібне замінюється вершковим маслом. [9, с. 119-124]

Щоб рівномірно розподілити жир при масовій подачі заправного супу, можна зняти з поверхні готового супу велику частину жиру, а при відпуску додавати цей жир в тарілку з супом. Такий прийом дозволяє приготувати супи смачними і в той же час правильний розподілити жир по порціях.

Томат-пюре, що входить до складу заправних супів, можна замінити:

а) помідорами свіжими, які закладають в суп (щі, борщ і ін.) за 5-10 хвилин до закінчення варіння, нарізується часточками або кружечками.

б) помідорами консервованими цілісними, помідори без шкірки нарізують часточками або кружечками і закладають в суп за 3-5 хвилин до закінчення варіння. Сік додають в суп або зливають в сотейник, випаровують і використовують як томат-пюре;

в) помідорами сушеними, які заздалегідь миють і замочують в холодній воді, після чого закладають в суп або варять в тій же воді, після чого протирають через протиральну машину і використовують як томат-пюре.

Якщо робота їдальні така, що відпуск супів проводиться протягом декількох годин і при цьому нерівномірно, доцільно спосіб їх варіння дещо змінити. Наприклад, при варінні супу з вермішеллю в бульйон кладуть пасероване коріння та спеції і доводять їх до готовності. Зберігають бульйон при температурі 70-80° на марміті. Окремо в невеликій кількості бульйону відварюють вермішель і також зберігають її на марміті. При відпуску в тарілку кладуть вермішель і наливають бульйон.

Для приготування супу з овочів в одній третій частині бульйону варять овочі із спеціями. Щоб овочі не в'яли, варіння проводять в неглибокому широкому посуді (сотейнику). Готові овочі зберігають на марміті. При роздачі в тарілку кладуть кількість овочів, що вважається по нормі, разом з бульйоном, в якому вони варилися, і доливають гарячим бульйоном. При такому способі приготування зовнішній вигляд і якість супу зберігаються протягом всього періоду реалізації. [9, с. 126]

Необхідно пам'ятати, що смак і зовнішній вигляд заправних супів вже за півгодини з моменту їх готовності поступово погіршуються, а вміст вітамінів різко падає. Тому заправні супи слід зберігати не більше 1-2 годин.

Відпускають заправні супи в підігрітих супових мисках або глибоких тарілках. Перед подачею м'ясних або рибних супів в тарілку кладуть спочатку підігріті шматочки м'яса або риби, а потім наливають суп. Для збагачення супу вітамінами в нього додають дрібно нарізані зелень петрушки, кріп або дрібно нашатковану цибулю.

Багато заправних страв (щі, борщі, розсольники і ін.) додатково заправляють сметаною, яку кладуть при відпуску в тарілку або подають окремо в соуснику. У вегетаріанські супи рекомендується додавати сметану, кип'ячене молоко або вершки.

У щах складовою частиною овочевого гарніру, переважаючою по кількості, є капуста білокачанна (свіжа або квашена), савойська, а також молода капустяна розсада. Крім того, для приготування щів використовують кропиву (ранньою навесні), шпинат і щавель.

Щі готують з м'ясом, рибою і грибами, а також на воді або відварі овочів, картоплі. На рибному бульйоні найчастіше готують щі з квашеної капусти.

Для приготування м'ясних щів з жирного м'яса рекомендується використовувати для пасерування овочів жир, знятий з бульйону, відповідно зменшуючи закладку інших жирів.

При подачі м'ясних щів в тарілку кладуть шматок вареного м'яса, наливають щі і додають сметану і дрібно нарізану зелень петрушки або кріп. Щі на рибному бульйоні подають з шматком вареної риби, головизною, хрящами, сметаною і дрібно подрібненою зеленню петрушки або кропом. Вегетаріанські щі відпускають із сметаною і подрібненою зеленню петрушки або кропом.

До щів зі свіжої капусти можна подати ватрушки з сиром, пиріжки або кулеб'яку. Крупник і кашу гречану розсипчасту подають до щів з квашеної капусти. [2, с. 168]

2.3.4 Технологія приготування за рецептурою

Розглянемо, наприклад, кулінарні рецепти цих страв, які пройшли випробування часом і залишаються незамінними як удома, так і в підприємствах громадського харчування.

У щах складовою частиною овочевого гарніру, переважаючою по кількості, є капуста білокачанна (свіжа або квашена), савойська, а також молода капустяна розсада. Крім того, для приготування щів використовують кропиву (ранньою навесні), шпинат і щавель.

Щі готують з м'ясом, рибою і грибами, а також на воді або відварі овочів, картоплі. На рибному бульйоні найчастіше готують щі з квашеної капусти. Для приготування м'ясних щів з жирного м'яса рекомендується використовувати для пасерування овочів жир, знятий з бульйону, відповідно зменшуючи закладку інших жирів.

При подачі м'ясних щів в тарілку кладуть шматок вареного м'яса, наливають щі і додають сметану і дрібно нарізану зелень петрушки або кріп. Щі на рибному бульйоні подають з шматком вареної риби, головизною, хрящами, сметаною і дрібно подрібненою зеленню петрушки або кропом. Вегетаріанські щі відпускають із сметаною і дрібно подрібненою зеленню петрушки або кропом.

До щів зі свіжої капусти можна подати ватрушки з сиром, пиріжки або кулеб'яку. Крупник і кашу гречану розсипчасту подають до щів з квашеної капусти. [10, с. 176]

Щі зі свіжої капусти

Білокачанна капуста 160, морква 20, ріпа 15, петрушка 5, лук ріпчастий 20, томат-пюре 10 або помідори свіжі 40, гідрожир 10, сметана 10, зелень 2, спеції.

Ці щі готують переважно з м'ясом (яловичиною, свининою, бараниною і ін.).

Коріння і лук нарізувати часточками або брусками і разом спасерувати з жиром, а через 5-8 хвилин додати томат-пюре і продовжувати пасерування.

Капусту нарізувати шашками в 2-3 см, а ранню (разом з кочережкою) - часточками в 5-6 див.

Деякі пізні сорти білокачанної капусти додають щам неприємний запах і гіркуватий присмак, таку капусту перед закладкою слід занурити на 2-3 хвилини в окріп, після чого відкинути на гуркіт і дати стекти воді.

У киплячий бульйон полошити нарізану капусту і, коли рідина знову закипить, додати коріння, сіль (якщо бульйон не був раніше посолений) і варити 20-30 хвилин. За 10-15 хвилин до закінчення варива додати «букет», а за 5 хвилин лавровий лист і перець, а також помідори, нарізані часточками (якщо вони входять в набір продуктів).

Щі зі свіжої капусти з картоплею

Капуста свіжа 120, картопля 60, останні продукти ті ж, що і для щів зі свіжої капусти.

За 15-20 хвилин до закінчення варіння щів покласти картоплю, нарізану скибочками або кубиками, або цілі бульби середньої величини.

Щі з квашеної капусти з м'ясом

М'ясо яловиче 57, кістки 150, капуста квашена 125. морква 20, петрушка 5, лук ріпчастий 20, томат-пюре 20, мука 5, сало свиняче топлене 10, сметана 10, зелень 2, спеції.

Ці щі готують переважно з яловичиною, бараниною, свининою, свинячою головою.

Крупні шматки моркви в шинкованій капусті нашаткувати, віджати з капусти сік, крупно рубану капусту пропустити через м'ясорубку або порубати уручну. Капусту з підвищеною кислотністю промити в холодній воді і віджати сік. [12, с. 204]

Підготовлену капусту закласти в казан, додати томат-пюре (10 г), жир і невелику кількість бульйону або води (щоб капуста не пригоріла). Казан закрити кришкою і тушити капусту 1,5-3 години спочатку на сильному, а коли вона досить прогріється - на слабкому вогні, зрідка помішуючи. Чим м'якше тушкована капуста, тим краще смакові якості щів.

Коріння і цибулю нарізувати відповідно до форми нарізки капусти, тобто соломкою або кубиками, і спасерувати на жирі, додавши той, що залишився томат-пюре. За 10-15 хвилин до закінчення тушіння капусти приєднати до неї пасероване коріння і перемішати.

У киплячий бульйон покласти тушковану капусту, пасероване коріння, «букет» і варити 20-30 хвилин, потім додати лавровий лист, перець, сіль, білий соус і продовжувати варіння протягом 5-10 хвилин. Для поліпшення смаку в щі разом з білим соусом можна покласти дрібно нарізаний або розтертий часник (1 г на порцію). [22, с. 166]

Відпускати щі з шматком прогрітого вареного м'яса, сметаною і зеленню.

Борщами називають страви, в яких основну масу овочів складають буряк і капуста. У весняно-літній період капусту можна замінювати буряковим бадиллям, листям щавлю, шпинату або дикорослою зеленню, наприклад борщовиком. Деякі види борщів, наприклад борщ білоруський, готують без капусти.

Для ароматизації і поліпшення смаку в борщі додають моркву, петрушку, цибулю, свіжі помідори або томат-пюре.

Борщі повинні мати кисло-солодкий смак і червонуватий колір. Для набуття кислуватого смаку в борщ додають лимонну кислоту, оцет або кислий квас, а для солодкуватого присмаку - цукор. Для поліпшення забарвлення борщу використовують буряковий настій.

Борщі готують м'ясними і вегетаріанськими.

М'ясний борщ подають з шматочком вареного м'яса, сметаною і дрібно подрібненою зеленню, а вегетаріанський - лише із сметаною і зеленню.

До борщу можуть бути подані ватрушки з сиром або крупник.

Борщ

Буряк 80, капуста свіжа 80 або квашена 75, морква 20, петрушка 5, лук 20, томат-пюре 15, маргарин тваринний або сало свиняче топлене 10, сметана 10, цукор 5, оцет 3%-ний 8, зелень 2, спеції.

При масовому виробництві застосовуються два основні способи підготовки буряка для борщу.

Перший спосіб. Столовий буряк очистити, вимити, нарізувати соломкою або скибочками і тушити в закритому казані, додавши цукор, жир і томат-пюре. Оцет вливати для збереження забарвлення буряка лише в тому випадку, якщо він не відповідає кондиції. Тушити буряк спочатку на сильному вогні, а коли він добре прогріється і рідина закипить, - на більш слабому, зрідка перемішуючи. Щоб буряк не пригорів, додати трохи бульйону або воду. Старий буряк тушити 30-40 хвилин, молодий 10-15 хвилин.

Коріння і цибулю спасерувати з жиром і з'єднати з буряком за 5-10 хвилин до закінчення її тушіння.

Свіжу капусту нашаткувати або нарізувати шашками. Якщо для приготування борщу узята квашена капуста, підготувати її таким же способом, як і для щів з квашеної капусти. [19, с. 277]

Буряковий настій необхідно готувати в тому випадку, якщо борщ недостатньо забарвлений. Для цієї мети можна використовувати здорові, добре промиті бурякові очистки (від ручної обробки) або бульби буряка, нарізані тонкими скибочками або натерті на терці. Підготовлений буряк або очистки покласти в каструлю, залити гарячим бульйоном або водою (на 500 г буряка 1 л води), додати 30 г оцту і довести до кипіння. Після цього буряковий відвар процідити.

Для приготування борщу капусту закласти в киплячий бульйон, відвар від овочів і картоплі або воду, а коли рідина знов закипить, додати тушкований буряк, «букет» і варити 25-30 хвилин. Перед закінченням варіння в борщ додати оцет, лавровий лист, перець, сіль. При відпуску буряковий настій вливається в роздавальний казан.

Другий спосіб. Буряк сортів «бордо», «єгипетська» і інших столових сортів можна варити очищеним від шкірки. Буряк залити холодною або гарячою водою і варити в закритому посуді до готовності.

Для порційного блюда рекомендується користуватися першим способом, з тією лише різницею, що за 15-20 хвилин до закінчення тушіння буряка в нього слід додати шинковану і ошпарену білокачанну свіжу капусту, спеції і продовжувати тушіння до готовності овочів. За цей час зайва рідина випарується.

При виготовленні борщу покласти в порційну миску овочі, м'ясні продукти, залити бульйоном і варити 5-6 хвилин, заправляючи борщ за смаком. Необхідність приготування бурякового настою в цьому випадку відпадає. [14, с. 241]

Борщ з картоплею

Буряк 100, картопля 125, морква 20, петрушка 5, лук 20, томат-пюре 15, маргарин столовий 10, цукор 5, часник 1, сметана 10, зелень 2, спеції.

Овочі нарізувати соломкою. Буряк підготувати одним з вищеописаних способів.

У киплячий бульйон покласти капусту, картоплю цілими бульбами або нарізану брусками і варити овочі до готовності. Через 5-6 хвилин додати буряк, пасероване коріння і цибулю, а за 10-15 хвилин до закінчення варіння «букет», лавровий лист, перець, сіль, якщо бульйон раніше не був посолений.

При виготовленні борщу на грибному бульйоні додати варені шинковані гриби.

Після закінчення варива з борщу видалити «букет» і борщ довести до смаку, додаючи сіль, цукор, оцет і так далі.[17, с. 162]

Борщ московський

М'ясо яловиче 32, кістки м'ясні 100, кістки шинки 25, шинка варена 20, сосиски 20, масло вершкове 10, буряк 80, капуста свіжа білокачанна 80, морква 20, петрушка 5, лук ріпчастий 20, томат-пюре 15, сметана 10, цукор 5, оцет 3%-ний 8, зелень 2.

У м'ясному бульйоні зварити кістки шинок або копчену свинячу грудинку. Овочі нарізувати соломкою. Буряк окремо тушити з жиром, томатом-пюре, цукром. Спасероване коріння і цибулю приєднати до буряка перед закінченням її тушіння.

У проціджений бульйон закласти капусту, шматки м'яса для варіння, після закипання додати буряк і варити борщ 25-30 хвилин. За 10-15 хвилин до закінчення варіння покласти «букет», лавровий лист, перець, сіль. Після закінчення варіння «букет» видалити.

Доведений до смаку борщ має бути кисло-солодким, наваристим (екстрактним), з приємним буряково-овочевим запахом, в міру посоленим.

Нарізане яловиче м'ясо, шинку і сосиски, залиті борщем, слід прогрівати в сотейниках і зберігати на марміті.

При відпуску в тарілку покласти шматочки вареної яловичини, шинки, сосиску, налити борщ, додати сметану і зелень.

Окремо до борщу можна подати ватрушки з сиром або крупник. [9, с. 211]

Борщ з квасолею

Буряк 80, капуста свіжа 40, квасоля 40, морква 20, петрушка 5, лук ріпчастий 20, томат-пюре 15, маргарин тваринний або сало свиняче топлене 10, сметана 10, цукор 3, оцет 3%-й 8, зелень 2.

Квасолю перебрати, вимити, залити холодною водою і варити на слабкому вогні в закритому посуді до готовності.

Коріння нарізувати скибочками, цибулю нашаткувати і все разом спасерувати з жиром, додати томат-пюре і продовжувати пасерування. Капусту нарізувати у формі шашок.

У киплячий кістковий або грибний бульйон або відвар від овочів і картоплі покласти капусту, коріння і варити 10-15 хвилин, потім додати варений буряк, нарізаний скибочками, лавровий лист, спеції, «букет», квасолю, відвар буряка, сіль і варити до готовності. Після закінчення варіння борщ довести до смаку, додаючи цукор, оцет і так далі.

Так само готують борщ з копченим гусаком або качкою, причому птицю потрібно варити в бульйоні для борщу приблизно на 2/3 готовності і доварити до готовності в борщі. [14, с. 152]

Розсольниками називають перші страви, в які закладають в невеликій кількості солоні огірки, як обов'язкову складову частину цього супу. Огірковий розсіл додається для смаку і ароматизації розсольнику.

Розсольники готують декількох видів: з нирками, потрухами свійської птиці, курчатами, курками, телятиною, бараниною, яловичиною, свининою, з рибою, а також вегетаріанські на грибному бульйоні.

Окремо до розсольнику можуть бути подані ватрушки з сиром, а до розсольнику з рибою - розтягаї.

Розсольник московський з нирками

Нирки яловичі 71, бульйон м'ясний або кістковий 350, петрушка 45, пастернак 30, селера 15, лук ріпчастий 20, лук порей 30, щавель 20, шпинат 20 або салат 20, огірки солоні 30, масло вершкове 10, зелень 2; для л'єзона яйця 8 або жовток 3, молоко 75.

Підготовлені для варіння нирки залити холодною водою, нагрівати до кипіння і варити 5 -10 хвилин. Потім воду злити, нирки промити холодною водою для видалення піни, знов залити водою і варити до готовності. Бульйон процідити і використовувати для приготування розсольнику. [3, с. 45]

Коріння і цибулю нашаткувати соломкою і спасерувати з маслом. Перебране листя щавлю і шпинату (або замінюючий їх салат) нарізувати на частини. Огірки очистити від шкірки, розрізати уподовж, видалити насіння, а потім нарізувати впоперек крупною соломкою. Відходи від огірків варити окремо в бульйоні, який додати в суп (в ніжинських огірків шкірку і насіння не видаляють). З яєць і молока приготувати л'єзон.

У киплячий бульйон закласти пасеровані овочі, огірки, «букет», лавровий лист, перець і варити 15-20 хвилин. За 5-8 хвилин до закінчення варіння в розсольник покласти шпинат, щавель або салат, заправити сіллю і додати за смаком огірковий розсіл, який заздалегідь прокип'ятити і процідити.

При відпуску в тарілку покласти нарізані нирки, додати л'єзон, налити розсольник і посипати зеленню.

Так само можна приготувати розсольник московський з телятиною, курчатами, куркою. [18, с. 124]

Для правильної організації виготовлення та відпуску страв мають застосовуватися калькуляційні картки. (додаток)

Розділ 3

3.1 Організація робочого місця для приготування напівфабрикатів

та готової страви

Для виконання певних технологічних операцій з приготування напівфабрикатів або готових страв у цеху організовують робочі місця.

Робочим місцем називають ділянку виробничої площі цеху, на якій розміщене обладнання (механічне, теплове, холодильне, немеханічне, ваговимірювальне), інвентар, інструменти пристрої, посуд, тара, необхідні працівникові для виконання окремих технологічних операцій. Робочі місця в цеху встановлюють за ходом технологічного процесу. Вони можуть бути спеціалізованими і універсальними.

На великих підприємствах, де застосовується поопераційна форма розподілу праці, в цехах організовують спеціалізовані робочі місця, на яких кожен працівник виконує визначену операцію з постійним набором інструментів та інвентарю (наприклад, патрання риби, доочищання картоплі). Повторюючи кілька разів ті самі операції, рухи, працівник набуває стійких професійних навичок, працює чітко, ритмічно, удосконалює трудові прийоми. При цьому на виконання допоміжних робіт (підготовка і прибирання робочого місця, інструментів, одержання сировини, транспортування напівфабрикатів) витрачають мінімальну кількість часу. [10, с. 271]

Для виконання певних технологічних операцій з приготування напівфабрикатів або готових страв у цеху організовують робочі місця. Робочим місцем називають ділянку виробничої площі цеху, на якій розміщене обладнання (механічне, теплове, холодильне, немеханічне, ваговимірювальне), інвентар, інструменти пристрої, посуд, тара, необхідні працівникові для виконання окремих технологічних операцій. Робочі місця в цеху встановлюють за ходом технологічного процесу. Вони можуть бути спеціалізованими і універсальними.

У гарячому цеху готують гарячі перші страви, другі, гарніри, соуси, і виконують всі технологічні операції по тепловій обробці напівфабрикатів для холодного цеху. У холодному цеху випускають різноманітні холодні страви, закуски та кулінарні вироби.

Робота доготовчих цехів будується на основі плану-меню. Випуск страв і кулінарних виробів протягом дня проводиться невеликими порціями з урахуванням завантаження торгового залу і графіка потоку споживачів. Найбільша частина продукції доготовчих цехів виготовляється до відкриття залу. [18с.298]

Гарячий цех є основним на підприємствах великої потужності з декількома торговельними залами. Він розміщується поруч із залом з найбільшою кількістю посадочних місць, в інших же торгових залах обладнується роздавальні з мармітів. До гарячому цеху примикають заготівельні цехи, холодний цех, мийна кухонного посуду, а при відпуску страв з плити - мийна столового посуду.

У гарячих цехах великих підприємств для приготування перших страв організується супове відділення, для приготування других страв, гарнірів, соусів - соусні відділення.

Обладнання гарячого цеху, його потужність залежить від пропускної здатності цеху. З теплового обладнання встановлюються плити, харчоварильні котли, електрожарочні шафи, електрофрітюрниці, кип'ятильники.

Розміщення обладнання в гарячому цеху має забезпечити найбільш зручні умови для роботи кухарів. Порядок розміщення устаткування залежить від типів використовуваних машин і апаратів, що застосовується, палива, площі і форми приміщення кухні та розташування роздавальної.

Плиту розташовують у центрі гарячого цеху, щоб забезпечити вільний доступ до неї з усіх боків. Доцільно мати у своєму розпорядженні плиту перпендикулярно стіні з вікнами, торцем до зовнішньої стіни. [3, с. 190]

Приготування широкого асортименту супів, других страв, гарнірів, соусів - вимагає забезпечення гарячого цеху різноманітної посудом інвентарем.

В суповому відділенні робота організується наступним чином. Для приготування перших страв використовується заздалегідь виміряні види тари, призначені для різних продуктів і напівфабрикатів (картопля, капуста, морква і т.д.).

На робочому столі повинні бути: настільна дошка, ніж і гірка, тобто металева стійка з кількома паличками, на яких розміщується посуд зі спеціями і приправами. Асортимент гірки залежить в основному, від типу підприємства. На гірці зазвичай зберігають підготовлені солоні огірки, пасеровані з томатом цибулю, коренеплоди, рубану зелень, томат, лавровий лист, перець горошок, сіль і т.д. Наявність гірки полегшує роботу кухаря, прискорює оформлення та відпуск страв, а також розвиває у кухаря почуття відповідальності за їх якість.

Субпродукти (печінка, мозок, нирки, язик) обробляють на цьому ж робочому місці з розривом в часі.

Для збору харчових відходів цех повинен бути забезпечений бочками з щільно закритими кришками. [1, с. 216]

3.2 Характеристика устаткування для приготування перших страв

Важливим елементом у процесі проектування закладів ресторанного господарства є вибір і обґрунтування оптимальних параметрів об'ємно-планувального рішення підприємства.

Об'ємно-планувальні параметри будинку підприємства харчування визначаються численними факторами [11, с. 243], з-поміж яких, що безпосередньо впливають на раціональну організацію праці, на наш погляд, слід виділити такі:

- функціональне призначення підприємства та специфіка технологічного процесу;

- розміщення устаткування, організація робочих місць;

- об'ємно-просторова композиція залів підприємства;

- технічні вимоги;

- економічні вимоги.

Від функціонального призначення підприємства харчування та специфіки технологічного процесу залежить склад приміщень, їхня площа, взаємозв'язок і групування приміщень.

Відповідно до технологічного процесу виробництва продукції та її реалізації в закладах ресторанного господарства має місце функціональне зонування приміщень, що припускає виділення окремих груп приміщень і їхній взаємозв'язок, який повинен забезпечити:

- поточність технологічного процесу - від надходження продуктів для готування і до подання кулінарної продукції;

- мінімальну довжину технологічних, транспортних і людських потоків з метою створення найбільш сприятливих умов для споживачів і працівників підприємства;

- дотримання правил охорони праці та санітарно-гігієнічних норм і правил.

Поєднання в єдине ціле всіх груп приміщень, які входять до складу підприємства, з урахуванням їх взаємозв'язку та вимог, що висувають до оптимальної роботи виробництва, реалізації та споживання кулінарної продукції, - основна мета розробки об'ємно-планувального рішення.

Виробництво кулінарної продукції засновано на раціональному розміщенні виробничих приміщень, підборі устаткування, розміщенні робочої сили й організації робочих місць. Правильна організація виробництва підвищує продуктивність праці, скорочує кількість відходів під час обробки сировини, поліпшує якість продукції та знижує її собівартість. [18, с. 269]

Під час приготування даних страв ми використовуємо таке обладнання:

Плита електрична секційно-модульна, жарова шафа.

Електропроводка СНЄ-0,2.

Овочерізальна машина МРОВ-160.

Плита електрична секційно-модульна чотирьох камфорна з кафом і бортиками її встановлюють як самостійний апарат, або в складі технологічних поточних ліній.

Плита складається з каркаса. Встановленого на регулюючих по висоті ніжках.

Плита має 4 прямокутні камфори, які обігріваються закритими нагрівальними елементами. Кожні дві камфори вмонтовані в підйомний стіл і мають перемикачі з електрокомутаційною проводкою. Такі камфори називаються уніфікованими блоками.

Блоки зручні при очищені під камфорного простору, при ремонті, перевірці стану заземлення. Для утримання стола в піднятому стані є опора обмежувач. Для збирання рідини, яка може бути промитою на поверхню плити є корита з яких рідина по лотках стікає в висувний піддон.

Плита має два борти шириною 100 мм для переміщення над плитної посуди.

Жарові шафи призначені для запікання кулінарних виробів.

Жаровий шкап встановлюється на підставці з регулюючими ніжками. Він складається з двох камер, розташованих одна під другою. Камера складається з внутрішніх і зовнішніх коробів між якими прокладена теплоізоляція. В середині камери є полички для листів, кожна камера має дверцята з подвійними стінками між якими находиться теплоізоляція. Дверцята встановлені на шарнірах з допомогою пружинки щільно притискуються до корпусу, відкриваються вниз. Шафа забезпечена вентиляційними отворами для виходу пари. В кожній камері зверху і знизу вмонтовані по чотири тени. Нижні тени прикриті піддоном. З правої сторони розташований блок електроапарату. На лицьову панель виведені два пакетних перемикачі; для нижньої камери і для переключання верхніх і нижніх тенів, лімби терморегулятора і сигнальні лампи.

Терморегулятор підтримує в автоматичному режимі необхідну температуру 100-350⁰С. сигнальні лампи дозволяють слідкувати за роботою тенів.

Пакетні перемикачі змінюють потужність тенів.

Електропроводка СНЕ-02 має безпосередній нагрів. Виконана у вигляді чугуної чаші круглої форми товщиною стінок і дна 6 і 7 мм, заключені у корпус, який виготовлений з нержавіючої сталі. Між стінками чаші і корпусом прокладена теплоізоляція. Корпус встановлений на висковидній станині з допомогою двох цапф. Під дном чаші встановлені спіралі розміщені в фарфорових бусів. [14, с. 147]

Для перевертання чаші служить поворотній механізм, який складається з черв'ячної передачі і маховичка. Механізм утримує сковороду в любому положенні. В нижній частині станіни находиться дошка, яка приєднана до електромережі через ліву пустотілу стойку станини проводка під'єднуються до пакетного перемикач, а від нього через цапфу до нагрівальних елементів. Основним недоліком сковороди є різницю нагріву окремих частин її жарової поверхні. Різниця температур досягає 120^оС. зверху сковорода закривається кришкою.

Овочерізальна машина МРОВ-160.

Призначена для нарізки овочів. Вона складається із станини, корпуса; в середині якого розміщені передача і електродвигун. Машина закріплюється на столі.

Після включення електродвигуна овочі закладають в загрузочний бункер і злегка прижимають їх, до поживної решітки товкачем.

Плоский ніж проходить між ножовою решіткою бункером відрізняють від клубня шматочок і своїм скосом притискує його через ножову решітку. Нарізані овочі збирають в підставлену тару. [22, с. 178]

Висновок

Ми ознайомились з технологією виготовлення заправних перших страв завдяки майстерним кулінарам та науковим дослідникам, які фактично дійшли безперечних висновків про важливість вживання даних страв у людському раціональному харчуванні, про позитивний вплив на людське здоров'я.

Асортимент супів у нашій країні склався давно і зберігається століттями, які під впливом часу набули незначних змін. Прозорі висвітленні бульйони французької кухні (консоме) знайшли втілення тільки в ресторанній кухні, а в побут народу так і не дісталися. Зберігається місце супів і у меню обідів, що відобразилося в вислові „перші страви”. Цей укладений порядок подавання страв фізіологічно обґрунтований та доцільний.

Для приготування супів, так само як і бульйонів, використовують різне ароматичне коріння, цибулю, моркву, які покращують смак, аромат, зовнішній вигляд страв. Як вже вказувалося вище, ароматичні речовини, що містяться в корінні, дуже летючі, вони легко відділяються з водяними парами під час варіння супу. Для того, щоб уникнути втрат ароматичних речовин, цибулю, моркву, петрушку і інше коріння заздалегідь пасерують (підсмажують) з жиром. Жир має здатність уловлювати і міцно утримувати ароматичні речовини, овочі, що пасерують, надають супам особливо доброго смаку і стійкого аромату.

Для виконання певних технологічних операцій з приготування напівфабрикатів або готових страв у цеху організовують робочі місця.

Робочі місця в цеху встановлюють за ходом технологічного процесу. Вони можуть бути спеціалізованими і універсальними.

Важливим елементом у процесі проектування закладів ресторанного господарства є вибір і обґрунтування оптимальних параметрів об'ємно-планувального рішення підприємства.

Поєднання в єдине ціле всіх груп приміщень, які входять до складу підприємства, з урахуванням їх взаємозв'язку та вимог, що висувають до оптимальної роботи виробництва, реалізації та споживання кулінарної продукції, - основна мета розробки об'ємно-планувального рішення.

Організація харчування, як і задоволення інших потреб членів суспільства, вимагає величезних затрат живої і уречевленої праці - витрат споживання. За підрахунками економістів, затрати праці на приготування їжі в домашніх умовах в 5-6 раз більше, ніж на підприємствах громадського харчування.

Важливе значення для організації має наукова організація праці, тобто її вдосконалення. Це передбачає поширення галузі нормування, використання технічно обумовлених нормативів часу і чисельності, розробку норм часу на виробництво виробів на базі впровадження прогресивної технології і організування виробництва.

Список використаної літератури

1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Экономика, 1992. - 144 с.

2. Азбука домашнього господарювання. / Е.О. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М. Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. - 367 с.

3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 2007. - 272 с.

4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питания. - М.: Экономика, 2002. - 399 с.

5. Барановский В.А. Официант-бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320 с.

6. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 2008. - 255 с.

7. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.: Держсільгоспвидав, УРСР, 2000. - 132 с.

8. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 352 с.

9. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1994. - 344 с.

10. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. - К.: Вища шк., 2005. - 550 с.

11. Дудченко Л.И. и др. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук. думка, 1999. - 304 с.

12. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224 с.

13. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленск: Русич, 1999. - 368 с.

14. Здобнов А.И., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.

15. Искусство готовить. Часть 1. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 2003. - 270 с.

16. Искусство готовить. Часть 2. / За ред. Подолюк 0.0. - К.: Глобус, 1993. - 287 с.

17. Кравцов И.С. Домашнее консервирование и хранение пищевих продуктов. - Одеса: Маяк, 1968. - 336 с.

18. Кіросір Л.М., Титаренко В.П. Традиційні українські страви. - Полтава: ПДПУ, 2009. - 120 с.

19. Книга о вкусной и здоровой пище. / А.И. Опарин. - М.: Пищевая промышленность, 1965. - 448 с.

20. Ковалев Н.И., Осипов И.И. Овощные блюда. - М.: Экономика, 1967. - 128 с.

21. Консервирование. / Сост. С.И. Литвиненко. - Донецк.: Стакер, 2004. - 416 с.

22. Кулинария./ Л. Каганова. - М.: Торговая литература, 1980. - 404 с.

23. Лавренова Г.В., Лавренов В.К., Лавренов Ю.В., Онипко В.Д. Специи и пряности. - Донецк: Стакер, 1999. - 368 с.

24. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Блюда из сыра. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224 с.

25. Лагутина Л.А., Лагутина С.В. Все о чае и о кофе. Сборник кулинарных рецептов. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 224 с.

Додаток

Калькуляційна картка

Підприємство АО "ДМК"

Організація їдальня підприємства

Назва страви Борщ Київський, Вихід 350 гр.

Номер за збірником _____7_____________

П / п	Назва страви	Кількість кг/л.	Ціна за 1 кг. грн.	Сума грн. коп.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14	Яловичина(кістки) Буряки Капуста Картопля Квасоля Яблука Морква Петрушка Селера Цибуля Жир Томат Цукор Сало шпик	5,4 5,65 6,25 6,65 1,01 1,85 2,25 0,5 1,1 2,4 1,25 0,25 0,25 0,52	20-00 6-00 7-00 5-00 12-00 8-00 4-50 60-00 45-00 7-00 10-00 8-00 10-00 36-00	108 33,9 43,75 33,35 12,12 22,8 11,25 30 49,5 16,8 12,5 2 4 18.73

Загальна вартість продуктів 398 грн.

Націнка в % до сировини 55% 219 грн.

Продажна ціна продукції 617 грн.

Продажна ціна однієї страви грн 6,17 грн.

у тому числі ПДВ 1,76 грн.

Зав. виробництвом ____________________ Бутенко Р.М.

Калькулятор ____________________ Считайко К.М.

Затверджую: Директор ____________________ Кротів С.Н

Размещено на Allbest.ru