Технология приготовления вторых блюд из птицы

Еще, пожалуй, стоит упомянуть шницель по-министерски. Занятна история его переименования. Вначале о том, что это такое. Это всего лишь отбитое большое куриное филе (или вместе с малым) и запанированное в сухарях, либо в кубиках, либо в молотых. Так вот, это блюдо было известно с незапамятных времен. И вдруг в советское время партия и правительство поняли, что такому блюду, вернее названию, не место в меню советского народа -- хороший куриный шницель, дескать, в стране социализма может позволить себе любой человек, а не только министр. Придумали другое название -- шницель столичный. И стало в стране два столичных блюда из курицы -- шницель и салат. Столичный салат -- отдельная тема.

Гарниры к блюдам из птицы

В помещенных ниже рецептурах указаны гарниры, хорошо сочетающиеся по вкусовым качествам с основным продуктом блюда.

На гарнир дополнительно можно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты в количестве 50 - 75 г (нетто) на порцию.

Часть хлеба (2 -3 г), предусмотренного для панировки котлет натуральных из птицы, можно заменить мукой пшеничной.

Норма расхода соли, специй и зелени в рецептурах не указана, их следует вводить в следующем количестве: соли и зелени петрушки или укропа 3-5 г. (нетто), перца - 0,05 г. и лаврового листа - 0,02г на порцию.

Гарниры для вторых блюд из птицы

Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, то есть сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные изделия, картофель, овощи, грибы, плоды и ягоды.

Широкое применение находят овощные гарниры .Для их приготовления используют разнообразные свежие, солёные, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жаренные, запеченные и тушеные овощи.

Особое место занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зависимости от вкусовых особенностей и от вида тепловой обработки основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке - варке, жаренью, тушению.

Гарниры можно подразделить на простые, состоящие из какого-то одного продукта, и сложные. Обычно сложные гарниры состоят из двух-трёх различных продуктов (морковь или свекла припущенные или отварные, горошек или фасоль отварные или другие продукты в различных сочетаниях).

Норма гарнира на порцию принята 150 г. В зависимости от пищевой ценности гарнира эта норма может быть уменьшена до 50 г или увеличена до 200 г.. Так, например, тушеную капусту и другие тушеные овощи можно отпускать по 200 г на порцию, а рассыпчатые каши - по 100г.

1 Для каш, приготовленных на воде, берут 10 г соли на 1кг выхода каши.

2 Каши рассыпчатые готовят на воде.

Рассыпчатые каши варят из всех видов круп. В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном хорошо сохранившими форму и легко отделяющимися друг от друга.

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую жидкость. При этом всплывшие пустотелые зерна удаляют. Кашу варят до загустения, помешивая.

Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет.

Для упревания рассыпчатых каш требуется: гречневой ( из ядрицы, вырабатываемой из непропаренного зерна ) - около 4,5 ч; из поджаренной крупы - 1,5 - 2 ч; из ядрицы быстро разваривающейся - 1 - 1,5 ч; рисовой - около 1 ч.

Рассыпчатые каши из рисовой крупы можно готовить в большом количестве воды (откидным способом). Для этого подготовленную крупу засыпают в подсоленный кипяток (6 л воды и 60 г соли на 1кг крупы) и варят рисовую крупу до готовности. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом.

При отпуске горячую рассыпчатую кашу кладут на тарелку и поливают растопленным жиром.



Приложение

Методические рекомендации. Сценарии уроков

Задача учителя состоит том, чтобы вооружить учащихся знаниями и умениями выполнять технологические операции по изготовлению, оформлению и хранению различных блюд.

Учитель должен сформировать и развить умения учащихся самостоятельно принимать решения, творчески подходить к выполнению работы, производить экономические расчеты, находить оптимальный путь достижения поставленной цели, работать с технологической документацией.

Особое внимание уделить использованию различных инструментов и приспособлений, нагревательных приборов, а также соблюдению правил безопасности труда и санитарно-гигиенических требований.

Познакомить учащихся с историей кулинарии, национальной кухней. При изучении данной темы учащиеся должны усвоить знания о пищевой ценности продуктов, их значении в питании человека и умения по их приобретению (виды, признаки доброкачественности продукта, его маркировки и т.п.), приготовлению, оформлению и хранению. Для лучшего понимания школьниками процессов, происходящих в организме человека, растений и животных в процессе выращивания, приготовления, потребления и перерабатывания продуктов питания следует давать учащимся исследовательские задания: доклады, рефераты, учебные школьные проекты.

В практике работы для формирования знаний и умений по технологии приготовления пищевых продуктов, наряду с непосредственной демонстрацией трудовых приемов приготовления блюд, следует использовать плакаты, видеофильмы, таблицы, инструкционные и технологические карты, специальную литературу.

Изделия для практической работы следует выбирать очень тщательно. Они должны соответствовать учебной программе, а также уровню знаний и умений каждого учащегося, класса и учебной параллели.

Для развития интереса школьников к результатам своей практической работы необходимо подбирать объекты труда с учетом интересов и потребностей учащихся, их материальных возможностей и наличии учебного времени.

К каждому занятию учитель готовит материально-техническое и наглядное обеспечение

Задача вводного урока раздела состоит в том, чтобы обеспечить наглядное восприятие и сознательное осмысление сущности изучаемого раздела, процесса и актуальности выполнения практического задания. Учащихся знакомят с целью предстоящей работы, содержанием технических сведений, практическим заданием, технологической документацией, организацией рабочего места, правилами безопасной работы. Показывают приемы труда и различные средства обучения.

Главной целью изучения технологии обработки пищевых продуктов является получение школьниками умений и навыков самостоятельного приготовления и оформления кулинарных блюд при соблюдении санитарно-гигиенических требований и правил безопасной работы, организации рационального питания при экономном расходовании продуктов и денежных средств.

На занятиях по обслуживающему труду в 5-7 классах учащиеся приобретают практические умения и навыки по обработке пищевых продуктов и приготовления из них отдельных блюд.

Практические работы по кулинарии рекомендуется проводить бригадами. В этом случае коллективная работа учащихся сочетается с индивидуальной. Такая форма работы позволяет воспитать у учащихся чувство коллективизма, товарищества, ответственности, а также выявить и реализовать индивидуальные способности каждого учащегося. Оптимальный состав бригады -- 5--7 человек. В каждой бригаде выбирается бригадир, который несет ответственность за чистоту рабочего места в процессе работы и по окончании практического занятия, за распределение трудовых обязанностей и обеспечение занятий необходимыми продуктами. Ответственность за качество приготовленных блюд несут все члены бригады. Рекомендуется, чтобы в процессе изучения раздела в роли бригадира побывали все учащиеся.

За бригадами закрепляются рабочие места, наборы инструментов и приспособлений.

Дежурные по бригаде (2--3 человека) подготавливают рабочее место для практических занятий:

обеспечивают чистоту рабочего места;

готовят, необходимый набор посуды, инструментов и приспособлений;

своевременно освобождают рабочее место от пищевых отходов после первичной и тепловой обработки продуктов;

сервируют стол;

моют посуду и кухонный инвентарь, мойки, плиты, пол;

сдают учителю чистое рабочее место и инвентарь по окончании практической работы.

Содержание практических работ от класса к классу усложняется

В 5 классе учащиеся осваивают процессы приготовления различного вида бутербродов, блюд из яиц, горячих напитков (чая и кофе), салатов из сырых и вареных овощей.

В 6 классе учащиеся готовят блюда из круп и макаронных изделий, молока, кисель и компот.

В 7 классе учащиеся должны полностью приготовить обед: мясную или рыбную закуску, суп, второе блюдо из мяса или рыбы, десерт (желе, мусс).

В целях приобретения учащимися большего объема знаний по приготовлению пищи следует разным бригадам давать задания по приготовлению различных блюд. Например, одна бригада готовит рагу из птицы, другая -- птицу тушеную с овощами.

Для более прочного усвоения школьниками умений и навыков учитель проводит вводный, текущий и заключительный инструктаж. Они помогают учащимся проанализировать и проконтролировать свою работу, не допустить ошибки или их своевременно выявить и устранить. В старших классах учащимся предоставляется большая самостоятельность в процессе выполнения практических работ. Преподаватель постепенно от руководства деятельностью учащихся переходит к консультационной, наблюдательной и контролирующей работе;

При выборе методов обучения необходимо исходить из задач развития познавательных интересов и способностей учащихся. Интерес к работе у школьников возникает в тот момент, когда учитель сообщает, какие блюда они будут учиться готовить. Развитие интереса к работе зависит от творческой атмосферы на уроке при проведении практических работ (разнообразие блюд, способы их оформления, дегустация) и стимуляции самостоятельной практической или исследовательской деятельности

Наиболее распространена следующая структура урока кулинарии:

1. Организационный момент. Проверка готовности учащихся к уроку, отметка отсутствующих, решение проблемных ситуаций (отсутствие каких-либо продуктов, инструментов), распределение трудовых обязанностей членов бригад.

2. Повторение пройденного теоретического материала, вводный инструктаж. Здесь рассматриваются ход и приемы работы, типичные ошибки.

3. Практическая работа. Приготовление блюда группой учащихся по технологической карте. Учитель должен контролировать соблюдение правил безопасности труда, санитарии и гигиены, демонстрировать приемы работы с инструментами и приспособлениями, консультировать и поощрять учащихся, контролировать учебное время.

4. Сервировка стола, дегустация и оценка блюда. При оценивании труда каждого учащегося принимаются во внимание: вкусовые и эстетические качества блюда, степень самостоятельности при выполнении задания, соблюдение технологии изготовления, приемов работы, правил безопасности труда, санитарии и гигиены, нормы времени.

5. Изложение нового материала. Может проводиться в форме беседы, рассказа или объяснения. На этом этапе урока следует использовать необходимое количество наглядных материалов. Наиболее важные сведения должны быть записаны в тетради учащегося.

6. Домашнее задание. Примерно за 5 минут до окончания урока учитель раздает технологические карточки или рецепты блюд для следующего занятия.

7. Уборка помещения.

Возможны другие варианты проведения занятий.

Сценарии уроков

Уроки 1-2

Тема: ВВОДНОЕ ЗАНЯТИЕ. ПЕРВИЧНЫЙ ИНСТРУКТАЖ УЧАЩИХСЯ ПО ОХРАНЕ ТРУДА

Цели: ознакомить учащихся с планом работы на учебный год, правилами поведения в кабинете «Технология» и внутренним распорядком; провести вводный или первичный инструктаж учащихся по охране труда; формировать навыки соблюдения санитарно-гигиенических требований, правил техники безопасности, воспитывать мотивацию к учебной деятельности.

Оборудование: плакаты по технике безопасности, инструкции, карточки и билеты для опроса учащихся, журнал регистрации инструктажей учащихся по охране труда, ранее выполненные проекты учащихся, рабочая тетрадь.

Ход урока

I. Организация урока.

Проверка готовности учащихся к уроку.

II. Вводная часть.

I. Словесно-иллюстративный рассказ.

Учитель. Главной целью предмета «Технология» является подготовка вас, ребята, к самостоятельной трудовой жизни, развитие у вас стремления к творчеству, предприимчивости.

Вы уже знаете, что различные технологии (химии, ткачества и др.) содержат сведения, накопленные людьми в преобразовании различного сырья, материалов в предметы и изделия. Например, в домашнем хозяйстве работает ряд технологий: технология обработки пищевых продуктов, технология изготовления из ткани одежды, технология ухода за комнатными растениями и др.

В этом году, ребята, вы расширите свои знания в этих областях.

Изучая технологию обработки пищевых продуктов, вы познакомитесь с ролью микроорганизмов в процессе приготовления и храпения продуктов, узнаете способы заготовки продуктов на длительное хранение, научитесь приготовлению несложных блюд из мяса, теста, молочных продуктов.

1. Изложение требований по наличию необходимых для уроков технологии материалов и инструментов.

Учитель. Для того чтобы вы смогли полноценно работать на уроке, у каждого из вас должны быть следующие инструменты и материалы: тетрадь для записей, альбом, карандаши простые и цветные, фломастеры,

III. Вводный или первичный инструктаж учащихся.

1. Проведение вводного или первичного инструктажа учащихся в кабинете «Технология».

Вводный инструктаж проводится для тех учащихся, которые впервые пришли в кабинет «Технология», для всех остальных проводится первичный инструктаж на рабочем месте по инструкции первичного инструктажа.

текст инструкции прилагается.

Вводный инструктаж учитель проводит по следующей программе:

- Познакомить учащихся с назначением, оборудованием кабинета, опасными и вредными производственными факторами во время экскурсии по кабинету.

- Рассказать учащимся о видах спецодежды и средствах индивидуальной защиты, применяемых при работе в кабинете.

- Сделать анализ травматизма учащихся в кабинете за прошедший год и рассказать о правилах безопасного поведения в кабинете, общих требованиях безопасности оборудования.

- Рассказать о действиях учащихся в различных аварийных ситуациях, при возникновении несчастных случаев.

- Показать учащимся основные приемы оказания первой доврачебной помощи.

- Рассказать о порядке обучения и проверки знаний, учащихся по охране труда.

- Рассказать о санитарно-гигиенических требованиях, предъявляемых при занятиях в кабинете «Технология».

2. Изучение и запись (конспектирование) правил безопасного поведения в кабинете технологии.

Учащиеся записывают в рабочую тетрадь правила безопасного поведения в кабинете «Технология»; учитель комментирует их, подтверждает конкретными примерами из практического опыта, к каким нежелательным последствиям может привести их несоблюдение.

- Приходи на урок за 5 минут до звонка.

- Входи в кабинет только с разрешения учителя.

- Перед началом занятия надень специальную одежду и вымой руки с мылом (если урок кулинарных работ).

- Каждый ученик должен работать только за своим столом. Менять рабочее место можно только с разрешения учителя.

- Начинать работу можно только с разрешения учителя и по его первому требованию немедленно заканчивать.

- Нельзя отвлекаться самому и отвлекать работающих одноклассников.

- Употребляй инструменты только по назначению.

- Храни инструменты в предназначенном для этого месте. Нельзя хранить инструменты в беспорядке.

- Для предупреждения травматизма каждому учащемуся необходимо соблюдать правила безопасной работы с инструментами и на каждом виде оборудования.

- Во время перемены выходи из кабинета.

- По окончании работы убери свое рабочее место.

IV. Проверка знаний учащихся по охране труда.

Опрос может проводиться учителем, как по билетам, так и с помощью карточек с текстовыми заданиями.

Билеты и карточки прилагаются.

По окончании опроса учащиеся расписываются в журнале регистрации инструктажей учащихся по охране труда за вводный или первичный инструктаж.

Форма и образец заполнения прилагаются.

V. Итог урока.

1.Заключительное слово учителя.

Занимаясь на уроках технологии, вы приобретете знания, навыки, которые помогут вам дома и в школе. Только следует строго соблюдать правила гигиены, санитарии и техники безопасности. Эти занятия полезны, они воспитывают трудолюбие, хороший вкус, терпение, прививают навыки культурного поведения. Какой бы род занятий вы не избрали в будущем, каждый из вас должен быть хорошим хозяином или хозяйкой.

2. Выставление оценок, их аргументация.

Домашнее задание: учебник, с. 5-6.

Урок 3

Тема: ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ

Цели: дать учащимся понятие о микроорганизмах; познакомить с полезным и вредным воздействием микроорганизмов на пищевые продукты; источниками и путями проникновения болезнетворных микробов в организм человека; заболеваниями, передающимися через пищу, способами профилактики инфекций; учить приемам оказания первой помощи при пищевых отравлениях; формировать навыки соблюдения санитарно-гигиенических правил при работе с пищевыми продуктами.

Оборудование: рабочая тетрадь.

Словарь: микроорганизмы, инфекция, пищевые отравления.

Ход урока

I. Организация урока.

1. Проверка готовности учащихся к уроку.

2. Сообщение темы и цели урока.

II. Повторение пройденного материала,

Опрос учащихся по вопросам:

- Какие травмы можно получить в кабинете «Технология»?

- Какую первую медицинскую помощь оказывают при ожоге, порезе?

- Расскажите правила поведения учащихся в кабинете «Технология».

III. Изучение нового материала.

1. Словесно-иллюстративный рассказ.

Учитель. Однажды голландский естествоиспытатель Антон Левенгук (1632-1723), собственноручно шлифовавший линзы и собиравший простейшие микроскопы, с удивлением обнаружил в дождевой воде мельчайшие живые организмы - микроорганизмы, мни микробы.

Микроорганизмами насыщена вся окружающая человека среда: вода, почва, воздух, продукты питания и т. д.

Со времени открытия Левенгука ученые стремятся глубже изучить свойства микроорганизмов и использовать полученные знания в хозяйственной деятельности.

Из всего многообразия микроорганизмов большинство безвредно, а нередко даже полезно для человека. Так, благодаря жизнедеятельности микробов происходят разложение и минерализация животных и растительных остатков, попадающих в почву.

Микроорганизмы получили широкое распространение и в кулинарии. Возбудители спиртового брожения - дрожжи - применяются в различных отраслях пищевой промышленности. Молочнокислые бактерии участвуют в производстве кисломолочных продуктов, квашении овощей, изготовлении кваса. Дрожжи применяются в хлебопечении, улучшая качество мучных изделий.

Широкое применение находят и продукты жизнедеятельности микроорганизмов - ферменты. В настоящее время ферментные препараты применяются более чем в 20 отраслях легкой, пищевой и медицинской промышленности.

Помимо полезных, существуют вредные микроорганизмы и ферменты, вызывающие порчу пищевых продуктов. При этом происходят главным образом процессы гниения, брожения и плесневения.

Поэтому, занимаясь приготовлением пищи в домашних условиях, необходимо учитывать постоянное вмешательство бактерий и микробов во все процессы обработки и сохранения продуктов.

Кроме того, существует большое количество болезнетворных микроорганизмов, т. е. микроорганизмов, способных вызывать заболевания. Болезнетворные микроорганизмы гораздо опаснее гнилостных. Если на продукты питания попали гнилостные микробы и в результате продукты испортились, эту порчу в большинстве случаев можно легко обнаружить. Болезнетворные же микробы распознаются труднее. Самые опасные из них - бактерии ботулизма, которые, попадая на пищевые продукты, вначале не дают видимых признаков порчи, но вырабатывают сильнодействующий яд, вызывающий отравления (иногда со смертельным исходом). Кроме того, многим из вас, наверное, приходилось сталкиваться с такими неприятными явлениями, как пищевые отравления, причиной которых могла быть пищевая инфекция.

Инфекция - это совокупность явлений, возникающих, и развивающихся в организме при внедрении и размножении в нем болезнетворных микроорганизмов.

Заражение пищевыми инфекциями происходит при употреблении в пищу зараженных болезнетворными микроорганизмами продуктов питания, продуктов с истекшим сроком годности, а также при несоблюдении правил личной и санитарной гигиены.

Известны различные желудочно-кишечные заболевания человека. Например, пищевые инфекции - это различные инфекционные заболевания человека, вызываемые патогенными микробами, которые попадают с пищей и размножаются в организме человека. Эти заболевания могут распространяться также через воду. К ним относятся брюшной тиф, холера, сальмонеллез, дизентерия и другие. Источником инфекции являются, в основном, больные люди или бактерионосители, больные животные. Попав на пищевые продукты, патогенные микробы долго сохраняют жизнеспособность. Срок выживания их зависит от вида продукта и условий внешней среды, особенно температуры хранения.

Пищевые инфекции часто называют «болезнями грязных рук», т. к. чаще всего инфекция передается с немытых рук больного или бактерионосителя.

Пищевые отравления выделяют в отдельную группу пищевых заболеваний. Их можно разделить на три группы: микробные, немикробные и неуточненного происхождения,

Микробные пищевые отравления не передаются от больного человека к здоровому, а имеют только пищевой путь передачи.

Пищевые отравления немикробного происхождения могут быть вызваны: а) продуктами растительного и животного происхождения, ядовитыми по своей природе; б) продуктами растительного и животного происхождения, съедобными по своей природе, но проявившими по какой-либо причине ядовитые свойства; в) ядовитыми примесями к пищевым продуктам.

Отравление продуктами, ядовитыми по своей природе

1) Отравление несъедобными грибами.

Отравление грибами - очень тяжелое заболевание, сопровождающееся поражением нервной системы и высокой смертностью.

2) Отравления ядовитыми растениями.

Отравления дикорастущими ядовитыми растениями чаще наблюдаются среди детей. Наиболее распространенными растениями, вызывающими отравления, являются белена, беладонна, болиголов.

3) Отравления ядовитыми продуктами животного происхождения.

Некоторые виды рыб во время нереста вырабатывают ядовитые для человека вещества.

Отравления продуктами, временно приобретающими ядовитые свойства

К этой группе относятся отравления, вызываемые соланином - ядом, содержащимся в картофеле; бобами фасоли, горькими ядрами косточковых плодов.

Возможность отравления возникает при использовании в пищу проросшего картофеля, хранившегося длительное время на свету, фасоли при недостаточной тепловой обработке.

Отравления ядовитыми примесями к пищевым продуктам

Ядовитые примеси к пищевым продуктам могут быть растительного и химического происхождения.

К ядовитым примесям растительного происхождения относятся семена сорных растений софоры, гелиотропа и др. Зерно может быть засорено, кроме того, грибками - спорыньей и головней. Заболевания возникают при употреблении хлеба, мучных изделий и зерновых продуктов, изготовленных из муки с примесью сорных трав.

Отравления примесями химического происхождения происходят при переходе их в пищевые продукты из материалов, оборудования, тары и упаковки.

Отравления могут быть вызваны нитратами и нитритами, используемыми в качестве добавок при производстве колбасных изделий или в качестве консервантов.

В пищевые продукты растительного или животного происхождения химические вещества могут попасть из окружающей среды.

Широкое использование ядохимикатов, особенно способных длительное время сохраняться в почве, создает угрозу большого накопления их в природе. Выращенные на таких посевных площадях продовольственные культуры могут содержать пестициды в количестве во много раз превышающем предельно допустимые величины.

Пищевые отравления характеризуются следующими признаками: внезапным началом, острым течением, болью в области живота, рвотой, поносом, слабостью.

Если вы столкнулись с признаками пищевых отравлений, необходимо вызвать врача, но до его прибытия вам надо правильно оказать первую медицинскую помощь пострадавшему.

1) Необходимо выяснить, какой продукт стал причиной отравления, и по возможности изъять его.

2) Если пострадавший в сознании, промыть ему желудок: дать выпить 3-4 стакана бледно-розового раствора марганцовокислого калия и, надавливая на корень языка пальцем или черенком ложки, вызвать у него рвоту.

3) После промывания желудка рекомендуется дать активированный уголь.

4) Через 2-3 часа повторно промывают желудок. Промывание желудка следует проводить 2-3 раза.

Особая роль в профилактике пищевых инфекций заключается в повседневном выполнении требований личной гигиены и строгом выполнении санитарных требований.

- Перед приемом и приготовлением пищи обязательно мойте руки с мылом.

- При приготовлении пищи пользуйтесь инструментами и приспособлениями с соответствующей маркировкой.

- После работы тщательно убирайте рабочее место.

- Инвентарь и посуду хранить в строго отведенном месте.

- Не допускайте совместного хранения сырья и готовой продукции.

- Не употребляйте в пищу продукты с истекшим сроком хранения и сомнительного происхождения.

- Соблюдайте правила и сроки хранения продуктов.

- Применяйте достаточную тепловую обработку пищевых продуктов.

- Если продукты не требуют дальнейшей тепловой обработки, тщательно промойте их теплой, а затем горячей водой.

2. Демонстрация приемов оказания первой медицинской помощи при пищевом отравлении.

Учитель делает раствор марганцовокислого калия, обращая внимание учащихся на то, что в желудок не должны попасть кристаллы марганцовки.

IV. Итог урока.

1. Закрепление изученного материала.

Задание. Из предложенных вариантов ответов на вопросы исключить неверные.

Вопрос: В каких процессах участвуют полезные микроорганизмы?

Ответы: Квашение, брожение, плесневение.

Вопрос: Болезнями грязных рук являются...

Ответы: Ангина, дизентерия, гепатит, ОРЗ.

Вопрос: Переносчиками пищевых инфекций могут быть:

Ответы: Больные, мухи, блохи, грызуны,

Вопрос: Признаками пищевого отравления являются:

Ответы: Рвота, чихание, резкая слабость, насморк, понос.

Вопрос: Как правильно оказать первую медицинскую помощь при пищевом отравлении?

Ответ: Дать пострадавшему сладкий чай, вызвать рвоту, дать активированный уголь, вызвать врача.

2. Выставление оценок, их аргументация.



Урок 4

Тема: ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И ОВОЩЕЙ

Цели: Дополнить знания о продуктах, являющихся источниками животного белка и витаминов А и D. Систематизировать знания о кулинарной обработке растительных продуктов.

Ознакомить с комбинированным способом тепловой обработки (тушением) овощей, рыбы, мяса.

Научить готовить тушеное блюдо.

Наглядные пособия: иллюстрации овощных, рыбных и мясных тушеных блюд; посуда для припускания и тушения продуктов, подачи вторых блюд; посуда и приборы для фруктов.

Оборудование: кастрюля емкостью 1,5 - 2 л, миски эмалированные, сковорода, деревянная ложка; нож консервный, доски для сырых овощей и зелени; столовые ложки; для сервировки: столовые мелкие и пирожковые тарелки, вилки, солонка, скатерть и салфетки, хлебница, посуда для зелени.

Ход урока

I. Сообщение познавательных сведений

Источниками животного белка являются молочные продукты, яйца, рыба и мясо. В состав рыбы и мяса, кроме полноценных белков и витаминов, входят жир, минеральные и экстрактивные вещества.

Витамин D содержится в рыбьем жире, печени, желтке куриного яйца, сливочном масле, молоке и др.

Недостаточность в пище витамина D может привести к заболеванию детей рахитом (размягчаются затылочные кости, искривляются ноги, развивается плоскостопие), понижению сопротивляемости к другим заболеваниям. Избыток витамина D может вызвать плохое самочувствие, раздражительность и серьезные заболевания кровеносных сосудов, почек и других органов.

Витамин D под влиянием солнечных лучей образуется в коже человека.

Витамин А также содержится в рыбьем жире, желтке, сливочном масле, молоке; много его в печени млекопитающих.

II. Текущий инструктаж

Тушение - припускание продуктов в закрытой посуде с добавлением пряностей, приправ и жира. Перед тушением продукты обычно обжаривают, овощи (кроме капусты) обжаривают до полуготовности и тушат с бульоном, томатным, молочным или сметанным соусом и т.п. Свежую рыбу тушат предварительно обжаренной; укладывают в посуду в один ряд. Солят, добавляют лук, специи, коренья, заливают растительным маслом или соусом (майонез, томатный и др.).

Мясо солят и обжаривают; при тушении применяют соусы и специи, которые ускоряют готовность мяса.

Тушеную рыбу и мясо подают с картофелем или овощными гарнирами; очень часто мясо тушат вместе с картофелем и овощами.

Котлеты готовятся из рубленого мяса - мясного фарша. Если в фарш не добавляют хлеб, то получают натуральные рубленые котлеты.

Для приготовления мясного фарша лучше брать жирное мясо. Если мясо нежирное, то для улучшения вкуса рекомендуется добавить свиного сала или жирной свинины.

Фарш следует готовить только перед приготовлением котлет, так как в рубленом мясе быстро развиваются вредные микроорганизмы.

Котлеты можно готовить с луком и чесноком. Но лук ускоряет порчу мясного фарша, поэтому его необходимо добавлять непосредственно перед приготовлением котлет.

Готовые котлеты можно поливать жиром или соусом.

Практическая работа.

Птица, тушенная в соусе с овощами

1. Подготовленную тушку курицы моют, рубят на порции, обжаривают.

2. Очистить картофель. Хорошо его промыть и нарезать кубиками или дольками, обжарить картофель до золотистого цвета, затем сложить его в кастрюлю.

3. Репчатый лук, морковь очистить, мелко нашинковать и обжарить на масле.

4. Обжаренную птицу, соединить с картофелем, добавить пассерованные морковь и лук.

5. Готовим красный основной соус: соусную пасту разводим небольшим количеством воды (25 - 30 % к массе соусной пасты), перемешиваем до получения однородной массы, добавляем остальное количество воды, доводим до кипения, варим при слабом кипении в течение 15 - 20 мин., затем процеживаем, протираем, заливаем курицу с овощами и тушим 20 - 30 мин. За 5 - 10 мин до готовности добавляем зелёный горошек.

6. Тушеную птицу отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились.

7. Зелень перебрать, промыть и мелко порубить. Готовое блюдо при подаче посыпать рубленой зеленью или подать зелень к столу. На гарнир добавить огурец или помидор.

Одновременно с приготовлением второго блюда учащимся дается задание подготовить сырые фрукты и сервировать для них стол.

III. Итог урока.

Проверка сервировки стола для второго блюда и фруктов. Дегустация блюда. Отметить положительные моменты в работе и нарушения требований санитарии, гигиены, охраны труда, поведения.

Вопросы для закрепления:

1. Каково значение мясных блюд в питании человека?

2. Как определить доброкачественность мяса?

3. Какие блюда готовят из мяса птицы?

4. Какие гарниры и соусы подают к блюдам из мяса птицы?

Размещено на Allbest.ru