Крупы. Факторы, формирующие качество товара

Дезинсекция - деятельность по уничтожению насекомых специальными средствами.

Дератизация - деятельность по истреблению грызунов, наносящих экономический ущерб вследствие порчи товаров.

Защитная обработка - обработка, предназначена для защиты товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий). Такая обработка достигается двумя путями: нанесением защитных покрытий на поверхность товаров или упаковыванием.

Нанесение защитных покрытий - один из наиболее распространенных методов ухода за товарами. В ряде случаев защитная обработка путем применения упаковочных материалов определяется как самостоятельный метод хранения. Например, хранение яблок в промасленной бумаге, хранение моркови, картофеля, яблок с пересыпкой вермикулитом или его аналогом. При этом пересыпочные материалы наряду с защитой от механических повреждений поглощают водяные пары, ароматические вещества, вследствие чего повышается Сохраняемость товаров. Специальную обработку применяют для отдельных товаров с учетом их биологической природы. Например, для свежих плодов и овощей применяют обработки, ростостимулирующие или ростингибирующие (этиленпродуценты, токи СВЧ), а также ускоряющие дозревание.

2.3 Консервирование, характеристики методов консервирования

Консервирование - это обработка пищевых продуктов для увеличения срока их хранения (как фактор, формирующий и сохраняющий качество продуктов) и увеличения ассортимента пищевых продуктов.

Исходя из биологических принципов, консервирование можно разделить на четыре группы:

Принцип биоза - подержание жизненных процессов и использование естественного иммунитета живых организмов (предубойное содержание скота, птицы, содержание живой товарной рыбы, хранение плодов и овощей);

Принцип анабиоза - подавление жизнедеятельности микроорганизмов и ферментативных процессов самих продуктов в результате: создания модифицированных регулируемых газовых сред для хранения свежих плодов и овощей, рыбы - наркоанабиоз; применение пониженных температур выше криоскопической (охлаждение) - психороанабиоз; создание в продукте высокого осмотического давления (консервирование солью, сахаром) - осмоанабиоз; удаление из продукта избытка влаги (сушка) - ксероанабиоз.

Принцип ценоанабиоза - изменение микрофлоры продукта в результате различных внешних воздействий (созревание, квашение, брожение).

Принцип абиоза - прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, ферментативных процессов в результате действия высоких температур (термоабиоза), применение антисептиков и других химических веществ (химабиоз)

В зависимости от технологической сущности методы консервирования делятся на физические, физико - химические, химические, биохимические, комбинированные.

Физический метод консервирование

Действием низких температур - к этому относятся охлаждение и замораживание.

Охлаждение является распространенным методом консервирования. Широко применяется для сохранения свежих плодов, овощей, мясных, рыбных и молочных продуктов, яиц. Пищевые продукты при этом методе консервирования охлаждают до температур, близких к 0? С. Охлаждение сохраняет пищевую ценность и органолептические свойства товаров, но не обеспечивает длительной сохранности продуктов.

Замораживание - этот метод консервирования, при котором температура продукта снижается до - 8?С и ниже. Замораживание способствует длительному сохранению пищевых продуктов. Сроки хранения замороженных продуктов измеряются месяцами и даже годами. Быстрое замораживание сокращает потери массы продукта.

Консервирование высокими температурами проводят для уничтожения микрофлоры и инактивации ферментов продовольственных товаров. К этому методу относятся пастеризация и стерилизация.

Пастеризацию проводят при температуре 100? С. При таком нагреве погибают микроорганизмы, но споры их сохраняются. Поэтому хотя пастеризация удлиняет сроки хранения товаров, она не гарантирует их полной сохранности.

Стерилизация - более эффективный метод консервирования, чем пастеризация. Стерилизацию проводят при температуре выше 100? С в течение определенного времени. При стерилизации погибают не только микроорганизмы, но и его споры.

Консервирование ионизирующими излучениями называют холодной стерилизацией или пастеризацией, так как стерилизирующий эффект достигается без повышения температуры. Для обработки продовольственных товаров используется б-, в- излучение, рентгеновское излучение, поток ускоренных электронов. Ионизирующая радиация основана на ионизации микроорганизмов, в результате чего они погибают. Облучение продуктов проводят в инертных газах, вакууме, с применением окислителей, в условиях низких температур. Недостаток этого метода - изменение химического состава и органолептических свойств.

Консервирование ультразвуком (более 20 кГм) этот метод используется для пастеризации молока и т.д.

Облучение ультрафиолетовыми лучами (УФЛ) это облучение лучами длиной волны 60-400 нм. Особенно губительны УФЛ для патогенных микроорганизмов и гнилостных бактерий.

Использование обеспложивающих фильтров. Сущность данного метода в механическом отделении товара от возбудителей порчи с использованием фильтров с микроскопическими порами, т.е. процесса ультрафильтрации. Этот способ позволяет максимально сохранить пищевую ценность и органолептические свойства

Физико-химический метод:

Сушка (обезвоживание) способ консервирования основан на удалении влаги из продуктов, результате чего микроорганизмы не способны развиваться. Сушат молоко, ячный порошок т.д.

Кондуктивая (контактная сушка) это соприкосновение продукта с горячей поверхностью барабанов.

Сублимационная сушка - разновидность кодуктивного способа, основан на удалении влаги из замороженных продуктов путем возгонки (сублимации) воды т.е. непосредственного перехода льда в пар, минуя жидкую фазу, в условиях глубокого вакуума.

Радиационная сушка основана на переносе тела от источника энергии путем электромагнитных колебаний через среду, прозрачную для теплового излучения.

Консервирование поваренной солью и сахаром. Метод основан на увеличении концентрации сухих веществ в продукте, что ведет к плазмолизу клеток и полной гибели микроорганизмов. Необходимый эффект достигается при концентрации сахара 60-65%. Аналогичное действие оказывает поваренная соль в концентрации 10-20%. Консервирование сахаром обычно сочетается с варкой, пастеризацией или стерилизацией, что приводит к разрушению витаминов, ароматических и других веществ.

При посоле пищевая ценность продукта снижается, так как под воздействием соли клеточный сок вытекает, образует рассол. При посоле некоторых видов рыб происходит их созревание, в результате чего получаются продукты питания с высокими вкусовыми свойствами. Особенность метода консервирования солью и сахаром заключается в том, что он значительно изменяет свойства сырья и в результате образуется продукт с новыми потребительскими свойствами.

Химический метод:

Консервирование этиловым спиртом используется при производстве плодово-ягодных соков-полуфабрикатов. При концентрации этилового спирта 12-16% задерживается развитие, а при 18% подавляется жизнедеятельность микрофлоры.

Маринование - повышение кислотности среды при добавлении уксусной кислоты, которая в концентрации 1,2 - 1,8% подавляет деятельность микроорганизмов, в первую очередь гнилостных. Маринуют плоды, овощи, грибы и рыбу.

Консервирование кислотами (антисептиками) - с применением сернистой кислоты, сорбиновой и бензойной кислоты.

Консервирование продуктов сернистой кислотой, ее солями называется сульфитацией. Сернистая кислота подавляет жизнедеятельность плесеней и бактерий, более устойчивы дрожжи. Применяют при консервировании плодов, овощей, ягод и их полуфабрикатов.

Бензойная кислота подавляет действие дрожжей и плесеней, бактерии более устойчивых. Используется для консервирования плодоовощной, рыбной продукции.

Сорбиновая кислота и ее соли используется для консервирования соков, пюре, маринадов. Эти вещества подавляют жизнедеятельность дрожжей и плесеней, но не действуют на бактерии.

Консервирование антибиотиками, как и антисептиками, антибиотики обладают бактерицидным действием. В настоящее время используют: биомицин, нистатин, низин.

Консервирование газами. Сущность метода заключается в изменении соотношения О2 и СО2 в результате чего подавляется жизнедеятельность и развитие микроорганизмов. Эффективно использование газовых сред в сочетании с холодильной обработкой пищевых продуктов, причем сроки хранения увеличиваются 2-3 раза. Применяют для консервирования рыбы, овощей, мяса, птицы, колбасных изделий.

Биохимические методы.

Брожение - это метаболический анаэробный процесс, при котором регенерируется АТФ, а продукты расщепления органического субстрата служат одновременно и донором, и акцептором водорода. На молочнокислом брожении основано квашение плодов и овощей. Спиртовое брожение используют при изготовлении вина.

Комбинированные методы.

Копчение - это способ консервирования соленого полуфабриката веществами неполного сгорания древесины, содержащимися в дыме или коптильных препаратах. В этом методе сочетается консервирующее действие коптильных веществ, соли, высокой температуры или сушки. Отдельные вещества дыма и соли улучшают вкус продукта и придают ему запах копчения. Копчение бывает холодным (при Т 18-40 ?С) и горячим (Т 60-120? С). Широко используют копчение с применением коптильной жидкости. Преимущество его в том, что сокращается, сроки копчения и создается возможность исключения из коптильного препарата канцерогенных веществ, вредных для организма человека.

Вяление - это консервирование одновременным действием соли и высушивания влаги. Вяление применяют для сохранения рыбы, иногда мяса. Действие соли и небольшого количества влаги подавляет жизнедеятельность организмов.

Концентрирование - применяется при изготовлении сгущенных молочных консервов, концентрированных соков, томато - продуктов. Этот метод заключается в концентрировании сухих веществ за счет частичного удаления влаги. Кроме того консервирующее действие оказывает сахар, пастеризация и стерилизация, за счет чего концентрированные продукты сохраняются при температуре 0-15 ?С до года и более.

крупа пищевая качество хранение

2.4 Современные методы консервирования, и их значение для практической деятельности

В настоящее время дефицит пищевых продуктов отечественного производства в России среди прочих факторов обусловлен проблемой сохранения сырья как растительного, так и животного происхождения, а также отсутствием необходимого технологического оборудования и соответствующих технологий, отвечающих мировым стандартам. Один из современных методов консервирования быстрое замораживание, которое способствует длительному сохранению продуктов. Быстрое замораживание позволяет сохранить биологическую и пищевую ценность, активность сырья растительного и животного происхождения, использовать сырье для производства продуктов питания (в том числе детского и диетического). Чем ниже температура, тем быстрее замораживание и выше качество продуктов. Благодаря этому в клетках и межклеточном пространстве продукта образуется мелкие кристаллы льда, и ткани не повреждаются. Быстрое замораживание сокращает потери массы продукта. В наше стране и за рубежом в настоящее время внедряют новые виды быстрого замораживания: замораживают мясо жидким азотом при температуре -196 ?С в течение нескольких секунд, что способствует сохранению аромата свежего парного мяса.

Наряду с широким использованием регулируемой газовой среды для хранения плодовоовощной продукции в современной практике хранения продуктов нашли применение экологически безопасные защитные покрытия нового поколения на основе пищевых полимеров с бактерицидным наполнителем и иммобилизованным консервантами, биологически разрушаемыми материалами.

В настоящее время в нашей стране очень перспективно и успешно внедряется современный метод консервирования - применение высокотемпературной кратковременной стерилизации с одновременным уменьшением длительности процесса. В основном эту обработку применяют для мясных и молочных продуктов при температуре 120-125 ?С в течение 35-45 минут в ротационном режиме. При стерилизации консервов токами сверхвысокой и промышленной частот содержимое банки быстро и равномерно прогревается по всему объему, продолжительность процесса сокращается в 5-7 раз. Это также перспективный способ СВЧ - стерилизация при температуре 130 ?С обеспечивает сохранение в большей степени аминокислот, более высокую перевариваемость белков и органолептические свойства продуктов. Пламенная стерилизация в 4-5 раз сокращает время термической обработки.

НИИ молочной продукции созданы технологии бифидопродуктов с использованием модифицированных растительных жиров и увеличенными срокам реализации до 90 дней, стерилизованных цельномолочных и кисломолочных продуктов с увеличенным до 80 суток, сроком годности. Разработанные технологии производства стойкого при хранении сливочного масла позволяет увеличить срок его годности более чем в 2 раза.

Значение современных методов консервирования:

- расширения ассортимента продовольственных товаров и повышает их сохраняемость.

- устраняет сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, зависимость потребления продуктов питания от места их получения.

- продлевает сроки годности.

2.5 Современные методы хранения товаров, их влияние на качество товаров

Назначением методов хранения является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.

Количество методов хранения возрастает по мере развития науки, техники и технологии в области хранения. В России и за рубежом последние три десятилетия осуществлялись интенсивный поиск и разработка новых методов хранения. Некоторые из них внедрены и применяются в практике (газовая хранение, активная вентиляция и другие).

Активная вентиляция (активный воздухообмен) - обмен воздуха путем его побудительной подачи через товарную массу широко применяется в настоящее время для хранения продуктов питания, склонных к самосгоранию за счет физиологического тепла.

На практике активную вентиляцию применяют при хранении зерна, картофеля, корнеплодов, белокочанной капусты.

Метод регулирования газовой среды в настоящее время применяется для увеличения сроков сохраняемости продуктов, таких как сырокопченая колбаса, упаковывание сыра под вакуумом, а также ОАО «Калининградское молоко» в настоящее время тоже производит упаковку своих сыров под вакуумом с применением МГС. В настоящее время газовое хранение применяют при хранении свежих плодов и овощей.

В настоящее время активно разрабатываются и внедряются в производство новые виды тары (в консервной промышленности), гигиенически безопасные и обладающие высокими антисептическими свойствами (например, металлические банки из белой, черной и другой жести. Внутренняя поверхность которых покрыта специальными полимерными материалами).

2.6 Проблемы качества продуктов в современных условиях

Качество товара является одной из его основных характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование его конкурентоспособности.

Сырье и технология оказывают большое влияние на качество товара в современных условиях. При нарушении технологии производства товаров качество ухудшается. Например, при недостаточном замесе теста в хлебе могут находиться комочки не размешенной муки (непромес), а выпечка хлеба из недобродившего теста приводит к отставанию корки от мякиша. Внедрение новых прогрессивных технологий - важное условие повышение качества продукции.

Сохраняемость присуще всем потребительским товарам, но особенно важно это свойство для пищевых продуктов. Хранение начинается с момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Для сохранения качественных, а иногда и количественных характеристик товаров необходимо информировать потребителя об условиях и срока хранения их с помощью маркировки или эксплуатационных документов.

Показателями сохраняемости продуктов являются потери выхода товарной (стандартной) продукции, сроки хранения. Сохраняемость тесно связано с безопасностью многих продуктов, особенно скоропортящихся пищевых продуктов, так как важнейшей целью хранения является обеспечения безопасности.

Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов является жизненно важным. Ответственность за безопасность пищевых продуктов несут все, кто задействован в процессах производства, торговли, сортировки, приготовления и потребления пищи. Во многих странах мира существует крайняя необходимость в улучшении системы безопасности пищевых продуктов. Более безопасные пищевые продукты имеют много преимуществ: меньше людей страдает от болезней пищевого происхождения, дешевле обходится общественное здравоохранение, меньше препятствий возникает на пути мировой торговли, меньше снижается производительность труда и лучше становится всеобщая безопасность пищевых продуктов. Действительно, безопасность пищевых продуктов можно считать одной из самых проблем современности.

Сегодня мы знаем лучше, чем когда-либо, как контролировать безопасность и качество пищевых продуктов на протяжении всей пищевой цепи. Необходимо постоянно осуществлять мониторинг и контроль за безопасностью пищевых продуктов, начиная от их первоначального производства - сбора урожая, обработки, хранения и транспортировки - и до их попадания в конечное место назначения - к потребителю. При таком подходе все те, кто занят в процессах производства, обработки, сортировки, являются партнерами с потребителями и национальными органами, осуществляющими контроль над безопасностью пищевых продуктов. Это обещает быть более эффективным с точки зрения затрат, чем подходы, сконцентрированные в основном на секторе трансформации пищевых продуктов. Возникшее в последнее время пищевые опасности показали, какую огромную роль в обеспечении безопасности пищевых продуктов играют сельское хозяйство, животноводство и рыболовство. Вот почему все органы, занимающиеся вопросами регулирования безопасности пищевых продуктов, должны находиться в тесной связи с фермерами и другими первоначальными производителями в области укрепления безопасности пищевых продуктов, так как обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов - одно из основных направлений сохранения здоровья населения.

Качество продукции является одним из важнейших факторов успешной деятельности любой организации. В настоящее время во всем мире заметно усилились требования, предъявляемые потребителем к качеству продукции. Ужесточение требований сопровождается осознанной всеми необходимостью постоянного повышения качества, без чего невозможно достижение и подержание эффективной экономической деятельностью.

В условиях насыщенного рынка качество отечественных продуктов питания постепенно улучается, так как их производители начинают осознавать, что качество - один из важнейших критериев конкурентоспособности товаров.

Размещено на Allbest.ru