Органолептическая оценка качества кисломолочных продуктов

7. Йогуртер «Чудо» компании «Вимм-Билль-Данн» Состав:Молоко нормализованное, сахар, черешня, вода, стабилизаторы(крахмал, пектин, желатин, гуаровая камедь), ароматизатор идентичный натуральному, красители натуральные (кармин, антоциан), закваска.

8. Йогурт «Эрмигурт» компания «Эрман». Состав: Нормализованное молоко, фруктовый наполнитель (клубника, ароматизатор клубника, идентичный натуральному, краситель Е120, регулятор кислотности лимонная кислота и цитрат натрия, загуститель пектин), сахар, сухая молочная сыворотка, восстановленное молоко, загустители: Е142, пищевой желатин, закваска.

Цены образцов для дегустации:

Биойогурт Байкальский 0,5л Жирность 2,5% 27.50руб

«Нежный» компании «Campina» 100гр 5% 9.20руб

«BioMax» 0.42л 5% 35.00руб

«Чудо» 120г 7,5% 10.30руб

«Эрмигурт» 115г. 2,7% 11.00руб

«7 полезных свойств» компании «Danon» 14.20руб

Йогурт классический «Белоречье» жирность»2,5% 10.00руб

Йогурт молочный классический «Белоречье» 3,0% 23.00руб

2.3 Пищевые добавки найденные в йогуртах

Гуаровая камедь (Е412) - пищевая добавка, относится к группе стабилизаторов. Гуаровая камедь (вязкостью 5000 единиц и 3500 единиц) используется в мясоперерабатывающей промышленности как стабилизатор консистенции и обладает следующими свойствами:· увеличение вязкости; · желирующие свойства. Гуаровая камедь хорошо растворима в холодной воде, совместима с большинством других растительных гидроколлоидов, таких как агар, каррагинан, камедь рожкового дерева, пектин, метилцеллюлоза и др., улучшающими консистенцию, такие комбинации могут оказать взаимно положительное влияние. Считается, что она практически не всасывается в кишечнике и способствует уменьшению аппетита и очень эффективно снижает уровень холестерина и насыщенных жиров в организме.

Кармин (фр. carmin, от араб. кирмиз -- кошениль и лат. minium -- киноварь) -- красный краситель (E120), получаемый из карминовой кислоты, производимой самками насекомых кошенили. В промышленности применяется в качестве пищевой добавки (как краситель), как парфюмерный пигмент. Кармин - один из самых устойчивых красителей, он не проявляет заметной чувствительности к свету, окислению и температурной обработке. Область применения: молочные продукты, мороженое, экструдаты, кондитерские и выпечные изделия, глазурь, желе, безалкогольные и алкогольные напитки, соки, соусы, кетчупы, колбасы, мясные и морепродукты. В некоторых странах Е120 запрещен.

Цитрат кальция включен в список пищевых добавок, разрешенных к применению в Российской Федерации при производстве пищевых продуктов и имеет международный код пищевой добавки: Е333 Calcium citrate. Кальций обеспечивает способность мышц напрягаться и расслабляться. Он играет важную роль в свертываемости крови и других ферментных процессах. Его дефицит в организме вызывает остеопороз и хрупкость костей. Кальций необходим детям для предотвращения кариеса и лицам среднего и старшего возраста для стабилизации кровяного давления. Кальций усваивается лучше в виде соли органической кислоты, чем в виде неорганических фосфатов или карбонатов. Наиболее предпочтительным источником кальция является соль лимонной кислоты - цитрат кальция, поскольку его усвоение, в этом случае, не зависит от секреции желудочного сока и его продолжительное употребление не приводит к образованию камней в почках.

Пектин - одна из самых незаменимых пищевых добавок. Его используют в производстве конфет, производстве фруктовых начинок, кондитерских желейных и пастильных изделий, молочных продуктов, десертов, мороженного, комбинированного масла, майонеза, кетчупа. Чистый пектин при употреблении с пищей не создаёт энергетического запаса в организме, он нейтрален, чем функционально отличается от других полисахаридов. Но особую значимость пектин приобрел в последние три десятилетия, когда появились сведения о способности пектина, образовывая комплексы, выводить из организма человека тяжелые металлы (свинец, ртуть, цинк, кобальт, молибден и пр.) и долгоживущие (с периодом полураспада в несколько десятков лет) изотопы цезия, стронция, иттрия и т.д., а также способность сорбировать и выводить из организма биогенные токсины, анаболики, ксенобиотики, продукты метаболизма и биологически вредные вещества, способные накапливаться в организме: холестерин, желчные кислоты, мочевину, продукты тучных клеток. Над изучением свойств пектина работают ученые всего мира, открывая все новые и новые его целебныe достоинства.

Пищевые добавки - красители: E100, Е101, Е102, Е103, Е104, Е107, Е110, Е120, Е122, Е124, Е128, Е129, Е131, Е132, Е133, Е140, Е141, Е142, Е143, Е150а, Е150b , Е150с, Е150d, Е151, Е152, Е153, Е155, Е160а, Е160b, Е160с, Е160d, E160e, E160f, E161a, E161b, E161c, E161d, E161e, E161f, E161g, E162, E163, E170, E171, E172, E174, E175, E181, E182.

2.4 Органолептический анализ качества йогуртов

Органолептические показатели определяемые в йогуртов,реализуемых в магазинах города Иркутска. В дегустации учувствовало 15 человек, все мнения были учтены и дана общая оценка исследуемым образцам йогуртов.

Ниже приведены результаты дегустации:

1. Йогурт «Байкальский» - по составу образца видно, что йогурт более натуральный, нежели другие образцы, но существует один недостаток, в данном йогурте есть добавки, идентичные натуральным;

2. Йогурт молочный классический «Белоречье» 3,0%- по сравнению с байкальским йогуртом имеет более густую консистенцию, вкус выражен. Данный йогурт более натурален, чем другие образы.

3. «BioMax»- по оценке участников дегустации йогурт является менее натуральным, чем другие образцы, было отмечено большое содержание сахара.

4. Йогурт классический «Белоречье» жирность»2,5%- данный образец имеет приятный вкус, цельные кусочки фруктов.

5. «7 полезных свойств» компании «Danon»- этот йогурт является самым не естественным, в нем было выявлено большое количество красителей и добавок: какрмин, цитрат калия, цитрат натрия, гуаровая камедь, пектиныж.

6. Йогуртер «Чудо» Вим-Биль-Данн (термизированный) - имеет ярко выраженную рыхлую консистенцию, как следствие большого количества крахмала, не выражен запах фруктов (ананаса). Но более насыщенный, чем «7 полезных свойств» компании «Danon»

7. Йогурт «Нежный» компании «Campina» (термизированный) - цвет данного йогурта не натуральный, слишком яркий. Большое количество загустителей(Е1442, Е160с), нет натуральных ягод.

8. Йогурт «Эрмигурт» компания «Эрман» - данный йогурт является одним из самых лучших из образцов, он имеет хорошую консистенцию, приятный запах и ярко выраженный вкус.

По итогам дегустации было выявлено два лидера Йогурт «Эрмигурт» компания «Эрман» и Йогурт молочный классический «Белоречье» 3,5%.

Заключение

В данной работе я познакомилась с информацией на тему кисломолочных продуктов, их потребительских свойств, сырье и технологии производства. Также я изучила ассортимент йогуртов на полках магазинов города Иркутска, провела органолептическую оценку качества.

Выполняя, данную работу я узнала, что кисломолочные продукты усваиваются лучше и в 3 раза быстрее молока. Если молоко усваивается через час приблизительно на 1/3, то кефир и простокваша почти полностью. Кислое молоко богаче витаминами B1, B6, B12, сильнее по антибактериальному действию и меньше, нежели свежее молоко, служит причиной пищевой аллергии. Полезная для кишечника, молочная кислота, способствует окислению глюкозы, необходимой для жизнедеятельности человека, активизирует секрецию желудочного сока и т.д. Все кисломолочные продукты вырабатываются только из пастеризованного молока, то есть молока, подвергнутого нагреванию до температуры не ниже 85 ?С.

Выполнив дегустацию йогуртов, мы определили:

ь Кокой йогурт самый натуральный и полезный?

ь Какие добавки, красители используют в йогуртах и как они влияют на наше здоровье?

Написав курсовую работу, я сделала вывод, что потребление кисломолочных продуктов обязательно. Только важно знать какой кисломолочный продукт является полезным для вас, а какой содержит много добавок, которые влияют отрицательно на организм в целом.

Список использованных источников и литературы

1. ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия»

2. Дмитриченко М.И. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов/ М.И. Дмитриченко, Т.В. Пилипенко- СПб.: Питер, 2004. - 352с.

3. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Пищевые добавки - улучшители консистенции молочных продуктов // Молочная промышленность. 1998. №7-8.

4. Тихомирова Н.А., Морозова В.В. Влияние стабилизаторов на структуру йогурта // Молочная промышленность. 2003. №6.

5. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров/ Н.С. Казанцева- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», - 2007. - 400с.

6. Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник для высш. учеб. заведений /М.С. Касторных, В.А. Кузьмина, Ю.С. Пучкова и др. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 288с.

7. А.А. Колесник Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов/ Колесник А.А., Елизарова Л.Г. - М.: Экономика, 1990. - 287с.

8. Кругляков Г.Н. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: учеб. пособие/ Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова - М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», - 2001. - 488с.

9. Кругляков Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров: учеб. пособие/ Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», - 2007. - 400с.

10. Теплов В.И. Коммерческое товароведение: учеб. пособие/ В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.Е. Боряев, В.А. Панасенко. - 2-ое изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», - 2000. - 620с.

11. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. учеб. пособие/ И.П. Чепурной - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2002. - 460с.

12. Шевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учеб. пособие/ В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов, В.А. Герасимова, М.И. Дмитриченко, Н.Т. Дударева, С.А. Денисова, Л.П. Нилова, Т.В. Пилипенко, Е.Н. Лазарев, С.М. Малютенкова, А.А. Шарафеддинова, И.Э. Старостенко. - М.: ИНФРА-М, 2007.-554с.

Размещено на Allbest.ru