Меню банкета и технология приготовления блюд

Составление меню банкета из четырех блюд. Схема приготовления салата мясного, котлет по-киевски, пюре картофельного, капусты цветной с маслом. Характеристика сырья и оборудования для приготовления блюд. Рецептура и схема получения бисквита и крема.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид курсовая работа
Язык русский
Дата добавления 09.12.2010
Размер файла 145,4 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Шкаф-подставка состоит из выдвижной камеры инвентарного шкафа и подставки бескаркасной конструкции.

Технические характеристики плиты ПЭСМ-4

Площадь рабочей поверхности конфорок, м2 - 0,48

Число конфорок, шт 4

Номинальная мощность, кВт 14

Электропитание (напряжение, частота), В; Гц 380/220; 50

Температура рабочей поверхности конфорок, 0С 450

Продолжительность разогрева, мин 60

Размеры конфорки, мм 417x295

Внутренние размеры инвентарного шкафа, мм:

длина 740

ширина 690

высота 355

Габаритные размеры, мм:

длина 840

ширина 840

высота 860

Масса, кг 210

6. Калькуляционная карта

Калькуляционная карта № 1

Салат мясной № 73

год выпуска сборника- 2007

Наименование сырья

Норма сырья брутто

Цена 1 кг сырья, руб-коп

Сумма, руб-коп

На 1 порцию, г

На 60 порций, кг

Говядина

65

3,9

350-00

1365-00

Картофель

55

3,3

40-00

132-00

Огурцы свежие

38

2,28

85-00

193-80

Яйца куриные

3/8 шт

1,08

40-00

43-20

Майонез

30

1,8

100-00

180-00

Кетчуп острый

8

0,48

80-00

38-40

Соль

2

0,12

16-00

1-92

Перец молотый

0,02

0,02

1000-00

20-00

Лавровый лист

0,01

0,0006

400-00

0-24

Итого

1974-56

Общая стоимость набора сырья 1974,56 руб

Цена 1 порции 32,90 руб

Выход 145 г

Калькуляционная карта № 2

Котлета по-киевски № 496

год выпуска сборника- 2007

Наименование сырья

Норма сырья брутто

Цена 1 кг сырья, руб-коп

Сумма, руб-коп

На 1 порцию, г

На 60 порций, кг

Курица

231

13,86

170-00

2356-20

Яйца куриные

ј шт

0,72

40-00

28-80

Сухари панировочные

28

1,68

120-00

201-60

Кулинарный жир

15

0,9

200-00

180-00

Масло сливочное

38,5

2,31

250-00

577-50

Петрушка

2,16

0,13

350-00

45-36

Лимон

0,81

0,05

100-00

5-00

Соль

4

0,24

16-00

3-84

Перец

0,05

0,003

1000-00

3-00

Итого

3401-30

Общая стоимость набора сырья 3401,30 руб

Цена 1 порции 56,69 руб

Выход 138±7 г

Калькуляционная карта № 3

Картофельное пюре № 525

год выпуска сборника- 2007

Наименование сырья

Норма сырья брутто

Цена 1 кг сырья, руб-коп

Сумма, руб-коп

На 1 порцию, г

На 60 порций, кг

Картофель

170,9

10,25

40-00

410-00

Молоко пастеризованное

23,7

1,42

30-00

42-60

Маргарин столовый (с соусом)

10,25

0,62

100-00

62-00

Соль

1,1

0,07

16-00

1-12

Итого

515-72

Общая стоимость набора сырья 859-46 руб

Цена 1 порции 8-60 руб

Выход 155 г

Калькуляционная карта № 4

Капуста цветная отварная № 221

год выпуска сборника- 2007

Наименование сырья

Норма сырья брутто

Цена 1 кг сырья, руб-коп

Сумма, руб-коп

На 1 порцию, г

На 60 порций, кг

Капуста цветная

321

19,26

140-00

2696-40

Масло сливочное

15

0,9

250-00

225

Соль

1,1

0,07

16-00

1-12

Итого

2922-52

Общая стоимость набора сырья 2922-52 руб

Цена 1 порции 48-71 руб

Выход 165 г

Калькуляционная карта № 5

Рыба по-русски № 336

год выпуска сборника- 2007

Наименование сырья

Норма сырья брутто

Цена 1 кг сырья, руб-коп

Сумма, руб-коп

На 1 порцию, г

На 60 порций, кг

Осетр

311

18,66

550-00

10263-00

Морковь

10

0,6

40-00

24-00

Лук репчатый

5

0,3

42-00

12-60

Петрушка (корень)

7

0,42

350-00

147-00

Огурцы соленые

15

0,9

60-00

54-00

Шампиньоны свежие

18

1,08

250-00

270-00

Каперсы без косточек консервированные

10

0,6

150-00

90-00

Маслины без косточек консервированные

15

0,9

150-00

135-00

Соус томатный

75

4,5

120-00

540-00

Соль

4

0,24

16-00

3-84

Перец

0,05

0,003

1000-00

3-00

Лимон

8

0,48

100-00

48-00

Итого

11590-44

Общая стоимость набора сырья 11590,44 руб

Цена 1 порции 193,17 руб

Выход 382 г

Калькуляционная карта № 6

Картофель отварной № 523

год выпуска сборника- 2007

Наименование сырья

Норма сырья брутто

Цена 1 кг сырья, руб-коп

Сумма, руб-коп

На 1 порцию, г

На 60 порций, кг

Картофель

195,65

11,74

40-00

469-60

Масло сливочное

9

0,54

100-00

54-00

Соль

1,3

0,08

16-00

1-28

Зелень укропа

3

0,18

350-00

63-00

Итого

587-88

Общая стоимость набора сырья 587-88 руб

Цена 1 порции 9-80 руб

Выход 150 г

Калькуляционная карта № 7

Торт Клюква № 5/61

год выпуска сборника- 2004

Наименование сырья

Норма сырья брутто

Цена 1 кг сырья, руб-коп

Сумма, руб-коп

На 1 порцию, г

На 60 порций, кг

Мука пшеничная в/с

12,05

0,723

41-00

29-64

Крахмал картофельный

2,97

0,178

30-00

5-34

Сахар-песок

28,79

1,727

50-00

86-35

Меланж

24,79

1,487

90-00

133-83

Эссенция

0,18

0,011

1000-00

11-00

Масло сливочное

7,99

0,479

250-00

119-75

Пудра ванильная

0,07

0,004

70-00

0-28

Коньяк или вино десертное

0,03

0,002

300-00

0-60

Яйца

1,28

0,077

83-33

6-42

Молоко

4,79

0,287

30-00

8-61

Какао-порошок

0,15

0,009

150-00

1-35

Коньяк

0,004

0,0002

500-00

0-10

Патока крахмальная

0,21

0,013

90-00

1-17

Кислота лимонная

0,004

0,0002

50-00

0-01

Агар

0,02

0,001

300-00

0-30

Краситель

0,002

0,0001

180-00

0-02

Подварка клюквенная

20,77

1,246

120-00

149-52

Сок яблочный натуральн.

5,19

0,311

60-00

18-66

Ликер Кизиловый

2,6

0,156

300-00

46-80

Итого

619-75

Общая стоимость набора сырья 619,75 руб

Цена 1 порции 10,33 руб

Выход 100 г

7. Организация ПОП. Описание холодного цеха

Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех должен быть расположен в одном из наиболее светлых помещений. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, раздачей, моечной столовой посуды.

Организация рабочих мест в холодном цехе

В холодном цехе устанавливают механическое, холодильное и немеханическое оборудование. Группируют его линии в зависимости от видов рабочих мест. Рабочие места в цехе должны располагаться по ходу технологического процесса.

В холодном цехе выделяют технологические линии:

- приготовление холодных блюд и закусок;

- приготовление сладких блюд и напитков.

На этих линиях в зависимости от ассортимента выпускаемой продукции и типа предприятия могут быть организованы раздельные рабочие места:

- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;

- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд;

- для приготовления заливных блюд;

- для приготовления бутербродов;

- для порционирования холодных супов, сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих огурцов, помидоров, зелени; холодильный шкаф или стол с охлаждением. Нарезают сырые и вареные овощи на разных производственных столах, применяя разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки. Для нарезки сырых овощей может быть установлена овощерезательная машина.

В ресторанах для приготовления и оформления салатов организуют два рабочих места и используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, столы производственные для установки средств малой механизации с выдвижными ящиками, стол с охлаждением и горкой, весы настольные.

Рабочее место для порционирования и оформления блюд из мясных и рыбных гастрономических продуктов организуют так же, как и для оформления салатов. Для нарезки гастрономии могут использоваться электрические ножи (слайсеры).

Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудуют производственным столом, весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки и специальным инвентарем.

Рабочее место для приготовления бутербродов оборудуют производственным столом, машинами для резки хлеба и гастрономических продуктов, при небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и гастрономические продукты нарезают хлебными, гастрономическими, сырными или электрическими ножами, используют различные приспособления.

На рабочем месте для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различную посуду и инвентарь. Может быть установлен универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов или взбивальная машина.

В холодном цехе может быть организовано рабочее место для нарезки хлеба, где устанавливают стол производственный, шкаф для хлеба.

На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого из сухих и жидких смесей целесообразно установить фризер. На небольших предприятиях реализуется мороженое промышленного производства. Для кратковременного хранения и отпуска мороженого в раздачу включают низкотемпературную секцию.

Организация труда в холодном цехе

При двухсменном режиме работы предприятия (11 ч и более) повара холодного цеха работают по ступенчатому или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством через бригадиров, работающих через день. На небольших предприятиях общественного питания назначается ответственный работник из поваров высшей квалификации.

Заведующий производством (бригадир) организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом- меню.

В крупных предприятиях общественного питания осуществляется пооперационное разделение труда. Повара 3 разряда подготавливают продукты, входящие в состав блюд. Повара 4 разряда занимаются соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционируют и оформляют блюда. Повара 5 разряда осуществляют приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т. д.). Повара 6 и 5 разрядов занимаются приготовлением, порционированием и оформлением наиболее сложных блюд.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд. В конце рабочего дня составляется отчет о реализации блюд за день.

меню блюдо котлета мясной

8. Рецептура и схема получения бисквита и крема

Рецепт 1. Бисквит (основной) (1)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на полуфабрикаты, г

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная в/с

85,50

700,8

599,18

Крахмал картофельный

80,00

172,8

138,24

Сахар-песок

99,85

865,2

863,90

Меланж

27,00

1441,8

389,29

Эссенция

0,00

8,7

0,00

Итого сырья

-

3189,3

1990,61

Выход готовой продукции

75,00

2400,0

1800,0

Влажность 25,00±3,0%

Рецепт 39. Крем «Шарлотт» (основной) (59)

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на полуфабрикаты, г

в натуре

в сухих веществах

Масло сливочное

84,00

408,0

342,72

Сироп «Шарлотт» №40 (60)

68,56

573,6

393,26

Пудра ванильная

99,85

4,02

4,01

Коньяк или вино десертное

0,00

1,56

0,00

Итого сырья

987,18

739,99

Выход готовой продукции

75,00

930,0

697,5

Влажность 25,00±3,0%

Рис. 8 - Технологическая схема производства крема «Шарлотт»

Список использованной литературы

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: Профикс, 2007. - 772с.

2. Качурина Т.А. Кулинария: учеб.пособие для нач. проф. образования / Т.А. Качурина.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.- 272с.

3. Справочник работника общественного питания / В. Голубев, М. Могильный. - М.: ДеЛи принт, 2003. - 589с.

4. Ковалев Н. И. Технология приготовления пищи / Н. И. Ковалев; Под ред. проф. М. А. Николаевой. - М.: Деловая литература; Омега. - Л, 2003. - 480 с.

5. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. - Ростов н/Д: Феникс, 2007.- 374с.

6. Книга о вкусной и здоровой пище / Под общ. Ред. И.М. Скурихина. М.: Агропромиздат», 1992.

7. Кирпичников В.П. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: Справочник для учащихся образовательных учреждений нач. проф. Образования / В.П. Кирпичников, М.И. Ботов. - М.: Издательский центр «Академия», 2005. - 352 с.

Размещено на Allbest.ru


Подобные документы

  • Подача блюд, роль правильного и качественного питания. Технологическая схема приготовления салата мясного, котлет по-киевски, пюре картофельного, капусты цветной отварной с маслом. Характеристика сырья, используемого для изготовления кулинарных изделий.

    дипломная работа [151,0 K], добавлен 24.08.2010

  • Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.

    курсовая работа [84,8 K], добавлен 22.11.2014

  • Прием заказа на обслуживание банкета с назначением "8 Марта". Составление меню банкета, калькуляция блюд. Схема размещения мебели в зале, расчет необходимого оборудования. Организация обслуживания банкета: организация приема, подача блюд и напитков.

    дипломная работа [57,0 K], добавлен 14.02.2010

  • Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.

    курсовая работа [54,9 K], добавлен 29.08.2012

  • Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов для приготовления блюд итальянской кухни. Анализ меню ресторана г. Омска. Процессы, происходящие при тепловой обработке овощей. Составление технико-технологических карт.

    курсовая работа [685,1 K], добавлен 13.02.2016

  • Технология приготовления салата из свежих огурцов, молочного супа с макаронными изделиями, гуляша с гарниром, отпуск. Значение блюд в питании человека. Механическая кулинарная обработка сырья. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения.

    контрольная работа [20,8 K], добавлен 18.04.2015

  • Технология приготовления блюд и организация производства при подготовке к банкету. Нормативы расхода сырья согласно меню. Технологические карты приготавливаемых блюд согласно меню. Подготовка зала к обслуживанию. Сервировка столов, правила подачи блюд.

    дипломная работа [1,7 M], добавлен 22.09.2014

  • Техническое оснащение кондитерского и хлебопекарного цеха. Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Технология приготовления сладких мучных блюд и их современное оформление. Составление меню и схем приготовления горячих блюд.

    курсовая работа [979,0 K], добавлен 12.01.2015

  • Банкет, его организация. Составление меню, определение количества блюд. Ассортимент банкетных холодных блюд. Последовательность, оформление и подача блюд. Технология приготовления банкетных холодных блюд. Обработка продуктов. Особенности холодного цеха.

    курсовая работа [71,1 K], добавлен 06.11.2008

  • Рецептура и алгоритм приготовления блюд. Механическая и тепловая обработка продуктов. Организация работы соусного цеха, необходимое оборудование. Товароведная характеристика сырья. Требования к качеству и сроки хранения овощей, фруктов и готовых блюд.

    курсовая работа [31,6 K], добавлен 09.02.2009

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.