Технология приготовления блюд из птицы

Товароведная характеристика свойств птицы. Первичная обработка и классификация тушек птицы. Технология приготовления блюд из птицы: рецептура, оформление, подача, качество и сроки хранения. Санитарно-гигиенические требования по организации питания.

Рубрика Кулинария и продукты питания
Вид дипломная работа
Язык русский
Дата добавления 24.08.2010
Размер файла 53,6 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Нарубленные порции птицы заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши).

При отпуске отварную птицу, гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса.

Гарниры - каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зелёный горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир. Для отварных гусей и уток - капуста тушеная, яблоки печеные и др. Соусы - паровой, белый с яйцом, для гусей и уток - красный основной.

Технологическая карта № 2. Птица под паровым соусом с грибами и рисом

БРУТТО

НЕТТО

Курица

155

107

цыплёнок

139

97

Бройлер-цыплёнок

131

94

индейка

140

103

Масло сливочное

1

1

Масса варёной или припущенной птицы

75

Грибы белые свежие

26

20

Грибы белые сушеные

7,5

7,5

Шампиньоны свежие

33

25

Масса готовых грибов

15

гарниры

150

соус

75

Выход: птицы

315

Кур, цыплят, бройлеров - цыплят припускают. Индеек отваривают. Готовую птицу рубят на порции, бульон используют для изготовления соуса.

Подготовленные свежие белые грибы отваривают в воде (25 - 30 мин), тщательно промытые сушеные грибы замачивают в течение 3 - 4 ч, затем в этой же воде варят 1,5 - 2 ч. При использовании свежих шампиньонов их припускают. Отвар используют при припускании птицы.

При отпуске птицу гарнируют, сверху на неё кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом. Гарнир - рис отварной или припущенный.

Технологическая карта № 3. Рагу из птицы

БРУТТО

НЕТТО

Курица

160

109

цыплёнок

157

109

Бройлер-цыплёнок

145

103

утка

180

115

индейка

142

103

гусь

191

125

Маргарин - столовый

3

3

Масса жареной птицы

75

Картофель

213

160

Морковь

44

35

Томатное пюре

12

12

Лук репчатый

24

20

Маргарин столовый

7

7

Мука пшеничная

3

3

Масса гарнира и соуса

250

Выход

325

Подготовленные тушки птицы, нарубленные на куски по 40 - 50 г, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20 - 30% от массы продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30 - 40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нём соус красный основной, которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, лук и тушат 15 - 20 мин.Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.

Технологическая карта № 4. Плов из птицы

БРУТТО

НЕТТО

Курица

213

145

цыплёнок

209

145

Бройлер - цыплёнок

192

137

индейка

188

137

утка

240

154

гусь

256

167

Маргарин столовый

15

15

Лук репчатый

18

15

Морковь

19

15

Томатное пюре

10

10

Крупа рисовая

70

70

Масса тушеной птицы

100

Масса готового риса с овощами

200

Выход

300

Птицу рубят на порции (по одному куску). Обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40 - 50 мин в жарочный шкаф.

Технологическая карта № 5. Птица тушенная в соусе с овощами

БРУТТО

НЕТТО

Курица

163

112

цыплёнок

160

112

цыплёнок - бройлер

147

106

индейка

144

106

утка

184

119

гусь

195

129

Маргарин столовый

10

10

Картофель

193

145

Морковь

75

60

Лук репчатый

42

35

Горошек зелёный консервиро-

ванный или фасоль овощная

свежая

15

10

Соус

125

Масса жареной птцы

75

Масса гарнира и соуса

300

Выход

375

Жареную птицу рубят на порции, добавляют нарезанные дольками обжаренный картофель, пассерованные морковь, лук, заливают красным основным соусом и тушат 20 - 30 мин. За 5 - 10 мин до готовности добавляют зелёный горошек или нарезанные стручки фасоли.

Тушеную птицу отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились. Это блюдо можно готовить и в порционных горшочках.

Технологическая карта № 6. Птица жареная

БРУТТО

НЕТТО

Курица

163

112

цыплёнок

160

112

бройлер - цыплёнок

147

106

индейка

144

106

утка

184

119

гусь

195

129

Сметана

2

2

Маргарин столовый

4

4

Масса жареной птицы

75

Масло сливочное

5

5

Гарниры

150

Выход

230

Подготовленные тушки птицы солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150 - 160 С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.

После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф.

Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жаренье.

Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется предварительно отваривать до полуготовности.

На порции птицу рубят непосредственно перед подачей по 2 куска (филе и окорочок). При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек, гусей и уток), можно вырубить спинную кость.

При отпуске жареную птицу гарнируют, поливают мясным соком и сливочным маслом. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда.

Гарниры - гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зелёный отварной, картофель жаренный (из сырого), капуста тушенная, яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир подают зелёные салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50 - 75 г (нетто) на порцию. Салаты подают отдельно.

Жаренных гуся и утку лучше всего подавать с капустой тушеной, яблоками печеными или гречневой кашей.

Технологическая карта № 7. Гусь, утка фаршированные

БРУТТО

НЕТТО

Гусь

195

129

Утка

184

119

Маргарин столовый

4

4

Картофель

207

155

или чернослив

133

150 1

яблоки

250

175

Сахар 2

5

5

Масса фарша

150

Масса жареного изделия

225

Масло сливочное

5

5

Выход

230

1 Масса варёного чернослива без косточки.

2 При фаршировании картофелем сахар не используется.

Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45 - 60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.

Технологическая карта № 8 Котлеты натуральные из филе птицы

БРУТТО

НЕТТО

Курица 1

192

69

Бройлер - цыплёнок

223

69

Масло сливочное

5

5

Масса жареной котлеты

50

Гренки

20

Масло сливочное

5

5

Гарниры

150

Выход

225

1 Мякоть без кожи.

Филе птицы зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого - остаток ключицы. Зачищенное филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развёртывают, перерезают в двух - трёх местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развёрнутой частью большого филе.

Подготовленное филе птицы жарят на масле непосредственно перед подачей. При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют и поливают маслом.

Гарниры - картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

Технологическая карта № 9 Котлеты рубленные из птицы с гарниром

БРУТТО

НЕТТО

Курица

77

37

индейка

76

37

Хлеб пшеничный

9

9

Молоко или вода

13

13

Внутренний жир

2

2

Сухари

5

5

или хлеб пшеничный

11

10

Масса полуфабриката

63

Маргарин столовый

3

3

Масса жареных котлет

50

Гарнир

150

Соус или маргарин столовый

5

50 5

Выход: с соусом

с маргарином

250

205

Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях, формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5 - 6 шт. на порцию.

Гарниры - каши рассыпчатые, горошек зелёный отварной, пюре картофельное, картофель жаренный (из сырого), сложный гарнир.

Соусы - красный основной, белый с овощами.

Технологическая карта № 10 Биточки рубленные из птицы паровые под белым соусом с рисом

БРУТТО

НЕТТО

Курица 1

103

37

Индейка 1

90

37

Хлеб пшеничный

9

9

Молоко или вода

13

13

Внутренний жир

2

2

Масса полуфабриката

57

Масло сливочное

1

1

Масса припущенных биточков

50

Гарнир

150

Соус

50

Выход

250

1 Мякоть без кожи.

Готовую котлетную массу (рец. № 9) разделывают на биточки (1 - 3 шт. на порцию). Припускают 15 - 20 мин.

Гарниры - рис отварной или припущенный, пюре картофельное, сложный гарнир.

Соусы - паровой, белый с яйцом.

Технологическая карта № 11. Кнели из кур, бройлеров - цыплят с рисом

БРУТТО

НЕТТО

Курица 1

211

76

Бройлер - цыплёнок

245

76

Крупа рисовая

7

7

Масса вязкой рисовой каши

30

Молоко или вода

8

8

Масло сливочное

3

3

Масса полуфабриката

107

Масса готовых кнелей

80

Гарнир

150

Масло сливочное

5

5

Выход

235

1 Мякоть без кожи.

Мякоть кур пропускают два раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой вязкой кашей, добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы. Из подготовленной массы разделывают кнели массой 20 - 25 г и варят их на пару. Отпускают кнели с гарниром и маслом.

Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы.

Технологическая карта № 12. Рулет из курицы со свининой и черносливом

БРУТТО

НЕТТО

Курица

230

Свинина

50

Чернослив

10

15

Майонез

30

30

Гарнир

75

50

Выход

125

С тушки курицы снять ровный слой мякоти вместе с кожей. Мякоть уложить кожей в низ, сверху положить отбитые куски свинины, посыпать солью, перцем, затем положить подготовленный набухший чернослив без косточек, свернуть всё рулетом, Завернуть в целлофан или марлю и варить в подсаленной воде около 1 - 1,5ч. Готовый рулет положить под пресс и охладить. При подаче рулет нарезать на порции (по 2 - 3 куска), гарнировать свежими или маринованными овощами, украсить мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Рулет можно оформить соусом майонез (30 г на 1 порцию).


Подобные документы

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.