Товароведная характеристика и ассортимент сыров реализуемых в магазине "Ария"
Основные товароведные аспекты теоретического и практического изучения технологии производства, проверки качества и ассортимента реализуемых сыров на примере торгового предприятия "Ария". Классификация и оценка ассортимента сыров. Требования к качеству.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 04.08.2010 |
| Размер файла | 581,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Соответствует ГОСТ 52686-2006
Таблица 10 Результаты органолептической оценки 2-го образца
|
Показатели качества |
Соленый сыр Брынза |
|||
|
Требования ГОСТ |
Фактически |
Вывод |
||
|
Внешний вид |
Корки не имеет. Поверхность чистая, ровная, со следами серпянки. Допускается небольшая деформация бруска и незначительные трещины |
Без корки. Поверхность чистая, ровная. Имеются незначительные трещины. |
Соответствует ОСТ 49-91-84 |
|
|
Вкус и запах |
Чистый, кисломолочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов. |
Чистый, кисломолочный, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов |
Соответствует ОСТ 49-91-84 |
|
|
Консистенция |
Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, но не крошливое. |
Тесто нежное, умеренно плотное, слегка ломкое, слегка крошливое. |
Соответствует ОСТ 49-91-84 |
|
|
Рисунок |
Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. |
Рисунок отсутствует. На разрезе имеется 2 глазка. |
Соответствует ОСТ 49-91-84 |
|
|
Цвет теста |
От белого до слабо-желтого. Однородный по всей массе. |
Цвет белый, однородный по всей массе. |
Соответствует ОСТ 49-91-84 |
|
|
Упаковка и маркировка |
Форма маркировки - квадрат, сторона квадрата - 23 мм. |
Присутствуют указатели жирности -- 45%, наименование производителя . Форма маркировки - квадрат, сторона квадрата - 23 мм. |
Соответствует ГОСТ 52686-2006 |
Данная таблица показывает, что 2-ый образец соответствует стандартам по всем показателям. Таким образом, данный сыр можно отнести к высшему сорту по качеству.
Вывод: проведя анализ по органолептическим показателям трех образцов сыров разного вида, можно сделать вывод, что вся исследованная продукция соответствует потребительским стандартам и магазин «Ария» реализует стандартную продукцию.
Заключение
Сыры являются важным источником биологически ценного белка (28-30%), жира (32-33%), усвояемого кальция (700-1000 мг в 100г продукта), фосфора (400-600мг). Биологическая ценность сыра обусловлена наличием в нем жиро- и водорастворимых витаминов, а также большого количества ферментов, выделяемых полезной микрофлорой. По содержанию витаминов А и Е сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Высокое содержание ароматических веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.
Сыр -- наиболее требовательный к сырью продукт. В сыроделии используют молоко, которое подходит для производства сыра, т. е. свертывается под действием сычужного фермента. Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать строго определенным требованиям, т.е. быть сыропригодным. Сыропригодность молока характеризуется показателями химического состава (должно иметь оптимальное содержание белков, жира, сухого обезжиренного остатка), содержанием витаминов, ферментов, пептидов, свободных аминокислот, микроэлементов). Молоко, под действием сычужного фермента, должно образовывать плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий, играющих главную роль при созревании сыров.
Большая часть вырабатываемых промышленностью сыров относится к сычужным, при изготовлении которых молоко свертывается под действием молочной кислоты. Сыры сычужные подразделяют на пять групп, из них четыре -- сыры твердые, полутвердые, мягкие и рассольные -- относят к натуральным, а пятую группу -- сыры плавленые -- к переработанным.
Оптимальные условия хранения сыров: температура от 0 до 8С, относительная влажность воздуха 80-85%. При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а следовательно на качество сыра в целом.
Магазин «Ария» -- предприятие розничной торговли, занимается реализацией продовольственных и сопутствующих потребительских товаров, в том числе сырами различных видов.
Учитывая специфику российского рынка, на сегодняшний день сыры в основном подразделяются по такому критерию, как потребление. Следуя этому принципу, все представленные на российском рынке сыры можно разделить на три основные группы: основную, элитную и дополнительную.
При анализе ассортимента сыров, представленных в магазине «Ария», было выяснено, что, хотя на йошкаролинском рынке сыров представлено большое количество местной и привозной продукции (общее число сортов составляет более 60), но, поскольку исследуемый магазин является не очень большим, перечень сыров, представленных в его ассортименте, значительно меньше -- всего 15 наименований.
Базовый ассортимент магазина составляют твердые и плавленые сыры. Под твердыми подразумевают вареные и невареные прессованные сыры. К сырам этой категории относятся такие сорта, как «Российский», «Голландский», «Костромской», «Швейцарский», «Гауда», «Пошехонский».
Из сыров высокого ценового сегмента в магазине представлен твердый сыры «Маасдам» и «Рокфор» производства Германии.
Среди плавленых сыров есть элитные, очень дорогие сорта, как, например, President с грецкими орехами или лососем, но в целом это продукт более демократичный и по цене рассчитанный на среднего покупателя.
Соленые сыры российского производства в отличие от твердых имеют относительно устойчивое положение на рынке. Из них в магазине представлены два вида -- Брынза и Адыгейский, которые пользуются хорошим спросом.
В магазине большие сырные головы или бруски разрезают на куски, фасуют в пищевую пленку, приклеивают этикетку с минимумом информации. Однако продавцы магазина обязаны показать документы на любой сыр по первому требованию покупателя.
Органолептическая оценка сыров, реализуемых в магазине «Ария», показал, что все представленные образцы соответствуют требованиям государственных стандартов и являются продуктами высокого качества.
Можно дать такие рекомендации по улучшению ассортимента сыров.
1. Рассмотреть вопрос о целесообразности выбора нескольких оптовых поставщиков сыров, а не одной фирмы, как это практикуется сейчас.
2. Предприятию стоит заключить договора на поставку сыров напрямую с местными и региональными производителями, чтобы избежать лишних расходов на оплату услуг посредников.
3. Расширить ассортимент за счет сыров среднего ценового сегмента, но имеющих высокое качество и хорошо зарекомендовавших себя на рынке, таких как сыры белорусского производства.
4. Также можно разнообразить видовой ассортимент, увеличив количество наименований сыров с разными добавками -- ветчиной, грибами, и т.п.
Таким образом, сыр является одним из наиболее многофункциональных пищевых продуктов, имеющихся в продаже в настоящее время. Разнообразие ассортимента сыров способно удовлетворить вкусы всех покупателей, подходит для всех возрастных групп, имеет высокую пищевую ценность и его можно потреблять в любых количествах и по любым случаям.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Федеральный закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. №29-ФЗ //Консультант-Плюс.
2. ГОСТ 7616-85 Сыры сычужные твердые. Технические условия.
3. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.
4. ГОСТ 11041-88 Сыр Российский. Технические условия.
5. ГОСТ Р 52972-2008. Сыры полутвердые. Технические условия
6. ОСТ 49-97-75 Сыры сычужные мягкие. Технические условия.
7. ОСТ 49-91-84 Сыры рассольные. Технические условия.
8. ГОСТ Р 52685-2006. Сыры плавленые. Общие технические условия
9. ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовки проб к анализу.
10. Бросалова О. Обзор российского рынка сыра //Маркетинговые исследования. -- 2008. -- №4. -- С. 45-51.
11. Бухтарева Э.Ф. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. -- М.: Экономика, 1995.
12. Ванькевич В.П., Малютина Л.М. Хранение продовольственных товаров. -- М.: Экономика, 1983.
13. Васильев Г.А. Коммерческое товароведение и экспертиза. -- М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2007.
14. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. -- М.: «Колос», 1997.
15. Жиряева Е.В. Товароведение. -- Спб.: Питер, 2002.
16. Колесник А.А., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. -- М.: Экономика, 1990.
17. Красовский П.А. Товар и его экспертиза. - М.: Центр экономики и маркетинга, 2006.
18. Кругляков Г. Н., Круглякова Г.В. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов. -- М.: Маркетинг, 2007.
19. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. -- Ростов на Дону: МарТ, 1999.
20. Кузьмичева М. Российский рынок сыров //Продовольственный бизнес. -- 2003. -- № 2. -- С.20-23.
21. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. -- М.: Издательство НОРМА, 2005.
22. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. -- М.: Инфра-М, 2004.
23. Товароведение пищевых продуктов /И.Е.Кононенко, Н.З.Ольшанская. -- М.: Экономика, 1983.
24. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник /Под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна. -- М.: ДеЛи Принт, 2006.
25. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А.Товароведение и экспертиза мясных, молочных и рыбных товаров. -- Ростов-на-Дону: Феникс, 2002.
26. Сетевой ресурс http://marketing.rbc.ru
27. Сетевой ресурс www.foodmarket.spb.ru
Приложение 2
Основные показатели химического состава сыров
|
Наименование |
Жир (в сухом веществе), не менее, % |
Влага, не более, % |
Соль, не более, % |
Срок созревания, мес. |
|
|
Твердые |
|||||
|
Швейцарский |
50 |
42 |
1,5-2,5 |
6 |
|
|
Голландский брусковый |
45 |
44 |
2-3,5 |
2,5 |
|
|
Российский |
50 |
43 |
1,3-1,8 |
3 |
|
|
Полутвердые |
|||||
|
Латвийский |
45 |
48 |
2-3,5 |
2 |
|
|
Мягкие |
|||||
|
Рокфор |
50 |
46 |
5 |
2-3 |
|
|
Адыгейский |
45 |
60 |
2 |
||
|
Рассольные |
|||||
|
Брынза |
45 |
53 |
3-7 |
20 дней |
|
|
Плавленые |
|||||
|
Колбасный копченый |
30 |
55 |
3 |
||
|
Костромской |
40 |
52 |
2,5 |
Приложение 3
Показатели оценки качества молока для сыроделия
|
Сорт молока |
Вкус и запах |
Кислотность (°Т) |
Степень чистоты |
|
|
Первый |
Чистый, сладковатый, свежий, без постороннего привкуса и запаха |
До 19 |
Молоко чистое |
|
|
Второй |
Едва заметная на запах кислотность, затхлость, стойловый запах, слабо выраженный привкус кормов |
До 20 |
На фильтре заметен небольшой сероватый осадок, меняющий белый цвет ватного кружка |
Приложение 4
Изменения составных частей сырной массы при созревании
Созревание сыра -- это совокупность сложных биохимических изменений составных частей сырной массы, в результате которых улучшаются органолептические свойства и повышается физиологическая ценность продукта.
Все изменения составных частей сырной массы при созревании происходят под действием ферментов.
Изменение молочного сахара. Под действием молочнокислых бактерий молочный сахар превращается в молочную кислоту. Процесс этот идет непрерывно с момента внесения в молоко молочнокислой закваски, продолжается при формовании, прессовании и посолке сыра, а также на первом этапе созревания.
В состав закваски вводят кислотообразующие и ароматообразующие бактерии. Ароматообразующая микрофлора служит источником таких ароматических веществ, как эфиры, спирты и некоторые карбонильные соединения, а также углекислоты, без которой невозможно образование нормального рисунка сыра.
Динамика накопления молочной кислоты зависит от многих факторов, в том числе от состава бактериальных заквасок. Гомоферментативные молочнокислые бактерии (стрептококки и палочки) почти полностью превращают молочный сахар в молочную кислоту. Гетероферментативные и ароматообразующие бактерии являются слабыми кислотообразователями и помимо молочной кислоты накапливают побочные продукты - спирт, органические кислоты, углекислый газ.
При отсутствии в составе заквасок ароматообразующей микрофлоры, как правило, сыр получается без рисунка, ухудшается также его консистенция из-за чрезмерно высокой кислотности. Ароматообразующие бактерии, преобразуя часть молочного сахара в побочные продукты брожения, являются регуляторами активной кислотности сырной массы, уменьшают выход молочной кислоты.
Выход молочной кислоты определяет кислотность сыра, которая влияет на скорость созревания и консистенцию продукта. Титруемая кислотность всех видов сыров возрастает быстро в первые часы и дни после выработки. В дальнейшем она повышается медленно и в конце созревания может понизиться вследствие накопления щелочных продуктов распада белка. В процессе созревания сыров количество молочной кислоты уменьшается, так как ее используют другие бактерии, она вступает в реакцию с солями, казеином и продуктами его распада.
При излишне высокой кислотности сырной массы казеин теряет значительную часть кальция и плохо связывает влагу, при этом сыр приобретает ломкую крошливую консистенцию и плохой рисунок. Если молочной кислоты образуется мало, то отщепление кальция от казеина задерживается, в результате сыр имеет плотную резинистую консистенцию. Наилучшую консистенцию сыр приобретает при оптимальной кислотности сырной массы.
Кроме кислотности в течение технологического процесса изменяется и водородный показатель. Ферментативный гидролиз параказеина протекает в условиях слабокислой реакции (оптимум pH 6-6,5). Водородный показатель можно регулировать внесением различных количеств бактериальной закваски, изменением температуры второго нагревания, содержания влаги в сыре после прессования, степени его посолки и др. технологическими приемами.
Изменение белковых веществ. Ферментативный гидролиз белков (протеолиз) считается основным в процессе созревания сыра. Под влиянием сычужного фермента и ферментов молочнокислых бактерий белки сырной массы распадаются с образованием многочисленных азотистых соединений. Сычужный фермент вызывает первичный распад параказеина на белковоподобные вещества, дальнейшее их изменение осуществляют ферменты молочнокислых бактерий. Главным источником протеолетических ферментов, а, следовательно, и основным фактором созревания сыра являются молочнокислые бактерии. При совместном действии на белки сыра сычужного фермента и бактериальных ферментов эффективность каждого из них усиливается.
Параказеин постепенно распадается на белковые вещества, растворимые в воде, и высокомолекулярные полипептиды, затем на средне- и низкомолекулярные полипептиды и пептиды, три - и дипептиды и, наконец, на аминокислоты. Одновременно идет отщепление аминокислот, три - и дипептидов от полипептидов.
Следовательно, ферментативный распад параказеина сопровождается образованием растворимых в воде азотистых соединений, количество которых непрерывно увеличивается. К ним относятся растворимые в воде белковые вещества и небелковые соединения - смесь пептидов с различной молекулярной массой, аминокислоты, аммиак и др. Однако 50-80% параказеина (в зависимости от вида сыра) остается незатронутым ферментативным процессом.
Состав образующихся продуктов распада белков у мягких и твердых сыров различен. Он обусловлен видом используемой при созревании микрофлоры, режимами тепловой обработки сырного зерна, содержанием в сыре влаги, соли и т.д. Так содержание растворимых азотистых соединений в мягких сырах выше, чем в твердых. Это объясняется тем, что в мягких сырах содержится больше влаги и микрофлоры. Кроме того, в их созревании помимо молочнокислых бактерий участвуют плесневые грибы и бактерии сырной слизи, выделяющие активные протеолитические ферменты. По этой же причине в полутвердых самопрессующихся сырах протеолиз проходит активнее, чем в твердых. В мягких и полутвердых сырах среди продуктов распада белков преобладают пептиды, а в твердых - аминокислоты и аммиак. Следовательно, в твердых сырах, особенно в сырах с высокой температурой второго нагревания, при медленном созревании происходит более глубокий распад белков.
При распаде белков в сырах накапливаются свободные аминокислоты, которые в свою очередь подвержены распаду на более простые соединения. Аминокислоты под действием окислительно-востановительных и других ферментов микроорганизмов теряют аминогруппы (дезаминируются), углекислый газ (декарбоксилируются), вступают в реакции с кетокислотами, подвергаются другим изменениям. В результате образуется целый ряд химических соединений, играющих большую роль в формировании вкуса и аромата сыров.
Изменение молочного жира. Кроме гидролиза белков, в сырах происходит также ферментативный гидролиз молочного жира (липолиз).
Основным источником липаз является микрофлора заквасок, плесени и сырной слизи. В мягких сырах гидролиз протекает более интенсивно, в твердых - значительно слабее (за исключением Швейцарского и Советского сыров, в которых жир существенно изменяется). В мягких и полутвердых сырах гидролиз жира зависит от развития поверхностной микрофлоры. Плесневые грибы, некоторые дрожжи и бактерии сырной слизи активно гидролизуют жир. Вследствие этого в сырах накапливается значительное количество жирных кислот, среди которых летучие кислоты имеют важное значение для образования вкуса и аромата продукта. В зрелых мягких сырах содержание жирных кислот в корке и внутри сыра различно. Некоторые мягкие сыры (рокфор) созревают при участии вносимой в них плесени, которая вырабатывает активные липазы, гидролизующие жир не только на поверхности, но и внутри сыра.
Во всех видах сыров обнаружены следующие свободные жирные кислоты - масляная, капроновая, каприловая, каприновая, валериановая. В твердых сырах их содержание незначительно, в мягких сырах многие из них обусловливают характерные острый вкус и запах.
Образование рисунка сыра. Рисунок сыра - это совокупность глазков, по величине и распределению которых в сырном тесте можно судить о ходе микробиологических процессов в период созревания. Рисунок сыра образуется в основном за счет накопления в сырной массе углекислого газа и в меньшей степени -- аммиака, поскольку аммиак легко диффундирует сквозь сырную массу и выделяется в окружающее пространство. Наличие типичного рисунка свидетельствует о том, что процесс созревания проведен правильно.
Углекислый газ выделяется в очень больших количествах. Он образуется при сбраживании молочного сахара и солей молочной кислоты ароматообразующими молочнокислыми, пропионовокислыми, маслянокислыми бактериями, бактериями группы кишечных палочек, а также при декарбоксилировании аминокислот и жирных кислот. Углекислый газ сравнительно хорошо растворяется в сырной массе, однако его образуется настолько много, что он создает перенасыщенный раствор и при благоприятных условиях начинает выделяться. Газ скапливается в микропустотах сырной массы, постепенно расширяет их, превращая в глазки. Если газ накапливается медленно, то он успевает диффундировать в уже имеющиеся глазки, которые постепенно увеличиваются. В этом случае в готовом сыре глазков немного, но они достаточно крупные (Советский и Швейцарский сыры).
Газ в случае чрезмерно интенсивного выделения, например при развитии кишечной палочки или созревании сыра в теплых подвалах, не успевает проникать в уже имеющиеся глазки и начинает выделяться в месте образования. В результате в сырном тесте появляется большое количество мелких глазков и образуется сетчатый рисунок сыра (Голландский, Костромской сыры).
Приложение 5
Требования к форме, размеру и массе сыров
Приложение 6
Требования к органолептическим показателям сыров
Приложение 9
Приложение 10
Сроки хранения (в месяцах) зрелых сычужных сыров на холодильниках
|
Название сыров |
От 0 до 8С |
От -2 до -5С |
|
|
Швейцарский, Алтайский, Советский, Карпатский |
5-6 |
6-10 |
|
|
Голландский, Костромской, Степной, Ярославский, Угличский, Эстонский, Пошехонский |
3-5 |
4-8 |
|
|
Российский |
2-3 |
2-4 |
|
|
Латвийский |
1-2 |
2-3 |
|
|
Смоленский, Дорогобужский, Рокфор |
1-1,5 |
1-2 |
|
|
Закусочный |
0,5 |
1-2 |
|
|
Рассольные сыры |
3-4 |
5-6 |
Приложение 11
Сроки реализации сыров в розничной торговле
Приложение 12
Вопросы анкеты
посетителей магазина «Ария»
1. Ваш возраст ____
2. Пол:
а) муж.
б) жен.
3. Какой вид сыра Вы предпочитаете?
а) твердые
б) копченые
в) плавленые
г) другие (укажите) ______________
4. Как часто Вы покупаете водку?
а) 2-3 раза в мес
б) 1-2 раза в неделю
в) чаще 3 раз в неделю
5. Вы предпочитаете сыр
а) с добавками (укажите какими ____________________)
б) без добавок
6. По какой цене Вы обычно покупаете сыр?
а) 100-150 руб.
б) 150-200 руб.
в) свыше 200 руб.
7. Какие наименования сыров Вы предпочитаете? _________________
8. Сколько сыра Вы покупаете за одно посещение магазина? ___грамм
9. Чем Вы руководствуетесь при выборе сыра?
а) собственным опытом
б) ценой
в) советом друзей и знакомых
г) известностью сыра
10. За что Вы предпочитаете тот или иной сыр?
а) цена
б) упаковка
в) качество
11. Сыр чьего производства Вы предпочитаете: отечественный; импортный?
12. Где Вы обычно покупаете сыр?
а) в ближайшем магазине к дому/работе
б) в супермаркете
в) в небольших магазинах
г) на оптовых складах.
Подобные документы
Химический состав и пищевая ценность сыров. Классификация и ассортимент сыров. Факторы, формирующие качество продукта. Упаковка, маркировка, транспортировка и хранение сыров. Основные виды фальсификации сыров. Требования к качеству и пороки сыров.
курсовая работа [319,6 K], добавлен 20.10.2010Современное состояние рынка сыров. Классификация, характеристика и потребительские свойства плавленых сыров; факторы, формирующие их качество. Анализ ассортимента, экспертиза и оценка качества плавленых сыров, производимых в ОАО "Иркутская маслосырбаза".
дипломная работа [6,6 M], добавлен 27.05.2012Факторы, формирующие качество сыров, сырье и процессы производства. Основные дефекты и причины их возникновения. Требования к упаковке и маркировке сыров. Анализ ассортимента и результаты товароведной экспертизы твердых сыров в универсаме "Пятерочка".
курсовая работа [86,6 K], добавлен 20.12.2012Особенности производства вин: классификация, характеристика, современный ассортимент, требования к качеству. Организационно-экономическая характеристика магазина "Магнит"; анализ ассортимента вин, реализуемых в предприятии, экспертиза и оценка качества.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 17.06.2011Пищевая ценность и классификация сыров: сычужные, плавленые, кисломолочные, рассольные. Отличительные особенности технологии сыров: ферментативно-микробиологический процесс. Этапы производства сыров. Фасование, маркировка, упаковка и транспортирование.
курсовая работа [184,7 K], добавлен 23.10.2015Общая характеристика и классификация мягких сыров. Особенности технологии производства мягких сыров. Фасование, маркировка, упаковка, транспортирование и хранение сыров. Сыры лечебно-профилактического назначения. Пороки вкуса, запаха и внешнего вида.
курсовая работа [43,0 K], добавлен 25.11.2010Пищевая ценность сыра. Классификация твердых сычужных сыров. Технология производства твердых сычужных сыров типа "Швейцарский". Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения сыров. Основные дефекты твердых сычужных сыров. Методы экспертизы сыра.
курсовая работа [492,2 K], добавлен 27.02.2015Общая технологическая схема производства сыров, этапы проведения каждой операции. Классификация и ассортимент сыров, их разновидности, характерные свойства и отличительные особенности. Методы контроля производства, возможные дефекты данного продукта.
курсовая работа [45,4 K], добавлен 25.06.2011Состояние рынка молочных продуктов в России и в Краснодарском крае. Ассортимент, качественные показатели, биохимический состав и пищевая ценность рассольных сыров. Сравнительная оценка микробиологических показателей на начало и конец срока реализации.
курсовая работа [1002,3 K], добавлен 22.03.2012Классификация и ассортимент сыров, их разновидности, характерные свойства и отличительные особенности. Оценка качества сыров, технический регламент на молоко и молочную продукцию. Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в продуктах.
презентация [274,4 K], добавлен 23.04.2019
