Проект ресторана украинской кухни

10

8,5

Морковь

Промытая морковь для варки

мойка, удаление кончиков,

3

2,5

Свекла

Промытая сырая свекла для варки

Мойка, отчистка

12

10,5

Зелень

Мойка, очистка, сушка, часть мелко нарезается

Мойка, очистка, сушка. шинковка

3,5

3

Перец сладкий

Мойка, удаление чашечки и внутренних семя

Мойка, очистка

14

12

Грибы свежие

Отчищенные нарезанные свежие грибы

Отчистка, удаление поврежденных частей чистка, мойка нарезка

23

19,5

Помидоры

Помидоры промытые очищенные нарезанные

Мойка, очистка, нарезка

14

12

Огурцы свежие

Огурцы промытые очищенные нарезанные

Мойка, очистка, нарезка

14

12

Кукуруза

Кукуруза промытая очищенная

Очистка, мойка, удаление поврежденных зерен

4,5

4

Кабачки

Кабачки промытые очищенные нарезанные

Мойка, очистка, удаление крупных семян, нарезка

1,5

1

Фасоль

Фасоль перебранная

Промывание, удаление поврежденных зерен

5,5

5

Яблоки

Яблоки промытые очищенные нарезанные

Мойка, очистка, нарезка

30

26

Тыква

Тыква очищенная нарезанная

Мойка, удаление семян и внутренних частей, нарезка

3

2,5

2.3.2 Расчет численности бригады овощного цеха

Таблица 14.

Наименование блюда	Наименование овощного п/ф	Масса нетто п/ф кг.	Норма выработки на 1 работника	Количество работников
Заливное из судака по-украински	Морковь промытая очищенная нарезанная Лук очищенный нарезанный	0,4 0,2	60 40	0,01 0,01
Говядина в горшочках с грибами	Картофель очищенный для варки Грибы промытые нарезанные	2,0 2,5	40 40	0,01 0,01
Кукуруза с овощами	Кукуруза промытая очищенная Кабачки промытые очищенные нарезанные Морковь промытая очищенная нарезанная Помидоры промытые очищенные нарезанные Перец промытый очищенный нарезанный Лук очищенный нарезанный Чеснок очищенный нарезанный	4,0 0,8 0,4 0,8 0,4 0,2 0,1	60 50 60 30 40 40 40	0,02 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
Салат морской	Огурцы свежие промытые очищенные нарезанные	2,8	40	0,01
Салат «Полонынский»	Помидоры промытые очищенные нарезанные Огурцы свежие промытые очищенные нарезанные Перец промытый очищенный нарезанный Лук очищенный нарезанный Капуста очищенная шинкованная	5,1 5,1 2,72 0,68 2,72	40 40 40 40 40	0,02 0,03 0,02 0,01 0,01
Винегрет овощной	Картофель промытый для варки Морковь промытая для варки Свекла промытая для варки Лук очищенный нарезанный	4,76 2,72 2,72 0,68	60 50 50 40	0,02 0,02 0,02 0,01
Салат из картофеля с фасолью	Картофель промытый для варки Фасоль перебранная Лук очищенный нарезанный	15,3 5,1 1,02	60 20 40	0,04 0,03 0,01
Салат из мяса и овощей	Картофель промытый для варки Свекла промытая для варки	1,47 1,47	60 50	0,01 0,01
Заливное из тушеного мяса	Морковка промытая очищенная нарезанная Лук очищенный нарезанный	2,16 1,08	40 40	0,02 0,01
Грибы маринованные с перцем	Перец промытый очищенный нарезанный	4,45	40	0,03
Закуска украинская	Помидоры промытые очищенные нарезанные Огурцы свежие промытые очищенные нарезанные Перец промытый очищенный нарезанный	5,625 5,625 5,625	50 50 40	0,03 0,03 0,04
Борщ «Украинский»	Картофель промытый очищенный нарезанный Морковь промытая очищенная нарезанная Капуста очищенная шинкованная Свекла промытая очищенная нарезанная Лук очищенный нарезанный	4,64 2,32 4,64 2,9 1,74	60 40 50 50 30	0,05 0,01 0,02 0,01 0,01
Борщ «Киевский»	Картофель промытый очищенный нарезанный Морковь промытая очищенная нарезанная Капуста очищенная шинкованная Свекла промытая очищенная нарезанная Лук очищенный нарезанный	4,64 2,32 4,64 2,9 1,74	60 40 50 50 30	0,02 0,02 0,02 0,01 0,01
Огуречник по-домашнему	Лук очищенный нарезанный Картофель промытый очищенный нарезанный	0,56 1,4	30 60	0,01 0,01
Капустняк с грибами	Капуста очищенная шинкованная Лук очищенный нарезанный Морковь промытая очищенная нарезанная Грибы промытые нарезанные	2,28 0,38 0,57 0,95	60 30 40 40	0,02 0,01 0,01 0,02
Свинина тушеная с капустой и яблоками	Капуста очищенная шинкованная Яблоки промытые очищенные нарезанные	9,1 3,9	60 50	0,15 0,08
Голубцы «Украинские»	Капустные листы промытые обрезные Лук очищенные нарезанный Морковь промытая очищенная нарезанная	0,62 0,62 0,93	40 30 40	0,01 0,01 0,02
Вареники с картофелем	Картофель промытый очищенный для варки	3,5	60	0,05
Гарнир сложный овощной из свежих овощей	Помидоры промытые очищенные нарезанные Огурцы свежие промытые очищенные нарезанные Перец промытый очищенный нарезанный	3,75 3,75 3,75	50 50 50	0,02 0,02 0,02
Картофель фри	Картофель очищенный нарезанный соломкой	6,25	60	0,03
Галушки яблочные	Яблоки промытые очищенные нарезанные	2,17	50	0,03
Десерт из тыквы	Тыква очищенная нарезанная	2,48	50	0,03
Сливы в тесте	Слива промытая очищенная	2,17	50	0,03
Итого:				0,95

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=2,08. Общая численность производственных работников будет равна

N = 2,08*0,85=1,96 человека. Таким образом, данное предприятие удовлетворит количество 2 работников овощного цеха. В проектируемом ресторане предусмотрено 2 работника овощного цеха, а на выходные и отпуск одного из них подменяет работник другого производственного подразделения предприятия что обеспечивает его непрерывную работу отвечающую целям производства. Режим работы овощного цеха устанавливается на основании графика работы зала ресторана со специализированной кухней. Время выхода на работу работников овощного цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии овощной цех начинает работать за два часа до открытия предприятия и заканчивает свою работу за 3 часа до закрытия закрытием предприятия. Т.е. режим работы цеха с 11 00 до 1 00.

Расчет, подбор оборудования.

Расчет оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных оборудования и столов в данном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для овощного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l,

где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

В овощном цехе данного предприятия одновременно работают 2 человека, таким образом длина столов рассчитывается:

L = 2* 1,25 = 2,5м.

По расчету для данного предприятия 2 производственный стола СП - 1200 ОС, 1 производственный стол СП - 1200 Без расчета для выполнения несовместимых операций принимаем еще один производственный стол СП - 1470.

Овощной цех размещается, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом.

Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.

Учитывая что проектируемое предприятие относится к предприятиям с малой мощность требованиям производства удовлетворит оборудование небольшой мощности а не стационарное секционно-модулированное оборудования которое традиционно применяется на отечественных предприятиях общественного питания. Так, помимо производственных столов мы принимаем подтоварник, моечную ванну, стеллаж передвижной, настольную овощерезательную машину.

Расчет оборудования овощного цеха

Таблица 15.

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество
стол производственный стол производственный стол производственный вставка подтоварник настольная овощерезательная машина	СП-1200ОС СП-1200 СП - 1470 В - 400 ------ МРО-50-200	2 1 1 2 2 1
ванна моечная стеллаж передвижной раковина для рук	МВ-35 СП -20 -	2 3 1
Итого	15 единиц

2.3.4 Расчет площади овощного цеха

Расчет площади овощного цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

F=Fпол/у,

где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; у - условный коэффициент использования площади (у = 0,35).

Расчет полезной площади овощного цеха

Таблица 16

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество	Размеры, мм	Полезная площадь,м
			длина	ширина
стол производственный стол производственный стол производственный вставка подтоварник настольная овощерезательная машина	СП-1200ОС СП-1200 СП - 1470 В - 400 ------ МРО - 35	2 1 1 2 2 1	500 500 600 400 200 600	800 800 800 300 800 800	0,8 1,2 0,8 1,4 1,4 0,8
ванна моечная стеллаж передвижной раковина для рук	МВ-35 СП -20 -	2 3 1	300 400 300	800 800 300	0,8 0,6 0,5
Итого	15 единиц		8,3

Общая площадь овощного цеха составляет 8,3/0,35 = 23,7 мІ .

Согласно требованиям СНиП принимаем наибольшую площадь овощного цеха установленную для специализированного ресторана данного типа которая равна 24 мІ

2.3.5 Проект мясо - рыбного цеха

На предприятиях, работающих на сырье к которым и относится проектируемы нами ресторан с украинской кухней «Червона Калина», при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех, который расположен, как на первом этаже здания, с учетом удобной связи с помещениями для хранения сырья и производственными цехами.

В соответствии с перерабатываемыми видами сырья в цехе организованы рабочие места по обработке мяса, птицы и субпродуктов, рыбы. При значительном количестве перерабатываемого сырья отдельные рабочие места объединяются в линии обработки мяса; птицы и субпродуктов; рыбы, оснащенные соответствующим оборудованием -- холодильным, механическим, вспомогательным.

2.3.6 Разработка производственной программы

При расчете производственной программы цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций получив процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа.

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха производится исходя из списка блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.

Таким образом, подготовка мясных и рыбных полуфабрикатов для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы цеха.

Список блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты

Таблица 17.

Наименование блюд	Выход, гр.	Количество порций За день
Заливное из судака по-украински	250	20
Говядина в горшочках с грибами	300	20
Салат с мясом	205	86
Баранина по-крымски	220	86
Жаркое по-киевски	250	103
Свинина тушенная с капустой и яблоками	250	130
Утка тушенная с вишней	250	84
Котлета по-киевски	200	62
Борщ украинский	400	58
Борщ киевский	400	58
Голубцы украинские	220	62
Жаркое по-киевски	250	103
Сельдь маринованная	150	68
Сельдь по-киевски	200	42
Салат морской	220	56
Жульен из морепродуктов	200	25

Производственная программа мясорыбного цеха

Таблица 19.

Наименование сырья	Наименование полуфабриката	Наименование технологических операций	Количество сырья брутто, кг.	Количество сырья нетто, кг.
Говядина	Кулинарное разделывание мясной полуфабрикат кусочки массой 30 -40 грамм для варки	Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка полуфабрикатов (говядина в горшочках , салат мясной)	9,6	9,0
Говядина	Говядина разделывание, мясной полуфабрикат кубики массой 10-15 грамм для оттяжки	Разделка полуфабрикатов, промывка (Бульон)	4,5	4,0
Свинина	Кулинарное разделывание мясной полуфабрикат кусочки массой 30-40 грамм для варки	Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка мелкокусковых полуфабрикатов (Жаркое по-киевски, свинина тушенная с капустой и яблоками)	42,5	40,0
фарш	Фарш для голубцов	Подготовка компонентов фарша, изготовление фарша (голубцы украинские)	9	8,75
Сельдь мороженная	Филе сельди без кожи и реберных костей	Разморозка, промывка, выделка филе, зачистка	6,5	4,0
Рыба	Филе без кожи и реберных костей	Разморозка, промывка, выделка филе, зачистка	2,5	1,8
Кости говяжьи	Кости для варки бульона	Подготовка костей, разруб, промывка (бульон)	4,8	4,2
Курица	Подготовка тушек для курицы гриль	Разделывание тушек, промывка, подготовка п/ф (котлета по-киевски)	15,4	12,5
Утка	Разделка тушек, подготовка продукта для тушения	Разделывание тушек, промывка нарезка п/ф	13,5	10,0
Морепродукты	Размораживание, зачистка	Разделка подготовленных продуктов	7,8	6,0

2.3.7 Определение количества сырья подлежащего механической обработке

Таблица 20.

Наименование блюд	Выход, гр.	Количество порций За день	Масса на 1 пор. нетто	Общая масса нетто
Заливное из судака по-украински	250	20	125	2,5
Говядина в горшочках с грибами	300	20	125	2,5
Салат с мясом	205	86	75	6,45
Баранина по-крымски	220	86	175	15,05
Жаркое по-киевски	250	103	200	20,6
Свинина тушенная с капустой и яблоками	250	130	200	26
Утка тушенная с вишней	250	84	200	17,2
Котлета по-киевски	200	62	150	9,3
Борщ украинский	400	58	75	4,35
Борщ киевский	400	58	75	4,35
Голубцы украинские	220	62	120	2,48
Сельдь маринованная	150	68	150	10,2
Сельдь по-киевски	200	42	200	8,4
Салат морской	220	56	125	7,0
Жульен из морепродуктов	200	25	150	3,75

2.3.8 Расчет численности бригады

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

N1 = T:,

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда при реальных потребностях предприятия в работе данного цеха (=5,2).

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=0,8. Общая численность производственных работников будет равна

N = 1.5*0,95=1,96 человека. Таким образом, данное предприятие удовлетворит 2 работников мясорыбного цеха.

Режим работы мясо-рыбного цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе молодежного типа. Время выхода на работу работников цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии цех начинает работать за 2 часа до открытия предприятия и заканчивает свою работу за 3 часа до закрытия предприятия.

2.3.9 Расчет и подбор механического оборудования

Расчет механического оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных оборудования и столов в данном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для мясо-рыбного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

В мясо-рыбном цехе данного предприятия работает 1 человек, таким образом, длина столов рассчитывается:

L = 2* 1,25 = 2,5м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200МС.

Без расчета для выполнения несовместимых операций принимаем еще один производственный стол СП - 1200.

Для выполнения операций по разделке мяса принимает колодку для разруба. Для выполнения операций по очистке рыбы цех данного предприятия оснащен механизмом для очистки рыбы.

Данный цех размещается, в той части предприятия, где находится охлаждаемая камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом.

Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.

Расчет оборудования мясорыбный цеха

Таблица 21.

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество
стол производственный стол производственный Мясорубка Колодка для разруба Механизм для очистки рыбы	СП-1200МС СП-1200 МИМ - 105 --- МР-1	2 1 1 1 1
холодильный шкаф ванна моечная стеллаж передвижной раковина для рук	ШХ-0,7 МВ-35 СП -25 ---	1 2 3 1
Итого		13 ед.

2.3.10 Расчет площади цеха

Расчет полезной площади мясорыбный цеха

Таблица 22.

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество	Размеры, мм	Полезная площадь,м
			длина	ширина
стол производственный стол производственный Мясорубка Колодка для разруба Механизм для очистки рыбы	СП-1200МС СП-1200 МИМ - 105 --- МР-1	2 1 1 1 1	500 500 428 800 300	800 800 470 800 200	2,2 1,2 0,86 0,9 0,5
холодильный шкаф ванна моечная стеллаж передвижной раковина для рук	ШХ-0,7 МВ-35 СП -25 ---	1 2 3 1	800 300 400 200	800 800 800 200	0,64 0,4 0,5 0,5
Итого	13 единиц		7,7

Общая площадь горячего цеха составляет 7,7/0,35 = 22,0 мІ .Согласно требованиям СНиП принимаем площадь мясорыбного цеха установленную для специализированного ресторана данного типа которая равна 22 мІ

2.4 Расчет доготовочных цехов. Проектирование горячего цеха

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

2.4.1 Проект и расчет производственной программы

Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Определение количества потребителей.

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

Nч = (P**x)/100,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.

Таблица 23.

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний % загрузки зала	Количество питающихся, чел.
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24 24-1 1-2 2-3	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5 0,3 0,3 0,3	30 40 80 90 80 50 40 30 60 80 80 80 80 70 60 60 40	45 60 120 135 120 75 60 45 30 40 40 40 40 35 18 18 12
Итого за день:			933

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

n = N * m,

где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд; N - количество потребителей в течение дня, чел.; m - коэффициент потребления блюд.

Для ресторана данного типа m = 3,5.

n = 933*3,5 = 3266 блюд.

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд.

Таблица 24.

Вид блюда	Процентное соотношение блюд от:	Количество блюд, шт.
	общего количества	данной группы
Холодные блюда салаты (рыбные, мясные) кисло-молочные продукты бутерброды Первые блюда, бульоны Вторые горячие блюда мясные рыбные овощные Сладкие блюда и горячие напитки	25 5 45 25	60 20 20 40 40 20	817 489 163 163 163 1469 580 580 290 817
Всего			3266

Производственная программа горячего цеха ресторана высшей категории на 100 посадочных мест.

Таблица 25.

Н/н	Наименование блюда	Выход, гр.	Количество блюд, порц.
1 2 3	Фирменные блюда Заливное из судака по-украински Говядина в горшочках с грибами Кукуруза с овощами	250 300 335	20 20 20
4 5	Горячие закуски Жульен из морепродуктов Горячий бутерброд с сыром и колбасой	200 200	35 42
6 7 8	Первые блюда Борщ «Украинский» Борщ «Киевский» Огуречник по-домашнему Капустняк с грибами	400 400 400 400	58 58 28 19
9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23	Вторые горячие блюда Карп фаршированный караси, запеченные под сметанным соусом Жаркое по-киевски Битки Украинские Баранина по-крымски Врещанка Свинина, тушенная с капустой и яблоками Голубцы украинские Утка тушенная с вишнями Котлеты по-киевски Каша грибная чумацкая Вареники с творогом и сметаной Вареники с картофелем Галушки творожные сырники по-киевски	220 250 220 220 220 250 220 250 200 200 200 175 200 150 150	128 348 103 257 86 45 130 62 84 62 62 41 50 50 50
24 25 26	Гарниры Сложный овощной из свежих овощей Сложный овощной из консер. овощей Картофель фри	125 125 125	50 50 50
27 28 29 30 31 32 33 34	Горячие напитки Чай с сахаром Чай с сахаром и лимоном Чай с молоком Кофе черный натуральный Кофе черный натуральный с молоком Кофе черный натуральный со сливками Какао Горячий шоколад	200 215 215 150 165 165 200 100	31 31 31 31 31 31 31 31

2.4.2 Выбор режима работы

Режим работы цеха зависит от режима работы зала ресторана и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала. Режим работы горячего цеха проектируемого ресторана со специализированной кухней «Червона Калина» с 8 - 00 до 3 - 0, что обусловлено производственной необходимостью и отвечает требованиям эффективной работы данного предприятия. На основе меню и расчетного меню строятся технологические расчеты не только производственных подразделений предприятия но и производства в целом. То есть на основе этих данных можно сформулировать аналитический анализ и перспективную программу работы производства любого предприятия общественного питания, даже на этапе его проектирования.

Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.

2.4.3 Выделение технологических линий

Ресторан оснащен технологическими линиями приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой -- для вторых блюд, соусов и гарниров.

Основные виды оборудования горячего цеха -- плиты, пище-варочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и - стеллажи.

В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование.

Поскольку в ресторане первые блюда готовят и отпускают отдельными порциями, в линии теплового оборудования вместо котлов для варки первых блюд устанавливают плиты, на которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости.

Овощи для приготовления заправочных супов пассеруют в сотейниках, причем в небольшом количестве.

В суповом отделении организуют три рабочих места: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам (кулябяки, расстегаи, пирожки и др.).

Для приготовления бульонов устанавливают пищеварочные котлы типа КПЭСМ-60, КПЭ-160 и производственный стол для выполнения вспомогательных операций. Первые блюда готовят на плите ПЭСМ-4Ш, которая может служить для пассерования овощей и приготовления супов. Рядом располагают столы производственные с весами ВНЦ-2 для взвешивания отварных продуктов (мяса, рыбы, птицы) к супам. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой. Отпускают первые блюда потребителям при температуре не ниже 75 °С.

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов.

Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров, в небольших количествах используют наплитную посуду.

В соусном цехе ресторана организуют три рабочих места: для жарки и пассеро вания продуктов; дли варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов; для приготовления гарниров и каш.

Работа повара соусного отделения состоит из следующих операций: ознакомление с планом-меню и технологическими картами, получение продуктов, необходимых для приготовления блюд, подбор посуды.

На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, грохот металлический, дуршлаг металлический вместимостью 7 л, шумовка, ковши-сачки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков.

Работу горячего цеха возглавляет повар VI разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров V и VI разрядов (кроме бригадира).

2.4.4 Составление графика реализации

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

nч = nд*К,

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

К = Nч/Nд,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.

2.4.5 Расчет и подбор технологического оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. Для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое и вспомогательное.

Тепловое оборудование.

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

- по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд. Объем пищеварочных котлов для варки бульонов определяется по формуле V = Vпрод + Vв - Vпром, где V - номинальный объем котла для варки бульона, дм ; Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм ; Vв - объем воды, дм ; Vпром - объем промежутков между продуктами, дм ; Vпрод = G/, где G - масса продукта, кг; - плотность продукта, кг/дм ; G = ( gр * n)/1000? где gр - норма продукта на одно блюдо, г; n - количество блюд.

Для концентрированного бульона

Vв = G * nв,

для бульона нормальной концентрации

Vв = n*V1,

где G - масса продукта для приготовления концентрированного бульона, кг; nв - норма воды на 1 кг основного продукта, дм ; n - количество блюд, приготовляемых на данном бульоне; V1 - норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, V1 = 0,4 дм при норме супа 0,5 дм.

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Таблица 27.

Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование блюда и продукта	Количес- тво буль- она, пор- ций	Норма продукта на 1 пор- цию, г	Количест- во проду- та на зада- нное коли- чество бу- льона,кг	Плотность продукта, кг/дм	Объем, за- нимаемый продук- том, дм	Норма во- ды на 1 кг основного продукта, дм /кг	Объем во- ды на об- щую мас- су проду- кта, дм/кг	Объем промежу- тков меж- ду проду- ктами, дм	Объем котла, дм
									расчет- ный	принятый
бульон костный
кости пищевые овощи	132 100	125 20	11,80 1,585	0,50 0,55	18,00 2,12	1,25	12,6	7,8
Итого			13,285		20,12		12,6	7,8	23,34	25

Объем промежутков находится по формуле

Vпром = Vпрод * ,

где - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ( = 1 - ).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85.

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов

V = Vпрод + Vв;

для варки ненабухающих продуктов

V = 1,15 * Vпрод;

для тушения продуктов

V = Vпрод.

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации. Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Объем котлов для варки сладких блюд:

V = Vс.б.*n,

где V- объем котла, дм; Vс.б.- объем одной порции сладкого блюда, дм; n- количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.

Для горячих напитков

V = Vг.н.*n,

где V - объем котла, дм; n - количество порций реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм.

Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле

V=Vг.н. *n,

где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм .

Таблица 28. Расчет котлов для горячих напитков

Наименование блюда	Часы реализации	Количество порций, шт.	Масса порции, дм	Объем, дм
				расчетный	принятый
Горячие напитки	10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 20-21 21-22 22-23 23-24	4 6 6 6 9 9 9 6 4 4 4 4 4	225	0,4 0,4 0,4 0,4 0,6 0,6 0,6 0,4 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2	1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Таблица 29.

Расчет объема котлов для варки соусов

Наименование соуса	Часы реализации	Количество порций,	Объем одной порции,	Объем, дм
		шт.	дм	расчетный	принятый
соус белый	10-3	150	150	22,350	25
соус абрикосовый	10-3	55	50	1,750	2
соус томатный	10-21 10-12 12-14 14-16 16-18 18-21	10 12 31 26 19 17	50	0,600 0,750 1,750 0,700 0,750 0,450	1 1 2 1 1 1

Таблица 30.

Расчет котлов для приготовления сладких блюд

Наименование блюда	Количество блюд, реали-	Объем одной порции, дм	Объем, дм
	зуемых за день, блюд		рассчитанный	принятый
Кисель	n	200	1,8	2
компот	30	200	6	8
Напиток	n	200	1,4	2

N - показатель меняющегося ассортимента в зависимости от спроса

Расчет сковород и фритюрниц.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

F = n*f / ,

где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

= T/tц,

где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1* F.

Количество сковород определяется по формуле

n = Fобщ/Fст,

где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м. расчет количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле

V = (Vпрод+Vж)/K,

где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

Vж = Gж/,

где Gж - масса жира, кг; - плотность жира, кг/дм .

количество фритюрниц равно

n = V/Vст,

Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.

Таблица 31.

Расчет количества сковород

Наименование изделия	Количество изделий в час, шт.	Площадь едини- цы изделия, м	Время тепло- вой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Расчетная площадь пода, м	Площадь по- да стандарт- ной сковоро- ды, м	Количество сковород
Мясные блюда	61	0,01	25	2,5	0,3025	0,8	3
Прочие	150	1,0	10	6	0,4	0,8	2

Таблица 32.

Расчет количества фритюрниц

Наименование продукта	Масса про- дукта, кг	Плотность продукта, кг/дм	Объем про- дукта, дм	Масса жира, кг	Плотность жира, кг/дм	Объем жира, дм	Коэффици- ент запол- нение	Расчетный объем чаши, дм	Количество фритюрниц
Картофель	8,625	0,65	8,654	0,7	0,9	0,72	0,65	18,168	1
Овощи	2,646	0,42	2,919	0,2	0,9	0,21	0,65	2,2308	1

Расчет ведется на фритюрницу электрическую ФЭ - 40М.

Расчет плиты.

При расчете жарочной поверхности плиты следует рассмотреть два случая: расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для наплитной посуды; расчет жарочной поверхности плиты с конфорками для непосредственной жарки.

Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле

F = n*f/,

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м ; n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.; f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты; - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:

 = 60/t,

где t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

F = (n*f / ) + (n*f / ) +...+ (n*f / ) = (n*f/).

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды и мелкие неучтенные операции.

Fобщ = 1,3*F.

Наименование блюда	Количество блюд в час	Вид напли- тной посу-	Вместимость наплитной посуды	Количество посуды	Площадь единицы	Продолжи- тельность	Оборачива- емость,	Полезная жарочная
	максималь- ной загруз- ки плиты, шт.	ды	дм	шт.		посуды, м	тепловой обработки, мин.	раз	поверхность плиты, м
бульон гарнир яйца вареные свекла морковь маринад соус компот из фруктов Жаренные блюда	68 74 51 55 55 30 100 40 150	котел котел котел кастрюля кастрюля кастрюля котел кастрюля сковорода	40 40 20 4 2 10 40 10	3	2 1 2 2 2 6 1 1 1	0,08 0,08 0,08 0,04 0,04 0,08 0,08 0,08 0,1	40 40 20 90 60 40 20 20 1,0	1,5 1,5 3 0,6 1 1,5 3 3 60	0,06 0,06 0,04 0,1 0,05 0,06 0,04 0,04 0,4
Итого									0,85

С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты будет равна

F= 1,1*0,85 = 0,935 м .

Принимаем плиту электрическую ПШСМ-4-ШБ - 1 штуку.

Расчет жарочных шкафов.

В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

Количество отсеков определяется по формуле

nот. = nф.е/,

где nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.; - оборачиваемость отсеков за расчетный период, раз.

Таблица 34.

Расчет жарочных шкафов

Наименование блюда	Количество порций в час макси- мальной загрузки, шт	Вместимо- сть функ- циональ- ной емкос- ти, порций	Количес- тво емко- стей, шт	Продол- жительно- сть тепло- вой обра- ботки, мин	Оборачива- емость в час, раз	Количест- во однов- ременно использу- емых от- секов, шт.
Запечные блюда	25	40	1	8	7	0,23

Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0,4 с 4 секциями.

Площадь единицы функциональной емкости = 0,2 м.. Вместо одной функциональной емкости в шкаф можно поместить 4 порционные сковородки.

Расчет кипятильников, кофеварок.

Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.

Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле

t = Vр/Vст,

где Vр - расчетная вместимость аппарата, л; Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.

Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая.

14*200=2,8 л.

Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.

Холодильное оборудование.

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции.

В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.

Механическое оборудование.

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.

Расчет численности бригады горячего цеха

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 8.00 и заканчивает в 3.00.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

N1 = (n*K*100)/(3600*T*),

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).

Численность производственных работников по нормам времени равна:

68080/(3600*8*1.14) = 3,07

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле

N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна

N = 3,07*1,59 = 4 человека.

Расчет полезной площади горячего цеха

Таблица 35

Наименование	Тип, марка обо-	Количество	Размеры, мм	Полезная
оборудования	рудования		длина	ширина	площадь, м
устройство электрическое варочное	УЭВ-60	2	600	800	0,96
плита электрическая сковорода электрическая Фритюрница электрическая шкаф жарочный электри- ческий стол производственный стол производственный привод	ПШСМ-4ШБ СЭ-0,45 ФЭ-40М ШЖЭ-0,4 СП-1200 СПМ-1500 П-II	1 1 1 1 2 1 1	1000 1200 500 500 1200 1500 1100	800 800 800 800 800 800 800	0,8 0,96 0,4 0,4 1,92 1,2 0,88
холодильный шкаф кипятильник вставка вставка вставка стелаж производственный ванна моечная раковина для рук	ШХ-0,7 КНЭ-100 В-500 В-400 В-300 СП-125 ВМ-1	1 1 1 1 2 1 1 1	800 400 500 400 300 400 630 500	800 600 800 800 800 600 630 700	0,64 0,24 0,4 0,32 0,24 0,24 0,397 0,2
Итого					10,021

Общая площадь горячего цеха составляет 10,021/0,3 = 33,4м .

Расчет холодного цеха

Производственная программа холодного цеха

Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд.

Таблица 36.

Вид блюда	Процентное соотношение блюд от:	Количество блюд, шт.
	общего количества	данной группы
Холодные блюда салаты (рыбные, мясные) кисло-молочные продукты бутерброды Сладкие блюда и горячие напитки	25 25	60 20 20 20	817 489 163 163 817

Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных блюд и их количество, реализуемое за день.

Количество реализуемых за день блюд является важным показателем не только для составления производственной программы, но и для расчетов экономической эффективности работы предприятия. Можно сказать что это комплексный показатель который возможно использовать при различных производственных и экономических расчетах на предприятии. Кроме этого данный показатель наглядно отображает объем работ горячего цеха, что позволяет рационально и эффективно организовать его работу, создать соответствующие технологические линии на производстве рассчитать потребность в сырье и материалах.

Производственная программа холодного цеха

Таблица 37

Нормативный документ	Наименование блюда	Выход, гр.	Количество блюд, порц.
Техн. карта Н. рец. 134 Н. рец. 72 Н. рец. 98 Н. рец. 65 Н. рец. 48 Н. рец. 100 Н. рец. 126 Н. рец. 159 Н. рец. 36 Н. рец. 103 Н. рец. 15 Н. рец. 38 Н. рец 75 Н. рец. 69	Холодные закуски 16. Икра щучья 17. Ассорти рыбное 18. Сельдь маринованная 19. Сельдь по-киевски 20. Салат морской 21. Салат «Полонынский» 22. Винегрет овощной 23. Салат из картофеля с фасолью 24. Салат с мясом 25. Салат из мяса и овощей 26. Ассорти мясное 27. Заливное из тушенного мяса 28. Грибы маринованные с перцем 29. Закуска украинская 30. Творожная закуска с овощами	75 150 150 200 220 230 250 300 205 220 200 250 150 225 200	877 87 68 68 42 56 68 68 102 86 49 72 108 89 75 97
Н. рец. 43 Н. рец. 34 Н. рец. 512 Н. рец. 324 Н. рец. 300 Н. рец. 275 Н. рец. 278 ------- ------- -------	Сладкие блюда 11. Галушки яблочные 12. Десерт из тыквы 13. Крем Киевский 14. Сливы в тесте 15. Узвар 16. Квас «Украина» 17. Кыселица 18. Мороженное Киевское 19. Мороженное фруктовое в ассортименте 20. Мороженное с шоколадом	150 150 125 125 150 200 200 125 125 125	31 31 31 31 31 31 31 31 31 31
Рец. 1058 Рец. 1060 Рец. 1058 ------- ------- ------- ------- Техн. карта	Холодные напитки и соки 9. Коктейль молочный 10. Коктейль фруктовый 11. Коктейль шоколадный 12. Сок клюквенный 13. Сок апельсиновый 14. Сок ягодный 15. Сок тыквенный 16. Кофе глясе	200 200 200 200 200 200 200 150	23 14 18 13 24 9 18 12

Режим работы цеха зависит от режима работы зала ресторана и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается с открытием зала, и заканчивает одновременно с закрытие зала. Режим работы горячего цеха проектируемого молодежного кафе «Червона Калина» с 10 - 00 до 3 - 00, что обусловлено производственной необходимостью и отвечает требованиям эффективной работы данного предприятия. На основе меню и расчетного меню строятся технологические расчеты не только производственных подразделений предприятия но и производства в целом.

То есть на основе этих данных можно сформулировать аналитический анализ и перспективную программу работы производства любого предприятия общественного питания, даже на этапе его проектирования.

Расчет холодильника для хранения продуктов в _?холодном цеху

Таблица 38.

Наименование продукта	Суточное количество продукта
Яйцо	5,6 кг.
Майонез	2 кг.
Сыр	3 кг.
Масло сливочное	1,7 кг.
Молоко	3 кг.
Сметана	2 кг.
Масло растительное	4 кг.
Колбаса с/к	2 кг.
Колбаса вареная	3 кг
Наименование продуктов	Суточное количество продукта
Помидоры св.	12 кг.
Огурцы св.	12 кг.
Морковь	11 кг.
Картофель	25 кг.
Яблоки	13 кг.
Свекла	11 кг.
Капуста	15 кг.
Лук зеленый	1,5 кг.
Зелень	1,5 кг.
Перец	12 кг.
Лимоны	0,8 кг.
Грибы	4 кг.
Слива	5 кг.

По формуле рассчитываем общую массу сырья, необходимого для бесперебойной работы цеха.

Q_c = 120,0 /2 /0,5 = 120,0 кг

По формуле рассчитываем общую массу полуфабрикатов.

Q_п/ф = 120,0/2 /0,6 = 100,0 кг

По формуле рассчитываем общую массу продуктов, подлежащих хранению в холодильной шкафу. ?

??

Е = 120,0+100,0 = 240 кг

По техническим характеристикам оборудования определяем, что для хранения сырья и полуфабрикатов в холодном цеху подходит холодильный шкаф ШХ 1 М.

Расчет рабочей силы для холодного цеха

Таблица 39.

Количество блюд, приготовл. за день (n)	Коэффициент трудоемкости блюд К	Количество человеко-секунд Аобщ
1634	2,8	120430
Аобщ холодного цеха		120430

N₁= 120430/ 54000_*1,14 = 2,54

N₂=2,27 _* 1,32 = 3,35 (3 человека)

Численность работающих в холодном цеху - 3 человека.

Подбор и расчет оборудования. Площади цеха

Расчет количества столов

Расчет количества столов в холодном цеху производится по формулам:

По формуле рассчитываем длину производственных столов, подлежащих установке. L = 1,25 _* 3 = 3,75м;

По формуле рассчитываем количество, необходимых для работы в холодном цеху. n_столов = 3,75/1,5 = 1,7 = стола;

Без расчета для выполнения несовместимых операций принимаем еще один производственный стол СП - 1200.

В холодном цехе необходимо иметь 3 стола.

Без расчета принимаем еще один стол для нарезки хлеба.

Расчет площади холодного цеха

После расчета технологического оборудования, необходимого для работы горячего цеха, рассчитываем площадь горячего цеха.

Таблица № 40.

Наименование оборудования	Тип марки оборудо-вания	Количество единиц	Габаритные размеры оборудования	Площадь единицы оборудования, мм

Подобные документы

• Проектирование ресторана русской кухни на 80 мест с винным баром на 20 мест

  Характеристика общерусской национальной кухни. Разработка меню и расчет производственной программы ресторана. Технология приготовления солянки "Барингтон". Организация процесса обслуживания потребителей. Расчет потребности в финансовых средствах.
  
  дипломная работа [3,0 M], добавлен 20.04.2013
  

• Организация работы ресторана европейской кухни

  Назначение, классификация и характеристика ресторанов. Анализ рынка сбыта продукции и услуг ресторана. Особенности организации производственного процесса. Закупочная политика ресторана "Олиус", анализ меню и карты вин. Методы и формы обслуживания.
  
  курсовая работа [69,6 K], добавлен 07.12.2011
  

• Технологический проект холодного цеха ресторана быстрого обслуживания на 88 мест

  Проектирование ресторана быстрого обслуживания "Созвездие" в городе Минске. Характеристика проектируемого цеха. Расчет количества потребителей, производственной программы объекта, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню ресторана.
  
  курсовая работа [52,3 K], добавлен 03.05.2012
  

• Особенности технологии и ассортимента блюд мексиканской кухни

  Общая характеристика ресторана мексиканской кухни "Эль Ранчо", принципы формирования меню, технологические карты и рецептура блюд. Национальные особенности мексиканской кухни. Спецификация и характеристика технологического оборудования ресторана.
  
  курсовая работа [46,7 K], добавлен 08.10.2010
  

• Проектирование ресторана "Лилия" на 50 мест

  Планирование производственного процесса предприятия общественного питания ресторана "Лилия". Проектирование овощного, мясо-рыбного, горячего и холодного цехов, состав плана-меню предприятия. Расчет экономической эффективности проектируемого ресторана.
  
  дипломная работа [309,2 K], добавлен 21.10.2010
  

• Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Тюмени

  Производственная программа, график загрузки зала ресторана, меню со свободным выбором блюд. Расчет и подбор механического, холодильного и теплового оборудования. Расчет численности сотрудников и площади помещений ресторана. Организация работы цехов.
  
  дипломная работа [355,9 K], добавлен 16.03.2012
  

• Организация французской кухни ресторана на 95 мест

  Проект горячего и холодного цехов ресторана с французской кухней при гостинице. Характеристика предприятия, особенности меню, расчет сырья и составление технико-технологических карт. Организация производственного процесса, расчет и подбор оборудования.
  
  курсовая работа [2,2 M], добавлен 21.09.2011
  

• Проектирование горячего цеха ресторана национальной японской кухни на 140 мест

  Характеристика ресторана японской кухни и составление однодневного расчетного меню. Определение количества сырья и продуктов. Производственная программа горячего цеха. Определение численности работников. Контроль производства и качества готовой продукции.
  
  курсовая работа [103,9 K], добавлен 28.09.2011
  

• Приготовление горячих блюд японской кухни

  Характеристика ресторана японской кухни. Техническое оснащение горячего цеха ресторана класса люкс. Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Составление технико-технологических карт и алгоритмов приготовления горячих блюд.
  
  курсовая работа [793,2 K], добавлен 20.03.2015
  

• Организация снабжения предприятий общественного питания, сырьём, полуфабрикатами и материально-техническими средствами на примере ресторана на 200 мест

  Характеристика сферы общественного питания. Ресторан, его нормативно–правовая база, организация складского хозяйства и снабжения продуктами. Разработка меню для потребителей ресторана. Расчет потребности в сырье для приготовления блюд и текущих запасов.
  
  курсовая работа [127,6 K], добавлен 18.12.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам