Нетрадиционные морепродукты, ассортимент, оценка качества

Способы обработки основаны на нагревании продукта до температуры 65--70 °С. Продукт не должен быть переварен. Время тепловой обработки изменяется в зависимости от размера продукта и используемой температуры. Точное время и условия тепловой обработки продукта должны быть определены путем предварительного эксперимента.

Способ запекания: завертывают продукт в алюминиевую фольгу и помещают его равномерно на плоский противень или в неглубокую плоскую форму.

Способ варки на пару: завертывают продукт в алюминиевую фольгу и помещают его на проволочную решетку, подвешенную над кипящей водой в закрытом контейнере.

Способ варки в упаковке: помещают продукт в пакет из полимерных материалов, предназначенный для варки в нем кальмара, и запечатывают. Погружают пакет в кипящую воду и варят.

Способ обработки в микроволновой печи: помещают продукт в контейнер, пригодный для обработки в микроволновой печи. При использовании пакетов из полимерных материалов необходимо быть уверенным в том, что запах пакетов не передался продукту. Обработку проводят согласно инструкции данной печи.

7. Классификация (определение) дефектов

Образец считается дефектным, если он содержит какой-либо из приведенных ниже недостатков.

7.1 Глубокое обезвоживание

Более чем 10 % общей площади единицы выборки имеют потерю влаги с поверхности, которая легко обнаруживается, проникает под поверхность и не может быть легко удалена ножом или другим острым предметом без нанесения ущерба качеству и внешнему виду.

Определение площади глубокого обезвоживания мороженых кальмаров проводят измерением общей площади образца и вычислением в процентах площади пораженного участка.

7.2 Посторонние примеси

Присутствие в единице выборки любого вещества, что указывало бы на несоответствие его нормам производства и санитарии.

7.3 Запах и вкус

Образец обладает четко выраженными посторонними запахами или вкусом, свидетельствующими о разложении продукта, что также проявляется в изменении цвета от светло-розового до красного.

7.4 Консистенция

Структурный распад мяса свидетельствует о разложении, характеризующемся пастообразной консистенцией мышц.

7.5 последовательность проведения органолептического и физического контроля -- в приложении Б.

8. Транспортирование и хранение

Транспортируют мороженый кальмар в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, обеспечивающими сохранность качества продукта во время транспортирования, при температуре не выше минус 18 'С.

Хранят мороженый кальмар при температуре минус 18 "С и ниже.

Продукт должен находиться при данной температуре для обеспечения сохранности его качества.

Приложение а

Перечень международных стандартов

Код практики САС/КСР 1--1985 «Общие принципы гигиены пищевых продуктов» (соответствующие разделы), 1-е пересмотренное издание

Код практики САС/ЯСР 16-1978 147:5

Код практики САС/К.СР 8--1976 «Переработка мороженых продуктов питания»

Код практики САС/КСР 37--1989 427:1 «Переработка головоногих моллюсков»

Приложение б

Последовательность органолептического и физического контроля

Определить массу нетто по 6.5.1.

Исследовать мороженый кальмар на наличие глубокого обезвоживания по 7.1; в случае обезвоживания определить площадь пораженного участка.

Провести размораживание и обследование каждого кальмара в отдельности в образце на наличие посторонних веществ и определение цвета, консистенции и запаха.

В тех случаях, когда нет возможности получить окончательное решение по запаху и вкусу в размороженном и невареном состоянии, следует выделить порцию образца и немедленно определить запах, вкус и консистенцию путем применения одного из методов варки, указанных в 6.5.3.

2.3 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование нетрадиционных морепродуктов

На каждую партию выпускаемых товаров инспекция по качеству, а при отсутствии ее само предприятие выдает сертификат, или удостоверение о качестве, в котором указывается:

· отправитель и место обработки,

· номер партии и номера транспортных документов,

· район и время улова,

· наименование рыбных продуктов,

· род обработки и упаковки,

· количества тарных мест,

· вес,

· сорт,

· номер стандарта и срок действия сертификата.

Тара и упаковка. Для упаковки товаров применяют разнообразную твердую, полужесткую и мягкую тару: бочки, ящики, корзины из прутьев, короба из дранки, кули рогожные, рогожи мочальные, картонные ящики, бумажные и текстильные мешки.

Выбор тары зависит от вида товара, а также от способа и дальности перевозки. Чаще всего применяют бочки и ящики, которые должны изготовляться в соответствии с имеющимися стандартами.

Тары для всех типов рыбных товаров должна быть прочной, чистой сухой, без затхлости и других посторонних запахов.

Маркировка тары. Бочки маркирует таким образам. На нижнее дно наносят следующее данные:

· наименование предприятия,

· номер РК/З - рыбоконсервные заводы,

· Ф/З - филейные заводы,

· Р/К - рыбный комбинат,

· Р/З - рыбный завод,

· К/З - консервный завод,

· КД/З - кулинарно - деликатесный завод,

· КП/З - коптильный завод,

· М/З - маринадный завод: его местонахождение, дату упаковки (год, месяц, число), фамилию мастера и номер укладчицы.

Слова «брутто», «нетто», «тара» не пишут, а ставят только слово «вес» и цифры, которое обозначают: первая - вес брутто, вторая - тара, третья - нетто, например, вес 105-22-84.

Ящики маркируют так же, причем данные наносят на торцовое или боковое стороны ящиков.

На короба, коробки часто наклеивают этикетку со всеми данными, вторую этикетку вкладывают внутрь тары. Данные маркировку должна быть ясно обозначены.

Хранение рыбных товаров. Различные рыбные товары требуют определенного режима хранения и в этом отношении являются одной из самых сложных товарных групп.

Рыбные товары хранят в отдельном складе, изолированно от других товаров, которым они могут передать запах рыбы.

В тех магазинах, где изолированное хранение рыбы из-за недостатки места или по другим причинам затруднено, место хранения выбирается дальше от таких продуктов, как масло, жиры, крупы. Кладовые, предназначенные для хранения мороженой и охлажденной рыбных товаров, оборудуют холодильными устройствами.

На каждую партию скоропортящихся товаров выдается накладная с указанием часа выпуска продукции и сроков ее реализации.

Транспортирование. Транспортируют рыбные товары без ограничения во времени в любое время года.

Предельные сроки хранения, транспортировки и реализации нерыбных изделий с момента их изготовления до продажи зависят от температуры хранения, вида изделий, способы ее обработки и других факторов.

Глава 3. Практическая часть

3.1 Объект исследование

Для проведения органолептической экспертизы были взяты следующие образцы:

1. Кальмар «Пеликан» натуральный порционированный из тушки и филе «без кожицы»;

2. Мяса криля натуральное.

Образец 1. Кальмар «Пеликан» натуральный порционированный из тушки и филе «без кожицы», упакован в жестяную банку. На поверхности крышки приклеена этикетка, где указывается:

· Состав:

- кальмар,

- соль.

· Пищевая ценность 100г продукта:

- белок 24г,

- жир 2г,

- углеводы 1,8г,

- калорийность 106 ккал.

· Условия годности хранения: срок годности и хранения 15 месяцев с даты изготовления. Дата изготовления указана на крышке в первом ряду. Хранить при температуре от 0⁰ до 15⁰ С и относительной влажности воздуха не более 75%. Открытую банку хранить в холодильнике и употребить в течение 24 часов.

· Дата изготовления 25.06.05.

· Производитель: ООО «КалининградКонсервПром», 236023, Россия, г. Калининград, ул. Солдатская, 7, тел.: (0112) 95-20-20.

· Масса нетто 250г.

· ТУ 9273-045-00462261-2002.

Образец 2. - Мяса криля натуральное, расфасованная в жестяную баночку. Имеется этикетка, содержащая следующие данные:

· Состав:

- мяса криля,

- соль.

· Пищевая ценность 100г продукта:

- белок 19 г,

- жир 1г,

- углеводы 3г,

- калорийность 97 ккал.

· Условия годности хранения: срок годности и хранения 48 месяцев с даты изготовления. Дата изготовления указана на крышке в первом ряду. Хранить при температуре от 0⁰ до 20⁰ С и относительной влажности воздуха не более 75%.

· ГОСТ 15-32-99.

· Производитель: ООО «Антарктика», Украина, г. Севостополь, пр., Нахимова, 15.

· Нетто 105 грамм.

3.2 Практическая часть

Таблица 3.1

Образец 1. Кальмар «Пеликан» натуральный

Вывод: Образец II соответствует всем требованиям стандарта и подлежит к реализации.

Таблица 3.2.

Образец 2 - Мяса криля натуральное

Вывод: Мяса криля натуральное соответствует всеми требованиями ГОСТ и допускается к продаже.

Использованная литература

1. «Основы промышленного рыболовства и технология рыбных продуктов»

Э.А. Карпенко, В.М. Быкова - 1981г.

2. «Технология рыбных продуктов» П.И. Андрусенко, А.С.Лысова, Н.И. Попов - 1989г.

3. «Холодильная технология рыбных продуктов. Легкая и пищевая промышленность» Л.И. Константинов - 1984г.

4. Алмазов А.М., Гордеев Л.М. «Товароведение мясных и рыбных товаров и техника торговли ими» Москва 1959г.

5. Брилевский О.А. «Товароведение продовольственных товаров» Минск БГЭУ 2001г.

6. Габриэльцин М.А., Козлов А.П. «Товароведение мясных и рыбных товаров». Москва “ Экономика” 1986г.

7. Прохорова Н.Г, Никифорова Н.С. «Продовольственные товары» Москва “Экономика” 1985г.

8. ПарфентьевТ.Р, СтародубцеваЗ.А. «Товароведение. Мясные и рыбные товары» Издание второе переработанное и дополненное. Москва «Экономика» 1984г.

9. ГОСТ Р 51495-99

10. ГОСТ 20845-75

11. ГОСТ 7636-85

12. ГОСТ7631-85

13. ГОСТ 26932-86

14. Журнал «Рыбная промышленность»

15. www.rambler.ru

16. www.yandex.ru